Australischer Wintertrüffel

Der australische Wintertrüffel, welcher seit zwei Jahren dem kulinarischen Sommervakuum mit Wintertrüffeln endgültig ein Ende bereitete, genießt inzwischen Kult-Status in der deutschen Spitzengastronomie. Top-Gastronomen und Trüffelpapst Ralf Bos bescheinigen dem Schwarzen Gold aus „down under“ sogar eine noch bessere Qualität als dem Wintertrüffel aus dem Périgord. „Selbst ich bin erstaunt, welche Qualität uns die australischen Trüffelfarmen anbieten können.“, so Trüffelexperte und Delikatessenhändler Ralf Bos bei der Eröffnung der Australischen Trüffelsaison im Ein-Sterne Restaurant Berens am Kai in Düsseldorf. Serviert wurden den ausgesuchten Gästen Gerichte wie „Steinbutt / Erbsen / Trüffel Emulsion / geschmorter Spargel“ und „Hunsrücker Reh / Trüffel / Lauch / Kartoffelschaum“.

„Ein Wintertrüffel in dieser Qualität ist der stärkste legitime Tuner, der einem Spitzenkoch zur Verfügung steht.“, beschreibt Bos, einer der renommiertesten Fachbuchautoren in Sachen Delikatessen und speziell Trüffeln, die geschmackliche Faszination des teuersten Lebensmittels der Welt. Schon im letzten Jahr orderten über 200 Top-Restaurants in Deutschland das Schwarze Gold aus Australien bei Deutschlands führendem Delikatessenhändler Bos Food. Experten rechnen damit, dass die Bestellungen in Deutschland in diesem Sommer zunehmen. Grund: Die zunehmende Nachfrage stößt auf ein stetig steigendes Angebot. Die teilweise groß angelegten Trüffelfarmen in Tasmanien und Margaret River, die in ihren Feldversuchen vor 14 Jahren begannen, das Wurzelwerk von Setzlingen erfolgreich mit Trüffel-Myzell zu infizieren, werden wahrscheinlich schon in diesem Jahr über 10.000 kg des begehrten Schlauchpilzes für den weltweiten Vertrieb anbieten können. Das ist ungefähr die Hälfte der Ernte des Wintertrüffels vom letzten Winter in ganz Frankreich. Eine von Australien aus organisierte just-in-time-Logistik ermöglicht es, dass das kulinarische Highlight in täglichen Flugverbindungen mit nur 22 Stunden Verzögerung gekühlt und frisch von Australien nach Deutschland geliefert wird.

Wegen der äquatorialen Zeitverschiebung werden die Wintertrüffel aus dem Känguru-Land hierzulande zwischen Juni und September erhältlich sein. In diesem Jahr wird der Preis pro 100 Gramm für den sogenannten Manjimup auf 150 Euro hinauslaufen. Dies entspricht ungefähr der Preisbildung für den letztmaligen Périgord-Trüffel. Bos relativiert diesen Preis allerdings: „ Viel wichtiger ist doch, dass jetzt im Sommer die Fastenzeit für den Wintertrüffel vorbei ist. Außerdem ergibt sich auf eine Essensportion gerechnet ein Preis, den ich für ein Glas Champagner in einem Spitzenrestaurant bezahlen müsste. Und das sollte mir ein einmaliges Geschmackserlebnis wert sein.“

www.bosfood.de

Was ist eigentlich ein Bäcker?

Gutes Handwerk braucht Leidenschaft, Know-how & Zeit und keinen „Angriff“ auf die Verbraucher

Gemeinsame Stellungnahme der Berufsorganisation Die Bäcker. Zeit für Geschmack e.V. und Slow Food Deutschland e. V. zur neuen Marketingkampagne des Zentralverbandes des Deutschen Bäckerhandwerks

Am 5. Mai 2015, pünktlich zum „Tag des Deutschen Brotes“, startete der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks eine Verbraucheroffensive unter dem Motto: „Schluss mit dem inflationären Gebrauch des Begriffs Bäcker!“ Gestützt auf das traditionelle Bäckerwappen mit den von zwei Löwen getragenen gekreuzten Schwertern und dem Zusatz „Deutsche Innungsbäcker“ soll der Öffentlichkeit präsentiert werden, „wer hierzulande das beste Brot backt“. Ziel ist es, dem Verbraucher von nun an „eine klare Orientierung im undurchsichtigen Wettbewerb zu bieten“.

Die Organisationen Die Bäcker. Zeit für Geschmack e. V. und Slow Food Deutschland e. V. begrüßen die Initiative, Verbraucherinnen und Verbraucher nicht länger im Dunkeln tappen zu lassen und ein für alle Mal zu klären, was unter dem Begriff Bäckerei eigentlich zu verstehen ist. Um bei der Frage „Was genau macht einen Bäcker aus?“ Orientierung zu schaffen, wäre vorab allerdings ein ehrlicher und offener Diskurs über die Stärken und Schwächen der Bäckerbranche sinnvoll gewesen. Die anstehende Werbekampagne, zu der auch ein TV-Werbespot unmittelbar vor der „Tagesschau“ gehört, schüttet nun leider ,das Kind mit dem Bade aus‘. Man präsentiert ein neues, historisches Qualitätssiegel und macht es sogleich wieder unglaubwürdig, weil es von allen genutzt werden kann, die Mitglied in der Innung und somit im Zentralverband sind.

Chance vertan? Zumindest wird diese Marketing-Offensive die bereits begonnene, öffentliche Diskussion der interessierten und engagierten Brotesser beflügeln.

Ein Aspekt soll an dieser Stelle noch einmal hervorgehoben werden. Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks vertritt alle „Bäckereien“, sofern sie Mitglieder der Innung sind, unabhängig von Betriebsstruktur, Fertigungsmethode und Handwerkskunst.

Die Offensive des Zentralverbands hat zwei Ziele. Zum einen will man das Angebot der Back-Discounter, Back-Shops und SB-Bäcker ins Fadenkreuz nehmen. Unstrittig ist, dass die von den Discountern erzeugten, positiv besetzten Bilder von „frisch gebackenen“ Produkten tatsächlich gegen die guten Sitten verstoßen würden – gäbe es solche denn wirklich noch. Doch an solche Sitten, die sich dem Abwärtsstrudel von Ethik und Moral widersetzen, glaubt ein Großteil der Konsumenten schon lange nicht mehr.

Das zweite Ziel der Kampagne wirft zahlreiche Fragen auf, insbesondere wenn Peter Becker, Präsident des Zentralverbandes dazu erklärt:
Mit dem Bäckerwappen haben Innungsbäcker die große Chance, gemeinsam und einheitlich für alle sichtbar zu ihren Werten zu stehen und dem Verbraucher auf den ersten Blick erkennbar zu zeigen, wer hierzulande das beste Brot backt. Je mehr Bäcker sich unter dem Wappen zu Handwerk und Qualität bekennen, desto stärker ist die Botschaft an den Verbraucher.

Welche Qualitätsaussage steht hinter dieser Botschaft? Bisher ist die einzige Voraussetzung, um Innungsbäcker zu werden, das Tragen eines Meistertitels. Bringt dieser Meistertitel unweigerlich Qualität in die Backstube? Jetzt wird uns suggeriert: Je mehr Bäcker das neue Wappen
Siegel nutzen, umso größer wird die Anzahl „bester Brote“ am Markt sein. Die Masse macht’s mal wieder?
Das „Bekenntnis zu Handwerk und Qualität“ unter dem neu aufpolierten Wappen wird, so steht zu befürchten, die weitere Image-Erosion des Backhandwerks wohl nicht aufhalten können. Insbesondere dann nicht, wenn das „Stehen zu den Werten“, zu denen sicherlich Verantwortungsbewusstsein und Aufrichtigkeit zählen, noch nicht in der Führungsspitze der Berufsvertretung angekommen ist. So steht etwa das Motto „Regionalität und Vielfalt gegen Einheitsbrot“, das vom Zentralverband zum „Tag des Deutschen Brotes“ zelebriert wird, im krassen Widerspruch zu Aussagen des Verbandspräsidenten Peter Becker. Beispielsweise zu dessen Äußerung (im Magazin ,Brot‘ 1/2014):
Mir ist völlig egal, ob das Getreide aus Amerika, aus der Ukraine oder der Magdeburger Börde stammt. Ich brauche einfach den optimalen Rohstoff.

Gehört es nicht zu den ureigenen Fähigkeiten souveräner Bäcker, aus regionalen Rohstoffen gutes Gebäck herzustellen? Genau hier liegt einer der wichtigsten Unterschiede zwischen handwerklicher und industrieller Fertigung. Gutes Handwerk drückt sich dadurch aus, dass Bäcker und Bäckerinnen mit ihrem Wissen, Know-how und Zeit in der Lage sind, die Herstellungsverfahren an die Rohstoffqualität anzupassen, ohne auf industriell aufbereitete Vorprodukte und gedopte Mehle zurückgreifen zu müssen. Auf der Grundlage schöpferischen handwerklichen Könnens erschafft ein guter Bäcker individuelle Produkte mit Charakter. Das ist es, was die Kunden von einem Handwerksbäcker erwarten. Und wie sieht es mit der Kompetenz und Ehrlichkeit aus, wenn Verbandspräsident Becker im gleichen Artikel formuliert:
Bioanbau … hat nichts mit Qualität zu tun, das sind ideologische Ansprüche. …Der konventionelle Anbau ist heute so vernünftig, da überdüngt keiner.

Nach Aussage von Becker ist also die von vielen Seiten dringend geforderte Reduzierung der Stickstoffdüngung überflüssig? Haben wir uns die Nitratbelastung unserer Gewässer und die daraus erwachsende Kostensteigerung für die Aufbereitung des Trinkwassers, als Folge unzeitgemäßer und kurzsichtiger Praxis der Stickstoffdüngung, nur eingebildet? Dabei steht diese Praxis unmittelbar im Zusammenhang mit der Forderung der Backbranche nach einem ,optimalen‘ Rohstoff.

Wo fängt eigentlich das Verständnis von Qualität an, wenn nicht bei den Folgen unserer Arbeit? Woran lässt sich Verantwortung ablesen, wenn man vor den ökologischen, ökonomischen und sozialen Auswirkungen der Erzeugung unserer Rohstoffe die Augen verschließt und notfalls den hiesigen Bauern den „Schwarzen Peter“ überlässt, weil man den ,optimalen‘ Rohstoff ja auch aus der Ukraine importieren kann?

Immer wieder stellt sich die Frage, wessen Interessen Präsident Becker und sein Zentralverband eigentlich vertreten. So auch als Becker 2012 die „Aufhebung der Blockadehaltung“ gegen die Zulassung gentechnisch veränderter Pflanzen forderte. Weiß der Mann, dass die übergroße Mehrheit seiner Kunden partout und völlig zu Recht keine gentechnisch manipulierten Rohstoffe auf dem Acker und in Brot und Backwaren wünscht?

Wie lange wollen richtige Bäcker eine solche Interessensvertretung noch hinnehmen und mit ihren Innungsbeiträgen finanzieren? Inklusive der kostspieligen, zweifelhaften Werbekampagnen? Oder woher stammen die Mittel für die sündhaft teuren TV-Spots direkt vor der Tagesschau?

Der Ursache allen Übels, dem systematisch erzwungenen ,Größenwahn‘ – ob nun die Größe der Brötchen betreffend oder die der Wachstumsrate der Betriebe – lässt sich nur mit ,Enkel-fähigen‘ Visionen zur Zukunft handwerklicher Betriebe begegnen. Offensichtlich hat der Mangel an diesen, den Zentralverband zur Organisation einer Kampagne verleitet, die den Verbraucher zum Narren halten will.

"Lidl streut uns Sand in die Augen!"

Slow Food Deutschland kritisiert die neue Werbeoffensive des Discounters und fordert ihn auf, die Kampagne einzustellen. Die Attacken gegen gutes Handwerk und die Vernebelung des Qualitätsbegriffs sind nicht hinnehmbar.

Der Lebensmitteldiscounter Lidl ist mit einer neuen Qualitätskampagne in die Offensive gegangen. Unter dem Motto „Woran erkennt man eigentlich gute Qualität?“ wirbt Lidl für sein Angebot an Brot, Fleisch, Obst & Gemüse, Kaffee, Wein und anderes mehr. Das ist sein gutes Recht. Dass Lidl dabei aber das Metzger- und Bäcker-Handwerk attackiert und den Qualitätsbegriff in höchst eigenwilliger Interpretation missbraucht, kann in diesem Ausmaß nicht hingenommen werden. Insbesondere versucht der Discounter, seine eigene Preis-Dumping-Strategie als Qualitätsmerkmal zu verkaufen. Zugleich inszeniert er sich als grün-faires Umwelt-Unternehmen. Dabei ist gerade Lidl nicht nur durch die Überwachung seiner eigenen Mitarbeiter aufgefallen, sondern auch durch eine jahrelange aggressive Preispolitik, die auf Kosten von Mensch, Tier und Umwelt geht. Jetzt heißt der Werbeslogan: „Qualität, Fairness und Nachhaltigkeit haben für uns oberste Priorität“.

Fairness? Mit Dumpingangeboten, die eng an den Herstellungskosten liegen? Mit einer Preispolitik, die Sozial- und Umweltstandards drücken?

Nachhaltigkeit? Mit Obst und Gemüse, die bei Rückstandskontrollen auf Pestizide in der Vergangenheit immer wieder negativ aufgefallen sind? Inzwischen hat man offenbar Fortschritte erzielt, aber wie nachhaltig werden die verschiedenen Billigprodukte tatsächlich hergestellt?

Qualität? Mit Fleisch aus der Massentierhaltung zu Preisen, die sich mit einer vernünftigen, artgerechten Tierhaltung nicht vereinbaren lassen?

Beispiel Fleisch: „Woran erkennt man eigentlich gutes Fleisch?“ so die rhetorische Frage von Lidl, die dann auch gleich beantwortet wird – mit einem Hieb gegen die letzten Metzgerei-Fachgeschäfte. Qualität erkenne man „am Geschmack und nicht daran, dass es jemand über die Theke reicht.“ Dann werden die hauseigenen Qualitätskriterien ausgebreitet: etwa das „sorgfältig ausgewählte Sortiment“, die „kontrollierte Herkunft“, die „umfassenden Qualitätsprüfungen“ etc. und der „gute Preis“. Aber was ist ein guter Preis? Aktuell wird ein Kilo Putenbrustfilet für 5,99 Euro angeboten. Wir fragen Lidl: Ist dieser Preis fair gegenüber Erzeugern und Bauern? Können die Produzenten davon ihr Auskommen fristen? Wie haben diese Tiere gelebt? Ist eine anständige Tierhaltung mit solchen Preisen vereinbar? Gilt die Putenlinie, die diese Brustfilets liefert, nicht längst als Qualzucht, deren Turbo-Schnellmast mit Gelenkschäden und vielen anderen Krankheiten sowie einem hohen Einsatz von Antibiotika erkauft wird?

Beispiel Wein: Guten Wein erkenne man, so die Lidl-Kampagne „an seiner klaren Farbe, seinem charakteristischen Geruch und der aromatischen Fülle (…)“. Aktuell wird ein Liter Rosé für 1,29 Euro angeboten. Wir fragen Lidl jenseits aller aromatischen Fülle: Welcher Winzer soll bei solchen Preisen überleben? Ist ein nachhaltiger Anbau im Weinberg bei diesen Kursen möglich? Ist dieser Preis fair gegenüber Mensch und Natur?

Beispiel Brot: Qualität erkenne man laut Lidl „(…) an wertvollen Zutaten, einer knusprigen Kruste und am köstlichen Duft“. Die Backwaren des Discounters kommen, so die Selbstauskunft, „aus Deutschland, Österreich, Belgien, Frankreich und den Niederlanden“. Die Filialen werden „zum größten Teil mit tiefgefrorener Ware (…) beliefert.“ Wir fragen Lidl: Ist es nachhaltig, wenn Brot, Brötchen und andere Backwaren aus aller Herren Länder angekarrt werden? Ist es Qualität, wenn tiefgefrorene Massenware aufgetaut und in den Ofen geschoben wird? Und was ist mit den Zusatzstoffen in Brot und Brötchen? Hat Qualität bei Backwaren nicht doch mit echter Frische zu tun, mit selbst angesetzten Teigen, die lange Geh- und Standzeiten haben? Bedeutet Qualität womöglich richtiges Backen und nicht nur Teiglinge im Ofen hochheizen?

„Die neue Kampagne von Lidl ist eine Diskriminierung guter, ehrlicher und sauberer Handwerksbetriebe, die tatsächlich Qualität liefern. Sie streut den Kunden Sand in die Augen. Und sie vernebelt den Qualitätsbegriff“, bilanziert Ursula Hudson, die Vorsitzende von Slow Food Deutschland. Qualität, so Hudson, habe auch mit den inneren Werten eines Produkts zu tun. Qualität erfordere eine faire Bezahlung aller Beteiligten und anspruchsvolle Sozial- und Umwelt-Standards. „Wer Fruchtjoghurts für 29 Cent verkauft, der sollte ganz schnell aufhören, über Fairness und Nachhaltigkeit zu reden!“ Slow Food Deutschland fordert Lidl auf, seine Kampagne einzustellen und seine Sortiments- und Preispolitik von unabhängigen Sachverständigen auf tatsächliche Fairness, auf Nachhaltigkeit und Qualität überprüfen zu lassen.

„Eigentlich wissen wir doch alle ganz genau, was gut für uns ist“, heißt es in einem Werbespot des Unternehmens. Lidl und seine Dumpingpreise sind jedenfalls alles andere als gut für uns. Das weiß auch Lidl. Das wissen wir alle! Woran erkennt man eigentlich gutes Fleisch und gutes Brot? Vielleicht einfach daran, dass es nicht von Lidl kommt?

Lei Garden, Wan Chai, Hong Kong

Jetzt fühlen wir uns schon wie kleine Juliens, 3 Sterne in Fernost in drei Tagen! Wohlwissend, dass der große Julien drei Sterne am halben Tag verspeist, also sechs am Tag und so etwas eine Woche durchhält.

Die ersten beiden Sterne, die wir in Hong Kong aßen, konnten unser Herz nicht wirklich erreichen. Eher leidete mein Portmonnaie. Da aber China Restaurants in der Regel günstig sind, war es nicht so schlimm. Wir testeten vorher den Jardin de Jade, ein Shanghaier Fresstempel http://www.gourmet-report.de/artikel/346032/Jardin-de-Jade/ und gestern den Kantonesen Fook Lam Moon http://www.gourmet-report.de/artikel/346034/Fook-Lam-Moon-Wan-Chai-Hong-Kong/ .

Lei Garden: www.leigarden.hk/eng/cuisine/

Heute nun war Lei Garden dran. Lei Garden ist eine Kette, die der Taiwanese Chan Shu Kit gegründet hat. Von den 10 Lei Gardens in Hong Kong haben alleine sechs einen Michelin Stern. Insgesamt 21 Restaurants existieren in Hong Kong, Macao, China und Singapur.
Im Lei Garden in der IFC Mall waren wir vor zwei Jahren schon recht angetan. Diesmal nun Dim Sum in Wan Chai.
Wir kamen ohne Reservierung und bekamen gerade noch einen Platz. Eine richtige Karte gibt es Mittags wohl nicht, sondern nur einen Bestellzettel mit Dim Sum. Wir wählten aus jeder Kategorie etwas, um einen guten Querschnitt zu bekommen. Das stellte sich als sehr gute Idee raus.

Alle Dim Sums waren von vorzüglicher Qualität und gutem Geschmack. Endlich schmeckten wir den Stern auch mal. So eine Qualität gibt es nicht alle Tage.

Zu zweit bezahlten wir keine 30 Euro und waren glücklich!

Sehen Sie unsere Fotos wie immer auf Facebook:
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Gaumentestspiele 2014 Wiesbaden

Die kulinarische Erlebnis- und Verkaufsmesse im Herzen Wiesbadens

Zur Premiere der „Gaumentestspiele“ im November 2013 kamen rund 3500 Besucher ins Wiesbadener Marktgewölbe, um bei den mehr als 40 Ausstellern, informativen Vorträgen und spannenden Kochvorführungen kulinarische Genüsse und Gaumenkitzeleien der besonderen Art zu genießen. Die neue Endverbrauchermesse im Marktplatz-Stil, für alle, die regionale Spezialitäten schätzen, neue kulinarische Entdeckungen suchen, authentische Geschmackserlebnisse lieben und mit den Produzenten persönlich ins Gespräch kommen möchten, konnte damit einen gelungenen Einstand feiern!

Deshalb freuen sich jetzt alle Genießer auf die nächsten „Gaumentestspiele“. Sie finden am 1. und 2. November 2014 wieder im Marktgewölbe Wiesbaden statt. Dann heißt es erneut: „Entdecken – Schmecken – Kaufen“.

Eingeladen wurden Produzenten und Importeure der Region, deren Produkte wegen ihrer Qualität, Originalität und Authentizität überzeugen. Genießen Sie außergewöhnliche, im Gewölbekeller gereifte Käsesorten, Flaschenbrot und Sandwich-Pasteten in hochwertiger Öko-Qualität, arabisches Dukkah nach Pfälzer Art und andere Feinkostprodukte für den anspruchsvollen und gesundheitsbewussten Gourmet; das „beste Fleisch der Welt“ aus San Sebastian, frisches Wild aus der Region in herzöglicher Zubereitung, Genussprodukte zeitgemäßer, regionaler Apfelweinkultur, wildaromatisches Rosmarin-Thymian-Meersalz und andere ausgefallene Feinkost aus Sizilien, Elsass, Spanien und Portugal. Dazu hochwertige heimische Speiseöle, im Eichenfass gereifte Essigspezialitäten und Brände aus heimischem Obst.

Erstmals bei den „Gaumentestspielen“ dabei ist das junge Unternehmen „Brühkult“ aus Wiesbaden; Motto: Das Leben ist zu kurz für schlechten Kaffee. Sabine und Daniel Nardazinski bringen mit „Brühkult“ frischen Wind in die Bio-Branche. Jedes der Produkte ist bio-zertifiziert, vom Kaffee, Tee, über den Kakao bis zur Schokolade, keines ist Massen- oder Industrieware. Alle Kaffees werden von Hand im schonenden Langzeit-Röstverfahren geröstet und erhalten dadurch ihr einzigartiges Aroma. Doch „Brühkult“ legt nicht nur Wert auf Qualität, sondern auch auf ein biologisches Gesamtkonzept. Zum Beispiel versenden wir alle unsere Produkte CO²-neutral mit DHL, verzichten bei der Verpackung größtenteils auf Plastik und erstellen Rechnungen auf recyceltem Papier.

Aus Darmstadt kommt „Asavi“ – die kleine Manufaktur fertigt speziell kreierte Salz- und Ölmischungen für die anspruchsvolle Küche und für Alle, die genussvoll kochen. Inhaberin Irene Jost-Göckel legt Wert auf Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau und verzichtet auf jeglichen Zusatz von Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen und Konservierungsstoffen. Alle Produkte sind vegan, hefe- und glutenfrei. Das erste Salz, das Aasavi auf den Markt brachte, war die 7-Kräutermischung für die „Grie Soß“, das hessische Nationalgericht. Später folgten das Keltensalz und das Apfelsalz – eine feine zarte Mischung aus Salz und Apfel. Inzwischen hat sich das Angebot stark erweitert, einzigartige, kundenspezifische Salzmischungen, wie etwa Wein-, Kirsch- oder Mirabellensalz finden Anwendung in der gehobenen Küche.

Mitbringen wird Irene Jost-Göckel die ganzheitliche Ernährungsberaterin Petra Buhl, die mit ihrem Mann in Nierstein lebt, wo sie auch ein Weingut haben. In Petra Buhls Kochkursen lernen die Teilnehmer regional, saisonal, frisch und nachhaltig kochen – mit Vorliebe vegane und vegetarische Gerichte. Mit einigen wird sie die Messebesucher auf der Showbühne verwöhnen.

Der Wiesbadener Michael Dietz hat einige Zeit und einen guten Lehrer gebraucht, um seinen Weg durch den undurchsichtigen Dschungel der Ernährungslehren finden. Dabei entdeckte er die Kraft der ursprünglichen 5-Elemente-Küche jenseits von Dogmatik, basierend auf den Langlebens- und Gesundheitslehren der alten Weltkulturen. Zum Glück will er sein Wissen nicht für sich behalten sondern uns daran teilhaben lassen – in Seminaren, Coachings und persönlichen Beratungen. Schmackhafte Kostproben serviert er an seinem Stand auf den „Gaumentestspielen“.

Von der anderen Rheinseite kommt der Leinpfad-Verlag, „ der kleine Verlag mit dem großen regionalen Programm“, darunter zahlreiche Krimis und Kochbücher. Inhaberin Angelika Schulz-Parthu hat ihre Autorin (und Köchin) Gina Greifenstein eingeladen, die beweist, dass Tapas und die Pfalz doch irgendwie zusammen gehören, und auf der Messe ihre Crossover-Kreationen präsentieren wird – pfälzische Zutaten wie Handkäs oder Saumagen in einer Weise bearbeitet, dass es manchem spanisch vorkommt: als Handkäs in Dornfelder-Zwiebeln, gebratene Saumagenwürfel mit scharfer Tomaten-Salsa, Blutwurst-Ravioli und Pfälzer Quiche mit grünem Spargel.

Auf der Messe vorstellen wird sich das neue Craft Beer Zentrum, das als “Epizentrum der Biervielfalt” dafür sorgenwill, daß nicht nur auf den Massengeschmack getrimmte Bier getrunken werden, sondern individuelle und ausgefallene Varianten. Schließlich gibt es über 140 Bierstile, allerdings ist es schwierig, in Deutschland an unkonventionelle Biere heranzukommen. Die Pilsbierübermacht – immer mehr auf den Einheitsgeschmack getrimmt – trägt dazu bei, daß handwerklich gebraute, aber auch internationale Bierstile immer mehr in Vergessenheit geraten. Das muss sich ändern! Im Sortiment führt das Zentrum u. a. Fitza Bräu Pale Ale, Crew IPA Drunken Sailor, La Trappe Triple oder Weltenburger Braopck Dunkel. Es gibt viel zu entdecken!

Etwas ganz Besonderes bringt Gianluca Amato, Inhaber der Bar Manoamano mit auf die Messe: Amato Gin, den ersten eigenen Dry Gin Wiesbadens. Er wird nach einem einzigartigen und liebevoll komponierten Rezept hergestellt, welches ausschließlich ausgewählte Zutaten in regionaler Verbreitung beinhaltet. Neben den klassischen Botanicals wie Wacholder, Zitrus und Koriander ist der Geschmack von Amato Gin besonders durch handverlesene Akzente von frischer Gurke, Tomate und Aprikose geprägt. Und der würzige Geschmack des Thymian entwickelt sich während der Destillation zu einer feinen, subtil auftretenden Note. Es gibt wohl kein schöneres Geschenk aus Wiesbaden.

Etwas Besonderes ist auch ein neuer Wodka aus Deutschland: Freimut Wodka, gebrannt aus 100% deutschem Bio-Roggen. Das relativ austauschbare Angebot an Premium Wodkas brachte den enthusiastischen Wiesbadener Unternehmer Florian Renschin dazu, seinen eigenen Wodka herzustellen. „So natürlich wie möglich“, lautet das Credo für die Herstellung . Klar, dass sämtliche Zutaten über das EU-Bio-Zertifikat verfügen und aus Deutschland stammen, so dass auch die Transportwege entsprechend kurz sind. Freimut Wodka ist ab Mitte Oktober erhältlich, und natürlich auch auf der Messe.

„Gaumentestspiele“ wird eine Messe voller Überraschungen werden. Genießen Sie Handkäs deluxe, Pfälzer Tapas und das Yakfleisch-Buffet; gehen Sie in der Showküche auf vegane Entdeckungsreise und erleben Sie das Kochduell der Hobbyköche, die neuen GaumentestSPIELE zum Mitmachen. Natürlich fehlen heimische und ausländische Weine und Champagner ebenso wenig wie rohe Kakao-Produkte von Kakaobutter bis Kakaopulver in Bio-Qualität und, und …und für Ihren Vierbeiner Vollwert-Hundekekse. Abgerundet wird das Angebot durch Aussteller aus den Bereichen Tourismus & Literatur und ausgewählten Fachvorträgen.

Tickets können Sie ab sofort online buchen unter: www.media-futura.de/gaumentest . Dort finden Sie alle Informationen, die für einen Besuch wichtig sind. Ca. sechs Wochen vor der Messe sind dort die Aussteller und Akteure der Kochshows aufgelistet.

Mineralwasser muss in der verschlossenen Flasche serviert werden

Bestellt ein Gast im Restaurant, Café oder in einer Bar ein Mineralwasser, muss der Kellner es in der ungeöffneten Flasche servieren. Erst am Tisch darf die Flasche geöffnet und das Mineralwasser frisch eingeschenkt werden. Damit wird die Qualität und Frische des Naturprodukts von der Quelle bis zum Verbraucher gewährleistet. So schreibt es die Mineral- und Tafelwasserverordnung (MTVO) vor. Erhält der Gast sein Mineralwasser im Glas oder in einer geöffneten Flasche, darf er es durchaus zurückgehen lassen.

Als Naturprodukt unterliegt Mineralwasser einem besonderen gesetzlichen Schutz. Es ist das einzige Lebensmittel in Deutschland, das eine amtliche Anerkennung erhält. In mehr als 200 Einzeluntersuchungen wird das Wasser auf seine Qualität und Inhaltsstoffe genau geprüft. Mineralbrunnenbetriebe, Behörden und unabhängige Labore stellen sicher, dass die strengen Vorgaben eingehalten werden. Um Frische und Natürlichkeit sicherzustellen, muss Mineralwasser noch am Quellort in Flaschen abgefüllt und sicher verschlossen werden. Um seine ursprüngliche Qualität zu bewahren, darf außer Kohlensäure nichts hinzugefügt werden. Das unterscheidet den natürlichen Durstlöscher auch von anderen Wassergattungen. Diese Qualität wissen die Deutschen zu schätzen: Seit Jahren ist natürliches Mineralwasser hierzulande der beliebteste Durstlöscher.

Bäcker Kröger aus Gresenhorst

Frische Brötchen, gebacken ohne jegliche synthetische Zusatzstoffe, gehören im Strandhotel Fischland und im Strandhotel Dünenmeer in Dierhagen zum täglichen wie außergewöhnlichen Angebot. Es klingt fast wie einer von diesen Träumen vom gesunden schönen Leben, der hier in der gemeinsamen Suche von Generaldirektorin Isolde Heinz und einer regionalen Bäckerei nach der bestmöglichen natürlichen Qualität dieses Grundnahrungsmittels zur Realität werden konnte. Bei Bäcker Kröger aus Gresenhorst erfüllt sich dieser gemeinsame Traum, denn hier wird wieder richtig gebacken, auf fertige Backmischungen aus der Tüte oder auf vorproduzierte industrielle Tiefkühlware verzichtet er völlig. Das ist besonders und die Hotelgäste sind täglich aufs Neue begeistert.

In seiner Bäckerei wird das Mehl für den Frischteig vorher im Wasser „gekocht“, später trocknet das Brot dadurch nicht so schnell aus. Die Körner werden bis zu 18 Stunden vor Verarbeitung eingeweicht, jedenfalls bei seiner Kreation „Gresenhorster Korn an Korn“ und anderen Frischkornbroten. Das sind Handwerkskniffe, die bei Backmischungen sonst chemische Zusatzstoffe regeln, aber nicht bei Bäcker Kröger.

Intensive Gespräche, der persönliche Austausch und der verbindende hohe Anspruch an die Qualität von Brot und Brötchen gaben den Ausschlag für Isolde Heinz, Bäcker Kröger aktuell „anzuheuern“. Beide sind zudem von dem gemeinsamen Gedanken geleitet, dass der Gast, der hier etwas erleben will, auch die Natur der Region schmecken möchte. Einheitliche Industrieprodukte sorgen für die überall gleichen Brötchen aus der Tiefkühltruhe und somit dafür, dass der Geschmack der Regionen immer mehr verschwindet.
Regionalität, Nachhaltigkeit und Qualität entwickeln in dieser Kooperation beispielhaft eine große Wirkung und sind bewusstes Bekenntnis zum traditionellen Handwerk. In enger Zusammenarbeit wurde genau überlegt, was, wann und wie in den beiden Hotels gebraucht wird – eine große Herausforderung für eine kleine regionale Bäckerei. Komplett ohne synthetische Zusatzstoffe zu arbeiten statt Produktionshelfer der Industrie zu sein war nicht einfach, aber es lohnt sich für alle: die Gäste, den Hotelier, den Bäcker und die Natur. Jetzt gibt es in beiden Häusern täglich die frischen Brötchen und Brote aus diesem traditionellen Handwerksbetrieb und die Gäste können neben dem Brötchenkorb die Zutaten nachlesen. Sie wissen nun, warum sie gerne hier zugreifen und bei Fragen spricht Bäcker Kröger auch direkt mit den Gästen, denn er ist oft selbst im Haus – gelebte Authentizität.

Ein Handwerksmeister von dieser Güte trägt dazu bei, dass auch in diesem kulinarischen Bereich die Gäste unser ehrliches Bemühen um Natürlichkeit spüren, um Regionalität und wahrhaftiges Engagement zum Wohl unserer Gäste. Das ist nicht immer der einfache Weg“, so Isolde Heinz.

Eine hohe Qualität der Grundstoffe und die leidenschaftliche Verarbeitung mit dem neu erarbeiteten Wissen alter Handwerkstradition sind entscheidend, auch deswegen kommen hier nur Grundprodukte aus Heimat Mecklenburg-Vorpommern in den Backtrog, lange Lieferwege werden vermieden, denn mit den beiden Strandhotels hat die Bäckerei nun auch einen sicheren, vertrauensvollen Partner in der Region. Viele Gäste bestellen entweder zur Abreise oder sogar von zu Hause aus in den Strandhotels ihr Lieblingsbrot und bekommen es per Post geliefert.

Die Mitgliedschaft im Verein Natur-Pur ist für den Bäckermeister wie ein Qualitätssiegel seiner Bemühungen, das traditionelle Bäckerhandwerk hoch zu halten.

www.strandhotel-ostsee.de

Gourmet Report meint: Das sollten viele Hoteliers kopieren! Fast alle Backwaren in Hotels sind von minderer Qualität!

Wiener Bier aus Urkorn

Mit seinem neuesten Produkt, dem Wiener Bier, interpretiert Erwin Gegenbauer das Reinheitsgebot neu. Neben den typischen Zutaten Malz, Hefe und Wasser verwendet der Qualitätsfanatiker die eigens für sein Bier angebauten Urkorn-Getreidesorten Emmer und Einkorn, alles in Bio-Qualität und direkt aus Wien. Weltpremiere feiert Gegenbauers Bier vom 9. bis 11. Mai beim Genussfestival im Wiener Stadtpark.

Bier ist aktuell vor allem wegen der sehr populären Mikrobrauereien in aller Munde, die für die bewusst handwerkliche Herstellung verschiedene Hopfen- oder Getreidesorten, Aromen wie Mandarine oder Ingwer und verschiedene Malzgehalte verwenden. Erwin Gegenbauer, der die Essigbraukunst in den letzten 20 Jahren revolutioniert hat und heute in der Wiener Essig Brauerei mehr als 60 verschiedene Sorten saures Gold produziert, unter anderem Bier- und Malzessig, hegt schon lange den Traum, sein eigenes Bier auf den Markt zu bringen. Und da er kein Träumer, sondern ein Macher ist, geht der gebürtige Wiener mit seinem Bier noch einen Schritt weiter: „Ich habe es mir absichtlich schwer gemacht und nicht nur mein Bier selbst gebraut, sondern auch gleich die nötigen Zutaten direkt in Wien angebaut.“ Zwei der weltweit ältesten Getreidesorten, Einkorn und Emmer, kommen vom Haschahof im Bezirk Favoriten und gelten als kulinarische Raritäten.

Bier ist oft unterbewertet, aber hochkomplex. „Auch beim Bier gibt es Jahrgänge, die man herausschmecken kann. Nicht nur Traubenernten fallen unterschiedlich aus, bei Getreide verhält es sich ähnlich“, erklärt Gegenbauer. „Anders als die großen Brauereien gebe ich dem Wiener Bier seine Daseinsberechtigung gerade wegen seiner Einzigartigkeit.“ Dafür scheut er keine Mühen und verzichtet im Braukeller komplett auf computergestützte Verfahren. Das Ergebnis ist ein Bier mit rund sechs Prozent Alkoholgehalt, das Gegenbauers hohen Ansprüchen gerecht wird und uniformiertem Geschmack keine Chance lässt. Gerade wegen Emmer und Einkorn, strotzend vor Energie und feinwürzigen Aromen, ist das Wiener Bier zu schade, um es bloß gegen den Durst zu trinken. Um alle Facetten herausschmecken zu können, empfiehlt Gegenbauer den Genuss aus dem Weinglas. Generell möchte Erwin Gegenbauer nicht nur anspruchsvolle Bierliebhaber erreichen, sondern auch Abwechslung suchende Weintrinker gewinnen.

Hohe Qualität hat ihren Preis: Ein Liter kostet 16 Euro. „Warum sollte man ein handwerklich perfekt hergestelltes Bier, dazu auch noch in Bio-Qualität, einem Wein gegenüber abwerten, für den man locker 20 Euro ausgeben würde?“, fragt Gegenbauer, der seit kurzem den Titel Kulinarischer Botschafter der Besten Österreichischen Gastlichkeit 2014 trägt. Erstmals vorgestellt wird das Wiener Bier auf dem 7. Wiener Genussfestival vom 9. bis 11. Mai, am 15. Mai können Interessierte es außerdem im Wiener Merkur am Hohen Markt kennenlernen. Frisch gezapft gibt es Gegenbauers neuestes Produkt dann ab dem 16. Mai regulär am eigenen Stand auf dem Naschmarkt, in der Wiener Essig Brauerei und abgefüllt in der Ein-Liter-Glasflasche mit Bügelverschluss über den Webshop. Das im Sommer 2014 eröffnende Park Hyatt in Wien bietet eine exklusive Variante des Wiener Biers an, die nur dort erhältlich sein wird.

www.gegenbauer.at
www.kulinarisches-erbe.at

Faschings-Berliner

Hohe Beanstandungsquoten bei Frittierfetten und -ölen

Zum Fasching gehören süße, in Frittierfett gebackene Krapfen dazu. Aber wie steht es um die Qualität dieser Fette? Das hat das Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover des Niedersächsischen Landesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersucht: Insgesamt 417 Proben an gebrauchten Frittierfetten und –ölen wurden in den vergangenen drei Jahren untersucht. Das Ergebnis: 103 Proben mussten beanstandet werden. Die Fette waren verkohlt, beißend, seifig oder kratzend im Geruch und Geschmack und wurden daher als verdorben und somit zum Verzehr nicht geeignet beurteilt.

Da beim Frittieren erhebliche Mengen an Fett von Berlinern, aber auch von Pommes Frites oder panierten Schnitzeln aufgenommen und anschließend mitverzehrt werden, muss eine gleichbleibend gute Qualität gewährleistet werden. Deshalb werden regelmäßig u. a. Proben von Fettgebackenem aus Imbiss- und Volksfestbuden, Fastfoodketten, aus Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung, aus Bäckereien und von Lebensmittelherstellern untersucht.

„Neben geübten Blicken und Nasen von erfahrenen Lebensmittelkontrolleuren der Überwachungsbehörden, dem gezielten Einsatz von speziellen Schnelltestgeräten und Intensivierung der Kontrollen ist sicherlich die große Anzahl von, oft auch neuen, Betrieben ein Grund für die hohe und steigende Beanstandungsquote“, meint Sabine Nickel, Lebensmittelchemikerin im LAVES, im Gourmet Report Gespräch. Offenbar fehle in vielen Fällen das Wissen um die ordnungsgemäße Pflege der Fette.

Bei Temperaturen von etwa 180°C beginnt das Fett sich zu verändern. Durch unerwünschte Zersetzungs- und Reaktionsprodukte, wie z. B. freie Fettsäuren wird der Rauchpunkt herabgesetzt. Das Fett fängt an zu qualmen und es bildet sich ein kratzender, beißender und verkohlter Geruch und Geschmack. Der Fettverderb verläuft unterschiedlich schnell. Dabei ist z. B. von Bedeutung welche Produkte frittiert werden, wie hoch die Temperatur ist und ob das Fett am Ende des Tages filtriert wird.

Beste Fischtheke Deutschlands im Frischeparadies Hamburg

Eine weite Öffnung zum Hauptverkaufsraum, eine 15 Quadratmeter große Frischfischauslage und anspruchsvolle Fliesenmalerei: Nach einer Neugestaltung im Jahr 2012 erhielt das Frischeparadies Hamburg den Seafood Star für die Beste Fischtheke 2014. Der Preis, der vom renommierten Fischmagazin vergeben wird und vergangenes Jahr an die Frischeparadies-Filiale Berlin ging, ist eine wichtige Branchenauszeichnung und ehrt Händler mit herausragendem Anspruch an Frische, Qualität und Service.

„Fisch ist seit 1874 der Kern unseres Geschäfts. Deshalb war es für uns eine Herzensangelegenheit, die Präsentation der Meeresspezialitäten attraktiver und moderner zu gestalten – und das ist uns mit dem Umbau der Fischtheke wirklich gut gelungen“, so Mareike Kosmehl, Filialleiterin im Frischeparadies Hamburg. Dass der Markt nun für die Beste Fischtheke im Cash & Carry Segment ausgezeichnet wurde, macht sie und ihr Team stolz.

Auswahl, Verarbeitung und Präsentation von Spezialitäten wie Glen Douglas Lachs aus den schottischen Highlands, französische Fines de Claires Austern oder Dorade und Meeräsche aus der französischen Bretagne gehören zur Kernkompetenz der Hamburger Feinkostfiliale. Damit auch die Optik dem Einkaufserlebnis bei Frischeparadies gerecht wird, sorgte die Berliner Künstlerin Annelie Somborn mit ihren handgemalten blau-weißen Fliesen, die 40 verschiedene Fischarten und Meerestiere zeigen, an der zehn Meter langen Fischtheke für stimmungsvolles, maritimes Ambiente.

Wie alle neun Frischeparadies-Niederlassungen bietet auch die Hamburger Filiale neben dem 60 verschiedene Fisch- und Meerestierarten umfassenden Angebot auch Fische der Premiumklasse QSFP, Qualité supérieure sélectionnée pour FrischeParadies, an. Das QSFP-Siegel tragen all die Produkte, die durch strenge Qualitätskontrollen, schonende Verarbeitung und Nachhaltigkeit gekennzeichnet sind. „Wir bieten Produkte in Top-Qualität“, erklärt Mareike Kosmehl, „dafür sorgen lückenlos dokumentierte Erzeuger- und Transportdaten, die uns beispielsweise belegen, dass ein Wolfsbarsch in weniger als 48 Stunden nach dem Fang in der Bretagne seinen Weg zu uns nach Hamburg findet. Und Fische aus den Boddengewässern in Mecklenburg-Vorpommern sichern uns einen Heimvorteil in Sachen Frische und kurze Transportwege.“

Dass sich Liebe zum künstlerischen Detail und kompromisslose Qualität bei allem unternehmerischen Engagement auszahlt, beweisen die rund 2.500 Kunden, die wöchentlich ins Frischeparadies Hamburg kommen: Der Umsatz bei den Meeresdelikatessen ist nach der Umgestaltung der Fischtheke um knapp 20 Prozent gestiegen und das Feedback von Kunden und Gastronomen durchweg positiv. Auch Drei-Sterne-Koch Juan Amador ist überzeugt: „Frischeparadies versteht es wie kaum ein anderer Anbieter, frische und empfindliche Produkte wie Fisch und Meeresfrüchte optisch ansprechend und fachgerecht zu präsentieren. Die Qualität ist immer überzeugend und die Auszeichnung mehr als verdient.“

Weitere Infos auf www.frischeparadies.de