Alain Ducasse au Plaza Athénée

von Bernhard Steinmann

Unser heutiges Ziel liegt in der Pariser Avenue Montaigne: Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Alain Ducasse, Jahrgang 1956, suchte nach seiner Ausbildung zum Koch die Nähe bekannter Küchenchefs um seine Kenntnisse zu vertiefen. Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel prägten ihn in dieser Zeit maßgeblich. Bereits im Alter von 24 Jahren wird er Küchenchef. 1984, gerade 28 Jahre alt, wird er bereits im La Terrasse in Juan-les Pins mit zwei Michelinsternen dekoriert.

Der kochende Unternehmer zeichnet mittlerweile für Restaurants rund um den Globus verantwortlich und ist weit über die Grenzen der Haute Cuisine bekannt. Er erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst:  Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und  „Le Louis XV“ in Monaco. Das ist zwar schon lange her, das Essex House ist längst aufgegeben, doch folge ich hier gerne der Chronistenpflicht.

Im September 2014 wurde das Restaurant nach Umbaumaßnahmen mit einem völlig neuen Konzept und reichlich medialem Schall wieder eröffnet. Ducasse verordnete seinen Gästen eine „neue Natürlichkeit“. Getreide, Gemüse, viel Fisch, stehen auf der Karte. Fleisch findet man nicht mehr, kann jedoch nachgefragt werden. Die vielfach bewunderte, aber auch heftig kritisierte Rückbesinnung auf das Wesentliche wird aber nicht, wie vermutet werden könnte, liebgewonnene Luxusprodukte aus der Küche verbannen. Wie sollte man auch sonst dem geneigten Gast die horrenden Preise erklären.

Ducasse beschäftigt sich schon seit längerer Zeit mit der sogenannten Rückkehr zum Wesentlichen. Schon vor 2011 hat er sich mit berühmten Kollegen zu Arbeitstreffen mit diesem Inhalt verabredet. Er sah die Haute Cuisine an einem Wendepunkt. Er wollte sie schnörkelloser und zugänglicher gestalten. „Cuisine brute“ konnte er sich als Namen für diese Veränderung vorstellen. Es ist natürlich überlegenswert, ob ein grundsätzlicher Neubeginn die Hochküche verändern soll oder, so wie es viele Köche seit jeher machen, ein behutsame Weiterentwicklung. Nun kann man aber nichts verordnen, was überaus begrüßenswert ist. Denn der Zauber der Spitzengastronomie liegt in der Vielfalt.

Zum Ambiente des Restaurants verweise ich auf die Fotos. Der Speisesaal wurde von den Designern Patrick Jouin und Sanjit Manku entworfen.
Kurz vor der Öffnung an diesem Abend kontrolliert die Servicebrigade noch einmal, ob sich alles am rechten Fleck befindet. Ein letzter Durchgang, bevor die Gäste kommen.

Besonders auffallend ist die Sitzecke auf der linken Seite. Die Form eines Bootsrumpfes mit eleganten und schlanken Linien zieht den Blick förmlich an. Das vertikale Element nutzt das Volumen des Raumes und verbindet den Boden nahezu mit der Decke. Tisch und Sitzplatz scheinen den Gast aus dem Raum herauszulösen.

Wahrscheinlich würde ich mich dort etwas verloren fühlen. Dennoch würde ich hier, man glaubt es kaum, nicht von einem Gourmettempel sprechen. Eher von einem Speisesaal. Die Atmosphäre, um die sich viele dienstbaren Geister verdient machen, ist überaus freundlich und angenehm. Berührungsängste sollte man an der Eingangstür ablegen oder wegbleiben.

Für die Küche zeichnet Romain Meder verantwortlich. Nach seiner Ausbildung in Frankreich wollte er neue Geschmacksrichtungen kennenlernen und reiste daher sehr viel. U. a. lernte er in den British West Indies die karibische, würzige Küche kennen. Zurück von seinen Reisen arbeitete er zunächst zwei Jahre in Paris bei Hélène Darroze und danach beim Luxus-Caterer Potel et Chabot. Von dort holte ihn Ducasse als Chef de Partie in das Plaza Athénée und danach als Sous-Chef ins La Cour Jardin. Nach Stationen auf Mauritius und in Doha kam er zur Wiedereröffnung des Restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée zurück. Ich habe ihn als außergewöhnlich bescheidenen und von großer Gelassenheit geprägten Menschen kennengelernt.

Es wird ein Menü angeboten mit drei halben Gängen, Käse und Dessert für 390 € !
Wir beschließen à la carte zu speisen und wählen unsere Gerichte aus.

Zur Einstimmung wird zunächst ein erfrischendes Getränk gereicht. Es handelt sich diesmal um einen kalten Ingwersud mit einer beeindruckend großen Eiskugel.
Hinzu kommen Körnercracker. Der „Rachenputzer“ wirkt eher wie ein Ritual, weniger wie ein kulinarisch bedeutsamer Vorgang.

Grüne Bohnen, serviert mit einem schmackhaftem Dip, sind nun nicht gerade der letzte Schrei in der Gourmetwelt. Dennoch wirkt der Gruß aus der Küche etwas einfacher, als er in Wirklichkeit ist. In erster Linie möchte man wohl zum Beginn des Abends jedem verdeutlichen, was er unter der neuen Natürlichkeit zu verstehen hat. Um den Schock der Einfachheit zu mindern werden freundliche Verzehranweisungen erteilt.
Die Bohnen werden mit einer Holzpinzette angefasst und durch den Dip gezogen. Mancher Gast isst mit den Fingern und demonstriert damit sein natürliches Verhältnis zum Essen.

Ein weiteres Amuse gueule erreicht uns. Es handelt sich um eine gegrillte Sardine mit Romanasalat und Oliven.

Ich habe das Gericht so in Szene gesetzt, dass der Blick auf den besten Nebendarsteller, das frittierte Skelett, gelenkt wird. Das insgesamt würzige Gericht, stimmig ausbalanciert, soll nicht nur Nachhaltigkeit verdeutlichen sondern vor allen Dingen den Gast auch intellektuell mitnehmen, ihn fordern. Zur Nachhaltigkeit gehört, meiner Meinung nach, auch Nachdenklichkeit.
Erfahrene Gourmets haben bestimmt schon weitaus merkwürdigere Kreationen erleben dürfen (z.B. Moos, lebende Garnelen im Noma) und werden sich dem Gericht mit Vergnügen nähern. Gleichwohl würde es mich schon interessieren, wieviele Gäste dies als regulären Gang auf der Karte ausgewählt hätten.

Langoustines bretonnes rafraîchies, caviar doré, nage réduite

Das aromatisch überzeugende Gericht mit seinen Komponenten der typischen Luxusklasse eignet sich perfekt zur Illustration der neuen Natürlichkeit,  
auch wenn sich dies bei einem ersten, etwas oberflächlichen Blick, nicht unbedingt aufdrängt. Hier assoziieren die Luxusprodukte zunächst andere Empfindungen.
Bei genauem Hinsehen jedoch, sieht das schon anders aus. Der kleine Atlantikbewohner, von großartiger Qualität und im Geschmack unverfälscht, begeistert. Eine Krustentieressenz (o.Abb.) vervollständigt das tadellose Gericht. Meder verlässt sich hierbei, meiner Meinung nach völlig folgerichtig, auf den essenziellen Geschmack der Produkte. Eine nahezu tadellose Kombination, leider etwas zu kalt.

Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d’anguille

Grüne Linsen, bedeckt mit Kaviar und umgeben von einem Gelee aus geliertem Aal.

Dazu werden dünne Wraps aus Buchweizen gereicht (nicht im Bild) und eine ausgezeichnete Crème mit dezenten Säurenoten.
Die Verzehrhinweise kennen Sie bestimmt von der Peking-Ente. Alles auf ein Wrap und dann von der Hand in den Mund. Erst im Zusammenspiel aller Komponenten wird das intensive Aromenerlebnis dieses eindrucksvollen Gerichtes deutlich. Vollendeter kann man nicht zubereiten.

Turbot du Golfe de Gascogne, maïs Grand Roux, huîtres de l’étang de Thau

Der perfekt gegarte Steinbutt kommt mit üppiger Begleitung. Au
stern und besonders der in verschiedenen Texturen dargereichte Mais dominiert den Gesamteindruck. Kontrastierende Würze, ohne Übertreibung vorgetragen, ünterstützt die typischen Geschmacksnoten wirkungsvoll.

Rouget de l`lle d`Yeu en écailles, oignons et noisettes du Petit Trianon, jus civet

Mit leicht knusprigen Schuppen kommt der Fisch auf den Teller.
Eine reduzierte Jus lässt den Geschmack von Zwiebeln und Haselnüssen eher erahnen als erschmecken. Eine äußerst elegante Kreation, optisch fast schlicht, geschmacklich überzeugend.

Bevor wir zu den Desserts kommen, möchte ich Ihnen noch gerne die Chefin der Pâtisserie vorstellen: Jessica Préalpato.

Sie entschied sich zunächst für ein Studium der Psychologie, erkannte jedoch schnell, dass ihre wahre Bestimmung auf einem ganz anderen Feld zu finden war. Nach dem Besuch der Hotelfachschule in Biarritz bildete sie sich im Bereich Restaurant-Konditor fort. Eine der ersten beruflichen Stationen war das Hotel La Chèvre d’or in Eze unter Philippe Labbé. Nach weiteren Stationen erreichte sie schließlich im Jahr 2010 Paris, wo sie sich im Restaurant Le 39V Frédéric Vardon anschloss und zwei Jahre als Chef de partie tätig war.

Nach einem Engagement im Park Hyatt Paris Vendôme folgten ausgiebige Reisen innerhalb Frankreichs und in ausländischenHotspots wie Dubai, Tokio, Beirut und St. Petersburg.
Im November 2015 trat sie in das Team von Alain Ducasse im Hotel Plaza Athénée ein.

Citron niçois, algues kombu à l‘ estragon

Die Küche überrascht und erfrischt uns mit wuchtigen Zitronennoten. Wow, echt sauer.
Für die besondere Würze sorgen Kombu-Algen, die nicht nur vor den nördlichen japanischen Inseln sondern auch vor der bretonischen Küste vorkommen.

Pêche d’Aiguillon rotie, pistou d’oseille
Pfirsisch, geröstet mit Sauerampfer, Eis.
Chocolat et café de notre Manufacture, badiane, praliné

Ein sündhafter Schokoladentraum.

Wein und Service:

2012, Puligny-Montrachet, Domaine René Monnier.

Die Servicecrew war freundlich, professionell und stets um unser Wohl besorgt. Gerne wurde uns gestattet, schon vor der Öffnung des Restaurants den Speisesaal zu fotografieren.

Unser besonderer Dank für einen unvergesslichen Abend gilt Alain Ducasse,
Chef Romain Meder, dem Restaurant-Manager Denis Courtiade und dem gesamten Team, bei dem ich noch besonders Maître d’hôtel Claire Sonnet herausstellen möchte, die uns nahezu familiär umsorgt hat.

FAZIT:

Die Ideen eines Alain Ducasse sind bei Romain Meder bestens aufgehoben. Die Umsetzung der Vorgaben erfolgt so geschickt, dass der konservative Gast ebenso zufrieden das Restaurant verlässt wie der etwas wagemutigere Gourmet.
Eine hohe Produktqualität, Kreativität und perfektes Handwerk sind hier selbstverständlich.
Ein absolutes Muss für jeden, der die in Geld zu entrichtende Gegenleistung nicht scheut.

Die dazugehörigen Bilder findet man auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Jean-François Piège

von Bernhard Steinmann

Unsere zweite Station auf der Parisreise ist das vor ziemlich genau einem Jahr eröffnete Grand Restaurant von Jean-François Piège in 7 rue d’Aguesseau, 75008 Paris. Dem Guide Michelin ist das Restaurant zwei Sterne wert.

Jean-François Piège erblickte im September 1970 in Valence im Département Drôme das Licht der Welt. Sein Vater war früh verstorben und so wuchs er allein bei seiner Mutter auf.
Ein Mittagessen im Restaurant von Jacques Pic, dem Vater von Anne-Sophie Pic, erschien ihm in Bezug auf seinen späteren Berufswunsch wie eine Offenbarung. Mit 14 Jahren besuchte er die Hotelfachschule in Tain-l’Hermitage. Falls Sie es noch nicht wussten, aber in Tain-l’Hermitage gründete der Konditor Alberic Guironnet im Jahr 1922 die bei Schokoladenliebhabern so bekannte Firma Valrhona.

Sein Debüt gab Piège in der Brigade von Küchenchef Bruno Cirino in Eze. Dann zog es ihn nach Paris zu Christian Constant im Hotel Crillon. Seinen Militärdienst absolvierte er in den Küchen des Élysée-Palastes. 1992 traf er auf Alain Ducasse für den er 12 Jahre tätig war. Nach einem Engagement im Louis XV in Monaco wurde er Küchenchef im Relais du Parc (1996-2000) und Executive Chef im Plaza Athénée (2000-2004). Es folgte ein Engagement im Restaurant Les Ambassadeurs im Hotel de Crillon.

Mit dem „Thoumieux“ begann das Experiment der Selbstständigkeit. Ein Jahr später folgte im Obergeschoss ein Gourmetrestaurant, welches zwei Michelinsterne erreichen konnte. Im September 2015 eröffnete er sein „Le Grand Restaurant“ das im Februar 2016 mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde.

Schon beim ersten Bericht dieser Parisreise, der sich mit dem Restaurant Le Gabriel auseinandersetzte, hatte ich auf die französische Klassik hingewiesen. Ich empfinde es als großes Glück, dass sich anscheinend immer mehr Menschen, vor allen Dingen junge Leute, für die Spitzengastronomie interessieren und sich für diese entscheiden. Die „neuen“ Gourmets erscheinen experimentierfreudiger und aufgeschlossener, wollen Gastronomie „erleben“, begeistern sich für avantgardistische Strömungen oder zeitgeistlichen Purismus und zeigen wachsendes Interesse an nordischer Regionalküche.  Noch immer, das ist zumindest meine bescheidene Meinung, erweist sich die französische Kochkunst in der westlichen Welt, und mittlerweile nicht nur dort, als kulinarische Referenz. Dabei geht es nicht darum die Klassik unverändert zu bewahren und auf einem bestimmten Niveau zu halten, sondern um eine zeitgerechte Anpassung. Was viele nicht für möglich halten, die französische Klassik ist vielfältig und entwickelt sich in erstaunliche Richtungen. Viele gut gemeinte Fortentwicklungen erwiesen sich als allzu flüchtig um Bestand zu haben. Die klassische Kochkunst nimmt neue Strömungen behutsam auf, sobald diese kulinarische für sinnvoll erachtet werden.
Piège ist ein hervorragender Vertreter dieser modernen Klassik. Deshalb sind wir heute hier.

Der Empfang ist freundlich und rasch wird die Speisekarte präsentiert. Mehrere Menüs werden angeboten. Wir entscheiden uns dafür à la carte zu speisen. Es werden selbstverständlich auch Menüs angeboten. Die Preisspanne liegt bei drei Menüs zwischen 80 und 245 €.

Das Menü:
Ma version du Gateau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d`une sauce aux queues d`écrevisses

Ein Signature dish. Piège zaubert eine ungewöhnlich leichte Version dieses an Zutaten wahrlich reichen Gerichtes. Die von Tendrot, einem Neffen von Jean Anthelme Brillat-Savarin, Rechtsanwalt und Gastronom, verwendeten Zutaten ergänzt er mit australischem Trüffel. Geflügelleber und Krebsschwänze stehen ebenso im Vordergrund wie der schmackhafte Sud. Davon hätte es gerne noch etwas mehr sein können.

Fleur de céleri rave cuit au four dans de la flouve odorante, beurre battu, bouillon infusé des peaux toastées, bergamote

Die „Sellerieblume“ oder besser ausgedrückt, die Rosette aus der Sellerieknolle ist von einer geschmacklich unglaublichen Balace.
Nach und nach findet die Bergamotte Eingang in die Haute Cuisine. Die eigentlich nicht zum Verzehr taugliche Frucht versteckt in der Schale bemerkenswerte Aromen. Sie kennen den Geschmack vielleicht schon vom Earl-Grey-Tee, säuerlich, leicht bitter und ätherisch.

Poularde de la cour d`Armoise cuite dans du riz, truffe sous la peau, légumes retour des jardins cuits dans une eau de céleri concentrée truffée

Nun kommen wir also zur Poularde. Perfekt gegart und aus der Reishülle befreit und von Trüffeln und Gemüse begleitet, bleiben keine Wünsche offen. Trüffelsauce und Walnuss-Mousse gefallen uns besonders. Auch vom Sellerie schien noch ein Rest vom vorherigen Gericht übrig.

Fine gavotte croustillante, jus de rhubarbe glacée, fraises Gariguette, marjolaine

Chocolat pure Origine de l`ile de Java, crousttillant-moelleux, assaisonné de vanille, ananas

Wir haben oft erlebt, dass mit den Desserts das gewohnte Niveau des Menüs verlassen wird. Diesmal werden wir positiv überrascht. Geschmack und Handwerk sind ebenso tadellos wie zuvor.

Am Ende des Menüs wird noch eine Schokoladenkugel präsentiert. Wir staunen nicht schlecht, dass diese auf den Tisch geworfen wird und weitere, darin versteckte Teile über den Tisch verstreut werden. Eine deutliche Inkongruenz zum bisher betont gepflegten Auftreten der Servicecrew.

Wein und Service:
Champagne Huré Frères, Invitation, Brut
sowie ein Chablis, 1er Cru, zu welchem ich leider keine weiteren Informationen habe.

Die Servicecrew ist professionell, freundlich und engagiert. Die Atmosphäre ist wohltuend entspannt.

FAZIT:
Der Zugang zur Küche von Jean-François Piège ist komplikationslos. Die lange und enge  Zusammenarbeit mit Ducasse hat ihn zwar geprägt, dennoch ist seine Handschrift klar erkennbar. Die Aufgeschlossenheit gegenüber neuen Techniken, die Verbindung von Tradition und Moderne, vor allen Dingen jedoch eine herausragende Produktqualität, gepaart mit Kreativität und gekonntem Handwerk, bilden die Grundlagen für einen kulinarisch äußerst zufriedenstellenden Abend.

Die rasche Auszeichnung mit zwei Michelinsternen scheint längst noch nicht das letzte Wort zu sein.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Revolutionäres Programm zur Chefs (R)Evolution

It’s revolution time again!
 
Die dritte Ausgabe der Chefs(R)Evolution – the Dutch Avantgarde Cuisine Festival – findet statt am Sonntag 18. und Montag, 19. September 2016, in und rund um das Hotel Librije und das direkt angrenzende Theater De Spiegel in Zwolle.
Der Event wird organisiert von Jonnie and Thérèse Boer vom Restaurant De Librije in Zusammenarbeit mit Thomas & Carola Ruhl von Port Culinaire.
Die weltbesten Köche werden während des kulinarischen Festivals auf der Bühne präsentieren.
 
Freuen Sie sich auf das spektakuläre Line-up am Sonntag 18. und Montag, 19. September 2016 mit diesen international renommierten Chefs auf der Chefs(R)Evolution:
 
Sonntag 18. September 2016
• Eröffnung: Diskussion mit Thérèse Boer und weiteren Experten zum Thema:  “Zukunft der Gastfreundschaft in der Spitzengastronomie“
·  Jonnie Boer***, Restaurant De Librije, Niederlande –  Nr. 38 World’s 50 Best Restaurants
·  Mauro Colagreco**, Restaurant Mirazur, Frankreich – Nr. 6  World’s 50 Best Restaurants
·  Rasmus Kofoed***, Geranium, Dänemark  – Nr. 28 World’s 50 Best Restaurants
·   Magnus Ek**, Oaxen Krog, Schweden
 
Montag, 19. September 2016
· Virgilio Martinez*, Central, Peru – Nr. 4 World’s 50 Best Restaurants
· Eneko Atxa***, Azurmendi, Spanien – Nr. 16 World’s 50 Best Restaurants
·  Vladimir Mukhin, White Rabbit, Russland  – Nr. 18 World’s 50 Best Restaurants
·  Joachim Wissler***, Vendôme, Deutschland  – Nr. 35 World’s 50 Best Restaurants
·   Tanja Grandits**, Stucki, Schweiz  – Köchin des Jahres 2014
 
Die internationalen Köche werden auf der Chefs (R)Evolution ihre aktuelle Arbeit, ihre Ideen und ihre individuelle Qualität präsentieren und die Besucher mit ihren Demonstrationen inspirieren.
Die Moderation ist wiederum in den bewährten Händen von Hans Steenbergen, Trend Scout und Herausgeber von Food Inspiration.
 
BOERenmarkt XL (FARMers market)
Neben den internatinalen Kochvorführungen sind Besucher auf dem gratis zugänglichen Bauernmarkt “BOERenmarkt XL” herzlich eingeladen zu entdecken wie reichhaltig das niederländische Angebot ist. (Wein)-Bauern und verschiedene außergewöhnliche Lieferanten von Jonnie & Thérèse sind mit ihren Produkten vertreten ebenso wie eine feine Auswahl von Alliance-Köchen. Diese werden während des Festivals kleine wunderbare Gerichte mit passenden Weinen zu günstigen Preisen servieren. So kann man auf unaufdringliche Weise und in legerer Atmosphäre die natürlichen und traditionellen Produkte und Zutaten der Region genießen. Die Öffnungszeiten auf dem BOERenmarkt XL sind 12.00–20.00 Uhr.

Tickets
Tickets für die Kochdemonstrationen sind erhältlich über www.chefsrevolution.com  
Tagestickets kosten €49.95, Zweitagestickets sind erhältlich  für €79.95.  
Der Eintritt zum begleitenden BOERenmarkt XL ist kostenfrei.
 
Partner
Chefs (R)Evolution 2016 wird ermöglicht durch die Unterstützung unserer Partner:  AEG, Alliance Gastronomique, Big Green Egg, Buscaglione Espresso, Fine Dining Experience, Hanos, Henriot Champagne, Koninklijke Euroma, Lindenhoff BV, Rational, Schmidt Zeevis, VanDrie Group Kalfsvlees, Wensink Mercedes-Benz, Wijnkooperij De Lange, Zwolle Marketing, Vechtdal Overijssel, Salland Marketing und IJsseldelta.

Europas beste Restaurants gekürt

OAD veröffentlicht Top 100+ Rangliste 2016

„Opinionated About Dining“ stellt sein aktuelles Jahresranking der besten europäischen Restaurants in Kopenhagen vor: Platz eins geht 2016 an Alain Passards „L’Arpège“ in Paris, doch auch elf Spitzenköche aus Deutschland schafften mit ihrer innovativen Küche den Sprung in die „Top 100+ European Restaurants“-Auswahl.

Opinionated About Dining (OAD), eine der wichtigsten Referenzen, wenn es um weltweite Restaurant-Rankings geht, veröffentlicht die fünfte Ausgabe seiner „Top 100+ European Restaurants“. Die gut gewahrten Platzierungen der aktuellen Europa-Liste wurden am heutigen Montag in Kopenhagen vorgestellt. Den Spitzenplatz sichert sich erstmals Alain Passard vom mehrfach ausgezeichneten L’Arpège in Paris, der damit die baskischen Vorjahressieger aus dem Azurmendi auf Platz zwei verdrängt. Die visionäre Küche des Franzosen konnte die Jury, die die Meinungen von mehr als 4800 registrierten Restaurantgästen und Food-Bloggern wiedergibt, überzeugen: „Mit seinen produktorientierten Gemüsekreationen, bei denen die Zutaten meist aus eigenem Anbau stammen, brilliert Passard auf ganzer Linie“, würdigt der New Yorker OAD-Gründer Steve Plotnicki den Stil des Erstplatzierten. Seit 2011 honoriert das von ihm initiierte Bewertungssystem Jahr für Jahr herausragende Restaurants in verschiedenen Kategorien und erstellt welt- sowie landesweite Ranglisten.

In diesem Jahr wählten die Mitglieder der OAD-Community Restaurants aus insgesamt 16 europäischen Ländern in die Rangliste. Während Gourmetadressen in Frankreich (48), UK (28) und Italien (27) dominieren, finden sich auch elf deutsche Restaurants in der veröffentlichten 100+ Auswahl, die in Summe 200 Platzierungen ausweist. Als bestplatziertes Restaurant in Deutschland rückte das Vendôme in Bensberg von Platz 12 im Vorjahr auf Platz neun vor, gefolgt vom Osnabrücker La Vie auf Platz 19 sowie dem Schloss Berg in Perl-Nennig an Position 22. Tim Raue aus Berlin erreichte Platz 25, Gästehaus Klaus Erfort Platz 43, Andreas Caminada Platz 47, Sven Elverfelds Aqua auf Platz 54, Steirereck auf Platz 62, La Pergola Platz 64 und Taubenkobel Platz 82.

Neu ist die Vergabe von erstmals drei zusätzlichen Auszeichnungen: Als beste Neueröffnung wird das Disfrutar in Barcelona gewürdigt, welches sich gegen acht Mitbewerber in der Kategorie „Best New Restaurant“ durchsetzen konnte. Für den höchsten Neueinstieg von Null auf Platz 71 geht der entsprechende Award an das dänische Kadeau auf der Insel Bornholm, während René Redzepi mit der Auszeichnung „Special Culinary Achievement“ u.a. für seine gastronomischen Projekte in Japan und Australien geehrt wird. Auch die Auswirkungen der bereits im April erschienenen, neuen „Top 100 Classical and Heritage Restaurants“-Liste und die dadurch fortan getrennte Beurteilung von Traditionsrestaurants mit gleichgebliebener Stilistik sowie jenen, die konstante Innovation suchen, zeigen sich deutlich. „Durch die neue Organisation der Bestenlisten sind knapp 60 Plätze frei geworden, die es unserer Jury erlaubten, neue Restaurants in das ‚Top 100+ European Restaurants’-Ranking aufzunehmen“, erklärt Plotnicki.

Um die anerkannte Ehrung der Gastronomieszene entgegen zu nehmen, reisten viele der besten Köche Europas persönlich in die dänische Metropole. Kulinarisch wurde die Preisverleihung auf der Nimb Terrasse des Kopenhagener Tivoli von acht Gastköchen aus aller Welt begleitet – jedoch ausnahmsweise ohne Fine-Dining: Statt Gala-Menü gab es ein entspanntes Barbeque, bei dem neben skandinavischen Kochstars wie René Redzepi vom Noma, Christian Pugliesi vom Relae und Niccolai Norregrad vom Kadeau auch der Berliner Zwei-Sterne-Koch Tim Raue (selbst platziert auf 25) am Grill stand.

Top 10 der Top 100+ European Restaurants 2016

1 L’Arpège – Paris, Frankreich
2 Azurmendi – Larrabetzu, Spanien
3 In de Wulf – Heuvelland, Belgien
4 Fäviken – Järpen, Schweden
5 Noma – Kopenhagen, Dänemark
6 La Marine – Noirmoutier, Frankreich
7 Etxebarri – Axpe-Marzana, Spanien
8 Diverxo – Madrid, Spanien
9 Vendôme – Bensberg, Deutschland
10 Restaurant Quique Dacosta – Dénia, Spanien

Die 200 besten Restaurants in Europa: http://www.opinionatedaboutdining.com/2016/europe.html

Chefs(R)Evolution in Zwolle, Niederlande

Die besten Köche der Welt bei Chefs(R)Evolution in Zwolle, Niederlande

Die zweite Ausgabe der Chefs(R)Evolution – the Dutch Avantgarde Cuisine Festival – findet statt am Sonntag 14. und Montag, 15. September 2014 – in und um das Hotel Librije und das direkt angrenzende Theater De Spiegel in Zwolle.
Der Event wird organisiert von Jonnie and Thérèse Boer vom Restaurant De Librije in Zusammenarbeit mit Thomas & Carola Ruhl von Port Culinaire.
Chefs(R)Evolution präsentiert internationale Top-Chefs, unter anderem René Redzepi vom Restaurant noma in Dänemark, derzeit gelistet als No. 1 Restaurant der Welt.
 
Bekanntgabe der internationalen Star Chefs:

Am Sonntag 14. und Montag 15. September 2014 werden diese Top-Chefs  ihre Kochkunst auf der Chefs(R)Evolution Bühne  präsentieren:

René Redzepi**                       noma, Kopenhagen                      No. 1 World’s 50 Best Restaurants
Massimo Bottura***              Osteria Francescana, Italien     No. 3 World’s 50 Best Restaurants
Grant Achatz***                      Alinea, Chicago                             No. 9 World’s 50 Best Restaurants
Björn Frantzén**                     Frantzén, Stockholm                    No. 23 World’s 50 Best Restaurants
Richard Ekkebus**                  Amber, Hong Kong                       No. 24 World’s 50 Best Restaurants
Jonnie & Thérèse Boer***   De Librije, Holland                        No. 29 World’s 50 Best Restaurants
Quique Dacosta***                 Quique Dacosta, Spanien          No. 41 World’s 50 Best Restaurants
Tim Raue**                                 Restaurant Tim Raue, Berlin    No. 76 Top 100 Restaurants
Dave Beran                                 Restaurant Next, Chicago
 
Tickets für die Kochdemonstrationen sind erhältlich über www.chefsrevolution.com 
Tagestickets kosten € 49.95, Zweitagestickets sind erhältlich  für € 79.95 
Der Eintritt zum begleitenden BOERenmarkt XL ist kostenfrei.

Luxembourg Tipps

Lebendiges Luxemburg – kleines Land mit großer Vielfalt
Da bin ich also schon mittendrin, fast hätte ich es nicht wahrgenommen. Von den Moselhöhen über die Biewertalbachbrücke kommend, fällt es kaum auf, wenn man das kleine aber facettenreiche Großherzogtum zwischen Frankreich Belgien und Deutschland erreicht.
Prägnant dagegen ist die 110.000 Einwohner zählende Hauptstadt, gleichnamig zu ihrem Landesnamen. Von weitem schon begrüßt mich sie Silhouette der Stadt mit ihren markanten Türmen, der Kathedrale du Notre-Dame , das Musée de la Banque auf der anderen Seite des Petrusse-Tals vor der markanten Brücke Pont Adolphe und natürlich der Palast des Großherzogs im Herzen des Zentrums.
Im Hintergrund auf dem Kirchberg die Institutionen der Europäischen Union.
Entfernungen sind hier nicht weit. Alles dicht beieinander, ohne jedoch gedrängt zu wirken. Botschaften aller Länder sind über die Innenstadt verteilt, entsprechend multikulturell ist Luxemburg – die Stadt und das Land. 150 Nationen leben hier permanent im kleinen Großherzogtum. Es geht gemütlich zu, das ist wohl der französische Einschlag, der hier sichtbar wird. Kein lärmender Verkehr, keine Hetze in dem kleinen aber sehr feinen Einkaufsviertel der Innenstadt. Überall rund um den Palast und den Place s´Armes befinden sich gemütliche Bistros, Brasserien, Restaurants und Bars, in denen tagsüber das Leben genossen und Abends die Nacht zu Tag gemacht wird. Allerorts ist eine hohe Lebensqualität feststellbar, herausgeputzt ist das Straßenbild, gediegen die Häuser, nobel die kleinen Boutiquen und elegant das Kleidungsbild der Stadt.

Die Stadt Luxemburg – überraschend anders
Ja, Luxemburg ist nicht nur die Stadt der Banken, es ist auch ein wichtiger Brückenkopf der Europäischen Union. Das Europäische Konferenz- und Kongresszentrum, der Gerichtshof, die Komission, der Rechnungshof und die Investitionsbank – alle diese Einrichtungen befinden sich hoch über der Stadt auf dem Plateau Kirchberg, dem modernsten Teil Luxemburg.
Skuril und fast schon mondän, von architektonischer Erhabenheit mutet die Philharmonie mit 1500 Sitzpätzen, der Salle de Concerts Grande-Duchesse Joséphine-Charlotte, hier oben auf dem Kirchberg an. Der ganze Platz ringsum erinnert so gar nicht an ein kleines, beschauliches Herzogtum. Hier wird deutlich, wie Luxemburg auf der großen Bühne der Welt mitspielt. Denn auch Kultur und Architektur werden hierzulande groß geschrieben und  gepflegt. Seit Eröffnung der Philharmonie im Jahr 2005 bietet die Philharmonie ein anerkanntes Programm von hoher künstlerischer Qualität. Das 2006 eröffnete Mudam – Musée d’Art Moderne Grand-Duc Jean – Luxemburgs Museum für moderne Kunst auf dem Gelände des Fort Thüngen ist Ziel zahlreicher, weltbekannter Künstler und zeigt einmal mehr, wie sehr sich das Großherzogtum gerade in seiner jüngsten Geschichte um einen Ruf als ein Zentrum der Kultur bemüht. Wahrscheinlich auch, um das Image, Bank- und Geldmetropole Europas und Destination für Steuersünder zu sein ein wenig abzuschütteln, denke ich bei mir, während ich um das Mudam herum die Symbiose aus alter Festungsanlage und moderner Architektur bestaune.

Das Zentrum – zwischen Tradition und Moderne
Viel traditioneller, aber nichtsdestoweniger erlebnisreich geht es rund um die Altstadt zu. Geprägt durch das Petrusse-Tal gliedert sich die Luxembug in Ober-und Unterstadt. Früher wollte niemand in der durchaus schäbigen Unterstadt wohnen, erzählt mir City-Führerin Noesen, aber heute kann sich die Wohnungen kaum noch einer leisten. Kein Wunder, denn die Unterstadt hat sich zum Zentrum der Künstler und Neureichen gemausert. Vorbei am Palais Grand Ducal, dem Sitz der Großherzogs, an dem täglich eine Palastwache auf- und abläuft, spaziert man zur Kathedrale Notre-Dame de Luxembourg. Und wer das rückseitige Tor des Palastes passiert, kann mit etwas Glück auch auf ein Mitglied der Herzogsfamilie treffen, das gerade zu Fuß das Gebäude verlässt. Man ist familiär hier und kennt keine Berührungsängste oder strengen Sicherheitsvorkehrungen. Luxemburg ist kein bedrohtes Land.
Die längsten Kasematten der Welt, die Petrusse-Kasematten und die Bock-Kasematten auf dem Bockfelsen, 1994 zum UNESCO-Welterbe erklärt, bieten in ihren mystisch anmutenden Katakomben grandiose Ausblicke über die Stadt und das Land. Die ehemalige Abtei Neumünster unterhalb der Kasematten am Ufer der Alzette – zuletzt bis 1980 als Gefängnis genutzt  und heute Kulturtreffpunkt – pflegt den einzigen, wenn auch sehr kleinen Weinberg der Stadt. Die erlesenen Weine der Traube Pino Gris sind allerdings nur besonderen Anlässen und Persönlichkeiten der Stadt vorbehalten.

Lecker Luxemburg – kulinarisches im kleinen Land
Nach soviel Kultur zieht es mich in die Küchen, Confisserien und Cafès der Stadt. Wie gut, dass die die luxemburgische Spitzenköchin Lea Linster unweit des Palastes sich mit einem kleinen Cafè die Ehre gibt. Die hier kredenzten Marlenes sind eine echte Spezialität Luxemburgs.
Auch Luxemburger beherrschen die Schokoladen-Kunst. Das erfahre ich in einer Chocolatier im Zentrum und lasse mich von den Kreationen der Löffel-Schokolade in 55 Sorten verzaubern. Mehr als 2000 solche Schoko-Löffelchen werden hier mit den unterschiedlichsten Geschmacks-Nuancen täglich hergestellt.
Luxemburgs Küche ist im Grunde deftig. Ein Schlaraffenland für alle, die gerne gutbürgerlich speisen. Die traditionelle Luxemburger Küche ist eher einfach und rustikal – aber mit eigenem Reiz.
Ein „Judd mat Gaardebounen“, geräucherter Schweinekamm mit Saubohnen und Garkartoffeln, oder eine „Bouneschlupp“ – die Bohnensuppe, auch ein „Feierstengszalot“, Rindfleischsalat und „Gromperekichelcher“, die Reibekuchen, kommen hierzulande gerne auf den Tisch und vermitteln mir als Gast, dass die luxemburgische Küche schwer und von ländlichem Charakter geprägt ist.
Kuddelfleck, Kutteln in Gemüsebrühe, Kriepsen Flusskrebse in Weißweinsauce, Stäerzelen – Buchweizenknödel in Specksauce und Träipen, gebratene Blutwurst mit Apfel-Kartoffelpürree sind eher in der gehobenen, luxemburgischen Küche zu Hause, die sich dank ihrer hohen Anzahl an Sterneköchen m Land nicht hinter der französischen Küche verstecken muss.
Den bekannten Ardennenschinken – Éislecker Ham – und das klassische Bier aus Diekirch oder auch den Nusslikör aus Vianden lerne ich bei einem Ausflug in selbiges Gebirge kennen.
Ein Quetschetaart, der klassiche Pflaumenkuchen mit einem Téi vum Séi- einem Kräutertee aus dem Naturpark Obersauer – runden jede der voluminösen und sättigenden Mahlzeiten des Lands gelungen ab.

Abenteuer Ardennen – Paradies für Wanderer, Biker und Burgen-Entdecker
Mehr als nur die kleine, feine Hauptstadt hat das Umland des Großherzogtums zu bieten. Die Ardennen im Norden Luxemburgs an der Grenze zu Belgien sind ein beliebtes Ausflugsziel für Aktive und Abenteurer. Sie sind die Wiege einer mittelalterlichen Kultur, deren Spuren auch heute noch sichtbar sind.
In den Ardennen befinden sich mehrere sehr gut erhaltene oder originalgetreu restaurierte Burgruinen. Groß und mächtig erhebt sich vor mir das Chateau de Vivanden. Bin ich doch eben noch am kleinen und malerischen Städtchen Diekirch mit seiner bekannten Brauerei vorbeigefahren, so blicke ich nun nach einer der zahlreichen Kurven und Höhenwege in den Ardennen auf diese m
ächtige Burg, entstanden aus einem zehneckigen Wohnturm der karolingischen Zeit, der später zur Kapelle ausgebaut wurde. Die Kapelle, der Kleine und der Große Pallas, die schönsten Teile der Burg, entstanden in der ersten Hälfte des 13. Jahrhunderts. Der Jülicher Bau westlich des Großen Pallas stammt aus dem beginnenden 14. Jahrhundert und der Nassauer Bau wurde erst im 17. Jahrhundert erbaut. Ein wirklicher Palast, denke ich mir, mehr als nur eine Burg. Und auch die jüngste Geschichte des Ortes rund im die Burg ist sehr einprägsam. Denn genau hier fand eine der blutigsten Schlachten des zweiten Weltkriegs statt, die Ardennen-Offensive, auch Rundstedt-Offensive genannt. Mehr als eine Millionen Soldaten waren daran beteiligt, als 1944 die deutsche Armee einen überraschenden und letzten Angriff auf die 12. US-Armeegruppe startete, um von hier aus eine Schneise nach Antwerpen zu schlagen. Mehr als 20.000 Soldaten starben in dieser Schlacht. Ein kleines Armee-Museum im benachbarten Ort Clervaux erinnert an diese Operation, Denkmäler in verschiedenen Orten zeugen von dem Dank der Luxemburger an ihre amerikanischen Befreier im Zweiten Weltkrieg.
Beliebt und viel genutzt sind werden die Wanderwege der Ardennen. Gibt es doch den einzigartigen Naturpark Obersauer und den Park Our, die ein wahres Naturerlebnis bilden. Regionale Spezialitäten, malerische, kleine Dörfer mit urigen Restaurants und Brauereien, felsenreiche Berglandschaften und mehr als 50 Kilometer lange Wander- und Nordic-Walking-Parcours laden zu einem ausgiebigen Aktivurlaub ein.

The family of Man – größte Fotoausstellung der Welt im kleinsten Ort Luxemburgs
Wer hier in den Ardennen Kultur sucht, wird auch darin nicht enttäuscht. Denn die einzigartige Fotoausstellung „ The Family of Man“ im Clervaux-Castle – einem ehemaligen Kloster – vermittelt in eindrucksvollen Bilderserien die Lebensweise des Menschen. Errichtet von dem ehemaligen Direktor des Photographie-Bereichs des Museums of Modern Art in New York  (MoMa), Edward Streichen, hat die Ausstellung internationale Bedeutung. Sie ist die größte Fotoausstellung aller Zeiten und seit 1994 in der Burg von Clervauxzu besichtigen. Mehrere hundert Fotografien zeigen ein umfassendes Porträt der Menschheit. Die Fotos handeln von Liebe und Geburt, vom Glauben an die Menschheit, von Arbeit und Familie bis hin zu Krieg und Frieden. Ziel der Ausstellung war bzw. ist die Völkerverständigung. Sie wurde im Oktober 2003 in die Liste des Weltdokumentenerbes der UNESCO aufgenommen. Erst 2013 wurde die Ausstellung nach jahrelanger Restaurierung wiedereröffnet. Ergreifend ist die Bilderschau und daher wundere ich mich wenig, dass bereits 10 Millionen Besucher den Weg zu dieser Ausstellung in den kleinen Ort Clervaux gefunden haben.

Luxemburg ist anders, überraschend anders – so bezeichnet sich das Land selbst. Und tatsächlich gibt es hier viel entdecken. Obwohl gar nicht weit entfernt von Deutschland, eröffnet sich hier eine erstaunliche Welt deren Unterschiedlichkeit allerorts unverkennbar ist.
Die Mentalität der Menschen, deren Herzlichkeit, Offenheit, der  liebenswerte „letzenburgische“ Dialekt, als Sprache offiziell anerkannt charakterisieren die Bewohner des kleinen Landes. Der Wunsch, dem Besucher das kleine Herzogtum zu präsentieren, der Stolz, trotz der geringen Größe kein geringer in Europa zu sein und das Streben nach Moderne, Weltoffenheit und Toleranz sind Ausdruck der unverwechselbaren und nichtsdestoweniger zukunftsweisenden Richtung, die das Luxemburg des 21. Jahrhunderts eingeschlagen hat. Mehr als ein Besuch sind notwendig, um dieses Land wirklich zu erleben, mehr als 10 Besuche, um es nur annährend zu kennen erklärt mir der freundliche Luxemburger Gemüsehändler den ich auf dem Knuedler – dem Wochenmarkt im Herzen Luxemburgs treffe. Philip Duckwitz

Kurz notiert
Wie kommt man hin:
Vom Westen Deutschlands aus erreicht man Luxemburg am einfachsten mit dem Auto über Trier nach Wasserbillig. Auch eine Anreise mit dem Zug zum Bahnhof „Gare“ m Zentrum der Hauptstadt ist unproblematisch.
Wer von weiter anreist – etwa aus dem Osten Deutschlands kann Luxemburg mit dem Flugzeug erreichen, Luxair und andere Airlines fliegen den Flughafen „Findel“ ca. 5 Kilometer außerhalb der Stadt täglich an. Von dort gehen regelmäßige Shuttlebusse ins Zentrum.

Währung: In Luxemburg gilt der Euro.

Unterkunft:
Hotel in Luxemburg Stadt
Ein echter Tipp ist das 4-Sterne Galerie-Hotel „Simoncini“ im Herzen der Stadt
www.hotelsimoncini.lu
Hotel Vivanden
Gemütlich und passend für die Kultur der Ardennen mit einer regionaltypsichen Küche ist im Ort Vivanden das Hotel Auberge Aal Veinen, http://vianden.beimhunn.lu/
Hotel in Clervaux
Gehobenen Komfort bietet das 5-Sterne Hotel Le Clervaux im Ort Clervaux mit einer vorzüglichen Küche, die italienisch und ardennen-typisch ausgerichtet ist. http://www.le-clervaux.com/

Restaurants
In Luxemburg Stadt lässt es sich gut und regionaltypisch speisen in zahlreichen Restaurants rund um den  Place s´Armes.
Das moderne Restaurant „L´óriginal“ bietet ausgesuchte luxemburgische und internationale Spezialitäten auf gehobenem Niveau in abgefahrener Atmosphäre. Www.original.lu

Nur 10 Kilometer von der Stadt entfernt, aber in jedem Fall einen Besuch (mit Vorreservierung) wert, ist das Restaurant der luxemburgischen Spitzenköchin Lea Linster. http://www.lealinster.lu/

Cafés
Unbedingt besuchen sollte man in Luxemburg Stadt die Chocolatier „ChocolateHouse“ gegenüber dem Palast. Hier kann man nicht nur gut speisen, vor allem lässt sich hier herrlich schlemmen mit Kuchen, Schokoladen und Süßwaren aller Art. Und obendrein ist ein Besuch in der Schokoladen-Manufaktur im oberen Stockwerk möglich, um die Entstehung der Kreationen persönlich in Augenschein zu nehmen. Www.chocobonn.lu

Ein Muss ist auch das Cafè und Patisserie-Geschäfzt der Spitzenköchin Lea Linster, unweit des Palastes, “Léa Linster delicatessen” http://www.lealinster.lu/l%C3%A9a-linster-delicatessen.aspx

Der bekannteste Patisserie mit Cafè und Restaurant in Luxemburg ist die Spezialitäten-Handlung Oberweis, unweit des Palastes. http://www.oberweis.lu/

Informationen zu den Sehenswürdigkeiten und Museen:
Das Mudam: http://www.mudam.lu/
Die Kasematten: www.lcto.lu
Das Chateau Vivanden: www.castle-vivanden.lu
Die Ausstellung „the family of Man“ www.cna.lu

Alle weiteren Sehenswürdigkeiten: http://www.visitluxembourg.com/
Eine der besten Reiseführerinnen, die anschaulich und unterhaltsam durch die Stadt Luxemburg führt, ist Frau Noesen Renèe vom Tourismusamt. Wer mit ihr die Stadt erkunden will, kann sie über das Tourismusamt buchen oder sie anrufen 00352 47 96 27 09

Diese Reise wurde durchgeführt mit freundlicher Unterstützung des Tourismusamts Luxemburg

Thierry Fischer

Thierry Fischer informiert:

Es soweit die 4.Kitchenparty findet im Schloss Binningen statt,
Pulsierende Leidenschaft und belebende Kochgeheimnisse…
 
 
Thierry Fischer, 14 Punkte Gault Millau, und seine Gäste
…locken ins Schloss
…betören die Sinne
…beflügeln Ihre Seele
 
Doreen Marko Chef Patissier
RISTORANTE ECCO, 16 Punkte Gault Millau, 2✯/ 2✯ Michelin
 
Rolf Fliegauf
RISTORANTE ECCO, 16 Punkte Gault Millau, 2✯/ 2✯ Michelin
 
Michael Kempf
Restaurant FACIL im Mandala Hotel Berlin, 17 Punkte Gault Millau, 1✯ Michelin
 
Samuel Blanc
Restaurant «Le Sélys» im «Le Crowne Plaza Liège», Belgien
 

Entdecken und geniessen, was Spass macht!
 
Die vierte Kitchenparty steigt!
Preis pro Person CHF 140.00 inklusive Getränke
 
Kitchenparty
Samstag, 19. Oktober 2013 ab 19.00 Uhr
Ein Abend mit sprudelnden Getränken und DJ-Musik, ein Abend mit fröhlicher und unbekümmerter Schloss-Kulinarik.

Informationen / Reservationen unter: 061 – 425 6000 oder per E-Mail.
www.schlossbinningen.ch

Calvados ist das Gold der Normandie

Es duftet nach frischen Äpfeln, die Luft ist erfüllt von einem
berauschenden Geruch, als ich vor den riesigen Bergen aufgehäufter Früchte
stehe, die rot und grün in der Morgensonne glänzen. Hier auf dem Anwesen
des Chateau du Breuil unweit des kleinen französischen Seebads Deauville
mitten in der Normandie.  Hier in der Region dreht sich alles um den Apfel
und seine Verarbeitung zu flüssigen Genüssen. Seit 1954 produziert die
Familie Bizouard hier Calvados auf dem Chateau du Breuil, das als Schloss
aus dem 16. Jahrhundert mitten im Pays d`Auge französischer und typischer
nicht sein könnte. Das markante Adels-Anwesen in normannischer Fachwerk-
Bauweise mit riesigem Schlosspark liegt beschaulich in einer frischen, von
Flüssen und Bächen durchzogenen Hochebene. Satte, grüne Wiesen, kleine,
malerische Dörfer und weite Apfelplantagen durchziehen die Gegend. 42
Hektar Anbaufläche gehören zum Chateau, das mild-feuchte Klima und  der
nährstoffreiche Boden sind die ideale Umgebung für den Anbau der fünf
Apfelfamilien, aus denen der Calvados erzeugt wird. Die bitteren, süßen,
sauren, säuerlichen und die bitter-süßen Äpfel sind es, die später für die
unterschiedlichen Qualitäten des Cidre und des Calvados aus dieser Gegend
verantwortlich sind erklärt mir Monsieur Bèdu , der Direktor der Calvados-
Produktion des Chateau du Breuil. Seine Begeisterung für die kleine runde
Frucht und deren vielfältige Verarbeitung spingt auf uns über, die kleine
Gruppe von Medienfüchsen, die sich aufmachte, um zu sehen, wie aus Obst
Gold gemacht wird in der Normandie.

Vom Baum in die Flasche – Wege eines Apfels in der Normandie
Und so stehe ich staunend vor dem riesigen Berg frisch geernteter Äpfel,
die mit schweren Maschinen von  den Bäumen geschüttelt und anschließend
eingesammelt und hierher zum Chateau zur Verarbeitung gebracht werden. Reif
zur Ernte sind die Äpfel, wenn sie beginnen zu Boden zu fallen.
Gewaschen, gemaischt  und vom Fruchtfleisch getrennt ergibt sich ein
Maischesaft, der nach Gärzeit von sechs Wochen bereits 4,5% Alkoholgehalt
enthält. Das Fruchtfleisch selbst wird als Viehfutter verwendet. Nur der
reine Saft  ist Grundstoff für den hier produzierten Calvados, denn würde
man Zucker hinzugeben, verlöre der Saft an Bukett. Mit viel Geduld, genauer
Überwachung des Gärungsprozesses und einer gehörigen Portion Erfahrung des
Kellermeisters wird zunächst Cidre aus dem Saft. Erst jetzt, so lerne ich,
beginnt die Destillation, die zweimal vollzogen wird, bevor aus 27 Kilo
Äpfeln schließlich 20 Liter zur Reife bereitstehender Calvados entsteht. In
Eichenfässern, deren Auswahl, Maße und Qualität von besonderer Bedeutung
sind, lagert der Calvados nun bis zu 20 Jahre. Je jünger und kleiner das
Fass ist, desto schneller verläuft der Reifeprozess, denn desto mehr
Branntwein tritt in Verbindung mit dem Holz.  Junge Calvados-Sorten werden
daher vom Kellermeister oft in neue Fässer gefüllt, bevor sie später in
alten Fässern zu Ende reifen können, sie „wandern“ also regelmäßig von
einem Fass zu anderen.
Bereits berauscht von den Erläuterungen des Monsieur Bédu wandle ich durch
die düsteren Lagerhallen, in denen mir der moderig-ehrwürdige Duft alter
Eichenfässer entgegenschlägt. Fässer, so weit das Auge reicht, gefüllt mit
flüssigem Gold in verschiedenen Stadien denke ich bei mir. Und   ein Duft
reifen Calvados strömt in meine Nase, als der Monsieur eines der Fässer
öffnet um ein Stück Lebensgefühl in die Luft entweichen zu lassen. Holz,
Luft und Alkohol verbinden sich hier zu einer wunderbaren Mischung, die mit
Geduld und Leidenschaft des Kellermeisters zu einem flüssigen, geistreichen
Elixier werden. Vermählung nennt man es hier, wenn der Meister junge und
alte Branntweine wie bei einer Hochzeit zu einer erlesenen Sorte Calvados
verbindet.

Ist das geistreiche Getränk der Normandie dann endlich zur Abfüllung
bereit, wird es in handversiegelten Flaschen ausgeliefert. Ich schaue zu,
wie der Korken dabei geschickt um die Flasche gebunden und in die
Versieglung integriert wird, damit er nicht verloren geht.

Probieren geht über studieren – eine Verkostung ist mehr als tausend Worte
Je älter ein Calvados ist, desto vollmundiger, abgerundeter und weniger
nach Alkohol schmeckend wird er. Und wieder treffe ich auf die Zahl fünf,
denn fünf Reifegrade werden im Chateau du Breuil in Flaschen abgegeben. Der
einjährige Calvados ist nicht trinkbar und fast reiner Schnaps. Aber der
acht-, zwölf-,  fünfzehn- und zwanzigjährige Calvados sind ein Hochgenuss
mit Steigerung nach Altersklasse. Charakterisiert sich der 8-jährige noch
als eine Komposition aus kräftigen Parfums der Normandie und komplexen
Aromen, aus Haselnuss und Mandeln mit Vanille-Abrundung, so kennzeichnet
den 12-jährigen als guten Kompromiss zwischen 8 und 15 Jahren ein weiches
voll-fruchtiges Tannin, das ihm eleganz verleiht. Angekommen beim 15-
jährigen Calvados erkennt man den subtilen Geschmack nach Apfel wieder, der
erst in seinem Abgang von holzigen Aromen der Eichenfässer dominiert wird.
Der 20 jährige Calvados schließlich eröffnet sich mir wie ein Tor zum
Himmel. Die angenehme Bernsteinfarbe verspricht bereits den Genuss
reichhaltiger und ausgewogener Aromen, deren Fruchtigkeit und Eleganz bei
mir auf der Zunge ein wahres Wohlgefühl auslöst. Keine Spur von erkennbarem
Alkoholgehalt hinterlässt diese Krönung der Calvados-Produktion trotz
seiner 41% bei mir. Wohlig ist derAbgang, ein Getränk für warme Kaminabende
im Winter, wenn man den Sommer in der Normandie Revue passieren lassen
möchte.

Ja und natürlich gibt es noch verschiedene Sorten, die veredelt wurden, mit
Schokolade als exzellente Komposition, mit Whiskey als Zugeständnis an alle
Unentschlossenen zwischen Schottland und Frankreich, oder solche Calvados-
Sorten, die als Mixgrundlage für Cocktails gut geeignet sind. Nicht zuletzt
ist der Pommeau, ein aus vergorenem Apfelsaft und Calvados kreiertes
Getränk ein hervorragender Aperitif.

Die Umgebung – Honfleur und Deauville als malerische Seebäder der Normandie
Nach so vielen Freuden flüssigen Goldes zieht es mich zur Erkundung der
Gegend rund um das Chateau du Breuil. So besuche ich am Nachmittag das
kleine und beliebte Städtchen Honfleur mit seinem malerischen Yachthafen,
umrahmt von dicht zusammengedrängten Häuschen, die bunt und anmutig
daherkommen. Enge, verwinkelte Gassen, in denen sich Galerien und
Kunsthäuser jeder Ausrichtung finden, gepaart mit Angeboten süßester und
geistreichster Leckereien aus der normannischen Gastronomie und zahlreiche
größere und kleinere Cafès und Restaurants prägen das Stadtbild dieser
Hafenstadt, von der ausgehend einst die Seeleute zur Entdeckung des
kanadischen Quebecs aufbrachen. In der Sonne dieses spätherbstlichen
Nachmittags flanieren Besucher entspannt an den Ufern des Hafens, genießen
das Flair des Seebads, das auch zu dieser Jahreszeit zu einem erholsamen
Spaziergang an seinen Ufern einlädt.
Auch mein nächstes Ziel, Deauville, zeigt sich in der Abendsonne des
Oktobers von seiner besten Seite. Weiß glänzend erhebt sich das Städtchen
über seinem prachtvollen Yachthafen. Das Flüsschen Toques ist zu dieser
Zeit gerade
ob seiner Nähe zum Ärmelkanal auf Ebbe und die Gezeiten rufen
ein lustiges Bild des Flusses hervor, denn alle Schiffe liegen nun
buchstäblich auf dem Trockenen. Bemerkenswert ist auch die breite Promenade
am Strand, die zu einem ausgedehnten Flanieren am Meer einlädt. Dabei fällt
mir als interessantes Detail des Badestrandes auf, dass die
Umkleidehäuschen nach berühmten Film-Schauspielern aus aller Welt benannte
sind. Gesäumt von kleinen Bars und Cafès bietet das Stadtufer mir als
Reisendem einen erholsamen Abschluss des Tages im goldgelben Sonnenlicht
des Abends, golden wie der Calvados, den ich am Morgen genossen habe, denke
ich bei mir, bevor ich diesen eindrucksvollen Aufenthalt in der Normandie
beende. Philip Duckwitz

Tipps und Nützliches:

Wie kommt man hin?
Empfehlenswert für eine entspannte Anreise ist eine Anfahrt über Paris mit
dem Thalys (ab Köln oder München) und eine Weiterfahrt mit dem TGV direkt
nach Deauville. Hier empfiehlt es sich, ein Auto zu mieten, um die Gegend
zu erkunden, die mit öffentlichen Verkehrsmitteln nur schwer zu erobern ist.
Nicht empfehlenswert ist eine Anreise von Deutschland mit dem eigenen Auto,
da so neben den in Frankreich hohen Kraftstoffkosten auch die extrem teuren
Autobahngebühren anfallen.

Essen und Trinken
Ein wahrhaftiger Restaurant-Tipp ist das familiengeführte Haus „le Comptoir
la Table“. Hier erlebt der Gast nicht nur original französisches Flair
gepaart mit echter Gastfreundschaft und Offenherzigkeit. Nicht zuletzt
sorgt auch der quirlige Küchenchef, der sehr an einen bekannten,
französischen Schauspieler der 70er Jahre erinnert, für eine positive
Stimmung unter den Gästen.
Die frische Küche des Restaurants bietet vor allem Muschel- und
Fischprodukte aus der Region, wie Jakobsmuscheln oder Hummer. Die
Wohnzimmer-artige Einrichtung der Speisedestination sorgt zudem für eine
heimelich-wohlige Atmosphäre.
http://tinyurl.com/8qsqp8s  

Unterkunft rund um Deauville
da man im Chateau du Breuil leider nur auf Einladung nächtigen kann,
empfiehlt es sich ein Hotel im nahegelegenen Ort Pont L´Eveque zu suchen.
Hier bietet sich das Hotel „Lion d òr“ an, das mit seine warmen Atmosphäre
und seinem traditionell-warmen Flair der Region für ein zufriedenes
Übernachtungs-Erlebnis beim Gast sorgt.
www.leliondorhotel.com

Das Chateau du Breuil en Auge
Das Cahteau du Breuil und die Calvados-Produktion können täglich eingehend
und in vollem Umfang besichtigt werden. Täglich geöffnet von 9-12 und 14-18
Uhr ist das Schloss ganzjährig (außer an Weihnachten) geöffnet.
www.chateau-breuil.fr

Kaffee oder Tee

Montag, 17.09.2012
Mein Grüner Daumen: Curryaroma aus dem Kräutergarten,
Mit Bernd Simon, Gartenbauingenieur und Kräutergärtner
Die Kochoriginale: Servicezeit: Essen & Trinken: Bunte
Gemüseklassiker: Wirsing, Spitz-, Rot- und Weißkohl
Mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Besser leben: Heimwerken und Modellbau: Alte Möbel-Schlösser
und Beschläge reparieren, austauschen und Schlüssel
nachmachen, Mit Helmuth Balser, Möbelrestaurator
Gute Reise: Chicago – Architektur-Mekka
Tagesthema: Kauf und Verkauf von Immobilien, Mit Gerald
Steinig, Rechtsanwalt
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Elektro-Pferd
Abenteuer Haushalt – Besser einkaufen :Sellerie und Fenchel,
Mit Dr. Barbara Bjarnason
Daheim im Südwesten – damals und heute: Rückwärtsläufer, Mit
Thomas Dold, Rückwärtsläufer

Dienstag, 18.09.2012
Mein Grüner Daumen: Sanddorn im Garten anpflanzen, Mit
Martina Gräßer, Gärtnerin und Biologin
Die Kochoriginale: Polettos Kochschule: Gefülltes
Kalbskotelett und Kürbispüree
Besser leben: Reha-Maßnahmen, Mit Hubert Seiter, Deutsche
Rentenversicherung Ba-Wü
Gute Reise: Eine Reise durch das Burgenland
Tagesthema: Reha-Maßnahmen, Mit Anja Kohler, Deutsche
Rentenversicherung
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Männerparkplatz
Abenteuer Haushalt – Besser kochen: Spinat-Ravioli mit
Pilzen in Pesto-Sahne , Mit Markus Buchholz
Daheim im Südwesten – damals und heute: Merkels Bester –
Wolfgang Schäuble, Mit Thomas Hoeth

Mittwoch, 19.09.2012
Mein Grüner Daumen: Attraktive Gräser in Kombination mit
Herbstastern, Mit Kirsten Becker
Filmbeitrag: Städte der Genüsse – Köln
Kochen/Backen live am Mittwoch: Dinkelbrot und
Partybrötchen, Mit Hannes Weber, Bäckermeister
Besser leben: Typberatung, Mit Christoph Maria Krämer,
Friseur, Luis Huber, Visagist und Hannelore Schild, „Kaffee
oder Tee“- Zuschauerin
Gute Reise: Lothringen: Fluvial
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Schüler führen Schüler
Abenteuer Haushalt: Outdoorbekleidung- waschen und pflegen,
Mit Bärbel Neher, Netzwerk Haushalt
Daheim im Südwesten – damals und heute: Gespräch mit
Streetworker der Straßenschule Mannheim
Mit Markus Unterländer, Freezone-Straßenkinder Mannheim

Donnerstag, 20.09.2012
Mein Grüner Daumen: Gartenwerkzeuge für Herbstarbeiten,         
Mit Volker Heß, Gärtnermeister
Wochenend Wetter, Mit Markus Bundt, SWR-Wetterreporter
Tiervermittlung, Mit Waltraud Siebeneicher, Tiere brauchen
Freunde e.V.
Filmbeitrag: Auf der Viezstrasse
Besser Leben: Deutscher Schlager: Olaf Malolepski,
ehemaliger Musiker der Gruppe Die Flippers
Mit Stefanie Czaja, SWR4 Moderatorin
Gute Reise: Weimar
Sport, Mit Regina Saur, SWR-Sportredaktion
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Schlafen im Weinfass
Abenteuer Haushalt: Genießen: Birne Hélène mal anders, Mit
Oliver Fabing, Patissier
Daheim im Südwesten – damals und heute: Zeit schenken, Mit
Gerda Kohl, Verein Nestwärme in Trier

Freitag, 21.09.2012
Mein Grüner Daumen: Überraschungsfloristik, Mit Marlen
Dürrschnabel, Floristmeisterin
Live-Schalte zum Heimwerkerworkshop im DRK
Berufsbildungswerk Worms, Moderation Pamela Großer
Besser leben: Basteln und Dekorieren: Schmuck selber machen,
Mit Patricia Morgenthaler, Interior-Designerin
Musik aus dem Südwesten, Mit der Gruppe ErpfenBrass
Sonntagskuchen: Tarte Tatin – Karamellisierter Apfelkuchen,
Mit Christine Ferber, Pâtissière
Gute Reise: Ausflugstipp: Mittenwald
Staunen im Südwesten: Traktoren-Kalender
Promi-Klatsch, Mit Kristina Hortenbach, Kaffee oder Tee
Promireporterin

Montag, 17. bis Freitag, 21. September 2012, 16.05 Uhr im
SWR Fernsehen

Cornelia Poletto

Schweinefilet mit Meerrettichkruste und Dillgurken-Kartoffel-Gemüse

 

Zutaten für 4 Personen:

    600 g  vorwiegend fest kochende Kartoffeln

    1  Schmorgurke (ca. 400 g) oder Salatgurke

    2  Schalotten

    4 EL  Butter

    100 ml Weißwein

    200 ml Gemüsebrühe

    30 g Semmelbrösel

    20 g  geriebener Parmesan

    3 EL  Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas)

    8  Schweinemedaillons (3–4 cm dick, ca. 600 g)

    1 EL  Schnittlauchröllchen

    2 EL  Öl

    ca. 3 EL Dijonsenf (nach Geschmack grob oder fein)

    100 g  Sahne oder SahnejoghurtMeersalz

    Pfeffer aus der Mühle

    einige Stiele Dill

1. Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Die Gurke schälen, der Länge nach vierteln, die Kerne entfernen und die Viertel in kurze Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.

2. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen. Die Schalotten darin glasig andünsten, die Kartoffeln und die Gurken zugeben, etwa 3 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein angießen, etwas einkochen lassen. Brühe zugießen, aufkochen und alles 15–20 Minuten köcheln lassen.

3. Die Semmelbrösel, den Parmesan, den Meerrettich und den Schnittlauch mischen. Das Fleisch leicht salzen. In einer backofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite 2–3 Minuten anbraten.

4. Den Grill des Backofens vorheizen. Die Medaillons pfeffern, etwas flach drücken, mit 2 EL Senf bestreichen und die Meerrettichmischung darauf verteilen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und die Medaillons unter dem Grill auf der mittleren Schiene einige Minuten goldbraun überbacken.

5. Die Sahne oder den Joghurt mit 1 EL Senf verrühren, zu den Kartoffeln geben, aufkochen. Den Dill fein schneiden, unterrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Gurken-Kartoffeln-Gemüse mit den Medaillons anrichten.

 

Gurkenshooter mit Krabben

Zutaten für 4 Personen:

    400 g  Salatgurke

    100 ml Gemüsebrühe oder -fond

    100 g  Crème fraîche oder Sahnejoghurt

    Pfeffer aus der Mühle

    Meersalz

    50 g Nordseekrabbenfleisch

    4 TL Crème fraîche

    1 EL fein gehackter Dill

1. Die Gurke schälen und in grobe Würfel schneiden. Salzen und etwas Wasser ziehen lassen. Mit Gemüsebrühe und Joghurt fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Die Krabben in 4 eisgekühlten Gläsern verteilen, mit der Gurkensuppe auffüllen. Den Dill  mit der Crème fraîche verrühren. Die Dillcreme auf dem Shooter verteilen.

Samstag, 09. Juni 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen