Margit Hausmann aus Mittelfranken
Viererlei Fisch mit Schwarzkirschsauce
Zutaten für 4 Personen
Für den gebeizten Saibling:
4 Saiblingsfilets (à 75 g) • 30 g Salz
40 g Zucker • 2 TL Dillspitzen
3 Wacholderbeeren • 1 Lorbeerblatt
etwas Cognac • 4 Mini-Birnen (aus der Dose)
100 g Meerrettichfrischkäse • einige Stiele Dill
Für die geräucherte Wallerrolle, das geräucherte Forellenfilet und das gebratene Karpfenfilet:
300 g Wallerfilets (jeweils 1 cm dick)
2 EL gehackte Gartenkräuter
bunter Pfeffer aus der Mühle
4 Forellenfilets (à ca. 50 g)
Zitronenpfeffer aus der Mühle
4 Karpfenfilets (à ca. 100 g)
4 Scheiben Speck • 4 Zimtstangen • Öl
Für die Schwarzkirschsauce:
2 TL Wasabipulver
250 g Schwarzkirschkonfitüre
1 Für den Saibling zwei Tage im Voraus die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Salz, Zucker, die Dillspitzen, die zerdrückten Wacholderbeeren und das zerbröselte Lorbeerblatt mischen. Die Fischfilets mit Cognac und der Kräuter-Gewürz-Mischung auf beiden Seiten einreiben. Im Kühlschrank etwa 48 Stunden durchziehen lassen (beizen).
2 Am Tag der Zubereitung die Birnen abtropfen lassen, längs halbieren und entkernen. Birnenhälften mit dem Frischkäse füllen. Den gebeizten Saibling in dünne Scheiben schneiden und mit den Birnenhälften anrichten. Mit Dill garnieren.
3 Für die Wallerrolle die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Mit den Kräutern und dem bunten Pfeffer bestreuen. Aufrollen und im Räucherofen bei 90°C 50 bis 60 Minuten räuchern. Die Fischröllchen abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
4 Für das geräucherte Forellenfilet die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Zitronenpfeffer bestreuen. Im Räucherofen bei 90°C etwa 30 Minuten räuchern.
5 Für das gebratene Karpfenfilet die Filets waschen, trocken tupfen und je 1 Filet um 1 Zimtstange rollen. Mit dem Speck umwickeln und im Öl rundum knusprig braten.
6 Für die Schwarzkirschsauce das Wasabipulver mit etwas Wasser glatt rühren und unter die Konfitüre mischen. Die Fische mit der Sauce servieren.
Karpfen in Zitronen-Schnittlauch-Kruste und Saibling im Speckmantel mit Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen
Für die Karpfenfilets:
400 g Karpfenfilet
Salz • Pfeffer aus der Mühle
50 g Semmelbrösel • ca. 3 EL Schnittlauchröllchen
1 EL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale • 1/2 l Öl
Für den Saibling:
4 Saiblingsfilets (ca. 400 g;
als Schmetterlingfilets geschnitten)
Salz • Pfeffer aus der Mühle
je 1/2 EL Dill, Salbei, Petersilie, Zitronenmelisse und Schnittlauch (alles fein gehackt)
4 dünne Scheiben geräuchertes Bündle (Schweinebauch) • 3 EL Öl
Für die Joghurt-Dill-Sauce:
150 g Naturjoghurt
je 3 EL Crème fraîche, saure Sahne und Sahne
2 EL gehackter Dill
1 EL Balsamico bianco • 1 EL Öl
Salz • Pfeffer aus der Mühle • Zucker
Für die Kartoffeldrillinge:
500 g Drillinge • Salz
2 EL Butter • 1 EL gehackte Petersilie
2 EL Paniermehl
Für die Kartoffel-Knoblauch-Stopfer:
500 g mehligkochende Kartoffeln • Salz
2 Knoblauchzehen • Pfeffer aus der Mühle
ca. 5 EL Olivenöl
ca. 100 g Crème fraîche • ca. 50 g Sahne
1 Für die Karpfenfilets das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Portionen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben, den Schnittlauch und die Zitronenschale untermischen.
2 Für den Saibling die Filets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter darauf verteilen, die Filets zusammenklappen und mit den Bündlescheiben umwickeln.
3 Für die Joghurtsauce alle Zutaten miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4 Für die Drillinge die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 15 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Petersilie und das Paniermehl darin anrösten. Die Kartoffeln dazugeben, darin wenden und kurz mitrösten.
5 Für die Kartoffel-Knoblauch-Stopfer die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser etwa 15 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
6 Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und unter den Kartoffelschnee mischen. So viel Olivenöl, Crème fraîche und Sahne dazugeben, dass eine formbare Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aus der Kartoffelmasse Nockerl abstechen.
7 Für die Karpfenfilets das Öl in einem hohen Topf oder der Fritteuse auf 170°C erhitzen. Die Filets in der Kräuter-Paniermehl-Mischung wenden, etwas abklopfen und im Öl etwa 5 Minuten goldbraun ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8 Für den Saibling das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf jeder Seite etwa 4 Minuten braten.
9 Karpfen- und Saiblingfilets mit Kartoffeldrillingen, Kartoffel-Knoblauch-Stopfer und Joghurt-Dill-Sauce anrichten. Nach Belieben mit Zitronenspalten servieren.
Fränkische Lust in Rot und Weiß
Zutaten für 4–6 Personen
8 Blatt weiße Gelatine
300 g saure Sahne
300 g Crème fraîche
300 g Naturjoghurt
ca. 100 g Zucker
3 EL Zitronensaft
300 g Sahne
3 Msp. Vanillepulver
500 g Himbeeren (oder Brombeeren)
60 g Puderzucker
4 EL Rum (nach Belieben)
1 Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Die saure Sahne, die Crème fraîche, den Joghurt und den Zucker verrühren. Die Gelatine gut ausdrücken und mit dem Zitronensaft in einem kleinen Topf unter Rühren auflösen. 2 EL Joghurtmasse dazugeben und unterrühren, alles unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis sie zu gelieren beginnt.
2 Sahne mit 2 Msp. Vanillepulver steif schlagen und unter die gelierende Creme heben. Mousse in kleine Förmchen oder Tassen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
3 Für die Fruchtsauce die Beeren verlesen, kurz abbrausen und trocken tupfen. Mit dem Stabmixer pürieren und nach Belieben durch ein feines Sieb streichen.
4 Den Puderzucker und das restliche Vanillepulver unterrühren und die Sauce mit Rum abschmecken.
5 Die Mousse mit einem spitzen Messer vom Förmchenrand lösen und auf Dessertteller stürzen. Mit der Fruchtsauce und nach Belieben mit steif geschlagener Sahne, frischen Beeren und Zitronenmelisseblättern garnieren.
“Landfrauenküche”, Samstag, 03. März 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen