Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge 2014

Parmigiano Reggiano X-Mas Challenge 2014

Drei Jungköche, ein Sternekoch und jede Menge Käse – mit einem spannenden Finale im Sternerestaurant Carmelo Greco ging in Frankfurt die Parmigiano Reggiano Christmas Challenge 2014 am vergangenen Montag in die letzte Runde. Lars Middendorf, zurzeit Chef de Partie im Zwei-Sterne-Restaurant Villa Merton, setzte sich in der Endausscheidung gegen seine beiden Kontrahenten durch. Zum Sieg überreichte Bettina Meetz einen Gutschein über einen halben Laib Käse, ein hochwertiges Kochgeschirrset der italienischen Kultmarke Lagostina, ein Messerset der Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche sowie ein Jahresabonnement der Fachzeitschrift Food Service.

Warmer Fond aus Parmigiano Reggiano und Parmaschinken, Rotkohl und Parmesan X-Mas-Style sowie Parmigiano Reggiano mit Rosmarin, Honig und Pinienkernen, das waren die drei Gerichte, mit denen die Jungköche Maurice Fortkord aus dem Sternerestaurant Landhaus Stricker, Lars Middendorf aus der Villa Merton und Nils-Levent Tezcan aus dem Restaurant Rose, ebenfalls ein Stern, im Finale der zweiten X-Mas Challenge angetreten sind. „Das Niveau war in diesem Jahr unglaublich hoch“, erklärt Bettina Meetz von Parmigiano Reggiano.

„Unter allen Einsendungen die drei besten Rezepte auszuwählen, fiel schwer. Die finalen Gerichte schließlich vor sich auf dem Teller zu haben, machte die Entscheidung dann aber noch viel schwieriger. Ich bin froh, dass ich die Wahl am Ende nicht alleine treffen musste.“ Lars Middendorf kochte sich mit seiner weihnachtlichen Parmesankreation auf Platz eins. „Ich habe versucht, den italienischen Hartkäse mit seiner sehr alten Tradition in ein klassisch deutsches Wintergericht zu integrieren“, so der Jungkoch. „Die Kombination aus Parmesan, Rotkohl und Maronen harmoniert perfekt und greift das weihnachtliche Thema auf eine neue Art auf.“

Bewertet wurden die Gerichte der Finalisten mit maximal zehn Punkten in fünf verschiedenen Kategorien: Kreativität, Geschmack, Konsistenz, Harmonie und Präsentation. Sternekoch Carmelo Greco, der nicht nur Mitglied der Jury war, sondern auch sein Restaurant und die Küche für die Entscheidung zur Verfügung stellte, zeigte sich beeindruckt von den Leistungen der jungen Köche: „Wie schon im letzten Jahr habe ich mich sehr gefreut, drei engagierte und motivierte Jungköche in meiner Küche zu haben“, erklärt er. „Nachwuchsförderung ist eine wichtige Sache, die ich immer gerne unterstütze.“

Auch die restliche Jury war von der hohen Qualität und den drei unterschiedlichen Kreationen begeistert. „Alle drei Finalisten haben großen Ehrgeiz, viel Motivation und Leidenschaft für ihren Beruf gezeigt“, so George Henrici von Lagostina. Auch Szenekoch Thomas Haus aus dem Frankfurter Restaurant Goldman sprach sein Lob für das Siegergericht aus: „Fantastisch. Der Gang ist einfach perfekt.“

Fotos zum Event: https://www.facebook.com/gourmetreport/posts/10152632642928124

Bettina Tietjen und Rainer Sass

Morgen im NDR!

Am Tag der deutschen Einheit geht es im „DAS!“-Kochstudio zünftig zu. Rainer Sass und Bettina Tietjen feiern mit herzhaften Wiesn-Schmankerln ihr ganz persönliches Oktoberfest. Das blau-weiße Menü startet mit Obatzter. Zur pikanten Käsecreme serviert das norddeutsche Kochduett resche Brezeln und gehobelten Radi. Als Hauptgang gibt es knusprigen Schweinebraten mit Knödeln und Krautsalat. Auch die Liebhaber von Süßspeisen kommen auf ihre Kosten und zwar mit einem bayerischen Mehlspeisenklassiker aus dem Ofen: Scheiterhaufen mit Semmeln, Rosinen und Apfelscheiben.

Donnerstag, 03. Oktober 2013, 18:45 bis 19:30 Uhr, NDR: DAS! Kochstudio: DAS! Oktoberfestmenü mit Rainer Sass und Bettina Tietjen

DAS! Kochstudio: Weihnachtsmenü

Rainer Sass und Bettina Tietjen präsentieren kurz vor den Feiertagen Rezepte und Wissenswertes rund um die Weihnachtsgans. Der Hauptgang ist ein klassischer Gänsebraten. Außerdem zeigt das Koch-Duo, wie man knusprige Gänsekeulen zubereitet und aus Gänseklein, Rotwein und Kräutern eine perfekte Soße zaubert. Leckere Beilagen und ein raffiniertes Dessert aus exotischen Früchten runden den Festtagsschmaus ab. Dazu gibt es viele nützliche Tipps.

Rainer Saa arbeitet wei andere Spitzenköche mit Chroma type 301 Messer

NDR, Freitag, heute, 17:15 – 18:00 Uhr (VPS )

DAS! Kochstudio

Rainer Sass und Bettina Tietjen stehen im ‚DAS!‘-Kochstudio für ein herbstliches Menü gemeinsam am Herd. Als Vorspeise gibt es Variationen von frischen Waldpilzen: Tagliatelle mit Pfifferlingsragout und ein Carpaccio von Steinpilzen. Als Hauptgang serviert das Kochduett gebratene Rebhühner mit Kräutern und geschmorten Feigen – viele Köche und Feinschmecker schätzen das Wildgeflügel, da es besonders zart und aromatisch ist und nur wenig Fett hat. Neben den deftigen Gerichten haben die ‚DAS!‘-Moderatorin und der NDR Kultkoch auch noch etwas Süßes im Angebot – eine Schokoladen-Tarte mit Weintrauben.

NDR, Montag, heute, 18:45 – 19:30 Uhr

Bettina Tietjen und Rainer Sass bereiten ein Ostermenü

Bettina Tietjen und Rainer Sass präsentieren ein raffiniertes internationales Ostermenü. Als Vorspeise gibt es zunächst ein Taboulé. Die Nordafrikanische Spezialität wird mit Bulgur, Petersilie, Minze, Schafskäse und Frühlingsgemüse zubereitet. Für den Hauptgang haben sich Rainer Sass und Bettina Tietjen von der italienischen Küche inspirieren lassen. Feine Lammkeulenscheiben werden mit frischen Kräutern gefüllt, dann zu Rouladen gewickelt und in einer Gorgonzola-Soße geschmort. Zum Schluss zeigen die beiden Köche, wie man aus frischen Früchten ein hausgemachtes und erfrischendes Erdbeereis zubereitet. Zu jedem Gericht gibt es die passenden Weintipps und Geschichten über weltweite Osterbräuche.

RBB, Samstag, heute, 12:20 – 13:05 Uhr

Essen mit Verstand

Ein Bauwagen vor einem Kindergarten in Offenbach. Darin eine Zwergenküche und 8 kleine Köche, ausgestattet mit Schürze und Kochhut.
Das ist das Slowmobil, der jüngste Ableger von Slowfood Frankfurt.
Nina Thomas von Hessen à la carte hat einige der Aktivitäten des Vereins verfolgt.

Slowfood vereint weltweit Konsumenten und Erzeuger, die sich für gute, saubere und faire Nahrung einsetzen.
Artgerechte Tierhaltung, traditionelles Lebensmittelhandwerk, verantwortungsvolle Landwirtschaft und das Recht auf Genuss sind die Grundlagen.

Die Kinder im Slowmobil lernen gesunde Lebensmittel kennen, kochen und essen gemeinsam und haben viel Spaß.
Bei Exkursionen ins hessische Umland informieren sich die Mitglieder persönlich von Aufzucht und Haltung der Tiere, um danach mit gutem Gefühl zu schlemmen.

Aber auch die modernen Küchentechniken kommen nicht zu kurz: bei einem Kochabend versuchen sich die Frankfurter in molekularer Gastronomie.

Auf dem Salone del Gusto von Slowfood in Turin hat sie Bettina Buggle, Vorsitzende des Conviviums Frankfurt bei ihren Erkundungen begleitet. Die weltgrößten Messe des guten Geschmacks ist ein Paradies für Feinschmecker – es gibt es die unglaublichsten Produkte zu sehen und – noch besser – zu probieren. Alle gut, sauber und fair produziert, da sind mit Sicherheit keine Gentechnik oder dubiose Futtermittel im Spiel – von Dioxin im Ei ganz zu schweigen.

Von Nina Thomas – 12.2.2010, 12:55, Hessischer Rundfunk

DAS! Kochstudio

So, 27.12. um 16:15 Uhr NDR

DAS! Kochstudio
Bettina Tietjen und Rainer Sass bereiten ein Silvestermenü

Kurz vor dem Jahreswechsel werden Rainer Sass und Bettina Tietjen noch einmal gemeinsam die Kochlöffel schwingen. Im „DAS!“-Kochstudio geht es um ein großes Silvesterbüffet mit vielen kleinen Köstlichkeiten. Bettina Tietjen serviert ein Tatar von dreierlei Fischen: Hering, Thunfisch und Lachs. Rainer Sass hat viele Gerichte für Fleischliebhaber im Angebot, wie zum Beispiel gefüllte Hackbällchen, einen Rindfleischsalat mit geröstetem Brot und Minirouladen mit süß-scharfem Ananasdip. Zu den Fisch- und Fleischgerichten gibt es Tipps rund um Prosecco, Sekt und Champagner sowie raffinerte Salatrezepte. Rainer Sass arbeitet wie viele Profiköche mit CHROMA type 301 Kochmesser und dem Gewürzschneider ProCuTe .

DAS! Kochstudio – Weihnachtsmenü mit Rainer Sass

So, 20.12. um 18:00 Uhr NDR

DAS! Kochstudio
Bettina Tietjen und Rainer Sass bereiten ein Weihnachtsmenü

Kurz vor den Feiertagen präsentieren NDR Fernsehkoch Rainer Sass und Moderatorin Bettina Tietjen im „DAS!“-Kochstudio ein schmackhaftes Drei-Gänge-Menü. Als Vorspeise gibt es zunächst ein Carpaccio aus Roter Bete mit Parmesankäse und einem Balsamico-Dressing. Als Hauptgang folgt eine gefüllte Pute mit knusprig gebratenen Kartoffeltalern. Auch für das Dessert hat sich das Kochduett etwas ganz besonderes ausgedacht: gebratene Ananas im Frühlingsrollenteig mit Chili und Schokolade. Abgerundet wird das Festtagsmenü mit Sekt- und Weintipps zu den einzelnen Gängen und unterhaltsamen Geschichten rund um das Weihnachtsfest.

Wie viele Profiköche arbeitet Rainer Sass mit Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche – Messer und mit dem CHROMA ProCuTe Gewürzschneider

Kochbuch: Im 7 Curryhimmel

IM 7. CURRYHIMMEL

Gelb leuchtendes Kurkuma, Chilis in strahlendem Rot, warmes Braun von Muskat und Nelke. Farben in allen Abstufungen, umweht von zart-würzigen bis erdig-herben Düften. Gewürze erreichen all unsere Sinne.

IM 7. CURRYHIMMEL kann man in die Welt eines der bekanntesten Gewürzmischungen eintauchen. Autorin Bettina Matthaei entwickelte für ihr Werk neun ganz verschiedene Currymischungen, jeweils abgestimmt auf die Gerichte und ihre wichtigsten Zutaten. Beispielsweise Limettencurry, das wunderbar zu Fisch serviert werden kann oder Minzcurry für helles Fleisch oder Dips. Sogar für Desserts gibt es ein extra Curry. Die Gewürze überdecken dabei nicht, sondern ergänzen harmonisch. Von Vorspeisen über vegetarische oder fleischhaltige Hauptspeisen bis hin zu Desserts sind dem Curryliebhaber keine Grenzen gesetzt. Mit diesem Buch können sich alle Genießer des vielseitigen Pulvers inspirieren und in den 7. Curryhimmel entführen lassen.

Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2009, 160 Seiten, ISBN: 978-3-7750-0569-2 , 24,90 EUR / 25,60 EUR (A) / 42,- sFr

Marc Schlürscheid

Sinnlich spannend, kreativ: Würz-Degustations-Menü

Gelb-Rot-Grün-Braun: Das ist nicht etwa eine neue politische Parteien-Konstellation! Nein, die Farben stehen für die Würze verschiedener Menü-Gänge, die Marc Schlürscheid, Küchenchef vom Ringhotel Landhaus Gardels, seinen Gästen zum Herbst in St. Michaelisdonn präsentiert. Zusammen mit der Hamburger Manufaktur 1001 Gewürze und Rindchen`s Weinkontor wurde ein perfekt aufeinander abgestimmtes Menü kreiert. „Es ist faszinierend, wie eine winzige Menge Safran einen schlichten Reis in ein betörend duftendes und edel schmeckendes Gericht verwandelt. Wie eine Messerspitze Zimt Wärme und Zauber in eine Tomatensauce bringt oder etwas Cayenne im Rachen ein aufregendes Feuer entfacht“, sagt Bettina Matthaei, Inhaberin von 1001 Gewürze.

Seit 2003 vertreibt die Kochbuch-Autorin und Foodstylistin über www.1001gewuerze.de ihre wertvolle Ware. Kreative Köche wie Marc Schlürscheid wissen von der Magie der Gewürze und gehen sehr sensibel und sparsam damit um. Auf seinen Lehr- und Wanderjahren in ausgezeichneten Restaurants wie Victorian (Düsseldorf), Residence (Essen) und im Schloss Lehrbach hat der 32-Jährige viel gelernt. Zu seinen Lieblingsgerichten gehört der Klassiker seines Mentors Dieter Müller, den Schlürscheid gleich als ersten Gang im neuen Menü kocht.
Gelb steht für: „Curry-Zitronengras-Supper“ mit Rieslinggewürz
2008 Riesling Kabinett ‚Kestener Herrenberg’, Paulinshof / Mosel

Rot für: „Schaufelstück vom Rind Stroganoff auf Chilinudeln mit Rote Bete“ – Shirazgewürz
2001 Shiraz ‚Oak Barrels’, Finca Las Moras, San Juan / Argentinien

Grün für: “Crottin de Chavignol AOC auf karamellisiertem Pumpernickel mit Quitten-Minz-Chutney” – Minz-Curry-Gewürz
2007 Sämling Spätlese, Weingut Angerhof-Tschida / Burgenland

Braun: „Gewürz-Schokoladenmousse mit eingelegten Orangen“ – Schoko-Dolci-Gewürz
2006 Banyual Rimage Mas Cornet, Cave de L´Abbé Rous / Frankreich

Wer seine Geschmacksnerven trainieren möchte und Spaß an Neuem und Sinnlichem hat, der sollte sich das sanfte, peppige, scharfe und in jedem Fall spannende Würz-Degustations-Menü für 49,50 Euro zwischen dem 13.10. und 01.11.09 in St. Michaelisdonn nicht entgehen lassen. Besser lässt sich ein Ausflug ins schöne Dithmarschen zwischen Nord-Ostssee-Kanal und Nordsee nicht krönen.

Internet: www.landhaus-gardels.de