Heiko Nieder

Am Westhang des Adlisbergs, der nordwestlich in den Zürichberg übergeht, trohnt das Hotel Dolder Grand majestätisch über der Stadt Zürich und dem See. Für die Blogger von „Gourmet unterwegs“ ist es die erste Station einer interessanten kulinarischen Reise in die Schweiz.

Das seit 1899 existierende Hotel wurde nach Um- und Neubau nach Plänen des Stararchitekten Norman Foster am 3. April 2008 wieder eröffnet. Der Mehrheitsaktionär der Dolder Hotel AG, Urs Schwarzenbach, scheute die enormen Kosten nicht. Zum Glück, muss man wohl sagen, denn das Luxushotel ist eine Traumdestination, auch wenn einige Zweifler das pittoreske Hotel allzu kitschig finden. Gault&Millau haben das Hotel vor wenigen Tagen zum Hotel des Jahres gekürt.

Zum Hotel gehört selbstverständlich ein Gourmetrestaurant. Der Name „The Restaurant“ scheint jedoch, meiner Meinung nach, kein Ergebnis eines kreativen Höhenflugs zu sein. Oder kokettiert man hier mit Understatement? Dagegen ist jedenfalls die Küchenleistung von hoher Qualität und kreativ überzeugend.
Heiko Nieder, der u.a. schon in Bonn erfolgreich war, hat mit seiner Crew zwei Michelinsterne erkocht und wird vom Gault&Millau mit 18 Punkten ausgezeichnet.

Nieder absolvierte seine Ausbildung im Hamburger „Vier Jahreszeiten“ und war danach im „Le Canard“ bei J. Viehhauser tätig.
Es folgte ein Abstecher nach Grevenbroich (Zur Traube) bevor er von 1997 bis 2001 im Berliner „Vau“ tätig war.
Die Hauptstadt tauschte er 2007 gegen die Bundesstadt Bonn aus wo er, wie bereits erwähnt, einen Stern erkochen konnte. 2008 wechselte er nach Zürich zur jetzigen Wirkungsstätte.

Wer im „The Restaurant“ keinen Fensterplatz erhaschen kann, wird sicher das stilvolle Ambiente des Restaurants bewundern. Unser Blick wandert hingegen vom Teller zur spektakulären Aussicht über den See und die fernen Alpen und wieder zurück.

Ein Auszug aus dem großen Menü:
Makrele und Auster,
mariniert, Apfel, Rose, Wasabi, Kaviar.

Ein sehr ausgeglichenes und leichtes Gericht mit intensiven Aromen.

Ich würde die Küche gerne mit dem Prädikat „Aromenküche“ belegen. Heiko Nieder kombiniert gekonnt passendes und scheinbar unpassendes zu einem harmonischen Ganzen. Seine Tellerarrangements sind manchmal leicht verständlich, wie in diesem Beispiel, manchmal auch etwas verkopft. So mag es die Avantgarde.

Tomate und Himbeere,
gefroren, Anchovis, Verveine, Krustentieressenz.
Jetzt wird es richtig spannend.
Serviert wird ein Tomaten-Himbeereis angegossen mit einer Krustentieressenz.
Das kalt-warme Gericht ist würzig, texturell interessant und aromatisch ein Hochgenuss.
Optisch assoziiere ich die Kreation mit einem Ei von Fabergé.
Dieses kleine Zwischengericht ist Heiko Nieder besonders gut gelungen.

Pfifferlinge,
gebraten, Eigelb, Bohnensalat, Cassis
Der Hingucker wird mit Bohnensud und Cassis angegossen.
Die geschmeidige Eigelbcreme unterliegt dem Bohnengeschmack ebenso deutlich wie die restlichen Komponenten.

Reh,
gebraten, Ragout, Gartenkräuter, Sonnenblumenkerne, Angostura
Das Ragout aus der Schulter wird ca. eine Woche lang geschmort und ist dementsprechend zart. Hinzu kommt ein erstklassiges Filet und in der Beilagenstrecke das nussige und feinaromatische Aroma von Kohlrabi.

Gänsemastleber,
gehobelt, Crème, Consommé, Rande, Baumnuss, alter Balsamico, Lavendel
Eine für die Avantgarde typische Präsentation.
Wie bereits vorher ist auch dieses Gericht äußerst aromatisch und einfallsreich gestaltet.
Die gefrorene und geraspelte Gänseleber ist zwar nicht neu für uns, jedoch prima umgesetzt. Das Zusammenspiel aller Komponenten ist geschmacklich hervorragend.

Heiko Nieder begeistert mit einem großen Aromenspektrum. Beispielhaft sei hier das Gericht mit der Gänsemastleber erwähnt.
Die Küche arbeitet mit hohem Aufwand und Detailverliebtheit. Das betrifft sowohl den Geschmack als auch die Optik.

Das große Menü, mit seinen vielen Kleinigkeiten vorher und nachher, besticht durch überraschende Leichtigkeit.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Wie beschwert man sich korrekt im Restaurant?

Es kommt eher selten vor – jedoch manchmal gerät auch der Restaurantbesuch zur Enttäuschung. Dann steht der Gast vor der Frage, wie beschwert man sich richtig, ohne dabei unfair zu werden

Bookatable und Gourmet Report geben Tipps für die passende Beschwerde in der Gastronomie

Eine aktuelle Bookatable-Umfrage hat ergeben: 96 Prozent aller Restaurantgäste halten schmutziges Geschirr in der Gastronomie für unverzeihlich. Unsaubere Lebensmittel sind für neun von zehn Gästen ein absolutes Tabu. Und auch wenn gute Gastronomen alles für die Zufriedenheit ihrer Gäste tun, passiert es gelegentlich doch, dass nicht alles perfekt passt.
Klassiker: Das Essen ist nicht warm genug, der Kellner hat die falsche Bestellung aufgenommen oder das Essen schmeckt einfach nicht. Fehler, die zwar durchaus passieren können, aber trotzdem aus Gästesicht angesprochen werden sollten. Doch wie sieht die passende Reklamation im Restaurant aus? Wie beschwert man sich richtig, ohne die Contenance zu verlieren?

Eine Frage des Stils
Schon in der Bibel heißt es: „Wer ohne Sünde ist, werfe den ersten Stein“ – soll heißen: Fehler können jedem passieren. Das sollte sich jeder Gast grundsätzlich vor Augen führen, bevor er das Servicepersonal an den Tisch ruft, um die Arbeit des Kochs oder anderer Mitarbeiter im Restaurant zu beanstanden.
Die Devise lautet: Stil bewahren! Alleine durch die Tatsache, dass im Restaurant das Essen und der Service bezahlt werden muss, hat niemand das Recht beleidigend oder ausfallend zu werden. Die passende Beschwerde wird daher in ruhigem Ton, freundlich und vor allem höflich vorgetragen. Wichtig: Sie muss nicht immer objektiv sein, denn natürlich ist der Gästeeindruck ein subjektives Erlebnis, das man auch so artikulieren kann. Und doch: Höfliche Beschwerden werden wesentlich ernster genommen und führen am Ende auch eher zu einem Ergebnis – etwa dadurch, dass die Rechnung erstattet oder der Gast mit einem guten Wein des Hauses entschädigt wird.

Das Trinkgeld – Gradmesser der Zufriedenheit
Ein Spiel dauert 90 Minuten und abgerechnet wird eben zum Schluss. Wenn sich also weder Koch noch Servicepersonal für eine höflich vorgetragene Reklamation interessieren, gibt es immer noch die Möglichkeit, die Unzufriedenheit über das eigentlich obligatorische Trinkgeld auszudrücken. Kurz gesagt: Wer schlecht bedient wird, darf ruhig auf das Trinkgeld verzichten und beim Bezahlen auch noch einmal darauf hinweisen, warum er sich das Restgeld auf Heller und Pfennig zurückgeben lässt. Der vorher vielleicht unfreundliche Kellnerwird sein Verhalten eventuell doch noch einmal überdenken, wenn sein Geldbeutel darunter leidet.

Auf den richtigen Zeitpunkt kommt es an
Wer sein Essen oder den Service in einem Restaurant beanstanden möchte, sollte das in jedem Fall sofort dann tun, wenn ihm ein Missstand auffällt. Hintergrund: Wer bis zum Schluss wartet, vermittelt schnell den Eindruck, eigentlich doch nur den Rechnungsbetrag drücken zu wollen. Folge: Wenn die Vorspeise nicht geschmeckt hat, bietet es sich an, dies beim Servieren der Hauptspeise zu äußern. Und wenn der Wein korkt, sollte man das gleich nach dem ersten Schluck bemängeln und sofort eine neue Flasche verlangen – nicht erst, wenn die Flasche bereits geleert ist.

Microgreens

„Microgreens“ sind zarte unreife Pflanzen, die aus Gemüsesamen gezogen werden und aus zwei voll entwickelten Keimblättern ( Kotyledonen ) und manchmal noch zwei rudimentären „echten“ Blättern (Primärblättern) bestehen. Sie werden als neuer kulinarischer Trend bisher nur im gehobenen Einzelhandel und in Restaurants angeboten. Die Microgreens bestechen durch ihre Optik, starke Farben, intensives Aroma und dienen als Dekoration und Zutat zu Salaten, Suppen, Sandwiches.

Dass Microgreens nicht nur schön aussehen, sondern sogar höhere Vitamingehalte als ihre ausgewachsenen Verwandten aufweisen und damit wichtige Vitaminquellen sein können, stellten Wissenschaftler der Universität und eines staatlichen Untersuchungsinstitutes in Maryland (USA) fest. Sie untersuchten als erste Microgreens im Hinblick auf ihre Nährstoffe. Eine Auswahl von 25 Arten eines kalifornischen Anbieters diente als Untersuchungsmaterial.

Dabei handelte es sich um Vertreter mehrerer Pflanzenfamilien, die im ausgewachsenen Zustand Gemüse und Kräuter wie Rotkohl, Rettich, Rucola, Spinat, Rote Beete, Gartenerbsen, Mais, Amaranth, Dill, Koriander und Basilikum hervorbringen. Die meisten von ihnen waren in einem ungeheizten Gewächshaus bei normalem Tageslicht gezogen worden. Eine Besonderheit stellte die Gartenerbse dar. Bei Licht wuchsen grüne Blätter, eine andere Charge wurde in Dunkelheit gehalten und bildete dabei gelbe Blätter aus. Auch die Maiskeimlinge bekamen kein Tageslicht und blieben deshalb gelb. Ansonsten wiesen die Microgreens kräftige Farben von dunkel- und hellgrün über violett und dunkelrot bis hellrot auf. Einige Blättchen leuchteten sogar in zwei Farben.

Die Autoren bestimmten neben dem Wassergehalt die vier Vitamine Ascorbinsäure (Vitamin C), Tocopherole (Vitamin E), Carotinoide (u. a. Provitamin A) und Phyllochinon (Vitamin K). Die untersuchten Microgreens zeichneten sich im Vergleich zu den ausgewachsenen Pflanzen durch deutlich höhere Gehalte an den untersuchten Vitaminen aus. Besonders vitaminreich waren weißer Rettich, roter Amaranth, Koriander und Rotkohl. Der Wassergehalt der Microgreens lag dagegen im Bereich normalwüchsiger Blattgemüse.

Auffallend niedrige Vitamingehalte wiesen die ohne Tageslicht gezogenen Microgreens von Mais und Erbse auf. Erbsen, die mit Belichtung kultiviert wurden, synthetisierten größere Mengen an Vitaminen, was auf die große Bedeutung des Lichtes für die Biosynthese der Nährstoffe hindeutet.

Die Ergebnisse geben einen ersten Überblick über die Vitamingehalte der Microgreens und ermöglichen damit die Einordnung dieser neuen Produktgruppe in Diätpläne und Verzehrsempfehlungen.
Susanne Großmann-Kühnau, www.aid.de

Kochen mit Martina und Moritz

Wiener Küche: Gemütlich, herzhaft, bodenständig
Wien ist die Genusshauptstadt Europas. Die Österreicher gelten ja ohnehin als große Genießer, aber die Wiener sind es erst recht. Und wo geht der Wiener am liebsten hin? In sein Beisl. Das ist mehr als das, was man bei uns die Lieblingskneipe nennt. Es ist sein Wohn – und Esszimmer zugleich, die Stammkneipe, in der man nicht nur wie bei uns, sein Bierchen oder Wein genießt, sondern immer auch isst. Mittags, abends und manchmal auch zwischendrin, zur Jause. Und die Gerichte, die man dort serviert, das sind eher die einfachen und bodenständigen Rezepte aus der Hausfrauenküche, handfest und immer selbstgekocht. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz haben ihre Lieblingsrezepte mitgebracht: Für das echte Wiener Saftgulasch, für Eiernockerln, für Specklinsen mit Forelle, für das zarteste Butterschnitzel der Welt und für die unwiderstehlichen Palatschinken, die sie einmal herzhaft, mit Spinat, und einmal mit einer Topfencreme als süße Mehlspeise anrichten.

Redaktion: Klaus Brock

Heute im WDR Fernsehen, Samstag, 31. August 2013, 17.20 – 17.50 Uhr mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

www.martinaundmoritz.wdr.de

Schottland Gourmet Tour 2013

Fortsetzung von www.gourmet-report.de/artikel/344151/Schottland-Gourmet-Tour-2013/

Am Folgetag hatten alle besseren Restaurants geschlossen Oder waren ausgebucht Wir probierten zuerst die Brasserie im Scottsman. Jedoch verließen wir das Restaurant wieder. Kein Kellner konnte auch nur irgendeine Angabe zu den Speisen oder Getränken machen. Da hatten wir Angst, dass die Küche ähnlich ahnungslos ist. Im Balmoral, dessen Sternerestaurant ausgebucht war, empfahl uns der Concierge einen angenehmen Italiener, wo wir schön al Dente Pasta aßen.

Dann ging es nach St. Andrews. Dem berühmten Universitätsort, an dem der Golfsport geboren wurde. Wir mieteten uns im Old Course Hotel, einem Leading Hotel, das den ältesten Golfplatz der Welt überblickt, ein.  Das Old Course entspricht, was man von einem guten 5 Sterne Hotel erwartet. Die Zimmer zum Golfplatz haben einen sensationellen Blick. Die Mitarbeiter des Hotels sind liebevoll bemüht, manchmal aber auch unwissend. Unser Sohn wurde mit einem Teddy und einem Plastikgolfset, sowie Kinder-Slippers und Bademantel begrüßt. Wirklich sehr, sehr nett! Am ersten Morgen weckte mich der Radiowecker um 6.55 Uhr.
Voreingestellt. Das blöde Ding war kaum ausstellbar. Ich bat später die Rezeption, den Wecker auszustellen. Am nächsten Tag klingelte der Wecker mit Alarm 2 bereits um 6.35 Uhr. Es dauerte 30 Minuten bis ich im Halbschlaf das Ding aus bekam. Selbst wenn man den Stecker rauszieht, klingelt es weiter alle 5 Minuten! Das sollte in so einem Haus nicht passieren!

Auch das Fine Dining Restaurant des Hotels, Road Hole, besuchten wir natürlich. Es ist das gleiche Restaurant wie zum Frühstück. Mit wunderschöner Aussicht auf den Old Course Golfplatz. Leider ist hier der Service ganz weit weg vom internationalem Standard. Offenbar ein Ausbildungsproblem, denn selbst die stellvertretende Restaurantleiterin weiß nicht, wie man serviert. Das ist etwas schade. Von unseren drei Hauptgerichten kamen nur zwei, das dritte kam nach dem die Restaurantleiterin erst einmal neue Gäste platzierte und ich protestierte. Dabei gab es bei sieben besetzten Tischen sechs Kellner und drei Köche. Vom Junior wurde das Besteck nicht immer gewechselt. Wie soll er Gourmet lernen, wenn selbst die Kellner es nicht wissen?
Vorspeisen: Meine Ravioli mit Hirsch war ein einziger Brei – ich fragte extra bei der Bestellung, ob die al dente gemacht werden, die handgefischten Jakobsmuscheln aus Skye dagegen sensationell! Junior war von seinem Melonenschiffchen mit Erdbeeren und Fruchtmark begeistert. 
Bei den Hauptgerichten hatte ich einen wunderbaren, aber recht kalten Schweinebauch mit zähen Hummer, die Gattin hatte einen saftigen aber kalten Seeteufel und Junior ein trockenes Hühnerfilet mit zu starkem Grillaroma, wie es die Engländer lieben. Junior begeisterte sich bei dem Desert „Knickerbockers Glory“, die Gattin hatte ein modisches Anis Soufflee oder so etwas. Ich enthielt mich. Wir zahlten 116 GBP.
Insgesamt war die Küche noch okay, der Service für ein Leading Hotel jedoch unterirdisch.

Bereits am Vortag besuchten wir das ebenfalls am Golfplatz gelegene MacDonald Rusack Hotel. Dessen Service war deutlich besser, die Küche etwas ambitionierter. Die Gattin war neugierig und bestellte das 5 Gang Menü, mir und Junior reichten drei Gänge. Der Hirsch der Gattin war exzellent, vermutlich Neuseelandhirsch. Uns blieb sonst nichts besonders im Gedächtnis, weder positiv noch negativ. Höchstens, dass der Käsegang ein Langweiler war und mein Dry-aged „Medium“ Fleisch gut durch war. Fish & Chips von Junior waren gut! Wir zahlten 130 GBP. 
Das nächste Mal würde ich eher wieder in den Keller des Hauses in den Gastropub gehen, wo ich auf vorherigen Reisen immer gut und günstig aß. Allerdings ohne diese perfekte Aussicht auf das 18. Loch des Golfplatzes. Anyway, es ist der beste McDonald in dem ich jemals aß.

Nach St. Andrews ging es weiter nach Loch Ness. Das ist eine dreistündige Fahrt auf enorm schmalen Strassen. Man wird nicht nur durch Schilder sondern auch durch Buse und LKWs erinnert, dass Fahrzeuge auf die eigene Fahrbahn geraten können. Es ist enorm anstrengend, darauf zu achten, in der eigenen engen Fahrbahn auf der falschen Seite zu fahren und dass niemand einen frontal rammt. Oft musste ich komplett stehen bleiben. So konnten wir die teilweise sensationelle Natur nur aus den Augenwinkeln genießen. Die Gattin nannte manchmal den Platz in cm, den man noch auf der linken Seite hatte …

Lesen Sie die Folge drei unserer Schottland Reise:
www.gourmet-report.de/artikel/344153/Schottland-Gourmet-Tour-2013/

Fotos: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151444817998124.1073741830.168996673123&type=3

Sauerkraut

Sauerkraut: Sauerkraut ist ein typisch deutsches Wintergemüse, das auch im Ausland sehr bekannt ist. In englischsprachigen Ländern werden die Deutschen gerne als „Krauts“ bezeichnet. Das saure Gemüse muss aber nicht immer klassisch mit deftigem Fleisch wie Kasseler und Eisbein kombiniert werden. Es schmeckt auch in einer leichten Suppe mit Lachs, in der Quiche, im Auflauf, zu Lamm, Geflügel und geräuchertem Fisch. Das Kohlgemüse schmeckt aber auch in der Lasagne und in einer Schupfnudelpfanne mit Zwiebeln und Speck. Leicht und lecker ist ein Rohkostsalat mit Sauerkraut, fein geraspelten Äpfeln, Möhren und einem Joghurtdressing. Gewürze wie Kümmel, Chili, Majoran, Piment und Wacholder geben dabei eine immer neue Note.

Sauerkraut ist ein durch Milchsäuregärung haltbar gemachter Weißkohl. Das Verfahren ist schon Hunderte von Jahren alt: Zunächst wird der frische Kohl von den äußeren Blättern und dem holzigen Strunk befreit und in feine Streifen geschnitten. Man mischt ihn mit ein bis zwei Prozent Kochsalz und gibt ihn in einen Gärtopf. Jede Schicht wird gestampft, bis der Zellsaft austritt. Weitere Zutaten wie Zucker, Kümmel, Wacholderbeeren und Weinblätter können hinzugegeben werden. Im Zellsaft vermehren sich die Milchsäurebakterien und bringen den Weißkohl zum Gären. Der enthaltene Zucker wird in Milchsäure umgewandelt, die für den sauren Geschmack verantwortlich ist und das Kraut haltbar macht. Dieser Prozess dauert vier bis sechs Wochen. In dieser Zeit muss der Behälter abgedichtet sein, damit kein Sauerstoff an das Kraut gelangt.

Sauerkraut ist reich an wertvollen Ballaststoffen, Mineralien und Vitaminen wie Vitamin C. Deswegen aßen in früheren Zeiten die Menschen das Gemüse in den Wintermonaten, denn frisches Obst und Gemüse war nur selten zu haben. Die Seefahrer nahmen es als Proviant mit auf das Schiff, um der Vitamin-C-Mangelkrankheit Skorbut vorzubeugen. Als die Methoden zur Haltbarmachung von Lebensmitteln immer besser wurden, verlor der sauer eingelegte Weißkohl an Bedeutung und galt bald als Arme-Leute-Essen. Heutzutage wird das Sauerkraut wieder häufiger in der Küche verwendet. Es stammt meist aus regionaler Produktion und ist zudem mit nur 18 Kilokalorien pro 100 Gramm besonders kalorienarm.

Ein gutes Sauerkraut hat eine angenehme Säure, eine helle Farbe und ist leicht knackig. Das gesunde Wintergemüse ist lose in Fleischereien, im Reformhaus und manchmal auf dem Wochenmarkt erhältlich. Im Supermarkt finden Verbraucher Sauerkraut in eingeschweißten Kunststoffbeuteln oder als Dauerkonserve in Dosen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Fassbrause

Manche Brauereien reiben sich die Hände, denn das Geschäft mit Fassbrause, einem trendigen alkoholfreiem Getränk, läuft wie am Schnürchen. Den neuen „Hype“ um diesen Trunk können die Berliner und Brandenburger nicht nachvollziehen. Für sie ist Fassbrause nichts Neues, sondern ein traditionelles, sehr beliebtes Erfrischungsgetränk, das die Menschen dort bereits seit rund hundert Jahren schätzen. Anderenorts scheint das Getränk dagegen neu zu sein.
Aber was ist Fassbrause eigentlich? Fassbrause ist zwar eine verkehrsübliche Bezeichnung, aber eine gesetzliche Definition gibt es dafür nicht. Je nach Region versteht man darunter etwas anderes. Bei der traditionellen Variante in Berlin handelt es sich um eine Limonade mit Frucht- und Kräuterauszügen. Sie besteht aus natürlichem Mineralwasser, Malzextrakt, Zucker und natürlichen Aromen.

Damals wurde Fassbrause so genannt, weil das Getränk in Fässern zu den Gaststätten transportiert und dort frisch gezapft ausgeschenkt wurde. Inzwischen wird sie auch dort vorwiegend in Flaschen angeboten.
Bei den „neuen“ Fassbrausen driften die Rezepturen ganz schön auseinander. Während die einen nach traditioneller Art auf Basis von Malzextrakt hergestellt werden, handelt es sich bei den anderen um ein Mischgetränk. Es besteht aus 70 Prozent Limonade und 30 Prozent alkoholfreiem Bier und ist zusätzlich mit Vitaminen und Mineralstoffen angereichert (… die im Übrigen niemand braucht).
Fassbrause mit alkoholfreiem Bier erkennt man nicht unbedingt auf den ersten Blick. Manchmal muss man die Flasche umdrehen und in der Zutatenliste nachsehen.

Viele Eltern haben kein gutes Gefühl dabei, ihre Kinder Fassbrause mit alkoholfreiem Bier trinken zu lassen. Schließlich darf alkoholfreies Bier bis zu 0,5 Volumenprozent Alkohol enthalten. Wie viel Alkohol ist denn nun in der Fassbrause drin? Wie die Kölner Privatbrauerei Gaffel Becker & Co. OHG dem aid infodienst mitteilte, enthält ihre Fassbrause „biologische Spuren Alkohol und zwar 0,15 Prozent, das entspricht 0,12 Gramm auf 100 Milliliter“. In Sachen Restalkoholgehalt sollte man bei Fassbrause also Entwarnung geben können.

Es bleiben Bedenken von Eltern, die ihr Kind nicht schon früh an einen bierähnlichen Geschmack gewöhnen wollen. Bei der großen Auswahl an alkoholfreien Getränken dürfte es kein Problem sein, Alternativen zu finden.
Hedda Thielking, www.aid.de

Geflügelwurst

Manchmal mehr Schwein als Geflügel

Bei jeder vierten Geflügelwurst steht „Geflügel“, „Pute“ oder „Truthahn“ auf dem Etikett, tatsächlich ist aber auch Fleisch vom Schwein oder Rind verarbeitet – überwiegend fast genauso viel wie Geflügelfleisch, manchmal aber auch mehr. Zu erkennen ist das nur im Kleingedruckten. Zu diesem Ergebnis kommt die Stiftung Warentest, nachdem sie die Etiketten von 207 Geflügelfleischerzeugnissen überprüft hat.

Schweinefleisch und -leber in Geflügelleberwurst, Speck in Putenwiener, Rindfleisch in Truthahnsalami – regelmäßig beschweren sich Verbraucher, wenn in Geflügelwurst nicht nur Geflügelfleisch steckt. Deshalb hat sich die Stiftung Warentest von 207 Geflügelfleischerzeugnissen das Zutatenverzeichnis genauer angesehen. Dabei stellte sich heraus, dass 53 der Produkte wenig verbraucherfreundlich gekennzeichnet sind. In ihnen ist überwiegend fast genauso viel vom Schwein verarbeitet wie Geflügelfleisch.

In einigen Fällen ist es noch gravierender: Die Purland Geflügelfleisch-Leberwurst besteht aus nur 20 Prozent Putenfleisch. Auch die Wiltmann Geflügel-Leberwurst enthält nur 26 Prozent Truthahn, dafür aber 31 Prozent Leber und 20 Prozent Fleisch – beides vom Schwein. Bei der Aldag-Truthahn-Leberwurst mit Schnittlauch hilft nicht mal der zweite Blick: Die grüne Schrift vor grünem Hintergrund ist schlecht lesbar und verstößt gegen die Vorschriften für die Lebensmittelkennzeichnung. Dass in dieser Wurst 29 Prozent Schweineleber und außerdem Speck stecken, dürfte deshalb vielen Käufern gänzlich verborgen bleiben.

Martin Herrmann

Jens Darsow befragt Martin Herrmann, Restaurant „Le Pavillon“, Relais & Chateaux Hotel Dollenberg

Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
Einen Menschen der gerne essen geht – gerne trinkt und raucht und sich wohlfühlt dabei. Er sollte auch bereit sein, Geld für diesen Genuss auszugeben.

Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
Michael Schumacher

Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
Mit meiner Frau zu Sergio Herman in das Restaurant „Oud Sluis“

Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
Loup de mer auf der Haut in Olivenöl gebraten

Ihr Hauptcharakterzug?
Sehr kulant – aber auch manchmal zickig

Ihr Motto?
„Sehr produktorientiert – Tradition und Moderne“

Ihr Lieblingsgericht?
Geschmorte Kalbsbacken mit Stampfkartoffeln

Was essen Sie überhaupt nicht?
Nieren

Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
Rinderleber

Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
Pfannkuchen mit Zwetschgen

Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
Tony Marshall – er hat spontan zum 60. Geburtstag meines Vaters gesungen

Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
Spargel – am liebsten mit Markscheiben und Schinkensud

Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
Das Restaurant „Bareiss“ von Claus-Peter Lumpp

Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
Palm Restaurant in Las Vegas – ich hatte dort mein schönstes Hummer-Erlebnis!

Welchen Küchenchef ( lebend ) bewundern Sie am meisten?
Alain Ducasse

Der ideale Chef muss wie sein?
Sehr gutes Fachwissen und Kulanz mit einer Prise „Härte“

Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
Er muss mit dem Betrieb „leben“ und den Küchenchef perfekt vertreten können. Die Denkweise des Küchenchefs übernehmen.

Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
Wenn jemand bemüht ist, aber trotzdem in der Hektik was schief geht

Ihr größter Fehler?
Ich bin manchmal einfach zu nachgiebig

Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
Durchhaltevermögen

Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
Norwegen

Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
Japan

Ihr Lieblingsgetränk?
Champagner und Whisky Cola

Ihr Lieblingswein?
Romanée-Conti

Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
Aus dem Nabel meiner Frau!

Ihre heimliche Leidenschaft?
Ski fahren und schnelle Autos

Ihre Lieblingsbeschäftigung?
Joggen – mit meinem Kindern unterwegs sein und die Familie

Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
Michael Mittermeier – „Achtung Baby“

Wie viele Kochbücher haben Sie?
Ca. 150-180

Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
Pearl Harbor

Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
Man spricht die gleiche Sprache und versteht sich blind – das kann ich auf jeden Fall von meinem engsten Freund Michael Philipp behaupten.

Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
Sehr konsequent zu arbeiten

Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
Eine Hochzeitsgesellschaft hatte einen Hochzeitskuchen mitgebracht. Wir sollten auf den Kuchen – dieser war nicht wirklich schön – aufpassen und haben ihn in der Küche abgestellt. Als der Kuchen gewünscht wurde, musste ich durch eine Schiebetür um den Kuchen raus zu bringen. Ich hatte mich in der Schiebetür verhakt und der Kuchen ist runter gefallen – er war hinüber…

Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
Heidi Klum

Martin Herrmann
Restaurant „Le Pavillon“
Relais & Chateaux Hotel Dollenberg
77740 Bad Peterstal-Griesbach
www.dollenberg.de

Stationen

Küchenchef im Relais & Chateaux Hotel Dollenberg
Jungkoch im Hotel Dollenberg
Sieger im Achenbach Wettbewerb Südwest
Ausbildung zum Koch im Kur- und Sporthotel Dollenberg
Mitglied der „Jeunes Restaurateurs d’Europe“
Koch der Bambi Verleihung
Koch des NATO-Gipfels in Baden-Baden

Jens Darsow / kulinarisches Interviews www.kulinarisches-interview.de

ÖKO-TEST Salami-Tiefkühlpizzen

Nichts für die Schlankheitskur

Salami-Pizzen aus dem Tiefkühlfach sind zu salzig, zu fettig und manchmal mit Aromen, Hefeextrakt oder anderen Zutaten aufgepeppt, die das problematische Glutamat enthalten können. Dazu zeigt das Bild auf der Verpackung oftmals mehr, als dann tatsächlich auf der Pizza liegt. Das ergab eine Untersuchung des Frankfurter Verbrauchermagazin ÖKO-TEST aufmerksam, das 19 Produkte ins Labor geschickt und analysiert hat.

In jeder Pizza steckt mehr als die Hälfte des Tagesbedarfs an Salz, der bei 6 Gramm liegt. Am wenigsten Salz enthält noch das Produkt von Aldi Nord: insgesamt 3,6 Gramm. Andere Produkte schlagen dagegen richtig heftig ins Salzkontor. Dazu kommt, dass einige Salamipizzen richtige Kalorienbomben sind. Die meisten haben mehr als 800 Kilokalorien. Offenbar um zu verschleiern, dass Pizza alles andere als ein Diätessen ist, drucken manche Anbieter deshalb auf ihre Verpackung eine Kalorienangabe, die sich nur auf eine halbe Pizza bezieht.

Der Belag ist entspricht zwar bei allen getesteten 19 Pizzen der Zutatenliste. Beim Foto auf der Produktverpackung gibt es aber teilweise erhebliche Abweichungen: Bei einigen Pizzen ist viel mehr Käse oder Peperoni zu sehen, als wirklich auf der Pizza liegt. Jürgen Stellpflug, Chefredakteur des ÖKO-TEST Magazins, kommentiert: „Selbst wenn auf der Packung ‚Serviervorschlag‛ steht, sollte unserer Ansicht nach die Pizza auf der Verpackung der Pizza im Karton entsprechen.“

Die aktuelle Ausgabe vom ÖKO-TEST Magazin Januar 2011 gibt es seit dem 30. Dezember 2010 im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.