Galgant

Ein Aromenfeuerwerk für die Küche

Ingwer ist beliebt und inzwischen in jeder Gemüseabteilung
zu finden. Seinen „kleinen Bruder“, den Galgant, muss man dagegen
suchen. Dabei überzeugt das Gewürz durch eine einzigartige
Kombination an Aromen, von fruchtig-frisch bis leicht zitronig,
gleichzeitig aber auch pfeffrig-scharf und herb.

Der „Thai-Ingwer“ wird häufig in der thailändischen Küche
eingesetzt, um Suppen, Currypasten und Gerichte aus dem Wok zu
verfeinern. Galgant harmoniert sehr gut zu Kokosmilch und Knoblauch
und gibt Geflügel und Fisch eine frische Note. Für das indonesische
Reisgericht „Nasi Goreng“ ist sein Aroma unverzichtbar. Im
Mittelalter diente Galgant in Deutschland als Pfefferersatz. Die
Benediktinerin Hildegard von Bingen war von seiner Heilkraft
überzeugt und empfahl das „Gewürz des Lebens“ als Mittel gegen
Herz- und Magen-Darm-Beschwerden. Bei Erkältungen und Fieber kann ein
Galgant-Tee helfen, die Abwehrkräfte zu steigern.

In Deutschland sind zwei Arten erhältlich, die zur Familie der
Ingwergewächse gehören und eng miteinander verwandt sind: der milde
„Große Galgant“ (/Alpinia galanga/) und der etwas schärfere
„Kleine Galgant“ (/Alpinia officinarum/). Die Pflanzen wachsen
krautig mit großen Laubblättern und weißen Blüten. Unter der Erde
werden sogenannte Rhizome gebildet, die bis zu ein Meter lang und zwei
Zentimeter breit werden können. Das sind übrigens keine Wurzeln,
sondern unterirdische Sprosse. Optisch sehen sie dem Ingwer ähnlich,
haben aber eine durchscheinende Haut und dunkle Ringe.

Der Galgant hat seine Heimat in China und Thailand. Während der
„Große Galgant“ inzwischen in ganz Südostasien verbreitet ist,
wird der „Kleine Galgant“ fast nur in Malaysia, Singapur und
Indonesien verwendet. Die Anbauregionen liegen in den Tropen
Indochinas, Thailands, Malaysias und Indonesiens. Nach mehreren
Monaten Wachstum gräbt man die Rhizome aus und schneidet sie in
wenige Zentimeter lange Stücke. So kommen sie frisch, aber auch
eingelegt oder getrocknet in Scheiben und als Pulver in den Handel.

Im Asialaden und in gut sortierten Supermärkten wird meist der
„Große Galgant“ angeboten. Frischware hält sich, in Folie
verpackt, im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Wochen.
Galgant wird geschält und dann in Scheiben geschnitten, gehackt oder
gerieben. Die getrockneten Scheiben lässt man eine halbe Stunde vor
der Verwendung in heißem Wasser einweichen. Vor dem Servieren werden
sie wieder entfernt.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Kubebenpfeffer ist Heilpflanze des Jahres

Es gibt Hunderte von Pfefferarten in verschiedenen Farben
und Formen. Eine weniger bekannte Sorte ist der Kubebenpfeffer. Sein
Geschmack entfaltet sich in drei Phasen: Erst wirken die Früchte
scharf auf den Gaumen. Dann macht sich eine Bitternote breit, die
einem anhaltenden Eukalyptusaroma weicht. Es empfiehlt sich,
Kubebenpfeffer vorsichtig zu dosieren und in Kombination mit anderen
Gewürzen zu verwenden. In der indonesischen Küche und in Sri Lanka
verfeinert er traditionell Reisgerichte, Fisch und Meeresfrüchte.

Der Naturheilverein Theophrastus hat den Kubebenpfeffer (/Piper
cubeba/) zur Heilpflanze des Jahres 2016 gekürt. Ziel ist,
überlieferte Erfahrungen zu seiner Heilwirkung wieder in Erinnerung
zu bringen. Bereits im Mittelalter wurde der Pfeffer zur Behandlung
von entzündlichen Erkrankungen der Harnwege eingesetzt. Auch bei
chronischer Bronchitis hat sich die Heilpflanze bewährt. Wenn man die
getrockneten Früchte kaut, sollen Kopfschmerzen und Schwindel
gelindert werden. Das Wohlbefinden nimmt zu, Konzentration und
Gedächtnis werden gestärkt. Zudem ist die appetitanregende und
verdauungsfördernde Wirkung des Pfeffers bekannt.

Die Kubeben sind die Früchte eines bis zu 10 Meter hohen,
mehrjährigen Kletterstrauches. Seine Heimat liegt in Indonesien, vor
allem auf Java, Sumatra und im Südteil Borneos. Die kugeligen
Früchte sitzen an einem kleinen Stiel und werden unreif geerntet. Bei
der Trocknung in der Sonne verfärben sie sich schwarzbraun, werden
runzelig und sehr hart. Kubebenpfeffer enthält 5 bis 18 Prozent
ätherisches Öl und rund zwei Prozent Cubebin, das für die Schärfe
verantwortlich ist. Der „Stielpfeffer“ ist in getrockneter Form in
speziellen Gewürzläden und über das Internet erhältlich.

Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

www.nhv-theophrastus.de

Drei neue Messerserien

kochmesser.de präsentierte Neuheiten auf der Ambiente

Auch im Jahr 2015 setzt kochmesser.de mit gleich drei brandneuen Produkten scharfe Trends. Auf der internationalen Konsumgütermesse Ambiente, die vom 13. bis 17. Februar in Frankfurt stattfand, stellte Inhaber Christian Romanowski unter anderem die Messerserie Kiseki vor, die den Zähnen von Nagetieren nachempfunden ist und dem Ideal eines stets scharf bleibenden Messers sehr nahe kommt. Die Integration einer weiteren Produktneuheit in die Trendausstellung rundete eine erfolgreiche Messe ab.

Gibt es ein Messer, das ewig scharf bleibt, dabei aber auch zu Hause gut zu pflegen und einfach nachzuschleifen ist? Mit dem Chroma Kiseki hat kochmesser.de ein Messer präsentiert, das ganz nah an dieses Vorbild heranreicht. Den Messern der Kiseki-Serie liegen bionische Prinzipien zugrunde, das bedeutet, dass eine spezielle Klingenkonstruktion die Zähne von Nagetieren imitiert. „Um das Vorbild der Natur am besten zu kopieren, wurde weicherer Stahl für die Grundklinge verarbeitet und eine harte Legierung auf der Schneideseite aufgebracht, die dort sozusagen als Zahnschmelz fungiert“, erklärt Romanowski. „In der Natur nutzt sich das Dentin, also das weichere Material des Zahns, schneller ab als der Zahnschmelz. Dadurch entsteht am Übergang der beiden Schichten eine extrem scharfe Kante. Und exakt diese Funktion haben wir auf das Messer übertragen, um eine besonders lange Schnitthaltigkeit zu garantieren“, so der Experte. Wenn nach längerer Zeit auch einmal das Kiseki-Messer beginnt, stumpfer zu werden, kann es wie fast jedes Messer von kochmesser.de zu Hause auf einem Schleifstein geschärft werden. „Es ist wichtig, dass nur die Klingenseite ohne Beschichtung nachgeschliffen wird, da ansonsten der Kiseki-Effekt verloren geht“, so Romanowski. Auch für den Griff hat sich kochmesser.de etwas Besonderes einfallen lassen: „Aufgrund unseres langjährigen Austauschs mit Profiköchen wissen wir, dass es großes Interesse an einem Holzgriff gibt, der fest in der Hand liegt und nicht ausgetauscht werden muss“, erklärt der Messerexperte. In Zusammenarbeit mit Lexus wurde wir daher ein achteckiger Griff aus Bambus-Laminat entwickelt, der nach westlichem Vorbild mit Nieten befestigt wird.

Die zahlreichen Messebesucher konnten sich am Stand von kochmesser.de von der Schärfe der neuen Kiseki-Serie überzeugen und die Messer ausgiebig testen. Mit zwei weiteren neuen Serien erfüllt Romanowski nicht nur die Ansprüche der ambitionierten Hobbyköche, sondern auch die seiner Kunden aus der Profiküche. Für den harten Küchenalltag etwa eignet sich die robuste Serie Berta dank ihres ermüdungsfreien Griffes optimal. Und mit dem praktischen Handschleifer können diese Messer ab sofort auch nebenher schnell geschärft werden. Der Klassiker von kochmesser.de, die Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche, wurde ganz neu mit einem Hammerschlag-Finish versehen, das den Messern neben einer eleganten Optik zusätzlich noch eine Anti-Haft-Wirkung verleiht. Die Organisatoren der Dauerausstellung Trends 2015, die aktuelle und kommende Produkte aus den Bereichen Genuss, Wohnen, Dekorieren und Schenken aufgriffen und in vier Themenarealen inszenierten, entschieden sich sogar direkt für eines der neuen Hammerschlag-Messer. „Dass wir dieses Jahr erneut in die Ausstellung integriert wurden, freut uns natürlich sehr. Außerdem bestätigt es noch einmal, dass wir mit unseren Neuentwicklungen am Puls der Zeit sind“, so Romanowski.

Weitere Informationen unter www.kochmesser.de

Kochkurs im Zoo-Leipzig

La Cocina Picante – Der südamerikanische Kochkurs in der Hacienda Las Casas

Ab Dezember, wenn die Tage wieder merklich dunkler werden, bietet das Zoorestaurant Hacienda Las Casas eine gute Gelegenheit, immerhin kulinarisch in Sonnenstimmung zu bleiben. Gerade in den Wintermonaten hat es einen besonderen Reiz, sich den südamerikanischen Gaumenfreuden zu widmen. Wie bereitet man ein Argentinisches Rindersteak mit gefüllten überbackenen Batatas richtig zu? Was sind Empanadas? Wie scharf kann scharf sein? Welche Gewürze sind typisch für Südamerika? Und…und…und.

Alle diese Fragen können sich Hobbyköche und solche, die es werden wollen, von Dezember bis März in der Hacienda Las Casas aktiv beim südamerikanischen Kochkurs beantworten. Für 110 Euro pro Person inklusive Begrüßungsgetränk und Getränkepauschale wartet die Zubereitung eines 3-Gänge-Menüs auf die Teilnehmer. Im Preis enthalten ist außerdem eine Tour durch das exotische Gondwanaland des Zoo Leipzig. An jedem Kochevent können 8-15 Personen teilnehmen. Beginn ist immer um 17:30 Uhr. Weil die Kurse sehr begehrt sind, lohnt es sich, frühzeitig zu buchen.

Anmeldung und Termine erfahren Sie unter
Telefon: 0341 5933-377
Mail: veranstaltung@zoo-leipzig.de

Koch Kunst Fest in Leipzig

Das nächste Koch Kunst Fest in Leipzig kündigt
sich an. Nach der erfolgreichen Premiere, wird es nun am
Do. den 30.10. ein 2. Koch Kunst Fest geben.
Veranstaltungsort ist in diesem Jahr das Da Capo.

Kulinarische Höhepunkte, musikalische Töne und visuelle
Freuden machen das Fest zu einem wahren Sinnerlebnis.
Genießen ist jedoch auch immer eine Frage des Geschmacks.
Deshalb kann man sich zum Koch Kunst Fest durch die
Vielfalt der Leipziger Küche probieren und das Essen was
die Sinne am meisten beflügelt. 15 Leipziger Köche
kredenzen im Da Capo, ihre Leckereien in Vorspeisengröße
(alle Speisen sind im Preis inklusive). Ab sofort kann man
sich die Tickets für 75 EUR im Vorfeld sichern: Die
Bestellung einfach an info@kochkunstfest.de schicken oder
unter 0341-30 37 300 bestellen und schon kann man sich auf
einen genüsslichen Abend freuen. ACHTUNG: Die Tickets sind
limitiert und es wird keine Abendkasse geben.

15 Leipziger Köche versprechen regionale Highlights von süß
bis scharf, klassisch bis exotisch. Junge, kreative Köche,
die authentisch, die Geschmackswelt der Gäste erweitern
möchten. Flanieren, Gustieren und Genießen soll an diesem
Abend im Vordergrund stehen und inmitten von nostalgischer
Eleganz des Da Capo’s können die genussaffinen Gäste mit
Sicherheit auch kulinarisches Neuland entdecken. Die
Kochkünstler folgender Gastronomien werden vor Ort den
Kochlöffel schwingen: Bustamante, Café Grundmann, Café
Kowalski, Café Maître, Salon Casablanca, Tara, Goethes
Schokoladentaler Manufaktur, Hotel Michaelis,
literaturcafé, Lukullust, Max Enk, Ratskeller, TONIS
handmade organic icecream und das Umaii.

www.kochkunstfest.de

Steakmesser

Scharfe Messer für edle Steaks: Praktische Accessoires für die neue Grillkultur

Ein Steak ist ein Steak ist ein Steak? Keineswegs! Echte Grillfans wählen qualitativ hochwertige Premium-Cuts wie Rib-Eye, Dry Aged T-Bone oder Tomahawk-Steak vom Fleischexperten ihres Vertrauens. Und auch in Sachen Zubehör vertrauen Hobbygriller immer mehr auf praktische Küchenhelfer in eleganter Optik. Dass dabei auch verstärkt auf gute Steakmesser geachtet wird, bestätigt Christian Romanowski, Inhaber von kochmesser.de.

Unter Grillbegeisterten ist ein Wetteifern ausgebrochen. Wer hat das beste Fleisch, wer kann seinen Lieblingsmetzger als Geheimtipp empfehlen und wer hat die neuesten Accessoires, um seine Gäste zu beeindrucken? „Die Nachfrage nach hochwertigen, speziell gereiften Fleischstücken von heimischen Rindern steigt. Kenner greifen zunehmend zu Dry Aged Fleisch und wählen Grillmethoden mit langer Garzeit bei niedrigen Temperaturen, wie etwa im Smoker. So bleibt das Fleisch besonders zart und saftig“, erklärt Fleischexperte Dirk Ludwig. Die zunehmende Professionalisierung am heimischen Grill zeigt sich auch beim Zubehör, bestätigt Messerspezialist Christian Romanowski. „Jeder, der sein Hobby mit einem gewissen Ernst betreibt, legt sich nach und nach eine professionelle Ausstattung zu, und das gilt auch für die Küche. Handgeschmiedete Messer wie die Haiku Kurouchi mit ihrer mattschwarzen Klinge sind besonders scharf und geben einem gedeckten Tisch eine wertige Optik, neidische Blicke der Freunde inklusive.“

Wie wichtig professionelles und hochwertiges Zubehör tatsächlich ist, zeigt sich beim Wenden des Fleischs. Um die gewünschten Grillstreifen zu erhalten, wird ein Steak während des Garvorgangs im Idealfall viermal gewendet. „Eine Fleischgabel empfehle ich hierfür nicht, da durch das Einstechen Fleischsaft austritt. Besser ist eine Zange oder eine vielseitig einsetzbare Kochpinzette wie die aus der Serie Chroma type 301, die durch ihren sicheren Griff für eine gute Handhabung sorgt“, erklärt Romanowski.

Damit hochwertiges Fleisch nicht zerrissen wird, sind scharfe Steakmesser besonders wichtig. „Grundsätzlich lassen sich Steaks auch mit herkömmlichen Tafelmessern schneiden. Das Besondere an einem Steakmesser ist aber, dass sich mit der spitzen Klinge Fett gezielt entfernen lässt, und auch für durchwachsene Stücke ist diese Klingenform besser geeignet“, so der Messerexperte. Bei der Auswahl neuer Steakmesser stehen Verbraucher vor der Wahl zwischen Modellen mit gerader Klinge oder Wellenschliff. Bei Letzteren gilt: je feiner die Welle, desto hochwertiger das Messer. „Tägliches Schneiden auf Porzellantellern schadet einer geraden Klinge, da Porzellan härter ist als der Klingenstahl und die Messer dadurch sehr häufig nachgeschliffen werden müssen. Deshalb werden in der Gastronomie meistens Messer mit Wellenschliff eingedeckt“, erklärt Romanowski. „Zu Hause aber werden Steakmesser seltener verwendet als in der Gastronomie, weswegen ich hierfür lieber Modelle mit gerader Klinge empfehle. Ein großer Vorteil ist, dass man sie im Vergleich zu Wellenschliffmessern problemlos zu Hause schleifen kann.“ Wie bei allen Chroma Messern wurde auch bei den Steakmessern der Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche auf eine besondere Klingengeometrie in Form eines V-Schliffs geachtet, durch die die Messer sehr scharf, schnitthaltig und leicht nachzuschleifen sind.
www.kochmesser.de

Asiatische Messer richtig schleifen

Von Stein und Stahl

Im Küchenalltag müssen Messer vielen Anforderungen standhalten. Sie schneiden Fleisch, hacken Kräuter und werden manchmal unsanft mit der Klinge über das Schneidbrett gezogen. Nicht nur Experten wissen, dass gute Messer nur mit regelmäßigem Schliff und passendem Schleifwerkzeug richtig scharf bleiben. Das gilt besonders für japanische Küchenmesser, die mit ihrer charakteristisch dünn ausgeschliffenen Klinge in Form eines V-Schliffs über exzellente Schneideigenschaften verfügen. Mit den folgenden Tipps von Christian Romanowski, Inhaber von kochmesser.de, bleiben asiatische Messer lange scharf und schön.

1) Wie merke ich, dass mein Messer stumpf ist?
Meist erkennt man stumpfe Klingen daran, dass Druck beim Schneiden ausgeübt werden muss und das Schneidgut dadurch eher zerdrückt als geschnitten wird. Um zu testen, ob eine Klinge noch scharf ist, eignet sich der so genannte Tomatentest. Hierzu wird die Schneide des Messers locker auf eine Tomate gelegt und ohne Druck darüber gezogen. Ein scharfes Messer schneidet dabei ohne Kraftaufwand die Tomatenhaut ein. Ist das nicht der Fall, muss das Messer geschliffen werden.

2) Wie oft muss ich meine Messer schleifen?
Wie häufig ein Messer geschliffen werden muss, hängt hauptsächlich davon ab, wie oft es verwendet wird. Als generelle Regel gilt aber, dass Profis ihre Messer einmal pro Woche oder nach jedem Gebrauch schleifen sollten, spätestens aber, wenn sie beginnen, stumpf zu werden. Ein großer Vorteil: Gute Messer werden bei jedem Schleifvorgang etwas schärfer als nach dem letzten Schleifen. Deshalb schneidet ein gut gepflegtes, preiswertes Messer im Vergleich zu einem teuren, aber schlecht gepflegten Messer oft besser ab. Zudem lässt sich ein Messer, das nicht stumpf geworden ist, einfacher und schneller schleifen.

3) Wetzstahl oder Schleifstein?
Europäische Messer, die meist über eine Klinge mit U-Schliff verfügen, sind oft robuster als asiatische Messer und verzeihen kleine Fehler im Umgang. Um sie nachzuschleifen, wird ein Wetzstahl verwendet, der den Klingenstahl wieder aufrichtet. Aufgrund der Klingengeometrie und des charakteristischen V-Schliffs sind Wetzstähle bei japanischen Messern nicht sinnvoll, da sie die fein ausgeschliffene Klinge ausfransen. Sie werden daher ausschließlich mit Wassersteinen nachgeschärft.

4) Wie schleife ich richtig?
Japanische Schleifsteine werden vor dem Schleifvorgang in Wasser eingelegt. So entsteht während des Schleifens ein Kühleffekt und feine Schleifpartikel werden freigesetzt. Der Schleifstein muss konstant feucht gehalten werden, deshalb sollte immer wieder etwas Wasser darauf gegeben werden. Beim Schleifvorgang wird die Klinge gleichmäßig unter sanftem Druck in einem Winkel von etwa 15 Grad über den Stein geschoben und dann ohne Druck in die Ausgangsposition zurückgezogen. Anfänger können dabei auf eine Schleifhilfe zurückgreifen. Sie wird auf den Messerrücken aufgesetzt und gibt den exakten Schleifwinkel vor. Beidseitig geschliffene Messer werden immer von beiden Seiten nachgeschliffen, wobei das Verhältnis von Vorder- zu Rückseite bei 70 zu 30 Prozent liegt. Wichtig ist, dass immer nur eine Person die Messer schleift, da jeder Mensch einen individuellen Schleifwinkel ansetzt. Inzwischen sind auch Schleifsteine erhältlich, die nicht in Wasser eingeweicht werden müssen und sofort einsatzfähig sind.

5) Welcher Schleifstein ist richtig für mich?
Grundsätzlich gilt: Je hochwertiger das Messer, desto hochwertiger sollte auch der Schleifstein sein. Beim Kauf empfiehlt es sich, wie bei Messern auch auf Qualität zu achten. Experten empfehlen, lieber ein Messer weniger, dafür aber einen hochwertigen Schleifstein zu kaufen. Denn ein guter Schleifstein nutzt sich auch bei intensivem Gebrauch kaum ab und kann mehrere Jahre verwendet werden. Für die Auswahl gilt: je stumpfer das Messer, desto grober die Körnung des Steines. Ein Stein mit 1000er-Körnung ist ein Allroundtalent, eine 240er-Körnung eignet sich für stumpfe Messer oder für Reparaturen, ein Polierstein verfügt über eine 8000er-Körnung.

Mehr Infos und ein Messerschleifvideo auf www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html
Die Schleifsteine & Co: www.kochmesser.de/chroma-schleifzubehoer.html

Öko Test Senf

Große Namen schützen nicht vor Gentechnik: Auch der bekannte Löwensenf Extra scharf enthielt Bestandteile eines nicht zugelassenen Gen-Rapses

Weil Senf- und Rapspflanzen botanisch eng verwandt sind, kann Gen-Raps über den Wind oder andere Wege in das Senfsaatgut gelangen. So werden Felder und die Senfernte kontaminiert. Doch die meisten Verbraucher wollen keine Gentechnik.

Besonders problematisch ist Senf aus Braunsaat, der von vielen Herstellern aus Kanada bezogen wird, wo zu über 90 Prozent gentechnisch veränderter Raps angebaut wird. Folglich waren im ÖKO-TEST auch vor allem scharfe Sorten sowie Dijon-Senf belastet. Betroffen ist auch ein Bio-Senf.

Das Thema ist bei den deutschen Überwachungsbehörden seit langem bekannt. Im Jahre 2012 musste hierzulande erstmals Senf vom Markt genommen werden, der Bestandteile des nicht zugelassenen gentechnisch veränderten Raps GT73 enthielt.

Im ÖKO-TEST gab es aber auch eine Reihe von Herstellern, deren Produkte Bestnoten bekamen. Vor allem mittelscharfer Senf aus gelben Senfsaaten war frei von Gentechnik – weil diese Saat meist aus Ländern bezogen wird, in denen kein gentechnisch veränderter Raps angebaut wird.

Das ÖKO-TEST- Magazin Juni 2014 gibt es im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 4,50 Euro.

Dim Sum Haus deckt Mythen der chinesische Esskultur auf

Kommen Glückskekse tatsächlich aus China? Ist der Reiswein wirklich ein Wein? Und warum ist die Dekoration in chinesischen Restaurants immer rot? Wer die Antworten auf all diese Fragen finden möchte, ist bei Mary-Ann Kwong genau richtig. Denn als Inhaberin des Dim Sum Hauses, dem  ältesten China Restaurant Hamburgs, ist sie Expertin wenn es um Kuriositäten ihrer Heimat-Küche geht.

Wie verknüpft die chinesische Küche Essen und Geist?
Die Fünf-Elemente-Küche Chinas: Die Kraft der Balance

Mary Ann Kwong, Inhaberin des Dim Sum Hauses, dem ältesten China Restaurant Hamburgs, ist Expertin wenn es um Kuriositäten ihrer Heimat-Küche geht.
Über die chinesische Esskultur, kursieren zahlreiche Gerüchte und Mythen. Viele davon erscheinen aus westlicher Perspektive fremd.
Essen spielt in der chinesischen Kultur eine so wichtige Rolle, dass sich die Menschen auf eine ganz außergewöhnliche Weise damit verbunden fühlen. Chinesen sind davon überzeugt, dass Essen einen Menschen und dessen Wohlbefinden beeinflusst.

Aber gibt es wirklich so etwas wie „Essen für die Seele“?
Die Ernährung nach den fünf Elementen – Holz (Mu), Feuer (Huo), Erde (Tu), Metall (Jin) und Wasser (Shui) – basiert auf der „Traditionellen Chinesischen Medizin“ (TCM), die bereits seit über 2.000 Jahren praktiziert wird und sich Mitte des letzten Jahrhunderts in Europa etablierte. Ihr Ziel ist es durch genussvolle Ernährung zu heilen, denn dieses Prinzip bringt den Körper, die Seele und den Geist, die hier als Einheit betrachtet werden, in Balance:
Dazu müssen die gegensätzlichen Energien Yin und Yang ausgeglichen sein. Nur so kann die Lebensenergie, Qi, die uns auch vor Krankheiten bewahrt und unser Wohlbefinden beeinflusst, richtig fließen. Aber gibt es wirklich so etwas wie Seelennahrung?
„Die chinesische Mythologie besagt, dass möglichst alle fünf Elemente, in den Gerichten, die wir morgens, mittags und abends zu uns nehmen, vorkommen sollten“, erklärt XXX Kwong. Denn nur auf diese Weise kann der Mensch ins Gleichgewicht gebracht werden. Hierbei werden alle Lebensmittel, sowie Geschmacksrichtungen, den unterschiedlichen Elementen zugeordnet: Holz wird beispielsweise durch die Geschmacksrichtung sauer geprägt und zu ihr zählen unter anderem Huhn und Essig. Hingegen gehören dem Element Metall scharf, sowie Lebensmittel wie Zwiebeln, Ingwer, Pfeffer und Pute an.
Zusätzlich spielt die thermische Energie eine überaus wichtige Rolle in der chinesischen Esskultur. Sie wird in heiß, warm, neutral, erfrischend und kalt aufgegliedert“, fügt Kwong hinzu. Hier wird ebenso auf Ausgewogenheit geachtet. Allerdings sollte bedacht werden, dass das Essen nicht zu kalt ist, da dem Körper ansonsten zu viel Energie entzogen wird und dies würde wiederum zu einem Ungleichgewicht führen.

Ein chinesisches Menü, das den Kriterien der Fünf-Elemente-Küche entspricht, wäre beispielsweise Folgendes:
Vorspeise
Chinesischer Gurkensalat mit Essig und Knoblauch
Hauptgang
Gebratene hausgemachte „Ho-Fan“ Reisbandnudeln mit Rindfleisch, Zwiebeln, Chili und Paprika in gewürzter Schwarzbohnensauce (pikant-scharf)
Nachspeise
Sesambällchen

Das Dim Sum Haus ist das älteste noch bestehende, chinesische Restaurant in Hamburg. Seit 1964 gibt es das kleine Lokal im Herzen St. Georgs, das bereits in dritter Generation von Familie Kwong geführt wird. Vier Spezialitätenköche aus China sind in der Küche des Hauses tätig, um die kulinarische Tradition des Landes zu wahren und die authentische Zubereitung der Gerichte zu gewährleisten – das wird auch von den in Hamburg lebenden Chinesen geschätzt.

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer von www.apfelgut.de informieren unsere Leser:

Liebe Freundinnen und Freunde, sehr geehrte Damen und Herren!

Wie immer um diese Zeit: Die Termine für die Kochkurse und Seminare sind ins Netz gestellt und freigegeben – es wird bereits munter gebucht! Also ist für Interessenten etwas Eile angesagt…

Noch versagen wir uns einen umfassenden Rückblick auf dieses schwierige Jahr, aber mit den Folgen des teils merkwürdigen, teils dramatischen Verlaufs haben wir täglich zu kämpfen. Wir konnten dieses Jahr ja erstmals nicht die ganze Palette unseres Pomme-Pure herstellen, sondern nur eine Cuvée aus Cox & Elstar, denn von diesen beiden Sorten gab es nur knapp ein Viertel der Mengen des letzten Jahres. Bleibt hoffentlich eine Ausnahme. Wie mehrfach beschrieben, mussten wir insgesamt über 15.000 kg Äpfel einzeln in die Hand nehmen und die Hagelschläge ausschneiden. Ein teures Vergnügen! Aber wir halten den Preis – und Sie uns hoffentlich die Treue!
Vom Glockenapfel gab‘s dieses Jahr mehr als im letzten – die Früchte waren auch wenigstens zum Teil nicht so stark vom Hegelschlag betroffen und wurden sehr groß – und wir konnten daher sogar mehr als im letzten Jahr pressen; allerdings haben wir auch sehr viel weniger Äpfel für den Verkauf bereitgestellt.

Von den anderen Sorten, ebenfalls zum größten Teil einzeln ausgeschnitten, konnten wir wieder Pomme-Cidre machen (ist noch nicht gefüllt und kommt erst im Frühjahr in den Verkauf, es ist aber von der letzten Pressung noch genügend zum Feiern vorhanden! – siehe Sonderangebot unten), ebenso unseren naturtrüben Apfelsaft, den wir in der 1-Liter-Pfandflasche (nur Ab-Hof-Verkauf) oder als Bag-in-Box (5 Liter – jetzt in einem eigenen, schönen, einfarbig roten Karton) anbieten. Ist sehr gut geworden, angenehm weich und fruchtig, mit belebender Säure bei mäßiger Süße.

Neben unserem klassischen Pomme-Balsam gibt es auch wieder den wunderbar aromatischen, hellen Birnen-Balsamico, auf den schon viele von Ihnen sehnsüchtig warten.

Ansonsten ist die Ausbeute sehr unterschiedlich ausgefallen: Von den winzigen Cornichons konnten wir eine ansehnliche Menge einlegen, die vom Hagel zerschlagenen Gurkenpflanzen haben sich erstaunlich gut erholt und viele Blüten getrieben – allerdings haben wir noch nie eine so späte Ernte eingebracht; und zu Gewürz- oder gar Salzgurken hat es nicht mehr gereicht. Die Tomaten ziehen wir ja unter Folie im Haus, sie hat der Hagel nicht beschädigt. Und erstaunlicherweise hat auch die ständig feuchte Luft im September und Oktober nicht geschadet: Hervorragende Qualität von Sugo und Essenz! Auch die Chili-Ernte war bei den meisten Sorten sehr zufriedenstellend, jedoch ebenfalls sehr spät – heute wurden die letzten zur Creme verarbeitet oder getrocknet. Und da haben wir uns etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Ein Chili-Fan-Set – in einem Leder-Etui für die Tasche oder den Schlüsselbund, jeweils in einem Glasröhrchen, vier Sorten unserer eigenen Chilis, sortenrein getrocknet und (fast) ohne Kerne gemahlen; die pure Frucht, hocharomatisch und keineswegs nur einfach scharf! Habanero (höllisch scharf), Fatali (sehr scharf), Aji Lemon (scharf) und Pasilla (mild) – so haben Sie für jede Speise und jeden Geschmack das notwendige Finish zur Hand, wenn es im feinen Restaurant, im einfachen Gasthaus, am Grill oder beim Picknick an der nötigen Würze fehlt. Ein Super-Geschenk für alle Chili-Fans!

Von allen frühen Beeren konnten wir herrliche Konfitüren einkochen – Erd-, Stachel-, rote und schwarze Johannis- sowie Jostabeeren haben die trockene Hitze im Juli sehr genossen! Die begehrten späten Himbeeren leider nicht: Nach dem Hagel standen die Ruten regelrecht nackt da, Blätter und Knospen lagen am Boden. Es brauchte lange, bis sie sich erholt hatten – und dann machte der andauernde Regen (wir hatten im September und Oktober nur wenige Tage ohne Niederschlag) die Ernte immer wieder zunichte, die Früchte wurden nicht süß, blieben wässrig und schimmelten in Massen. Aus denselben Gründen auch bei den Brombeeren Fehlanzeige. Sehr traurig und sehr frustrierend!

Auch frustrierend: Die schon ziemlich konkret gewordenen Pläne für ein Buch mit den Rezepten der Sendungen haben sich leider zerschlagen. Hingegen geht’s weiter mit uns im WDR (samstags 17.20 Uhr) – leider nur 14 (bisher 20) Neuproduktionen, denn der Sender hat, wie alle anderen ebenso, kein Geld. Freut uns zwar nicht, ist aber nicht zu ändern. Ansonsten gilt (hoffentlich): Nächstes Jahr wird alles besser!

Mit herzlichen Grüßen, unseren besten Wünschen für eine ruhige, gemütliche Adventszeit („die stade Zeit“, sagt der Bayer seltsam, aber verständig), Frohe Weihnachten und ein Gutes Neues Jahr!

Martina & Moritz,
und das ganze Team vom Apfelgut

PS:
Sonder-Angebot DUTTENHOFER Pomme-Brut 2005: Jetzt knallen wieder allenthalben die Korken. Wir machen mit und bieten allen Newsletter-Empfängern (und nur diesen!) zum Jahresende unseren leichten und delikaten Schäumer im 6er- oder 12er-Pack an: Sie bezahlen 5 bzw. 10 Flaschen, bekommen aber 6 bzw. 12 Flaschen dafür geschickt! Statt 84.50 € also 72.50 € (+ 7,50 € Versandkosten) für 6 Flaschen, statt 169,00 € nur 145,00 € für 12 Flaschen (Versand gratis). Gilt für alle Bestellungen, die uns bis einschließlich 7. Januar 2014 erreichen, auch wenn in der Bestellungsbestätigung der volle Preis ausgewiesen wird.
Zu bestellen unter www.apfelgut.de – Gutsverkauf – Säfte & Weine. Und ab dem 8. Januar gibt’s dann wieder das Sonderangebot für die 5. Jahreszeit, den fröhlichen Pomme-Cidre!!!