Mozzarella: Der Testsieger kommt vom Discounter

Von 16 Kuhmilchmozzarellas schnitten bis auf zwei alle mit dem test-Qualitätsurteil „Gut“ ab, fünf waren sogar in der sensorischen Prüfung „sehr gut“. Ein Bio-Produkt war hingegen kurz davor, ungenießbar zu werden und schnitt nur „ausreichend“ ab. Von 4 Büffelmozzarellas waren zwei „gut“, die anderen beiden nur „ausreichend“, hier fanden die Tester einen hohen Gehalt an Darmbakterien.

Die fünf besten Kuhmilchmozzarellas kommen vom Discounter und kosten zwischen 55 und 89 Cent für eine 125-Gramm Packung. Gar nicht gut schmeckte den Testern hingegen der Bio-Mozzarella einer Regionalmarke; hier waren die mikrobiologische Qualität und damit das Gesamturteil nur „ausreichend“. Das gilt auch für zwei von vier Büffelmozzarellas, bei denen ein hoher Gehalt an Enterobakterien den Genuss trübte. Diese Keime gehören zur Darmflora von Mensch und Tier und können während der Produktion in den Käse gelangen, wenn es an Hygiene mangelt.

Dennoch hat sich die Qualität von Mozzarellas offensichtlich deutlich verbessert. Vor rund elf Jahren hatte die Stiftung Warentest die italienische Spezialität schon einmal getestet. Damals war der Gehalt auffälliger Keime noch in jedem zweiten Produkt erhöht.

Der ausführliche Test Mozzarella erscheint in der Mai-Ausgabe der Zeitschrift test und unter www.test.de/mozzarella abrufbar.

Deutsche Bauern verdienten weniger

Einkommen europaweit am stärksten gesunken

Im europäischen Vergleich ist das Einkommen der deutschen Landwirte im vergangenen Jahr am stärksten gesunken. Das lassen erste Schätzungen des Statistischen Amts der Europäischen Union, kurz Eurostat, vermuten. Sie basieren auf Daten der nationalen Behörden der EU-Mitgliedstaaten. Das Realeinkommen berücksichtigt die Inflationsrate und ist auf eine Vollzeitarbeitskraft hochgerechnet, auch wenn es sich um Teilzeitarbeit oder Saisonarbeit handelt.

Insgesamt ist das landwirtschaftliche Einkommen in der EU im Vergleich zum Vorjahr pro Arbeitskraft um 4,3 Prozent gesunken. Je nach Land war die Entwicklung allerdings unterschiedlich. In 13 Mitgliedstaaten ist das Einkommen je Arbeitskraft gestiegen, wobei der höchste Anstieg in Kroatien (+21,5 %), Lettland (+14,3 %) und Griechenland (+12,1 %) zu verzeichnen war. Auch in Frankreich (+8,8 %), Italien (+8,7 %) und Belgien (+8,2 %) hat der Verdienst zugelegt.

In 15 EU-Mitgliedstaaten ist das Einkommen dagegen zum Teil beträchtlich gesunken. Den Spitzenplatz nimmt Deutschland mit einem Rückgang von knapp 38 Prozent ein, was die landwirtschaftlichen Familien hierzulande sehr belastet. Es folgen Polen (-23,8 %) sowie Luxemburg, Dänemark, das Vereinigte Königreich und Rumänien mit einem Rückgang von je 19 bis 20 Prozent. Nachbarländer wie Niederlande (-4,7 %) und Österreich (-2,6%) hatten ein leichtes Minus im Vergleich zum Vorjahr.

Die Gründe für die unbefriedigende Lage sind vermutlich vor allem im europäischen Agrarmarkt zu suchen. So hat der Produktionswert für Milcherzeugnisse um 14,9 Prozent, bei Schweinen um 8,9 Prozent abgenommen. In den Produktionswert gehen Produktionsvolumen und Preise für das Erzeugnis ein. Bei den pflanzlichen Erzeugnissen hat der Produktionswert von Zuckerrüben (-26 %) und Körnermais (-24,5 %) stark abgenommen, da einige Mitgliedstaaten im Sommer von der Dürre betroffen waren. Offenbar konnten die bäuerlichen Betriebe vor allem in Deutschland weniger Gewinn erwirtschaften, obwohl die Preise für Energie, Schmierstoffe und Futtermittel im Jahr 2015 vergleichsweise gering waren.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:

http://ec.europa.eu/eurostat/web/products-press-releases/-/5-15122015-BP

Hilft Vitamin C gegen Erkältungen?

Eine gute Versorgung mit Vitamin C ist wichtig für ein
funktionierendes Immunsystem. Eine unzureichende Zufuhr kann sich u. a. in
einer erhöhten Infektanfälligkeit äußern. Naheliegend also, dass die
Extraportion Vitamin C in der kalten Jahreszeit als Wundermittel gegen
Erkältungen gilt. Es ist jedoch wissenschaftlich nicht bewiesen, dass die
Einnahme von Vitamin-C-Präparaten in hohen Dosen von ≥ 200 mg/Tag
Erkältungen in der Allgemeinbevölkerung vorbeugen oder heilen kann.

Die
DGE empfiehlt keine routinemäßige Einnahme eines Präparats zur
Prophylaxe und Therapie von Erkältungen.

Die empfohlene Zufuhr für Vitamin C ist bei uns leicht über die
Ernährung realisierbar. Nach den Daten der Nationalen Verzehrsstudie II
erreichen oder überschreiten in Deutschland alle Altersgruppen die
empfohlene Zufuhr. Für Erwachsene beträgt diese 110 mg pro Tag für
Männer und 95 mg pro Tag für Frauen. Schwangere und Stillende haben
einen höheren Bedarf – hier beträgt die empfohlene Zufuhr 105 mg bzw.
125 mg pro Tag. Für Raucher liegt die empfohlene Zufuhr pro Tag bei
135 mg für Frauen und bei 155 mg für Männer.

Die besten Vitamin-C-Lieferanten sind Gemüse und Obst und aus ihnen
hergestellte Produkte wie Säfte und Smoothies. Aufgrund ihres hohen
Vitamin-C-Gehalts und der konsumierten Menge sind in der Winterzeit vor
allem Zitrusfrüchte, Paprika, Kohl und Kartoffeln bedeutende
Vitamin-C-Quellen. Für eine optimale Vitamin-C-Zufuhr empfiehlt die DGE
täglich möglichst 5 Portionen Gemüse und Obst zu verzehren – am besten
zu jeder Mahlzeit. Bereits ein Glas Orangensaft und eine Portion gegarter
Brokkoli (150 g) oder eine Portion gegarter Rosenkohl (150 g), eine Kiwi
und ein Apfel liefern 150 mg des Vitamins. Beim Verarbeiten von
Lebensmitteln kann Vitamin C durch Einfluss von Sauerstoff oder hohen
Temperaturen oder aufgrund seiner Wasserlöslichkeit verloren gehen.
Gemüse und Obst sollten daher gründlich, aber nur kurz gewaschen werden
und Gemüse nur kurz gedünstet werden.

Kardamom

Was wären Pfeffernüsse und Spekulatius ohne Kardamom? Das edle Gewürz verfeinert auch Kuchen, Brot, Tarte, Obstsalat, Früchtekompott und Milchdesserts. In Skandinavien werden die getrockneten Samen für Feingebäck, Pasteten und Wurst verwendet. Kardamom gibt Reisgerichten mit Lamm und Geflügel, Suppen, Soßen, Chutneys sowie Gemüsepfannen eine orientalische Note. In arabischen Ländern werden Kaffee und Tee mit einer Messerspitze des Gewürzes aromatisiert. Kardamom ist ein Bestandteil vieler bekannter Gewürzmischungen wie Currypulver und „Garam Masala“ zur Zubereitung von indischen Currys.

Kardamom ist eine mehrjährige Staude mit dicken Wurzelstöcken und zugespitzten Blättern. Die Pflanze gehört zur Familie der Ingwergewächse und ist in Südindien und Sri Lanka beheimatet. Die erste Ernte erfolgt im dritten Jahr, wobei nicht die Wurzel, sondern die Frucht genutzt wird. In den dreikantigen Kapseln, die wie an Schnüren über den Boden wachsen, befinden sich die braunschwarzen klebrigen Samen. Sie werden kurz vor der Reife per Hand gepflückt und entfalten erst beim Trocknen ihr Aroma. Die Samen enthalten ätherische Öle, die appetitanregend und verdauungsfördernd wirken. Sie sollen auch bei Blähungen und Magenschmerzen helfen.

Kardamom ist auch heute noch eines der teuersten Gewürze der Welt. In deutschen Supermärkten findet man eher den grünen Kardamom – als ganze Kapseln oder gemahlenes Pulver. Er hat einen leicht blumigen Geschmack mit einer süßlichen Schärfe, die an Eukalyptus erinnert. Die schwarze Variante kennzeichnet ein erdiges Aroma mit Räuchernote, die sich eher für Pikantes eignet.
Die beste Wahl sind ganze Kapseln, da sie das Aroma der darin liegenden schwarzen Samen bewahren. Erst kurz vor dem Verzehr werden die Samen aus der Kapsel gelöst und zermahlen. Man kann sie aber auch mit dem Mörser leicht öffnen, im Ganzen mitkochen und anschließend wieder entfernen. Beim Einkauf sollte man auf unversehrte Kapseln mit limettengrüner Färbung achten. Wenn man sie trocken, kühl und lichtgeschützt lagert, sind sie rund ein Jahr haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Globale Krankheitsrisiken

Ungesunde Ernährung auf Platz 1

Ungesunde Ernährung, Bluthochdruck und Übergewicht gehören inzwischen zu den weltweit häufigsten vermeidbaren Ursachen für Krankheit und vorzeitigen Tod. Das ist das Resultat der „Global Burden of Disease Study“ 2013, für die Daten aus den Jahren 1990 bis 2013 in 188 Ländern untersucht wurden.

Seit 1990 haben sich die globalen Krankheitsrisiken gewandelt. Unterernährung in der Kindheit sowie unsichere Wasserressourcen gehören nicht mehr zu den zehn wichtigsten Risikofaktoren, während hohe Cholesterinwerte und Alkoholkonsum an Bedeutung gewonnen haben. Jeder fünfte globale Todesfall war im Jahr 2013 laut Studie auf eine ungesunde Ernährungsweise zurückzuführen, die Krankheiten wie Herzleiden, Schlaganfall und Diabetes zur Folge haben kann. Eine Kombination von 14 Ernährungsrisiken stand mit 11,3 Millionen Todesfällen und 241,4 Millionen verlorenen Lebensjahren in Gesundheit (DALY – disability-adjusted life years) in Zusammenhang, rechnen die Wissenschaftler vor.

Zu den 14 Faktoren gehörten unter anderem ein relativ geringer Konsum von Obst, Gemüse, Nüssen, Milch- und Vollkornprodukten sowie ein hoher Verzehr von Wurst, rotem Fleisch und zuckerhaltigen Getränken. Mit der Nahrung wurden zu wenig Kalzium und Omega-3-Fettsäuren, aber zu viel Salz und Transfette aufgenommen. Allerdings sind die Ernährungsmuster weltweit sehr unterschiedlich, geben die Wissenschaftler zu bedenken.

Bluthochdruck war nach den Berechnungen für 10,4 Millionen Todesfälle und 208,1 Millionen DALYs verantwortlich. Der Einfluss auf die Mortalität ist von 1990 bis 2013 um 49 Prozent gestiegen, für Männer (59 %) mehr als für Frauen (40 %). 4,4 Millionen Todesfälle und 134 Millionen DALYs waren auf einen zu hohen Körpermassenindex, kurz BMI zurückzuführen. Der BMI ergibt sich aus dem Verhältnis von Gewicht zu Körpergröße und gilt als Orientierung für das „Normalgewicht“ eines Erwachsenen. In großen Teilen des Mittleren Ostens und in Lateinamerika ist ein zu hoher BMI sogar der größte Risikofaktor für Gesundheitsprobleme.

Die Mangelernährung von Müttern und Kindern führte laut Studie zu 1,7 Millionen Todesfällen und 176,9 Millionen DALYs. Für Kinder unter fünf Jahren war Unterernährung die vorherrschende Todesursache. Das betrifft vor allem Jungen und Mädchen, die untergewichtig und ausgezehrt sind sowie ein verzögertes Wachstum haben. 1,3 Millionen Todesfälle waren im Jahr 2013 darauf zurückzuführen, wobei die afrikanischen Länder Tschad, Südsudan, Demokratische Republik Kongo, Somalia und Niger am stärksten betroffen waren.

Das Ausmaß der Risiken war unterschiedlich je nach Land und Region, schreiben die Autoren in der Fachzeitschrift „The Lancet“. Sie sehen großes Potenzial, die Gesundheit zu verbessern und spezielle Risikofaktoren wie eine ungesunde Ernährung zu vermeiden. Den Menschen soll ein gesundheitsbewusster Lebensstil erleichtert werden – etwa mit höheren Preise für fett- und zuckerreiche Produkte sowie Angebote für ausreichend Bewegung. Wie das global und praktikabel bewerkstelligt werden soll, wird nicht beantwortet.
Heike Kreutz, www.aid.de

Helmut Leitner und Michael Matteotti

Küchenhef Helmut Leitner und sein Souschef Michael Matteotti aus dem Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort haben eine ganz eigene kulinarische Interpretation der österreichichen Küche gefunden. Mit ihrer Linie Modern Taste bringen sie Leichtigkeit und Finesse in die schweren Speisen. Ihr Fokus liegt dabei auf typisch steirischen Gerichten mit internationalem Einfluss.

Wild und roh präsentiert sich die Natur um Aigen im Ennstal im Nordwesten der Steiermark. Inmitten dieser saftig-grünen Hügel und imposanten Bergmassive liegt eine wahre Oase der Ruhe: Das Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort. Von hier aus kann man den atemberaubenden Ausblick in die unberührte Natur genießen und in gemütlicher Atmosphäre, bei einem guten Glas Wein, eine kleine Reise beginnen. Das edle Schloss muss man hierfür nicht verlassen, denn diese exklusive Reise durch die Steiermark ist kulinarischer Natur.
Reiseleiter sind Executive Chef Helmut Leitner und sein Souschef Michael Matteotti. Gemeinsam interpretieren sie bewährte steirische Klassiker ganz neu. Dabei verwenden Sie vorwiegend regionale und saisonale Produkte, die jedes Gericht zu einem wahren und vor allem ehrlichen Hochgenuss werden lassen. So stammt das Rindfleisch von steirischen Hochland Rindern, welche quasi direkt vor den Schlosstoren des Hotels grasen dürfen. Saibling und Forelle werden ausschließlich lebend aus der nahgelegenen Fischerei Trautenfels bezogen, um die hohen Qualitätsstandards der Küchenchefs aufrechtzuerhalten.

Neben feinen Fisch und Fleischspeisen findet sich auch der typische Ennstaler Steirerkas auf der Speisekarte des Schlossrestaurants. Serviert wird er entweder auf hausgemachtem Schlossbrot oder als Füllung in handgerändelten Nudeltaschen. Zu besonderen Anlässen und Events im Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort werden auch gerne süße Naschereien wie Ennstaler Bauernkrapfen oder Raungerl (kleine frittierte Teigbällchen mit Zimt und Zucker) gereicht.

Neben den hohen Ansprüchen bei der Auswahl der Produkte wird in der Küche des Schloss Hotel Pichlarn SPA & Golf Resort auch viel Wert auf das Anrichten der Speisen gelegt. Überragender Geschmack trifft hier auf kunstvolle Ästhetik. Diese Liebe zum Detail wurde vom Gault Millau mit einer Haube ausgezeichnet.

Passend zur Spargel- und Bärlauchzeit verrät Executive Chef Helmut Leitner nun ein bislang gut gehütetes Küchengeheimnis. Damit sich nun jeder Hobbykoch ein bisschen steirische Haubenküche an den heimischen Herd holen kann.

Spargel-Brennnessel-Schnitzel mit Bärlauch-Topfenomelett
Zutaten für vier Portionen
800g Kalbfleisch (Schale)
240g frischer weißer Spargel
150g frische Brennnessel (nur kleine, zarte Blätter)
1 Bund Bärlauch
140g Butterschmalz
150ml Schlagsahne
200g Quark
150 ml Rinderbrühe
10 Eier
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Heizen Sie den Backofen auf 180°C vor und stellen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser sowie drei Pfannen bereit. Das Kalbfleisch wird in vier gleich große Schnitzel geschnitten und dünn plattiert. Dann den Spargel gründlich schälen und in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Der Spargel sollte darin bei leichter Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Anschließend nehmen Sie den Spargel aus dem Topf, trocknen ihn auf etwas Küchenpapier kurz ab und schneiden ihn dann in 8cm große Stücke. Die Brennnessel sauber waschen und zusammen mit den Spargelstücken und dem Butterschmalz in eine heiße flache Pfanne geben und kurz anschwitzen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eier, den Bärlauch, die Schlagsahne, den Quark und etwas Salz werden mit einem Stabmixer gut gemixt. Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Eiergemisch ca. 1,5 cm hoch eingießen und kurz anbraten. Anschließend stellen Sie die Pfanne in den vorgeheizten Backofen und backen das Omelett ca. 10 Minuten aus. Währenddessen erhitzen Sie eine weitere Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz.
Braten Sie darin die Schnitzel auf beiden Seiten kräftig an. Legen Sie den Spargel mit den Brennnesseln darauf und rollen Sie die Schnitzel eng ein. Die Schnitzelrollen geben Sie dann ebenfalls für ca. 3 Minuten in den Ofen. Geben Sie nun die Rinderbrühe zum Bratenrückstand der Schnitzelpfanne und lassen sie die Soße kurz einkochen.
Schneiden Sie das Omelett nach dem Backen in Stücke und richten Sie es zusammen mit der Sauce und den Fleischröllchen auf einem Teller an.

Preisvergleich: Deutschsprachige Airlines im Nebenkosten-Check

Lufthansa, Air Berlin & Co: Passagiere zahlen jede Menge Extra-Euros

Viele Fluggesellschaften erheben Zusatzkosten für verschiedene Dienstleistungen. Wofür muss der Kunde draufzahlen? Wie tief müssen Reisende in die Tasche greifen? Welche Airlines sind kulant? Das Reisemagazin Clever reisen! hat deutschsprachige Fluggesellschaften einem Nebenkosten-Check unterzogen.

Ob Vorabend Check-in oder Sitzplatzreservierung – Airlines drehen zunehmend an der Preisschraube. Auch vermeintlich Selbstverständliches, wie die Nutzung des Vorabend Check-in, ist bei vielen Fluggesellschaften mittlerweile kostenpflichtig.

„Was einst eigentlich eine Domäne der Billigflieger war, wird längst auch von Ferien- und Linienfliegern praktiziert: Für jede Form von Dienstleistung müssen Passagiere in die Tasche greifen“, kritisiert Jürgen Zupancic, Chefredakteur Clever reisen! So ist zum Beispiel der Vorabend Check-in längst nicht mehr bei allen Airlines inklusive. Einige Fluggesellschaften erheben auch hierfür mittlerweile eine Gebühr. Bei Condor, Germania und Sun Express werden fünf Euro pro Passagier fällig. Air Berlin hat jüngst die Gebühr sogar auf acht Euro erhöht.

Wer gerne am Fenster oder in einer der vorderen Reihen sitzen möchte, nutzt die Möglichkeit der Sitzplatzreservierung, für die ebenfalls eine Gebühr fällig wird. In der Regel beträgt diese auf der Kurzstrecke zehn Euro pro Person/Strecke. Richtig teuer werden Sitzplatzreservierungen auf der Langstrecke: Condor verlangt für eine Sitzplatzreservierung auf der Langstrecke bis zu 29,99 Euro.

Sehr tief in die Tasche müssen Passagiere greifen, wenn sie etwas mehr Beinfreiheit wünschen. Hierfür stehen sogenannte XL-Sitze zur Verfügung, die sich meist an den Notausgängen befinden. Auch hier sind die Preise bei Langstreckenflügen am teuersten. In dieser Kategorie werden von den Passagieren happige Gebühren von bis zu 90 Euro kassiert.

Für die Airlines sind die Zusatzkosten ein rentables Geschäft. Laut einer Prognose erwirtschafteten rund 180 Fluggesellschaften weltweit Zusatzeinnahmen von fast 50 Milliarden US-Dollar im vergangenen Jahr.

Nebenkosten: Wer ist günstig?
Sowohl auf Kurz- und Mittelstrecke, als auch auf Langstreckenflügen sind Austrian Airlines und Lufthansa vergleichsweise günstig. In der Kategorie Kurz- und Mittelstrecke konnte zudem Sun Express überzeugen. In der Testkategorie „Kurz-, Mittel- und Langstrecke“ war Condor am teuersten. „Wer nach preisgünstigen Flugtickets sucht, sollte auch die Nebenkosten beachten, die entstehen können. Schnell ist dann ein vermeintlich billigeres Flugticket in der Endabrechnung doch teurer“, empfiehlt Zupancic.

Das Reisemagazin Clever reisen! 2/15 (Jubiläumsausgabe Nr. 100) ist ab sofort am Kiosk (5,50 Euro) erhältlich oder kann einfach auf www.clever-reisen-magazin.de bestellt werden.

So viel Fisch essen die Deutschen

Knapp jeder zweite Deutsche (44 Prozent) genießt jede Woche einmal ein Fischgericht, wobei die Männer noch vor den Frauen liegen und der Fischkonsum in der Zielgruppe 55+ zunimmt. Das ergab eine aktuelle repräsentative Online-Umfrage der eismann Tiefkühl-Heimservice GmbH. Wenn es nach Ernährungsexperten ginge, dürfte es gern noch mehr sein, denn diese Menge Fisch deckt gerade die Mindestverzehrempfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) ab. Wie die Deutschen ihren Fisch am liebsten essen und was sie bei der Zubereitung beachten sollten, weiß die eismann-Ernährungsberaterin und Ökotrophologin Marga Hamacher.

„Wer etwas für seine Gesundheit tun möchte, sollte ruhig noch einen Fischtag mehr in der Woche einlegen“, empfiehlt Hamacher. Zwölf Prozent der Deutschen folgen diesem Rat bereits und essen zwei bis drei Mal in der Woche Fisch, besagt die Umfrage. Fast jeder Fünfte (19 Prozent) verzehrt alle zwei Wochen Fisch und 13 Prozent einmal im Monat.

Vier Prozent der Deutschen essen nie Fisch, wobei diese Aversion insbesondere bei Frauen ausgeprägt ist (Männer 2,6 Prozent, Frauen 6,3 Prozent). Dabei ist Fisch ein wahrer Rundumversorger für den Köper „er liefert wertvolles Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe, Jod sowie „gute“ Fette. Die Omega-3-Fettsäuren schützen das Herz-Kreislauf-System, wirken entzündungshemmend, tragen maßgeblich zur Entwicklung des Gehirns und der Sehfähigkeit bei, fördern die geistige Leistungsfähigkeit und senken das Risiko für Demenzerkrankungen und Alzheimer deutlich. Fazit: Je höher der Fettanteil beim Fisch, desto mehr gute Omega-3-Fettsäuren kommen vor. Besonders reichhaltig an Fett sind Meeresfische wie Lachs, Hering oder Makrele. Die sogenannten „Magerfische“ wie der Alaska-Seelachs, Kabeljau, Hecht oder Zander sind genauso fein im Geschmack, weisen jedoch nur wenig Körperfett auf.*

Fisch am liebsten gebraten
Die Umfrage hat weiterhin ermittelt, wie die Deutschen ihren Fisch am liebsten zubereiten: Demnach braten 63 Prozent Fisch kurz in der Pfanne an, 50 Prozent backen ihn im Ofen, weitere 50 Prozent nutzen den Grill. Jeder Fünfte bevorzugt Fisch roh als Sushi. Ganz Hungrige müssen nicht lange warten, bis Fisch, der oft tiefgekühlt gekauft wird, zubereitet ist. „Panierte oder marinierte Fischfilets können direkt gefroren in die Pfanne gelegt werden,“ empfiehlt Hamacher.

Tipps und Tricks zur Zubereitung
Fisch ist schmackhaft, schnell und einfach zubereitet. Kräuter und Gewürze komplettieren seinen herrlichen Geschmack. Hierbei gilt: Erlaubt ist, was gefällt. Von Zitrone und Petersilie bis hin zu Ingwer, Minze und Chili – der Vielfalt sind beim Zubereiten von Fisch keine Grenzen gesetzt. Für eine Marinade die Zutaten fein hacken, mischen und den Fisch damit einstreichen. Sonst Kräuter und Gewürze nur grob auseinanderpflücken und mit in den Topf, die Pfanne oder den Ofen geben. Zum Anrichten noch ein wenig Dill, Schnittlauch oder Kerbel und eine Zitronenscheibe auf den Fisch geben – fertig.

Braten: Die Pfanne ist die Allzweckwaffe, um frischen, tiefgekühlten, panierten oder marinierten Fisch zuzubereiten. Einfach Öl erhitzen und den Fisch hineinlegen. Margarine oder Butter verbrennen bei hohen Temperaturen leicht und sind deshalb für das heiße Anbraten nicht geeignet. Wichtig: Ist die Fischhaut nicht paniert, wird der Fisch zuerst auf der Hautseite kross anbraten, bis er ins Schwitzen kommt. Leichte Schweißperlen auf dem Filet zeigen an, wann der Fisch gewendet werden kann.

Backen: Eine Auflaufform ausfetten und die Fischfilets hineinlegen. Den Fisch würzen und entweder mit Öl oder Butterflöckchen belegen oder mit einem Stück Alufolie zugedeckt im Ofen etwa 30 Minuten garen. Wichtig: Ist das Fischfilet nicht einheitlich dick, einfach mittig einschneiden, bis kurz vor Ende des Fisches, und die Flügel seitlich aufklappen. So ist der Garpunkt an allen Stellen des Filets gleich.

Grill: Zum Grillen eignet sich Fisch mit magerem, festem Fleisch wie Forelle oder Thunfisch. Beim Holzkohlegrill sollte die Kohle bereits weiß sein, bevor der Fisch aufgelegt wird. Tipp: Den Fisch nicht der direkten Grillhitze aussetzten, sondern den Randbereich des Grills nutzen. Ein Stück Alufolie oder eine extra Fischgrillzange hilft, dass er nicht auseinanderfällt.

Dämpfen: Dämpfen ist wohl die gesündeste Art Fisch zuzubereiten. Denn die wertvollen Inhaltstoffe werden nur in geringem Maße herausgelöst. Wer keinen speziellen Dämpfer besitzt, legt den Fisch in einen Siebeinsatz und gart ihn im Topf über dem heißen Sud. Nach der Zubereitung mit Salz würzen. Achtung: Seefische enthalten von Natur aus schon Salz, sodass es hier weniger Würze bedarf.

Dünsten: Dünsten ist das Garen im eigenen Saft oder mit nur sehr wenig zugeführter Flüssigkeit. Der beim Garen entstehende Dünstfond ist wichtig für die Vollendung der Speise. Fischfilets wie Rotbarsch, Kabeljau oder auch Zander werden aufgetaut, trocken getupft und in einen Topf mit wenig heißer Flüssigkeit und etwas Fett gegeben. Wichtig: Den Deckel immer geschlossen halten und bei mittlerer Temperatur zubereiten.

Folienfisch im Ofen: Geeignet für jede Art von Fisch. Entweder im Bratschlauch oder mit Alufolie zubereitet, schmort der Fisch im eigenen Saft. Den Fisch zum Beispiel auf ein üppiges Gemüsebett legen und würzen. Kleine Butterstückchen oder ein wenig Öl auf den Fisch geben, den Bratschlauch oder die Alufolie gut verschließen und in den vorgeheizten Ofen legen. Wichtig: Mit der Messerspitze zwei kleine Löcher in die Folie oder den Schlauch stechen, damit der Druck gut entweichen kann.

* www.mri.bund.de/fileadmin/Institute/MF/Fisch-und-Ernaehrung.pdf

Heute um 12 Uhr Michelin Ergebnisse

Heute um 12 Uhr werden die Resultate des Guide Rouge Michelin bekannt gegeben – Wie immer brodelt die Gerüchteküche – wir haben ein paar aufgeschnappt – wer hat einen Stern (mehr) bekommen?

Berlin:
Mit hoher Wahrscheinlichkeit dürfte Sonja Frühsammer ihren ersten Stern bekommen haben. Das Gerücht gab es aber auch schon letztes Jahr. Es scheint sich aber zu verdichten. Wir glauben 80:20 das es stimmt.

Tim Raue könnte in Berlin den 3. Stern bekommen. Auch hier von den „gut informierten Kreisen“ viele Hinweise. Aber auch einige wenige dagegen. Hier sehen wir 70:30 für Raue.

München:
Bobby Bräuer sollten den 2. Stern bekommen haben. 85:15

Weitere Gerüchte sind zu wenig bestätigt, dass wir sie jetzt schon bringen wollen.

Am kurz nach 12 Uhr gibt es heute die Resultate auf Gourmet Report!

Gaumentestspiele 2014 Wiesbaden

Die kulinarische Erlebnis- und Verkaufsmesse im Herzen Wiesbadens

Zur Premiere der „Gaumentestspiele“ im November 2013 kamen rund 3500 Besucher ins Wiesbadener Marktgewölbe, um bei den mehr als 40 Ausstellern, informativen Vorträgen und spannenden Kochvorführungen kulinarische Genüsse und Gaumenkitzeleien der besonderen Art zu genießen. Die neue Endverbrauchermesse im Marktplatz-Stil, für alle, die regionale Spezialitäten schätzen, neue kulinarische Entdeckungen suchen, authentische Geschmackserlebnisse lieben und mit den Produzenten persönlich ins Gespräch kommen möchten, konnte damit einen gelungenen Einstand feiern!

Deshalb freuen sich jetzt alle Genießer auf die nächsten „Gaumentestspiele“. Sie finden am 1. und 2. November 2014 wieder im Marktgewölbe Wiesbaden statt. Dann heißt es erneut: „Entdecken – Schmecken – Kaufen“.

Eingeladen wurden Produzenten und Importeure der Region, deren Produkte wegen ihrer Qualität, Originalität und Authentizität überzeugen. Genießen Sie außergewöhnliche, im Gewölbekeller gereifte Käsesorten, Flaschenbrot und Sandwich-Pasteten in hochwertiger Öko-Qualität, arabisches Dukkah nach Pfälzer Art und andere Feinkostprodukte für den anspruchsvollen und gesundheitsbewussten Gourmet; das „beste Fleisch der Welt“ aus San Sebastian, frisches Wild aus der Region in herzöglicher Zubereitung, Genussprodukte zeitgemäßer, regionaler Apfelweinkultur, wildaromatisches Rosmarin-Thymian-Meersalz und andere ausgefallene Feinkost aus Sizilien, Elsass, Spanien und Portugal. Dazu hochwertige heimische Speiseöle, im Eichenfass gereifte Essigspezialitäten und Brände aus heimischem Obst.

Erstmals bei den „Gaumentestspielen“ dabei ist das junge Unternehmen „Brühkult“ aus Wiesbaden; Motto: Das Leben ist zu kurz für schlechten Kaffee. Sabine und Daniel Nardazinski bringen mit „Brühkult“ frischen Wind in die Bio-Branche. Jedes der Produkte ist bio-zertifiziert, vom Kaffee, Tee, über den Kakao bis zur Schokolade, keines ist Massen- oder Industrieware. Alle Kaffees werden von Hand im schonenden Langzeit-Röstverfahren geröstet und erhalten dadurch ihr einzigartiges Aroma. Doch „Brühkult“ legt nicht nur Wert auf Qualität, sondern auch auf ein biologisches Gesamtkonzept. Zum Beispiel versenden wir alle unsere Produkte CO²-neutral mit DHL, verzichten bei der Verpackung größtenteils auf Plastik und erstellen Rechnungen auf recyceltem Papier.

Aus Darmstadt kommt „Asavi“ – die kleine Manufaktur fertigt speziell kreierte Salz- und Ölmischungen für die anspruchsvolle Küche und für Alle, die genussvoll kochen. Inhaberin Irene Jost-Göckel legt Wert auf Zutaten aus kontrolliert biologischem Anbau und verzichtet auf jeglichen Zusatz von Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen und Konservierungsstoffen. Alle Produkte sind vegan, hefe- und glutenfrei. Das erste Salz, das Aasavi auf den Markt brachte, war die 7-Kräutermischung für die „Grie Soß“, das hessische Nationalgericht. Später folgten das Keltensalz und das Apfelsalz – eine feine zarte Mischung aus Salz und Apfel. Inzwischen hat sich das Angebot stark erweitert, einzigartige, kundenspezifische Salzmischungen, wie etwa Wein-, Kirsch- oder Mirabellensalz finden Anwendung in der gehobenen Küche.

Mitbringen wird Irene Jost-Göckel die ganzheitliche Ernährungsberaterin Petra Buhl, die mit ihrem Mann in Nierstein lebt, wo sie auch ein Weingut haben. In Petra Buhls Kochkursen lernen die Teilnehmer regional, saisonal, frisch und nachhaltig kochen – mit Vorliebe vegane und vegetarische Gerichte. Mit einigen wird sie die Messebesucher auf der Showbühne verwöhnen.

Der Wiesbadener Michael Dietz hat einige Zeit und einen guten Lehrer gebraucht, um seinen Weg durch den undurchsichtigen Dschungel der Ernährungslehren finden. Dabei entdeckte er die Kraft der ursprünglichen 5-Elemente-Küche jenseits von Dogmatik, basierend auf den Langlebens- und Gesundheitslehren der alten Weltkulturen. Zum Glück will er sein Wissen nicht für sich behalten sondern uns daran teilhaben lassen – in Seminaren, Coachings und persönlichen Beratungen. Schmackhafte Kostproben serviert er an seinem Stand auf den „Gaumentestspielen“.

Von der anderen Rheinseite kommt der Leinpfad-Verlag, „ der kleine Verlag mit dem großen regionalen Programm“, darunter zahlreiche Krimis und Kochbücher. Inhaberin Angelika Schulz-Parthu hat ihre Autorin (und Köchin) Gina Greifenstein eingeladen, die beweist, dass Tapas und die Pfalz doch irgendwie zusammen gehören, und auf der Messe ihre Crossover-Kreationen präsentieren wird – pfälzische Zutaten wie Handkäs oder Saumagen in einer Weise bearbeitet, dass es manchem spanisch vorkommt: als Handkäs in Dornfelder-Zwiebeln, gebratene Saumagenwürfel mit scharfer Tomaten-Salsa, Blutwurst-Ravioli und Pfälzer Quiche mit grünem Spargel.

Auf der Messe vorstellen wird sich das neue Craft Beer Zentrum, das als “Epizentrum der Biervielfalt” dafür sorgenwill, daß nicht nur auf den Massengeschmack getrimmte Bier getrunken werden, sondern individuelle und ausgefallene Varianten. Schließlich gibt es über 140 Bierstile, allerdings ist es schwierig, in Deutschland an unkonventionelle Biere heranzukommen. Die Pilsbierübermacht – immer mehr auf den Einheitsgeschmack getrimmt – trägt dazu bei, daß handwerklich gebraute, aber auch internationale Bierstile immer mehr in Vergessenheit geraten. Das muss sich ändern! Im Sortiment führt das Zentrum u. a. Fitza Bräu Pale Ale, Crew IPA Drunken Sailor, La Trappe Triple oder Weltenburger Braopck Dunkel. Es gibt viel zu entdecken!

Etwas ganz Besonderes bringt Gianluca Amato, Inhaber der Bar Manoamano mit auf die Messe: Amato Gin, den ersten eigenen Dry Gin Wiesbadens. Er wird nach einem einzigartigen und liebevoll komponierten Rezept hergestellt, welches ausschließlich ausgewählte Zutaten in regionaler Verbreitung beinhaltet. Neben den klassischen Botanicals wie Wacholder, Zitrus und Koriander ist der Geschmack von Amato Gin besonders durch handverlesene Akzente von frischer Gurke, Tomate und Aprikose geprägt. Und der würzige Geschmack des Thymian entwickelt sich während der Destillation zu einer feinen, subtil auftretenden Note. Es gibt wohl kein schöneres Geschenk aus Wiesbaden.

Etwas Besonderes ist auch ein neuer Wodka aus Deutschland: Freimut Wodka, gebrannt aus 100% deutschem Bio-Roggen. Das relativ austauschbare Angebot an Premium Wodkas brachte den enthusiastischen Wiesbadener Unternehmer Florian Renschin dazu, seinen eigenen Wodka herzustellen. „So natürlich wie möglich“, lautet das Credo für die Herstellung . Klar, dass sämtliche Zutaten über das EU-Bio-Zertifikat verfügen und aus Deutschland stammen, so dass auch die Transportwege entsprechend kurz sind. Freimut Wodka ist ab Mitte Oktober erhältlich, und natürlich auch auf der Messe.

„Gaumentestspiele“ wird eine Messe voller Überraschungen werden. Genießen Sie Handkäs deluxe, Pfälzer Tapas und das Yakfleisch-Buffet; gehen Sie in der Showküche auf vegane Entdeckungsreise und erleben Sie das Kochduell der Hobbyköche, die neuen GaumentestSPIELE zum Mitmachen. Natürlich fehlen heimische und ausländische Weine und Champagner ebenso wenig wie rohe Kakao-Produkte von Kakaobutter bis Kakaopulver in Bio-Qualität und, und …und für Ihren Vierbeiner Vollwert-Hundekekse. Abgerundet wird das Angebot durch Aussteller aus den Bereichen Tourismus & Literatur und ausgewählten Fachvorträgen.

Tickets können Sie ab sofort online buchen unter: www.media-futura.de/gaumentest . Dort finden Sie alle Informationen, die für einen Besuch wichtig sind. Ca. sechs Wochen vor der Messe sind dort die Aussteller und Akteure der Kochshows aufgelistet.