Martin Herrmann

Jens Darsow befragt Martin Herrmann, Restaurant „Le Pavillon“, Relais & Chateaux Hotel Dollenberg

Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
Einen Menschen der gerne essen geht – gerne trinkt und raucht und sich wohlfühlt dabei. Er sollte auch bereit sein, Geld für diesen Genuss auszugeben.

Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
Michael Schumacher

Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
Mit meiner Frau zu Sergio Herman in das Restaurant „Oud Sluis“

Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
Loup de mer auf der Haut in Olivenöl gebraten

Ihr Hauptcharakterzug?
Sehr kulant – aber auch manchmal zickig

Ihr Motto?
„Sehr produktorientiert – Tradition und Moderne“

Ihr Lieblingsgericht?
Geschmorte Kalbsbacken mit Stampfkartoffeln

Was essen Sie überhaupt nicht?
Nieren

Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
Rinderleber

Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Pfannkuchen mit Zwetschgen

Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
Tony Marshall – er hat spontan zum 60. Geburtstag meines Vaters gesungen

Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
Spargel – am liebsten mit Markscheiben und Schinkensud

Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
Das Restaurant „Bareiss“ von Claus-Peter Lumpp

Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
Palm Restaurant in Las Vegas – ich hatte dort mein schönstes Hummer-Erlebnis!

Welchen Küchenchef ( lebend ) bewundern Sie am meisten?
Alain Ducasse

Der ideale Chef muss wie sein?
Sehr gutes Fachwissen und Kulanz mit einer Prise „Härte“

Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
Er muss mit dem Betrieb „leben“ und den Küchenchef perfekt vertreten können. Die Denkweise des Küchenchefs übernehmen.

Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
Wenn jemand bemüht ist, aber trotzdem in der Hektik was schief geht

Ihr größter Fehler?
Ich bin manchmal einfach zu nachgiebig

Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
Durchhaltevermögen

Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
Norwegen

Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
Japan

Ihr Lieblingsgetränk?
Champagner und Whisky Cola

Ihr Lieblingswein?
Romanée-Conti

Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
Aus dem Nabel meiner Frau!

Ihre heimliche Leidenschaft?
Ski fahren und schnelle Autos

Ihre Lieblingsbeschäftigung?
Joggen – mit meinem Kindern unterwegs sein und die Familie

Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
Michael Mittermeier – „Achtung Baby“

Wie viele Kochbücher haben Sie?
Ca. 150-180

Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
Pearl Harbor

Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
Man spricht die gleiche Sprache und versteht sich blind – das kann ich auf jeden Fall von meinem engsten Freund Michael Philipp behaupten.

Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
Sehr konsequent zu arbeiten

Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
Eine Hochzeitsgesellschaft hatte einen Hochzeitskuchen mitgebracht. Wir sollten auf den Kuchen – dieser war nicht wirklich schön – aufpassen und haben ihn in der Küche abgestellt. Als der Kuchen gewünscht wurde, musste ich durch eine Schiebetür um den Kuchen raus zu bringen. Ich hatte mich in der Schiebetür verhakt und der Kuchen ist runter gefallen – er war hinüber…

Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
Heidi Klum

Martin Herrmann
Restaurant „Le Pavillon“
Relais & Chateaux Hotel Dollenberg
77740 Bad Peterstal-Griesbach
www.dollenberg.de

Stationen

Küchenchef im Relais & Chateaux Hotel Dollenberg
Jungkoch im Hotel Dollenberg
Sieger im Achenbach Wettbewerb Südwest
Ausbildung zum Koch im Kur- und Sporthotel Dollenberg
Mitglied der „Jeunes Restaurateurs d’Europe“
Koch der Bambi Verleihung
Koch des NATO-Gipfels in Baden-Baden

Jens Darsow / kulinarisches Interviews www.kulinarisches-interview.de

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