Alain Ducasse au Plaza Athénée

von Bernhard Steinmann

Unser heutiges Ziel liegt in der Pariser Avenue Montaigne: Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Alain Ducasse, Jahrgang 1956, suchte nach seiner Ausbildung zum Koch die Nähe bekannter Küchenchefs um seine Kenntnisse zu vertiefen. Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel prägten ihn in dieser Zeit maßgeblich. Bereits im Alter von 24 Jahren wird er Küchenchef. 1984, gerade 28 Jahre alt, wird er bereits im La Terrasse in Juan-les Pins mit zwei Michelinsternen dekoriert.

Der kochende Unternehmer zeichnet mittlerweile für Restaurants rund um den Globus verantwortlich und ist weit über die Grenzen der Haute Cuisine bekannt. Er erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst:  Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und  „Le Louis XV“ in Monaco. Das ist zwar schon lange her, das Essex House ist längst aufgegeben, doch folge ich hier gerne der Chronistenpflicht.

Im September 2014 wurde das Restaurant nach Umbaumaßnahmen mit einem völlig neuen Konzept und reichlich medialem Schall wieder eröffnet. Ducasse verordnete seinen Gästen eine „neue Natürlichkeit“. Getreide, Gemüse, viel Fisch, stehen auf der Karte. Fleisch findet man nicht mehr, kann jedoch nachgefragt werden. Die vielfach bewunderte, aber auch heftig kritisierte Rückbesinnung auf das Wesentliche wird aber nicht, wie vermutet werden könnte, liebgewonnene Luxusprodukte aus der Küche verbannen. Wie sollte man auch sonst dem geneigten Gast die horrenden Preise erklären.

Ducasse beschäftigt sich schon seit längerer Zeit mit der sogenannten Rückkehr zum Wesentlichen. Schon vor 2011 hat er sich mit berühmten Kollegen zu Arbeitstreffen mit diesem Inhalt verabredet. Er sah die Haute Cuisine an einem Wendepunkt. Er wollte sie schnörkelloser und zugänglicher gestalten. „Cuisine brute“ konnte er sich als Namen für diese Veränderung vorstellen. Es ist natürlich überlegenswert, ob ein grundsätzlicher Neubeginn die Hochküche verändern soll oder, so wie es viele Köche seit jeher machen, ein behutsame Weiterentwicklung. Nun kann man aber nichts verordnen, was überaus begrüßenswert ist. Denn der Zauber der Spitzengastronomie liegt in der Vielfalt.

Zum Ambiente des Restaurants verweise ich auf die Fotos. Der Speisesaal wurde von den Designern Patrick Jouin und Sanjit Manku entworfen.
Kurz vor der Öffnung an diesem Abend kontrolliert die Servicebrigade noch einmal, ob sich alles am rechten Fleck befindet. Ein letzter Durchgang, bevor die Gäste kommen.

Besonders auffallend ist die Sitzecke auf der linken Seite. Die Form eines Bootsrumpfes mit eleganten und schlanken Linien zieht den Blick förmlich an. Das vertikale Element nutzt das Volumen des Raumes und verbindet den Boden nahezu mit der Decke. Tisch und Sitzplatz scheinen den Gast aus dem Raum herauszulösen.

Wahrscheinlich würde ich mich dort etwas verloren fühlen. Dennoch würde ich hier, man glaubt es kaum, nicht von einem Gourmettempel sprechen. Eher von einem Speisesaal. Die Atmosphäre, um die sich viele dienstbaren Geister verdient machen, ist überaus freundlich und angenehm. Berührungsängste sollte man an der Eingangstür ablegen oder wegbleiben.

Für die Küche zeichnet Romain Meder verantwortlich. Nach seiner Ausbildung in Frankreich wollte er neue Geschmacksrichtungen kennenlernen und reiste daher sehr viel. U. a. lernte er in den British West Indies die karibische, würzige Küche kennen. Zurück von seinen Reisen arbeitete er zunächst zwei Jahre in Paris bei Hélène Darroze und danach beim Luxus-Caterer Potel et Chabot. Von dort holte ihn Ducasse als Chef de Partie in das Plaza Athénée und danach als Sous-Chef ins La Cour Jardin. Nach Stationen auf Mauritius und in Doha kam er zur Wiedereröffnung des Restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée zurück. Ich habe ihn als außergewöhnlich bescheidenen und von großer Gelassenheit geprägten Menschen kennengelernt.

Es wird ein Menü angeboten mit drei halben Gängen, Käse und Dessert für 390 € !
Wir beschließen à la carte zu speisen und wählen unsere Gerichte aus.

Zur Einstimmung wird zunächst ein erfrischendes Getränk gereicht. Es handelt sich diesmal um einen kalten Ingwersud mit einer beeindruckend großen Eiskugel.
Hinzu kommen Körnercracker. Der „Rachenputzer“ wirkt eher wie ein Ritual, weniger wie ein kulinarisch bedeutsamer Vorgang.

Grüne Bohnen, serviert mit einem schmackhaftem Dip, sind nun nicht gerade der letzte Schrei in der Gourmetwelt. Dennoch wirkt der Gruß aus der Küche etwas einfacher, als er in Wirklichkeit ist. In erster Linie möchte man wohl zum Beginn des Abends jedem verdeutlichen, was er unter der neuen Natürlichkeit zu verstehen hat. Um den Schock der Einfachheit zu mindern werden freundliche Verzehranweisungen erteilt.
Die Bohnen werden mit einer Holzpinzette angefasst und durch den Dip gezogen. Mancher Gast isst mit den Fingern und demonstriert damit sein natürliches Verhältnis zum Essen.

Ein weiteres Amuse gueule erreicht uns. Es handelt sich um eine gegrillte Sardine mit Romanasalat und Oliven.

Ich habe das Gericht so in Szene gesetzt, dass der Blick auf den besten Nebendarsteller, das frittierte Skelett, gelenkt wird. Das insgesamt würzige Gericht, stimmig ausbalanciert, soll nicht nur Nachhaltigkeit verdeutlichen sondern vor allen Dingen den Gast auch intellektuell mitnehmen, ihn fordern. Zur Nachhaltigkeit gehört, meiner Meinung nach, auch Nachdenklichkeit.
Erfahrene Gourmets haben bestimmt schon weitaus merkwürdigere Kreationen erleben dürfen (z.B. Moos, lebende Garnelen im Noma) und werden sich dem Gericht mit Vergnügen nähern. Gleichwohl würde es mich schon interessieren, wieviele Gäste dies als regulären Gang auf der Karte ausgewählt hätten.

Langoustines bretonnes rafraîchies, caviar doré, nage réduite

Das aromatisch überzeugende Gericht mit seinen Komponenten der typischen Luxusklasse eignet sich perfekt zur Illustration der neuen Natürlichkeit,  
auch wenn sich dies bei einem ersten, etwas oberflächlichen Blick, nicht unbedingt aufdrängt. Hier assoziieren die Luxusprodukte zunächst andere Empfindungen.
Bei genauem Hinsehen jedoch, sieht das schon anders aus. Der kleine Atlantikbewohner, von großartiger Qualität und im Geschmack unverfälscht, begeistert. Eine Krustentieressenz (o.Abb.) vervollständigt das tadellose Gericht. Meder verlässt sich hierbei, meiner Meinung nach völlig folgerichtig, auf den essenziellen Geschmack der Produkte. Eine nahezu tadellose Kombination, leider etwas zu kalt.

Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d’anguille

Grüne Linsen, bedeckt mit Kaviar und umgeben von einem Gelee aus geliertem Aal.

Dazu werden dünne Wraps aus Buchweizen gereicht (nicht im Bild) und eine ausgezeichnete Crème mit dezenten Säurenoten.
Die Verzehrhinweise kennen Sie bestimmt von der Peking-Ente. Alles auf ein Wrap und dann von der Hand in den Mund. Erst im Zusammenspiel aller Komponenten wird das intensive Aromenerlebnis dieses eindrucksvollen Gerichtes deutlich. Vollendeter kann man nicht zubereiten.

Turbot du Golfe de Gascogne, maïs Grand Roux, huîtres de l’étang de Thau

Der perfekt gegarte Steinbutt kommt mit üppiger Begleitung. Au
stern und besonders der in verschiedenen Texturen dargereichte Mais dominiert den Gesamteindruck. Kontrastierende Würze, ohne Übertreibung vorgetragen, ünterstützt die typischen Geschmacksnoten wirkungsvoll.

Rouget de l`lle d`Yeu en écailles, oignons et noisettes du Petit Trianon, jus civet

Mit leicht knusprigen Schuppen kommt der Fisch auf den Teller.
Eine reduzierte Jus lässt den Geschmack von Zwiebeln und Haselnüssen eher erahnen als erschmecken. Eine äußerst elegante Kreation, optisch fast schlicht, geschmacklich überzeugend.

Bevor wir zu den Desserts kommen, möchte ich Ihnen noch gerne die Chefin der Pâtisserie vorstellen: Jessica Préalpato.

Sie entschied sich zunächst für ein Studium der Psychologie, erkannte jedoch schnell, dass ihre wahre Bestimmung auf einem ganz anderen Feld zu finden war. Nach dem Besuch der Hotelfachschule in Biarritz bildete sie sich im Bereich Restaurant-Konditor fort. Eine der ersten beruflichen Stationen war das Hotel La Chèvre d’or in Eze unter Philippe Labbé. Nach weiteren Stationen erreichte sie schließlich im Jahr 2010 Paris, wo sie sich im Restaurant Le 39V Frédéric Vardon anschloss und zwei Jahre als Chef de partie tätig war.

Nach einem Engagement im Park Hyatt Paris Vendôme folgten ausgiebige Reisen innerhalb Frankreichs und in ausländischenHotspots wie Dubai, Tokio, Beirut und St. Petersburg.
Im November 2015 trat sie in das Team von Alain Ducasse im Hotel Plaza Athénée ein.

Citron niçois, algues kombu à l‘ estragon

Die Küche überrascht und erfrischt uns mit wuchtigen Zitronennoten. Wow, echt sauer.
Für die besondere Würze sorgen Kombu-Algen, die nicht nur vor den nördlichen japanischen Inseln sondern auch vor der bretonischen Küste vorkommen.

Pêche d’Aiguillon rotie, pistou d’oseille
Pfirsisch, geröstet mit Sauerampfer, Eis.
Chocolat et café de notre Manufacture, badiane, praliné

Ein sündhafter Schokoladentraum.

Wein und Service:

2012, Puligny-Montrachet, Domaine René Monnier.

Die Servicecrew war freundlich, professionell und stets um unser Wohl besorgt. Gerne wurde uns gestattet, schon vor der Öffnung des Restaurants den Speisesaal zu fotografieren.

Unser besonderer Dank für einen unvergesslichen Abend gilt Alain Ducasse,
Chef Romain Meder, dem Restaurant-Manager Denis Courtiade und dem gesamten Team, bei dem ich noch besonders Maître d’hôtel Claire Sonnet herausstellen möchte, die uns nahezu familiär umsorgt hat.

FAZIT:

Die Ideen eines Alain Ducasse sind bei Romain Meder bestens aufgehoben. Die Umsetzung der Vorgaben erfolgt so geschickt, dass der konservative Gast ebenso zufrieden das Restaurant verlässt wie der etwas wagemutigere Gourmet.
Eine hohe Produktqualität, Kreativität und perfektes Handwerk sind hier selbstverständlich.
Ein absolutes Muss für jeden, der die in Geld zu entrichtende Gegenleistung nicht scheut.

Die dazugehörigen Bilder findet man auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Drei 2-Sterne-Köche und zwei Dänen zeigen hohe Kochkunst im November

Das 28. Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF) startete mit spannenden Einblicken in die Trends europäischer Küchenkunst durch die Gastköche: Jesper Koch (Aarhus, Dänemark), Paul Ivic (Wien/Österreich), Maria Groß (Erfurt) und Jörg Sackmann (Baiersbronn).

Harald Wohlfahrt begeisterte wieder vor der ausverkauften Orangerie im Maritim Seehotel mit seiner 3-Sterne dotierten klassischen Cuisine. Seinen letzten Auftritt als Gastkoch beim SHGF hatte Michael Röhm am 6. Oktober im Strandhotel Glücksburg zur erstmalig veranstalteten Restaurant-Küchenparty. Ende 2014 schließt der Sternekoch sein Restaurant Zum Heidkrug in Lüneburg, um sich neuen Herausforderungen zu stellen.

Am 1. + 2.11.2014 stehen zwei junge, dynamische und nachhaltig orientierte Küchenchefs am Herd der  Gutsküche in Tangstedt. SHGMitglied Matthias Gfrörer freut sich sehr auf seinen Gastkoch Michael Kempf. 1977 in Sigmaringen geboren war 2013 ein einschneidendes Jahr für Kempf: Er läuteten die Hochzeitsglocken und kurz darauf flimmerten zwei Michelin Sterne über seinem Haupt. Seine Küche ist gereift, seine Kompositionen sind ausbalanciert und mit hintergründiger Finesse zubereitet. Dabei setzt der sportliche Maître, dem viele Ideen beim Marathonlauf kommen, das Produkt klar in den Vordergrund, das er durch eigene Kräutermischungen und alte Gemüsesorte ergänzt. 

Bestimmt wird der Winzer und passionierte Koch, Wolfgang Becker, bei seinem SHGF-Gastspiel am 2. & 3.11.14 im Restaurant ‚Fitschen am Dorfteich‘ auf Sylt auch den nördlichsten Weinberg Deutschlands in Keitum besuchen. Seine sensible und einfallsreiche Art, Qualitätsprodukte in herrliche Gaumenfreuden zu verwandeln, löst nicht nur in seiner Heimat Trier Beifallsstürme aus. Auch die Sylter Feinschmecker werden neue Geschmacks-Horizonte durch die exzellente Kochkunst des 2-Sterne-Maître erleben. Er gilt als Künstler, Purist und Perfektionist: ob als Winzer in seinen Trierer Weinbergen oder am Herd seines Design Hotel Becker‘s. Der Gault Millau 2014 attestiert 18 Punkte und sieht in ihm eine der ganz großen Begabungen der deutschen Küche, denn: „Becker imponiert durch traumhafte Gefühle für neue Harmonien…“.

Vor ausverkauftem Haus wird der Däne Peter Madsen am 8. & 9. November im Seeblick Genuss und Spa Resort auf Amrum seinen Festival-Einstand feiern. Seine moderne Interpretation der nordischen Küche hat der 23-Jährige auf internationalen Stationen, darunter das Restaurant ‚ACME‘ in New York und bei Tom Aikens in London sowie in den Ausnahme-Tempeln noma, Geranium und Amass in Kopenhagen verinnerlicht. Seit 2012 bestimmt Peter Madsen die Geschicke im Restaurant Skov vom Niels Bugges Hotel in Viborg, Dänemark. Zu seinen Auszeichnungen gehört der Gewinn des Wettbewerbs ‚Nordische Gabel 2013‘.

Sein Debüt beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival feiert am 8. & 9. November 2014 auch Jens Jakob im Schulauer Fährhaus. Der 2-Sterne-Maître vom ‚Le noir‘ aus Saarbrücken ist für seine ausdrucksstarke Küche frankophiler Prägung bekannt. Unverkrampft und locker zeigt der 42-Jährige, was er in seiner Lehrzeit bei 3-Sterne-Zampano Klaus Erfort an Raffinesse und Zubereitungstechniken gelernt und weiterentwickelt hat. Seine produktfokussierte Küche überzeugt durch intensive Aromen, zeitgemäß und leicht präsentiert! Eine Augenweide mit diversen Geschmacksexplosionen – ein must to go für die norddeutschen Genießer an der Elbe in Wedel!

Den Abschlussakkord der 1. Hälfte des 28. SHGF setzt Tommy Friis am Sonntag, 16. November, im Ringhotel Landhaus Gardels. Nach seinem sensationellen Gang bei der Auftaktgala im letzten Jahr darf man gespannt sein, was „Dänemarks bester Koch 2010“ als 5-Gänge-Menü in Dithmarschen zaubert. Seine Ausbildung absolvierte er 1996-1999 im Restaurant Fru Larsen in Lauerbjerg nahe Aarhus. Viele Stationen in Dänemark folgten wie das bekannte Fakkelgårde in Kollund und Henne Kirkeby Kro. Bei seiner Weltreise 2005 durch Australien, New Zealand und Thailand nahm Tommy Friis neue Ideen mit in die Heimat, die er in namhaften Häusern in Kopenhagen umsetzte. 2013 übernahm Tommy Friis in seinem Heimatort das Restaurant Fru Larsen und machte es zum Feinschmeckertreff.

Die zweite Hälfte der 28. Saison startet mit der ausgebuchten ‚8. Tour de Gourmet Jeunesse‘ am Sonntag, 11. Januar 2015. Von Januar bis März 2015 geben **Thomas Martin, *Sarah Henke, **Diethard Urbansky, **Dirk Hoberg, *Sebastian Frank, *Kolja Kleeberg, **Christoph Rüffer und *Marco Müller ihr Stelldichein beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival. Infos zu Terminen und Arrangements unter www.gourmetfestival.de oder Facebook.
Fakten 28. SHGF

* 28. Schleswig-Holstein Gourmet Festival vom 21.9.2014 bis 01. März 2015
* Ausrichter seit 1987 ist die Kooperation Gastliches Wikingland e. V.
* 15 Mitglieder und 31 Veranstaltungen  – Buchungen nur über die jeweiligen Häuser
* 19 Gastköche aus Deutschland, Dänemark und Österreich
* jedes Mitglied entscheidet selbst den Preis im Rahmen zwischen 140 € und 185 € für das 5-Gang-Menü inkl. begleitender Getränke der Partner
* Eröffnungsgala Sonntag, 21. September 2014, im VITALIA Seehotel für 185 €
* 8. ‚Tour de Gourmet Jeunesse‘ am 11. Januar 2015 für Gäste zwischen 18 und 35 Jahren. Preis 80 € für 4-Gang-Menü, begleitende Getränke und Audi Shuttle-Service.

Stefan Hermann kocht eine Soljanka

Der Dresdner Sternekoch Stefan Hermann kreiert zum großen Jubiläum eine würzige Soljanka

Wenn am 9. November 2014 das 25-jährige Jubiläum des Mauerfalls und damit der Grenzöffnung Deutschlands gefeiert wird, schaut die ganze Welt auf die Bundesrepublik. Denn der Tag, an dem Geschichte geschrieben wurde, hat für viele Menschen eine ganz besondere Bedeutung. Auch Sternekoch und Unternehmer Stefan Hermann erinnert sich an diesen Tag im Jahr 1989, als wäre es gestern gewesen. Als plötzlich die Meldung der Grenzöffnung im Radio lief, wurde in seinem damaligen Betrieb spontan mit Kollegen, Gästen und Nachbarn gefeiert. Damals ahnte er noch nicht, dass er eines Tages in Dresden sesshaft werden würde. Doch schon bald zog es ihn für eine erste Stippvisite in die neuen Bundesländer. Dabei lernte er ein Gericht kennen, das er über die Jahre zu lieben gelernt hat: eine kräftig-würzige Soljanka.

Zum großen Jubiläum hat Stefan Hermann nun seine ganz persönliche Soljanka kreiert und in das Sortiment seines Feinkostladens aufgenommen. Die mit frischen Zutaten und in liebevoller Handarbeit zubereitete Suppe wird dort den ganzen November lang in Einmachgläsern zum Preis von 14 Euro angeboten. Ein Glas beinhaltet zwei Portionen Suppe. Wer nicht aus Dresden kommt, kann die Soljanka auch im Onlineshop www.bean-and-beluga.de/Feinkostladen bestellen und nach Hause liefern lassen. Dresdner und Besucher der Stadt haben außerdem die Möglichkeit, vom 1. bis zum 16. November in Hermanns zweitem Restaurant william das Menü „Tag der deutschen Einheit“ zu genießen, in dem „Himmel un äd“ als Vorspeise, Soljanka im Zwischengang, ein sächsischer Sauerbraten als Hauptspeise und – wie es sich für Dresden gehört – einer Eierschecke zum Dessert serviert werden. Und wer gern selbst kocht, der kann Hermanns‘ Kreation natürlich auch zuhause nachkochen.

Das Rezept für vier Personen
Zutaten
150 g     Rindfleisch
40 g     Fleischwurst
15 g     Gewürzgurken
15 g     Gemüsezwiebeln
100 g     frische rote Paprika
100 g    frische gelbe und grüne Paprika
120 g     Fleischtomaten
60 g     passierte Tomaten
150 ml    Fleischbrühe
10 g     Paprikapulver
5 g             Speisesalz
2 g             weißer Pfeffer
15 g     Kapern
                Saft und Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
10 ml     Rapsöl
20 g     Créme Fraîche
 
 
Zubereitung
Zur Vorbereitung das Fleisch, die Fleischwurst und die Paprika in feine Streifen, Gewürzgurken und Tomaten in Würfel und Zwiebeln in Ringe schneiden.

Das Fleisch in heißem Öl anbraten. Danach die Zwiebeln dazugeben und kurz anschwitzen. Die Tomaten hinzugeben und mit passierten Tomaten und der Fleischbrühe auffüllen. Ca. eine Stunde leicht köcheln lassen. Paprikastreifen und Gewürzgurken hinzufügen, alles vermischen und noch einmal für ca. 20 Minuten leicht köcheln.

Paprikapulver, Saft und Schale der Zitronen sowie Kapern hinzugeben. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren Créme Fraîche reichen.

Cornelia Poletto

Schweinefilet mit Meerrettichkruste und Dillgurken-Kartoffel-Gemüse

 

Zutaten für 4 Personen:

    600 g  vorwiegend fest kochende Kartoffeln

    1  Schmorgurke (ca. 400 g) oder Salatgurke

    2  Schalotten

    4 EL  Butter

    100 ml Weißwein

    200 ml Gemüsebrühe

    30 g Semmelbrösel

    20 g  geriebener Parmesan

    3 EL  Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas)

    8  Schweinemedaillons (3–4 cm dick, ca. 600 g)

    1 EL  Schnittlauchröllchen

    2 EL  Öl

    ca. 3 EL Dijonsenf (nach Geschmack grob oder fein)

    100 g  Sahne oder SahnejoghurtMeersalz

    Pfeffer aus der Mühle

    einige Stiele Dill

1. Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Die Gurke schälen, der Länge nach vierteln, die Kerne entfernen und die Viertel in kurze Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.

2. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen. Die Schalotten darin glasig andünsten, die Kartoffeln und die Gurken zugeben, etwa 3 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein angießen, etwas einkochen lassen. Brühe zugießen, aufkochen und alles 15–20 Minuten köcheln lassen.

3. Die Semmelbrösel, den Parmesan, den Meerrettich und den Schnittlauch mischen. Das Fleisch leicht salzen. In einer backofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite 2–3 Minuten anbraten.

4. Den Grill des Backofens vorheizen. Die Medaillons pfeffern, etwas flach drücken, mit 2 EL Senf bestreichen und die Meerrettichmischung darauf verteilen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und die Medaillons unter dem Grill auf der mittleren Schiene einige Minuten goldbraun überbacken.

5. Die Sahne oder den Joghurt mit 1 EL Senf verrühren, zu den Kartoffeln geben, aufkochen. Den Dill fein schneiden, unterrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Gurken-Kartoffeln-Gemüse mit den Medaillons anrichten.

 

Gurkenshooter mit Krabben

Zutaten für 4 Personen:

    400 g  Salatgurke

    100 ml Gemüsebrühe oder -fond

    100 g  Crème fraîche oder Sahnejoghurt

    Pfeffer aus der Mühle

    Meersalz

    50 g Nordseekrabbenfleisch

    4 TL Crème fraîche

    1 EL fein gehackter Dill

1. Die Gurke schälen und in grobe Würfel schneiden. Salzen und etwas Wasser ziehen lassen. Mit Gemüsebrühe und Joghurt fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Die Krabben in 4 eisgekühlten Gläsern verteilen, mit der Gurkensuppe auffüllen. Den Dill  mit der Crème fraîche verrühren. Die Dillcreme auf dem Shooter verteilen.

Samstag, 09. Juni 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Rezept: Viererlei Fisch mit Schwarzkirschsauce

Margit Hausmann aus Mittelfranken
 
Viererlei Fisch mit Schwarzkirschsauce
Zutaten für 4 Personen
Für den gebeizten Saibling:
4 Saiblingsfilets (à 75 g) • 30 g Salz
40 g Zucker • 2 TL Dillspitzen
3 Wacholderbeeren • 1 Lorbeerblatt
etwas Cognac • 4 Mini-Birnen (aus der Dose)
100 g Meerrettichfrischkäse • einige Stiele Dill
 
Für die geräucherte Wallerrolle, das geräucherte Forellenfilet und das gebratene Karpfenfilet:
300 g Wallerfilets (jeweils 1 cm dick)
2 EL gehackte Gartenkräuter
bunter Pfeffer aus der Mühle
4 Forellenfilets (à ca. 50 g)
Zitronenpfeffer aus der Mühle
4 Karpfenfilets (à ca. 100 g)
4 Scheiben Speck • 4 Zimtstangen • Öl
Für die Schwarzkirschsauce:
2 TL Wasabipulver
250 g Schwarzkirschkonfitüre
1 Für den Saibling zwei Tage im Voraus die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Salz, Zucker, die Dillspitzen, die zerdrückten Wacholderbeeren und das zerbröselte Lorbeerblatt mischen. Die Fischfilets mit Cognac und der Kräuter-Gewürz-Mischung auf beiden Seiten einreiben. Im Kühlschrank etwa 48 Stunden durchziehen lassen (beizen).
2 Am Tag der Zubereitung die Birnen abtropfen lassen, längs halbieren und entkernen. Birnenhälften mit dem Frischkäse füllen. Den gebeizten Saibling in dünne Scheiben schneiden und mit den Birnenhälften anrichten. Mit Dill garnieren.
3 Für die Wallerrolle die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Mit den Kräutern und dem bunten Pfeffer bestreuen. Aufrollen und im Räucherofen bei 90°C 50 bis 60 Minuten räuchern. Die Fischröllchen abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
4 Für das geräucherte Forellenfilet die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Zitronenpfeffer bestreuen. Im Räucherofen bei 90°C etwa 30 Minuten räuchern.
5 Für das gebratene Karpfenfilet die Filets waschen, trocken tupfen und je 1 Filet um 1 Zimtstange rollen. Mit dem Speck umwickeln und im Öl rundum knusprig braten.
6 Für die Schwarzkirschsauce das Wasabipulver mit etwas Wasser glatt rühren und unter die Konfitüre mischen. Die Fische mit der Sauce servieren.
 

Karpfen in Zitronen-Schnittlauch-Kruste und Saibling im Speckmantel mit Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen
 
Für die Karpfenfilets:
400 g Karpfenfilet
Salz • Pfeffer aus der Mühle
50 g Semmelbrösel • ca. 3 EL Schnittlauchröllchen
1 EL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale • 1/2 l Öl
Für den Saibling:
4 Saiblingsfilets (ca. 400 g;
als Schmetterlingfilets geschnitten)
Salz • Pfeffer aus der Mühle
je 1/2 EL Dill, Salbei, Petersilie, Zitronenmelisse und Schnittlauch (alles fein gehackt)
4 dünne Scheiben geräuchertes Bündle (Schweinebauch) • 3 EL Öl
 
Für die Joghurt-Dill-Sauce:
150 g Naturjoghurt
je 3 EL Crème fraîche, saure Sahne und Sahne
2 EL gehackter Dill
1 EL Balsamico bianco • 1 EL Öl
Salz • Pfeffer aus der Mühle • Zucker
Für die Kartoffeldrillinge:
500 g Drillinge • Salz
2 EL Butter • 1 EL gehackte Petersilie
2 EL Paniermehl
 
Für die Kartoffel-Knoblauch-Stopfer:
500 g mehligkochende Kartoffeln • Salz
2 Knoblauchzehen • Pfeffer aus der Mühle
ca. 5 EL Olivenöl
ca. 100 g Crème fraîche • ca. 50 g Sahne
1 Für die Karpfenfilets das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Portionen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben, den Schnittlauch und die Zitronenschale untermischen.
2 Für den Saibling die Filets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter darauf verteilen, die Filets zusammenklappen und mit den Bündlescheiben umwickeln.
3 Für die Joghurtsauce alle Zutaten miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4 Für die Drillinge die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 15 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Petersilie und das Paniermehl darin anrösten. Die Kartoffeln dazugeben, darin wenden und kurz mitrösten.
5 Für die Kartoffel-Knoblauch-Stopfer die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser etwa 15 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
6 Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und unter den Kartoffelschnee mischen. So viel Olivenöl, Crème fraîche und Sahne dazugeben, dass eine formbare Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aus der Kartoffelmasse Nockerl abstechen.
7 Für die Karpfenfilets das Öl in einem hohen Topf oder der Fritteuse auf 170°C erhitzen. Die Filets in der Kräuter-Paniermehl-Mischung wenden, etwas abklopfen und im Öl etwa 5 Minuten goldbraun ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8  Für den Saibling das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf jeder Seite etwa 4 Minuten braten.
9  Karpfen- und Saiblingfilets mit Kartoffeldrillingen, Kartoffel-Knoblauch-Stopfer und Joghurt-Dill-Sauce anrichten. Nach Belieben mit Zitronenspalten servieren.
 
Fränkische Lust in Rot und Weiß
Zutaten für 4–6 Personen
8 Blatt weiße Gelatine
300 g saure Sahne
300 g Crème fraîche
300 g Naturjoghurt
ca. 100 g Zucker
3 EL Zitronensaft
300 g Sahne
3 Msp. Vanillepulver
500 g Himbeeren (oder Brombeeren)
60 g Puderzucker
4 EL Rum (nach Belieben)
1 Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Die saure Sahne, die Crème fraîche, den Joghurt und den Zucker verrühren. Die Gelatine gut ausdrücken und mit dem Zitronensaft in einem kleinen Topf unter Rühren auflösen. 2 EL Joghurtmasse dazugeben und unterrühren, alles unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis sie zu gelieren beginnt.
2 Sahne mit 2 Msp. Vanillepulver steif schlagen und unter die gelierende Creme heben. Mousse in kleine Förmchen oder Tassen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
3 Für die Fruchtsauce die Beeren verlesen, kurz abbrausen und trocken tupfen. Mit dem Stabmixer pürieren und nach Belieben durch ein feines Sieb streichen.
4 Den Puderzucker und das restliche Vanillepulver unterrühren und die Sauce mit Rum abschmecken.
5 Die Mousse mit einem spitzen Messer vom Förmchenrand lösen und auf Dessertteller stürzen. Mit der Fruchtsauce und nach Belieben mit steif geschlagener Sahne, frischen Beeren und Zitronenmelisseblättern garnieren.

„Landfrauenküche“, Samstag, 03. März 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

World-Toques Uwe Steiniger auf Elba

Ein World-Toques-Star-Maître zeichnet sich dadurch aus, die Ess- und Trinkkultur ohne wenn und aber grenzenlos aufrecht zu erhalten. Des weiteren gilt es der Leidenschaft für Küchenkunst Ausdruck dadurch zu verleihen, sich in den Töpfen und an den Tafeln der Welt gut umzuschauen. „Der bergische Küchenmeister Uwe Steiniger beherzigt diese Maxime und geht jährlich auf „Geschmackstournee“. Diese Reisen haben ihm nicht bloß neue Ideen, sondern auch zahlreiche Freundschaften zu internationalen Spitzenköchen beschert“ so Schassberger, President Euro-Toques Deutschland. Anfang Juno zog es ihn auf die Mittelmeerinsel Elba. Hier begleitet er eine deutsche Gruppe Sport- und Genussbegeisterter, die seine Kochkünste zu schätzen wissen. Dabei erreichten den World-Toques Maître Einladungen der elbanischen Gourmet-Szene, denen er in der Freizeit gerne nachkam. So war er in Marciana Marina zu Gast beim kulinarischen Festival „Un Mare di Sapori“, wurde von Elbas bekanntem Winzer Roberto Mazzari auf dessen Gut eingeladen, der nebenbei ein herrliches Olivenöl produziert. Auch Adua Marinari, Elbas berühmteste Köchin, freute sich, Uwe Steiniger ihre Rezepte der dortigen Küche zu überreichen. Berühmtheit hat die Mittelmeerinsel sicherlich auch erlangt, weil dorthin Napoleon nach der verlorenen Völkerschlacht bei Leipzig verbracht wurde. Nach der Besichtigung seiner dortigen Residenz, weiß Steiniger zu berichten, dass sein Aufenthalt dort eine herrliche Verbannung gewesen sein muss. Der Korse hat allerdings nur 300 Tage die Freuden der Insel genossen, weil ihn erneut die Kriegslust packte, aufs Festland zurückkehrte und in Waterloo endgültig besiegt wurde. Sein Ende auf der Insel Sankt Helena ist bekannt, denn nach Elba durfte er nicht mehr. Dies wäre dem Meisterkoch nach eigenen Aussagen nicht passiert, denn hier lebt es sich ganz wunderbar.

Auszüge aus Uwe Steinigers Reiseberichten: „The Gourmet Tramp“
Elba:

… das Eiland gehört zu der Gruppe des toskanischen Archipels. Die Auswahl an frischen Früchten und knackigem Gemüse lässt die Frage zu, sich hier vor allem vegetarischen Genüssen hinzugeben. Dass mediterrane Kräuter ihr übriges dazu geben, versteht sich von selbst. Verlässt man die Augenweide des Gemüsemarktes von Portoferraio, lacht einem das Meer in Lacona azur entgegen und die Fischverkäufer davor drapieren Neptuns Freuden so verlockend, dass man diese nun mit Gemüse, Früchten und Kräutern vereinen muss. Auf dem Weg dorthin hat man sich bei Roberto Mazzari noch köstlich kaltgepresstes Olivenöl und eine Flasche Elba Bianco zugelegt. Ein strohgelber, leichter Wein mit grünlichem Schimmern und blumigem Duft. Wie ein Allegro eröffnet ein „Aperol Sprizz“ unsere Bitter-Sweet Symphony : 6cl Prosecco, 3cl Aperol, Eiswürfel und eine Blutorangenscheibe – Vivace, vivo! Der Hauptgang, das Adagio, sollte con amore zubereitet und natürlich auch genossen werden. Fantastisch, wie sich anschließend der Pecorino und Aleatico, Hartkäse aus Schafsmilch und Elbas berühmter Dessertwein, zum Menuett vereinen. Den Aleatico nehmen wir auch mit zum Rondo, unserem Finale: Briaca – betrunkener Kuchen. 800g Mehl, 400g Zucker, 220g grob zerkleinerte Nüsse (Pinienkerne, Mandeln; Wal- und Hasselnüsse), 50g zerkleinertes Trockenobst, 30g Rosinen, 4 cl Olivenöl, 2cl Aleatico. 3 Springformen mit einem Durchmesser von 20/22cm). Die Rosinen in warmen Wasser einweichen, einen Teil des Mehls mit gut 2/3 der Nuss- und Trockenobstmischung auf einem Backblech vermischen, Olivenöl, bis auf einen kleinen Rest, und den Aleatico zufügen und alles durchmengen. Das restliche Mehl unterrühren und zu einem weichen Teig verarbeiten. Die Springformen mit dem restlichen Olivenöl einreiben, mit Backpapier, welches an den Rändern hoch steht, auslegen. Dies ebenfalls einölen, den Teig dann einfüllen und fest andrücken. Das Ganze nun mit dem restlichen Nuss- und Trockenobst-Mix bestreuen, mit den Fingerspitzen kleine Mulden in die Oberfläche drücken und mit einer Mischung von 2 cl bestehend aus Alchermes-Likör und Olivenöl bestreichen. Anschließend mit Zucker bestreuen und im vorgeheizten Backofen 45 Minuten lang auf 200° C backen. Den Kuchen samt Backpapier aus der Form nehmen und ihn damit auch erkalten lassen. Nach ein oder zwei Tagen schmeckt die Leckerei noch besser. Den Teig bitte nicht allzu lange bearbeiten, er wird sonst hart. Ein Cappuccino wandelt unsere Träume langsam zu Schäumen: Aufwachen und sich weiter auf Entdeckungsreise begeben …

Rezept Stachelbeermousse

Alles andere als stachelig.

Auch wenn sie vielleicht aufgrund ihres Namens auf den ersten Blick ein
wenig unsympathisch wirkt, die Frucht, der sich tv.gusto in dieser Woche
verschrieben hat, ist alles andere als unangenehm. Und da sie nicht allzu
lange im Jahr unter uns weilt, sollte man ihre kurze Besuchszeit ausnutzen
und sie gleich jetzt zu Anfang der Saison auf die Speisekarte setzen. Die
Rede ist von der Stachelbeere, der grünen Beerenfrucht, die zwar neben ihren
tiefroten, blauen und schwarzen Kumpanen ein wenig blass wirkt, deren
Geschmack sich jedoch hinter diesen keineswegs verstecken muss. Ob im
Kuchen, in der Marmelade oder Kompott, die Stachelbeere wird bereits seit
mehreren Jahrhunderten in den unterschiedlichsten Varianten serviert. Im
Jahr 2008 setzen die tv.gusto-Profiköche neue Maßstäbe und servieren
"Stachelbeermousse".

Stachelbeermousse

Zutaten (4 Personen)
500 g Stachelbeeren
125 g Puderzucker
15 cl Crème fraîche

Zubereitung
Die Früchte unter ständigem Rühren etwa 10 Minuten auf kleiner Flamme mit
dem Zucker kochen. Im Mixer pürieren. Die Crème fraîche steifschlagen und
vorsichtig unter das erkaltete Früchtepüree heben. In Schalen gießen und
kalt servieren.

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