Gesunde Wurst?

An der Hochschule Anhalt wurde ein Fleischprodukt entwickelt, das mit Heilkräutern gewürzt, fett- und salzreduziert und lecker ist

Gesunde Wurst? Das klingt wie ein Gegensatz, aber es gibt sie. Die Geflügelwurst, salzreduziert und gewürzt mit Heilpflanzen, wird in den Filialen der Fleisch- und Wurstwarenproduktion Bernburg, kurz FLEPRO, unter dem Namen „Pro Gesundheit“ bereits verkauft. Eine Wurstsorte in vier Geschmacksrichtungen, Melisse-Koriander-Dill zum Beispiel oder Kümmel-Anis-Fenchel, mit vielleicht sogar heilender, mindestens aber vorbeugender, Wirkung bei Magen-Darm- Erkrankungen. Entwickelt hat die Rezeptur die Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Ernährungsforschung der Hochschule Anhalt in Bernburg.

Der Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie, Landschaftsentwicklung der Hochschule Anhalt, zu dem die Forschergruppe um den Professor für Lebensmitteltechnologie Wolfram Schnäckel gehört, widmet sich Themen rund um Nahrungsmittel und ihre Produktion. Verbrauchsstudien gehören dazu, Prozessoptimierung bei der Herstellung, Produktentwicklung und Marketing. Man könnte die Wissenschaftler auch als „Erfinder“ bezeichnen, immerhin macht die Kreation neuartiger Lebensmittel einen Teil ihrer Arbeit aus. Der Schwerpunkt liegt dabei beim Fleisch, ihrem Hauptforschungsgebiet.

Als man sich dem Thema „gesunde Wurst“ näherte, sagt Professor Wolfram Schnäckel, habe man sich zunächst mit funktionellen Lebensmitteln beschäftigt, ein schon seit längerem bestehender, gesellschaftlicher Trend hin zu fett- und salzreduzierter Kost also. „Die Mitarbeiter haben sich überlegt, wie sie alle gesundheitsfördernden Effekte kombinieren und noch einen draufsetzen können.“ Was schließlich gipfelte in der Frage: Kann man Heilkräuter an Stelle vont Gewürzen einsetzen? Und wenn ja, welche? „Wir haben Kräuter mit einer positiven Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt identifiziert, haben sie in Geruch und Geschmack getestet und eingegrenzt.“ Wolfram Schnäckel sagt, dass die eingesetzten Gewürze sämtlich einen medizinisch nachgewiesenen positiven Einfluss auf den Verdauungstrakt hätten und in einer anerkannten Positivliste des Expertenausschusses für pflanzliche Arzneimittel der Europäischen Arzneimittelagentur sowie der Weltgesundheitsorganisation aufgeführt sind. Die eingesetzte Menge von Kümmel, Anis, Fenchel oder Ingwer und anderen Kräutern ist so hoch, dass die präventive Wirkung garantiert ist bei einem Verzehr, von50 Gramm Wurst pro Tag.

Im Labor also wurde das Fleischprodukt entwickelt, in kleinsten Mengen. Die Fettreduktion wurde durch die Verwendung von Geflügel- statt Schweinefleisch erreicht, Sonnenblumenöl an Stelle von Schweinefett wurde in technologisch notwendigen Mengen zugesetzt, Salz reduziert. „Das war das größte Problem. 1,3 Prozent Kochsalz sind noch in der Wurst enthalten, üblich sind 1,8 Prozent.“ Mehr habe man nicht reduzieren können, sagt Wolfram Schnäckel, weil Salz für den Zusammenhalt der einzelnen Bestandteile und damit auch für die Schnittfestigkeit der Wurst sorge.

Nach der Produktion im Labor übernahm die FLEPRO zunächst die kleintechnische Herstellung, und es wurde zur Verkostung geladen. Mehr als 300 Männer und Frauen bewerteten die Kreationen, als am beliebtesten erwies sich dabei die Kombination von Kümmel, Koriander und Kardamom. Die Brühwurst wurde dann von der FLEPRO im großen Stil produziert, seit Ostern vergangenen Jahres ist sie zu kaufen. Die Absatzzahlen sind gut. Die Hochschule Anhalt präsentierte sich mit ihrem Erzeugnis bereits auf der Grünen Woche 2016 in Berlin und dem Sachsen-Anhalt-Tag in Köthen – mit Erfolg.

Eineinhalb bis zwei Jahre etwa währt der Entwicklungsprozess eines neuen Produktes, von der Idee über die Erforschung im Labor bis zur eventuellen Anmeldung eines Patentes. Die Frage der Finanzierung ist dabei immer eine entscheidende. Drei Möglichkeiten bieten sich an: Zum einen ist da die Industrie, die der Hochschule Forschungsaufträge erteilt und dafür zahlt. Zum anderen können studentische Abschlussarbeiten genutzt werden, um Projekte zu realisieren. „Das dauert nicht so lange, aber da sind in der Regel nur kleine Produktoptimierungen möglich“, so Professor Schnäckel. Die dritte bestehende Möglichkeit sind Förderprogramme des Landes, des Bundes oder der EU.

Im Rahmen eines solchen Programms des Bundeslandwirtschaftsministeriums hat die Arbeitsgruppe um Professor Schnäckel eine weitere bahnbrechende Entwicklung gemacht, die die Verwendung von Eberfleisch ermöglichen soll. „Seit fast 5.000 Jahren werden männliche Ferkel kastriert, weil ihr Fleisch nach der Geschlechtsreife ungenießbar wird. Es stinkt, man kann es nicht essen.“ Deshalb, sagt Wolfram Schnäckel, würden die Tiere, wenn sie eine Woche alt seien, von den Landwirten traditionell ohne Betäubung kastriert. Dieses Verfahren aber wird ab 2019 verboten sein, nach einer Lösung des Problems wird weltweit gesucht. Die könnte nun aus Bernburg kommen: Gemeinsam mit dem Institut für Ökologischen Landbau Trenthorst sowie den Universitäten Gießen und Göttingen fand man eine Möglichkeit, Geruch und Geschmack des Fleisches zu maskieren. Über ein Räucherverfahren und die Zugabe geeigneter Gewürze wie zum Beispiel Rosmarin oder Oregano konnten Schinken, Speck, sogar Hackfleisch hergestellt werden, deren Geschmack sich nicht von dem herkömmlicher Produkte unterscheidet. Im Handel freilich ist das Fleisch noch nicht, da die aktuelle Rechtslage die Vernichtung geruchsbelastenden Eberfleisches vorschreibt. „Es fehlen politische Entscheidungen. Vielleicht haben wir ja die Vorläuferforschung dafür geliefert“, hofft Wolfram Schnäckel.

Der Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie, Landschaftsentwicklung ist aber nicht nur in der Forschung, sondern auch bei der Prozessoptimierung in der Industrie erfolgreich. So wurden neuartige Schneidwerkzeuge zur Zerkleinerung von Fleischmassen entwickelt, die zu erheblicher Kosteneinsparung führen und bereits am Markt etabliert sind.

Auf der Internationalen Grünen Woche 2017 in Berlin wird sich die Hochschule Anhalt mit ihrer Lehr- und Versuchsbrennerei präsentieren.

http://lebensmitteltechnologie.loel.hs-anhalt.de

Thai-Basilikum

Aromenvielfalt von Anis bis Limette

Die Deutschen essen ihr Basilikum am liebsten mediterran.
Der Klassiker ist das gewöhnliche Basilikum mit Tomate, Mozzarella
und Olivenöl. Dabei hat das Küchenkraut noch viel mehr zu bieten.
Wer seine Vielfalt entdecken möchte, kann mit dem
„Thai-Basilikum“ beginnen. Auf dem deutschen Markt sind drei
verschiedene Arten unter diesem Namen erhältlich, die einen ganz
unterschiedlichen Geschmack haben.

Am bekanntesten ist das Süße Basilikum (/Ocimum basilicum var.
thyrsiflora/) mit einer deutlichen Anis- und Lakritznote. Die Pflanze
hat rötliche bis dunkelviolette Stängel und dunkelgrüne Blätter.
In der Thaiküche wird sie in verschiedenen Gerichten wie Currys,
scharf-sauren Suppen und Soßen verwendet. Aber auch in anderen
asiatischen Ländern ist das Kraut verbreitet. So werden die Blätter
in Vietnam als Beilage zur bekannten Phó-Suppe serviert.

Das Zitronenbasilikum (/Ocimum citriodorum/) hat hellgrüne Blätter
und verbreitet einen leichten Limettenduft. Das frische Zitronenaroma
passt sehr gut zu Fisch, Meeresfrüchten und Suppen, Eis und
Erfrischungsgetränken.

Das Heilige Basilikum (/Ocimum tenuiflorum/) haben die Hindus dem
Gott Vishnu geweiht. Die rötlichen, leicht behaarten Blätter haben
einen schärferen Geschmack, der bei leichter Erwärmung an Nelken und
Piment erinnert. Es passt in Wok-Gerichte und ist Bestandteil des
traditionellen Thaigerichts „Pad Krapao“. Dabei wird Fleisch mit
viel Chili und Knoblauch angebraten und mit den Blättern vermengt.

Generell sollte Thai-Basilikum nicht mitgekocht, sondern erst zum
Ende der Garzeit hinzugefügt werden. Denn es verliert rasch an Aroma.
Wer das Gewürz in der Küche verwendet, tut auch dem Körper etwas
Gutes. Es hilft bei Magenverstimmungen, fördert den Appetit und die
Fettverdauung. Ein Basilikumtee soll die Nerven beruhigen und
krampflösend wirken.

Am besten wird Thai-Basilikum frisch verwendet. Im Asiamarkt werden
frische Stängel und Blätter in Plastiktüten im Kühlregal
angeboten, die bis zum Verzehr in einem Wasserglas gut aufgehoben
sind. Das empfindliche Zitronenbasilikum fühlt sich allerdings im
Kühlschrank am wohlsten. Für Soßen und Suppen können die gehackten
Blätter mit Brühe in Eiswürfelbehälter gefüllt und eingefroren
werden.

Thai-Basilikum lässt sich aber auch im Garten, auf dem Balkon und in
der Wohnung ziehen. Die Pflanze braucht viel Sonne und nicht zu viel
Wasser. Wenn die Blätter groß, sattgrün und kräftig sind, kann die
Ernte beginnen.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Gordon Leung

Die Acht ist Glückszahl im chinesischen Kulturkreis. Spricht man die Zahl im kantonesischen Dialekt aus, klingt sie wie das hochchinesische Wort für Reichtum. Für Festtage und besondere Ereignisse wählen Chinesen deshalb gern ein Datum mit einer Acht. Autokennzeichen mit vielen Achten werden zu Höchstpreisen versteigert, für Handynummern Unsummen bezahlt. Auch in der chinesischen Küche ist die Zahl omnipräsent – so gibt es acht Regionalküchen, die perfekte Tafel besteht aus acht Personen und auch die berühmten „Acht Schätze“ – Gerichte mit acht verschiedenen Zutaten – zeugen vom Stellenwert der Zahl. Gordon Leung, neuer Chefkoch des kantonesischen Restaurants Spring Moon im Peninsula Hong Kong, widmet dem Brauch ein eigenes Gericht. Seine „Eight Treasures Duck“ vereint authentische Tradition mit handwerklicher Perfektion.

Als einer der wohl versiertesten kantonesischen Köche Hongkongs, blickt Spring Moons neuer Küchenchef auf fast 30 Jahre Erfahrung zurück. 21 davon bekleidete er als Head Chef des Michelin-Stern-gekrönten Fook Lam Moon in Hongkong und verfügt seither über ein fast enzyklopädisches Wissen chinesischer Kochtechniken und ursprünglicher Zutaten. Authentizität, Frische und der natürliche Geschmack einer jeden Zutat haben oberste Priorität für Gordon Leung. In seiner „Eight Treasures Duck“ verbindet sich diese Philosophie zu einem wahren Geschmackserlebnis. Aufgrund der Komplexität der Zubereitung servieren nur noch wenige Restaurants diese Variante der berühmten Peking-Ente.

Hinter den „Acht Schätzen“ verbergen sich Pilze, Haselnüsse, gesalzener Schinken, Lotussamen, Salzeier, mageres Schweinefleisch, Lilienknollen und Gerste. Jede der Zutaten wird einzeln zubereitet, während die Ente in Abalonesauce sanft gart und das Fleisch den vollen Geschmack der Sauce aufnimmt. Laut Chef Leung birgt vor allem das Garen der Ente große Herausforderungen. Zart soll das Fleisch sein aber gleichzeitig nicht zerfallen. Zudem müssen die Aromen der einzelnen Komponenten perfekt aufeinander abgestimmt sein – keine der „Acht Kostbarkeiten“ darf eine andere dominieren.

Den perfekten Rahmen für Leungs exquisite Speisen, hierzu zählt auch sein Rührei mit gehackten Schrimps, Krabbenfleisch und Sprossen, bildet das Interieur im Shanghai-Stil des Spring Moon. Dunkle Eichentäfelung, sandgestrahltes Glas in Orange- und Gelbtönen und Art-déco-Elemente versetzen den Gast in die Goldenen 20er Jahre Shanghais. Traditionelle Details wie die Tee-Bar, Ventilatoren und geschmackvolles chinesisches Porzellan lassen kantonesisches Essen und Trinken zu einem sinnlichen Erlebnis werden.

www.peninsula.com

Gault Millau 2017 – Saarland

Alexander Kunz vom „Gourmet“ in St. Wendel verbessert sich dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. „Bei ihm,“ so loben die Kritiker, „kann man noch die echte klassische Küche erschmecken, denn er lässt jeden modischen Schnickschnack links liegen und konzentriert sich auf das, was er am besten kann: gradlinige Gerichte, in denen das Produkt für sich spricht und dessen Geschmack mit klugen Arrangements betont wird. Dabei verfällt Kunz keineswegs in Traditionspflege, sondern wirkt durch behutsame Modernisierung ziemlich zeitgemäß. Schöne Beispiele sind das Jakobsmuschel-Carpaccio, mariniert mit etwas Limettenöl und kombiniert mit einem Croustillant im Kataifiteig und etwas Kaviarschmand oder der gebratene Loup de mer mit Petersilienwurzelpüree und leichtem Petersiliensud.“
Kunz bekommt in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt,  16 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.  

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau im Saarland und in der Bundesrepublik steht weiterhin Klaus Erfort in seinem „GästeHaus Erfort“ in Saarbrücken, weil „man für unseren Geschmack nirgends hierzulande dem kulinarischen Elysium so nahekommt wie in dieser schneeweißen Gründerzeitvilla. Klaus Erfort hat ein derartiges Gespür für Aromenkombinationen, Konsistenzen und Betonung des Eigengeschmacks seiner Produkte, dass es fast schon überirdisch wirkt.
Nicht missen möchten wir die dicke Gillardeau-Auster, die hier in außergewöhnlicher Qualität quasi schon zum Inventar gehört und mal mit Olivenöl beträufelt, mal mit Ingwergelee und Zitronenmarmelade oder mit Sojagelee und Apfelschaum serviert wird. Auch für die Gänsestopfleber lässt er sich immer wieder neue Variationen einfallen. Sie wird nie von plakativer Süße erschlagen, sondern mit subtilen Aromatisierungen in Szene gesetzt. So ist beispielsweise die Terrine mit einer dünnen Schicht Kakao durchzogen und mit selbigem hauchdünn eingestäubt, obenauf liegt ein Knusperröllchen mit Gänselebermousse, Zitrus-Gel sorgt für die kontrastierende Frische.“ Für solche Gerichte erhält er wieder 19,5 Punkte. Diese Weltklasse-Note haben nur noch 4 andere Köche in Deutschland.           

Auf Platz 2 bleibt unangefochten Christian Bau vom „Schloss Berg“ in Perl-Nennig mit 19 Punkten. „Bei seinem Menü ‚Paris-Tokio‘ weiß man, aus welcher modernen Klassik er kommt, und merkt auch in punkto Produktqualität sowie bei den Zubereitungsarten schnell, wohin es ihn zieht. Ein ebenso aromenstarker wie sensorisch reizvoller Coup ist das feingewürfelte, geschmorte US-Prime Beef in tiefgründiger Sauce, das von Belota-Schinken-Schaum überschichtet und von reichlich Périgordtrüffelstreifen gekrönt wird und bei dem winzige Croûtons für einen interessanten Crunch-Effekt sorgen. Der ‚Tag am Japanischen Meer‘ bietet die von Bau sehr geschätzte Gelbschwanzmakrele als eine Art Sashimi und kleine Röllchen, die von Gurken in verschiedenen Zubereitungen, Meeresalgen, Algencrumble und geeisten Meerwasserperlen begleitet werden.“ 

Dem Spitzen-Duo folgt gemeinsam mit Aufsteiger Kunz „der stimmig und durchdacht kochende“ Cliff Hämmerle vom „Barrique“ in Blieskastel mit „seiner gradlinigen modernen Küche, die ihre klassischen Wurzeln nicht verleugnet und auf der Höhe der Zeit ist. Auch wenn sich das ‚Wilde Schwein im Maisfeld‘ eher nach Wortgeklingel anhören mag: Das geschmacksintensive, butterzart geschmorte Wildschweinragout, das von einem Mais-Kartoffel-Schaum überschichtet und mit fein geschnittenen Maiskölbchen garniert ist, bietet elegante Rustikalität. Famos auch die blutig gebratene Taubenbrust, die bestens von geschmortem Radicchio, Zwetschgenconfit und karamellisierten Walnüssen kontrastiert wird.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 7 Restaurants im Saarland, deren Küchenchefs sie allesamt mit einer oder mehreren Kochmützen auszeichnen.

Die besten Restaurants des Gault&Millau im Saarland
19,5 Punkte
GästeHaus Erfort in Saarbrücken
19 Punkte
Schloss Berg in Perl-Nennig
16 Punkte
Barrique in Blieskastel
*Gourmet in St. Wendel
14 Punkte
Schlachthof in Saarbrücken
13 Punkte
Landgasthof Paulus in Nonnweiler
Hashimoto in Saarbrücken

*Aufsteiger  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Je schwerer das Besteck des Essens ist, desto besser schmeckt das Gericht

Musik statt Salz? Mit AEG Tasteology Geschmack neu erleben

Essen fasziniert ganze Kulturen und beschäftigt Menschen rund um den Globus zu jeder Zeit. Aber was genau macht ein kulinarisches Erlebnis aus? Und wie kann man es noch steigern? Mit der Tasteology Dokumentation geht AEG unkonventionellen Methoden und Innovationen sowie uralten Techniken zur Perfektionierung des Geschmackserlebnisses auf den Grund.

Ein Großteil des Geschmackserlebnisses ist abhängig von Einflüssen, die sich nicht direkt auf dem Teller befinden. Dies entdeckte der britische Professor für experimentelle Psychologie, Charles Spence in seiner Studie. Seine Untersuchungen zeigen, dass zum Beispiel das Gewicht des Bestecks eine Rolle bei der Geschmackswahrnehmung spielt. Je schwerer das Besteck des Essens ist, desto besser schmeckt das Gericht. Die von AEG initiierte Dokumenation Tasteology zeigt die überraschenden Faktoren auf, die den Geschmack subjektiv beeinflussen und erklärt den Zusammenhang zwischen äußeren Eindrücken und der Geschmackswahrnehmung.

Mit allen vier Sinnen zum perfekten Geschmackserlebnis
Das Auge isst mit: Dass sich ein schön angerichteter Teller auf das Geschmackserlebnis auswirkt, ist nichts Neues. Interessant jedoch ist, welchen Einfluss darüber hinaus auch Formen, Texturen und Farben auf die Wahrnehmung beim Essen haben. Spitzenkoch Jozef Youssef und Professor Charles Spence haben es sich zur Aufgabe gemacht, der Frage nach dem perfekten Geschmackserlebnis auf den Grund zu gehen. Mit ihrem Projekt „Kitchen Theory“ erkunden sie, wie sich die vier Sinne auf das Geschmacksempfinden auswirken. Das Gewicht des Bestecks, die Farbe des Tellers und die Musik beim Essen spielen eine viel größere Rolle beim Erleben des Geschmacks, als den meisten bewusst ist.

Der Geruch von Bach und die Farbe von bitter
Welche Erwartungen ruft ein angerichteter Teller in den Köpfen der Esser hervor? Charles Spences Studien belegen, dass Menschen durchaus eine Vorstellung davon haben, wie die Farbe grün schmecken sollte. Rot ist süß, grün ist sauer, weiß ist salzig und schwarz muss bitter schmecken. Mit einem angerichteten Teller antizipiert der Kopf so schon im Voraus, wie das Essen schmecken wird. Darum ist die Auswahl der Tellerfarbe ein wichtiger Bestandteil des Geschmackserlebnisses.

Vom Tankstellen-Essen zum Sterne-Gericht
Jeder kennt die günstigen Burritos von der Tankstelle für den schnellen Snack zwischendurch. Was passiert jedoch, wenn die einfachen Käsescheiben und Tacos von der Tankstelle durch die Hände von Instagram-Ikone Jacques la Merde aka Cathrine Flynn gehen? Die herausragend angerichteten Kreationen beeindrucken bereits über 125.000 Instagram Follower.

Die komplette Dokumentation gibt es auf dem AEG YouTube Channel unter: https://www.youtube.com/user/AEG.

Alain Ducasse au Plaza Athénée

von Bernhard Steinmann

Unser heutiges Ziel liegt in der Pariser Avenue Montaigne: Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Alain Ducasse, Jahrgang 1956, suchte nach seiner Ausbildung zum Koch die Nähe bekannter Küchenchefs um seine Kenntnisse zu vertiefen. Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel prägten ihn in dieser Zeit maßgeblich. Bereits im Alter von 24 Jahren wird er Küchenchef. 1984, gerade 28 Jahre alt, wird er bereits im La Terrasse in Juan-les Pins mit zwei Michelinsternen dekoriert.

Der kochende Unternehmer zeichnet mittlerweile für Restaurants rund um den Globus verantwortlich und ist weit über die Grenzen der Haute Cuisine bekannt. Er erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst:  Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und  „Le Louis XV“ in Monaco. Das ist zwar schon lange her, das Essex House ist längst aufgegeben, doch folge ich hier gerne der Chronistenpflicht.

Im September 2014 wurde das Restaurant nach Umbaumaßnahmen mit einem völlig neuen Konzept und reichlich medialem Schall wieder eröffnet. Ducasse verordnete seinen Gästen eine „neue Natürlichkeit“. Getreide, Gemüse, viel Fisch, stehen auf der Karte. Fleisch findet man nicht mehr, kann jedoch nachgefragt werden. Die vielfach bewunderte, aber auch heftig kritisierte Rückbesinnung auf das Wesentliche wird aber nicht, wie vermutet werden könnte, liebgewonnene Luxusprodukte aus der Küche verbannen. Wie sollte man auch sonst dem geneigten Gast die horrenden Preise erklären.

Ducasse beschäftigt sich schon seit längerer Zeit mit der sogenannten Rückkehr zum Wesentlichen. Schon vor 2011 hat er sich mit berühmten Kollegen zu Arbeitstreffen mit diesem Inhalt verabredet. Er sah die Haute Cuisine an einem Wendepunkt. Er wollte sie schnörkelloser und zugänglicher gestalten. „Cuisine brute“ konnte er sich als Namen für diese Veränderung vorstellen. Es ist natürlich überlegenswert, ob ein grundsätzlicher Neubeginn die Hochküche verändern soll oder, so wie es viele Köche seit jeher machen, ein behutsame Weiterentwicklung. Nun kann man aber nichts verordnen, was überaus begrüßenswert ist. Denn der Zauber der Spitzengastronomie liegt in der Vielfalt.

Zum Ambiente des Restaurants verweise ich auf die Fotos. Der Speisesaal wurde von den Designern Patrick Jouin und Sanjit Manku entworfen.
Kurz vor der Öffnung an diesem Abend kontrolliert die Servicebrigade noch einmal, ob sich alles am rechten Fleck befindet. Ein letzter Durchgang, bevor die Gäste kommen.

Besonders auffallend ist die Sitzecke auf der linken Seite. Die Form eines Bootsrumpfes mit eleganten und schlanken Linien zieht den Blick förmlich an. Das vertikale Element nutzt das Volumen des Raumes und verbindet den Boden nahezu mit der Decke. Tisch und Sitzplatz scheinen den Gast aus dem Raum herauszulösen.

Wahrscheinlich würde ich mich dort etwas verloren fühlen. Dennoch würde ich hier, man glaubt es kaum, nicht von einem Gourmettempel sprechen. Eher von einem Speisesaal. Die Atmosphäre, um die sich viele dienstbaren Geister verdient machen, ist überaus freundlich und angenehm. Berührungsängste sollte man an der Eingangstür ablegen oder wegbleiben.

Für die Küche zeichnet Romain Meder verantwortlich. Nach seiner Ausbildung in Frankreich wollte er neue Geschmacksrichtungen kennenlernen und reiste daher sehr viel. U. a. lernte er in den British West Indies die karibische, würzige Küche kennen. Zurück von seinen Reisen arbeitete er zunächst zwei Jahre in Paris bei Hélène Darroze und danach beim Luxus-Caterer Potel et Chabot. Von dort holte ihn Ducasse als Chef de Partie in das Plaza Athénée und danach als Sous-Chef ins La Cour Jardin. Nach Stationen auf Mauritius und in Doha kam er zur Wiedereröffnung des Restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée zurück. Ich habe ihn als außergewöhnlich bescheidenen und von großer Gelassenheit geprägten Menschen kennengelernt.

Es wird ein Menü angeboten mit drei halben Gängen, Käse und Dessert für 390 € !
Wir beschließen à la carte zu speisen und wählen unsere Gerichte aus.

Zur Einstimmung wird zunächst ein erfrischendes Getränk gereicht. Es handelt sich diesmal um einen kalten Ingwersud mit einer beeindruckend großen Eiskugel.
Hinzu kommen Körnercracker. Der „Rachenputzer“ wirkt eher wie ein Ritual, weniger wie ein kulinarisch bedeutsamer Vorgang.

Grüne Bohnen, serviert mit einem schmackhaftem Dip, sind nun nicht gerade der letzte Schrei in der Gourmetwelt. Dennoch wirkt der Gruß aus der Küche etwas einfacher, als er in Wirklichkeit ist. In erster Linie möchte man wohl zum Beginn des Abends jedem verdeutlichen, was er unter der neuen Natürlichkeit zu verstehen hat. Um den Schock der Einfachheit zu mindern werden freundliche Verzehranweisungen erteilt.
Die Bohnen werden mit einer Holzpinzette angefasst und durch den Dip gezogen. Mancher Gast isst mit den Fingern und demonstriert damit sein natürliches Verhältnis zum Essen.

Ein weiteres Amuse gueule erreicht uns. Es handelt sich um eine gegrillte Sardine mit Romanasalat und Oliven.

Ich habe das Gericht so in Szene gesetzt, dass der Blick auf den besten Nebendarsteller, das frittierte Skelett, gelenkt wird. Das insgesamt würzige Gericht, stimmig ausbalanciert, soll nicht nur Nachhaltigkeit verdeutlichen sondern vor allen Dingen den Gast auch intellektuell mitnehmen, ihn fordern. Zur Nachhaltigkeit gehört, meiner Meinung nach, auch Nachdenklichkeit.
Erfahrene Gourmets haben bestimmt schon weitaus merkwürdigere Kreationen erleben dürfen (z.B. Moos, lebende Garnelen im Noma) und werden sich dem Gericht mit Vergnügen nähern. Gleichwohl würde es mich schon interessieren, wieviele Gäste dies als regulären Gang auf der Karte ausgewählt hätten.

Langoustines bretonnes rafraîchies, caviar doré, nage réduite

Das aromatisch überzeugende Gericht mit seinen Komponenten der typischen Luxusklasse eignet sich perfekt zur Illustration der neuen Natürlichkeit,  
auch wenn sich dies bei einem ersten, etwas oberflächlichen Blick, nicht unbedingt aufdrängt. Hier assoziieren die Luxusprodukte zunächst andere Empfindungen.
Bei genauem Hinsehen jedoch, sieht das schon anders aus. Der kleine Atlantikbewohner, von großartiger Qualität und im Geschmack unverfälscht, begeistert. Eine Krustentieressenz (o.Abb.) vervollständigt das tadellose Gericht. Meder verlässt sich hierbei, meiner Meinung nach völlig folgerichtig, auf den essenziellen Geschmack der Produkte. Eine nahezu tadellose Kombination, leider etwas zu kalt.

Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d’anguille

Grüne Linsen, bedeckt mit Kaviar und umgeben von einem Gelee aus geliertem Aal.

Dazu werden dünne Wraps aus Buchweizen gereicht (nicht im Bild) und eine ausgezeichnete Crème mit dezenten Säurenoten.
Die Verzehrhinweise kennen Sie bestimmt von der Peking-Ente. Alles auf ein Wrap und dann von der Hand in den Mund. Erst im Zusammenspiel aller Komponenten wird das intensive Aromenerlebnis dieses eindrucksvollen Gerichtes deutlich. Vollendeter kann man nicht zubereiten.

Turbot du Golfe de Gascogne, maïs Grand Roux, huîtres de l’étang de Thau

Der perfekt gegarte Steinbutt kommt mit üppiger Begleitung. Au
stern und besonders der in verschiedenen Texturen dargereichte Mais dominiert den Gesamteindruck. Kontrastierende Würze, ohne Übertreibung vorgetragen, ünterstützt die typischen Geschmacksnoten wirkungsvoll.

Rouget de l`lle d`Yeu en écailles, oignons et noisettes du Petit Trianon, jus civet

Mit leicht knusprigen Schuppen kommt der Fisch auf den Teller.
Eine reduzierte Jus lässt den Geschmack von Zwiebeln und Haselnüssen eher erahnen als erschmecken. Eine äußerst elegante Kreation, optisch fast schlicht, geschmacklich überzeugend.

Bevor wir zu den Desserts kommen, möchte ich Ihnen noch gerne die Chefin der Pâtisserie vorstellen: Jessica Préalpato.

Sie entschied sich zunächst für ein Studium der Psychologie, erkannte jedoch schnell, dass ihre wahre Bestimmung auf einem ganz anderen Feld zu finden war. Nach dem Besuch der Hotelfachschule in Biarritz bildete sie sich im Bereich Restaurant-Konditor fort. Eine der ersten beruflichen Stationen war das Hotel La Chèvre d’or in Eze unter Philippe Labbé. Nach weiteren Stationen erreichte sie schließlich im Jahr 2010 Paris, wo sie sich im Restaurant Le 39V Frédéric Vardon anschloss und zwei Jahre als Chef de partie tätig war.

Nach einem Engagement im Park Hyatt Paris Vendôme folgten ausgiebige Reisen innerhalb Frankreichs und in ausländischenHotspots wie Dubai, Tokio, Beirut und St. Petersburg.
Im November 2015 trat sie in das Team von Alain Ducasse im Hotel Plaza Athénée ein.

Citron niçois, algues kombu à l‘ estragon

Die Küche überrascht und erfrischt uns mit wuchtigen Zitronennoten. Wow, echt sauer.
Für die besondere Würze sorgen Kombu-Algen, die nicht nur vor den nördlichen japanischen Inseln sondern auch vor der bretonischen Küste vorkommen.

Pêche d’Aiguillon rotie, pistou d’oseille
Pfirsisch, geröstet mit Sauerampfer, Eis.
Chocolat et café de notre Manufacture, badiane, praliné

Ein sündhafter Schokoladentraum.

Wein und Service:

2012, Puligny-Montrachet, Domaine René Monnier.

Die Servicecrew war freundlich, professionell und stets um unser Wohl besorgt. Gerne wurde uns gestattet, schon vor der Öffnung des Restaurants den Speisesaal zu fotografieren.

Unser besonderer Dank für einen unvergesslichen Abend gilt Alain Ducasse,
Chef Romain Meder, dem Restaurant-Manager Denis Courtiade und dem gesamten Team, bei dem ich noch besonders Maître d’hôtel Claire Sonnet herausstellen möchte, die uns nahezu familiär umsorgt hat.

FAZIT:

Die Ideen eines Alain Ducasse sind bei Romain Meder bestens aufgehoben. Die Umsetzung der Vorgaben erfolgt so geschickt, dass der konservative Gast ebenso zufrieden das Restaurant verlässt wie der etwas wagemutigere Gourmet.
Eine hohe Produktqualität, Kreativität und perfektes Handwerk sind hier selbstverständlich.
Ein absolutes Muss für jeden, der die in Geld zu entrichtende Gegenleistung nicht scheut.

Die dazugehörigen Bilder findet man auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Christian Le Squer

von Bernhard Steinmann

In der Pariser Avenue George V finden wir das Four Seasons Hotel George V.
Schon nach wenigen Schritten verschluckt uns das luxuriöse Ambiente des Hotels.
Besonders auffallend sind die üppigen Blumenarrangements, die nicht nur Hotelgäste sondern auch Touristen fsziniert betrachten, welche einen Blick in das Innere des Hauses riskieren. Das Personal nimmt dies mit großer Gelassenheit und Stolz entgegen.

Die Blumendekorationen sind nicht nur Kulisse sondern integraler Bestandtteil des Hotels und sorgen für eine wohltuende, heitere Atmosphäre. Die Kreationen verdankt das Hotel der künstlerischen Leitung von Jeff Leatham, geboren in Ogden/Utah in den USA.
Leatham, der seine Laufbahn als Model begann, entdeckte alsbald seine wahre Berufung, die kreative Arbeit mit Blumen, meist in Form majestätischer Bouquets in monumentalen Vasen.
Form, Farbe, aber auch das Bemühen mit scheinbarer Einfachheit einen dramatischen Effekt zu erzeugen, zeichnen seine Arbeiten aus.

Nach einem Gang durch die Lobby gelangen wir zum Restaurant Le Cinq. Es ist uns gestattet, ein paar Innenaufnahmen zu machen. Dies erspart weitreichende Erklärungen zum Ambiente.

Chefkoch ist Christian Le Squer, der in der Bretagne das Licht der Welt erblickt hat.
Bereits im Alter von 14 Jahren kam er auf einem Trawler mit der Küche in Berührung. Er besuchte eine Hotelfachschule und vervollständigte seine Ausbildung in unterschiedlichen Pariser Restaurants. Im Restaurant Lucas Carton, dem Taillevent und im The Ritz konnte er wertvolle Erfahrungen in Gourmetküchen sammeln. Seinen ersten Michelinstern erkochte er im Café de la Paix Restaurant Opera bereits im Jahr 1996. Zwei Jahre später folgte der zweite Stern.

1999 übernimmt Christian Le Squer den Pavillon Ledoyen von Ghislaine Arabian, die 1995 als einzige Frau mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde.
2002 wird seine Arbeit mit dem dritten Michelinstern belohnt.
2014 übernimmt Le Squer die Küchenleitung im Restaurant Le Cinq von Éric Biffard. Die Entlassung von Biffard erfolgte sozusagen von einem Tag auf den anderen und wurde in der Presse heftig kritisiert und kommentiert. Doch Le Squer schaffte, was Biffard versagt blieb, er erkochte für das Le Cinq den dritten Michelinstern.

Der Empfang ist herzlich, ja fast familiär. Rasch werden die Plätze eingenommen. Wir entscheiden uns diesmal für das angebotene Menü und den Wein betreffend für einen 2011, Chablis Grand Cru, „Les Clos“ Vincent Dauvissat.

Das Menü:

NOS MISES EN BOUCHE

Ingwersphäre, „Pizza“-Cracker, gefüllte Himbeere
Die Ingwersphäre ist im Wesentlichen von den typischen Scharfstoffen befreit und entfaltet so einen überaus milden Geschmack. Ein insgesamt gelungenen Auftakt.

Burrata

Die Sonderform des Mozzarellas wird von Himbeeren und Basilikum begleitet. Ein fruchtig frisches Vergnügen.

SAVEURS « TERRE ET RIVIÈRE »
anguille fumée / pétales de betterave

Rote Bete, natur und als Crème mit kräftigen Aal-Noten.
Sehr gut, sehr leicht und eindrucksvoll.

LANGOUSTINE BRETONNE RAIDIE
mayonnaise tiède / galette de sarrasin

Hier präsentiert sich uns ein klug austariertes Geschmacksbild.
Die lauwarme Mayonnaise und der Buchweizenchip ergänzen sich perfekt.
Die Tellermalerei ist dabei fast ein Tick zu viel. Vielleicht möchte man nur zeigen, dass nicht nur Avantgardisten diese Kunst beherrschen.

GRATINÉE D’OIGNONS
à la parisienne / contemporaine / version été

Es ist so etwas wie Le Squers Interpretation einer „Zwiebelsuppe“.
Gratinierte Zwiebeln, mal leichte, mal stärkere Röstaromen, Kompott, Essenz und Sphären, ein insgesamt sehr breites Aromenspektrum. Nicht zu vergleichen mit der sattsam bekannten französischen Zwiebelsuppe, die eher deftig und rustikal daherkommt.
Es zeichnet die Hochküche aus, dass aus jedem Produkt ein kulinarisches Gesamtkunstwerk erschaffen werden kann. Genau wegen dieser Momente sitzen wir hier.
Ein grandioses Gericht.

AIGUILLETTE DE DAURADE MI CUITE
douceur de grappa de tomate au gingembre

Das Fischlein ist perfekt gegart und wird von dezenten Säurenoten begleitet. Reduzierte schwarze Oliven, Tomaten, Basilikum, Ingwer, mehr braucht es nicht.
Der natürliche Geschmack steht im Vordergrund dieses leichten Gerichtes.

BOEUF « BLACK MARKET » AUSTRALIEN
drapé de mozzarella / tomates / basilic

Das Wagyu-Beef aus Australien sieht man in diesem Gebilde zwar nicht, doch ist es von außerordentlicher Qualität und intensivem Geschmack. Fleischig, herzhaft und wohlschmeckend, genauso wie es Ikeda Kikunae, ein japanischer Forscher, 1908 beschrieben hat, als er die Geschmacksqualität umami  als fünfte Geschmacksrichtung definierte.

Die weiteren Zutaten passen hervorragend zum Gesamtbild.

GIVRÉ LAITIER
au goût de levure

Es sieht ein bisschen aus wie Origami, die Kunst des Papierfaltens.
Ungesüsstes Milcheis mit Hefe und Kokos auf einem Baiser. Texturell und aromatisch überzeugend.

FRAISES / CHANTILLY
granit mousseux / chocolat blanc

Schönes Dessert mit dem Brauseeffekt, den wir von Adria oder Amador kennen.
Nettes Gimmick.

ICED CROûTE DE CHOCOLAT NOIR
arachides grillées / Carambar

Erneut kommen verschiedene Texturen auf den Teller. Geschmacklich vielfältig mit auffallend eindrucksvollen Karamellnoten.

FAZIT:

Der dritte Stern für das Le Cinq erscheint zunächst wie ein Aufstieg. Doch Christian Le Squer ist längst etabliert, ist einer der begabtesten und einfallsreichsten Köche des Landes.
Kaum einer spielt so mit allen Facetten der Haute Cuisine wie er.
Typisch französische Klassik, modern interpretiert und mit eindrucksvoller Kreativität untermalt, so könnte man sein Schaffen beschreiben, ohne ihm in allen Belangen gerecht werden zu können. Temperaturen, Texturen, Aromenspiele oder naturbelassenen Geschmack, seine Kreationen erscheinen so unangestrengt, ja geradezu zwangsläufig.
Man kann in Frankreich kaum besser essen!

Den vollständigen Bericht und die dazugehörigen Fotos gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Jean-François Piège

von Bernhard Steinmann

Unsere zweite Station auf der Parisreise ist das vor ziemlich genau einem Jahr eröffnete Grand Restaurant von Jean-François Piège in 7 rue d’Aguesseau, 75008 Paris. Dem Guide Michelin ist das Restaurant zwei Sterne wert.

Jean-François Piège erblickte im September 1970 in Valence im Département Drôme das Licht der Welt. Sein Vater war früh verstorben und so wuchs er allein bei seiner Mutter auf.
Ein Mittagessen im Restaurant von Jacques Pic, dem Vater von Anne-Sophie Pic, erschien ihm in Bezug auf seinen späteren Berufswunsch wie eine Offenbarung. Mit 14 Jahren besuchte er die Hotelfachschule in Tain-l’Hermitage. Falls Sie es noch nicht wussten, aber in Tain-l’Hermitage gründete der Konditor Alberic Guironnet im Jahr 1922 die bei Schokoladenliebhabern so bekannte Firma Valrhona.

Sein Debüt gab Piège in der Brigade von Küchenchef Bruno Cirino in Eze. Dann zog es ihn nach Paris zu Christian Constant im Hotel Crillon. Seinen Militärdienst absolvierte er in den Küchen des Élysée-Palastes. 1992 traf er auf Alain Ducasse für den er 12 Jahre tätig war. Nach einem Engagement im Louis XV in Monaco wurde er Küchenchef im Relais du Parc (1996-2000) und Executive Chef im Plaza Athénée (2000-2004). Es folgte ein Engagement im Restaurant Les Ambassadeurs im Hotel de Crillon.

Mit dem „Thoumieux“ begann das Experiment der Selbstständigkeit. Ein Jahr später folgte im Obergeschoss ein Gourmetrestaurant, welches zwei Michelinsterne erreichen konnte. Im September 2015 eröffnete er sein „Le Grand Restaurant“ das im Februar 2016 mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde.

Schon beim ersten Bericht dieser Parisreise, der sich mit dem Restaurant Le Gabriel auseinandersetzte, hatte ich auf die französische Klassik hingewiesen. Ich empfinde es als großes Glück, dass sich anscheinend immer mehr Menschen, vor allen Dingen junge Leute, für die Spitzengastronomie interessieren und sich für diese entscheiden. Die „neuen“ Gourmets erscheinen experimentierfreudiger und aufgeschlossener, wollen Gastronomie „erleben“, begeistern sich für avantgardistische Strömungen oder zeitgeistlichen Purismus und zeigen wachsendes Interesse an nordischer Regionalküche.  Noch immer, das ist zumindest meine bescheidene Meinung, erweist sich die französische Kochkunst in der westlichen Welt, und mittlerweile nicht nur dort, als kulinarische Referenz. Dabei geht es nicht darum die Klassik unverändert zu bewahren und auf einem bestimmten Niveau zu halten, sondern um eine zeitgerechte Anpassung. Was viele nicht für möglich halten, die französische Klassik ist vielfältig und entwickelt sich in erstaunliche Richtungen. Viele gut gemeinte Fortentwicklungen erwiesen sich als allzu flüchtig um Bestand zu haben. Die klassische Kochkunst nimmt neue Strömungen behutsam auf, sobald diese kulinarische für sinnvoll erachtet werden.
Piège ist ein hervorragender Vertreter dieser modernen Klassik. Deshalb sind wir heute hier.

Der Empfang ist freundlich und rasch wird die Speisekarte präsentiert. Mehrere Menüs werden angeboten. Wir entscheiden uns dafür à la carte zu speisen. Es werden selbstverständlich auch Menüs angeboten. Die Preisspanne liegt bei drei Menüs zwischen 80 und 245 €.

Das Menü:
Ma version du Gateau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d`une sauce aux queues d`écrevisses

Ein Signature dish. Piège zaubert eine ungewöhnlich leichte Version dieses an Zutaten wahrlich reichen Gerichtes. Die von Tendrot, einem Neffen von Jean Anthelme Brillat-Savarin, Rechtsanwalt und Gastronom, verwendeten Zutaten ergänzt er mit australischem Trüffel. Geflügelleber und Krebsschwänze stehen ebenso im Vordergrund wie der schmackhafte Sud. Davon hätte es gerne noch etwas mehr sein können.

Fleur de céleri rave cuit au four dans de la flouve odorante, beurre battu, bouillon infusé des peaux toastées, bergamote

Die „Sellerieblume“ oder besser ausgedrückt, die Rosette aus der Sellerieknolle ist von einer geschmacklich unglaublichen Balace.
Nach und nach findet die Bergamotte Eingang in die Haute Cuisine. Die eigentlich nicht zum Verzehr taugliche Frucht versteckt in der Schale bemerkenswerte Aromen. Sie kennen den Geschmack vielleicht schon vom Earl-Grey-Tee, säuerlich, leicht bitter und ätherisch.

Poularde de la cour d`Armoise cuite dans du riz, truffe sous la peau, légumes retour des jardins cuits dans une eau de céleri concentrée truffée

Nun kommen wir also zur Poularde. Perfekt gegart und aus der Reishülle befreit und von Trüffeln und Gemüse begleitet, bleiben keine Wünsche offen. Trüffelsauce und Walnuss-Mousse gefallen uns besonders. Auch vom Sellerie schien noch ein Rest vom vorherigen Gericht übrig.

Fine gavotte croustillante, jus de rhubarbe glacée, fraises Gariguette, marjolaine

Chocolat pure Origine de l`ile de Java, crousttillant-moelleux, assaisonné de vanille, ananas

Wir haben oft erlebt, dass mit den Desserts das gewohnte Niveau des Menüs verlassen wird. Diesmal werden wir positiv überrascht. Geschmack und Handwerk sind ebenso tadellos wie zuvor.

Am Ende des Menüs wird noch eine Schokoladenkugel präsentiert. Wir staunen nicht schlecht, dass diese auf den Tisch geworfen wird und weitere, darin versteckte Teile über den Tisch verstreut werden. Eine deutliche Inkongruenz zum bisher betont gepflegten Auftreten der Servicecrew.

Wein und Service:
Champagne Huré Frères, Invitation, Brut
sowie ein Chablis, 1er Cru, zu welchem ich leider keine weiteren Informationen habe.

Die Servicecrew ist professionell, freundlich und engagiert. Die Atmosphäre ist wohltuend entspannt.

FAZIT:
Der Zugang zur Küche von Jean-François Piège ist komplikationslos. Die lange und enge  Zusammenarbeit mit Ducasse hat ihn zwar geprägt, dennoch ist seine Handschrift klar erkennbar. Die Aufgeschlossenheit gegenüber neuen Techniken, die Verbindung von Tradition und Moderne, vor allen Dingen jedoch eine herausragende Produktqualität, gepaart mit Kreativität und gekonntem Handwerk, bilden die Grundlagen für einen kulinarisch äußerst zufriedenstellenden Abend.

Die rasche Auszeichnung mit zwei Michelinsternen scheint längst noch nicht das letzte Wort zu sein.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Frischer Meerrettich

Ätherische Öle sorgen für pikante Schärfe

Im Herbst hat der Meerrettich Saison. Die Wurzel entfaltet
ihre Schärfe, wenn durch Schneiden oder Raspeln die Zellen verletzt
werden. Dann treffen Enzyme auf Senfölglykoside und wandeln sie in
Senföle um, die für den charakteristischen Geschmack sorgen. In der
Natur schützen die ätherischen Öle die Pflanze vor Fressfeinden.
Menschen schätzen den scharfen typischen Geschmack als Zutat und
Beilage.

Der Meerrettich, in Bayern auch Kren genannt, kann bei vielen Speisen
Akzente setzen. Eine feine Meerrettichsoße ist eine wunderbare
Ergänzung zu Lachs, Forelle und hartgekochten Eiern. Dazu werden die
Wurzeln geschält, fein gerieben und mit Apfelraspeln unter steif
geschlagene Sahne gehoben. Das Wurzelgemüse passt aber auch gut zu
vegetarischen Gerichten mit Roter Bete und Chicorée.

Es gilt: Je frischer der Meerrettich, desto intensiver seine Würze.
Mit etwas Zitronensaft bleibt die Wurzel schön weiß. Am besten wird
Meerrettich roh verwendet oder erst zum Ende des Kochvorgangs zu den
Speisen gegeben. Denn durch die Hitze geht das Aroma verloren.

Der Meerrettich (/Armoracia rusticana/) ist in Ost- und Südeuropa
beheimatet und gehört wie der Senf zur Familie der Kreuzblütler
(/Brassicaceae/). Die Staude erreicht eine Höhe von über einem
Meter, und die Wurzel kann 30 bis 40 cm lang und 4 bis 6 cm dick
werden. Bereits seit dem 12. Jahrhundert ist der Meerrettich als
Heilpflanze bekannt, die den Appetit anregen und den Kreislauf in
Schwung bringen soll. Zudem versorgt das Wurzelgemüse den Körper mit
B-Vitaminen und Vitamin C, Kalzium, Kalium, Phosphor und Eisen. Die
enthaltenen Senföle besitzen antibakterielle Eigenschaften.

Frischer Meerrettich bietet einen viel größeren Genuss als aus dem
Glas. Deshalb sollte man im Spätherbst die Saison ausnutzen. Greifen
Sie zu saftigen Wurzeln am Stück. Im Gemüsefach des Kühlschranks
kann der Meerrettich, eingewickelt in Frischhaltefolie, mehrere Wochen
aufbewahrt werden.

Noch schärfer als der deutsche ist der japanische Meerrettich
(Wasabi). Frischware ist in Deutschland nur schwer zu finden.
Alternativ können grüne Wasabi-Pasten Sushi und anderen
Fischgerichten eine pikante Schärfe verleihen. Allerdings sollte
deutscher und japanischer Meerrettich sparsam dosiert werden, damit
einem der Genuss nicht die Tränen in die Augen treibt.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Alex Rüdlin

Das Fünf-Sterne Mountain Resort Grand Hotel Park begrüßt den neuen deutschen Küchenchef Axel Rüdlin. In der kommenden Wintersaison gibt der erfahrene Koch mit kreativen Ideen und neuen Menüs der Küche des Gstaader Traditionshauses eine neue Ausrichtung.

Axel Rüdlin, bis 2015 Executive Chef im Kempinski Grand Hotel des Bains, wird nach langjähriger Arbeit in St. Moritz zur Wintersaison nach Gstaad in das renommierte Grand Hotel Park wechseln.

„Gstaad bedeutet für mich: wunderschöne Landschaften und das einzigartige Gefühl auf den Bergen zu stehen und die Welt von Oben zu sehen und kulinarisch gesehen ist es hier wirklich top, man hat alles um sich beruflich auszutoben.“, so Rüdlin über seine Wahlheimat Gstaad und die neue Herausforderung.

Rüdlin, der seit 15 Jahren sein Können in erstklassigen Häusern, wie dem Schlosshotel Lerbach, Jöhri’s Talvo, Restaurant Bareiss, Restaurant Dieter Müller in Deutschland und dem Kempinski Grand Hotel des Bains in der Schweiz beweist, ist seit seiner Kindheit mit der Gastronomie verbunden und setzt auf Kreativität. Er lässt er sich gern von neuen Kreationen seines Teams begeistern und animiert und motiviert zur abwechslungsreichen Arbeit in der Küche. Den Trend der Zukunft sieht er in leichter, regionaler, aromenreicher und vor allem gesunder Küche.

„Puristisch, mediterran, sehr stark auf den Geschmack abgezielt und erst dann liegt der Fokus auf Optik, denn im Vordergrund steht bei mir der Geschmack.“, erklärt der gebürtige Deutsche seinen Kochstil.
Das Grand Hotel Park freut sich sehr, diesen Meisterkoch Gästen in der Wintersaison 2016/17 präsentieren zu dürfen.

www.grandhotelpark.ch