Ob paniert, natur oder raffiniert gefüllt, Schnitzel erweisen sich als wahre Multitalente. Sie sind allseits beliebt, bei kleinen Genießern genauso wie bei den Großen. Die Frage, ob Schnitzel ein typisches Männeressen ist, beantwortet Dr. Christine
Brombach von der Züricher Hochschule für Angewandte Wissenschaften:
“Nach wie vor essen Männer mehr Fleisch als Frauen. Diesen Geschlechtsunterschied gibt es in fast allen Kulturen, und das hat kulturelle und historische Gründe: Fleisch steht für
Kraft, Männlichkeit, aber auch Macht. Vor allem Steak, aber auch Schnitzel gelten als Inbegriff der Dominanz und der Nahrung, die einem männlichen Ernährer zusteht.”
Ernährungssoziologin Brombach sieht im Schnitzel aber auch moderne Ansprüche verwirklicht: “Es lässt sich schnell zubereiten und kommt quasi als Allroundtalent daher. Als Kalbsschnitzel eignet es sich als Gourmetstück, und als deftig gebratenes
Stück mit Pommes Frites ist es der Inbegriff deutscher Gemütlichkeit. Schnitzel natur als fettarme Variante passt sich der schlanken Linie an, wenn es mit Salat gereicht wird. Und als sättigende Mahlzeit ist es in Kantinen nach wie vor ein
Klassiker, der ein volles Haus garantiert.”
“Schnitzel ist ein richtiges Familienessen”, meint Dr. Wolfgang Lutz vom Deutschen Fleischer-Verband in Frankfurt, der Schnitzel als ein kulinarisches Highlight mit seiner eigenen Kindheit verbindet. Grundvoraussetzung für zarte, saftige Schnitzel:
“Das Fleisch muss richtig, sprich immer quer zur Faser geschnitten sein. Das heißt: Auf dem Fleisch dürfen keine Längs-, sondern nur kleine Kreisstrukturen zu sehen sein.” Außerdem sollte das Fleisch eine frische, kräftige Farbe aufweisen und an der
Oberfläche trocken sein. Bei Fleisch in Schalen empfiehlt es sich zu kontrollieren, ob sich am Boden eine wässrige Flüssigkeit angesammelt hat. Solches Fleisch kann in der Pfanne zäh werden.
Schweineschnitzel werden generell aus den vier Teilstücken der Keule geschnitten. “Schnitzel aus der Hüfte sind kräftig im Geschmack und am zartesten”, erklärt der gelernte Metzgermeister. Wer es fettarm mag, nimmt die Oberschale, die magere,
großflächige Scheiben liefert. Auch Nuss und Unterschale ergeben gutes, schmackhaftes Schnitzelfleisch.
“Beim Steaken werden die Schnitzel durch kleine Messerchen fein eingeritzt. Dies hat den Vorteil, dass das Fleisch sehr mürbe wird. Aber der Biss
ist dann natürlich weg”, gibt Lutz zu bedenken. Sinnvoll ist, das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank zu nehmen. Ein Schnitzel, das sich der Zimmertemperatur angepasst hat, brät gleichmäßiger durch. Ein weiterer Erfolgstipp lautet: Immer bei
mäßigen Temperaturen braten.
“Ein Wiener Schnitzerl mit Pommes Frites, grünem Salat, Preiselbeeren und einer Zitrone ist etwas Göttliches und gehört zu Österreich wie der Apfelstrudel”, meint Sterneköchin Johanna Meier aus Filzmoos im Salzburger Land. “Ein gutes, mürbes
Fleisch, gute Eier, frische Brösel und ein gutes Öl, mehr braucht es nicht. Man sollte Klassiker stets Klassiker sein lassen, denn so schmecken sie am besten.”
Ein Wiener Schnitzel sollte immer vom Kalb und von der Unterschale sein, etwa 120 Gramm
Gewicht haben und nicht dicker als ein Zentimeter geschnitten sein. “Beim Naturschnitzel kann man stattdessen schon wieder sehr kreativ werden”, stellt die Spitzenköchin fest. Schnitzel anbraten, aus der Pfanne nehmen und den Bratrückstand mit
Rinderbrühe und etwas Wein aufgießen und einreduzieren. Ein bisschen Butter dazu – und das Schnitzel ist in weniger als zehn Minuten fertig. Zum Schluss kann man noch eine Handvoll klein geschnittene Petersilie, Kerbel und Basilikum zugeben, hier
sind laut Meier viele Varianten machbar.
Laut Wörterbuch der Jugendsprache 2007 verstehen junge Leute übrigens unter einem Schnitzel auch einen sehr gut aussehenden Jungen – Schnitzel sind eben in jeder Hinsicht attraktiv.