Kochen: Rauchendes Öl auf keinen Fall weiterverwenden

Beginnt erhitztes Öl in der Pfanne zu rauchen, ist die Temperatur zu hoch. „Gleich den Herd ausschalten, abkühlen lassen und dann die Pfanne mit Küchenkrepp ausputzen“, rät Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung im Gesundheitsmagazin „Apotheken Umschau“. „Auf keinen Fall das rauchende Öl noch mal verwenden, nicht in den Abfluss oder die Toilette kippen.“ Öl verschmutzt das Abwasser, außerdem können die Leitungen im Haus verstopfen. Ohne Bedenken können raffinierte Öle zum Braten genutzt werden, da sie hitzestabil sind. Kalt gepresste Öle dagegen sollten besser nur für kalte Gerichte wie Salate verwendet werden. „Sie sind reich an freien Fettsäuren und Fettbegleitstoffen, die beim Erhitzen verloren gehen können“, erläutert Jochen Hättig, der in Oberkirch bei Offenburg eine Ölmühle betreibt. Ausnahmen sind kalt gepresstes Oliven-, Raps- oder Kokosöl. Sie enthalten viele einfach gesättigte Fettsäuren und sind bei bis zu 180 Grad relativ stabil. Höhere Temperaturen vertragen aber auch diese kalt gepressten Öle nicht.

Gault Millau 2017 – Bremen

„Für seine  weltläufige Bistroküche inklusive Regionalem“ bekommt Christian Müller vom neueröffneten „Pier 6“  in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau, die nach dem heimischen Schulnotensystem urteilt, auf Anhieb 14 von 20 möglichen Punkten, die für „sehr gute Küche“ stehen. Die Kritiker loben: „Typisch hanseatisch, aber pfiffig abgewandelt kommen eine Praline vom Labskaus oder eine Variation von Matjes und Brathering. Das tadellos gebratene Steak begleiten frittierte ‚Gemüse-Pommes‘ und angenehm scharfe Pfeffersauce.“  
Den mit vielen Gerichten aus Worpswede ins Ostertorviertel gezogenen Rauch fanden die Tester in seinem neuen Restaurant „La Villa – Kays Culinarium“ vom „Zuspruch der Gäste so überfordert, dass sich Nachlässigkeiten in die Küche einschlichen.“ Die Kritiker gaben deshalb keine Note und „hoffen, dass die Küche bald so angenehm arbeitet wie das neue, italienisch-flotte Serviceteam.“   

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bremen hält weiterhin unangefochten Christian Wichtrup von „Grashoff’s Bistro“: „Alles wie gehabt. Keine kulinarischen Experimente, keine küchentechnischen Spielereien. Wir finden es großartig, dass der Gast hier verlässlich wohlschmeckende Gerichte aus allerbesten Zutaten erwarten kann. Sollte man etwa die perfekt gemachte geschnetzelte Kalbsleber mit Äpfeln und Zwiebeln, Essenza di Basilico, Crème fraîche und Kartoffelpüree von der Karte nehmen, nur weil für die Medien öfter mal was Neues her muss? Bitte nicht! Außerdem sind ja auch immer mal Entdeckungen zu machen wie die in Tandoori-Masala marinierte, dann gebratene Poulardenbrust mit milder Kokosnuss-Chilisauce, rotem Mangochutney, frischer Minze und auf indische Art gedämpftem Basmatireis.“ Dafür erhält Wichtrup wieder 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis das Kochen zur Kunst wird.   
Ihm folgt mit 15 Punkten Stefan Ladenberger vom Restaurant „Das kleine Lokal“ in Fesenfeld, dessen „Küchenklassik sich aller Modetorheiten und aufgesetzter Experimentierfreude enthält und trotzdem nie langweilig wirkt. Tadellos beispielsweise der St-Pierre mit grünem Spargel, Orangenstücken, pfiffiger hausgemachter Ingwerpasta und schmackhafter Rotweinreduktion“.

Platz 3 teilt sich Newcomer Müller mit Henner Fischer vom „Topaz“ in der Altstadt, aus dessen Küche „die angenehme Schärfe der Karotten-Dashi-Creme zum Rotbarschfilet mit Pak Choi ebenso gut gefällt wie das dry aged Striploin Steak mit grünen Bohnen und bester Béarnaise“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr 8 Restaurants in Bremen. 7 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bremen
16 Punkte
Grashoff’s Bistro
15 Punkte
Das kleine Lokal
14 Punkte
*Pier 6 in Bremerhaven
Topaz
13 Punkte
Küche 13
Natusch in Bremerhaven
1783
*Newcomer

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

"Frisch gekocht" – startet mit der 3.000. Sendung

Neue Ausgaben der beliebten ORF-Kochsendung ab 5. Oktober in ORF 2

Pfannen poliert, Messer geschärft und frisch gekocht! Am Montag, dem 5. Oktober 2015, eröffnen die Starköche Paul Ivic und Konstantin Filippou um 14.00 Uhr in ORF 2 mit der 3.000. „Frisch gekocht“-Ausgabe die neue Saison der ORF-Kochsendung. In der aktuellen Staffel präsentiert wieder ein Team hochdekorierter Spitzenköchinnen und -köche montags bis donnerstags mit wechselnden Tagesthemen interessante Rezepte: Die „Frisch gekocht“-Küche teilen sich Paul Ivic, Konstantin Filippou, Andreas Döllerer, Richard Rauch, Lisl Wagner-Bacher und Meisterpatissière Eveline Wild. Am Freitag präsentieren zum Wochenausklang Andi & Alex die „Frisch gekocht Kochshow“.

Die „Frisch gekocht“-Woche im Überblick:
Montag, 5. Oktober: Konstantin Filippou bereitet einen Pulled Lamm Burger und Paul Ivic Oliven-Churros zu.

Dienstag, 6. Oktober: Konstantin Filippou verrät sein Rezept für gebratene Jakobsmuscheln mit Chorizo und Kichererbsen und Andreas Döllerer serviert Stör, Ofenpaprika und gegrillte Avocado.

Mittwoch, 7. Oktober: Konstantin Filippou bereitet Tahina-Schokoladen-Pudding mit Crème frâiche und Richard Rauch ein Suppenhendl zu.

Donnerstag, 8. Oktober: Patissière Eveline Wild bäckt einen Zwetschken-Mohn-Streuselkuchen und Konstantin Filippou kredenzt Shrimps mit Orzo und Tomaten.

Freitag, 9. Oktober: Andi Wojta serviert Steinpilzbuchteln und Alex Fankhauser steuert sein Rezept für gebratenen Lammrücken mit Pastinaken-Liebstöcklpüree und Paradeisern bei.

3.000 Sendungen „Frisch gekocht“
Ob kochen, backen, grillen oder schmoren – in der Sendungsgeschichte wurden unter anderem 2.370 Fleisch-, 985 Fisch- und 2.074 vegetarische Gerichte zubereitet. Auf dem Menüplan standen 1.225 Vorspeisen, 2.862 Hauptspeisen und 1.091 Desserts. 10 Kochchampions wurden gekürt, alle neun Bundesländer bereist und in Spezialausgaben bereiteten mehr als 400 Prominente ihre Lieblingsgerichte zu. Weitere Infos zum Jubiläum bietet das Internet unter presse.ORF.at

„Frisch gekocht“ ist eine Produktion von InterspotTV im Auftrag des ORF. Die Sendungen sind nach der TV-Ausstrahlung sieben Tage lang in der ORF-TVthek (http://TVthek.ORF.at) als Video-on-Demand abrufbar. Die Rezepte gibt es zum Nachkochen und Sammeln in der „ORF nachlese“ sowie online unter insider.ORF.at.

Gesundes Grillvergnügen

Bei schönem Wetter lassen Grillpartys auf Balkon oder Terrasse nicht lange auf sich warten. Für Abwechslung auf dem Rost sorgen nicht nur Steaks, Spieße und Würstchen, sondern auch Gemüse, Kartoffeln und Obst. Damit kommen auch Vegetarier und Veganer auf ihre kulinarischen Kosten. „Doch falsche Handhabung am Grill ist riskant, etwa wenn sich durch auf die Glut tropfendes Fett krebserregende Stoffe bilden oder gesundheitsschädliche Keime durch unsachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln übertragen werden. Wegen der Bildung von schädlichem Kohlenmonoxid ist das Bedienen eines Holzkohlegrills in Innenräumen absolut tabu“, warnt die Verbraucherzentrale NRW.
Sie hat Tipps für eine ungefährliche Gaumenfreude am Grill:

Grillgerät: Während eingefleischte Grillfans gerne das offene Holzkohlefeuer entfachen, das dem Grillgut den typischen Geschmack verleiht, schätzen andere die kurze Vorheizzeit von Gas- und Elektrogeräten. Durch den fehlenden Rauch entstehen hierbei weniger krebserregende Stoffe, und es gibt keine Asche zu entsorgen. Um sich vor Fettspritzern zu schützen, gehören Schürze, Handschuhe und eine lange Grillzange zur Grundausstattung des Grillmasters. Einweg-Grills hingegen verursachen unnötig viel Abfall.

Grillplatz: Jeder Rost braucht einen sicheren und festen Standplatz. Ein mit Holzkohle betriebener Grill darf jedoch niemals in der Garage oder in geschlossenen Räumen mit offenen Fenstern oder Türen angefacht werden. Das dabei entstehende Kohlenmonoxid kann zu tödlichen Vergiftungen führen. Deshalb darf die Restwärme des Grills auch nicht als Heizquelle für drinnen dienen.

Grilltechnik: Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill eignen sich nur Holzkohle oder -briketts. Altpapier oder Holz hingegen können beim Abfackeln ebenfalls giftige Gase entwickeln, die sich mit dem Rauch auf die Grillwaren legen. Den Grill rechtzeitig mit Holzkohle oder -briketts anheizen und so lange durchglühen lassen, bis sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Fleisch, Fisch oder Gemüse erst auflegen, wenn kein Rauch mehr aufsteigt. Damit kein Fett in die Glut oder auf die Heizschlange gelangt, sollten Grillschalen benutzt oder Alufolie unter das Grillgut gelegt und außerdem auf das ständige Bestreichen mit Marinade oder das Bespritzen mit Bier verzichtet werden. Verkohlte Stellen an gegrilltem Fleisch, Gemüse oder Obst nicht verzehren!

Grillfleisch: Gepökeltes gehört ebenfalls nicht auf den Grill. Denn beim Erhitzen von Kassler oder Räucherspeck, Fleisch- und Bockwurst oder Leberkäse können aus dem Nitritpökelsalz krebserregende Nitrosamine entstehen. Beim Fleisch sind Nackenkoteletts, Steaks, Lende oder Geflügelschnitzel gut geeignet, weil sie relativ mager sind. Bei Fisch sind Thunfisch, Lachs oder Forelle – in Alufolie gewickelt oder in einem speziellen Besteck gegrillt – besonders lecker.

Grillvarianten: Festfleischige, saftige Gemüsesorten – etwa Zucchini, Auberginen, Cocktailtomaten, Champignons, Fenchel, Spargel, Maiskolben, Paprika, Kürbis, Kartoffeln oder Zwiebeln – eignen sich mit Füllung hervorragend zum Grillen. Auch Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche, Aprikosen, Ananas oder Mangos bekommen durchs Grillen ein besonderes Aroma und sind einfache Desserts vom Rost. Komplett wird ein gesundes und kalorienarmes Grillbüfett durch frische Salate, Gemüsesticks mit Dips, Folienkartoffeln und Brot.

Grillwürze: Fleisch, Fisch oder Gemüse erst nach dem Grillen salzen. Das Grillgut verliert sonst Wasser, wird trocken und leidet im Geschmack. Um das Austrocknen von Fleisch und Fisch zu verhindern, sollte das Grillgut dünn mit hitzestabilem Öl bestrichen werden. Grillsachen mit würziger Marinade am besten selber einlegen, weil hierbei auf Zusatzstoffe verzichtet wird und die Beschaffenheit von Fleisch und Fisch besser beurteilt werden kann. Bevor es abgetupft in einer Aluschale auf den Rost wandert, sollten Grillwaren zwischen ein und 24 Stunden vollständig bedeckt mariniert werden – je dicker das Fleischstück umso länger.

Grillhygiene: Rohe tierische Lebensmittel können krankheitserregende Keime enthalten. Bei gut durchgegrillten Steaks sind die Bakterien kein Problem, weil sie beim Erhitzen abgetötet werden. Eine Übertragung von Keimen auf andere Lebensmittel muss jedoch vermieden werden. Deshalb sollte für rohes und gegartes Fleisch sowie Fisch verschiedenes Besteck verwendet werden. Hände, Geräte und Flächen, die mit rohen Waren oder verwendeten Marinaden in Kontakt waren, gut mit heißem Wasser und Spülmittel säubern. Möglichst keine Speisen – etwa Mayonnaise oder Desserts – mit rohen Eiern zubereiten, vor allem dann nicht, wenn diese nicht gekühlt werden können.

Kochkurse der JRE (AT)

Kreative Innovation in qualitativer Perfektion – dieses gemeinsame Streben verbindet Miele mit den Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE), einer Vereinigung von mehr als 350 jungen Spitzenköchen und Restaurateuren aus zwölf Ländern mit einem vielversprechenden Leitspruch „Never ending Passion“.
Nach einem erfolgreichen Auftakt im letzten Jahr setzen Miele und JRE die Zusammenarbeit im Jahr 2015 fort.

Acht Mitglieder der Jeunes Restaurateurs d‘ Europe Österreich werden exklusiv in Kooperation mit Miele Kochkurse abhalten: Thorsten Probost, Vitus Winkler, Andreas Krainer, Josef Steffner, Thomas Göls, Lukas Kapeller, Richard Rauch und Hubert Wallner

Für alle interessierten Hobbyköche bietet Miele wieder die Gelegenheit, österreichischen JRE-Köchen über die Schulter zu schauen. In den Miele Galerien in Wien und Salzburg sowie den Aktivküchen in ganz Österreich finden laufend Koch-Veranstaltungen statt.

Miele Geschäftsführer Martin Melzer: „Wir freuen uns sehr darüber, dass auch 2015 wieder Mitglieder der Jeunes Restaurateurs exklusiv bei Miele in Wien, Graz, Klagenfurt, Linz, Salzburg und Dornbirn kochen werden! Die bisherigen Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Kurse waren nicht nur begeistert von der Leidenschaft und Perfektion der jungen Spitzenköche, sondern auch von der lockeren, unkomplizierten Art, wie dabei Kochwissen vermittelt wird. “

Dass sich die Köche der insgesamt zwanzig österreichischen JRE-Restaurants www.jre.at bei aller Kreativität auch auf regionale Bodenhaftung bestens verstehen und klassische Gerichte sowohl traditionell wie mit frech-modernem Augenzwinkern neu interpretieren, zeigen die Köche in deren Kochkursen.

Termine Kochkurse:
Mittwoch, 8. April 2015 – Miele Aktivküche Salzburg
Samstag, 18. April 2015 – Miele Aktivküche Klagenfurt
Dienstag, 12. Mai 2015 – Miele Aktivküche Wien
Mittwoch, 20. Mai 2015 – Miele Aktivküche Linz
Montag, 1. Juni 2015 – Miele Aktivküche Graz
Samstag, 19. September 2015 – Miele Aktivküche Klagenfurt
Montag, 21. September 2015 – Miele Aktivküche Salzburg

Informationen zu den jeweiligen Menüs und Anmeldung zu den Kochkursen: www.miele-veranstaltungen.at bzw. 0043 / (0)50 800 800

Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Helmut und Philip Rachinger, Hubert Wallner und Richard Rauch

Das ultracoole Designrestaurant The Magazine im Londoner Hydepark bildete die perfekte Kulisse für einen spektakulären Auftritt österreichischer Spitzenköche: Vor mehr als 50 britischen Topjournalisten, darunter gleich drei „Master of Wine“, unterstrich die „Modern Austrian Cuisine“ ihren Anspruch, die internationale Gourmetszene zu erobern.

„Modern Austrian Cuisine – The Alpine Gourmet Style“ – schon der Titel des von Dr. Wolfgang Neuhuber (A.R.T. RedaktionsTeam) für die Kooperationen der „Genießerhotels & -restaurants“ sowie der „Jeunes Restaurateurs d’Europe-Österreich“ gemeinsam mit der World Gourmet Society realisierten Events ließ die britische Gourmetszene aufhorchen.

Nicht minder optimal gewählt war die extravagante Kulisse. Das von Star-Architektin Zara Hadid designte Restaurant The Magazine at the Serpentine Sackler Gallery bot den österreichischen 3-Hauben-Köchen Thomas Dorfer (Genießerhotel Landhaus Bacher), Andreas Döllerer (Genießerhotel Döllerer), Richard Rauch (Steira Wirt), Hubert Wallner (See Restaurant Saag) sowie Philip und Helmut Rachinger (Genießerhotel Mühltalhof) eine außergewöhnliche Bühne für ihre innovativen Kreationen mit österreichischen Spitzenprodukten.

Mehr als 50 britische Topjournalisten gerieten ins Schwärmen
In Zusammenarbeit mit Koch.Campus, Österreich Werbung, Österreich Wein Marketing und dem Österreichischen Außenwirtschaftscenter London ließen sich mehr als 50 britische Top-Journalisten, darunter drei „Master of Wine“, von innovativer alpiner Küche begeistern.

Ob Ramsauer Alpsaibling mit gebeizter Lebercreme und Kamptaler Verjus, in Gletscherschliff gebackenen Fenchel mit Walter Grülls Salzburger Kaviar, steirischem „Johann“-Freilandschwein mit Biertrestern oder Mühlviertler Feldhase mit geräuchertem Bauernobers – bei jedem von Mag. Willi Klinger (Österreichischer Wein) moderierten Gang kamen österreichische Spitzenprodukte zu ihrem großen Auftritt. Nicht zuletzt beim „B’soffenen Kapuziner“ in frecher Neuinterpretation.

So zeigte sich der berühmte britische Gourmetkritiker Andy Hayler vom mild geräucherten Ramsauer Alpsaibling mit gebeizter Lebercreme, Sauerteigkrokant, Kamptaler Verjus, Korinthen und Rettich-Gemüse so begeistert, dass er 3-Hauben-Koch Thomas Dorfer (Genießerhotel Landhaus Bacher) zum Fachgespräch an seinen Tisch bat. Auch Serena Sutcliffe (Sotheby’s), die Grand Dame der internationalen Weinwelt, geriet ins Schwärmen („It was absolutely splendid, a showcase for all that is excellent in Austrian wines and gastronomy.“) und auch andere Gourmet- und Weinautoren wie Master of Wine Lynne Sherriff verglichen das Niveau der präsentierten Gerichte mit der absoluten Top-Gastronomie Londons.

Österreichs Weltklasse-Weine als kongeniale Partner
Vom Winzersekt bis zur Trockenbeerenauslese – stilgerecht serviert in heimischen Riedel-Gläsern – sorgten mit Willi Bründlmayer, Fritz Wieninger, Bernhard Ott, Philipp Grassl, Paul Achs und Heinz Velich gleich sechs Weingüter auch für die perfekte österreichische Weinbegleitung dieses durch und durch kreativ alpinen Genussfestivals. Das heimische Vöslauer-Mineralwasser durfte dabei ebenso wenig fehlen wie Bestes von Meisterbrenner Hans Reisetbauer: Seine Williams- und Himbeerbrände sind ohnedies Weltklasse und mit dem Blue Gin hat er als „Spirit of the Month“ sogar das Londoner Harrods erobert.

Illustre Gästeschar feierte Österreichs junge Kochelite
Neben mehr als 50 Journalisten genossen auch zahlreiche VIPs die rotweißrote Gourmetgala: Von Dr. Martin Eichtinger, dem Österreichischen Botschafter in London über Ernest Iaccarino, dem Vize-Präsidenten von Jeunes Restaurateurs d’Europe und Tesi Baur, dem Gründer der World Gourmet Society bis zu Andy Hayler, dem berühmten englischen Journalisten, der als einziger Gourmetkritiker in (fast) allen 3-Michelin-Sterne-Restaurants der Welt gegessen hat. Nicht zu vergessen den Gastgeber im The Magazine Restaurant, Klaus Peter Kofler, der mit seinem weltumspannenden Unternehmen Kofler & Kompanie, einem der international erfolgreichsten Cateringunternehmen, unter anderem die letztjährige Fußball-Weltmeisterschaft in Brasilien betreute.

www.jre.at

Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Helmut und Philip Rachinger, Hubert Wallner und Richard Rauch

Fünf 3-Hauben-Köche in London – Modern Austrian Cuisine – The Alpine Gourmet Style

Unter diesem Motto steht in der Gourmetmetropole London am 16. Februar der spektakuläre gemeinsame Auftritt der 3-Hauben-Spitzenköche Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Helmut und Philip Rachinger, Hubert Wallner und Richard Rauch.

Der von Dr. Wolfgang Neuhuber (ART RedaktionsTeam), dem Geschäftsführer der Genießerhotels & -restaurants sowie Jeunes Restaurateurs d’Europe-Österreich, gemeinsam mit Tesi Baur, dem Präsidenten der World Gourmet Society, organisierte Gourmet-Abend ist ein erster gemeinsamer Schritt von Spitzenköchen und Weinmachern, die moderne österreichische Küche der Alpenrepublik international zu positionieren.

Das von Stararchitektin Zaha Hadid designte „The Magazine Restaurant“ der Serpentine Sackler Gallery im Hyde Park bildet die ultracoole Bühne, um englische Top-Journalisten und VIPs mit Kreationen wie Ramsauer Alpensaibling, in Gletscherschliff gebackenen Fenchel mit Salzburger Grüll-Kaviar oder Johann-Schwein mit Biertrestern und Anis zu begeistern.

Dazu zeigen die heimischen Top-Winzer Willi Bründlmayer, Fritz Wieninger, Bernhard Ott, Paul Achs, Philipp Grassl und Heinz Velich mit ihren stilgerecht in österreichischen Zalto-Gläsern, die Formel 1 der internationalen Glaskultur, warum ihre Weine Weltklasse sind. Starbrenner Hans Reisetbauer ist mit seinem legendären Blue Gin und den Top-Bränden Williams und Himbeere präsent.

www.art-redaktionsteam.at
www.world-gourmet-society.com

Kochkurse mit österreichischen Spitzenköchen

In den Miele Galerien in Wien und Salzburg sowie in weiteren 6 Aktivküchen in ganz Österreich finden laufend unterschiedlichste Events und Koch-Veranstaltungen statt. Man kann sich inspirieren und informieren lassen, selbst aktiv werden oder sich sogar von einem echten Spitzenkoch Tipps und Tricks abschauen.

Acht Mitglieder aus den Reihen der Jeunes Restaurateurs d’Europe Österreich halten im Herbst 2014 exklusiv in Kooperation mit Miele Kochkurse ab: Jürgen Csencsits (Gasthaus Csencsits, Harmisch), Thomas Göls (Restaurant Hill, Wien), Richard Rauch (Steira Wirt, Trautmannsdorf), Andreas Krainer (Hotel Restaurant Café Krainer, Langenwang), Josef Steffner (Mesnerhaus, Mauterndorf), Hubert Wallner (See Restaurant Saag, Techelsberg), Thorsten Probost (Griggeler Stuba im Burg Vital Resort, Lech am Arlberg) und Lukas Kapeller (Restaurant Kapeller, Steyr).

Die Teilnehmer dieser Kochkurse lernen von wahren Könnern, denn insgesamt bringt es die Gruppe der Jeunes Restaurateurs auf stolze 44 Gault Millau-Hauben, 59 Falstaff-Gabeln und 75 A la Carte-Sterne. JRE Österreich besteht derzeit aus 21 Mitgliedern.

Gekocht wird immer bei Miele – sei es in den Miele Galerien in Wien oder Salzburg, oder in den Miele Aktivküchen in Graz, Klagenfurt, Linz und Dornbirn! Preis pro Teilnehmer € 150,–.

Für die noch kommenden vier Kochkurse gibt es noch Restplätze – also rasch anmelden!

Termine Kochkurse:
Mittwoch, 22. Oktober 2014 – Miele Aktivküche Linz
Montag, 27. Oktober 2014 – Miele Aktivküche Graz
Mittwoch, 05. November 2014 – Miele Aktivküche Wien
Dienstag, 25. November 2014 – Miele Aktivküche Graz

www.jre.at
Informationen zu den jeweiligen Menüs und Anmeldung zu den Kochkursen: www.miele-veranstaltungen.at bzw. 0043 / (0)50 800 800

Gourmet-Festival am Berg

Hotel Steiner Obertauern: Der Gipfel des Genusses

Gemeinsam mit 6 Spitzen-Köchen der renommierten Vereinigung Jeunes Restaurateurs d’Europe lädt Familie Steiner zum genussvollen Länderspiel Österreich/Deutschland nach Obertauern, Österreich.

Kulinarische Leckerbissen österreichischer sowie deutscher Gourmetköche werden am 20. Juli ab 18.30 Uhr im Hotel Steiner in Obertauern serviert. Klingende Namen wie Richard Rauch (Steira Wirt), Andreas Krainer (Restaurant Krainer), Martin Pirker (Zum Tischlerwirt), Michael Philipp (Restaurant Philipp), Anton Schmaus (Storstad) und Alexander Huber (Huberwirt) geben sich in Obertauern auf 1.752 Metern ein kulinarisches Stelldichein. Die außergewöhnlichen Kreationen werden von hochkarätigen Weinen der Winzer Dr. von Bassermann Jordan aus Deutschland und Paul Achs aus Österreich sowie edlen Destillaten der Brennerei Reisetbauer begleitet.

Reservierung unter:
Hotel Steiner, Römerstraße 45, 5562 Obertauern, Tel.: 06456/7306,
E-Mail: info@hotel-steiner.at, www.hotel-steiner.at

Gourmetländerspiel inkl. Getränke-Begleitung: € 139,00 pro Person
Gourmetländerspiel inkl. Getränke-Begleitung und Übernachtung: € 210,00 pro Person

Tipps fürs gesunde Grillvergnügen

Bei schönem Wetter lassen Grillpartys auf Balkon oder Terrasse nicht lange auf sich warten. Das Spiel mit der Glut ist unkompliziert, gesellig und gesund. Für Abwechslung auf dem Rost sorgen nicht nur Steaks, Spieße und Würstchen, sondern auch Gemüse, Kartoffeln und Obst. Damit kommen auch Vegetarier und Veganer auf ihre kulinarischen Kosten. „Doch falsche Handhabung am Grill ist riskant, etwa wenn sich durch auf die Glut tropfendes Fett krebserregende Stoffe bilden oder gesundheitsschädliche Keime durch unsachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln übertragen werden“, warnt die Verbraucherzentrale NRW. Folgende Tipps sorgen für eine ungefährliche Gaumenfreude am Grill:

Grillgerät: Holzkohle-, Gas-, oder Elektrogrill? Während eingefleischte Grillfans gerne das offene Holzkohlefeuer entfachen, das dem Grillgut den typischen Geschmack verleiht, schätzen andere die kurze Vorheizzeit von Gas- und Elektrogeräten. Durch den fehlenden Rauch entstehen hierbei weniger krebserregende Stoffe, und es gibt keine Asche zu entsorgen. Jeder Grill braucht einen sicheren und festen Standplatz. Um sich vor Fettspritzern zu schützen, gehören Schürze, Handschuhe und eine lange Grillzange zur Grundausstattung des Grillmasters.

Grilltechnik: Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill eignen sich nur Holzkohle oder -briketts. Altpapier oder Holz hingegen können beim Abfackeln giftige Gase entwickeln, die sich mit dem Rauch auf die Grillwaren legen. Den Grill rechtzeitig mit Holzkohle oder -briketts anheizen und so lange durchglühen lassen, bis sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Fleisch, Fisch oder Gemüse erst auflegen, wenn kein Rauch mehr aufsteigt. Damit kein Fett in die Glut oder auf die Heizschlange gelangt, sollten Grillschalen benutzt oder Alufolie unter das Grillgut gelegt und außerdem auf das ständige Einpinseln mit Marinade oder das Bespritzen mit Bier verzichtet werden. Verkohlte Stellen an gegrilltem Fleisch, Gemüse oder Obst dürfen nicht verzehrt werden. Fleisch sollte auch nicht auf dem Rost warm gehalten werden.

Grillfleisch: Gepökeltes gehört ebenfalls nicht auf den Grill. Denn beim Erhitzen von Kassler oder Räucherspeck, Fleisch- und Bockwurst oder Leberkäse können aus dem Nitritpökelsalz krebserregende Nitrosamine entstehen. Beim Fleisch sind Nackenkoteletts, Steaks, Lende oder Geflügelschnitzel gut geeignet, weil sie relativ mager sind. Bei Fisch sind Thunfisch, Lachs oder Forelle – in Alufolie gewickelt oder in einem speziellen Besteck gegrillt – besonders lecker.

Grillvarianten: Festfleischige, saftige Gemüsesorten – etwa Zucchini, Auberginen, Cocktailtomaten, Champignons, Fenchel, Spargel, Maiskolben, Paprika, Kürbis, Kartoffeln oder Zwiebeln – eignen sich mit Olivenöl bepinselt oder mit Füllung hervorragend zum Grillen. Auch Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche, Aprikosen, Ananas oder Mangos bekommen durchs Grillen ein besonderes Aroma und sind einfache Desserts vom Rost. Komplett wird ein gesundes und kalorienarmes Grillbüfett durch frische Salate, Gemüsesticks mit Dips, Folienkartoffeln und Brot.

Grillwürze: Fleisch, Fisch oder Gemüse erst nach dem Grillen salzen. Das Grillgut verliert sonst Wasser, wird trocken und leidet im Geschmack. Um das Austrocknen von Fleisch und Fisch beim Grillen zu verhindern, sollte das Grillgut dünn mit Öl bestrichen werden statt mit Margarine oder Butter, weil diese Fette hohen Temperaturen nicht standhalten. Grillsachen mit würziger Marinade am besten selber einlegen, weil hierbei auf Zusatzstoffe verzichtet wird und die Beschaffenheit von Fleisch und Fisch besser beurteilt werden kann. Bevor es abgetupft in einer Aluschale auf den Rost wandert, sollte die Marinade die Grillwaren zwischen ein und 24 Stunden vollständig bedecken.

Grillhygiene: Rohe tierische Lebensmittel können krankheitserregende Keime enthalten. Bei gut durchgegrillten Steaks sind die Bakterien kein Problem, weil sie beim Erhitzen abgetötet werden. Eine Übertragung von Keimen auf andere Lebensmittel muss jedoch vermieden werden. Deshalb sollte für rohes und gegartes Fleisch und Fisch verschiedenes Besteck verwendet werden. Hände, Geräte und Flächen, die mit rohen Waren oder verwendeten Marinaden in Kontakt waren, gut mit heißem Wasser und Spülmittel säubern. Möglichst keine Speisen – etwa Mayonnaise oder Desserts – mit rohen Eiern zubereiten, vor allem dann nicht, wenn diese nicht gekühlt werden können.