Zahlreiche Köche bilden sich in der Kochtechnik weiter- Kompetenz-Zentrum von Bos-Food geplant
Die Küche à la Ferran Adrià fasst jetzt auch in Nordrhein-Westfalen Fuß. „Es wird davon etwas übrig bleiben“, sagt 3-Sterne-Koch und Altmeister Jean-Claude Bourgueil (Im Schiffchen, Düsseldorf) auf die Frage, ob es sich nur um eine kurzlebige Mode handelt. „Die Motivation ist ähnlich groß wie bei der Einführung der Nouvelle Cuisine in Deutschland.“ Auch der Food-Experte Ralf Bos ist sicher, dass kaum ein ehrgeiziger Koch an der Molekularküche vorbeikommt.
Molekular-Kochkurse für Kochprofis hat Ralf Bos mit dem Madrider Molekularkoch Paco Roncero in sechs Städten durchgeführt. Das Interesse war groß an den Methoden, die dank Ferran Adrià alles in Frage stellen, was in der Küche bis gestern galt. Rund 100 Köche, darunter vor allem die „jungen Wilden“ und jede Menge Sterneköche, lernten, wie man mit Hilfe von so genannten „Texturas“ Kaviar aus Melonensaft oder „sphärische Oliven“ herstellt.
Gut geeignet für Patisserie
Texturas wie Algin, Calcic, Lecite und all die anderen Pülverchen werden in zehn Jahren in den Restaurant-Küchen so selbstverständlich stehen wie heute Salz und Pfeffer, glaubt Bos.
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www.ahgz.de/regional-und-lokal/Mit-Stickstoff-Gaeste,92007,703235567.html
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Hardware Ferran Adria:
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