Asiatische Patisserie mit Profi Christian Hümbs

Mini-Dampfnudeln mit Mango-Nashi-Birnen-Chutney

Die klassische Dampfnudel ist eine zu Unrecht unterschätzte Nachspeise und wird häufig als wenig raffiniert abgetan. Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Restaurant Haerlin in Hamburg, zeigt exklusiv für Panasonic, wie man mit asiatischen Aromen, frischen Früchten und dem richtigen Küchenequipment aus einer vermeintlich schweren Mehlspeise ein modernes Dessert kreiert.

Die Dampfnudel ist ein traditionell süddeutsches Gericht, das seit Jahrhunderten zubereitet wird. Wurden die Vorteile des Dämpfens als Garmethode schon damals erkannt und genutzt?

„Da stimme ich auf jeden Fall zu. Dämpfen ist eine sehr alte Zubereitungstechnik und nicht nur im herzhaften Bereich sinnvoll, auch süße Hefeteige lassen sich hervorragend mit Hilfe von Dampf garen. Auf diese Weise geht die Hefe sehr schön auf und man erhält ein besonders weiches und lockeres Ergebnis.“

Die klassische Dampfnudel mit Vanillesoße ist als Mehlspeise eine eher schwere Angelegenheit. Was ist das Besondere an Ihrer asiatisch inspirierten Variante?
„Ich finde das Zusammenspiel aus exotischen Aromen und einem so traditionellen Gebäck wie der Dampfnudel super spannend. Reismehl und Mango geben dem Klassiker ein ganz neues Gesicht. Ich möchte nicht sagen, dass meine asiatische Dampfnudel dadurch ein leichtes Diätgericht wird, sie ist natürlich immer noch ein süßes Hefegebäck. Aber durch das Dampfgaren und die Früchte wird sie auf jeden Fall frischer.“

Ist die Dampfnudel ein zu Unrecht unterschätztes Dessert?
„In meinen Augen wird sie definitiv unterschätzt. Ein so einfaches und wenig aufwendiges Dessert sollte viel öfter auf den Speisekarten und Tellern zu Hause landen. Dabei kann man seiner Kreativität freien Lauf lassen, da die Dampfnudel als relativ neutrale Basis mit unglaublich vielen Aromen kombinierbar ist. Da ist für jeden Geschmack etwas dabei, und warmer, duftender Hefeteig ist doch eigentlich immer eine sichere Bank.“

Gibt es etwas, das man bei der Zubereitung auf jeden Fall beachten sollte?
„Ich empfehle, ausschließlich frische Hefe zu verwenden, ansonsten kann es passieren, dass der Teig nicht so schön aufgeht. Der Dampf sollte außerdem auf keinen Fall heißer als 80 Grad Celsius sein, da die Hefe bei höheren Temperaturen frühzeitig kaputtgehen kann. Auch wenn es auf diese Weise etwas länger dauert, sollte man sich die Zeit nehmen und den Teig erst ruhen lassen und anschließend bei niedriger Temperatur schonend dämpfen.“

Traditionell verwendet man in Asien zum Dämpfen spezielle Bambuskörbe. Was sind in diesem Fall die Vorteile eines modernen Dampfgarers?
„Ein riesiger Pluspunkt ist die erhöhte Kontrolle und Genauigkeit. Während Bambuskörbe nicht komplett dicht sind und die Temperatur im Inneren nur schwer nachvollziehbar ist, hat man beim Dampfgarer eine sehr viel größere Sicherheit, was Temperatur, Zeit und Dampfintensität angeht. Da kann man sich getrost auf die Technik verlassen. Außerdem werden Struktur und Aussehen der Dampfnudel sehr viel gleichmäßiger.“

Weitere Tipps und Tricks gibt Christian Hümbs im Video unter https://youtu.be/UMKTCAkZgjg

Das Rezept zur asiatischen Dampfnudel gibt es unter http://www.panasonic.com/de/consumer/kueche-haushalt/einbaugeraete/tipps-aktionen/japanische-kochkunst-und-rezepte/asiatisch-backen-mit-christian-huembs.html

Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs exklusiv für Panasonic eine fünfteilige Rezeptserie, die er gezielt auf deren neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht.

Präzision spielt in der Patisserie eine wichtige Rolle. Temperatur, Zeit und Zutaten müssen stimmen. Eine intelligente, technische Unterstützung durch innovative Geräte bietet spannende Möglichkeiten, kreativ zu werden. Als japanischer Hersteller legt Panasonic großen Wert auf Tradition und Herkunft. Christian Hümbs ließ sich bei seinen Rezepten deshalb vor allem von asiatischen Aromen und Zutaten inspirieren. Der technische Fortschritt trägt so zur Optimierung und Neuinterpretation bekannter Klassiker bei. Durch die präzise Temperaturregulierung und automatische Kontrolle vereinfacht das Induktionskochfeld mit Genius Sensor viele Prozesse, nicht nur für einen Profi wie Christian Hümbs, und sorgt für exakte Ergebnisse.

KitchenAid erstmalig auf der Münchener Weltleitmesse für Architektur

In den vergangenen Jahren ist die sichtbare Verschmelzung von Wohnraum und Küche ebenso wie eine altersgerechte Küchenplanung ein zentrales Thema für Architekten und Planer geworden. Da die Menschen nicht nur stets älter werden, sondern im Alter auch andere Ansprüche an ihre Küchen stellen, geraten diese Aspekte auch bei Planern und Ingenieuren zunehmend in den Vordergrund. Burkhard Mölleken, Sales & Marketingmanager für KitchenAid, beobachtet diese Entwicklung ebenfalls und schätzt den Austausch auf der Messe. „Die Bau ist für KitchenAid nicht nur eine optimale Gelegenheit, mit Fachleuten über Trends in der Haus- und Küchenplanung zu sprechen, sondern sich auch ganz gezielt für eine ältere Zielgruppe zu positionieren“, so der Experte.

„Zu unseren Kunden zählen leidenschaftliche Hobbyköche, die gerne selbst kochen und backen, und das bereits seit vielen Jahren“, erklärt Mölleken. Die professionellen Geräte von KitchenAid decken dabei nicht nur das Bedürfnis der Zielgruppe, auf Profiniveau zu Hause zu kochen, auch das ergonomische Design spielt eine zentrale Rolle. „Erfahrungsgemäß arbeitet gerade dieser Kundenkreis lieber mit Küchengeräten, die über klassische Bedienelemente verfügen, also mit Knöpfen und Knebeln statt mit Touchcontrol-Feldern“, so Mölleken. Laut des Experten liegt das vor allem daran, dass klassische Elemente eine wesentlich präzisere und schnellere Anwendung ermöglichen als moderne Bedienungen, die oft weniger intuitiv sind. KitchenAid bietet neben intelligenten Backöfen auch (Wein-) Kühlschränke und die Gerätekombination Chef Touch, die das aus der Sterneküche bekannte Sous-Vide-Verfahren für zu Hause ermöglicht.

Der Küchenhersteller Tielsa achtet mit seinem Programm der bewegten Küche nicht nur gezielt auf altersgerechte Modelle. Bei den jeweiligen Elementen passt sich die Küche an jede Lebenssituation des Verbrauchers an: Die Höhe der Arbeitsfläche und des Spül- und Kochbereichs kann individuell auf den Nutzer eingestellt und automatisiert werden, was generationenübergreifend besonders für ungleich große Paare und Kinder interessant ist. Tielsa ist mit einer Auswahl der aktuellen KitchenAid-Produkte wie etwa Kochfelder, Backöfen und Dampfgarer am Messestand der Deutschen Gesellschaft für Gerontotechnik in Halle A4.434 zu sehen.

www.KitchenAid.de
www.bau-muenchen.com

Weißkohl

Der beliebteste Kohl der Deutschen

Für die meisten ist Weißkohl = Sauerkraut. Das klassische Wintergemüse ist aber wesentlich vielseitiger als man denken könnte. Es schmeckt zum Beispiel auch roh im Salat mit Äpfeln, Speck und einer kräftigen Vinaigrette. Kohlliebhaber können den mild-süßen Weißkohl aus dem Wok, im Eintopf, im Wrap oder geschmort als Beilage zu Fleisch und Fisch genießen.

Für Kohlrouladen werden große Blätter blanchiert und beispielsweise mit Reis, fein geschnittenem Gemüse und Feta gefüllt. Anschließend die Rollen kurz anbraten und schmoren. Eine Weißkohlsuppe mit einem Hauch Chili wärmt an kalten Tagen. Gewürze wie Kümmel, Anis oder Fenchel machen das Gemüse für empfindliche Menschen bekömmlicher.

Weißkohl versorgt den Körper mit wertvollen Ballaststoffen, Vitamin C, Provitamin A und B-Vitaminen, aber auch Kalzium, Kalium, Eisen und Jod. Das Vitamin C wird dabei erst durch die Umwandlung der Vorstufe Ascorbigen beim Kochen freigesetzt. Das Wintergemüse und insbesondere als Sauerkraut kann die Krebsprophylaxe (Magen, Darm) und die Stärkung des Immunsystems fördern und den Blutdruck, den Blutzuckerspiegel und den Cholesterinspiegel regulieren.

Der Weißkohl ( Brassica olaracea ) gehört zur botanischen Familie der Kreuzblütler und stammt vermutlich aus dem Mittelmeerraum. Die Blätter sind blassgrün und mit einer feinen Wachsschicht überzogen, die sie leicht glänzen lässt. Er braucht nicht gewaschen zu werden. Entfernen Sie einfach die äußeren Blätter, durch die das Innere gut geschützt ist. Der Kopf wird geviertelt und der harte Strunk keilförmig herausgeschnitten. Zum Blanchieren den Kohl in schmale Streifen schneiden, dicke Rippen aussortieren und in kochendes Salzwasser geben.

Weißkohl ist ganzjährig im Handel erhältlich, wobei ein Großteil aus dem hiesigen Anbau stammt. Die weißgelben Köpfe sollten geschlossen, knackig und frisch sein – ohne dunkle Stellen. An einem kühlen, trockenen Ort hält sich der Weißkohl etwa zwei Wochen. Angeschnittene Köpfe werden mit Folie bedeckt und im Kühlschrank gelagert.
www.aid.de

Kochen mit Martina und Moritz

Mais und Polenta
Aus den getrockneten, ausgereiften Maiskolben wird Polenta produziert -das grobe Maismehl, mit dem man in den Alpen bis weit nach Italien die würzige Speise gleichen Namens herstellt. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen ihre Lieblingsgerichte mit Polenta – nicht nur als Beilage, wie zum Beispiel cremigen Brei, den man wie Kartoffelpüree zum kross gebratenen Fischfilet serviert. Als feste Schnitte, die gebraten oder gegrillt auf den Teller kommt, ist Polenta der klassische Begleiter zu Geschmortem. Mit Pilzen oder Gemüse vermischt, wird sie zum Hauptgericht. Natürlich servieren die beiden auch jungen, frischen Mais – von den ausgelösten Körnern in der Gemüsepfanne bis zu den ganzen Kolben, groß und klein, gegrillt, gedünstet und im Wok-Gericht.

Redaktion: Klaus Brock

Morgen: Die Kultserie mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – WDR Fernsehen, Samstag, 16. August 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – Thema: Mais und Polenta

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Pizza Facts

Allein in Deutschland werden jährlich rund 1 Milliarde Pizzen verputzt. Erstmals veröffentlicht jetzt Lieferheld, der führende deutsche Online-Service für Lieferessen, eine nationale Pizza-Karte.

Pizza Margherita führt die Hitliste an! Jede vierte Pizza-Bestellung in Deutschland fällt auf den Klassiker (26%) mit Tomate, Mozzarella, und Basilikum. Nur knapp dahinter in der Beliebtheitsskala folgt Pizza Salami (23%), die fruchtige Hawaii belegt den dritten Rang (11%). Ein anderes Bild ergibt sich im Osten Deutschlands: Hier schafft es die sonst so populäre Margherita nicht einmal in die Top3, Salami führt hier vor Schinken.

Das klassische Getränk zum Pizza-Genuss ist die Cola. Überall in Deutschland? Nein, in Bayern ist Bier das beliebteste Bestellgetränk. Die Bayern machen ihrem Ruf noch immer alle Ehre.

Immerhin 37% aller Menschen, die sich eine Pizza ins Haus bestellen, sind weiblich. Getreu dem Motto: „Ich liebe Kochen. Aber bitte nicht heute.“ Bevorzugter Bestelltag ist der Sonntag, an dem 26% aller wöchentlichen Bestellungen eingehen, die populärste Bestellzeit liegt zwischen 18 und 20 Uhr. Bedeutet: Wenn ein männlicher Kunde sonntags um 19 Uhr eine Pizza Margherita ordert, hat er eine echte Muster-Bestellung abgegeben.

FRANKE ORGANIC EATERY

Frisch, pur, modern. Das Franke überrascht mit einem neuen Konzept: ORGANIC EATERY. Franke ORGANIC EATERY interpretiert die klassische Brasserieküche neu und setzt mit der zeitgemäßen Verwendung nachhaltig produzierter Produkte und Zutaten aus der Region gepaart mit internationalen Einflüssen neue Maßstäbe.

Marc Christopher Dietrich, neuer Restaurantleiter und Impulsgeber, schuf unweit des Ku´damms, im Herzen Charlottenburgs mit dem Franke ORGANIC EATERY einen Ort zum Wohlfühlen. Der gebürtige Düsseldorfer war Mitbegründer der bekannten HERR SPOERL Gastronomien in Düsseldorf, Berater für Bar und Restaurant des großen Concept Stores APROPOS in Köln und der Restaurantkette ORIGENS 99% in Barcelona.

Immer auf der Suche nach neuen Ideen eröffnete er mit seinem Partner vor einigen Jahren Düsseldorfs erstes reines Frühstückslokal, den HERR SPOERL, in dem à la carte Frühstück mit feinsten italienischen Spezialitäten serviert wurde. Kurze Zeit später eröffnete er das HERR SPOERL DELI, eine Espressobar nach amerikanischem Vorbild, im Zentrum der Stadt. Es folgte die HERR SPOERL HAFENBAR, eines der herausragenden Restaurants der Stadt. Alles Institutionen in der Düsseldorfer Gastroszene.

Nach fast 10-jährigem Auslandsaufenthalt holte das Franke Management Marc Christopher Dietrich jetzt nach Berlin und übergab ihm, zusammen mit Kai-Uwe de Graf, ehemals Operations Manager bei PRET A DINER und langjähriger Freund und Kollege, die kreative Leitung des Restaurants FRANKE. „Wir möchten die „FRANKE ORGANIC EATERY“ zum neuen kulinarischen Liebling im Berliner Westen machen“, so Marc Christopher Dietrich.

Der ausgesprochen zuvorkommende Service und das neue Musikkonzept schaffen ein wohliges Ambiente. In angenehm durchdachter und designter Atmosphäre lässt es sich hier stilvoll essen und trinken. Auf der neuen Speisekarte der Franke ORGANIC EATERY stehen unter anderem hausgemachte Rillettes mit einem Glas Riesling-Auslese, Biolachs-Sashimi mit Senf-Kapern-Dip, geschmorte Rinderrippe serviert mit Blattspinat oder ein mit Kräutern gefülltes Spanferkel. Das Konzept beruht auf ausgesuchten Zutaten aus der Region und puren Aromen. Dabei ist natürlich alles hausgemacht. Beste Produkte wie „dry aged beef“, saisonales Gemüse und Qualitätsfisch wie Biolachs sind für die FRANKE BRASSERIE ORGANIC EATERY selbstverständlich. Es werden ausgezeichnete Bioweine aus der alten und moderne Klassiker aus der neuen Welt serviert.

Das Restaurant bietet Platz für bis zu 120 Personen. Das offene Raumkonzept und die kommunikative Stimmung werden zusätzlich durch zwei große Tische betont, an denen bis zu zwanzig Personen Platz haben und die Gerichte nach dem Sharing-Prinzip serviert werden. Nach dem kreativen Konzept der Interior Designer Irene Kronenberg und Alon Baranowitz, die bekanntesten Architekten Israels, ist im FRANKE BRASSERIE ORGANIC EATERY eine besondere Atmosphäre entstanden, die sich charakteristisch in den Worten Licht durchflutet, designorientiert, zeitgemäß und elegant beschreiben lässt.

Die ORGANIC EATERY ist der ideale Treffpunkt für Freunde, Kollegen und Genießer. Ob mittags zum leichten Business Lunch mit Stammessen, abends zum „Casual Dining“ mit Blick auf die offene Küche oder zum geselligen Miteinander mit Freunden – in diesem erfrischenden Highlight in Berlin Charlottenburg ist alles möglich. Und wer es sich an der Bar gemütlich machen möchte, den erwarten aufregende Cocktails in entspannter Atmosphäre.

www.frankerestaurant.de

Twelix-Artisan-Ofen

Einfach gesund kochen: der neue Twelix-Artisan-Ofen von KitchenAid
Fisch, Fleisch und Gemüse schonend zubereiten, damit keine Nährstoffe und Vitamine verloren gehen, ist für viele Menschen immer wichtiger. In privaten Küchen wird daher vermehrt auf Multifunktionsgeräte mit Dampfgaroption gesetzt. Der Twelix-Artisan-Ofen von KitchenAid rundet diese Entwicklung ab und bietet die Möglichkeit, mit purem oder unterstützendem Dampf einfach und gesund im Backofen zu kochen. Angelehnt an die Artisan-Küchenmaschine funktioniert auch der Ofen nach dem Baukastenprinzip: Für perfekte Ergebnisse können Zubehörteile addiert oder weggelassen werden.
Frankfurt, Oktober 2013. Saftiger Braten, knuspriges Gebäck und duftende Bratäpfel lassen die Wintermonate zur gemütlichsten Zeit des Jahres werden. Pünktlich zum Jahresausklang bringt KitchenAid mit dem neuen Twelix-Artisan-Ofen wieder ein Stück Zukunft in private Küchen. Dank neuem Zubehör kann man mit dem Backofen jetzt auch Dampfgaren oder eine Kombination aus Heißluft und unterstützendem Dampf nutzen. Mit einem flexibel einsetzbaren Behälter wird der Backofen zum Dampfgarer. „Einfach die gewünschten Zutaten in die Vorrichtung geben, in den Garraum einschieben, und der Ofen schafft perfekte Bedingungen. Vitamine und Nährstoffe bleiben bei dieser schonenden Technik erhalten, da unter 100 Grad Celsius gegart wird“, erklärt Burkhard Mölleken, Sales & Marketing Manager für KitchenAid Großgeräte. KitchenAid plant neben der Dampfwanne auch weiteres Zubehör, das den Backofen schnell und unkompliziert in eine hauseigene Pizzeria oder Kaffeerösterei verwandeln soll.

„KitchenAid ist es ein Anliegen, funktionsoptimierte Geräte anzubieten“, betont Burkhard Mölleken. Wie der klassische Twelix-Ofen verfügt auch das neueste Produkt deshalb über die klassische Ober- und Unterhitze, die daraus erweiterte Umluft und die Twelix-Heißluft. „Vier vorprogrammierte Funktionen schaffen verschiedene Kombinationen aus Dampf und Heißluft, je nachdem welches Gericht zubereitet werden soll. Die Verbindung aus Dampfbehälter und Glasdeckel bietet ideale Voraussetzungen für das reine Dampfgaren“, so Mölleken.

Wie alle Twelix-Backöfen muss man auch den Twelix-Artisan-Ofen nicht vorheizen. Die zwei Teile des in der Ofenrückwand integrierten Ringheizkörpers können unabhängig voneinander geregelt werden. So ist eine deutlich bessere Wärmeverteilung und Luftzirkulation gegenüber herkömmlichen Backöfen möglich. Öfen aus dem Hause KitchenAid verfügen nicht nur über Easy-to-Clean Oberflächen, sondern auch über eine Pyrolyse-Funktion zur Selbstreinigung sowie ein Cool-Door-System. Das mitgelieferte Garthermometer komplettiert die hochwertige Grundausstattung.

In Zusammenarbeit mit einem italienischen Zwei-Sterne-Koch wurde eigens für den Twelix-Artisan-Ofen ein digitales Kochbuch entwickelt. Es bietet 25 abwechslungsreiche Rezepte und Videoanleitungen, die auf die vielfältigen Funktionen des Ofens abgestimmt sind. Der Twelix-Artisan-Ofen ist ab November über ausgewählte Fachhändler erhältlich.

Björn Moschinski

MioMatto. Pasta, Pizza, Passion. Das neue Restaurant-Projekt von Björn Moschinski in Berlin

Urban und gesund, italienisch und vegan, neuartig und traditionell: das MioMatto spielt mit Widersprüchen, kreiert eine kulinarische Welt, die von der italienischen Küche inspiriert doch ganz eigene Wege
MioMatto ist das neue Restaurant-Projekt von VeganHeadchef Björn Moschinski und liegt im Herzen des neuen Zentrums im Osten der Stadt, direkt an der Warschauer Brücke, mit einem unwiderstehlichen Blick auf das sich wandelnde Berlin.

Maximaler Widerspruch, volle Kreativität: ein kulinarisches Abenteuer
„Passt. Einfach perfekt. Menschen, Tag für Tag – jeder anders. Hier schlägt der Puls der neuen Mitte in Berlin. Und wir sind mittendrin, mit einem italienisch-veganen Restaurant, daß es so noch nie zuvor gegeben hat.“ Wenn Rene Grun, der Küchenchef des MioMatto, aus dem Fenster des Restaurants an der Warschauer Straße blickt kennt die Begeisterung keine Grenzen. Individualisten aus der ganzen Welt, bunt und eigenwillig, bahnen sich ihren Weg nach Friedrichshain – und ihr Blick wird bald auf das Eckhaus treffen.

Mit dem MioMatto wollen René Grun und Björn Moschinski ein kulinarisches Zeichen setzen: italienisch-vegan, Pasta und Pizza, aber auch internationale Einflüsse wie die neue Tapaskultur oder die überraschenden Kreationen der Straßenküchen fließen ins Konzept ein. Leichte, frische und farbenfro- he mediterr he, den Jahreszeiten angepasst, steht jedoch immer im Fokus. Alle Gerichte werden frisch zubereitet und entstehen in handwerklicher Qualität mit zahlreichen regionalen Zutaten.

Gesund, frisch, neu gedacht
Il pranzo e la cena – das ist auch im MioMatto Programm: wie in Italien wird mindestens eine Mahlzeit
am Tag zelebriert. Im MioMatto wird das der Abend sein: Kulinarische Vielfalt vorne weg – die Antipasti, danach zwei Hauptgänge und zum Abschluss das Dessert. Dazu beste Weine aus Italien und Deutschland, regionale Biere und Spirituosen aus Berlin und natürlich hausgemachte vegane Pasta- und Pizza-Spezialitäten, die es in sich haben. Denn René Grun und Björn Moschinski werden die klassische italienische Küche mit eigenen Rezepturen für Veganer und gesundheitsbewusste Menschen neu interpretieren.

“Es gibt viele Arten sich gesund zu ernähren. Meine Idee: frisch und inspirierend, für Körper, Geist und Seele. Natürlich immer ohne Fleisch, kreativ und originell kombiniert, international inspiriert. Man könnte auch sagen: urban-lässig trifft gesund – also maximaler Widerspruch.“ Mit diesem Statement umschreibt VeganHeadchef Björn Moschinski sein kulinarisches Credo.

Dieses Konzept spiegelt sich auch im Interieur Design des Berliner Architekten Hinnerk Dedecke wieder: Beton trifft auf Glas, klassische italienische Ornamentfliesen sind mit naturbelassenem Holz und Stahl kombiniert. Die Architekten von Unit Berlin haben eine urban-lässige Atmosphäre geschaffen, die als Bar, Restaurant und Lounge funktioniert und dabei auch klassisch-italienischen Trattoria-Stil zitiert. Voluminöse Kronleuchter stehen im ironischen Dialog mit Karomustern, feine Ornament-Zementfließen kontrastieren mit Holz und Beton. Tische aus alten Berliner Dielen, ressourcenschonende Materialien und eine energiesparende Technik sind für die Restaurantmacher ebenso selbstverständlich wie die Zusammenarbeit mit Handwerkern und Partnern aus Berlin und der Region.

MioMatto. Pasta, Pizza, Passion.
www.miomatto.de

Gunnar Trude

Die Fleischerei, Restaurant mit Hausmannskost in Berlin Mitte, bekommt mit Gunnar Trude einen neuen, international erfahrenen Küchenchef – Er setzt auf bewährte klassische Gerichte und verleiht der Fleischerei-Küche eine neue Note.

Gunnar Trude arbeitete u.a. im Restaurant „Vitrum“ im Ritz-Carlton Berlin, im Radisson SAS Hannover sowie im Gourmet Restaurant „Colón“ auf Mallorca. Erfahrungen sammelte er auch im Hotel Fredericks Maidenhead in England und im „Hospiz“ in St.Christoph am Arlberg, um nur einige seiner Stationen zu nennen.

Auch unter Gunnar Trude wird es natürlich weiterhin freche Hausmannskost geben – ganz so wie man sie aus der „Fleischerei“ kennt. Dennoch setzt der kreative Koch mit seinen regionalen und saisonalen Gerichten neue Akzente. In seiner „Herbstkarte“ befinden sich der Broiler vom Stubenküken, Steaks vom Simmentaler Rind aus Pommern, sowie das Havelländer Apfelschwein. Obst und Gemüse kommen ebenfalls aus dem Havelland.

Zum Lunch gibt es künftig von Montag bis Freitag wechselnde Menüs, bestehend aus einer Vorspeisen-Suppe, einem Hauptgang und einem Dessert.
Der Hauptgang ist zweimal die Woche vegetarisch, sowie einmal in der Woche Fisch.

Am Abend können sich die Gäste derzeit auf eine von Gunnar Traude zusammengestellte „Herbstkarte“ mit den Klassikern Steak (auch als am Knochen gebratenes 1200g Cote de Boeuf für 2-3 Personen), Berliner Leber und Fleischerstulle freuen. Zudem gibt es 3- bis 5-Gang-Menüs mit entsprechender Weinbegleitung, die wöchentlich wechseln.

Im Februar 2009 wurde die Fleischerei in der Schönhauser Allee eröffnet und ist seitdem ein nicht wegzudenkender Szene-Treff im Herzen der Hauptstadt. Die Fleischerei befindet sich in den Räumen eines ehemaligen traditionsreichen Ostberliner Fleischereibetriebs. Bei der Umnutzung der Räume hat sich das Fleischerei-Team das Ziel gesetzt, das bestehende Ambiente der Fleischerei weitestgehend zu bewahren und es um Kontrast- und Stilelemente zu ergänzen. Das Ergebnis: ein Raum mit offener Küche, der Gemütlichkeit bietet und Geschichten erzählt!

Neben der Fleischerei betreibt Geschäftsführer Bernhard Hötzl im Hinterhof des Restaurants seinen eigenen Weinhandel, mit dem er sich auf Weine aus allen wichtigen Weinregionen seiner Heimat Österreich spezialisiert www.weinhandel-hoetzl.de
Er bietet seinen Kunden eine große Auswahl renommierter Winzer Österreichs, beispielsweise Sabathi, Toni Hartl, Gager, Christ, Johanneshof Reinisch, sowie Karl Alphart, Österreichs Falstaff-Winzer des Jahres 2013.
Sein Sortiment findet sich natürlich auch vollständig auf der Weinkarte der Fleischerei und ermöglicht den Gästen so eine genussvolle Runde durch sämtliche österreichische Weinspezialitäten, auch abseits vom grünen Veltliner.

„Fleischerei“
Lunch Montag – Freitag von 12 bis 15 Uhr
Dinner Mo-So ab 18:30 Uhr, kein Ruhetag

www.fleischerei-berlin.com/

Basilikum

Basilikum ist eine klassische Gewürzpflanze der Mittelmeerküche. Ihr mild-süßes bis leicht pikantes Aroma verleiht vielen Speisen eine sommerliche Frische. Die zarten samtigen Blätter passen hervorragend zu mediterranen Tomatengerichten wie gefüllten Grilltomaten, Bruschetta, Risotto, Tomatensuppe und -salat. Auch in Pesto wird das Küchenkraut häufig verwendet. Besonders bekannt ist „Pesto alla genovese“ mit frischem Basilikum, Pinienkernen, Parmesan, Olivenöl und Knoblauch. Hobbyköche können aber auch Aufläufe, Ofengemüse, Kräutersuppen, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte mit Basilikum geschmacklich abrunden. Die frischen Blätter sollten jedoch erst nach dem Garen hinzugefügt werden, da sie durch das Kochen leicht bitter werden und an Aroma verlieren. Ein besonderer Genuss ist das aromatische Gewürzkraut in süßen Desserts mit Erdbeeren, Sorbet, Obstsalat und Fruchtbowlen.

Der Name Basilikum leitet sich aus dem Griechischen ab und bedeutet „König“. Daher wird das Gewürz hierzulande auch Königskraut genannt. Das Kraut ist reich an ätherischen Ölen und wird in der Naturheilkunde häufig gegen Blähungen, Völlegefühl und Appetitlosigkeit eingesetzt.

Basilikum gehört zur botanischen Familie der Lippenblütler und ist vermutlich in Vorderindien beheimatet. Erst im 12. Jahrhundert gelangte das Würzkraut nach Mitteleuropa. Heutzutage kann man zwischen vielen verschiedenen Arten und Sorten wählen wie Zitronen-, Melisse- oder Zimtbasilikum. Die Gewürzpflanze braucht einen warmen, sonnigen und windgeschützten Standort. Sie gedeiht besonders gut in humusreichem sandigem Boden mit ausreichend Feuchtigkeit. Nach dem Anbau sollte Basilikum erst nach einer Pause von mindestens vier Jahren wieder im gleichen Beet angepflanzt werden. Die Ernte erfolgt am besten kurz vor der Blüte, denn dann haben die Blätter einen besonders hohen Gehalt an ätherischen Ölen. Die Stängel werden mit den Blättern etwa eine Hand breit über dem Boden abgeschnitten.

Zum Haltbarmachen lassen sich die Blätter gut in Eiswürfel einfrieren sowie in Essig oder Öl einlegen. Man kann Basilikum auch trocknen, doch dabei gehen viele Aromastoffe verloren. Im Handel ist Basilikum vor allem im Topf oder als Bund erhältlich. Frische Ware riecht intensiv und aromatisch und bei der „Schüttelprobe“ sollten keine Blätter abfallen.
Heike Kreutz, www.aid.de