Gekonnte Herbstkreationen von Sven Kürschner – Ein Könner als Küchenchef im Sonnenhof in Lautenbach
Seit letztem Februar schwingt Sven Kürschner das Küchenzepter im Sonnenhof im mittelbadischen Lautenbach, der Region, die für ihre erstklassigen Küchen ohnehin bekannt ist. Natürlich hegt er Ambitionen und will hoch hinaus. So waren seine drei Herbstkreationen, die er uns vorstellte, absolut überzeugend: Gebeizte Taubenbrust auf Sellerie-Meerrettich-Mus und rote Beete Carpaccio, mit geeisten Birnenwürfeln und Nüssen; als zweites temperierter Saibling auf Belugalinsen und Spinat mit Krustentierschaum, Aprikosenchutney und Curry-Popcorn; sowie als drittes Filet und geschmorte Bäckchen vom Rind auf Schwarzwurzeln, mit glasierten Perlzwiebeln, Kartoffel-Kräuter-Roulade und Trüffeljus.
Befragt zur Idee der Taubenkreation erklärt der Küchenchef: „Die Kombination von Rote Beete und Meerrettich ist ein Klassiker, der grundsätzlich gut zu Wild und auch zur Taube passt. Ich wollte diesen Klassiker einmal neu interpretieren.“ In der Tat bilden die etwas erdigen Komponenten rote Beete und Meerrettich eine großartige Geschmackskombination mit dem kräftig schmeckenden Taubenfleisch, wobei die geeisten Birnen und Nüsse kleine geschmacklich Zwischenhöhepunkte liefern. Alles zusammen eine kräftige herbstliche Kombination je auf gleicher Höhe, wozu ein nicht zu tanninbetonter Spätburgunder Rotwein sehr gut passen würde.
Meisterlich kombiniert schmeckt auch die Saibling-Kreation. „Der Fisch ist bei 70° C niedertemperatur-gegart“, verrät Kürschner. Sein bissfester, eher ruhiger Eigengeschmack wird immer wieder durch die kleinen interessanten Höhepunkte unterbrochen, die das Aprikosenchutney sowie das mild-würzige Currypopcorn liefern, die im Spinat eine ruhige Untermalung finden. Auf die Idee, Fisch mit Popcorn und Aprikosenchutney zu kombinieren, muss man erst einmal kommen, wobei der Krustentierschaum die gekonnte Verbindung von allem liefert. Ein trockener, schon etwas gereifter Grauburgunder würde die Kombination gut untermalen. Ebenso überzeugt hat die dritte Herbstkombination: Filet und Bäckchen vom Rind. Kürschner interpretiert seine Idee so: „Es ist immer interessant, Kurzgebratenes und Geschmortes zu kombinieren.“ So spürt man einen geschmacklichen „Ping-Pong-Effekt“, der zwischen den in ihrer Konsistenz abgerundeten Bäckchen und dem eher lebhafteren kurzgebratenen Filet hin und her variiert, untermalt durch die Schwarzwurzeln sowie die Kräuter-Kartoffeln, umspielt von der Trüffeljus. Ein Gourmeterlebnis mit hohem Unterhaltungswert, könnte man sagen. Dazu passt ein kräftiger Rotwein, vielleicht ein Tempranillo aus dem Rioja oder ein gereifter Bordeaux.