Rhabarber

Das Obst, das eigentlich ein Gemüse ist

Die Rhabarberzeit hat begonnen. Zugreifen lohnt sich, denn
die jungen Stangen sind besonders zart und mild. Rhabarber gehört zu
den ersten Gemüsearten, die nach dem Winter aus heimischem Anbau
erhältlich sind. Ursprünglich stammt das robuste Knöterichgewächs
aus der Himalaja-Region Zentralasiens und wird erst seit rund 160
Jahren in der deutschen Küche verwendet.

Im Handel sind verschiedene Sorten erhältlich. Der Säuregehalt von
rotfleischigem und rotstieligem Rhabarber ist geringer als bei rein
grünen Stangen. Daher sind rote Varianten weniger herb. Rhabarber
liefert nur 13 Kalorien pro 100 Gramm. Er enthält Vitamin C, Kalzium,
Kalium, Eisen, Magnesium und den verdauungsfördernden Ballaststoff
Pektin. Die enthaltene Oxalsäure ist unbedenklich, wenn das Gemüse
in üblichen Mengen verzehrt und richtig zubereitet wird.

Beim Garen verliert der Rhabarber an Säure. Auch Gewürze wie
Ingwer, Vanille und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesoße oder die
Zugabe von Orangen- und Ananassaft mildern den herben Geschmack.

Eigentlich ist Rhabarber ein Gemüse, aber aufgrund des
fruchtig-sauren Aromas wird es wie Obst verwendet. Der Klassiker ist
Rhabarberkuchen mit Baiserhaube. Schnell und einfach lässt sich
Rhabarberkompott zubereiten. Dafür die klein geschnittenen Stangen
mit etwas Flüssigkeit garen und einer Vanilleschote verfeinern. Zudem
lässt sich das Stielgemüse sehr gut mit Früchten wie Erdbeeren,
Himbeeren oder Bananen kombinieren.

Seit einigen Jahren hat sich Rhabarberschorle zum Trendgetränk
entwickelt. Selbst gemacht schmeckt es noch besser: Das Gemüse mit
Wasser und Zucker aufkochen und 15 Minuten garen, bis es zu Brei
zerfallen ist. Anschließend durch ein Sieb pressen, den Saft
auffangen und mit Eiswürfeln und Mineralwasser genießen.

Die Rhabarbersaison beginnt im April und endet im Juni. Frischer
Rhabarber ist an den glänzenden festen Stangen und frischen Enden zu
erkennen. Übrigens ist bei den heutigen Sorten Schälen kaum noch
notwendig. Es reicht aus, wenn man die Fasern vom Stielende her
abzieht. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält er sich im Gemüsefach
des Kühlschranks mehrere Tage.

Heike Kreutz, www.aid.de

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Bestell-Nr. 3488, Preis: 2,50 Euro –

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Süßdolde

Wer das süße, lakritzartige Aroma von Anisbonbons mag, sollte die Süßdolde als regelmäßige Zutat in der Küche einführen. Die anspruchslose Gebirgspflanze ist auch unter dem Namen Myrrhenkerbel bekannt und botanisch eng verwandt mit dem gewöhnlichen, einjährigen Kerbel.

„Die Süßdolde bietet beim Kochen nahezu unbegrenzte Möglichkeiten, denn sie ist in all ihren Teilen essbar“, betont Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. Frisch gehackt sind die jungen, farnartigen Blätter und Stängel eine willkommene Zugabe zu Salaten, Quarkspeisen und Dips, im Omelette oder der Suppe. Die großen weißen Blütendolden sind zum Verkleinern viel zu hübsch und dienen meist als dekorativ-aromatische Beigabe. Die Wurzeln der mindestens einjährigen Süßdolde werden ähnlich wie Möhren gehandhabt: Geschält und zerhackt sind sie ein apartes Würzmittel im Dressing oder der Sauce, gekocht kommen sie als Wurzelgemüse auf den Tisch.

Das meiste Aroma steckt in den unreifen, grünen Samen. Die große Kunst besteht darin, den richtigen Erntezeitpunkt zu erwischen. In zu kleinen Samen ist der Geschmack noch nicht voll ausgereift; zu große Körner werden schnell faserig. Da hilft nur immer wieder Naschen. Wer den Moment verpasst hat, lässt die Samen fertig reifen und zerstößt sie dann.

Süßdolde kann all jene Speisen würzen, an die man Anis geben würde. In der pikanten Küche sind Fisch und Meeresfrüchte gute Partner. Sie werden mit Samen gespickt oder mit einer Süßdolden-Sahnesauce gereicht. Noch größer ist das Einsatzfeld bei den Süßspeisen. Dank ihrem intensiven Aroma werden hier Samen bevorzugt. Die unreifen Körner sind eine leckere, gesunde Knabberei und knusprige Müsli-Zutat. Pur oder kandiert ersetzen sie auf Eiscreme, Obstsalaten und Cremes das Topping und bringen Biss ins Spiel. In Kombination mit Rhabarber, Johannis- oder Stachelbeeren mildert Süßdolde die Säure und spart zugleich Zucker. Auch in der Schlagsahne ist ein Teil des Zuckers verzichtbar, wenn Süßdolde mit dabei ist. In Obstkuchen sind braune Samen gefragt. Diese finden auch im Brotteig Verwendung.

Angesichts der Vielzahl der Doldenblütler ist die Süßdolde nicht auf den ersten Blick zu erkennen. Das kann nicht passieren, wenn man dem pflegeleichten Busch einen Platz im Garten einräumt. Dort wird er bald von Nahrung suchenden Schmetterlingen, Bienen und Hummeln heimgesucht. Süßdolden gedeihen gut auf humosen, relativ nährstoffreichen, nicht austrocknenden Böden. An einem naturnahen Gehölzrand oder vor einer immergrünen Wand kommt sie besonders gut zur Geltung. Die Pflanze blüht von Mai bis Juli.
Eva Neumann, www.aid.de

Wie gesund ist Rhabarber?

Dr. Susanne Fink-Tornau, Ernährungsberaterin und Ökotrophologin beim Reformwarenhersteller Natura

„Von April bis Juni dauert die Rhabarbersaison. Das Stangengemüse ist reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie Vitamin C und K, Eisen, Kalium und Phosphor. Während Eisen und Vitamin K unter anderem die Blutbildung unterstützen, wirkt Kalium verdauungsfördernd und entwässernd. Doch leider enthält Rhabarber auch den Inhaltsstoff Oxalsäure. Diese geht mit wichtigen Mineralstoffen wie etwa Calcium Verbindungen ein, welche die Darmschleimhaut nicht aufnehmen kann und größtenteils unverdaut ausscheidet. Zusätzlich besteht die Gefahr, dass sie zu Nieren- oder Blasensteinen führen. Wer unter entsprechenden Erkrankungen, Gicht oder Rheuma leidet, sollte daher lieber auf Rhabarber verzichten. Allen anderen rate ich, die Stangen vor dem Verzehr zu erhitzen, da dies die Wirkung der Oxalsäure abschwächt. Anschließend das Kochwasser mit der gelösten Säure wegschütten. Dadurch erhalten die Stangen zudem einen milderen Geschmack. Kein Wunder also, dass Rhabarber vor allem in Form von Kuchen, Marmeladen oder Kompott auf den Tisch kommt. Da alle Varianten viel Zucker enthalten, helfen alternative Süßungsmittel wie Stevia, Kalorien zu sparen. Zusätzlich empfehle ich Vanille- oder Kokosblütenzucker, die sehr gut mit dem säuerlichen Geschmack des Rhabarbers harmonieren. Wer mag, fügt noch einen Hauch Ingwer oder Zimt hinzu. Zum Andicken von Kompott bieten sich Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl aus dem Reformhaus an. Beide Bindemittel sind geschmacksneutral und lassen sich kalt anrühren. Die Kombination mit Joghurt oder frisch zubereiteter Vanillesoße sorgt für zusätzliche Calcium-Zufuhr.“

Weitere Informationen unter www.natura.de

Konfitüre

Die meisten Deutschen essen am liebsten selbst gemachte Konfitüre. Das hat eine Untersuchung des Meinungsforschungsinstituts forsa gezeigt. Im März 2014 wurden mehr als 1.000 über 18-jährige zu ihren Vorlieben beim Frühstücksaufstrich und über 1.000 Haushaltsführende zu ihrem Einmach-Verhalten befragt. Der bzw. die Haushaltsführende ist die Person, die hauptsächlich für Einkauf und Haushalt zuständig ist.

Knapp 90 Prozent der Deutschen essen gerne Konfitüre. Die Lieblingssorte ist Erdbeere – vor allem bei jüngeren Menschen (36 %), gefolgt von Kirsche (10 %) und Himbeere (8 %). Fünf Prozent der Befragten mögen gerne Mehrfruchtkonfitüren wie Erdbeer-Rhabarber. Ihre Lieblingskonfitüre essen 72 Prozent der Befragten bevorzugt selbst gemacht, da sie ihrer Ansicht nach fruchtiger schmeckt (51 %) und die Inhaltsstoffe bekannt sind (35 %). Weitere Argumente für die Aufstriche aus der eigenen Küche sind, dass sie nicht so süß schmecken (14 %) und ohne Zusatzstoffe zubereitet werden (10 %). Nur jeder Vierte greift lieber zu Produkten aus dem Supermarkt, vor allem aus Gewohnheit (22 %) oder weil ihnen das Einmachen zu aufwändig ist (38 %). Rund 55 Prozent der Haushaltsführenden haben bereits Konfitüre selbst gemacht.

Vor allem bei Älteren ist die Zubereitung von Konfitüre weit verbreitet. Den meisten macht es einfach Spaß, während andere eine Familientradition weiterführen möchten. In Haushalten mit Kindern wird häufiger selbst Konfitüre eingemacht.

Jeder Zehnte würde gerne selbst Konfitüre herstellen, hat aber zu wenig Zeit oder nicht das nötige Wissen. Dabei ist Selbermachen nicht schwierig: Einfach Früchte kurz waschen, verlesen, falls nötig entsteinen und klein schneiden. Anschließend das Obst abwiegen und abhängig vom Rezept oder weiteren Zutaten unter Rühren zubereiten. Die Kochzeit unterscheidet sich je nach Gelierzuckersorte (steht auf der Verpackung). Die Gläser werden gut gereinigt, mit heißem Wasser nachgespült und zum Abfüllen auf ein feuchtes Tuch gestellt, damit sie nicht springen. Wenn man das Glas kurz auf den Kopf stellt, verteilen sich die Fruchtstücke.
Heike Kreutz, www.aid.de

Wie selbstgemachte Konfitüre ganz einfach gelingt, erfahren Sie unter:
www.aid.de/verbraucher/konservierungsverfahren_zuckern.php

Die vielen Seiten des Rhabarbers

Drei Gänge – ein Gemüse
 
Rhabarber in Suppen, als Beilage zu Fisch und klassisch als süßes Kompott. Das säuerlich schmeckende Gemüse hat viel zu bieten. 5 am Tag hat den Test gemacht und ein abwechslungsreiches Rhabarber-Menü zusammengestellt, mit dem ganz nebenbei beim Schlemmen auch noch drei der empfohlenen fünf Portionen Obst und Gemüse zusammenkommen.
 
Ein Gemüse, das den Gaumen sowohl salzig als auch süß kitzeln kann – mit Rhabarber ist das eine einfache Übung. „Erfrischend, säuerlich, pikant, das sind die Eigenschaften, mit denen Rhabarber in der Zubereitung überzeugt, egal, ob herzhaft oder süß. Ich bin mir sicher, dass experimentierfreudige Köche viele überraschende Gerichte aus diesem unterschätzten Gemüse zubereiten können“, vermutet Sabine Lauxen, Sprecherin der von der EU unterstützten 5 am Tag-Kampagne.
 
Rhabarber in jedem Gang
„Rhabarber ist unglaublich vielseitig. Eine mehrgängige Mahlzeit lässt sich spielend leicht aus dem Gemüse zaubern“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Verena Räsener, die sich für 5 am Tag an den Herd gestellt und das perfekte Rhabarber-Drei-Gänge-Menü entwickelt hat. Wie wäre es als Vorspeise mit einem erfrischenden Rhabarbersüppchen? Dieses kombiniert Paprika, Rhabarber, Zwiebeln und Ingwer und verblüfft den Gaumen mit sommerlichem Geschmack.
 
Bei den Hauptspeisen punktet Rhabarber als Gemüsebeilage zu Fisch, entweder als Solist oder in Kombination mit anderem Gemüse. Sehr verführerisch duftet zum Beispiel Lachsfilet auf einem mit Zwiebel, Orange und Apfel verfeinerten Rhabarberbett.
 
Und als Nachspeise? Überzeugt knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark.
 
Rhabarber hat viel zu bieten
Rhabarber hat nicht nur einen außergewöhnlichen Geschmack, sondern enthält zudem Mineral- und Ballaststoffe. Die Ballaststoffe des Gemüses wiederum sorgen für eine geregelte Verdauung. Und das Extra-Plus für die Sommerfigur: 100 g Rhabarber hat weniger als 20 Kalorien. Ausprobieren lohnt sich also.
 
Das Drei-Gänge-Menü zum Nachkochen:
 
Vorspeise:
Fruchtig-frische Rhabarber-Paprika-Suppe

Zutaten für 4 Portionen:
600 g gelber Paprika
150 g Rhabarber
20 g Ingwer, frisch, fein gerieben oder gewürfelt
1 Zwiebel
2 EL Pflanzenöl, z. B. Rapsöl
50 ml Orangensaft
750 ml Brühe, z. B. Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer zum Würzen
 
Zubereitung:
Die Paprika waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Ingwer schälen und fein reiben.
 
Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebeln mit dem Ingwer glasig anschwitzen. Dann Paprika und Rhabarber zugeben und bei starker Hitze braun anrösten. Mit Orangensaft ablöschen, kurz reduzieren lassen und dann mit der Brühe auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
 
Suppe mit einem Mixer fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
 
Hauptgang:
Schnelles Rhabarber-Gemüse zu knusprig-gebratenem Fischfilet

Zutaten für 4 Portionen:
500 g Rhabarber
2 rote Zwiebeln
30 g Butter (oder Pflanzenöl)
220 ml Traubensaft
1 Apfel
1/2 Schale einer ungespritzten Orange
Salz, (roter) Pfeffer, Vanillepulver
4 Fischfilets (pro Person ca. 125 g), z. B. Lachs oder Makrele. Als Alternative: Entenbrust
10 g Butter zum Anbraten
Salz, Pfeffer, evtl. gekörnte Brühe
 
Zubereitung Rhabarber-Gemüse:
Rhabarber waschen, putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Orange heiß abwaschen und Schale abreiben.
 
Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln glasig anschwitzen. Mit Saft ablöschen und ca. 5 Minuten offen einköcheln lassen.
 
Dann Rhabarberstücke, Apfel und Orangenabrieb zugeben, im geschlossenen Topf ca. 5 Minuten ziehen lassen Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Vanille und nach Bedarf mit Gemüsebrühe abschmecken.
 
Zubereitung Fischfilet:
Fischfilet unter fließendem Wasser reinigen und anschließend trockentupfen. Verbliebene Gräten entfernen.
Butter in einer Pfanne erhitzen und Filets bei mittlerer Hitze pro Seite ca. 2 Minuten braten. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
 
 
Nachspeise:
Knackiges Rhabarber-Erdbeer-Kompott mit frischer Minze an Vanillequark

Zutaten für 4 Portionen:
500 g roter Rhabarber
2 EL Zucker
2 ungespritzte Orangen, deren Saft und etwas von der Schale (fein abgerieben)
300 g Erdbeeren
Frische Minzeblätter
500 g Magerquark
150 g Naturjogurt oder Saure Sahne
Vanille, gerieben oder als Pulver (Alternative: Vanille-Zucker)
2 EL Honig
 
Zubereitung Rhabarber-Kompott:
Rhabarber waschen, putzen und in 2-3 cm große Stücke (z. B. Rauten) schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Orangen heiß abwaschen, etwas Schale abreiben und dann auspressen. Saft und Schale zur Seite stellen.
 
Saft und Zucker in einem Topf leicht erhitzen, Rhabarber dazugeben und mit geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten ziehen lassen. Achtung: der Rhabarber soll schön knackig bleiben. Mit Vanillepulver abschmecken.
 
Nebenbei die Minze waschen und grob schneiden. Erdbeeren, Minze und eine Prise Vanillepulver zum leicht abgekühlten Rhabarber geben und alles vermengen. Einige Minuten durchziehen lassen.
 
Zubereitung Vanillequark:
Quark, Jogurt, Vanille und Honig cremig rühren. Nach Bedarf süßen.

Kochen mit Martina und Moritz

Rhabarber – Obst oder Gemüse? In jedem Fall köstlich!
Rhabarber ist ja sozusagen der Wegbereiter fürs Frühjahr: Wenn man ihn auf dem Markt entdeckt, dann ist der Winter endlich vorbei. Wir kriegen zwar schon lange, bevor die Pflanze in der freien Natur aus dem Boden sprießt, den zarten, roten Rhabarber aus dem Treibhaus. Aber Freilandrhabarber hat einfach mehr Geschmack. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen, wie Rhabarberkompott absolut perfekt gelingt. Dazu gibt’s Arme Ritter, knusprig, duftig und süß – ein wahres Kinderleibgericht. Sie servieren Rhabarber als Gemüse, zu Geflügelleber beispielsweise, mit grünem Spargel und Morcheln. Sie kochen ein würziges Chutney (zum Schnitzel oder schon mal für die Grillsaison). Und sie backen einen unwiderstehlichen Rhabarberkuchen mit einer üppigen Baiserhaube.

Redaktion: Klaus Brock

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer im WDR Fernsehen, morgen, am Samstag, 06. April 2013, 17.20 – 17.50 Uhr: Rhabarber – Obst oder Gemüse?

www.martinaundmoritz.wdr.de

Volker Drkosch's Sous Vide Kaiserschmarrn

Sous-Vide-Rezept von Volker Drkosch, Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid – Kaiserschmarrn mit Frühlingsrhabarber, Minze und Vanille für 4 Personen

Zutaten
180 g Mehl
3/8 l Milch
8 Eier
4 EL Sahne
50 g Butter
30 g Rosinen
80-100 g Zucker
Puderzucker zum Bestreuen

Zubereitung
Mehl, Milch und Eigelb zu einem Teig glattrühren. Das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen und zusammen mit der Sahne in der Masse untermengen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Teig einfüllen, Rosinen einstreuen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C backen. Wenn die Unterseite des Schmarrens goldbraun ist, mit zwei Gabeln wenden und in ungefähr 3 cm große Stücke reißen. Mit Zucker bestreuen und fertig backen.

Zutaten
500 g Rhabarber
½ Stange Tahiti Vanille
10 Himbeeren
80 g Zucker
2 Stiele Minze
1 Sternanis
1 Messerspitze Vitamin C

Zubereitung Frühlingsrhabarber mit Minze und Vanille
Die Fäden von dem Rhabarber vorsichtig entfernen und die Rhabarberstangen in ungefähr 2 cm große Stücke schneiden. Den Rhabarber mit den Himbeeren, dem Zucker, dem Vanillemark, der Minze, dem Sternanis und dem Vitamin C mischen und flach in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid im Vakuumierer einvakuumieren und im Dampf bei 62 °C bis zur gewünschten Konsistenz garziehen lassen.

Anrichten Kaiserschmarrn mit Frühlingsrhabarber, Minze und Vanille
Den Kaiserschmarrn noch warm mit dem Frühlingsrhabarber, der Minze und der Vanille anrichten.

Gerald Zogbaum

Sous-Vide-Rezept von Gerald Zogbaum
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Erdbeer – Rhabarbersüppchen für vier Personen

Zutaten
1 Flasche Champagner
Saft
1000 Gramm reife Erdbeeren
500 Gramm Rhabarber
150 Gramm Zucker
Eine Tahiti-Vanille-Schote

Einlage
300 Gramm Walderdbeeren
150 Gramm Olivenöl
20 Gramm Pinienkerne
8 kleine Basilikumblätter
Eine Prise Meersalz

Zubereitung
Saft
Die Erdbeeren halbieren und den Rhabarber in fünf Zentimeter lange Stücke
schneiden. Die Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Danach
alle Zutaten zusammen in einen Vakuumbeutel füllen, den Zucker hinzufügen und
im Chef Touch von KitchenAid vakuumieren. Danach den Beutel mit dem Inhalt für
drei Stunden bei 95 °C im Dampfgarer ziehen lassen. Anschließend den Saft
passieren. Dabei ist es wichtig darauf zu achten, dass er nicht trüb wird. Die
Flüssigkeit im Chef Touch-Schockfroster abkühlen lassen.

Einlage
Die Walderdbeeren mit Olivenöl und Pinienkernen mischen. Die Zutaten mit einer
Prise Salz würzen. Anschließend die Beeren auf vier tiefe Teller verteilen und mit
dem Basilikum dekorieren. Etwas Champagner in die vier Teller füllen und mit dem
gekühlten Fruchtsaft auffüllen. Das Erdbeer-Rhabarbersüppchen kalt servieren

Lust auf Rhabarber

Jetzt können Feinschmecker wieder frischen Rhabarber aus der Region genießen. Vor allem die roten Stangen haben ein angenehm mildes Aroma, während die grünen deutlich saurer schmecken. Rhabarber ist ursprünglich in der Himalaya-Region Zentralasiens beheimatet.

Botanisch gesehen ist er ein Gemüse, wird in der Küche aber meist als Obst verarbeitet. Der erfrischend herbe Frühlingsbote schmeckt in Desserts, Kompott, Kuchen, Konfitüre und süßen Aufläufen und wird häufig mit Äpfeln oder Beerenfrüchten kombiniert. Die grünen Stangen mit dem hohen Säuregehalt eignen sich aber auch für Pikantes. Sie schmecken hervorragend in einem süß-sauren Chutney und als Gemüsebeilage zu Geflügel, Wild und gebratenem Fisch, beispielsweise in Kombination mit Blattspinat, Schalotten, Knoblauch, Thymian und etwas Sesam.

Bei den heutigen Sorten ist Schälen kaum noch notwendig. Es reicht aus, wenn man die Fasern vom Stielende her abzieht. Dann werden die Stangen in Stücke geschnitten und gekocht. Auf diese Weise verringert sich der Säuregehalt, da die Säure in das Kochwasser übergeht. Für einen milderen Geschmack sorgen auch Gewürze wie Ingwer, Vanille und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesoße oder die Zugabe von Orangen- und Ananassaft.

Frischer Rhabarber ist an den glänzenden, festen Stangen und frischen Enden zu erkennen. Im Gemüsefach ist das Gemüse einige Tage haltbar, am besten eingewickelt in ein feuchtes Tuch. Besonders frisch ist Rhabarber aus dem eigenen Garten. Die ausdauernde Staude lässt sich leicht kultivieren und kann, einmal gepflanzt, weit über zehn Jahre an ihrem Platz bleiben. Zwei Pflanzen reichen in der Regel aus, um eine vierköpfige Familie mit dem leckeren Stielgemüse zu versorgen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Rezept: Boeuf Bourguignon mit Sommergemüse und Kartoffelpüree

 Dinner auf dem Biohof

Vorspeise: Sommersalate und gebackener Ziegenkäse mit Zucchini umwickelt

 

Zutaten

Salat:
6 Hände voll Salatblätter (je nach Saison zum Beispiel roter Batavia, grüner Krullsalat). Den Salat verlesen, waschen und abtropfen lassen.

Soße:
Balsamico bianco, Olivenöl (mild), 1-2 TL Feigensenf, Salz, etwas Zucker, eine Prise Kräutersalz, Pfeffer

Alle Zutaten für die Soße gut vermischen und danach mit dem Salat vermischen.

 

Ziegenkäse mit Zucchini umwickelt

Zutaten: 1 Ziegenkäserolle, mild (7-8 cm Durchmesser ), 2 längliche Zucchinis, 1 Möhre, etwas Akazienhonig, Zahnstocher

Zubereitung: Die Zucchinis längs in Streifen schneiden und in der Pfanne leicht anbraten, salzen und pfeffern, beiseite legen. Die Möhre schälen und fast gar kochen. Den Ziegenkäse in 6 Stücke schneiden und jedes Stück mit einer Zucchinischeibe umwickeln. Von der Möhre nicht zu dünne Scheiben abschneiden und 2 Löcher hineinbohren (wie bei einem Knopf). Dort wo die beiden Enden der Zucchinischeibe aufeinandertreffen, den „Möhrenknopf“ aufsetzen und mit einem Zahnstocher feststecken. Etwas Honig auf den Käse träufeln und im Backofen (220° Grill ) ca. 5 min überbacken bis er oben bräunlich ist. Salat und Ziegenkäse hübsch auf Teller drappieren.

Über den Salat werden abschließend noch eine Handvoll Sonnenblumen- und Kürbiskerne gestreut, die vorher in der Pfanne mit etwas Butter, Salz, Curry und Grillgewürz (von Lebensbaum) geröstet wurden.

Hauptgang: Boeuf Bourguignon mit Sommergemüse und Kartoffelpüree

 

Zutaten:

500 g dicke Rippe, 1,5 kg Tafelspitz (oder anderes gutes Rindfleisch), 150 g Speck, 2 Hände kleine Zwiebeln, 750 g Möhren, 300 g kleine Champignons, 2 Knoblauchzehen, 1 Flasche Rotwein, einige Zweige Petersilie und Rosmarin, 2-3 Lorbeerblätter, 4-5 EL Öl, Salz, Pfeffer, Zucker, 1 Sternanis, etwas Mehl, 3 EL Butter

Zubereitung: 500 g dicke Rippe zu einer Fleischbrühe kochen. Zwiebeln und Möhren schälen und in grobe Stücke schneiden; Champignons putzen. Einige Zweige der Petersilie, den Rosmarin und die Lorbeerblätter zu einem Kräutersträußchen zusammenbinden. Den Tafelspitz in große Würfel schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden und in einem großen Bräter mit 4-5 EL Öl anbraten und herausnehmen. Den Tafelspitz in Mehl wenden, abklopfen und im Bräter von allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern und heraus nehmen.

Gemüse ebenfalls anbraten, mit 1/2 EL Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Fleisch und Speck wieder in den Topf und mit einer Flasche gutem Rotwein ablöschen. Einen halben Liter der Fleischbrühe zugießen, das Kräutersträußchen, 1 Sternanis und die geschälten, grob zerdrückten Knoblauchzehen dazugeben und 2 1/2 Std. leicht schmoren lassen. Währenddessen aus 3 EL Butter und 3 EL Mehl eine Kugel herstellen und einfrieren. Am Ende der Kochzeit Mehlbutterkugel in den Topf geben und unter Rühren auflösen lassen. Sauce mit Pfeffer, Salz abschmecken. Mit gehackter Petersilie bestreuen und servieren.

 

Kartoffelpürree

Zutaten

1,5 kg mehlige Kartoffeln, etwas Milch, 2 EL Butter, geriebene Muskatnuss, Salz

Zubereitung: Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Etwas Milch erwärmen und die Butter darin schmelzen. Sind die Kartoffeln gar, diese abgießen und das Kochwasser auffangen. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken, die Milch mit der Butter hinzugeben und mit dem Schneebesen umrühren. Je nachdem wie die Konsistenz ist, noch etwas vom Kartoffelwasser einrühren. Mit geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken.

 

Sommergemüse

Zutaten : 450 g Brokkoli,  450 g Möhren, etwas Öl für den Wok, etwas Gemüsebrühe, Salz

Zubereitung: Brokkoli waschen und in Stücke schneiden; Möhren schälen und in längliche Stücke schneiden. Beides im Wok mit etwas Öl anbraten, salzen und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen; köcheln lassen, bis es gar, aber noch bissfest ist.

 

Rhabarber-Törtchen und Apfel-Mango-Creme
 
Apfel-Mango-Creme

Zutaten: 1 großer Apfel, reife Mango, 1 Flasche Apfel-Mango-Saft, 60 g Speisestärke, 1 Tasse Apfelsaft, Rohrohrzucker, Bourbonvanille, 1 Becher Schlagsahne

Zubereitung: Apfel und Mango schälen, kochen und pürieren. Apfel-Mangosaft zugießen, je nach Geschmack noch etwas Rohrohrzucker und Bourbonvanille dazugeben, umrühren. Speisestärke mit Apfelsaft anrühren, Fruchtsoße aufkochen und mit der Stärke andicken. In Schälchen füllen, erkalten lassen und mit geschlagener Sahne garnieren.

 

Rhababertörtchen

Mürbeteig

Zutaten:
200 g Mehl, 120 g Kartoffelmehl, Prise Salz, 1 Ei, 1 Eigelb, 1/2 TL Backpulver, 120 g Puderzucker, 150 g Butter in Flöckchen

Zubereitung: Aus den Zutaten einen Knetteig herstellen und in Folie gewickelt 1 Stunde kalt stellen.

Anschließend den Teig dünn ausrollen und Tortlettförmchen damit auskleiden.

Belag:
500 g Rhabarber, ca. 70 g gemahlene Mandeln, brauner Zucker, ca. 3-4 EL Orangenmarmelade, Mandelplättchen und Schlagsahne für die Deko, 6 Erdbeeren

Zubereitung: 500 g Rhabarber putzen und in kleine Stücke schneiden. Auf die mit Mürbeteig ausgekleideten Tortlettförmchen zuerst eine dünne Schicht gemahlene Mandeln geben, darauf die Rhabarberstücke verteilen, mit braunem Zucker dünn bestreuen und bei 190° ungefähr 30 Min. backen. Die abgekühlten Tarts mit erwärmter Orangenmarmelade bestreichen und geröstete Mandelplättchen darüber streuen. Etwas Schlagsahne auf die abgekühlten Törtchen spritzen und eine Erdbeere darauf setzen. Pro Person eine Tart und ein Schälchen Creme auf einen Teller setzen und servieren.

Samstag, 13. August 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen