Der Treffpunkt für Genießer
5. bis 7. September 2008
Scharf auf Geschmack
Bettina Matthaei entführt LE GOURMET-Besucher in die pikante Welt der
Gewürze
Pfeffer wurde vorzeiten mit purem Gold aufgewogen. Ein Pfund Ingwer war im
Mittelalter so viel wert wie ein Schaf, zwei Pfund Muskatblüte so viel wie
eine Kuh. Mit Zimt erkauften sich Fürsten die Gunst von Königinnen. – Heute
sind Gewürze für jedermann erschwinglich. Dennoch ist es eine Kunst, mit
ihnen umzugehen. Die Hamburger Autorin, Produktentwicklerin und Designerin
BETTINA MATTHAEI beherrscht diese Kunst perfekt und entführt die Besucher
der LE GOURMET (5. bis 7. September 2008) in die pikante und geheimnisvolle
Welt des Würzens.
Frage: Was erwartet die Besucher in Ihren Workshops auf der LE GOURMET?
Bettina Matthaei: Jede Menge Spannendes rund um Gewürze – natürlich auch
zum Anfassen, Riechen und Schmecken. In Vorträgen und Bildern sowie mit
Kost- und Schnupperproben werden alle Sinne angesprochen. Zur LE GOURMET
2008 stehen “Genuss-Partnerschaften” im Mittelpunkt, sprich geschmackvolle
Beziehungen, die Gewürze mit Wein, Schokolade, Kaffee oder Öl eingehen
können. Beispielsweise erläutere ich, wie man Schokolade durch Gewürze
veredeln kann. Abhängig von ihrem jeweiligen Eigengeschmack lassen sich die
verschiedenen Schokoladensorten mit einem herben, süßen oder scharfen
Gewürz oder sogar mit Salz kombinieren. Ähnliches funktioniert auch beim
Wein. Hier stelle ich sechs “Weingewürze” vor, die auf die komplexen Aromen
von Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot, Shiraz und Cabernet
Sauvignon abgestimmt sind, so dass das Essen perfekt mit dem Wein
harmoniert.
Frage: Manche Köche halten sich beim Würzen zurück, um den ursprünglichen
Geschmack der Zutaten nicht zu übertönen. Andere sind regelrechte
Gewürz-Junkies. Wo sehen Sie das richtige Maß?
Bettina Matthaei: Für ein klassisches mediterranes Gericht mit
erstklassigen Produkten braucht man tatsächlich oft nicht mehr als Salz,
Pfeffer und frische Kräuter. Auch traditionelle regionale Rezepte, speziell
in der Alltagsküche, erfordern eher wenige Gewürze.
Das intensivere Würzen hat viel mit Traditionen und Trends zu tun. In
Deutschland wird verstärkt in der Weihnachtszeit gewürzt, ein alter Brauch
aus Zeiten, in denen Gewürze Reichtum symbolisierten. Traditionell stark
würzt man in tropischen Ländern, was auch hygienischen Aspekten geschuldet
ist: Die in den Gewürzpflanzen enthaltenen Wirkstoffe schützen die Speisen
vor Bakterien- und Pilzbefall. An vielen indischen, thailändischen oder
karibischen Gerichten hat deshalb die Gesundheit eine entscheidende Aktie.
Hierzulande zählt vor allem der exotische Geschmack – und so wuchs auch die
Lust auf die entsprechenden Gewürze.
Frage: Gibt es ausgesprochene Trendgewürze?
Bettina Matthaei: Sehr trendy sind seit einigen Jahren Gewürze wie
Tonkabohne, Tahiti-Vanille, Kubebenpfeffer, Langpfeffer und Limettenblatt,
Mischungen wie “Ras el Hanout” mit Paradieskörnern oder das scharf-würzige
“Berbere” aus Äthiopien sowie besondere Aufbereitungen wie getrocknete
Chili in feinsten Fäden. Zeitgemäß ist es auch, bekannte Gewürze variabel
einzusetzen – zum Beispiel Vanille in pikanten Speisen – oder lang
vergessene Gewürze neu zu entdecken. Dazu gehören Paradieskörner, die
getrockneten Samen eines westafrikanischen Ingwergewächses, das zu Zeiten
der Gewürzkriege als billiger Pfefferersatz diente und traditionell für
Couscous verwendet wird. Das warme Aroma der sehr scharfen Körner erinnert
an Champignons und Vanille.
Frage: Viele regionale Spezialitäten werden erst durch Gewürze
unverwechselbar. Welche sind besonders charakteristisch?
Bettina Matthaei: Typisch deutsch ist Kümmel am Schweinebraten und im
Sauerkraut, Nelke im Rotkohl, Muskatnuss am Kartoffelpüree oder Zimt im
Pflaumenmus. In Skandinavien liebt man Kardamom, zum Beispiel in Wurst,
Pasteten und Gebäck. Die mediterrane Küche lebt von frischen Zutaten wie
Knoblauch, Rosmarin und Zitrone. An Gerichte wie Bouillabaisse oder Paella
gehört unbedingt Safran.
Frage: Welchen Rat geben Sie Gewürz-Unerfahrenen?
Bettina Matthaei: Erst einmal schrittweise herantasten. Bevor man Gewürze
verwendet, muss man sowohl deren Geschmack als auch den der Zutaten genau
kennen und wissen, was sich womit kombinieren lässt. So wird ein herbes
Aroma durch Süßes wie Sahne und Zucker oder durch süßliche Gewürze wie
Vanille und Zimt gemildert. Süß und Sauer gleichen sich aus oder steigern
sich gegenseitig im Geschmack. Süß und Scharf ergänzen sich ideal. Mehrere
herbe Zutaten zusammen werden eher als unangenehm empfunden. Perfekt ist
es, wenn in einem Gericht alle Geschmacksempfindungen angesprochen werden
und der Gesamteindruck spannend und harmonisch zugleich ist.
Frage: Welche Fehler sollte man beim Würzen vermeiden?
Bettina Matthaei: Falsches Timing und Überdosierung. Kommen die gemahlenen
Gewürze zu früh ins Spiel, können sie verkochen. Wird gewürztes Fleisch zu
scharf angebraten, verbrennen die Gewürze und schmecken bitter. Ebenso
verkehrt ist es, ohne Rücksicht auf den Eigengeschmack der Zutaten zu
würzen. Neutrale Lebensmittel wie Reis oder Linsen vertragen viel Würze,
eine zarte Seezunge würde davon geradezu erschlagen.
Frage: Was tut man, wenn versehentlich doch zuviel gewürzt oder gesalzen
wurde?
Bettina Matthaei: Zuviel Schärfe lässt sich durch Sahne, Joghurt oder
Kokosmilch mildern. Meist hilft aber nur “Verlängern”, indem man die
Portionen verdoppelt oder neutrale Zutaten wie Reis und Kartoffeln zugibt.
Ein versalzenes Gericht ist kaum zu retten. Versalzenes Gemüse kann man im
Notfall mit Kartoffeln pürieren und mit Sahne oder Milch zur Suppe
abwandeln.
Frage: Apropos Salz: Selbst hier gibt es verschiedene Sorten. Welche
empfehlen Sie wofür?
Bettina Matthaei: Normales Steinsalz oder preiswertes grobes Meersalz für
Pasta und Kartoffeln. Meersalz für Dressings, Saucen, Steaks und Fisch.
Feinstes “Fleur de Sel” oder “Maldon Sea Salt” zum nachträglichen Würzen
von Tomaten, Frischkäse oder Eiern. Von den modischen Gewürz-Salzen wie
Chili-Salz, Hibiscus-Salz und Ähnlichem halte ich nicht so viel, weil ich
Salz und Gewürze lieber einzeln dosiere und meist auch zu verschiedenen
Zeiten an das Essen gebe.
Frage: Welche Gewürze gehören zur Grundausstattung, welche sollte man
lieber frisch besorgen?
Bettina Matthaei: Das kommt ganz auf Vorlieben, Bedarf und Kochgewohnheiten
an. Für mich absolut unentbehrlich sind schwarzer Pfeffer, süßer Paprika,
Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Lorbeer, Muskatnuss, Kardamom, Vanille und
Safran. Unbedingt erntefrisch besorgen sollte man Petersilie,
Koriandergrün, Estragon und Dill. Minze, Thymian und Rosmarin können
getrocknet sein; ich bevorzuge sie allerdings frisch.
Frage: Abgesehen von der Frische – worauf sollte man beim Kauf von Gewürzen
achten?
Bettina Matthaei: Gewürze kauft man möglichst in Geschäften, in denen viel
los ist und die Ware nicht lange liegt. Statt gemahlener sollte man besser
Gewürze im Ganzen kaufen und diese je nach Bedarf frisch zerkleinern.
Mischungen besorgt man lieber in kleinen Mengen und lagert sie nicht allzu
lange, weil sie sonst ihr Aroma verlieren.
Frage: Was ist Ihr derzeitiger Gewürz-Favorit?
Bettina Matthaei: Ich liebe Vanille über alles. Damit meine ich natürlich
nicht industriell hergestelltes Vanille-Saucenpulver, sondern echte
Vanilleschoten, am liebsten Bourbon-Vanille. Ich verwende sie weniger in
Süßspeisen als vielmehr zu Pikantem wie Ente, Schwein, Hühnchen oder Fisch.
Auch jede Tomatensauce gewinnt durch die Zugabe von Vanille.
Bettina Matthaei live auf der LE GOURMET:
Freitag, 5. September 2008, 14.45, 16.00, 19.00 und 20.30 Uhr
Samstag, 6. September 2008, 10.30, 11.30, 15.00 und 17.15 Uhr
Sonntag, 7. September 2008, 10.30, 11.30, 15.00 und 17.15 Uhr
Im Internet:
www.gourmet-leipzig.de
www.bettina-matthaei.de
www.1001gewuerze.de