Der Gault&Millau 2017 ist da

Vor wenigen Minuten wurde die 38. Ausgabe des Guide Gault & Millau im Hotel Motel One bei der Wiener Staatsoper präsentiert. Zahlreiche Pressevertreter sowie VIPs aus Gastronomie, Kultur und Wirtschaft warteten mit Spannung auf die Ergebnisse der neuen Edition.
 
"Ein sehr spannendes Jahr liegt hinter uns," blicken die Herausgeber Martina und Karl Hohenlohe zurück. "Seitdem wir alleine für die Marke Gault&Millau verantwortlich sind, ist viel passiert und wir freuen uns über das Ergebnis der Umsetzung unserer Ideen. Mit Stolz können wir auf das erfolgreichste Jahr des Gault&Millau Österreich zurückblicken."
 
Was ist neu?
 
* Der Gault&Millau 2017 erstrahlt in neuem Glanz und mit neuem Layout – großzügiger dimensioniert, geben die Fotos noch besser Einblick in das Ambiente der Betriebe, insgesamt wirkt es aufgeräumter und übersichtlicher. Dieses Layout wird nun global in sämtlichen Gault&Millau-Lizenzländer umgesetzt, die Österreich-Ausgabe ist die erste, die in dieser Gestaltung erscheint.
 
* Mit unserer Homepage www.gaultmillau.at und auf Social-Media-Kanälen können wir über Rekordzahlen berichten. Seit Anfang des Jahres 2016 wurden beispielsweise über Facebook 3.243.209 Menschen erreicht.
 
* Die Sensation dieser Ausgabe:
Österreich hat einen neuen 4-Hauben-Koch.
Die Herausgeber zu ihrer Entscheidung: "Silvio Nickol kocht im Wiener Palais Coburg so gut wie noch nie. So gut, dass es für uns ganz klar ist, warum gerade heuer die vierte Haube fällig war." Was hat sich geändert? "Silvio Nickol hat seinen eigenen Weg nun wirklich gefunden, zeigt Mut zur Kompromisslosigkeit und vor dieser Kreativität können wir uns nur verneigen. Und vor dieser Uhrmacher-mäßigen, handwerklichen Akkuratesse ebenso, die einem nie ins Auge springt, die nie nervt, die nie im Vordergrund stehen will, sondern einfach nur angewandt wird, um diese ganz speziellen Nuancen zu erzeugen," argumentieren Martina und Karl Hohenlohe die Aufwertung.
 
Die wichtigsten Themen und Trends der heurigen Ausgabe:
 
* Alle Ergebnisse sind ab sofort auf www.gaultmillau.at nachzulesen. Ebenso wurde die App (für iPhone und Android) aktualisiert und in ihren Serviceleistungen verbessert. Sie ist um € 4,99 im App Store erhältlich. Jeder Käufer eines Buches bekommt die App gratis dazu (mittels eines Codes auf den ersten Seiten des Guides).
 
* Die bisher mit vier Hauben bewerteten Restaurants konnten ihre Position bestätigen: das Steirereck im Stadtpark in Wien (Heinz Reitbauer wurde obendrein der Titel "Koch des Jahrzehnts" verliehen), Restaurant Obauer in Werfen und Simon Taxacher in Kirchberg in Tirol.
 
* Das haubenstärkste Bundesland ist laut den Bewertungen im Gault&Millau 2017 Wien mit 157 Hauben in 113 Restaurants.

Das Österreich-Ranking im Überblick und im Vergleich zum letzten Jahr:
Gault & Millau 2017
1. Wien (157 Hauben)
2. Steiermark (123 Hauben)
3. Salzburg (118 Hauben)
4. Tirol (116 Hauben)
5. Niederösterreich (97 Hauben)
6. Vorarlberg (81 Hauben)
7. Kärnten (80 Hauben)
8. Oberösterreich (53 Hauben)
9. Burgenland (22 Hauben)

Gault Millau 2016
 1. Wien (148 Hauben)
2. Steiermark (114 Hauben)
3. Tirol (113 Hauben)
4. Salzburg (111 Hauben)
5. Niederösterreich (97 Hauben)
6. Kärnten (72 Hauben)
7. Vorarlberg (70 Hauben)
8. Oberösterreich (58 Hauben)
9. Burgenland (23 Hauben)

Im Vergleich zum letzten Jahr hat also Salzburg Tirol überholt (5 Hauben Differenz), ebenso wie Vorarlberg 11 Hauben dazu gewinnen konnte und auf dem 6. Platz landete.
 
Insgesamt gibt es in Österreich 612 Haubenrestaurants.
 
* Besonders erfreulich ist die offensichtliche Aufwertung der Patisserie. Aus diesem Grund richten auch wir unser Augenmerk auf das potenziell furiose Finale eines Essens und küren erneut einen Patissier des Jahres: Johannes Maier aus dem Restaurant Hubertus in Filzmoos konnte die Tester einstimmig überzeugen.
 
* Gault&Millau testet erstmals Bier. Bier ist ein großes Thema in der Genuss-Welt geworden, die Brau-Szene hat sich in den letzten Jahren entwickelt wie kaum eine andere Branche der gesamten Getränkewelt – und zwar national wie international. Diese Entwicklung bezieht sich weniger auf die Menge des konsumierten Bieres, die in Österreich mit etwas mehr als neun Millionen Hektolitern und eine Pro-Kopf-Verbrauch von knapp 105 Litern ohnehin auf irrwitzig hohem Niveau rangiert. Vielmehr findet die Dynamik dahingehend statt, dass derzeit kein Monat vergeht, in dem nicht eine neue Kleinbrauerei eröffnet. Die Szene wurde innerhalb kürzester Zeit durch die neuen Winzlinge so bunt und vielfältig, dass auch die großen marktbeherrschenden Betriebe ihre Kurse ignorierten: Kreativität, Spontanität und Individualität finden nun auch hier statt, sei es mit Sonderserien oder mit kleinen kreativen Sub-Unternehmungen.
 
Bier des Jahres
Champion Bitter Wildbrett
Brauerei Hofstetten, Adsdorf 5, 4113 St. Martin im Mühlkreis
www.hofstetten.at
 
Ein extra-bitteres Experimental-Bier, ein nicht übermäßig mächtiges, untergäriges "Imperial Pilsner", für das Schiffner eine internationale Hopfensorte auswählt, die dann mit Mühlviertler Hopfen kombiniert wird. Im Barrique gefüllt ergibt es ein sensationelles Ergebnis – bitter, sauer, dicht, mit feincremigen Umami-Noten.

Koch des Jahrzehnts: Heinz Reitbauer, Steirereck, Wien

Newcomer des Jahres: Sören Herzig, Amadors Wirtshaus & Greisslerei, Wien

Aufsteiger des Jahres: Stefan Speiser, Restaurant OPUS, Wien

Patissier des Jahres: Johannes Maier, Restaurant Hubertus, Filzmoos

Sommelier des Jahres: Steve Breitzke, Das Loft, Wien

Service Award: Sandra Jedliczka, Mochi, Wien

Ambiente Award: Schualhus, Lech am Arlberg

Wirtshaus des Jahres: Gasthof zum Bergmann, Turrach

Lebenswerk: Gisela Holleis, Salzburger Hof, Zell am See

Hotel des Jahres: Hotel Seehof, Goldegg

Die Aufsteiger: AUFWERTUNG UM 2 PUNKTE
OPUS RESTAURANT Wien, 17 bisher 15

AT EIGHT Wien, 16 bisher 14

DOS Brand (V), 15 bisher 13

CHLOSS GABELHOFEN Fohnsdorf (ST), 15 bisher 13

SCHÖNE AUSSICHTEN Klöch (ST), 15 bisher 13

AUFWERTUNG UM 1,5 PUNKTE
MAGNOTHEK ZIEREGG Berghausen (ST), 14 bisher 12,5

AUFWERTUNG UM 1 PUNKT
SILVIO NICKOL GOURMET RESTAURANT Wien, 19 bisher 18

IKARUS Salzburg (S), 18 bisher 17

MRAZ & SOHN Wien, 18 bisher 17

DAS KLEINE RESTAURANT Hinterglemm (S), 16 bisher 15

DAS SCHIFF Hittisau (V), 16 bisher 15

DER ENGEL Grän (T), 16 bisher 15

GREISSLEREI BEIM TAUBENKOBEL Schützen am Gebirge (B), 16 bisher 15

GRÜNDLER’S GOURMETSTÜBERL Achenkirch (T), 16 bisher 15

HAUS AM HANG St. Gilgen (S), 16 bisher 15

HEURIGENHOF BRÜNDLMAYER Langenlois (NÖ), 16 bisher 15

JAGLHOF Gamlitz (ST), 16 bisher 15

LIEPERT’S KULINARIUM Leutschach (ST), 16 bisher 15

PARADOXON Salzburg (S), 16 bisher 15

SHIKI JAPANESE FINE DINING Wien, 16 bisher 15

THALLER St. Veit am Vogau (ST), 16 bisher 15

AICHHORN Kleinarl (S), 15 bisher 14

BIOHOTEL SCHWANEN Bizau (V), 15 bisher 14

CULINARIAT Hellmonsödt (OÖ), 15 bisher 14

DAS SCHICK Wien, 15 bisher 14

"DIE YACHT" Velden am Wörthersee (K), 15 bisher 14

GALZIG St. Anton am Arlberg (T), 15 bisher 14

GENIESSERHOTEL MONTAFONER HOF Tschagguns (V), 15 bisher 14

HUBER’S IM FISCHERWIRT Salzburg (S), 15 bisher 14

KALTEIS Kirchberg an der Pielach (NÖ), 15 bisher 14

KEPLINGERWIRT St. Johann am Wimberg (OÖ), 15 bisher 14

KIRCHENWIRT Leogang (S), 15 bisher 14

KRONE-STUBEN Lech am Arlberg (V), 15 bisher 14

SACHER RESTAURANT "ANNA SACHER" Wien, 15 bisher 14

SALUTI Matrei in Osttirol (T), 15 bisher 14

SEEBERGHOF Seewiesen (ST), 15 bisher 14

SEEBLICK Grundlsee (ST), 15 bisher 14

SIGWART’S TIROLER WEINSTUBEN Brixlegg (T), 15 bisher 14

VINCENA Lavant (T), 15 bisher 14

WACHTER-WIESLERS RATSCHEN Deutsch Schützen (B), 15 bisher 14

A BARRACA Wien, 14 bisher 13 ALPENZEIT Werfenweng (S), 14 bisher 13

APPIANO Wien, 14 bisher 13 ASTORIA Seefeld (T), 14 bisher 13

BATZENHÄUSL St. Gilgen (S), 14 bisher 13

BURG DEUTSCHLANDSBERG Deutschlandsberg (ST), 14 bisher 13

CANTINETTA ANTINORI Wien, 14 bisher 13 COLLIO Wien, 14 bisher 13

DIE MÜHLE Innsbruck (T), 14 bisher 13

DIE STUB’N Mariapfarr (S), 14 bisher 13

DONAUWIRT Weißenkirchen in der Wachau (NÖ), 14 bisher 13

EL GAUCHO Graz (ST), 14 bisher 13 ESSL Rossatz (NÖ), 14 bisher 13

FUX Lech am Arlberg (V), 14 bisher 13

HIRSCHEN Schwarzenberg (V), 14 bisher 13

KRISTIAN’S MONASTIRI Wien, 14 bisher 13

KUNSTHANDWERK Liebenfels (K), 14 bisher 13

LAKESIDE Reifnitz (K), 14 bisher 13

MAITZ Ehrenhausen (ST), 14 bisher 13

MIZZITANT Bludenz (V), 14 bisher 13

NULLNEUN Graz/Liebenau (ST), 14 bisher 13

PAN E VIN Salzburg (S), 14 bisher 13

PFLEGER Anras (T), 14 bisher 13

PLATZHIRSCH Thalgau (S), 14 bisher 13

PUSSWALD Hartberg (ST), 14 bisher 13

RESTAURANT SCHLOSSBERG Graz (ST), 14 bisher 13

SCHICKH Furth bei Göttweig (NÖ), 14 bisher 13

Die Absteiger: ABSTUFUNG UM 2 PUNKTE
DAS MOERISCH Seeboden (K), 13 bisher 15

ZEDERN KLANG Hopfgarten in Defereggen (T), 13 bisher 15

ABSTUFUNG UM 1,5 PUNKTE
DAS WIRTSHAUS GREINER Graz (ST), 12,5 bisher 14

FISCHERWIRT Walchsee (T), 12,5 bisher 14

LABSTELLE Wien, 12,5 bisher 14

MOARHOFSTÜBERL Lienz (T), 12,5 bisher 14

STOMACH Wien, 12,5 bisher 14

Erwin Gegenbauer braut erstes Getränk speziell für Kinder

Erwachsene Genießer werden bei Erwin Gegenbauer immer fündig, sei es beim Wiener Bier, Wiener Cidre oder dem edelsauren Trinkessig. Ab sofort erweitert der Essigpapst sein alkoholfreies Sortiment und bietet mit dem Tschopperl Wossa auch etwas speziell für Kinder an. Die frisch-fruchtige Mischung aus selbstgebrautem Fruchtessig und Wiener Hochquellwasser ist aktuell in den Varianten Johannisbeere und Himbeere erhältlich und enthält keinerlei ungesunde Inhaltsstoffe oder Zucker. Zum Start ist das Tschopperl Wossa Johannisbeere exklusiv in der traditionellen Wiener Brötchenschmiede Trzesniewski erhältlich.

Wer Erwin Gegenbauer kennt, weiß, dass der zweifache Familienvater für Themen wie Lebensmittel, Qualität oder Genuss brennt und seine Ansichten durchaus leidenschaftlich vertritt. Deshalb darf es eigentlich niemanden wundern, dass er sich nun dem Thema kindliche Geschmacksbildung zuwendet. „Kinder werden heute so oft falsch ernährt und sind dick. Und was fast genauso schlimm ist: Sie haben keine Ahnung von Genuss“, erklärt Gegenbauer. „Wie auch, wenn sie nur überzuckerte Limo zu trinken bekommen?“

Abhilfe schafft Gegenbauers neuestes Getränk mit dem ungewöhnlichen Namen Tschopperl Wossa. „Manche Menschen haben beim Wort Tschopperl negative Assoziationen und denken, es bedeute so viel wie Dummerchen“, so Gegenbauer. „Aber in Wien ist ein Tschopperl einfach ein Kind.“ Sein neuestes Baby, wortwörtlich „Wasser für Kinder“, besteht aus hausgemachtem Johannis- oder Himbeeressig und reinem Wiener Hochquellwasser. Um eine feine Perlage zu erzielen, wird das Getränk zusätzlich mit ein wenig Kohlensäure versetzt. „Das perlt ähnlich wie bei einem Champagner“, sagt Gegenbauer. „Unsere Braumeisterin Angela Fleischer ist ein Genie, sie trifft exakt den richtigen Kohlensäuregrad.“ In der Nase entwickelt das Tschopperl Wossa intensive Fruchtnoten, am Gaumen ist die Frucht angenehm, ohne dominant zu sein. Daher eignet es sich auch ideal als alkoholfreie Menübegleitung für Erwachsene.

Zum Tschopperl Wossa inspiriert hat Gegenbauer die eigene Kindheit. „Als ich klein war, sind wir oft mit der Familie essen gegangen“, erinnert sich der Wiener Unternehmer. „Mein Vater bekam ein Bier, meine Mutter einen Wein, und uns Kinder fragte der Kellner immer ‚Und für die Kleinen ein Tschopperl Wossa?‘ Das ist bei mir hängengeblieben.“ Weitere Anregungen für sein Kindergetränk zog Gegenbauer aus der Historie. So war es früher ganz normal, den im Herbst gekelterten Wein, der bis zum nächsten Sommer zu Essig vergoren war, mit Wasser verdünnt zu trinken. „Bei den Römern nannte man dieses Getränk Posca“, erklärt Gegenbauer. „Und auch in unseren Breiten trank man früher verdünnten Essig bei der Arbeit, ein sehr guter und erfrischender Durstlöscher.“

Im August 2016 ist das Tschopperl Wossa Johannisbeere exklusiv bei Trzesniewski erhältlich. „Unsere Unternehmen verbindet lange Tradition und der bedingungslose Hang zur Qualität“, so Sabine Weiß, Geschäftsführerin bei Trzesniewski. „Das Tschopperl Wossa gibt uns die Möglichkeit, unseren Brötchen einen kongenialen und im Gegensatz zum Pfiff auch alkoholfreien Partner an die Seite zu stellen. Deshalb sind wir sehr glücklich, gemeinsam mit Erwin Gegenbauer diese neue Limonade zu präsentieren und hier in der Dorotheergasse frisch zu zapfen.“ In den neun weiteren Filialen ist das Tschopperl Wossa als Flasche erhältlich, ansonsten findet man es in der 0,33 l Flasche für 3,50 Euro im G’schäftl der Essigbauerei im zehnten Wiener Bezirk, am Naschmarkt sowie über den Gegenbauer-Webshop.

Weitere Informationen und Bestellung unter www.gegenbauer.at

Erwin Gegenbauer

Anstoßen mit Apfel und Urkorn: Erwin Gegenbauers sommerliche Getränkeoffensive

Wer keine Lust auf Apfelschorle oder Pils hat, findet bei Erwin Gegenbauer handwerklich hergestellte Alternativen. Der Wiener Essigpapst hat sein flüssiges Kapital aus Essigen, Ölen und Säften um Cidre aus alten Apfelsorten, Bier aus Emmer und Einkorn und eine limitierte edelsaure Bier-Variante erweitert.

Die neue große Geschmacksvielfalt der Getränkebranche macht es Konsumenten immer schwerer, sich zu entscheiden: überall neue, junge Labels, ungewöhnliche Zutaten und Mischungen, vielversprechende Wirkungen. Einer, der hält, was er schon seit über zwanzig Jahren verspricht, ist der Wiener Geschmacksfanatiker Erwin Gegenbauer. Mit hochwertigen Grundzutaten, traditioneller Handwerkskunst und Leidenschaft hat er sich weltweit einen Namen gemacht. Passend zum Sportsommer bietet der Tausendsassa nun zwei außergewöhnliche Biere sowie einen prickelnden Cidre aus alten, saisonal wechselnden Apfelsorten an.

Im September 2014 verwirklichte Erwin Gegenbauer seinen lang gehegten Traum und wurde Craft-Beer-Brauer. Für sein naturbelassenes Wiener Bier mit rund sechs Prozent Alkohol lässt er seitdem zwei der weltweit ältesten Getreidesorten, Einkorn und Emmer, sowie Gerste, Weizen und Hopfen direkt in Wien anbauen. Herzstück des Wiener Biers ist sein vollmundiger Getreidegeschmack, der durch florale Hopfenaromen und Nelken- und Himbeernoten ergänzt wird. Da Erwin Gegenbauer kein fades Einheitsgebräu produziert, darf sein facettenreiches Bier gerne im Weinglas zum Einsatz kommen, ob als Begleitung für ein komplettes Menü oder solo während der Halbzeitpausen.

Die edelsaure Variante des Wiener Biers ist etwas extravaganter, schließlich ist Gegenbauers Paradedisziplin nach wie vor das Essigbrauen. Er füllt Wiener Bier in Holzfässer, in denen zuvor aus Trockenbeerenauslesen vergorene Trinkessige bis zu zwölf Jahre lagerten. Weil die Trinkessige mit nur drei Prozent Säure eigentlich keine Essige mehr und daher vergleichsweise mild sind, nennt Gegenbauer sie „Edelsaure“. Bevor auch sein Bier dieses Prädikat erhält, lagert es ein Jahr lang in den Fässern. Das Ergebnis: ein intensives Bier mit einer Fülle an Fruchtaromen. Gegenbauers Experimentierfreude wurde schon belohnt: „Beim Craft Bier Fest in Wien waren meine Biere für einige Besucher die besten der gesamten Veranstaltung, das spornt natürlich an.“

Als Verstärkung für seine Geschmacksoffensive setzt Erwin Gegenbauer zusätzlich auf die widerstandsfähigen Apfelsorten Bohnapfel, Brünnerling und Trierscher Weinapfel. Für den Wiener Cidre wird der naturtrübe, frisch gepresste Fruchtsaft schonend über mehrere Monate vergoren. Die sanfte, aber langanhaltende Perlage erinnert an Champagner, urteilen die Gäste von Gegenbauers Wiener Gäste Zimmern, die die Produktion direkt vor Ort erleben und natürlich ausgiebig probieren dürfen. Wer kein Ticket für die EM bekommen hat, kann also auch mitten in Wien leben wie Gott in Frankreich.

Wiener Bier, die limitierte edelsaure Variante und Wiener Cidre sind in 0,33-Liter-Glasflaschen oder am Gegenbauer-Stand auf dem Naschmarkt, im G’schäftl der Wiener Essig Brauerei und über den Webshop erhältlich.

www.gegenbauer.at

Debrecziner Gourmet Festival in Ungarn 11.-12. Juni 2016

Der Ungar Tamás Széll gewann mit seinem Team das diesjährige Finale der Bocuse d´Or Europe, der renommiertesten Kochmeisterschaft der Welt. Dieser Riesenerfolg ist auch jener Gastro-Revolution zu verdanken, deren Resultat die steigende Zahl Ungarns Michelin-Sterne-Restaurants ist.

Ein wichtiges Zentrum der neuen Gastro-Kultur ist Ost-Ungarn. Immer mehr Restaurants in Debrecen wollen mit hervorragenden traditionellen Produkten und Zutaten demonstrieren, warum Ungarn für Europas Speisekammer gehalten wurde.

Einer ihrer Schätze ist die berühmte Debrecziner Wurst. Das Rezept ist Jahrhunderte alt und kombiniert Rind- und Schweinefleisch mit Schweinespeck und geheimen Gewürzen. Das Gemisch wird schließlich in Darm gefüllt und geräuchert. Die echte, ursprüngliche Debrecziner Wurst wurde zu Hause zubereitet, deshalb war das Mischverhältnis der Fleischsorten und Gewürze immer etwas unterschiedlich. Somit wurde auch der Geschmack von den variierenden Würzmischungen beeinflusst.

Die Idee und Mission des Debrecziner Gourmet Festivals ist es, das Prestige der Debrecziner Wurst, die vor kurzem zum Hungarikum gekürt wurde, zu bewahren.

Das Debrecziner Gourmet Festival wird in Ost-Ungarn, in Debrecen, im ersten Naturschutzgebiet des Landes, im Nagyerdő (Großer Wald) veranstaltet.

Sein Ziel ist es, dass das Publikum, das empfänglich für Qualitätsgastronomie ist, dieses besondere Produkt kennen und lieben lernt. Alle Aussteller bereiten Gerichte zu, die die Debrecziner Wurst als Zutat haben. Zu diesem Anlass versammelt sich der Kern der ungarischen Gastro-Landschaft.

Die bekanntesten ungarischen Chefs und Restaurants zeigen sich an diesem zweitägigen Festival. Unter ihnen ist Ákos Sárközi, der Chef des ungarischen Michelin Sterne Lokals Borkonyha. Die Gastgeberin der Veranstaltung ist eine der Moderatorinnen der Bocuse d’Or Europe, Zsófia Mautner. Österreich wird vom berühmten Bitzinger Würstelstand – einem der Lieblinge der Wiener Würstelfans – vertreten, der sowohl in der Wiener Innenstadt, als auch im Prater seit Jahren das Publikum erfreut.

www.debreczinergourmet.hu/en

Walter Leidenfrost, Wien

Ausgezeichnete Wirtshaustradition: Trophée Gourmet A la Carte an Weinhaus Arlt

Seit 1898 befindet sich in der Kainzgasse 17 in Wien Dornbach ein Gastronomiebetrieb, seit 1927 unter dem Namen Weinhaus Arlt. Im Oktober 2008 übernahm Thomas Zalud den Traditionsbetrieb. Durch laufende Adaptierungen machte er das Weinhaus in den letzten Jahren zu einem der Top Wirtshäuser der Bundeshauptstadt. Ganz entscheidend dazu beigetragen hat Küchenchef Walter Leidenfrost. Das bestätigt die A La Carte Fachjury, die dem Traditionsbetrieb mit betont frischem Wind gerade die „Trophée Gourmet A la Carte 2016“ in der Kategorie Österreichische Küche verlieh.

Seit 1989 verleihen A la Carte und Römerquelle den wohl begehrtesten Gourmetpreis des Landes: die „Trophée Gourmet A la Carte“. In den Kategorien Kreative Küche, Österreichische Küche, Gourmandisen, Winzer und Gastro-Konzept werden je drei Betriebe nominiert. Die einzelnen Gewinner werden anschließend durch eine Fachjury ermittelt und für ihre außergewöhnlichen Leistungen in der Gastronomie bzw. im Weinbau gewürdigt. In der Kategorie Österreichische Küche konnte heuer das Weinhaus Arlt in Wien Dornbach überzeugen. „Schon bei meiner Übernahme hatte ich das Ziel, dem Lokal frischen Wind einzuhauchen und die Wiener Wirtshauskultur zu neuem Leben zu erwecken. Mit der Trophée Gourmet A la Carte geht für mich ein Traum in Erfüllung. Mein Dank gilt meinem Küchenchef, Walter Leidenfrost, der Nominierung wie Sieg überhaupt erst möglich gemacht hat. Zudem natürlich unseren Gästen und der Jury“, so Hausherr Thomas Zalud erfreut über die Auszeichnung.

Küchenchef mit prominentem Hintergrund
Seit Jänner 2015 steht mit Walter Leidenfrost ein Küchenchef mit exzellenter Erfahrung und prominenten Stationen hinter dem Herd. Nach der HTLW Bergheidengasse folgten erste Stationen beim Meinl am Graben und Hans Schmid´s Pfarrwirt in Wien Döbling. Als Koch sammelte er neben vielen klingenden Adressen auch im – mit zwei Hauben prämierten – Motto am Fluss und dem Steira Wirt in Trautmannsdorf Erfahrung. Im Weinhaus Arlt legt er sein Augenmerk ganz bewusst auf die Veredelung der modernen Wiener Küche. Neben Klassikern wie den hausgemachten Krautfleckerln oder dem Rindsgulasch, das Leidenfrost bevorzugt mit Schnittlauch-Topfennockerln serviert, werden mit Vorliebe auch Innereien zubereitet. Parallel kreiert Leidenfrost laufend innovative und kreative Gerichte: „Aktuell servieren wir etwa Schokolade mit Rübe und Kren. Die Idee dahinter ist, die erdige Rübe mit der herben Schokolade zu kombinieren und – weil Sommer ist – mit der Schärfe des Krens aufzulockern. Der Kren ist dabei entscheidend, sodass der Gast durch die Erdigkeit der anderen Zutaten nicht überfordert wird“, beschreibt Leidenfrost seine aktuelle Kreation.

Das Weinhaus Arlt befindet sich seit bald einhundert Jahren an derselben Adresse, der Kainzgasse 17 in der Hernalser Vorstadt. Auf 55 Sitzplätzen vereinen Betreiber Thomas Zalud und Küchenchef Walter Leidenfrost längst vergessene Wiener Gerichte mit einer 700 Positionen umfassenden Weinkarte und der dazugehörigen Gemütlichkeit. Das Ergebnis ist ein behutsam modernisiertes urtypisches Wiener Wirtshaus, dessen uriger Charme ganz bewusst bewahrt wurde. Der Wirt, Thomas Zalud, steht täglich im Geschäft und begrüßt seine Gäste im Weinhaus Arlt mit Wiener Schmäh und jeder Menge Weinlegenden aus seinem behutsam zusammengetragenen und allumfassenden Keller.

www.weinhausarlt.at

Paul Iviæ verteidigt im Tian Wien erneut Michelin-Stern

Freunde hielten sein Vorhaben für verrückt, es mit vegetarischer Gourmetküche als Koch bis an die Spitze zu schaffen. Paul Iviæ hat sie eines Besseren belehrt. Er ist sowohl Geschäftsführer als auch Chef de Cuisine im Tian in der Wiener Himmelpfortgasse. Als einziges vegetarisches Restaurant in der Geschichte von Gault&Millau erhielt das Tian drei Gaut&Millau Hauben und einen Michelin-Stern – und auch dieses Jahr wieder konnte Paul Iviæ die grandiose Auszeichnung verteidigen.

Das Gourmetrestaurant Tian im Herzen von Wien besticht nicht nur durch sein einzigartiges Konzept der experimentellen Gourmet Cuisine und die von der Wiener Belle Epoque inspirierten Räumlichkeiten, sondern zeichnet sich vor allem durch ein starkes Team im Hintergrund aus. Paul Iviæ verbindet seinen hohen Anspruch an eine außergewöhnliche Küche mit der Leidenschaft für bewusstes und ideenreiches Kochen. Er möchte Gästen aus der ganzen Welt seine Vision für das Tian näherbringen: „Ich will die Menschen nicht bekehren, sondern schmecken und spüren lassen, wie wunderbar vielfältig die Geschmäcker sein können.“

Basierend auf seinem fundierten Wissen über die Zusammensetzung und Wirkung natürlicher Produkte lässt Paul Iviæ traumhafte Genussreisen entstehen. Dabei hat Qualität und Frische der Zutaten höchste Priorität für ihn. Die fein-aromatischen Kräuter, das saisonale Gemüse sowie Obst stammen aus nachhaltigem, fairem Landanbau aus der Region.

Obwohl Paul Iviæ selbst kein Vegetarier ist, fühlte er sich schon früh zur vegetarischen Küche hingezogen. Aufgewachsen in Tirol, reifte in ihm bereits mit 20 Jahren der Wunsch, ein Restaurant der experimentellen Spitzenküche zu eröffnen. „Ich wollte aufzeigen, dass vegetarische Küche einerseits gut schmecken kann und gleichzeitig außergewöhnlich sein kann, jenseits von langweiligen Klischees“, so Paul Iviæ. Privat mag er es eher ruhig, entspannt gerne bei guter Musik und beim Kochen in den eigenen vier Wänden. „Es ist im Grunde unwichtig, ob ein Klangspiel aus Tönen, Farben oder Aromen besteht, es muss spannend sein, positiv überraschen und einfach Freude bereiten.“

Das ist auch das Ziel des außergewöhnlichen Teams von Iviæ: Tian Head Sommelier Matthias Pitra wurde dieses Jahr vom internationalen Gastronomiefachmagazin ROLLING PIN zum engagiertesten und kreativsten Sommelier des Jahres gewählt. Bereits 2015 gewinnt Tian Chef Patissier Thomas Scheiblhofer die Gault&Millau Auszeichnung „Pâtissier des Jahres 2016“. Jetzt folgt der nächste Preis — auch vom internationalen Gastronomiefachmagazin ROLLING PIN wird Thomas Scheiblhofer für seine einmaligen und kunstvollen Dessertkreationen erneut zum Pâtissier des Jahres ausgezeichnet.

www.tian-vienna.com

Wiener Genuss-Festival

Zum 9. Mal versammeln das Kulinarische Erbe Österreich und die Stadt Wien mehr als 180 kulinarische Aussteller zum Genuss-Festival im Wiener Stadtpark. Für die meisten Besucher ist der Termin – traditionell zum Muttertagswochenende – schon fix in ihrem Kalender verankert, wenn es wieder heißen wird „Das Beste aus den Regionen in der Bundeshauptstadt“.

Dann präsentieren Österreichs erstklassigste Handwerksbetriebe und Top-Manufakturen 3 Tagen lang ihr feines Angebot an ehrlich-regionalen Produkten. Neben klassischen Spezialitäten wie Pinzgauer Bergkäse, Kärntner Reindling, geräucherten Süßwasserfischen, Innviertler Surspeck oder Mangalitzaspeck gibt es auch wieder kreative Kreationen wie etwa getrüffeltes Kürbisschmalz, Safranessig, Erdbeersturm, Rosenzucker, Weidegans-Rillettes, Wiener Salonnougat oder Erdäpfelbratwürste. Neben kulinarischem Genuss geht es aber auch um Authentizität, Originalität und die Geschichten rund um die Regionalprodukte, die von den Ausstellern gerne erzählt werden.

Im 200 m² großen Ursprungs-Zelt können Besucher zudem in die einzigartige Erlebniswelt kulinarischer Köstlichkeiten eintauchen und ebenfalls die Möglichkeit nutzen, direkt mit den Bauern in Kontakt zu treten. Es warten aber nicht nur eine originelle Bio-Milchbar und Obstverkostungen auf die Gäste. Im Mittelpunkt des Zeltes stehen auch Bäcker, die zeigen, wie Sauerteig nach traditionellem Wissen hergestellt wird und welche Arbeitsschritte der Teig durchläuft, bis er zu köstlichem Bio-Brot wird. In einer Live-Kochvorführung zaubert ein Kochprofi zudem Leckerbissen rund um das Bio-Ei und aus zahlreichen anderen regionalen Produkten. Werner Lampert eröffnet dort auch am Freitag, 6. Mai um 11.00 Uhr mit einem Gespräch am „Grünen Tisch“ die Genuss- und Wissensvermittlung und spricht über die große Bedeutung und Kraft von Regionalität.

Heuer erstmals mit dabei: Die Region Südtirol, die sich mit Speck & Fleischwaren vom Strohschwein, Südtiroler Käsespezialitäten, Schüttelbrot, Edelkonfitüren, Kräutertees, Schlutzkrapfen und Südtirols besten Weinen von seiner delikatesten Seite zeigen wird.
Für ein passendes Kinderprogramm ist heuer ebenso gesorgt: In der Kinder-Erlebniszone erwartet die Kleinen eine Bastel- und Müslimix-Station. Daneben können große wie kleine Gäste am Glücksrad drehen. Als Gewinn winkt unter anderem 3x ein Wochenende „Urlaub am Bauernhof“ für die ganze Familie.

Noch mehr Informationen finden Sie unter www.genuss-festival.at

ZEIT Kochtag – Das Festival

ZEIT Kochtag – Das Festival mit Robert Habeck, Dilek Kolat, Tim Raue und Sarah Wiener

Anlässlich des bundesweiten ZEIT Kochtags findet am 22. April in Berlin eine Veranstaltung des ZEIT Verlags statt, bei der sich alles um die Themen Kochen und Genuss dreht. Wie wichtig ist den Deutschen ihr Essen? Welche Unternehmen und Initiativen setzen sich dafür ein, ein Bewusstsein für gutes Essen zu schaffen? Von mittags bis abends finden in der Kalkscheune in Berlin-Mitte Podiumsdiskussionen, Kurzvorträge und Kochaktionen statt.

Zu den Referenten und Moderatoren zählen u.a.: Robert Habeck, Landwirtschaftsminister Schleswig Holstein, Dr. Ursula Hudson, Vorstandsvorsitzende Slow Food Deutschland e.V., Dilek Kolat, Bürgermeisterin von Berlin, Giovanni di Lorenzo, Chefredakteur DIE ZEIT, Elisabeth Raether, ZEIT-Redakteurin und Wochenmarkt-Kolumnistin, Tim Raue, Sternekoch, sowie Sarah Wiener, Köchin und Autorin. Das vollständige Programm finden Sie unter www.zeit-kochtag.de/festival.

Gegenbauer sagt Bio-Zertifizierungen ade

Eine wirklich harmonische Beziehung war es nie, jetzt macht Erwin Gegenbauer Schluss mit dem Bio-Siegel und trennt sich damit von lästiger Bürokratie und einem kostenintensiven Zeitfresser. Für manche mag das ein unpopulärer und streitbarer Schritt sein, ganz sicher ist diese Loslösung aber ein klares Statement für qualitätsbewusste Verbraucher. Deren Kaufentscheidung sollte auf Basis des renommierten Familiennamens Gegenbauer getroffen werden und nicht auf Labeln gründen. Bio ist für den weltbekannten Geschmacksfanatiker nicht immer logisch und Produkte werden durch den Aufdruck nicht automatisch besser.

„Für mich ist Bio ein guter Anfang, aber eben längst nicht alles.“ In Erwin Gegenbauers Entschluss liegt eine tiefe Überzeugung und progressive Einstellung, belastet ihn die häufig mühselige Zusammenarbeit mit Kontrollstellen doch bereits seit Jahren. Die eigentlich sinnvolle, gute Idee hinter dem Bio-Siegel wurde für den Genussbotschafter viel zu oft ad absurdum geführt. Zum Beispiel, wenn Supermarktketten steirisches Kürbiskernöl anbieten, das aus minderwertigen Bio-Kürbiskernen aus China hergestellt wird. Bei solchem „industriellen Unwesen“ hat Gegenbauer nicht mehr viel Mut aufbringen müssen, um seine Entscheidung nun öffentlich zu machen.

Große wie kleine Betriebe bemühen sich um das Bio-Siegel, das Vertrauen der Verbraucher ist das Ziel. Erwin Gegenbauer geht genau den anderen Weg und gibt seine Auszeichnung wieder zurück. „Nachhaltig produzieren wir aus Selbstverständlichkeit schon seit mehr als 20 Jahren. Und die Naturprodukte, die wir verwenden, zeichnen sich durch hohe Qualität aus. Braucht es dafür ein aufwendig erworbenes Siegel? Nein.“ Gegenbauer hat mit dem Wiener Bier oder seinen berühmten Frucht-, Wein- und Balsamessigen genug Erzählstoff, er muss Verbrauchern keine geschönten Geschichten mit Bio-Label vorsetzen. Ob in der Landwirtschaft oder in der Tierhaltung, Skandale und das Versagen staatlich autorisierter Prüfer erschüttern das Vertrauen der Verbraucher immer wieder und strapazieren den Glauben an die Bio-Bewegung.

Erwin Gegenbauer appelliert daher vor allem an die Eigenverantwortung und will Konsumenten aufrütteln, sich nicht von Marketingstrategien beeinflussen zu lassen, die die teilweise unschöne Wahrheit hinter den Siegeln verschleiern. Bei ihm steht Transparenz im Mittelpunkt: Wer vor dem neugestalteten Eingang der Essigbrauerei steht, kann durch offene Glasfronten durch das G’schäftl, den Verkaufsraum, in die gemeinschaftliche Kuchl und direkt in die Produktion schauen. Gegenbauer hat keine Geheimnisse. Seine acht Mitarbeiter füllen jede Flasche einzeln mit dem sauren Gold ab, etikettiert wird manuell. Hier wird Handwerk und Identifikation mit dem Produkt seit der Geschäftsgründung gelebt. „Ich gehe von einem Grundvertrauen meiner Kunden aus. Ich habe ein großes Verantwortungsgefühl ihnen gegenüber und kann gar nicht anders, als einwandfreie Lebensmittel herzustellen. Schließlich steht mein Name auf jeder Flasche, die den zehnten Wiener Bezirk verlässt.“

Mit dem Wegfall der biologisch verursachten Bürokratie und des finanziellen Mehraufwands kann Erwin Gegenbauer die wiedergewonnenen Ressourcen voll und ganz für seine Projekte verwenden, beispielsweise für die Wiener Gäste Zimmer. Diese fünf außergewöhnlichen Zimmer machen die Baugeschichte des Hauskomplexes, in dem sich auch die Brauerei befindet, erlebbar. Und sie sind ausgezeichnet. Von zufriedenen Gästen.

Weitere Informationen unter www.gegenbauer.at

freiraum

Drei Wiener Gastronomen beweisen seit 15 Jahren ein Händchen für innovative Gastronomiekonzepte. Nun feiert ihr Lokal freiraum in der Wiener Mariahilfer Straße seinen siebten Geburtstag. Die Ideen gehen ihnen deswegen noch lange nicht aus.

Von wegen verflixtes siebtes Jahr: Anlässlich des siebenjährigen Bestehens ihres Restaurants freiraum in der Mariahilfer Straße in Wien können die Gastronomen Christoph Wagner, Sascha Adzic und Wolfgang Jappel eine beachtliche Erfolgsbilanz vorweisen. Bereits zur Eröffnung im Jahr 2008 war das Trio mit dem Konzept eines Lokals, das sich architektonisch und gastronomisch in unterschiedliche Bereiche gliedert, Vorreiter in ihrer Branche. „Wir haben bewiesen, dass man ein großes Lokal schaffen kann, das dennoch den Gast als eigene Persönlichkeit mit vielfältigen Interessen und Ansprüchen anerkennt“, erklärt freiraum Geschäftsführer Wolfgang Jappel.

freiraum, sinnbildlich: „Raum zur Entfaltung“
Die Idee hinter freiraum ist denkbar einfach: Der Gast erhält die Möglichkeit das Lokal und sein Angebot zu nutzen, wann und wie er möchte. „Wir möchten niemanden etwas vorenthalten. Wer am Nachmittag im Wintergarten frühstücken will oder seine Holzofen-Pizza lieber an der Bar als im Restaurant isst, hat bei uns die Freiheit, das auch zu tun“, beschreibt Jappel das Konzept. Entsprechend abwechslungsreich ist neben den Räumlichkeiten auch das gastronomische Angebot: von klassisch über vegetarisch bis hin zu vegan ist alles dabei, stets mit Bedacht auf höchste Produktqualität und von früh bis spät verfügbar. Ein besonderes Augenmerk gilt dem Frühstück, hinzu kommen Gerichte vom Robata Grill oder aus dem Holzofen, die Weinkarte umfasst über 140 Positionen und auch das Cocktail-Angebot mit über 180 modernen Drinks und Klassikern lässt keine Wünsche offen. Sofern möglich werden Produkte selber hergestellt, etwa Limonaden, Eistees und Pasta, das Brot stammt aus der eigenen Manufaktur. Seit zwei Jahren gehört zum freiraum auch eine eigene Kaffeerösterei. „Die Möglichkeit zu haben, immer neue Produkte anbieten zu können und die Räumlichkeiten durch Licht und Ton je nach Tageszeit mutieren zu lassen, macht das freiraum einzigartig“, so Wolfgang Jappel.

Laufende Expansion
Was für die Mariahilfer Straße gilt, haben Jappel und seine Geschäftspartner, die vor 15 Jahren ihre erste gemeinsame Bar eröffneten und lokale Gastrogrößen wie das Rochus hervorbrachten, im Laufe der Jahre auch auf weitere Standorte ausgeweitet. Heute steht das Wort freiraum für eine etablierte Marke, zu der neben dem freiraum im sechsten Bezirk aktuell auch das wenige Schritte entfernte freiraum Deli, das freiraum Deli Pop Up in der Herrengasse und das Stadtcafe auf der Freyung gehören. Konzept, Qualität und Lifestyle sind im Gegensatz zum Namen und dem Betreiber an allen Standorten gleich, gastronomisch gibt es neben freiraum Klassikern wie dem Crispy Chicken Salat auch standortspezifische Unterschiede. „Ein Teil unseres Erfolges liegt vor allem auch in der Fähigkeit, jeden Tag, Jahr für Jahr an Verbesserungen zu arbeiten. Wir behalten uns die Freiheit zu tun, was wir wollen“, resümiert Jappel. Ein Ende ist also noch lange nicht in Sicht: Weder die bestehenden Lokale noch das eigene Ideenpotential sind bislang völlig ausgeschöpft. „Man darf sich durchaus noch einige Überraschungen von uns erwarten. Im Moment planen wir bereits ein weiteres Lokal in der Wiener Innenstadt und auch einen Onlineshop wird es bald geben“, verrät Jappel.

www.freiraum117.at