ARTE, Mittwoch, 21.10. um 16:25 Uhr
Zu Tisch im … Schwarzwald
“Zu Tisch in …” entführt in dieser Sendung in den Schwarzwald, wo es nicht nur den bekannten Schwarzwälder Schinken gibt. Auf seinem Ökobauernhof stellt Hans Hartwig Lenzner weitere Spezialitäten der Region vor. Er räuchert Würste, seinen selbst gemachten Käse und wird gut bezahlt für die besondere Qualität seiner Produkte.
Besonders am Morgen könnte man glauben, dass das Leben auf dem Ökohof am Untermühlbach sehr entspannt ist. Ökobauer Hans Hartwig Lenzner steht eigentlich nur um sechs Uhr früh auf, weil sein Sohn Adrian um halb sieben zum Schulbus muss. Hier kommt niemand auf die Idee, die Kühe morgens um fünf zu melken. Der Tag ist trotzdem lang genug. An diesem Morgen gibt es viel Arbeit: Hans Hartwig Lenzners Spezialgebiet ist die Räucherei. Würste und Schinken, aber auch selbst gemachter Käse wird hier geräuchert. Typisch für den Schwarzwald ist das Räuchern mit Kartoffeln. In einem Bottich werden die Kartoffeln erhitzt und der Rauch zu Schinken und Würsten geleitet. Der Bauer erzählt, dass die modernen Räuchereien mit Nikotinsäure den Räucherprozess beschleunigen und nach zwei Wochen fertig sind. Bei ihm bleibt das Fleisch für drei Monate im Rauch. Die Qualität seines Schinkens ist Kennern ein Begriff: Gourmets und Feinschmeckerlokale aus allen Teilen der Republik bestellen seinen Speck. Von diesem Ruf lebt der Hof, denn nur für hochwertige Ware kann Lenzner einen guten Preis verlangen. Die gegarten Kartoffeln werden später an die jungen Schweine verfüttert. Auch bei der Schweinemast lässt sich der Untermühlbachhof mehr Zeit, denn je schneller die Schweine gemästet und geschlachtet werden, desto schlechter ist ihre Qualität. Also leben die Schlachtschweine hier länger und gesünder als anderswo und liefern somit auch die besseren Schinken.