Peter Knogl

Von Zürich kommend führt unser Weg nach Basel. Geplant sind zwei Restaurantbesuche und ein Zimmer braucht man natürlich auch. Wir entschlossen uns, dem Hilton Basel die Ehre zu erweisen und mit zu den letzten Besuchern und Übernachtungsgästen zu zählen, bevor das Hotel der Abrissbirne zum Opfer fallen würde. Ca. 2,4 Millionen Gäste beherbergte das Hotel, darunter natürlich eine stattliche Zahl Prominenter. Es ist jedenfalls ein eigenartiges Gefühl in einem Hotel zu übernachten, welches in wenigen Stunden schließt und abgerissen wird.

Die Basler Hotellerie verliert also ein wichtiges Haus. Auch unsere Taxifahrer kritisieren diese Entwicklung.
Ein anderes Spitzenhotel ist jedoch das eigentliche Ziel unserer Reise: „Les Trois Rois“. Im dortigen Gourmetrestaurant „Cheval Blanc“ finden wir Küchenchef Peter Knogl, der von Gault&Millau Schweiz zum „Koch des Jahres“ 2015 gekürt wurde. Dieses Kunststück ist ihm bereits 2011 gelungen. Diesmal kamen auch noch 19 Punkte des GM hinzu. Zwei Michelinsterne sollen hier ebenfalls Erwähnung finden.

Der in Deggendorf, liegt zwischen Regensburg und Passau, geborene Peter Knogl ist seit 2007 Küchenchef im Cheval Blanc. Seine einzelnen Stationen möchte ich hier nicht in epischer Breite aufzählen. Allerdings möchte ich die Stationen bei Heinz Winkler hervorheben. Bei und mit Winkler hatte Knogl nämlich drei Engagements. 1988 bis 1989 im Münchner Tantris und zweimal in der Residenz in Aschau.

Das Restaurant im Erdgeschoss des Grandhotels ist überraschend klein. Das Ambiente einem Belle-Epoque-Palais nicht unähnlich. Maßvolle Eleganz ohne Pomp.
Doch ist uns nur ein flüchtiger Blick gegönnt, denn bei 30 Grad am Abend werden die Gäste auf der romantischen Terrasse zum Rhein hin platziert. Der Empfang ist freundlich, der Service professionell und auch einem kleinen Scherz nicht abgeneigt. Selbst bei diesen hohen Temperaturen wird mit hoher Selbstdisziplin gearbeitet. Wie soll man es sonst im Frack aushalten?

Ein Auszug aus dem Menü:
Rotbarbenfilet, knusprige Schuppen, Safran und Tomaten-Vinaigrette

Am Vorabend hatten wir bei Heiko Nieder bereits ein sehr gutes Gericht mit einer Rotbarbe genießen können. Heute sollten wir eine Steigerung erfahren.
Das ausgezeichnete Rotbarbenfilet mit dem perfekt getroffenen Garpunkt erhält mit den knusprigen Schuppen nicht nur eine weitere Textur sondern eine Steigerung des Hochgenusses. Das Zusammenspiel mit Safran und Tomaten-Vinaigrette ist herausragend. Das feine Aroma des Fischleins wird durch die Zutaten umschmeichelt, nicht unterdrückt.

Roastbeef vom Japanischen Wagyu-Rind, Joghurt und Shiitake-Pilze
Shiitake-Pilze sind aus der asiatisch inspirierten Hochküche bald nicht mehr wegzudenken. Seit Jahrhunderten in China und Japan bekannt, sind sie hierzulande erst seit einigen Jahren auf dem Vormarsch.
Charakteristisch für die Shiitake-Pilze ist die Geschmacksrichtung Umami
die die Umami-Noten des kräftigen Fleisches vortrefflich unterstützen.

Meine Frau verschmäht das japanische Rind und wendet sich einem ausgezeichneten
Kalbsfilet mit Artischocken-Sauce und jungem Lauch zu.

Peter Knogl, der seine Küche als mediterrane Haute Cuisine bezeichnet, mit durchaus asiatischen Anleihen, hat mit diesem kreativen Gericht einen Volltreffer gelandet.
Das zarte Fleisch und die kräftige Sauce mit der ausgewogenen Würze vereint sich in einem grandiosen Geschmacksbild.
Warum ist Basel denn nur so weit von Berlin entfernt!

Champagner, Himbeeren, Minze und Kalamansi
Himbeeren und Minze rücken intensiv in den Vordergrund. Mit leichten Säurenoten wird das Menü abgeschlossen.

Peter Knogls Kreationen sind allesamt geschmacklich unglaublich harmonisch gestaltet. Zum subtilen Umgang mit Aromen kommt eine hohe handwerkliche Kunst. Seine Präzision ist richtungsweisend, die Kombinationen sind elegant, leicht und sensorisch austariert.

Das Bekenntnis zur französischen Klassik bedeutet nicht zwingend eine konservative Herangehensweise. Knogl modernisiert ohne dem Zeitgeist zu erliegen. Hier steht das Essen und der Geschmack im Vordergrund.

Kein Zweifel: Ein Gourmet muss zumindest einmal im Leben hier gespeist haben.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Weißkohl

Der beliebteste Kohl der Deutschen

Für die meisten ist Weißkohl = Sauerkraut. Das klassische Wintergemüse ist aber wesentlich vielseitiger als man denken könnte. Es schmeckt zum Beispiel auch roh im Salat mit Äpfeln, Speck und einer kräftigen Vinaigrette. Kohlliebhaber können den mild-süßen Weißkohl aus dem Wok, im Eintopf, im Wrap oder geschmort als Beilage zu Fleisch und Fisch genießen.

Für Kohlrouladen werden große Blätter blanchiert und beispielsweise mit Reis, fein geschnittenem Gemüse und Feta gefüllt. Anschließend die Rollen kurz anbraten und schmoren. Eine Weißkohlsuppe mit einem Hauch Chili wärmt an kalten Tagen. Gewürze wie Kümmel, Anis oder Fenchel machen das Gemüse für empfindliche Menschen bekömmlicher.

Weißkohl versorgt den Körper mit wertvollen Ballaststoffen, Vitamin C, Provitamin A und B-Vitaminen, aber auch Kalzium, Kalium, Eisen und Jod. Das Vitamin C wird dabei erst durch die Umwandlung der Vorstufe Ascorbigen beim Kochen freigesetzt. Das Wintergemüse und insbesondere als Sauerkraut kann die Krebsprophylaxe (Magen, Darm) und die Stärkung des Immunsystems fördern und den Blutdruck, den Blutzuckerspiegel und den Cholesterinspiegel regulieren.

Der Weißkohl ( Brassica olaracea ) gehört zur botanischen Familie der Kreuzblütler und stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum. Die Blätter sind blassgrün und mit einer feinen Wachsschicht überzogen, die sie leicht glänzen lässt. Er braucht nicht gewaschen zu werden. Entfernen Sie einfach die äußeren Blätter, durch die das Innere gut geschützt ist. Der Kopf wird geviertelt und der harte Strunk keilförmig herausgeschnitten. Zum Blanchieren den Kohl in schmale Streifen schneiden, dicke Rippen aussortieren und in kochendes Salzwasser geben.

Weißkohl ist ganzjährig im Handel erhältlich, wobei ein Großteil aus dem hiesigen Anbau stammt. Die weißgelben Köpfe sollten geschlossen, knackig und frisch sein – ohne dunkle Stellen. An einem kühlen, trockenen Ort hält sich der Weißkohl etwa zwei Wochen. Angeschnittene Köpfe werden mit Folie bedeckt und im Kühlschrank gelagert.
www.aid.de

1 Hamburgerin und 6 deutsche Sterneköche gründen DIE MEISTERKÖCHE

Christoph Rüffer, Marco Müller, Michael Kempf, Roy Petermann, Jochen Kempf und Matthias Gfrörer kreieren feinste Salat-Vinaigrettes

Geht Ihnen das auch so? Wenn Sie zu Hause einen Salat vorbereiten, wollen alle das Gemüse schneiden, aber keiner wagt sich an die Salatsauce. Kein Wunder, denn sogar der Standard – Essig, Öl, Honig und Senf – gelingt mal mehr und mal weniger. Dass aber die richtige Sauce einen Salat zum wahren Geschmackserlebnis machen kann, merkt man spätestens im guten Restaurant. Und hier wurde auch die Idee zu den Meisterköchen geboren: Warum bietet man nicht Salatsaucen an, die wie im Gourmet-Restaurant schmecken? Und wer sonst sollte diese Saucen herstellen, wenn nicht die Spitzen-Köche selbst?

Diese Idee ging Christiane Kirschning-Gornik nicht mehr aus dem Kopf. Wie gut, dass hier in Norddeutschland zahlreiche Sterneköche am Herd stehen, die mit Michelin-Sternen oder Gault Millau-Hauben ausgezeichnet wurden. Dass sich einige der besten davon bereit erklärt haben, für Die Meisterköche ein Produkt zu entwickeln, hat dieses Projekt erst möglich gemacht.

2011 begann die ausgebildete Kommunikationswirtin mit der Suche nach Sterneköchen in Hamburg und Umgebung und stieß auf Interesse bei Jochen Kempf (Abtei-Hotel, Harvestehude), Christoph Rüffer (Haerlin, Vier Jahreszeiten), der sich vor kurzem den 2. Stern erkocht hat, Roy Petermann (Wullenwever, Lübeck) und Matthias Gfrörer (Gutsküche Wulksfelde), der die Bio-Linie für die Meisterköche übernehmen wird. Neu hinzugekommen sind die beiden Berliner Sterneköche Marco Müller aus der Weinbar Rutz und Michael Kempf, der seine Gäste im Restaurant FACIL kulinarisch verwöhnt.

Eine Website wurde auf den Weg gebracht, die Köche schrieben ihre Salatempfehlung zu jeder Vinaigrette, sodass einem genussvollen Salaterlebnis nichts mehr im Wege stehen konnte und los ging´s: Seit 2011 kann man 6 feinste Salat-Vinaigrettes erwerben, die Geschmacksrichtungen gehen von Champagner Vinaigrette, Kirsch-Balsamico, Orange-Walnuss, Curry-Citrus, Bio-Sanddorn bis Orange-Tomaten-Vinaigrette. Ob mit Rucola, mit Honig und Thymian überbackenem Ziegenkäse und Pinienkernen oder lieber mediterran mit Kirschtomaten, Babyleaf und Avocadowürfeln und Pimpernelle, für jeden Geschmack ist etwas dabei.

Zu beziehen unter www.die-meisterkoeche.de

Rezept: Schichtkuchen vom Bachsaibling

Schichtkuchen vom Bachsaibling mit Kartoffeln, Spargel, Kräutersalat und Eisenkrautschaum

 

Für den Schichtkuchen

  • Zwei festkochende Kartoffeln

  • Salz

  • Frisch gemahlener Pfeffer

  • Einige Korianderkörner, im Mörser zerstoßen

  • Einige Anissamen, im Mörser zerstoßen

  • 50 ml geklärte Butter

  • 6 Saiblingsfilets (à 60-80 g)

  • 30 ml Geflügelbrühe

Die Kartoffeln schälen und in drei Millimeter feine Scheiben schneiden. Die Kartoffelscheiben dachziegelartig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech schichten und mit Salz, Pfeffer, den Koriandersamen und den Anissamen bestreuen, dann mit etwas geklärter Butter bepinseln. Die Kartoffelscheiben etwa zwei Minuten im Dampfgartopf dämpfen.

Die Saiblingsfilets plattieren und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Zwei Saiblingsfilets eng nebeneinander legen und mit Kartoffelscheiben belegen. Darauf wieder zwei Saiblingsfilets legen und wieder mit Kartoffelscheiben bedecken. Diesen Vorgang wiederholen. Die einzelnen Schichten immer wieder mit der geklärten Butter bepinseln, das hält die Schichten gut zusammen. Die Saiblingstürmchen in vier viereckige Stücke schneiden, auf ein mit Backpapier bedecktes tiefes Backblech setzen, die Geflügelbrühe angießen und im auf 120°C vorgeheizten Backofen etwa vier Minuten garen.

 

Für den Eisenkrautschaum

  • 20 g Butter

  • 1 Schalotte, in feine Streifen geschnitten

  • 2 Champignons, in feine Streifen geschnitten

  • 100ml feinherber Riesling

  • 100 ml Fischfond

  • 150 ml Sahne

  • 2 TL getrocknetes Eisenkraut (Eisenkrauttee)

  • 2 g Maisstärke

  • Salz

  • Frisch gemahlener Pfeffer

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, um die Schalotten und Champignons darin farblos anschwitzen. Mit dem Riesling ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Den Fond um die Hälfte reduzieren, dann die Sahne hineinrühren. Das getrocknete Eisenkraut in den Fond rühren und acht Minuten ziehen lassen. Den Fond nochmals aufkochen, dann mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Maisstärke sämig binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. 
Den Eisenkrautschaum kurz vor dem Anrichten mit dem Stabmixer aufschäumen.


Für die Rapsölvinaigrette

  • 20ml Apfelessig

  • 20ml Rapsöl

  • 20ml Sonnenblumenöl

  • 20ml Geflügelbrühe

  • Salz

  • Frisch gemahlener Pfeffer

  • Zucker

  • 2 Pimentkörner, gemahlen

  • 20g Wurzelgemüse, fein gewürfelt und blanchiert (Karotten, Knollensellerie, Lauch)

Den Apfelessig mit dem Rapsöl, dem Sonnenblumenöl und der Geflügelbrühe zu einer Vinaigrette rühren. Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer, Zucker und Piment abschmecken.

Anrichten

  • 8 Stangen Spargel, bissfest gegart

  • 80 g gemischte Kräuter (z.B. Kerbel, Estragon, Melde, Minze, Basilikum, Liebstöckel, Petersilie)

Den Schichtkuchen jeweils in der Mitte von 4 Tellern anrichten. Je eine Stange grünen Spargel links und rechts daneben setzen. Die Spargelstangen mit der Vinaigrette marinieren. Die Kräuter ebenfalls mit der Vinaigrette marinieren und auf dem Schichtkuchen anrichten. Den Eisenkrautschaum um den Schichtkuchen geben.

 

Rezept: Filetsteaks mit Rotwein-Pfeffersoße

Eine weitere Grundkurs-Folge heute, am  Samstag, 10. September 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen. Diesmal dreht sich alles um das Thema Rind.

Filetsteaks mit Rotwein-Pfeffersoße
Chateaubriand mit Sauce Bearnaise
Pochiertes Rinderfilet mit Schnittlauch-Vinaigrette

 

Filetsteaks mit Rotwein-Pfeffersoße

Zutaten für 4 Personen:

Für die Sauce:

  • 400 ml Rinderfond (Glas)
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1 TL gemischte Pfefferkörner (z.B. Langpfeffer, Szechuanpfeffer, weißer Pfeffer)
  • 100 ml trockener Rotwein
  • 50 ml roter Portwein
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 60 g kalte Butter
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Für das Fleisch:
  • 800 g Rinderfilet (ca. 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl

Für die Soße den Rinderfond in einen Topf geben und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Die Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Die Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen.

Für das Fleisch den Backofen  auf 120 Grad vorheizen, dabei eine ofenfeste Form auf den Rost auf die mittlere Schiene stellen. Das Rinderfilet in 4 Scheiben (Filetsteaks) schneiden. Eine Pfanne erhitzen und das Öl hineingeben.

Die Filetsteaks trockentupfen, leicht salzen und im heißen Öl von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. In die ofenfeste Form legen und im Backofen 10-15 Minuten garziehen lassen. Eventuell mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen (perfekt sind 55-60 Grad).

Die Zwiebelspalten in der Pfanne im Bratensatz der Steaks kurz anbraten. Mit Rot- und Portwein ablöschen, den Rosmarinzweig und die Pfeffermischung zugeben, die Flüssigkeit etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Den eingekochten Fond angießen und die Sauce etwa 10 Minuten einkochen lassen. Sauce vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Wieder in den Topf geben.

Kalte Butter in Stückchen schneiden. Butter unter die Sauce rühren, nach Belieben 2 TL eingelegte grüne Pfefferkörner zufügen und die Sauce mit  Fleur de sel und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Mit den Steaks anrichten. Dazu passen zum Beispiel Rosmarinkartoffeln.

Chateaubriand mit Sauce Bearnaise

Zutaten für 4 Personen:

Für das Fleisch:

  • 800 g Rinderfilet (Mittelstück, 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
  • Salz
  • 3 EL Olivenöl
  •  einige Thymianzweige
  • 2 angedrückte Knoblauchzehen

Für die Sauce:

  • 250 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Weißweinessig
  • 100 ml Weißwein
  • 4 Zweige Estragon
  • 4 zerstoßene weiße Pfefferkörner
  • 4 Eigelb
  • 1 TL fein geschnittene Estragonblättchen
  • Salz
  • 1-2 TL Zitronensaft

Für das Fleisch den Backofen auf 120 Grad vorheizen, dabei eine ofenfeste Form auf den Rost auf die mittlere Schiene stellen. Das Rinderfilet trockentupfen und ringsherum leicht salzen. Eine Pfanne erhitzen und das Öl hinein geben. Das Fleisch im heißen Öl ringsherum 5-10 Minuten anbraten. Mit den Thymianzweigen und dem Knoblauch in die feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten garziehen lassen. Eventuell mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur prüfen (perfekt sind 55-60 Grad).
 
Für die Sauce Bearnaise die Butter klären. Dafür die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sich die weißen Molketeilchen am Topfboden und auf der Oberfläche absetzen und die Butter klar aussieht. Molke von der Oberfläche abschöpfen, dann die Butter vorsichtig in einen anderen Topf abgießen.
Die Schalotte schälen und fein würfeln. Mit Essig, Wein, Estragonzweigen und Pfeffer in einen kleinen Topf geben und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Kräuterzweige herausnehmen und die Reduktion durch ein Sieb in eine runde Metallschüssel oder einen Schlagkessel gießen .

In einem Topf, auf den die Schüssel passt, einige Zentimeter hoch Wasser aufkochen, Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht siedet. Die Eigelbe zur Weinreduktion in die Metallschüssel geben. Schüssel in das Wasserbad hängen (der Boden sollte das Wasser nicht berühren) und die Eigelbe mit dem Schneebesen oder einem Handrührgerät schaumig aufschlagen.

Die lauwarme geklärte Butter zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zufügen bis die Sauce dicklich wird. Fein geschnittenen Estragon unterheben und die Sauce mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Pochiertes Rinderfilet mit Schnittlauch-Vinaigrette

Zutaten für 4 Personen:

  • 600 g junges Gemüse der Saison (z. B. grüner Spargel, junge Möhren und Zuckerschoten)
  • 4 Lauchzwiebeln
  • 2 EL Sherryessig
  • 1 TL Weißwein-oder Estragonsenf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 8 EL Olivenöl
  • 3 EL Schnittlauchröllchen
  • 800 ml Rinderfond (Glas)
  • 600 g Rinderfilet (1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
  • Fleur de sel

Das Gemüse putzen, waschen bzw. schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Stücke schneiden.

Für die Vinaigrette den Essig, mit Senf, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Den Schnittlauch zugeben.

Das Gemüse nacheinander im gesalzenen, kochenden Rinderfond bissfest garen, mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen.

Das Rinderfilet trockentupfen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In den kochenden Rinderfond geben, Topf vom Herd ziehen und das Filet zugedeckt etwa 1 Minute ziehen lassen. Mit der Schaumkelle aus dem Sud heben und auf eine vorgewärmte Platte geben.

Gemüse in den Fond geben, nochmals kurz darin erhitzen. Aus dem Fond heben und mit  dem Rinderfilet anrichten. Alles mit der Schnittlauch-Vinaigrette beträufeln und mit Fleur de sel bestreuen.

Samstag, 10. September 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Rezept: Kräuterseitling in Kartoffel-Speck-Mantel mit Risotto

Land und Lecker – 30.07, 18.15 Uhr im SR Fernsehen

Vorspeise: Grüner Salat mit Limonenseitling und Korallenpilzen an Limonen-Vinaigrette
  Zutaten

250 g Limonenseitlinge, 250 g Korallenpilze, 6 Handvoll diverse grüne Salate nach Saison

Für die Vinaigrette:

150 ml Limonen-/Zitronensaft, 150 ml Zuckerwasser, 50 ml Olivenöl, 50 ml Sonnenblumenöl, eine Prise Salz, ein wenig Pfeffer

Zubereitung:

Salat waschen, abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Limonenseitlinge etwas abbürsten und über den Salat geben. Die Zutaten für die Vinaigrette abmessen, in ein Litermaß oder Schüssel geben und am Besten alles mit dem Pürierstab vermengen. Öl setzt sich nicht so schnell wieder ab. Die Vinaigrette über den Salat träufeln.

Dipp für die Limonenseitlinge:

1 Becher Schmand, Zitronenthymian, 3 – 4 El. Olivenöl, eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer, Zitronensaft

Die Zutaten für den Dipp abmessen und in eine Schüssel geben, verrühren und abschmecken. Etwas von dem Dipp über die Pilze geben, den Rest in ein Schälchen geben und dazu reichen.

 

Hauptgang: Kräuterseitling in Kartoffel-Speck-Mantel mit Risotto
  Zutaten

2-4 Kräuterseitlinge, 450 g Rollgerste ( Graupen), 1 Zwiebel, 1,5 Liter helle Brühe, Huhn oder Kalb, 450 g Gemüsewürfel (Möhren, Sellerie, Lauch), 50 g frischen Parmesan, 30 g Butter

Zubereitung:

 Für das Risotto die Gerste in Salzwasser blanchieren (kräftig durchkochen lassen), abgießen, kalt abspülen. Möhren, Sellerie und Lauch erst in feine Streifen schneiden, dann fein würfeln. Zwiebeln (geschält und gewürfelt) in Pflanzenöl etwas andünsten, anschließend die Gerste dazugeben. Mit einem Liter Brühe aufgießen und köcheln lassen.

Nach ca. 15-20. Min. Möhren und Sellerie dazugeben, noch etwas Brühe hinzu bzw. Wasser, je nachdem, wie kräftig es schon ist. Nach weiteren 10 Minuten den Porree hinzu fügen, stets durchrühren und ca. 5 Minuten vorm Servieren den geriebenen Parmesan und die Butter hinzu geben. Pilze kurz anfeuchten, mit Salz und Pfeffer würzen (nicht zu viel Pfeffer!), mit dem Speck ummanteln und anschließend die geschälten und gedrehten Kartoffeln drum herum wickeln. Die Pfanne sehr stark erhitzen, Öl hinein und die Pilze ruhig schwimmend backen. Ca. 15-20 Minuten braten, bei dickeren Kräuterseitlingen auch ruhig mit geschlossenem Deckel.

 

Dessert: Selbstgemachter Joghurt mit Himbeeren und Pfirsischen
 
Zutaten

1 Paket gefrorene Himbeeren, 1 Dose Pfirsiche, 600 ml Schlagsahne, 600 ml selbstgemachter Joghurt, 3 Päckchen Sahnesteif, 3 Päckchen Vanillezucker, brauner Zucker

Zubereitung:

 Man nehme am besten zwei große Schraubgläser (0,5 l), fülle abgekochte, handwarme Milch (etwa 35-38 Grad) ein. 1 – 2 El guten Joghurt darunter heben, fest zuschrauben, in ein Handtuch wickeln und etwa 8 – 10 Stunden ins Bett stellen. Abends hat man stichfesten selbstgemachten Joghurt.
Die Sahne steif schlagen und unter den Joghurt ziehen. Die gefrorenen Himbeeren zuerst in eine Schüssel geben, die Pfirsiche abtropfen lassen, würfeln und auf die Himbeeren geben. Die Joghurt-Sahne Creme auf die Früchte geben. Zum Schluss die Masse mit braunem Zucker bestreuen. Alles am besten einen Tag vorher zubereiten.

Land und Lecker – 30.07, 18.15 Uhr im SR Fernsehen

 

Kulinarisches: Strauchtomaten mit Ziegenfrischkäsecrème

Nach den kalorienhaltigen Feiertagen verschwinden schwere Braten, Aufläufe und Eintöpfe vom Speisezettel. Leichte und bekömmliche Speisen stehen dagegen hoch im Kurs.

Felix Petrucco, Küchenchef im exklusiven Vox Restaurant des Grand Hyatt Berlin, empfiehlt einen Salat mit Strauchtomaten und Ziegenfrischkäsecrème – zubereitet mit natürlichem Mineralwasser:

  Strauchtomaten mit Ziegenfrischkäsecrème

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Zutaten für 4 Personen

  Basilikumpesto:

  • 2 Bund frischer Basilikum
  • 30 g geröstete Pinienkerne
  • 30 g geriebener Parmesan
  • 1 Knoblauchzehe
  • 125 ml kaltgepresstes Olivenöl

  Ziegenfrischkäsecrème:

  • 200 g milder Ziegenfrischkäse ohne Rinde (Picandou)
  • 100 ml Milch
  • 50 ml mineralstoffreiches Wasser
  • 1 TL gehackte schwarze Oliven
  • 1 TL Basilikumpesto

  Vinaigrette:

  • 50 ml Olivenöl
  • 25 ml mineralstoffreiches Wasser
  • 25 ml dunkler Balsamico-Essig
  • 1 EL geröstete Pinienkerne
  • 1 EL Zwiebelwürfel (ca. ½ Zwiebel)
  • 1 TL Honig

Strauchtomate:

  • 5 Strauchtomaten mit Rispe
  • Meersalz, Olivensalz, Pfeffer
  • Brotcroûtons
  • 8 zarte Basilikumblätter

  Zubereitung

Als erstes das Pesto: Basilikumblätter zupfen und mit Pinienkernen, Knoblauch und Olivenöl pürieren. Dann den geriebenen Parmesan dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Jetzt den Ziegenfrischkäse mit einer Gabel zerdrücken und mit Milch und Mineralwasser verrühren. Die gehackten Oliven und das Basilikumpesto dazugeben und alles mit Meersalz und Pfeffer würzen. Dann die Ziegenfrischkäsecrème in einen Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Für die Vinaigrette die Zwiebelwürfel in etwas Olivenöl bei schwacher Hitze im Topf andünsten, den Honig hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Dann den Topf vom Herd nehmen und mit Balsamico-Essig ablöschen. Die gerösteten Pinienkerne, das Mineralwasser und das Olivenöl dazugeben und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.Vier Tomaten kurz mit kochendem Wasser überbrühen, danach in Eiswasser geben und die Schale entfernen. Die Tomaten an der Unterseite abschneiden, mit einem Teelöffel das Kerngehäuse entfernen und mit der Ziegenfrischkäsecreme füllen. Als zusätzliche Dekoration bleibt die Rispe an der Tomate.

Eine Tomate in vier Scheiben schneiden, auf vier Teller verteilen und mit Olivensalz und Pfeffer würzen. Die Tomatenscheiben mit je einer gefüllten Tomate belegen und mit lauwarmer Vinaigrette marinieren. Zum Schluss mit Brotcroûtons und Basilikumblättern garnieren.

Thierry Roussey

Die Suche hat bereits ein Ende! Mit dem delikaten „Menu Amour“ vom persönlichen Chefkoch Thierry Roussey lässt sich ein besonders liebes Paar zu Weihnachten ganz außergewöhnlich beschenken. Wer das, was er von Herzen verschenkt, am liebsten selbst genießen möchte, der sollte am besten seinem Partner oder seiner Partnerin die unwiderstehliche Freude eines „Menu Amour“ bereiten …

Die Beschenkten erwartet ein leichter Gruß aus der Küche sowie vier zauberhaft kreierte Gänge: Den mit Zitronengras sautierten Riesengarnelen folgt ein Zanderfilet mit Pampelmuse und Ingwerschaum. Der unnachahmlich zarte Geschmack der Barbarie-Ente wird von Trüffelrisotto, französischem Vinaigrette-Lauch und Portweinsauce begleitet. Köstlich abgeschlossen wird das „Menu Amour“ mit einer knusprigen Schokofrühlingsrolle mit frischen Himbeeren.

Das köstliche „Menu Amour“ für einen exklusiven französischen Abend in den eigenen vier Wänden zu verschenken ist so schön wie leicht: Einfach an Thierry Roussey wenden und einen ganz persönlichen Gutschein schicken lassen. Pro Person für 139 Euro pro Person ohne bzw. für 169 Euro mit passendem französischen Rot- und Weißwein. Und weil Vorfreude die schönste Freude ist, bekommen die Beschenkten unter www.thierry-roussey.de/gourmet-tag.html bereits einen Vorgeschmack auf ihren ganz besonderen Gourmet-Abend.

Das perfekte Dinner

VOX, Dienstag, 15.12., 19:00 – 20:15 Uhr

Andreas, 47 Jahre, Künstler & Projektleiter:
Menü ‚Mit Sicherheit ROT-WEISS‘
Vorspeise: Gegrillter Ziegenkäse mit Tomatenkonfitüre/oder ofengetrockneten Tomaten von meinem Balkon und Lavendelhonig-Vinaigrette
Hauptspeise: Lammfiletspieße mit zweierlei Risotto
Nachspeise: Grand-Manier-Parfait

Lanz kocht

Kulinarische Verlockungen

Phantasievolle Rezeptideen für Jedermann

ZDF, Freitag, 20.11.2009 23:00 – 00:00 Uhr
An diesem Abend werden sich die TV-Köche wieder mit großer Freude an die Herdplatten stellen und ihr Können unter Beweis stellen. Man sagt „Appetit kommt beim Essen“. Das ist Unfug – bei diesen abwechslungsreichen Rezepten kommt er schon beim Kochen und das in nullkommanichts.

Auch an diesem Freitag heißt es wieder: Fünf Köche, ein Moderator und viele wohlschmeckenede Gerichte. Bei Markus Lanz und seinen Starköchen Johann Lafer, Nelson Müller, Kolja Kleeberg, Steffen Henssler und Alfons Schuhbeck stehen Leckerein wie „Birnencarpaccio mit Flusskrebsen in Tomaten-Estragon-Vinaigrette“, „Futomaki von Lachs und Steinbutt“, „Pizzocherie mit Wirsing, Fontina und weißem Trüffel“, „Halbes Hähnchen mit Sesamkartoffeln“ und „Kardamom-Kaffee-Creme mit Mango, Granatapfelkernen und Chili“ auf der Speisekarte.

Nachkochen ausdrücklich erwünscht – Guten Appetit bei Lanz kocht!

Birnencarpaccio mit Flusskrebsen in Tomaten-Estragon-Vinaigrette
Vorspeise von Johann Lafer

Futomaki von Lachs und Steinbutt
Zwischengang von Nelson Müller

Pizzocherie mit Wirsing, Fontina und weißem Trüffel
Erster Hauptgang von Kolja Kleeberg

Halbes Hähnchen mit Sesamkartoffeln
Zweiter Hauptgang von Steffen Henssler

Kardamom-Kaffee-Creme mit Mango, Granatapfelkernen und Chili
Dessert von Alfons Schuhbeck