Gault Millau 2017 – Brandenburg

Jörg Frankenhäuser vom „Kochzimmer“ in Beelitz verbessert sich dieses Jahr „mit seiner ambitionierten Küche in einem alles andere als aufmunternden Umfeld“ nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. Die Kritiker loben: „Sehr gut gemacht und intelligent der zart gegarte Hummer mit roher Wassermelone, jungen Erbsen und einem Schaum aus Krustentier und Wasabi. Makellos das Kaninchen mit Zwiebelsalat und Knollensellerie-Püree oder das sehr aromatische Aprikosenkerneis mit einer halben Aprikose, frischem Basilikum, Karamell und Kekskrümeln.“
Frankenhäuser steigert sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, auf 16 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.  

Damit klettert er zu Alexander Dressel in Potsdam und Frank Schreiber in Finsterwalde, die ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr souverän verteidigten, auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Brandenburg. Auf Schreibers Speisekarte in seinem „Goldenen Hahn“ wendet sich „Rehfilet mit Semmelterrine an Gourmets und Reh-Sugo mit kleinen Kartoffelklößchen an Gäste, die es vielleicht noch werden. Der Kaninchen-‚Hot Dog‘ mit BBQ-Lack könnte beiden Klientels gefallen. Die dürfen beim Rehfilet mit Rotkohlcreme  ein Säure-Süße-Spiel zwischen Mispeln und Tannenhonigsauce bestaunen.“ Dressel verblüfft in seinem „Friedrich Wilhelm“ damit, „wie sich die Bernsteinmakrele durch Sauerampfer, Ponzu und Zwiebeln ihre Schwere fast komplett nehmen lassen kann oder wie sich saftiger Elsässer Saibling auf feinem Purple Curry-Lack mit der angenehmen Säure kleiner Mispelstücke und der sanften Schärfe eines Meerrettichschaums einer verwegen klingenden Aromatik aussetzt, deren Balance wundersam gelingt. Eher der Mode geschuldet als dem spannenden Geschmackserlebnis dienlich schienen Fichtensprossen-Aromen zum scharf angebratenen Rehrücken de luxe aus der Schorfheide mit exzellentem Jus sowie kurz gegarten Pfifferlingen, einer Panna cotta aus Pfifferlingen und knackigen Kohlrabischeiben.“

Dem Spitzentrio folgt mit 15 Punkten für inspirierte Gerichte Marco Giedow von der „Speisenkammer“ in Burg. Bei ihm gab‘s „zum gebratenen Saibling knuspriges Kartoffelstroh, in den ein Grießkloß eingewickelt war; darunter lag ein orientalisch abgeschmeckter Eintopf aus geschmorter Gurke und Schafsjoghurt. Zur Kalbsleber in Nussbutter mit Erbsenpüree und zart gebratenen Pfifferlingen beeindruckten knackige Senfkörner in Kaviaroptik und ein grandioser abgebundener Jus, der alles abrundete.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt zwölf Restaurants in Brandenburg. 9 Restaurants zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Die erste Kochmütze schafft auch Thomas Hübner im neueröffneten Restaurant „Alte Überfahrt“ in Werder, der für „Schweinebauch mit Pflaume und Rettich sowie Kabeljau mit Kohlrabi in Estragon-Senfcreme“ 14 Punkte erkochte.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Brandenburg
16 Punkte
** Kochzimmer in Beelitz
Goldener Hahn in Finsterwalde
Friedrich Wilhelm in Potsdam
15 Punkte
Speisenkammer in Burg
Carmens Restaurant in Eichwalde
14 Punkte
Juliette in Potsdam
*Alte Überfahrt in Werder
13 Punkte
Bollwerk in Eisenhüttenstadt
Speckers Landhaus in Potsdam

*Newcomer  **Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Andreas Rieger und Ivo Ebert

von Bernhard Steinmann

In der Hannoverschen Straße 1 in Berlin befindet sich das im November 2015 eröffnete Restaurant einsunternull von Ivo Ebert.

Restaurantchef und Inhaber Ivo Ebert ist uns das erste Mal in Langen bei Juan Amador begegnet. Im Berliner Reinstroff trafen wir ihn wieder und nun, in seinem neuen Restaurant, beginnt er erneut von vorne. Wir haben ein halbes Jahr bis zu unserem Besuch vergehen lassen, damit sich die Küchen- und Serviceteams einspielen konnten und wagen nun einen ernsthaften Test.

Regionale Produkte sind im Trend. Ich habe dabei immer ein etwas ungutes Gefühl, da das Wort „regional“ reichlich unbestimmt ist und dringend einer Auslegung bedarf. Ich bevorzuge daher den Begriff „heimische Produkte“. Es wird ein Menü mit 10 Gängen angeboten, welches beliebig reduziert werden kann.

Das Menü:

Gemüse, still und fließend.
Rettich, Herz und Kresse.
Der Rettich ist milchsauer eingelegt, der Teller wurde mit Sauerrahmcreme eingepinselt.
Das Herz war an den Nachbartischen Gegenstand intensiver Diskussionen.
Es handelt sich um ein kleingeraspeltes Rinderherz, welches als Würzmittel eingesetzt wird. Zunächst in Salzlake eingelegt, getrocknet und danach geraspelt.
Hinzu kommen Sauerteigchips.

Champignonbrot, Zwiebelgewächse und Goldleinöl.
Spannrippe vom Rind und Knollensellerie.
Die Hauptkomponente ist aus meiner Sicht die Sauce. Knollensellerie wird geröstet, als Sud aufgekocht und stark reduziert. Ein aromatischer Höhepunkt.

Buchweizen und Kürbis.

Schmorzwiebel, Brühe und Fichte.

Saibling, Asche und Rapsöl.
Der Saibling aus der Müritz wurde 24 Stunden in Salz eingelegt und fast roh
mit Lauchasche und Waldmoos serviert.
Der Klecks Rapsöl mit Karottensaft überrascht nicht nur mit starkem Aroma sondern auch mit großer Viskosität. Ein sehr gelungenes Gericht.

Karotte, Anis und Walnuss

Kräuterseitling, grüner Speck und Sonnenblumenkerne und Sonnenblumencreme.

Schwarzwurzel, Joghurt und Waldmeister.

Milch, Molke, Mohn und Löwenzahblüten vom letzten Jahr.
Das Mohn-Molke-Gemisch wird von Milchschaumchips und Milchschaumcreme begleitet.
Zarte Bitternoten bereichern das gelungene Gericht.

FAZIT:
Andreas Rieger hat uns an diesem Abend überrascht.
Er behandelt seine Produkte mit großer Sorgfalt und begeistert mit kreativen Einfällen.

Ich finde dieses Restaurant ist eine wunderbare Ergänzung der Berliner Spitzengastronomie. In diese Kategorie stufe ich das einsunternull auch ein. Einen Michelinstern könnte ich mir allemal vorstellen. Andreas Rieger hätte ihn verdient.

Den vollständigen und bebilderten Bericht finden Sie wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Dietmar Sawyere

Inmitten des historischen Augustinerquartiers der Zürcher Altstadt erwartet Connaisseure zum Sommer ein Refugium des Genusses. Sei es zur Capuccino-Pause oder zum chilligen Sundowner – ein echter Geheimtipp unter Insidern ist der „Al Fresco Garten“ im Widder Hotel seit jeher. Mit seiner neuen Sommerkarte zum Lunch und Dinner setzt Widder-Küchenchef Dietmar Sawyere der Openair-Oase ein kulinarisches Sahnehäubchen auf.

Im lauschigen Innenhof des Widder Hotels, umrahmt von mittelalterlichen Häusern, verwöhnt der vielgereiste Kochkünstler seine Gäste mit einer ebenso unverfälschten wie ehrlichen Küche auf Basis der besten Zutaten, die die Schweiz, Frankreich und die USA zu bieten haben. Geradlinig, klar und individuell – die sommerfrischen Speisen, die Chef Sawyere im mediterranen Ambiente des „Al Fresco Garten“ serviert, überzeugen durch fein austarierte Leichtigkeit: Lachs und Saibling-Tartar, weißer Spargel mit Ziegenkäse-Fondue oder Wolfsbarschfilet mit Gnocchi und Shimeji-Pilzen etwa am Mittag, köstliche saisonale Gerichte, Widder Klassiker und Spezialitäten vom Grill wie Hummer, Steak und Wagyu-Rind zum Abendessen. Sawyeres Desserts wie Schokoladenmousse, Meringue und Sorbetvariationen sind himmlisch erfrischend und schmelzen auf der Zunge einfach federleicht dahin.

Nach dem Candlelight-Dinner wartet auf der angrenzenden Terrasse die „Widder Bar Summer Lounge“ mit Outdoor-Polstermöbeln und Barelementen aus Glas. Die Garten-Bar serviert den Zürcher In-Drink Moët Ice und aus der Widder Bar steuert Barchef Dirk Hany seine beliebtesten Sommerdrinks bei, darunter Eigenkreationen wie den „Gin-Jam“ mit Absinth, Zitronengras und Erdbeer-Rhabarber-Konfitüre. Der „Asian Mojito“ des „Barkeeper of the year 2008“ erfrischt mit Limettensaft, Minze, jungem kubanischem Rum und der japanischen Zitrusfrucht Yuzu.
Der „Al Fresco Garten“ kombiniert Restaurant und Summer-Lounge und bietet eine entspannende Idylle inmitten der quirligen Zürcher Altstadt.

Nur einen Steinwurf von der Bahnhofstraße entfernt, ist der „Al Fresco Garten“ der ideale Treffpunkt, um den Einkaufsbummel mit einem Glas Champagner zu versüßen oder dem hektischen Alltag bei einem Business-Lunch zu entfliehen. Bei schönem Wetter heißt der „Al Fresco Garten“ Hotelgäste ebenso wie Besucher täglich von 11:30 Uhr bis 22:00 Uhr im Innenhof des Widder Hotels willkommen.

Buchungen direkt über das Widder Hotel www.widderhotel.ch

Palazzo Berlin

„Es ist angerichtet…“, heißt es ab dem 
7. November in Berlin. Dann öffnen die beiden Gastgeber, 2 Sternekoch Christian Lohse und Hans-Peter Wodarz, Grandseigneur der Erlebnisgastronomie, wieder die Türen des PALAZZO-Spiegelpalastes am Humboldthafen in direkter Nähe zum Hauptbahnhof und präsentieren Köstliches für alle Sinne. Die einzigartige Mischung aus Haute Cuisine und Entertainment in der einzigartigen Atmosphäre des Spiegelpalastes macht einen Besuch im PALAZZO zu einem Erlebnis – auch in der siebten Spielzeit in Berlin.

Christian Lohse, einer der besten Köche Berlins und Küchenchef im Fischers Fritz im Hotel Regent am Gendarmenmarkt tätig, hat für PALAZZO ein Vier-Gang-Menü entworfen. Bewährte, regionale Speisen werden von dem Zwei-Sterne-Koch um raffinierte Komponenten ergänzt und mit einem Hauch Lokalkolorit versehen: Als Vorspeise lässt Christian Lohse Sülze von der Kalbsstelze mit Chili-Zwiebel-Vinaigrette, Velouté vom Muskatkürbis mit Salbeikrusteln und Ballotine von Winterpilzen mit gerahmter Salsa Verde servieren. Darauf folgt als Zwischengang Brandenburger Saibling auf Ragout von Roter Bete und Meerrettich. Zum Hauptgang wird Landentenkeule, Püree von Löffelerbsen, glasierte weiße Rübchen und Orangenjus gereicht. Den süßen Abschluss macht ein Dessert aus Berliner Weiße mit Himbeeren, Waldmeister und Tarte Tatin mit Vanilleschmand.

Parallel zu den Highlights aus der Küche serviert PALAZZO sein neues Showprogramm VIVA LA DIVA: Gastgeberin Mildred Pierce ist die Grande Dame des Spiegelpalastes und feiert ihren 29. Geburtstag – zum zehnten Mal. Neben ihren extravaganten Freunden verwandeln international ausgezeichnete Artisten den Abend mit rasanten Showeinlagen am Trapez, in der Manege oder auf dem komödiantischen Boden der Tatsachen in ein rauschendes (Geburtstags-)Fest für alle Sinne.

Die vorangegangene Spielzeit im Berlin-PALAZZO war die bislang erfolgreichste in der Hauptstadt. Gastgeber Hans-Peter Wodarz erklärt dem Gourmet Report: „An diesen sensationellen Erfolg wollen wir anknüpfen – wir freuen uns schon jetzt, wenn sich der Vorhang am 7. November erneut hebt und wir unsere Gäste mit neuem Menü und neuer Show begrüßen dürfen.“ Dann viel Erfolg!

Tickets für Christian Lohse & Hans-Peter Wodarz im PALAZZO am Humboldthafen sind ab 79,90 Euro im Internet unter www.gourmet-report.de/goto/eventim erhältlich.

www.palazzo.org

Rezept: Viererlei Fisch mit Schwarzkirschsauce

Margit Hausmann aus Mittelfranken
 
Viererlei Fisch mit Schwarzkirschsauce
Zutaten für 4 Personen
Für den gebeizten Saibling:
4 Saiblingsfilets (à 75 g) • 30 g Salz
40 g Zucker • 2 TL Dillspitzen
3 Wacholderbeeren • 1 Lorbeerblatt
etwas Cognac • 4 Mini-Birnen (aus der Dose)
100 g Meerrettichfrischkäse • einige Stiele Dill
 
Für die geräucherte Wallerrolle, das geräucherte Forellenfilet und das gebratene Karpfenfilet:
300 g Wallerfilets (jeweils 1 cm dick)
2 EL gehackte Gartenkräuter
bunter Pfeffer aus der Mühle
4 Forellenfilets (à ca. 50 g)
Zitronenpfeffer aus der Mühle
4 Karpfenfilets (à ca. 100 g)
4 Scheiben Speck • 4 Zimtstangen • Öl
Für die Schwarzkirschsauce:
2 TL Wasabipulver
250 g Schwarzkirschkonfitüre
1 Für den Saibling zwei Tage im Voraus die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Salz, Zucker, die Dillspitzen, die zerdrückten Wacholderbeeren und das zerbröselte Lorbeerblatt mischen. Die Fischfilets mit Cognac und der Kräuter-Gewürz-Mischung auf beiden Seiten einreiben. Im Kühlschrank etwa 48 Stunden durchziehen lassen (beizen).
2 Am Tag der Zubereitung die Birnen abtropfen lassen, längs halbieren und entkernen. Birnenhälften mit dem Frischkäse füllen. Den gebeizten Saibling in dünne Scheiben schneiden und mit den Birnenhälften anrichten. Mit Dill garnieren.
3 Für die Wallerrolle die Fischfilets waschen und trocken tupfen. Mit den Kräutern und dem bunten Pfeffer bestreuen. Aufrollen und im Räucherofen bei 90°C 50 bis 60 Minuten räuchern. Die Fischröllchen abkühlen lassen und in dünne Scheiben schneiden.
4 Für das geräucherte Forellenfilet die Fischfilets waschen, trocken tupfen und mit Zitronenpfeffer bestreuen. Im Räucherofen bei 90°C etwa 30 Minuten räuchern.
5 Für das gebratene Karpfenfilet die Filets waschen, trocken tupfen und je 1 Filet um 1 Zimtstange rollen. Mit dem Speck umwickeln und im Öl rundum knusprig braten.
6 Für die Schwarzkirschsauce das Wasabipulver mit etwas Wasser glatt rühren und unter die Konfitüre mischen. Die Fische mit der Sauce servieren.
 

Karpfen in Zitronen-Schnittlauch-Kruste und Saibling im Speckmantel mit Kartoffeln
Zutaten für 4 Personen
 
Für die Karpfenfilets:
400 g Karpfenfilet
Salz • Pfeffer aus der Mühle
50 g Semmelbrösel • ca. 3 EL Schnittlauchröllchen
1 EL abgeriebene unbehandelte
Zitronenschale • 1/2 l Öl
Für den Saibling:
4 Saiblingsfilets (ca. 400 g;
als Schmetterlingfilets geschnitten)
Salz • Pfeffer aus der Mühle
je 1/2 EL Dill, Salbei, Petersilie, Zitronenmelisse und Schnittlauch (alles fein gehackt)
4 dünne Scheiben geräuchertes Bündle (Schweinebauch) • 3 EL Öl
 
Für die Joghurt-Dill-Sauce:
150 g Naturjoghurt
je 3 EL Crème fraîche, saure Sahne und Sahne
2 EL gehackter Dill
1 EL Balsamico bianco • 1 EL Öl
Salz • Pfeffer aus der Mühle • Zucker
Für die Kartoffeldrillinge:
500 g Drillinge • Salz
2 EL Butter • 1 EL gehackte Petersilie
2 EL Paniermehl
 
Für die Kartoffel-Knoblauch-Stopfer:
500 g mehligkochende Kartoffeln • Salz
2 Knoblauchzehen • Pfeffer aus der Mühle
ca. 5 EL Olivenöl
ca. 100 g Crème fraîche • ca. 50 g Sahne
1 Für die Karpfenfilets das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in 4 Portionen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben, den Schnittlauch und die Zitronenschale untermischen.
2 Für den Saibling die Filets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kräuter darauf verteilen, die Filets zusammenklappen und mit den Bündlescheiben umwickeln.
3 Für die Joghurtsauce alle Zutaten miteinander verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
4 Für die Drillinge die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser etwa 15 Minuten weich garen. Die Kartoffeln abgießen und ausdampfen lassen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Petersilie und das Paniermehl darin anrösten. Die Kartoffeln dazugeben, darin wenden und kurz mitrösten.
5 Für die Kartoffel-Knoblauch-Stopfer die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 cm große Würfel schneiden. In Salzwasser etwa 15 Minuten weich garen. Abgießen, ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
6 Den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und unter den Kartoffelschnee mischen. So viel Olivenöl, Crème fraîche und Sahne dazugeben, dass eine formbare Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und aus der Kartoffelmasse Nockerl abstechen.
7 Für die Karpfenfilets das Öl in einem hohen Topf oder der Fritteuse auf 170°C erhitzen. Die Filets in der Kräuter-Paniermehl-Mischung wenden, etwas abklopfen und im Öl etwa 5 Minuten goldbraun ausbacken. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8  Für den Saibling das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin auf jeder Seite etwa 4 Minuten braten.
9  Karpfen- und Saiblingfilets mit Kartoffeldrillingen, Kartoffel-Knoblauch-Stopfer und Joghurt-Dill-Sauce anrichten. Nach Belieben mit Zitronenspalten servieren.
 
Fränkische Lust in Rot und Weiß
Zutaten für 4–6 Personen
8 Blatt weiße Gelatine
300 g saure Sahne
300 g Crème fraîche
300 g Naturjoghurt
ca. 100 g Zucker
3 EL Zitronensaft
300 g Sahne
3 Msp. Vanillepulver
500 g Himbeeren (oder Brombeeren)
60 g Puderzucker
4 EL Rum (nach Belieben)
1 Die Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen. Die saure Sahne, die Crème fraîche, den Joghurt und den Zucker verrühren. Die Gelatine gut ausdrücken und mit dem Zitronensaft in einem kleinen Topf unter Rühren auflösen. 2 EL Joghurtmasse dazugeben und unterrühren, alles unter die restliche Masse rühren. Kühl stellen, bis sie zu gelieren beginnt.
2 Sahne mit 2 Msp. Vanillepulver steif schlagen und unter die gelierende Creme heben. Mousse in kleine Förmchen oder Tassen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.
3 Für die Fruchtsauce die Beeren verlesen, kurz abbrausen und trocken tupfen. Mit dem Stabmixer pürieren und nach Belieben durch ein feines Sieb streichen.
4 Den Puderzucker und das restliche Vanillepulver unterrühren und die Sauce mit Rum abschmecken.
5 Die Mousse mit einem spitzen Messer vom Förmchenrand lösen und auf Dessertteller stürzen. Mit der Fruchtsauce und nach Belieben mit steif geschlagener Sahne, frischen Beeren und Zitronenmelisseblättern garnieren.

„Landfrauenküche“, Samstag, 03. März 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Sven Kürschner

Gekonnte Herbstkreationen von Sven Kürschner – Ein Könner als Küchenchef im Sonnenhof in Lautenbach

Seit letztem Februar schwingt Sven Kürschner das Küchenzepter im Sonnenhof im mittelbadischen Lautenbach, der Region, die für ihre erstklassigen Küchen ohnehin bekannt ist. Natürlich hegt er Ambitionen und will hoch hinaus. So waren seine drei Herbstkreationen, die er uns vorstellte, absolut überzeugend: Gebeizte Taubenbrust auf Sellerie-Meerrettich-Mus und rote Beete Carpaccio, mit geeisten Birnenwürfeln und Nüssen; als zweites temperierter Saibling auf Belugalinsen und Spinat mit Krustentierschaum, Aprikosenchutney und Curry-Popcorn; sowie als drittes Filet und geschmorte Bäckchen vom Rind auf Schwarzwurzeln, mit glasierten Perlzwiebeln, Kartoffel-Kräuter-Roulade und Trüffeljus.

Befragt zur Idee der Taubenkreation erklärt der Küchenchef: „Die Kombination von Rote Beete und Meerrettich ist ein Klassiker, der grundsätzlich gut zu Wild und auch zur Taube passt. Ich wollte diesen Klassiker einmal neu interpretieren.“ In der Tat bilden die etwas erdigen Komponenten rote Beete und Meerrettich eine großartige Geschmackskombination mit dem kräftig schmeckenden Taubenfleisch, wobei die geeisten Birnen und Nüsse kleine geschmacklich Zwischenhöhepunkte liefern. Alles zusammen eine kräftige herbstliche Kombination je auf gleicher Höhe, wozu ein nicht zu tanninbetonter Spätburgunder Rotwein sehr gut passen würde.

Meisterlich kombiniert schmeckt auch die Saibling-Kreation. „Der Fisch ist bei 70° C niedertemperatur-gegart“, verrät Kürschner. Sein bissfester, eher ruhiger Eigengeschmack wird immer wieder durch die kleinen interessanten Höhepunkte unterbrochen, die das Aprikosenchutney sowie das mild-würzige Currypopcorn liefern, die im Spinat eine ruhige Untermalung finden. Auf die Idee, Fisch mit Popcorn und Aprikosenchutney zu kombinieren, muss man erst einmal kommen, wobei der Krustentierschaum die gekonnte Verbindung von allem liefert. Ein trockener, schon etwas gereifter Grauburgunder würde die Kombination gut untermalen. Ebenso überzeugt hat die dritte Herbstkombination: Filet und Bäckchen vom Rind. Kürschner interpretiert seine Idee so: „Es ist immer interessant, Kurzgebratenes und Geschmortes zu kombinieren.“ So spürt man einen geschmacklichen „Ping-Pong-Effekt“, der zwischen den in ihrer Konsistenz abgerundeten Bäckchen und dem eher lebhafteren kurzgebratenen Filet hin und her variiert, untermalt durch die Schwarzwurzeln sowie die Kräuter-Kartoffeln, umspielt von der Trüffeljus. Ein Gourmeterlebnis mit hohem Unterhaltungswert, könnte man sagen. Dazu passt ein kräftiger Rotwein, vielleicht ein Tempranillo aus dem Rioja oder ein gereifter Bordeaux.

SlowFisch, November, Messe Bremen

Karpfen, Saibling, Bachforelle – Fische aus deutschen Gewässern stehen im Mittelpunkt der SlowFisch 2010. Die Veranstaltung öffnet vom 5. bis 7. November 2010 zum dritten Mal in der Messe Bremen ihre Tore für bewusste Genießer. Die SlowFisch wird in Zusammenarbeit mit der Vereinigung Slow Food veranstaltet, die sich die Förderung verantwortungsbewusster Fischerei und Landwirtschaft, eine artgerechte Viehzucht, den Erhalt des traditionellen Lebensmittelhandwerks und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt auf die Fahnen geschrieben hat.

Mit im Boot sind unter anderem die Slow-Food-Vertretungen aus dem Norden. Sie präsentieren nachhaltig und umweltschonend hergestellte Erzeugnisse – vom Bremer Scheerkohl über die Diepholzer Moorschnucke bis zur deutschen Salzwassergarnele aus Affinghausen. „Auf der SlowFisch findet man qualitativ hochwertige Produkte, die weitestgehend ohne Zusatzstoffe hergestellt sind“, erklärt Dr. Hanns E. Kniepkamp, Vorstandmitglied von Slow Food Deutschland e.V. „Das ist das Wunderbare an dieser Veranstaltung. Das Angebot an Fisch wird durch Käse, Fruchtaufstriche und vieles mehr ergänzt und die ausgestellten Produkte erfüllen die von Slow Food aufgestellten Qualitätskriterien. Der Besucher bekommt nicht nur vortreffliche Produkte, sondern kann auch direkt mit den Erzeugern in Kontakt treten. Er erhält viele Informationen zu den Angeboten, zum Beispiel an der langen Fischtheke. Das ist eine tolle Sache.“

Seit zwei Jahren präsentieren im November auf der SlowFisch Fischverarbeiter, Fischer und Teichwirte, Landwirte und Lebensmittelerzeuger ausschließlich Produkte, die nur mit den traditionellen Zusatzstoffen nachhaltig sowie unter fairen Bedingungen hergestellt werden. In diesem Jahr liegt der Schwerpunkt auf deutschen Fischen – vom Saibling aus Niedersachen bis zur geräucherten Bodenseerenke. Abgerundet wird die Messe durch ein Vortragsprogramm zu Themen rund um den Fisch und die bereits etablierten Geschmackserlebnisse. Das sind Verkostungen, bei denen Experten die Teilnehmer mit ausführlichen Erläuterungen und Hintergründen an die Besonderheiten der Produkte heranführen und nicht selten ungewöhnliche Geschmackskombinationen präsentieren.

„Die SlowFisch soll die Besucher wieder an die Ursprünglichkeit dessen, was wir essen, heranführen“, sagt Jürgen Fricke, seit 2010 Projektleiter der SlowFisch bei der Messe Bremen. „Woher kommt der Fisch auf unserem Teller? Wie wird er gefangen? Was macht seinen besonderen Geschmack aus?“ Besonderheiten regionaler Fische können SlowFisch-Besucher 2010 erstmals auch im SlowFisch-Restaurant probieren. Hier werden in Kooperation mit Fischereiverbänden, regionalen Züchtern und Teichwirten heimische Fischarten wie Saibling, Bachforelle, europäischer Wels oder Karpfen serviert. Zum kulinarischen Erlebnis gibt es dann auch Informationen rund ums Produkt.

Aber weil es bei der SlowFisch nicht nur um Fisch, sondern um nachhaltige Erzeugnisse ganz allgemein geht, haben die Aussteller auch 2010 Fleisch und Wursterzeugnisse, Beilagen, Süßes und Getränke von Tee bis Wein im Angebot. In der bereits bewährten Vinothek können Liebhaber des Rebensaftes hochwertige Erzeugnisse hiesiger Weingüter probieren. Neu ist in diesem Jahr ein Café, in dem die Sortenvielfalt fair gehandelten Kaffees präsentiert wird. Besucher können das Heißgetränk mit Schokolade und Pralinenspezialitäten abrunden. Für einen Bereich, in dem die Produktion von Käse anschaulich dargestellt wird, lädt die Messe Käseerzeuger ein, sich und ihre Milchprodukte zu präsentieren. Natürlich kann man auch dort probieren und die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gleich vor Ort kennen lernen.

Die dritte SlowFisch findet vom 5. bis 7. November 2010 in den Hallen 1 und 2 der Messe Bremen statt. Weitere Informationen gibt es online unter www.slowfisch-bremen.de

Fische aus regionaler Teichwirtschaft

Dritte SlowFisch im November in der Messe Bremen

Karpfen, Saibling, Bachforelle – Fische aus deutschen Gewässern stehen im Mittelpunkt der SlowFisch 2010. Die Veranstaltung öffnet vom 5. bis 7. November 2010 zum dritten Mal in der Messe Bremen ihre Tore für Liebhaber des bewussten und nachhaltigen Genusses. Die SlowFisch wird mit Unterstützung der Vereinigung Slow Food veranstaltet, die sich die Förderung verantwortungsbewusster Fischerei und Landwirtschaft, eine artgerechte Viehzucht, den Erhalt des traditionellen Lebensmittelhandwerks und die Bewahrung der regionalen Geschmacksvielfalt auf die Fahnen geschrieben hat.

Seit zwei Jahren präsentieren deshalb im November auf der SlowFisch Fischverarbeiter, Fischer und Teichwirte, Landwirte und Lebensmittelerzeuger ausschließlich natürliche Produkte, die frei sind von chemischen Zusatzstoffen und nachhaltig sowie unter fairen Bedingungen hergestellt werden. In diesem Jahr liegt der Schwerpunkt auf deutschen Fischen – vom Saibling aus Niedersachen bis zur geräucherten Bodenseerenke. Abgerundet wird die Messe durch ein Vortragsprogramm zu Themen rund um den Fisch und die bereits etablierten Geschmackserlebnisse. Das sind Verkostungen, bei denen Experten die Teilnehmer mit ausführlichen Erläuterungen und Hintergründen an die Besonderheiten der Produkte heranführen und nicht selten ungewöhnliche Geschmackskombinationen präsentieren.

„Die SlowFisch soll die Besucher wieder an die Ursprünglichkeit dessen, was wir essen, heranführen“, sagt Jürgen Fricke, seit 2010 Projektleiter der SlowFisch bei der Messe Bremen. „Woher kommt der Fisch auf unserem Teller? Wie wird er gefangen? Was macht seinen besonderen Geschmack aus?“ Besonderheiten regionaler Fische können SlowFisch-Besucher 2010 erstmals auch im SlowFisch-Restaurant probieren. Hier werden in Kooperation mit Fischereiverbänden, regionalen Züchtern und Teichwirten heimische Fischarten wie Saibling, Bachforelle, europäischer Wels oder Karpfen serviert. Zum kulinarischen Erlebnis gibt es dann auch Informationen rund ums Produkt.

Aber bei der SlowFisch geht es nicht nur um Fisch, sondern um nachhaltige Erzeugnisse ganz allgemein. So haben die Aussteller auch 2010 Fleisch und Wursterzeugnisse, Beilagen, Süßes und Getränke von Tee bis Wein im Angebot. In der bereits bewährten Vinothek können Liebhaber des Rebensaftes hochwertige Erzeugnisse hiesiger Weingüter probieren. Neu ist in diesem Jahr ein Café, in dem die Sortenvielfalt fair gehandelten Kaffees präsentiert wird. Besucher können das Heißgetränk mit Schokolade und Pralinenspezialitäten abrunden. Für einen Bereich, in dem die Produktion von Käse anschaulich dargestellt wird, lädt die Messe Käseerzeuger ein, sich und ihre Milchprodukte zu präsentieren. Natürlich kann man auch dort probieren und die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen gleich vor Ort kennen lernen.

Die dritte SlowFisch findet vom 5. bis 7. November 2010 in den Hallen 1 und 2 der Messe Bremen statt. Weitere Informationen gibt es online unter www.slowfisch-bremen.de.

Das perfekte Dinner

VOX, Dienstag, 01.12., 19:00 – 19:50 Uhr

Elena, 26 Jahre, Azubi zur Steuerfachangestellten:

Vorspeise: Kross gebratener Saibling in Tomaten- und Feldsalatcrème
Hauptspeise: Getrüffelte Bresse-Poularde in Mokkaduft mit Mesclun-Salat
und violetten Kartoffeln
Nachspeise: Eisüberraschung mit Fruchtspiegel und Espressosorbet

Benefizkochen in Landshut

10 Hobbyköche aus der Kochschule von Sternekoch André Greul laden am Samstagabend, den 17. Oktober 2009 zum dritten mal zum Benefizkochen in das Romantikhotel Fürstenhof in Landshut. Die 11 zaubern ein 5 Gänge-Menu. Der Erlös wird auch in diesem Jahr einen guten Zweck gespendet. In diesem Jahr ist es der Verein „Ecuador Licht und Schatten e.V.“ unter der Leitung von Sissy Pöschl. Neben dem Menue werden Preise in einer Tombola verlost. Im letzten Jahr konnten 3.000.- € überreicht werden. Nähere Informationen über den Abend unter www.fuerstenhof.la und über den Verein unter www.ecuador-licht-und-schatten.de. Den Küchengruß – eine Kreation aus Saibling im Speckmantel auf Kartoffel-Sauerkraut-Püree bereitet Johannes Grimm von der Fa. Grimm in Landshut unter anderem auf dem Weber-Grill zu. Die Firma Grimm stellt auch einige Preise für die Tombola. Mehr über die Fa. Grimm unter www.mein-grimm.de