Bäume, Wiesen und Gärten verströmen den ersten zarten Blütenduft und auch auf den Feldern hält der lang ersehnte Frühling endlich wieder Einzug. Ab Ende März, Anfang April kommen die neuen Ernten vom heimischen Acker. “Rhabarber und Spargel eröffnen
den Saisonreigen. Kopfsalat, Radieschen und Spitzkohl folgen Mitte April, Bundzwiebeln und Kohlrabi stehen je nach Witterung ab der zweiten Aprilhälfte zur Verfügung”, informiert Christian Zeisberger von der CMA Centrale Marketing-Gesellschaft der
deutschen Agrarwirtschaft mbH.
“Jetzt kommen so langsam wieder ‘frische’ Farben auf den Teller”, freut sich Spitzenköchin Sybille Schönberger auf die neue Saison. Ob mit zartem Spanferkel, kleinen Kartoffeln und Bärlauch-Vinaigrette, überbacken mit feinwürziger Kräuterhollandaise
oder als knackiger Rohkostsalat – Spargel bietet viel kreatives Potenzial für kulinarische Geniestreiche. “Ich mag den Allrounder zum Beispiel gerne karamellisiert”, verrät die 31-Jährige. Dazu den Spargel schälen und in millimeterdünne Scheibchen
schneiden. Dann etwas Zucker goldbraun schmelzen und die Spargelscheiben darin karamellisieren. Ein Stück Butter dazu, kurz ein paar Sekunden durchschwenken, salzen, pfeffern und als Farbklecks noch fein geschnittene Bundzwiebeln darüber streuen –
und schon ist in Rekordzeit eine tolle Beilage zu kurz gebratenem Fleisch und Kartoffelsalat fertig.
“Die Süße von Spargel liefert den perfekten Ausgleich zur Schärfe von Zitronengras und Chilischote”, erklärt Profi Schönberger und empfiehlt Asienfans als exotische, bunte Rohkost dieses Rezept: Von einem Stängel Zitronengras die äußeren drei
Schichten abnehmen, denn diese sind roh zu holzig. Das Innere dann so fein wie möglich schneiden. Dazu kommt ein Pfund geschälter, in Stücke geschnittener Spargel, eine entkernte und fein gehackte Chilischote sowie eine Handvoll Sprossenmix. Für
Farbe im Salat sorgen Frühlingszwiebeln und ein Bund Radieschen, dekorativ in Stifte geschnitten. Zum Anmachen empfiehlt die Sterneköchin eine klassische Essig-Öl-Vinaigrette. Wer möchte, kann zusätzlich Streifen von Spitzkohl und Kohlrabi hinein
geben und vereint so den ganzen Frühling quasi querbeet in einer Salatschüssel – ein knackiger, aromatischer Genuss!
Der erste frühlingsfrische Spitzkohl eignet sich laut Schönberger bestens für Soloauftritte. Spitzkohl in ganz dünne Streifen hobeln, mit einer klassischen Essig-Öl-Marinade übergießen, gut drücken, damit die Marinade einziehen kann und über Nacht
im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren mit Schnittlauch oder Frühlingszwiebelgrün bestreuen, denn das Auge will ebenfalls genießen!
Eine außergewöhnliche Idee ist warmer Kopfsalat. Dazu Kopfsalatherzen vierteln, in einer Pfanne in heißem Rapsöl kurz anbraten und mit feinem Beerenessig ablöschen. Dann nur noch mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zu Stangenspargel und
Kartoffeln servieren.
“Mit Rahmkohlrabi zu Kartoffeln und gebratenem Schweinemedaillon lockt man jeden aus der Ecke”, ist Schönberger überzeugt. Dazu eine klassische Béchamelsauce kochen. Den Kohlrabi in feine Stifte schneiden, kurz in Butter anschwitzen und in der
Béchamelsauce garen. “Dabei häufig umrühren und aufpassen, dass die Sauce nicht anbrennt”, rät die Expertin.
Als Dessert bietet sich ein Rhabarberkompott mit knusprigen Waffeln oder Hefepfannkuchen an. Fein schmecken auch Rhabarberbeignets, in süßen Teig getauchte, goldbraun ausgebackene Rhabarberstücke. Mit Vanillesauce oder Quark-Mohn-Mousse anrichten –
und der Frühling wird zum Fest!