Sra Bua by Tim Raue

Zwei Jahre seit Eröffnung sind das Sra Bua by Tim Raue und die dazugehörige Sra Bua Bar in der Berliner Gastro-Szene fest etabliert. Aufgrund der hohen Nachfrage haben beide Outlets nun auch am Sonntag und Montag und somit durchgängig abends geöffnet. Darüber hinaus soll mit „Sra Bua Unplugged“ jeden letzten Donnerstag des Monats jungen, talentierten Sängern und Songwritern, die kurz vor ihrem Durchbruch stehen, die Möglichkeit geboten werden, sich in der Sra Bua Bar dem anwesenden Publikum und der Fachpresse zu präsentieren. Abschluss dieses Reigens ist ein vierteljährlich angebotenes „Sra Bua Themen-Tasting“, in dem jeweils eine Spirituose den Ton angibt.

Die Idee zur Konzertreihe „Sra Bua Unplugged“ entstand eher zufällig. Auslöser war im Januar 2015 ein exklusiv gebuchtes Event anlässlich des Erscheinens ihres Debütalbums „Rolling With the Punches“ der Berliner Pop-Sängerin Nessie in der Bar des Restaurants. Bereits von einer großen Blogger-Gemeinde mit Lorbeeren überschüttet, begeisterte sie an diesem Abend auch die anwesenden Gäste sowie die Restaurant- und Bar Manager. „Die Stimmung und Energie, die die Künstlerin auf die Gäste übertrug, war absolut mitreißend“, so Stefan Grill und Gregor Dill. „Wir haben danach sofort begonnen, Kontakte in die Musikszene zu knüpfen, um zukünftig angehenden Sängern mit der Sra Bua Bar eine Plattform zu bieten.“ Die erste „Sra Bua Unplugged“ findet am Donnerstag, den 28. Mai mit dem an der Westküste Irlands geborenen und aufgewachsenen Sänger und Poeten Tom Dunn statt. Der ehemalige Frontmann und Sänger der bekannten irischen Gruppe „The Spikes“ besticht durch seine wunderschönen Lieder, die er mit den richtigen Worten in seelenvolle Bilder verwandelt. Beginn: 20 Uhr. Der Eintritt ist frei. Danach wird die Sra Bua Unplugged-Reihe jeden letzten Donnerstag des Monats fortgesetzt.

Auftakt der vierteljährlich geplanten „Sra Bua Themen-Tastings“ bildet am 11. Juni 2015 ein „Sake-Tasting“. Dieser aus Japan stammende Reiswein wird durch den gesamten Abend führen. Mit einem „Sparkling Sake“, gefolgt von zwei eigens kreierten Sake-Cocktails des Sake-Ambassadors und Barchefs Gregor Dill, wird das Tasting in der Sra Bua Bar eingeläutet. Im Anschluss nimmt Küchenchef Daniel Lengsfeld die Teilnehmer mit auf eine kulinarische Reise durch Asien. Sein 4-Gänge-Menü wird dabei mit korrespondierenden Sakes begleitet.

Yoshiko Ueno Müller, „Master of Sake“, Autorin und Inhaberin von Japan Gourmet Ltd, UK, hat die Auswahl getroffen und wird mit interessanten Fakten rund um das japanische Kultgetränk unterhalten.

Beginn des Sake-Tastings ist 19 Uhr. Der Preis beträgt 99 Euro pro Person, inkl. aller Getränke und Speisen. Reservierungen werden unter der Telefonnumer 030 2261 1959 oder der E-Mail-Adresse srabua.berlin@kempinski.com entgegengenommen.

Das nächste Themen-Tasting unter dem Motto “Whiskey & Cigars” findet im September 2015 im Sra Bua by Tim Raue statt.

Lassi, Ayran, Dugh

Joghurtdrinks wie Lassi, Ayran und Dugh sorgen an heißen Sommertagen für Erfrischung. Frisch zubereitet schmecken die – für uns – exotischen Getränke am besten. Ein weiterer Vorteil ist, dass man die Zutaten selbst bestimmen kann. Denn im Handel erhältliche fertige Joghurtdrinks enthalten oft viel Zucker oder Süßstoffe: In 250 ml Lassi stecken zum Beispiel bis zu 10 Stück Zucker.

Lassi kommt ursprünglich aus Indien und hat eine lange Geschichte. In früheren Zeiten wurde es den Göttern geopfert, denn Milchprodukte waren damals sehr wertvolle Lebensmittel. Die Adeligen ließen Lassi am Hof als Erfrischung oder in einer süßen Variante zum Nachtisch reichen. Ayran dagegen wird in der Türkei und in arabischen Ländern meist zu scharfen Speisen serviert. Das Getränk wird aus zwei Teilen natursaurem Vollmilchjoghurt von Schaf oder Kuh und einem Teil Mineralwasser zubereitet. Mit einer Prise Salz wird die Mischung mit dem Schneebesen oder einem Milchaufschäumer schaumig geschlagen und mit Pfeffer und frischen Kräutern verfeinert. Besonders gut passt Minze, aber auch Zitronenmelisse, Dill oder Basilikum, je nach Vorliebe.

Lassi wird sehr ähnlich hergestellt, das Wasser kann jedoch durch fettarme Milch ersetzt werden. Dem süßen Lassi wird etwas Zucker oder Honig, Safran und ein Spritzer Zitronen- oder Limettensaft zugegeben. Hinzu kommen beispielsweise pürierte Beerenfrüchte, feine Mango- oder Ananasstücke, Melone, Kokosmilch oder asiatische Gewürze. Der salzige Lassi wird mit Kreuzkümmel, Kardamom oder Ingwer abgeschmeckt.

Ein weiterer Exot ist Dugh, ein persisches Getränk aus Joghurt mit Molke und Mineralwasser. Es wird leicht gesalzen und gerne mit klein gehackter Minze, Dill, Petersilie oder Estragon verfeinert. Hinzu kommen Gewürze wie Muskat, Pfeffer oder Kardamom. Bei der Verarbeitung sollten alle Zutaten kalt sein. An besonders heißen Tagen können Sie auch ein paar Eiswürfel ins Glas geben. Frisch zubereitet sollten Lassi, Ayran und Dugh innerhalb eines Tages getrunken werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Das perfekte Promi Dinner

Jetzt zeigen sich die Neue Deutsche Welle-Stars Franziska Menke, Peter Hubert, Markus Mörl und Hubert Kah ganz privat – und ganz kulinarisch. Beim „Neue Deutsche Welle“-Spezial von „Das perfekte Promi Dinner“ laden sich die vier Musiker gegenseitig zu einem Dreigänge-Menü in ihre eigenen vier Wände ein. Welches Menü kommt am besten an? Und bei wem fühlen sich die Gäste am wohlsten? In vier privaten Dinnerpartys erhalten die VOX-Zuschauer ganz persönliche Einblicke in das Leben der bekannten Gastgeber. Der Künstler mit den meisten Punkten bekommt 5.000 Euro, die er für einen guten Zweck seiner Wahl spenden wird.

Franziska Menke:
Vorspeise: Chinesische Hühnersuppe mit Gemüse, Glasnudeln und Shitakestreifen
Hauptspeise: Reisauflauf mit Rotbarschfilet, überbacken mit Parmesankäse. Dazu Gurkensalat mit Dill-Saure-Sahne-Dressing
Nachspeise: Crèpes mit Quark-Rosinenfüllung, Himbeeren und Vanillesauce

Peter Hubert:
Vorspeise: Erdnusssuppe
Hauptspeise: Lachs mit Koriander, Reis, Tomatensalat, Guacamole
Nachspeise: Rumpflaumen mit Zitronensorbet

Markus Mörl:
„Das große Veggie-Dinner“
Vorspeise: Hokkaidosuppe mit Kokosmilch und gerösteten Kürbiskernen
Hauptspeise: Dal aus gelben Munglinsen , 7 heimische Gemüse an Schafskäse, Duftreis, Gartentomatensalat mit Minze, Rosmarin, Dill
Nachspeise: Naturjoghurtkreation mit sauren Früchten

Hubert Kah:
Vorspeise: Intro: Schwäbische Maultaschensuppe
Hauptspeise: Refrain: Badischer Saumagen mit Babygemüse & Kartoffelpüree mit einer leichten Schalottensauce
Nachspeise: Outro: Zitrusfrüchtesalat auf einem Traum von weißem Schokoladenmus

Morgen, 09.03.14, 20:15 auf VOX: Das perfekte Promi Dinner – Neue Deutsche Welle-Spezial mit Franziska Menke, Peter Hubert, Markus Mörl und Hubert Kah

Gourmet News aus Island

Food and Fun Festival
Vom 26. Februar bis zum 3. März 2014 demonstrieren beim „Food & Fun Festival“ in der isländischen Hauptstadt Reykjavik isländische und internationale Starköche zum 13. Mal ihr Können. Die Idee: Weltweit renommierte Küchenchefs gastieren während der Festivalzeit in die besten Restaurants der Stadt und bereiten aus frischen regionalen Zutaten ein spezielles Tasting-Menü. Angesagte Läden wie „Dill“, „Sjávargrillið“ oder „Rub 23“ stellen den internationalen Teams jedes Jahr ihre Profi-Küchen zur Verfügung. 2014 geht auch das Newcomer-Restaurant „Kopar“ an den Start. Am letzten Tag des Festivals findet ein Kochwettbewerb statt, bei dem alle Teilnehmer mit einem isländischen Drei-Gänge-Menü gegeneinander antreten.

Restaurant-News
Ein Hauch von Exotik
Im „Borg Restaurant“ im Hotel Borg in Reykjavík  schwingt seit Februar 2013 Völundur Snær Völundarson den Kochlöffel, ein bekannter isländischer TV-Koch und Autor. Sein Werk „Delicious Iceland“ wurde bei den Gourmand World Cookbook Awards unter die 100 besten Kochbücher der Welt gewählt, seine TV-Auftritte von Fernsehsendern in 50 Ländern übertragen, unter anderem vom englischen Kanal BBC Lifestyle. Obwohl sich Völundarson auf frische regionale Produkte konzentriert, merkt man seiner Kochkunst durchaus an, dass er zuvor zwölf Jahre auf den Bahamas gelebt hat. So kommt der blaue Lengfisch mit Sesamsamen, Joghurt und Fruchtsauce an den Tisch, zum Hähnchen reicht er Kürbis, Süßkartoffel und Erdnüsse.

Gourmet-Bistro zum Relaxen
Völundur Snær Völundarson, von den Isländern nur liebevoll Völli genannt, begnügt sich aber nicht nur mit dem Gourmethimmel im Hotel Borg. Ganz in der Nähe des Hotels, in der  Pósthússtræti 9 hat er in diesem Sommer auch noch das hippe Bistro „Nora Magasin“ eröffnet. Völli war vor allem an einem lässigen Ambiente gelegen, auf der Karte finden sich erlesene, leichte Gerichte in Tapas-Form und bis zur Perfektion gemixte Cocktails. Die Stilrichtung lässt sich am ehesten als eine Mischung aus französischer mit der Asia-Fusion-Küche bezeichnen – kein Wunder, ist doch Küchenchefin Akane Monavon halb Französin, halb Japanerin. Sie serviert Hummer-Tempura, kleine Salate, gebackenen Camembert mit Rosenpfeffer, frischen Fisch und Burger, aber auch Leckereien wie Schokoladenkuchen mit Lakritze oder Crème Brulée mit Kardamon.

Kimchi auf Isländisch
Die „K-Bar“, ein neues koreanisches Restaurant, hat im November 2013 an der beliebten Flaniermeile Laugavegur in Reykjavík eröffnet. Es lässt sich nur erahnen, was herauskommen muss, wenn die Halbkoreanerin Kathy Clark fangfrische isländische Fische und Meeresfrüchte mit koreanischen Zubereitungsmethoden und Gewürzen kombiniert. Neben Klassikern wie Ramen oder Kimchi stehen auch Kimchi-Croissants und selbst gebackene Cronuts auf der Karte. Besitzer Ólafur Örn Ólafsson und Barista Jan Fredrik Winter, in Reykjavík schon als Gastro-Größen stadtbekannt, setzen außerdem auf über 50 Biersorten, feinste Cocktails und selbst gemahlenen Kaffee.

 

Produkt-News
Im Bierhimmel
Gutes Bier braucht gutes Wasser – da wundert es kaum, dass sich Island mit seinen pristinen Gletscherwassern und Flüssen schnell zu einer Bierbrauer-Nation gemausert hat. Und das, obwohl die Bier-Prohibition hier nach 74 Jahren erst am 1. März 1989 ganz aufgehoben wurde. Heute begeistern Sorten wie Lava, Mori, Skjalfti und Freyja aus der Mikrobrauerei Ölvisholt in Südisland ein internationales Publikum. Die älteste Brauerei in Island, Ölgerðin Egill Skallagrímsson in Reykjavík, bietet Besuchern sogar „Behind-the-Scenes-Touren“ an und produziert in der angegliederten Mikrobrauerei Borg preisgekrönte Sorten wie das Indian Pale Ale Úlfur oder das Porter-Bier Myrkvi mit überraschenden Schokoladen und Kaffee-Aromen. In Nordisland überzeugt die Mikrobrauerei Gæðingur mit einem leicht zitronigen Lager und einem ungefilterten Stout mit Malz-, Karamell- und Lakritzaromen, während in der Kaldi-Brauerei von Agnes Anna und Olafur Trostur Gerstensäfte nach traditioneller tschechischer Braukunst entstehen. Wer sich einmal quer durch die Kreationen der diversen Mikrobrauereien in Island testen möchte, ist in der Micro Bar in der Austrurstræti 6 in Reykjavík bestens aufgehoben.

Isländische Delikatessen online
Diplom-Biologe Dietmar Schäffer vertreibt auf seiner Webseite Islandeinkauf Feinkostsalze, den isländischen Schnaps Brennivin, Kräutertees und geschnittenes Islandmoos, während die Firma Ice Kost auf isländisches Lamm, Fisch und Meeresfrüchte spezialisiert ist. Vom berühmten Fjalla-Lamm über Schellfisch, Kabeljau und Steinbeißer bis hin zu Garnelen, bringt Ice Kost jedem Gourmet die gewünschten Zutaten auf festen Liefertouren. Wer einmal die Freyja Lottokulur, kleine mit mildem Lakritz gefüllte Schoko-Kugeln, probiert hat, wird schnell danach süchtig. Der Online-Shop „Der süße Regenbogen“ verkauft die beliebten Kugeln in allen nur denkbaren Varianten und bietet auch ein isländisches Naschpaket zum Probieren. Lakritz-Spezialistin Inge Böge von Kado in Berlin hat ebenfalls eine riesige Auswahl an isländischer Lakritze im Angebot.

Short & sweet
Das geht runter wie Öl
Ein alkoholfreies Getränk, das man in Island an Weihnachten in jedem Haushalt findet, ist eine Art Spezi der besonderen Art. Das „Jólaöl“  wird aus der Orangenlimonade Egils Appelsín und einem Malzextrakt gemixt und passt einfach unvergleichlich gut zum Festtagsbraten.

Ein Krönchen fürs „Dill“
Das isländische Restaurant „Dill“ in Reykjavík unter Leitung von Chefkoch Gunnar Karl Gislason wurde am 4. Dezember 2013 als bestes nordisches Restaurant des Jahres ausgezeichnet. Seit 2009 das dänische Noma in Copenhagen mit Starkoch René Redzepi den Preis gewann, ist die „New Nordic Cuisine“ nicht mehr zu stoppen. Gunnar Karl Gislason setzte sich gegen die isländischen Finalisten vom „Hotel Holt“ und „Grillið“durch.

Jetzt ist Saure-Gurken-Zeit

Eingelegte Gurken sind eine Delikatesse und schmecken besonders gut, wenn sie in der eigenen Küche zubereitet werden. Für das sauer eingemachte Gemüse werden nicht die großen Salatgurken verwendet, sondern kleinere Sorten. Noch bis zum Oktober finden Verbraucher frische Ware von heimischen Feldern in den Supermarktregalen. Saure Gurken, auch Salzgurken genannt, gelingen am besten, wenn man das Gemüse wäscht, abtrocknet, mit Salz einreibt und über Nacht stehen lässt. Anschließend werden die Gurken mit Weinblättern, Dill, Estragon und Zwiebeln fest in einen Steinguttopf geschichtet und mit einer Salzlösung übergossen. Man beschwert den Topf mit einem Brett und lässt ihn zugedeckt zehn Tage stehen, danach wird er gekühlt gelagert. Nun sind die Gurken durch die Milchsäuregärung glasig-grün gefärbt und riechen sauer, die Flüssigkeit ist leicht milchig.
Auch wenn das Aussehen gewöhnungsbedürftig ist, schmeckt die knackige Delikatesse köstlich und ist eine Bereicherung für die Vorratskammer.

Eine weitere Variante sind die gelben Senfgurken, die man vor der Verarbeitung schält und vom Kernfleisch befreit. Anschließend werden sie in Stücke geschnitten und mit Zwiebeln, Meerrettich, Salz, Essig, Zucker und Senfkörnern vermengt. Man lässt die Mischung über Nacht ziehen, gibt sie in Einmachgläser und kocht sie für zehn Minuten ein.

Für Gewürzgurken werden kleine Gurken in Schraubgläser geschichtet und vor dem Einkochen Senfkörner, Dill, Pfeffer- und Pimentkörner hinzugegeben.

In Deutschland werden Einlegegurken, die zur Familie der Kürbisgewächse gehören, fast ausschließlich im Freiland angebaut. Im Vergleich zur Salatgurke haben sie deutlich mehr Bitterstoffe – vor allem am Stielansatz. Zum Einlegen sollte man nur kleine feste und fleckenfreie Gurken verwenden, da größere Exemplare meist zu weich werden. Vor der Verarbeitung ist eine gründliche Reinigung wichtig. Frische Ware ist bis zu drei Wochen haltbar, wenn sie bei etwa 12 Grad Celsius gelagert wird. In den Kühlschrank gehören Einlegegurken nicht.
Heike Kreutz, www.aid.de
Weitere Informationen: aid-Heft „Gemüse“, Bestell-Nr. 61-1024, Preis: 3,50 Euro, http://www.aid-medienshop.de

Cornelia Poletto

Schweinefilet mit Meerrettichkruste und Dillgurken-Kartoffel-Gemüse

 

Zutaten für 4 Personen:

    600 g  vorwiegend fest kochende Kartoffeln

    1  Schmorgurke (ca. 400 g) oder Salatgurke

    2  Schalotten

    4 EL  Butter

    100 ml Weißwein

    200 ml Gemüsebrühe

    30 g Semmelbrösel

    20 g  geriebener Parmesan

    3 EL  Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas)

    8  Schweinemedaillons (3–4 cm dick, ca. 600 g)

    1 EL  Schnittlauchröllchen

    2 EL  Öl

    ca. 3 EL Dijonsenf (nach Geschmack grob oder fein)

    100 g  Sahne oder SahnejoghurtMeersalz

    Pfeffer aus der Mühle

    einige Stiele Dill

1. Die Kartoffeln waschen, schälen und würfeln. Die Gurke schälen, der Länge nach vierteln, die Kerne entfernen und die Viertel in kurze Stücke schneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in Scheiben schneiden.

2. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen. Die Schalotten darin glasig andünsten, die Kartoffeln und die Gurken zugeben, etwa 3 Minuten andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein angießen, etwas einkochen lassen. Brühe zugießen, aufkochen und alles 15–20 Minuten köcheln lassen.

3. Die Semmelbrösel, den Parmesan, den Meerrettich und den Schnittlauch mischen. Das Fleisch leicht salzen. In einer backofenfesten Pfanne das Öl erhitzen und das Fleisch darin von jeder Seite 2–3 Minuten anbraten.

4. Den Grill des Backofens vorheizen. Die Medaillons pfeffern, etwas flach drücken, mit 2 EL Senf bestreichen und die Meerrettichmischung darauf verteilen. Die restliche Butter in Flöckchen darauf verteilen und die Medaillons unter dem Grill auf der mittleren Schiene einige Minuten goldbraun überbacken.

5. Die Sahne oder den Joghurt mit 1 EL Senf verrühren, zu den Kartoffeln geben, aufkochen. Den Dill fein schneiden, unterrühren und das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken. Gurken-Kartoffeln-Gemüse mit den Medaillons anrichten.

 

Gurkenshooter mit Krabben

Zutaten für 4 Personen:

    400 g  Salatgurke

    100 ml Gemüsebrühe oder -fond

    100 g  Crème fraîche oder Sahnejoghurt

    Pfeffer aus der Mühle

    Meersalz

    50 g Nordseekrabbenfleisch

    4 TL Crème fraîche

    1 EL fein gehackter Dill

1. Die Gurke schälen und in grobe Würfel schneiden. Salzen und etwas Wasser ziehen lassen. Mit Gemüsebrühe und Joghurt fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2. Die Krabben in 4 eisgekühlten Gläsern verteilen, mit der Gurkensuppe auffüllen. Den Dill  mit der Crème fraîche verrühren. Die Dillcreme auf dem Shooter verteilen.

Samstag, 09. Juni 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Alfred Klink und Steffen Disch

Wann gibt es das schon? – Acht ausgezeichnete Köche stehen hinter acht Kochplatten und verwöhnen ihre Gäste mit über 15 verschiedenen Gaumenschmeichlern. Für Feinschmecker ein wahrlich verführerischer Abend. Zumal wenn man die Namen der Köche liest: von Alfred Klink, „Colombi“ Freiburg, bis Steffen Disch vom Raben in Horben. Die besten Genusshandwerker der Region“ behauptet der Veranstalter, der mit den Südland-Köchen des Breisgaus und Markgräflerland für die Tradition des Köchehandwerksin der Region werben will.

„Walking Dinner“ – klingt zunächst wenig nach regionaler Werbung, doch trifft den Nagel auf den Kopf. Denn die Gäste wandeln tatsächlich von Kochstation zu Kochstation, bzw. von Genusshäppchen zu Genusshäppchen. Im vergangen Jahr kamen über 300 Gourmets zu diesem ersten Feinschmeckerabend der Südland-Köche in Freiburg-Munzingen,in das „Hotel Schloss Reinach“. Auf Wunsch der Gäste gibt es in diesem Jahr einen verführerischen Nachschlag. Am Montag, 7. Mai, werden die Küchenchefs im „Gasthaus zum Raben“, in Horben um die Wette kochen. Küchenchef Steffen Disch hat mit seinen Kollegen den Speiseplan fein abgestimmt.

Auf der Karte stehen mehrere Vorspeisen, wie Saiblings Tartar mit Brunnenkresseschaum, gefülltes Rauchlachsköpfchen mit Ricottacrème, Bärlauchgelee und –Pesto oder Gazpacho Andaluz mit Krustentieren und Basilikumespuma. Ebenso verführerisch klingen die Hauptspeisen mitCrepinette vom Hauskaninchen auf Spargelnudel in Rahm und Balsamico, Zanderrückenfilet auf Balsamicolinsen mit Weissweinschaum und Dill oder Chatreuse von Wachtelbrust mit Gänseleber und Gewürztraminergelee.

Die Feinschmeckerabende veranstaltet „Die Redaktion“, Überlingen, seit Jahren in den Regionen am Bodensee und im Schwarzwald. Partner sind ausschließlich Köche, die sich in der jeweiligen Region für die Tradition des Kochhandwerks einsetzen. Die Feinschmecker genießen die schmackhaften Abende, können sie doch gleichzeitig mit den ausgezeichneten Köchen in der jeweiligen Region zusammen schlemmen und mit ihnen auf Tuchfühlung fachsimplen. Zusätzlich präsentieren sich mehrere Winzer mit ihren neuen Jahrgangsweinen.

Das Feinschmecker-Küchenfest der Köche Breisgau und Markgräflerland findet am Montag, 7. Mai im „Gasthaus zum Raben“, in Horben statt. Einlass ist ab 18:30, die Karte kostet 42 Euro, Reservierungen sind möglich unter der Hotline: 0172.7421533

Die Speisekarte
Alfred Klink, Colombi, Freiburg:Chatreuse von Wachtelbrust mit Gänseleber, Gewürztraminergelee
und Apfel-Honigsalat und Erdbeergazpacho mit Mojitosorbet und Topfenschaum.
Oliver Rausch,s´Herrenhus, Schloss Reinach, Freiburg-Munzingen: Geschmorte Rinderbrust mit Meerrettich und Rhabarber, zum Dessert Schwarzwald Ei.
Steffen Disch, Gasthaus zum Raben, Horben: Gazpacho Andaluz mit Krustentieren und Basilikumespuma; und gegrillte Presa vom Iberico Schwein mit Pata Negrakroketten und Agrumatoöl.
Sascha Kölsch, Krone, Bingen: Suppe Hummeressenz mit gebackenen Steinbuttklößchen.
Adolf und Axel Frey, Rebstock-Stube, Denzlingen: Saiblings Tartar mit Brunnenkresseschaum; und Crème brûlée mit Sorbet.
Georg Fehrenbach, Kühler Krug, Freiburg-Günterstal: Ricottacreme gefülltes Rauchlachsköpfchen mit Barolo-Gelee und Bärlauch-Pesto; und Crepinette vom Hauskaninchen auf Spargelnudel in Rahm und Balsamico.
Claude F. Gysin-Spitz, Pfaffenkeller, Kandern-Wollbach: Zanderrückenfilet auf Balsamicolinsen mit Weissweinschaum und Dill; und Kalter Hund mit Früchtekompott
Hermann-Josef Strecker, Hirschen, Glottertal:Panna Cotta von Spargelmit Spargelchutney, Bärlauch und Schwarzwälder Schinken; glasierter Spanferkelbauch mit Kruste auf Kohlrabi-Kressepüree.

Rezept: Viererlei Fisch mit Schwarzkirschsauce

Margit Hausmann aus Mittelfranken
 
Viererlei Fisch mit Schwarzkirschsauce
Zutaten für 4 Personen
Für den gebeizten Saibling:
4 Saiblingsfilets (à 75 g) • 30 g Salz
40 g Zucker • 2 TL Dillspitzen
3 Wacholderbeeren • 1 Lorbeerblatt
etwas Cognac • 4 Mini-Birnen (aus der Dose)
100 g Meerrettichfrischkäse • einige Stiele Dill
 
Für die geräucherte Wallerrolle, das geräucherte Forellenfilet und das gebratene Karpfenfilet:
300 g Wallerfilets (jeweils 1 cm dick)
2 EL gehackte Gartenkräuter
bunter Pfeffer aus der Mühle
4 Forellenfilets (à ca. 50 g)
Zitronenpfeffer aus der Mühle
4 Karpfenfilets (à ca. 100 g)
4 Scheiben Speck • 4 Zimtstangen • Öl
Für die Schwarzkirschsauce:
2 TL Wasabipulver
250 g Schwarzkirschkonfitüre
1 Für den Saibling zwei Tage im Voraus die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Salz, Zucker, die Dillspitzen, die zerdrückten Wacholderbeeren und das zerbröselte Lorbeerblatt mischen. Die Fischfilets mit Cognac und der Kräuter-Gewürz-Mischung auf beiden Seiten einreiben. Im Kühlschrank etwa 48 Stunden durchziehen lassen (beizen).
2 Am Tag der Zubereitung die Birnen abtropfen lassen, längs halbieren und entkernen. Birnenhälften mit dem Frischkäse füllen. Den gebeizten Saibling in dünne Scheiben schneiden und mit den Birnenhälften anrichten. Mit Dill garnieren.
3 Für die Wallerrolle die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Mit den Kräutern und dem bunten Pfeffer bestreuen. Aufrollen und im Räucherofen bei 90°C 50 bis 60 Minuten räuchern. Die Fischröllchen abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
4 Für das geräucherte Forellenfilet die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Zitronenpfeffer bestreuen. Im Räucherofen bei 90°C etwa 30 Minuten räuchern.
5 Für das gebratene Karpfenfilet die Filets waschen, trocken tupfen und je 1 Filet um 1 Zimtstange rollen. Mit dem Speck umwickeln und im Öl rundum knusprig braten.
6 Für die Schwarzkirschsauce das Wasabipulver mit etwas Wasser glatt rühren und unter die Konfitüre mischen. Die Fische mit der Sauce servieren.
 

Karpfen in Zitronen-Schnittlauch-Kruste und Saibling im Speckmantel mit Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen
 
Für die Karpfenfilets:
400 g Karpfenfilet
Salz • Pfeffer aus der Mühle
50 g Semmelbrösel • ca. 3 EL Schnittlauchröllchen
1 EL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale • 1/2 l Öl
Für den Saibling:
4 Saiblingsfilets (ca. 400 g;
als Schmetterlingfilets geschnitten)
Salz • Pfeffer aus der Mühle
je 1/2 EL Dill, Salbei, Petersilie, Zitronenmelisse und Schnittlauch (alles fein gehackt)
4 dünne Scheiben geräuchertes Bündle (Schweinebauch) • 3 EL Öl
 
Für die Joghurt-Dill-Sauce:
150 g Naturjoghurt
je 3 EL Crème fraîche, saure Sahne und Sahne
2 EL gehackter Dill
1 EL Balsamico bianco • 1 EL Öl
Salz • Pfeffer aus der Mühle • Zucker
Für die Kartoffeldrillinge:
500 g Drillinge • Salz
2 EL Butter • 1 EL gehackte Petersilie
2 EL Paniermehl
 
Für die Kartoffel-Knoblauch-Stopfer:
500 g mehligkochende Kartoffeln • Salz
2 Knoblauchzehen • Pfeffer aus der Mühle
ca. 5 EL Olivenöl
ca. 100 g Crème fraîche • ca. 50 g Sahne
1 Für die Karpfenfilets das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Portionen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben, den Schnittlauch und die Zitronenschale untermischen.
2 Für den Saibling die Filets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter darauf verteilen, die Filets zusammenklappen und mit den Bündlescheiben umwickeln.
3 Für die Joghurtsauce alle Zutaten miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4 Für die Drillinge die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 15 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Petersilie und das Paniermehl darin anrösten. Die Kartoffeln dazugeben, darin wenden und kurz mitrösten.
5 Für die Kartoffel-Knoblauch-Stopfer die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser etwa 15 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
6 Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und unter den Kartoffelschnee mischen. So viel Olivenöl, Crème fraîche und Sahne dazugeben, dass eine formbare Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aus der Kartoffelmasse Nockerl abstechen.
7 Für die Karpfenfilets das Öl in einem hohen Topf oder der Fritteuse auf 170°C erhitzen. Die Filets in der Kräuter-Paniermehl-Mischung wenden, etwas abklopfen und im Öl etwa 5 Minuten goldbraun ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8  Für den Saibling das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf jeder Seite etwa 4 Minuten braten.
9  Karpfen- und Saiblingfilets mit Kartoffeldrillingen, Kartoffel-Knoblauch-Stopfer und Joghurt-Dill-Sauce anrichten. Nach Belieben mit Zitronenspalten servieren.
 
Fränkische Lust in Rot und Weiß
Zutaten für 4–6 Personen
8 Blatt weiße Gelatine
300 g saure Sahne
300 g Crème fraîche
300 g Naturjoghurt
ca. 100 g Zucker
3 EL Zitronensaft
300 g Sahne
3 Msp. Vanillepulver
500 g Himbeeren (oder Brombeeren)
60 g Puderzucker
4 EL Rum (nach Belieben)
1 Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Die saure Sahne, die Crème fraîche, den Joghurt und den Zucker verrühren. Die Gelatine gut ausdrücken und mit dem Zitronensaft in einem kleinen Topf unter Rühren auflösen. 2 EL Joghurtmasse dazugeben und unterrühren, alles unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis sie zu gelieren beginnt.
2 Sahne mit 2 Msp. Vanillepulver steif schlagen und unter die gelierende Creme heben. Mousse in kleine Förmchen oder Tassen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
3 Für die Fruchtsauce die Beeren verlesen, kurz abbrausen und trocken tupfen. Mit dem Stabmixer pürieren und nach Belieben durch ein feines Sieb streichen.
4 Den Puderzucker und das restliche Vanillepulver unterrühren und die Sauce mit Rum abschmecken.
5 Die Mousse mit einem spitzen Messer vom Förmchenrand lösen und auf Dessertteller stürzen. Mit der Fruchtsauce und nach Belieben mit steif geschlagener Sahne, frischen Beeren und Zitronenmelisseblättern garnieren.

„Landfrauenküche“, Samstag, 03. März 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Dill

Viele Verbraucher kennen Dill (Anethum graveolens) als traditionelles Gewürz für Gurken, Essig oder Salate. Da Dill einen sehr charakteristischen Eigengeschmack hat, harmoniert er nur mit wenig anderen Gewürzen. Petersilie, Knoblauch, Zwiebeln und Zitrone passen jedoch hervorragend zu dem „Gurkenkraut“. Besonders in der Grillsaison lässt sich zusammen mit einem guten Öl aus diesen Komponenten eine schmackhafte Marinade für in Folie gegarten Fisch oder für Meeresfrüchte zubereiten. Ebenso gut passt das Gewürz mit der unverwechselbaren, leicht scharfen Note zu Quark, Remoulade, Suppen, Kartoffeln, Eiern, Rohkost oder Zucchini.

Das Gewürz stammt ursprünglich aus dem Orient, ist aber heute fast überall heimisch. Man kann das Kraut im Topf, aber auch im Reihenbeet aussäen, wo es Wurzelschädlinge von Möhren oder Zwiebeln abhält. Die gefiederten Blätter des Doldenblütlers lieben einen sonnigen und warmen Standort. Die Ernte erfolgt von Mai bis November. Frisch haben die fein gehackten jungen Triebe die intensivste Würzkraft. Das pikante Kraut eignet sich aber ebenso gut zum Trocknen. In Form von „Dillspitzen“ oder als ganzes Dillkraut kann es in der Küche verwendet werden. Allerdings eignen sich nur die robusteren Stängel zum Kochen. Zarte Pflanzenteile sollte man höchstens mit ziehen lassen.

Im alten Rom schätzte man Dill nicht nur wegen seiner Würze für Wein und Geflügel, sondern auch wegen seiner Heilwirkung. Das Kraut ist ähnlich wirksam wie Kümmel oder Fenchel. Im Lorscher Arzneibuch, das als ältestes erhaltenes Werk der Klostermedizin im deutschsprachigen Raum gilt und das heilkundliches Wissen zur Karolingerzeit dokumentiert, wird Dill als Mittel bei Magen- und Darmbeschwerden, bei Husten und Lungenleiden empfohlen. Noch heute wird Tee aus Dillsamen gerne bei Verdauungsbeschwerden verabreicht. In der Homöopathie setzt man auf die frische blühende Pflanze bei Herz- und Kreislauferkrankungen.
Ira Schneider, www.aid.de

Jacques Puisais Fellowship 2010

Euro-Toques Sterne-Köche erhalten höchste Auszeichnung – Jacques Puisais Fellowship 2010 von World-Toques*Euro-Toques

Mit dieser Auszeichnung will World-Toques*Euro-Toques die Leistung und das Engagement ihrer zertifizierten Sterne-Restaurants und der berufenen Euro-Toques Sterne-Köchinnen, Köche und Maîtres würdigen. Sie leisteten alle einen wichtigen, gesellschaftskulturellen Beitrag, indem sie neue kulinarische Perspektiven für die Bevölkerung eröffneten und gleichzeitig ihre qualitativ hochwertige Tätigkeit ehrenamtlich zum Einsatz brachten. Geschmacksunterricht an Schulen und Kindergärten, Kochunterrichte sowie Betreuung des Schulkochclubs stand genauso auf dem Programm, wie der Europäische Tag für gesundheitsbewusste Ernährung im Auftrag der EU. Für Aktionstage wie Europ. Koch-Festival, Europ. Woche des Geschmacks standen die ehrenamtlichen Euro-Toques Sterne-Köchinnen, Köche und Maîtres unermüdlich zur Verfügung.

Der von World-Toques*Euro-Toques vergebene Preis ist benannt nach dem international anerkannten Oenologen und Autor Le Goût et lenfant.

World-Toques*Euro-Toques und das gesamte Netzwerk sowie die Euro- Toques Fach-Inspektoren beglückwünschen alle Preisträger:
die Euro-Toques Sterne-Köche und -Maîtres (in alphabetischer Reihenfolge)

Klaus Dill, Markus Fischer, Markus Haxter, Jens Huthmann, Jürgen Keller, Chris Krause, Andreas Kühner, Valentin Lehermaier, Frank Lohmann, Ulrich Riedel, Dr. Gabriele Stoll.
Qeulle: www.kulinarisches-interview.de