Beef in Fukushima, Osaka (Japan)

Man kann im Hightech Land Japan kein Restaurant selber reservieren. Online gibt es nicht und telefonisch dürfen nur Japaner reservieren. Ich gab unserem Hotel Concierge eine lange Liste, was er reservieren sollte. Da Sakura (Kirschbaumblüte) ist, sind alle guten Restaurants seit Wochen ausverkauft. Ich habe dann das zweitbeste Restaurant aus Tripadvisor, ein Steakhaus, anfragen lassen. Das Stammhaus war auch dicht, aber eine neue Filiale konnte uns noch reinquetschen. Jedoch hatten wir nur 2 Stunden Zeit. Es handelt sich um das Restaurant Yakiniku M Matsusakagyu in Fukushima (Osaka).

Wie gestern waren wir die einzigen Gäste und es sollte sich kaum ändern, als wir nach 90 Minuten wieder gegangen sind.

War es toll? Nein – aber auch nicht schlecht. Wir hatten acht Tage vorher Hida Beef gegessen, das war toll. Diesen Referenzgeschmack hatten wir noch auf der Zunge.
Dazu kommt, dass wir den Eindruck hatten, Touristen sind in dem Restaurant die Resteverwerter. Viele unserer „cuts“ waren jämmerlich: Auf einer Seite hoch, und dann dünn. Gleichmässig geschnittene Stücke schmeckten uns in der Regel am besten.

In Japan grillt man sein Fleisch selber. Japanese BBQ nennt man das. Dazu gibt es einen Gasgrill, der im Tisch eingelassen ist. Es ist recht schwer auf einem unbekannten Grill verschieden hochgeschnittene Stücke korrekt zu grillen.
Die gut englischsprechende Kellnerin wollte uns unbedingt eine spezielle Kombiplatte aufdrücken. Da sie so brutal verkaufte, haben wir eine kleinere Premium Platte bestellt. Die war günstiger, hatte aber viel weniger Fleisch. Uns ging es jedoch nicht um Menge, sondern um den besten Geschmack. Bei der Premiumplatte stellten wir fest, dass das teuerste Stück Sirloin nicht das beste ist. Um noch mehr Geschmackserlebnisse zu bekommen, akzeptierten wir die Kombiplatte unter der Voraussetzung, dass es neue Teile gibt, die wir noch nicht kennen. Das war recht interessant. Wir mochten ein relativ billiges Teil, das Hiuchi. Platz zwei war Haneshita rosu und auf Platz drei kam das besonders fette Kyukyoku. Platz 1 und 2 bestellten wir dann jeweils noch einmal nach.

Merkwürdigerweise gab das Restaurant keine Fettgrade an.
Auch komisch war es, dass alles Geschirr aus (hochwertigen) Melamin war.

Fazit: Nach 90 Minuten waren wir vollgefressen mit Fleisch. Durchaus glücklicher als gestern im Zweisterner. Aber auch so, dass wir sagten: Die nächsten 6 Monate brauchen wir kein Fleisch mehr. Wir bezahlten zu Dritt 240 Euro. In dem Preis waren 4 Glas Bier enthalten. Den Preis fanden wir angemessen.
Das nächste Mal würden wir aber probieren, einen besseren Spezialisten für Kobe Beef zu finden. Auch wenn der dann das dopplete kostet.

http://www.matsusaka-projects.com/english/restaurant/fukushima/aboutus/

Jeder Fleischliebhaber wird sich an den Fotos erfreuen:
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10153742339193124.1073741957.168996673123&type=3

Benoit Violier ist tot – Selbstmord

Benoît Violier, ein Schweizer, wurde von der französischen La Liste zum besten Koch der Welt gekürt. Gestern hat sich der gebürtige Franzose, der im Schweizer Waadtland lebte und arbeitete, das Leben genommen. Der Leichnam Violiers ist am späten Sonntagnachmittag in seiner Wohnung gefunden worden, teilte die Polizei mit. Der 44-Jährige habe sich mit einer Feuerwaffe umgebracht. Die genauen Umstände seines Todes werden untersucht.

Violier ist gebürtiger Franzose. Der passionierte Jäger stammte aus einer Winzerfamilie aus La Rochelle, Frankreich. Nachdem er 20 Jahre in der Schweiz lebte, lies er sich vor zwei Jahren einbürgern. Erst seit drei Jahren arbeitete er als Küchendirektor im „Hotel de Ville“ in Crissier, das 20 Minuten von Lausanne entfernt liegt. Küchenchef ist Franck Giovanni. Violier übernahm den Job von Philipe Rochat, der im letzten Sommer bei einem Fahrradunfall ums Leben kam.

Violier ist vom Gault-Millau mit 19 Sternen ausgezeichnet und wurde „Koch des Jahres 2013“. Drei Sterne vom Michelin. 1. Platz bei La Liste. Er war Schüler von Joël Robuchon, Frédy Girardet und Philippe Rochat.

Violier hinterlässt Brigitte, seine Ehefrau, und den zwölfjährigen Sohn Romain, denen unser Mitgefühlt gilt. Die Familie bat darum, in Ruhe gelassen zu werden, um trauern zu können.

Justin Leone

Anlässlich der Preisverleihung „Leader´s of the Year

2013“ wurden die Besten der Besten aus der Gastronomie mit dem

„Leaders of the Year Award 2013“, geehrt. ROLLING PIN hatte die Idee, einmal pro Jahr jene Personen auszuzeichnen, welche die Gastronomie und Hotellerie mit ihrem Mut, ihrer Innovation und Kreativität am meisten geprägt und damit andere motiviert haben. Das Einzigartige bei dem Award der LEADERS OF THE YEAR ist, dass alle Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie ihre persönlichen Leader selbst nominieren können.

Die 3 Meistnominierten wurden gestern Abend zur großen LEADERS GALA ins Schuhbecks Teatro eingeladen, wo sie coram publico erfuhren, wer von der Fachjury zum LEADER OF THE YEAR in seiner Kategorie gewählt wurde. Justin Leone, Chefsommelier des Gourmetrestaurants Tantris, ist seit gestern um eine Auszeichnung reicher und erhielt den „Leader´s of the Year Award 2013“ in der Kategorie „Sommelier des Jahres 2013“.

Justin Leone ist gebürtiger Kanadier, der den Großteil seiner Sommelier-Laufbahn in Chicago mit Abstechern nach London und ins Burgund verbrachte. Sein Leben davor gehörte der Musik. Er studierte Kontrabass an einer renommierten Musikhochschule der Vereinigten Staaten. Der Wunsch „endlich einmal Geld zu verdienen“ ließ ihn einen Job in der Gastronomie annehmen. Als er zum ersten Mal einen exzellenten Wein probierte, war Justin Leones neues Berufsziel Sommelier beschlossene Sache: „Wenn ich Wein verkoste, schmecke ich Musik. Ich spüre die Harmonie, Balance, Entwicklung, Kontraste, laute Noten, leise Töne im Wein wie in einem meisterlichen Stück Musik.“

Als Sommelier haben ihn besonders die Jahre im drei Sterne Restaurant Alinea in Chicago geprägt, wo Justin unter der Leitung von Küchen-Chef Grant Achatz eine Expertise schärfen konnte. Eine persönliche Liebe gilt der Entwicklung eigener Cocktails. Während seiner Zeit in Chicago entwickelte er auch das Wein-, Cocktail- und Bierprogramm von Benny’s Chophouse, das binnen kürzester Zeit zum besten Steakhouse der Stadt gekürt wurde.

Restaurant Tantris
Am 2. Dezember 1971 öffnete der architektonisch an eine moderne Kirche erinnernde Gourmet-Tempel seine Pforten. Der Münchner Bauunternehmer und Feinschmecker aus Leidenschaft Fritz Eichbauer erfüllte sich damit einen Traum: die Spitzengastronomie nach Deutschland zu holen. Das Tantris wird zum Beginn einer neuen Gastronomiebewegung. Bereits 1973 vergab der Guide Michelin seinen ersten Stern an das Tantris und seinen damaligen Küchenchef Eckart Witzigmann. Ein Jahr darauf folgte der zweite. Seitdem funkeln die Sterne ununterbrochen über dem Tantris. Kein anderes Restaurant in Deutschland ist so lange durchgehend mit zwei oder drei Sternen ausgezeichnet worden. Seit nunmehr zwanzig Jahren prägt Hans Haas, charakterisiert als „Meister der Einfachheit“ den Stil der Tantris-Küche. Was macht diesen Ort so besonders? Es ist die Atmosphäre, die magische Momente zaubert. Einst Avantgarde und heute Kult ist das Tantris ein Restaurant, das alle Sinne inspiriert. So wie hier wird es nirgendwo anders sein. Felix Eichbauer führt die Familientradition fort und sorgt dafür, dass die Gäste auch in Zukunft unvergessliche Abende im Tantris erleben.

www.tantris.de

Silvio Lange

Silvio Lange kocht im Hotel An der Wasserburg, Wolfsburg

Seit gestern können Gäste der Wasserburg Sternekoch Silvio Langes kulinarische Spezialitäten im Restaurant Romantik und dem Gourmet Restaurant Saphir genießen.
Ab dem 15. August werden hier saisonale Menüs mit Zutaten aus aller Welt kreiert. Damit geht das Hotel An der Wasserburg konsequent den Weg weiter zur Spitzengastronomie in der Region.

Silvio Lange führte zuvor jahrelang erfolgreich die Alte Pfarrey in Neuleiningen. Gemeinsam mit seiner Frau Bettina nimmt Lange die neue Herausforderung im Hotel An der Wasserburg mit seinen beiden Restaurants an.

Das Gourmet Restaurant Saphir ist ab sofort Dienstag – Samstag von 18:00 – 22:00 Uhr geöffnet. Wir bitten um Voranmeldung

Das Restaurant Romantik ist täglich von 12:00-14:00 und 18:00 bis 22:00 Uhr geöffnet.
Um Voranmeldung wird gebeten!

Die eingespielte Küchencrew und alle Mitarbeiter freuen sich schon auf frischen Wind in der Küche und neue Ideen.

www.an-der-wasserburg.de

Karl Wannemacher

Mit Standing ovations haben gestern Abend Köche und Restaurateure beim Ball der Gastronomie ihren Kollegen Karl Wannemacher (Restaurant Alt-Luxemburg, Charlottenburg) gefeiert. Im Rahmen des Feinschmeckerfestivals eat!Berlin wurde ihm der Preis für besondere kulinarische Verdienste verliehen.

Sein Einfluss auf die Entwicklung der Spitzengastronomie in der Hauptstadt sei unbestritten, so Laudator Bernhard Moser. Vor über drei Jahrzehnten zählte Karl Wannemacher zu einem der ersten, der mit seinem Restaurant Alt Luxemburg für Berlin gastronomischem Sterneglanz erkochte. Seit mehr als dreißig Jahren verwöhnt der bis heute hochdekorierte Küchenchef die anspruchsvollen Gaumen der Hauptstadt-Feinschmecker und behauptet sich so lang wie kein anderes Sterne- und Haubendekoriertes Restaurant auf der umkämpften Berliner Gourmetbühne, hieß es weiter in der Würdigung.

Mit minutenlangem Applaus feierten alle anwesenden Gastronomen ihren Kollegen Karl und seine Leistung und im weiteren Verlauf des Abends gratulierten ihm viele nochmals persönlich, so auch Wolfram Siebeck, der an diesem Abend einen Preis für sein Lebenswerk erhielt.
In einer kurzen Rede bedankte sich Karl Wannemacher bei Berlin und den Berlinern sowie bei Henry Levy, in dessen Restaurant Maitre „alles begann“. Mit ihm feierten sein Team und natürlich seine Frau Ingrid, mit der er seit 1982 gemeinsam jeden Tag die Gäste begrüßt.

Peter Nöthel, Düsseldorf

Auch Peter Nöthel will keine Sterneküche mehr! „Ich will die Leichtigkeit des Kochens wieder für mich entdecken und mit 52 Jahren noch einmal durchstarten,“ erzählte der Düsseldorfer Sternekoch der AHGZ. „Als Sternekoch war ich stets auf Sicherheit bedacht. Ich glaube, dass ich jetzt befreiter aufkochen werde. Alles hat seine Zeit. Den Vorwärtsdenkern gehört die Zukunft.“

Das Düsseldorfer Hummerstübchen, für das Nöthel seit 1988 einen Stern und später auch zwei Sterne hielt, wird Nöthel nach Weihnachten für 2 Monate schliessen und dann im März wieder eröffnen. Fast alle Mitarbeiter bleiben bei Nöthel, Küchenchef Peter Liesenfeld verlässt das Hummerstübchen.

Die berühmte Hummersuppe wird es weiterhin bei Nöthel in Düsseldorf geben.

www.hummerstuebchen.de/hummer-stuebchen/index.html

Gestern berichteten wir von Hubert Retzfeld, der auch keine Sterne mehr sehen möchte:
www.gourmet-report.de/artikel/343595/Hubert-Retzbach.html

Kevin Fehling in diesen Minuten auf dem Weg nach Berlin

Nachdem gestern Thomas Bühner, Christoph Rainer und Ronny Siewert auf dem Festival der Sterne 2012 kochten, waren heute Christoph Rüffer und Kevin Fehling dran – Fehling, der morgen seinen 3.Stern offiziel bekommen wird, ist auf dem Weg zur Verleihung in die Bundeshauptstadt

Zurück zum Festival: Wollte man eine Liste der edelsten Zutaten dieser Welt zusammenstellen, so dürfte Trüffel darauf keinesfalls fehlen. Daher stand das gestrige Mittagsmenü beim Festival der Sterne 2012 ganz im Zeichen des „schwarzen Goldes“ der Küche.

Das Restaurant Strönholt, das etwas erhöht auf einer Düne liegt und ebenso wie KAI3 zum BUDERSAND Hotel – Golf & Spa – Sylt gehört, war der genussreiche Schauplatz des Mittagsmenüs am gestrigen Montag (5. November). Christoph Rainer von der „Villa Rothschild“ in Königstein (2 Sterne) und Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ (1 Stern) im Grand Hotel Heiligendamm servierten eine exklusive Gangfolge auf feinste Art zubereiteter Gerichte, bei der sich alles rund um die schwarzen und weißen Knollen drehte. Umrahmt wurde das besondere Menü von Weinen des Weinguts Salwey vom Kaiserstuhl.

Hochkarätig und exquisit ging es auch weiter. Der Star des Abends hieß Thomas Bühner, einer der wenigen 3-Sterne-Köche Deutschlands. Der Gastkoch aus dem Restaurant „La Vie“ in Osnabrück servierte ein außergewöhnliches Sieben-Gang-Menü. Auf ein Carpaccio von geräucherter Wassermelone, zubereitet mit Parmesan, Pinienkernen und Wildkräutern folgten Fisch- und Gemüsespezialitäten, die eindrucksvolle geschmackliche Einblicke in Bühners Aromenküche gaben. Der absolute Höhepunkt des Abends war aber eine raffinierte Wildspezialität aus sanft gegartem Reh mit Rosenkohl und geräuchertem Apfelpüree.

Exquisites wird auch am dritten Tag des Festivals der Sterne geboten: Das Mittagsmenü am heutigen Dienstag, dem 6. November, widmet sich ganz dem Kaviar. Eine Kaviar-Selektion des Traditionshauses Caviar House & Prunier wird von Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ (2 Sterne) in Hamburg kulinarisch umrahmt. Am Abend geht es dann weiter mit einem mediterranen Gala-Menü mit Kevin Fehling.

Weitere Informationen: www.festival-der-sterne.de

Herzlichen Glückwunsch, Kevin! Fahr vorsichtig!!
Morgen ab 12 Uhr alle Michelin 2013 Ergebnisse auf www.gourmet-report.de

Karl Wannemacher

Gut, das Karl Wannemacher nicht so richtig an all die Ratschläge geglaubt hat, die er immer wieder hörte. „Alle haben mich gewarnt“, erzählt er zum Auftakt des ersten von vier Genießer-Menüs gestern Abend schmunzeld seinen Gästen und Kochkollegen, „Alt Luxemburg? Falscher Name; Charlottenburg? Falscher Ort; Gründerzeit-Stil? Falsche Einrichtung; À la Carte Menü? Falsches Konzept und klassische Küche? Falsches Essen. Wir haben also alles falsch gemacht. Und das war offenbar genau richtig.“

30 Jahre Restaurant Alt Luxemburg – das kann man nicht alleine feiern. In die Küche kam Brandenburgs Spitzenköchin Carmen Krüger mit einer fantastischen Ofenterrine vom Kaninchen als Vorspeise. „Jungspund“ Thomas Kammeier vom Hugo setzte als exzellent-eigenwilligen Zwischengang St. Jakobsmuscheln auf ein lockeres Topinamburpüree, kombiniert mit Gurke und Gulaschsud. Der Sternekoch sagt über „Karl den Großen“: „Ein liebenswerter Koch, ohne den es das Berliner Küchenwunder nicht geben würde.“

Die Legende Franz Raneburger, einziger anwesender Weggefährte gestern, der schon in Berlin aktiv war, als das Alt Luxemburg eröffnet wurde, serviert als Nachspeise Marquise au Chocolat und drei weitere verführerische Variationen von Valrhonaschokolade. Später, bei einem Glas Blanc de Blanc, freut er sich über die „30 Jahre Kollegialität und Freunschaft mit Karl, die unser kulinarisches Leben verbinden“.

Alle Gäste waren am Ende dieses grandiosen Auftaktabends zum Jubiläumsjahr einer Meinung: 30 Jahre Erfolg kann man nicht nur einmal feiern! Das zweite Genießer-Menü findet am 20. Mai statt und war gestern Abend schon ausgebucht. Für die dritte Feier mit kulinarischen Köstlichkeiten von Karl Wannemacher und Berliner Spitzenköchen am 18. August werden Gäste an einer 30-Meter langen Tafel vor dem Restaurant verwöhnt.

SWISS mit neuem Direktflug nach Peking

Gestern Mittag um 12:30 Uhr ist das erste SWISS Flugzeug vom Flughafen Zürich in die chinesische Hauptstadt gestartet. Die neue Direktverbindung Zürich-Peking wurde von Bundesrätin Doris Leuthard, in Anwesenheit von Vertretern aus Politik und Wirtschaft, eröffnet. An der Eröffnungszeremonie nahmen auch der chinesische Botschafter in der Schweiz, S. E. Wu Ken sowie SWISS Verwaltungsratspräsident Bruno Gehrig und SWISS Chief Executive Officer Harry Hohmeister teil.

Seit gestern verbindet SWISS die Schweiz mit Peking fünf bis sieben Mal pro Woche mit einem Airbus A340-300, der insgesamt 219 Passagieren und 18 Tonnen Fracht Platz bietet. Ab 31. Mai wird SWISS Peking täglich anfliegen. Neben Hong Kong und Shanghai ist Peking die insgesamt dritte Destination, die SWISS in China bedient. „Die neue Verbindung ist ein wichtiger Schritt für uns“, sagte CEO Harry Hohmeister anläßlich des Erstfluges. „Mit der Aufnahme von Peking fliegen wir nun die wichtigsten Destinationen in einem der weltweit größten Wachstumsmärkte an. China ist sowohl für Geschäfts- als auch Freizeitreisende attraktiv, wir bieten nun ein optimales Angebot.“

Der SWISS Flug LX196 startet in Zürich um 12:30 Uhr und landet am nächsten Morgen um 05:15 Uhr in Peking. Der Rückflug LX197 verläßt die chinesische Hauptstadt jeweils um 06:45 Uhr und landet am gleichen Tag um 10:40 Uhr in Zürich (Winterflugplan 2011/12).

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