Frank Rosin

Frank schrieb uns

Das neue Kochbuch von Frank Rosin – jetzt im Handel!

Heimische Gerichte neu entdeckt
Erleben Sie die deutsche Küche von einer ganz neuen Seite! Von der Spargelschaumsuppe über geschmorte Ochsenbacken bis zum Bratapfel nimmt sich Frank Rosin beliebte Speisen vor und interpretiert sie neu – mit einem sagenhaften Ergebnis: Rund 100 originelle Rezepte für Suppen, Vorspeisen, Hauptgerichte, Beilagen und Desserts, die überschaubar im Aufwand, mit leicht erhältlichen Zutaten zubereitet und damit für jeden ambitionierten Hobbykoch realisierbar sind. Die Erfahrung des Sternekochs macht aus deutschen Klassikern gerade durch ihre einfache Raffinesse und raffinierte Einfachheit zeitgemäße Gerichte.
Frank Rosin verrät außerdem persönliche Geheimnisse aus der Sterneküche und demonstriert zahlreiche Profitechniken. Anhand konkreter, regional geprägter Rezepte erklärt der mehrfach ausgezeichnete Koch, wann durch Pürieren, Rösten oder Marinieren das Aroma verstärkt wird, wie man durch Einkochen würzen kann, wo Säure den Geschmack hebt, wann sich Füllen, Panieren, Räuchern und Karamellisieren wirklich lohnt oder Kontraste wie süß / salzig oder weich / knusprig einem Gericht erst das gewisse Etwas geben.
So haben Sie die deutsche Küche noch nicht erlebt!

Restaurant Rosin – die Feiertage
An den Weihnachtstagen und an Silvester haben wir unser Restaurant nicht geöffnet.
Zwischen den Feiertagen sind wir für Sie da.

SAT.1 – The Taste
Ab dem 13.11. auf SAT.1 – Deutschlands grösste Koch-Show!

www.frankrosin.de

Lea Linster

Hirsch Bourguignon

Zutaten für 4 Personen:

600 gr Hirschfleisch aus dem Rücken
3 El Butter
Salz und Pfeffer
50 ml Balsamico
50 ml Wild oder Kalbsfond
20 ml kräftiger Rotwein, am liebsten Burgunder

Garnitur :
2-3 EL Butter
100gr durchwachsener Speck
150 gr braune Champignons
100 gr kleine Zwiebeln
Beilage Cranberries und Spätzle
250gr Mehl
4 Eier
100 ml Milch
Salz
100 gr Cranberries
100ml Rotwein
2 Esslöffel Zucker

Zubereitung:
Das Fleisch abtupfen, in drei Zentimeter große Würfel schneiden. In einer Pfanne zwei Esslöffel Butter erhitzen. Wenn sie richtig schön heiß ist und anfängt, Farbe zu bekommen, gebe ich das Fleisch hinein, salze und pfeffere es und wende es, sobald es schön angebraten ist! Dann lösche ich das Fleisch mit den flüssigen Zutaten ab und lasse es etwa 20 Minuten schmoren.
In einer Pfanne erhitze ich zwei Esslöffel Butter und sautiere den fein gewürfelten Speck darin. Mit der Schaumkelle hebe ich ihn heraus, sautiere die kleinen festen Champignons und danach die kleinen Zwiebelchen. Je nach Geschmack gebe ich noch etwas Butter nach.

Wenn das Fleisch gar ist, hebe ich es mit der Schaumkelle aus dem Topf und lasse die Soße auf etwa die Hälfte einkochen. Den Jus vom Fleisch, der sich auf dem Teller gesammelt hat, gebe ich jetzt mit hinein. Ich binde die Soße mit einem Esslöffel eiskalter Butter und schmecke mit Salz und Pfeffer aus der Mühle ab. Ich gebe das Fleisch für ein paar Minuten zurück in den Topf und serviere es dann mit der Garnitur.

Für den Spätzleteig verrühre ich Mehl, Eier, Milch mit einer Prise Salz. Mit einem Messer den Teig auf ein Holzbrett streichen, dann dünne Streifen direkt ins heiße Wasser schaben.
Cranberries mit Rotwein und Zucker sirupartig einkochen lassen. Die Cranberries sollten noch Biss haben.

Rezept für St. Patricks Day – 11.3.2012

St. Patrick’s Day Irish Beef Pie

Zutaten für vier Personen
Für den Teig
400 g Mehl
Salz
150 Gramm Margarine
3 – 4 TL kaltes Wasser
1 Eigelb und Sahne oder Milch zum Glasieren
Für die Füllung
1 Zwiebel, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
700 Gramm Roastbeef vom Irischen Rind, klein geschnitten
350 ml Rindfleisch-Fond
1 – 2 TL Mehl (je nach Dicke der Sauce)
4 Karotten
30 g Butter

Zubereitung:
Für den Teig Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben. Die Margarine in kleine Stücke
schneiden und in das Mehl mischen bis es feinen Brotkrumen gleicht. Um den Teig geschmeidig zu
machen, Wasser hinzugeben. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und kühl stellen.
Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch in Butter anschwenken, das Fleisch dazugeben. Dann
die Karotten klein geschnitten unterrühren und einkochen. Mehl mit Wasser zu einer Paste verrühren
und ebenfalls unterrühren. Alles 10 Min köcheln und abkühlen lassen.
Den Teig auf wenig Mehl ausrollen und etwas für den Belag zur Seite nehmen. Vier Teigstücke zu
kleinen Kleeblättern formen. Den Belag zur Seite legen. Den restlichen Teig in eine Form geben, mit
dem Gemüse und Fleisch füllen und mit dem Belag-Teig überdecken. Die überlappenden Teigstücke
abschneiden. In die Mitte des Belages ein Loch geben, um die Hitze auslassen zu können. Um das
Loch herum die Kleeblätter anordnen. Alles mit der Eigelb-Mischung bestreichen. Den Pie bei 180
Grad 35 bis 45 Minuten backen.

"Aus Freude am Landleben"

Kreative und inspirierende Ideen für Küche und Keller. Ein Buch, das eine Fülle von Anleitungen liefert zum Brotbacken, einkochen und einlegen, herstellen von Kompotten und Likören, zum pökeln und Räuchern, zum Buttern und käsen und zu vielem mehr. Heute versuchen sich viele Kochbegeisterte an alten Techniken, die selbstverständlicher Teil des Alltags ihrer Großmütter waren – und stellen dabei fest, dass nicht nur das hausgemachte Ergebnis, sondern vor allem der Herstellungsprozess Genuss sein kann.

Dieses Buch verbindet altes Wissen um Konservierungsmethoden und die Techniken rund ums Einmachen und Einlegen perfekt mit der Küchenpraxis von heute. Dazu hält es viele Informationen und Tipps über Zutaten, Küchengeräte und die Grundtechniken des Haltbarmachens parat. Und mit der Vielfalt an Rezepten können ohne großen Aufwand wahre Gaumenfreuden für den eigenen Vorrat gezaubert werden.

Alison Walker, Tara Fisher: Aus Freude am Landleben
Genussrezepte für die Vorratskammer, Wien / München (Edition Styria), 2012, 192 S., geb. mit Schutzumschlag,
Bestelink: ISBN: 978-3-99011-044-7 (portofrei)

Christian Henze

Einkochen leicht gemacht
Neue Rezepte von Christian Henze zur Apfel- und Pflaumenernte

Einkochen statt einfrieren: In immer mehr deutschen Haushalten wird die alte Kunst der Haltbarmachung wiederentdeckt. Ein Trend, der Starkoch Christian Henze (43) nicht überrascht: „Das Einkochen ermöglicht nicht nur die verschiedensten Obstsorten zuverlässig zu konservieren. Man kann dabei auch ganz kreative Kompositionen erschaffen.“ Dass es nicht immer die klassische Marmelade sein muss, beweist Henze mit seinen neuen Einkoch-Kreationen wie dem Apfelgelee mit Lavendel und einem cremigen Pflaumenmousse mit dunkler Schokolade. Um beim Einkochen auch die optimalen Ergebnisse zu erzielen, setzt der Spitzenkoch auf die richtige Ausstattung. Besonders praktisch: die cleveren Einkochhelfer von Leifheit.

Wenn sich der Sommer dem Ende entgegen neigt, beginnt die große Zeit der Obsternte. Vor allem Äpfel haben ab August Hochkonjunktur. Von der beliebtesten Obstsorte der Deutschen werden jährlich bundesweit fast eine Million Tonnen geerntet. Doch auch Pflaumen, Birnen oder Quitten hängen ab dem Spätsommer reif an den Bäumen und werden frisch auf den Märkten angeboten. Damit das leckere Obst auch in den nachfolgenden Monaten verfügbar ist, lohnt es sich, dieses auf traditionelle Weise zu konservieren. „Einkochen kann jeder“, erklärt Christian Henze. „Wichtig ist aber, absolut frische, hochwertige und saubere Lebensmittel zu verwenden.“

Ein Klassiker beim Einkochen ist das Apfelmus. Dazu müssen Äpfel geschält und von ihrem Kerngehäuse befreit werden. Hierbei hilft zum Beispiel der ProLine Apfelteiler von Leifheit (UVP 12,99 EUR). Tipp: Die geschnittenen Apfel-Spalten in kaltes Zitronenwasser geben, damit sie nicht braun anlaufen. Anschließend können die Spalten dann mit Wasser, Zucker und einem Schuss Zitrone verkocht werden.

Ein ganz besonderes Apfel-Rezept ist Christian Henzes Apfelgelee mit Lavendel. Hierzu benötigt man Apfelsaft, den man entweder selbst pressen oder fertig kaufen kann. Der Saft wird dann mit Gelierzucker, Kardamon, Zitrone und Vanille aufgekocht. Später wird noch Lavendel hinzugegeben. Zum Einkochen dieses köstlichen Gelees eignen sich besonders gut die praktischen Einkochgläser von Leifheit, die es in drei verschiedenen Größen gibt (UVP: ab 2,49 EUR). Auch an die Weiterverwendung des Apfelgelees hat Henze gedacht: Er empfiehlt mit dem Gelee eine süß-scharfe Apfelsuppe mit Meerrettich zuzubereiten.

Neue Rezept-Ideen von Starkoch Christian Henze

Kurz bevor die Äpfel reif sind, startet hierzulande auch die Ernte von Pflaumen. Auch dieses Obst lässt sich hervorragend zum Einkochen verwenden. Dabei unerlässlich: das Entfernen der Pflaumensteine. Besonders schnell und sauber gelingt dies mit dem ComfortLine Pflaumenentsteiner von Leifheit (UVP 27,99 EUR). Auch bei der Zubeitung von Kuchen ein praktisches Hilfsmittel. Wer Pflaumen nicht nur einlegen oder zu Marmelade verarbreiten möchte, kann einem weiteren Rezept von Christian Henze folgen. Für sein cremiges Pflaumenmousse werden die Früchte mit Rübensirup, Gelierzucker, gehackter Kuvertüre, Zimt, Nelken, Vanille und Balsamico-Essig vermengt. Zur weiteren Verwendung des Mousse empfiehlt der Starkoch die Zubereitung einer Schokoladencreme mit Pflaume und Knusperhippe. Weitere exklusive Rezepte des Spitzenkochs und Informationen zu praktischen Einkoch-Helfern gibt es im Internet unter www.leifheit.de.

Über Christian Henze

Der 1968 geborene Spitzenkoch Christian Henze ist dem breiten Publikum vor allem durch zahlreiche Fernsehauftritte u.a. durch seine Kochsendung „Iss was?!“ im MDR bekannt. In seinem 1995 eröffneten Restaurant, dem „Landhaus Henze“ in Probstried, erkochte er sich einen der begehrten Michelin-Sterne. Heute betreibt Christian Henze erfolgreich seine Kochschule mit angeschlossenem Restaurant in Kempten. Diese wurde 2009 von der Euro-Toques-Stiftung mit dem „Cooking Together Award“ als beste Kochschule im deutschsprachigen Raum ausgezeichnet. Im selben Jahr erhielt Henze den Starcookers Gourmet Award als beliebtester Spitzenkoch Deutschlands, Österreichs und der Schweiz. Henze steht für einen unkomplizierten Kochstil. Vor allem die mediterrane Küche hat es ihm angetan.

Rezept:
Apfelgelee mit Lavendel
Zutaten für 2 Gläser à 500 ml:
1l hochwertiger Apfelsaft
600 g Gelierzucker extra 1:3
2 Kardamon Kapseln
½ Zitrone/ Schale
1 Vanillestange/ Mark
1 Zweig Lavendel

Zubereitung:
Apfelsaft mit Gelierzucker, Kardamon, Zitrone und Vanille aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Lavendel zugeben und nochmals 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen. Abschmecken. Nochmals aufkochen. Das Gelee randvoll in die vorbereiteten Gläser füllen und verschließen. Danach die Gläser für 1 Stunde auf den Kopf stellen. Das restlichre Gelee zum sofortigen Verzehr in ein Schälchen geben.

Einkoch-Wettbewerb von Leifheit

Mit dem Spätsommer beginnt die Zeit der Obsternte. Ob Äpfel, Pflaumen oder Birnen. Jetzt locken jede Menge leckerer Früchte auf den Märkten und in den Gärten. Frisch schmecken sie zwar besonders gut, doch clevere Verbraucher nutzen die Gelegenheit auch, um das Obst einzukochen und so in der kalten Jahreshälfte genießen zu können.

Passend zur Erntezeit sucht Leifheit daher unter www.leifheit.de nach dem besten Einkoch-Rezept. Bis zum 15. September kann sich jeder Einkoch-Fan bewerben und mit etwas Glück einen romantischen Kurzurlaub gewinnen. Einfach das Rezept und ein Foto auf der Website hoch laden. Verlost wir eine Reise ins Alte Land, das größte Obstanbaugebiet Mitteleuropas. Im Preis enthalten sind zwei Übernachtungen in dem 4-Sterne-Hotel Navigare in Buxtehude, An- und Abreise, sowie ein Taschengeld in Höhe von 200 Euro. Die Gäste können sich auf stilvolles Ambiente in einem historischen Gebäude der Kaiserzeit mit exzellenter Bewirtung freuen. Ein Leifheit-Produktpaket mit vielen nützlichen Einkochhelfern rundet den Gewinn ab.

Einkochen leicht gemacht
Einkochen liegt im Trend. Seit einigen Jahren entdecken auch immer mehr jüngere Menschen die traditionelle Konservierungsmethode. Wichtig: die richtige Ausstattung, um das Obst schnell und zuverlässig verarbeiten zu können. Leifheit stellt hierfür die passenden Produkte zu Verfügung. Etwa den ProLine Apfelteiler (UVP 12,99 EUR), der den Apfel blitzschnell in zwölf gleich große Stücke teilt und zugleich das Kerngehäuse entfernt. Ideal für Pflaumenliebhaber: der ComfortLine Pflaumenentsteiner (UVP 27,99 EUR). Einfach und unkompliziert werden die Pflaumen von ihrem Stein befreit und gleichzeitig geteilt. Für das Einmachen unentbehrlich sind die formschönen Einkochgläser, die in drei verschiedenen Größen mit 0,5, 0,75 sowie 1 Liter Fassungsvermögen erhältlich sind. Mit spezialbeschichteten Deckeln und wiederverwendbaren Schraubringen können die Gläser leicht verschlossen werden. Mehr Informationen rund ums Einkochen, den Rezept-Wettbewerb und tolle Tipps von Star-Koch Christian Henze unter www.leifheit.de

Buch: Sehr gut haltbar machen

Jetzt geht es ans Einmachen

Gelees, Konfitüre und Marmeladen, Himbeeressig, Mangochutney oder Paprika-Mandel-Pesto: Selbstgemachtes ist ein Highlight auf dem Frühstücksbrot, als Salat-Dressing oder Pasta-Soße. Im Buch „Sehr gut haltbar machen“ der Stiftung Warentest gibt es nicht nur Tipps zu Geräten und Zutaten, sondern vor allem mehr als 150 Rezepte, die den erntefrischen Geschmack für Monate konservieren.

Selbst Einmachprofis werden inspiriert sein und neben neuen Klassikern gelingsichere Rezepte für Exotisches und Avantgardistisches finden. Auch Säfte, Liköre, und original koreanisches Kimchi sind dabei.

Dieses Buch gibt Praxiswissen aus erster Hand – vom guten und gar nicht altmodischen Einkochen übers Trocknen, Einlegen, Ketchup-Herstellen bis zum Einfrieren. Die Rubrik Pannenhilfe bietet moralische Unterstützung, wenn das Gelee nach dem Einkochen trüb ist, das Sauerkraut grau wird oder der Rumtopf gärt: Anfängerfehler, die man vermeiden kann. Ausführliche Warenkunde, Übersichtstabellen und Saisonkalender liefern wichtige Tipps und Informationen.

„Sehr gut haltbar machen“ hat 240 Seiten und ist ab dem 26. Juli zum Preis von 19,90 Euro im Handel erhältlich. oder kann online bestellt werden unter www.test.de/shop oder unter Bestellink: ISBN-13: 9-78-386851-028-7

Polettos Kochschule

Eine neue Grundkurs-Folge erwartet Sie am Samstag, 23. April 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen . Diesmal dreht sich alles um das Thema

 

                                                  Spargel

 

 

Grundkurs Spargel

 

Spargelsuppe mit Brunnenkresse und pochiertem Ei

Zutaten für 4 Personen

Für die Suppe:

  • 1,5 kg Spargel
  • 1/2 Bio-Zitrone
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 2-3 TL Puderzucker
  • 60 g Butter
  • Meersalz
  • 100 ml trockener Wermut
  • 100 ml Sahne
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • Außerdem:
  • 1 Bund Brunnenkresse (ca. 100 g)
  • 1-2 EL Zitronensaft
  • 2-3 EL Olivenöl
  • 100 ml milder Weißweinessig
  • 4 sehr frische Eier

Den Spargel waschen, schälen und die Enden abbrechen. Die Schalen in einen Topf geben, knapp mit kaltem Wasser bedecken. Zitrone in Scheiben schneiden, ugeben. Das Brötchen und etwa 1/2 TL Zucker zugeben und alles einmal aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und die Schalen zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen. Spargelsud durch ein Sieb passieren.

16 etwa 8 cm lange Spargelstücke mit Spitzen abschneiden. Die Spargelspitzen in 20 g zerlassener Butter andünsten, mit etwas Salz und Puderzucker bestreuen, etwas Spargelsud dazu gießen und die Spitzen darin weich dünsten. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und beiseite legen (den Kochsud wieder zum restlichen Spargelfond geben). 

Den restlichen Spargel in kleine Stücke schneiden. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen. Kleingeschnittenen Spargel zugeben, salzen, mit etwas Puderzucker bestreuen und alles einige Minuten andünsten. Mit Wermut ablöschen, etwas einkochen lassen. Etwa 500 ml vom Spargelsud dazu gießen, alles zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugießen, weitere 5-10 Minuten köcheln lassen. Den Spargel in der Suppe pürieren, nach Wunsch noch etwas Spargelfond zufügen und die Suppe mit Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Die Brunnenkresse verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Blätter von den Stielen abzupfen. Zitronensaft, Öl und etwas Salz verschlagen, mit der Kresse vermischen.

Etwa 1 l Wasser und den Essig zum Kochen bringen. Sud mit einem Löffel kräftig durchrühren, so dass ein Strudel entsteht.  Eier in den bewegten Sud gleiten lassen und etwa 4 Minuten unterhalb des Siedepunkts ziehen lassen, dabei mit zwei Löffeln in Form halten.

Je 4 Spargelspitzen auf vorgewärmten tiefen Tellern zu einem Quadrat anordnen. Die marinierte Brunnenkresse darin verteilen. Die pochierten Eier mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben, auf die Brunnenkresse setzen. Die heiße Spargelsuppe nochmals kurz aufmixen und einfüllen.

 

Spargel aus dem Ofen mit Kabeljaufilet und Zitrusbuttersauce

Zutaten für 4 Personen

Für den Spargel:

  • 2 kg Spargel
  • Meersalz
  • 2 TL Puderzucker
  • 40 g Butter
  • Für die Zitrusbuttersauce:
  • 300 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 150 ml frisch gepresster Zitronensaft
  • 150 g zimmerwarme Butter
  • 1/2 TL dünn abgeriebene Bio-Orangenschale
  • 1/2 TL dünn abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • Meersalz

Für den Fisch:

  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml trockener Wermut
  • 1 TL weiße Pfefferkörner
  • einige Lorbeerblätter
  • 800 ml Fischfond
  • 20 g Butter
  • Meersalz
  • 4 Portionen Kabeljaufilet (mit Haut, à 150 – 200 g)

Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Spargel schälen und die Enden abbrechen. Spargel auf die Fettfangschale des Backofens legen. Mit etwas Salz und dem Zucker bestreuen. Die Butter in Flöckchen darauf verteilen. Die Fettfangschale fest mit Alufolie verschließen und den Spargel im Backofen je nach Dicke 30 – 45 Minuten garen.

Für die Sauce den Orangen- und Zitronensaft in einem kleinen Topf sirupartig auf etwa 4-5 EL Flüssigkeit einkochen lassen.

Für den Fisch Weißwein, Wermut, Lorbeer und Pfefferkörner in einen breiten Topf geben, zum Kochen bringen und etwas einkochen lassen. Fischfond und Butter zufügen, leicht salzen und zum Kochen bringen. Den Kabeljau mit der Hautseite nach oben in den Sud legen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 10 Minuten unterhalb des Siedepunkts garziehen lassen. Zwischendurch wenden.

Den eingekochten Zitrussaft von der Kochstelle nehmen, mit einem Schneebesen die weiche Butter portionsweise hinein rühren. Orangen- und Zitronenschale zufügen und die Sauce mit Salz abschmecken.

Den Spargel aus dem Ofen nehmen, den Kabeljau aus dem Sud heben, die Haut abziehen (Sud durchsieben und z.B. für eine Fischsuppe einfrieren) und den Fisch leicht salzen. Spargel mit dem Kabeljau und der Zitrusbuttersauce anrichten. Nach Wunsch mit etwas Kerbel garnieren. Dazu passen Petersilienkartoffeln.

  Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Samstag, 23. April 2011 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen

Grundkurs Pastasaucen

Pastasaucen

Pesto alla Genovese
Zutaten für 4 Personen:
Für das Pesto:
40 g Pinienkerne
100 g Basilikum
ca.150 ml Olivenöl
Meersalz
50 g frisch geriebener Pecorino- oder Parmesankäse
Pfeffer aus der Mühle

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, herausnehmen und abkühlen lassen. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen, in einen Mixer geben. Etwa 100 ml Öl, die Pinienkerne und etwas Salz hinzufügen und kurz durchmixen.

Den Käse und so viel Öl unterrühren, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Servieren das Pesto portionsweise mit etwas Nudelkochwasser verrühren und mit der al dente gekochten Pasta mischen.

Tipp:
Pesto können Sie sehr gut in größeren Mengen herstellen und mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Dazu in Gläser füllen und so viel Öl darauf gießen, dass das Pesto vollständig bedeckt ist.

Tomatensugo
Zutaten für 4 Portionen:
400 g reife Tomaten
3 Schalotten
1 Knoblauchzehe
3 EL Olivenöl
1 getrocknete Chilischote (nach Wunsch)
½ TL Zucker
Fleur de sel
400 g geschälte Tomaten (Abtropfgewicht, aus der Dose)
1-2 Zweige Basilikum
Pfeffer aus der Mühle

Die frischen Tomaten waschen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und würfeln, den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden.
Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und den Knoblauch darin anschwitzen, nach Wunsch die zerbröselte Chilischote hinzugeben. Mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen. Mit etwas Fleur de sel würzen. Die frischen Tomaten und die Dosentomaten samt dem Saft hinzugeben. Das Basilikum hinzufügen und die Sauce ohne Deckel etwa 1 Stunde köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Das Basilikum entfernen.
Tomatensugo durch eine flotte Lotte (mittlere Lochscheibe) passieren, damit Kerne und Häutchen zurückbleiben oder durch ein feines Sieb streichen. Den Sugo nochmals aufkochen lassen und mit Fleur de sel und etwas Pfeffer abschmecken. Tomatensugo mit al dente gekochter Pasta vermischen.

Variation:
Für einen Sugo all’amatriciana 100 g gewürfelten Speck in etwas Olivenöl ausbraten, 2 gewürfelte Schalotten und 1 Knoblauchzehe in Scheiben zufügen und kurz mit andünsten. Tomatensugo hinzugeben, etwas einkochen lassen und mit der al dente gekochten Pasta vermischen.

Feine Buttersauce
Zutaten für 4 Personen:
400 ml Geflügel- oder Gemüsefond
100 g Butter
Fleur de sel
Pfeffer aus der Mühle

Den Fond aufkochen lassen. Die Butter unterrühren und den Fond etwa 10 Minuten leicht sämig einkochen lassen. Mit al dente gekochter Pasta vermischen und mit Fleure de sel und Pfeffer abschmecken. Nach Wunsch mit frisch geriebenem Parmesankäse oder hauchdünn gehobelter Sommertrüffel anrichten.

Gorgonzolasauce
Zutaten für 4 Personen:
400 ml Geflügelfond
100 g Butter
1-2 Stiele Basilikum
200 g Gorgonzola piccante
Pfeffer aus der Mühle

Den Fond aufkochen lassen. Die Butter unterrühren und den Fond etwa 10 Minuten leicht sämig einkochen lassen.
Die Basilikumblätter abzupfen und fein schneiden. 100 g Gorgonzola zerzupfen, in die Sauce geben und schmelzen lassen. Basilikum zufügen. Mit al dente gekochter Pasta und dem restlichen Gorgonzola in Stückchen vermischen und mit Pfeffer abschmecken.
Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Sehen Sie am Freitag, 04. Februar 2011 um 08:30 Uhr im SR Fernsehen die Grundkurs-Folge

Polettos Kochschule

Am Samstag, 27. Februar 2010 startete um 18.15 Uhr im SR Fernsehen der

                                                          Grundkurs Ente

Gewürz-Ententee mit Entenleber-Crostini
Zutaten für 4 Personen:
Für den Ententee:

  • 50 ml Madeira,
  • 50 ml Sherry
  • 800 ml Entenfond (Glas)
  • je 1 TL Pimentkörner und schwarze Pfefferkörner
  • 2 Zimtblüten (oder ½ Zimtstange)
  • 2 Kardamomkapseln
  • 2 Gewürznelken
  • ½ Vanilleschote
  • 2 TL Darjeeling-Teeblätter
  • Meersalz
  • Für die Crostini:
  • 4 EL Olivenöl
  • 4 Scheiben Baguette
  • 2 Thymianzweige
  • 4 Scheiben Entenleberpastete
  • 4 schwarze Oliven (entsteint)
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle

Für den Ententee Madeira und Sherry in einen Topf geben, aufkochen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Den Fond zugeben, aufkochen und alles auf etwa ½ l einkochen lassen

Gewürze und Teeblätter in ein Tee-Ei oder einen Einweg-Teebeutel füllen und diesen mir Küchengarn verschließen. Fond in eine Teekanne füllen, Tee-Ei oder Beutel hineingeben und ca. 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und den „Ententee“ mit Salz abschmecken.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die Baguettescheiben mit den Thymianzweigen hineingeben und knusprig braten, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die gerösteten Brote (Crostini) mit der Pastete bestreichen. Die Oliven halbieren und auf die Pastete geben, mit Fleur de sel und Pfeffer würzen. Gewürz-Ententee in Teetassen servieren und die Crostini dazu reichen.

 

Knusprige Entenbrust mit karamellisierten Orangen
Zutaten für 4 Personen:

Für die Entenbrust:

  • 3 Orangen
  • 2 Barbarie-Entenbrustfilets (à ca. 300 g)
  • Meersalz
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 EL brauner Zucker
  • 2 EL Orangenlikör

Für den Salat:

  • 150 g gemischte Wintersalate (z.B. Radicchio, Feldsalat, Eichblattsalat)
  • 50 g Pekannusskerne
  • 2 EL Himbeeressig
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • je 3 EL Oliven- und Walnussöl
  • 1 TL Thymianblättchen

Eine Orange auspressen, die restlichen zwei Orangen so dick schälen, dass auch die weiße Innenhaut mit entfernt wird. Die Orangen quer  in Scheiben schneiden.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen., dabei eine ofenfeste Form auf den Rost auf die 2. Schiene von unten stellen. Die Entenbrustfilets waschen und trockentupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer oder einem Teppichmesser) rautenförmig einritzen und die Filets leicht salzen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Entenbrustfilets mit der Hautseite nach unten etwa 5 Minuten knusprig braten. Herausnehmen und mit der Hautseite nach oben in die ofenfeste Form im Backofen legen, 10-15 Minuten fertig garen. Die Entenbrust herausnehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Orangenlikör ablöschen. Den Orangensaft angießen und sirupartig einkochen lassen. Die Orangenscheiben hineingeben, den Sirup einmal aufkochen und den Topf vom Herd nehmen.
Für den Salat die Blattsalate putzen, waschen und trockenschleudern. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, herausnehmen und beiseite stellen. Essig, Salz, Pfeffer und 2 EL vom eingekochten Orangensirup verrühren. Beide Ölsorten unterschlagen. Die Salate in eine Schüssel geben und mit dem Dressing und den Thymianblättchen mischen.

Die Entenbrustfilets in Scheiben schneiden. Die Orangenscheiben aus dem Sirup nehmen und etwas abtropfen lassen. Den Salat auf Teller verteilen, die Entenbrustscheiben und die Orangenscheiben darauf anrichten. Mit den gerösteten Pekannüssen bestreuen.

Ganze Ente mit Feigensoße und Rotweinzwiebeln
Für die Ente und die Sauce:

  • 1 Freiland-Ente (ca. 2,2 kg;küchenfertig)
  • Meersalz
  • 1 Zweig Rosmarin
  • ½ l Hühnerbrühe
  • 200 ml Entenfond (aus dem Glas)
  • 4 frische Feigen
  • 3 El Zucker
  • 3 El Cassis (Schwarzer Johannisbeerlikör)
  • 100 ml Rotwein
  • 1-2 TL Speisestärke
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Rotweinzwiebeln:
  • 400 g rote Zwiebeln
  • 4 El Zucker
  • 300 ml Rotwein
  • 200 ml Portwein
  • 2 Zweige Thymian
  • 40 g kalte Butter
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Ente den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die Ente innen und außen unter fließendem kaltem Wasser gründlich waschen und mit Küchenpapier gut  trockentupfen. Den Schwanzansatz (Bürzel) abschneiden und die Flügelspitzen abtrennen. Die Ente innen und außen leicht salzen. Mit dem Rosmarinzweig füllen. Die Keulen und Flügel mit Küchengarn an den Rumpf binden.

Die Brühe in die Fettfangschale des Backofens geben und diese auf der untersten Schiene in den Ofen schieben. Die Ente mit der Brust nach oben auf den Rost legen, darüber einschieben und etwa 90 Minuten braten. Dabei etwa alle 10 Minuten mit etwas Bratensud begießen.

Für die Rotweinzwiebeln die Zwiebeln schälen, halbieren und  längs in Spalten schneiden.Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen. Mit Rot-und Portwein ablöschen. Die Thymianzweige und die Zwiebeln zufügen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Zwiebeln in ein Sieb gießen, dabei die Sauce in einem Topf auffangen und fast sirupartig einkochen lassen.

Die gebratene Ente vom Rost nehmen, auf eine ofenfeste Platte legen und in den ausgeschalteten Backofen stellen. Den Bratensud aus der Fettfangschale in eine Fett-Trenn-Kanne gießen und den entfetteten Sud in einen Topf gießen (oder den Bratensud in einen Topf gießen, dann das Fett abschöpfen). Den Bratensatz in der Fettfangschale mit dem Entenfond und einem Pinsel ablösen und alles zum entfetteten Bratensud geben.

Die Feigen waschen und halbieren. Den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Die Feigen hineingeben und mit Cassis und Rotwein ablöschen. Einmal aufkochen und die Feigen herausnehmen. Den Bratenfond zugeben und die Sauce etwas einkochen lassen. Die Sauce nach Belieben mit etwas kaltem Wasser angerührter Stärke binden. Mit  Salz und Pfeffer würzen und die Feigen wieder hineingeben.

Die Ente tranchieren und mit der Feigensoße und den Rotweinzwiebeln anrichten. Dazu passen kleine Kartoffelknödel.

© Saarländischer Rundfunk