Polettos Kochschule

In Polettos Kochschule gibt es am heutigen Samstag, 01. Mai 2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen eine weitere Grundkursfolge. Thema diesmal die

                                                                 Tomate

Tomatensugo

Zutaten für ca. 1 l

  • 800 g reife Tomaten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Zucker
  • Fleur de sel
  • 1 große Dose (850 ml) geschälte Tomaten
  • 1 Stiel Basilikum
  • Pfeffer aus der Mühle

Die frischen Tomaten waschen und grob würfeln, dabei die Stielansätze entfernen. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln, Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen, mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen. Mit etwas Fleur de sel würzen. Frische Tomaten und Dosentomaten samt Saft dazugeben, die Dosentomaten etwas zerdrücken. Basilikum hinzufügen und die Soße bei kleiner Hitze offen etwa eine Stunde köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren.

Tomatensugo durch die flotte Lotte (mittlere Lochscheibe) drehen, damit Kerne und Häutchen zurückbleiben, oder den Sugo durch ein feines Sieb passieren. Nochmals aufkochen lassen und mit Fleur de sel und etwas Pfeffer abschmecken.

Tipp: Pasta mit Chili und Salsiccia

Die Soße lässt sich sehr gut auf Vorrat zubereiten und dann einfrieren oder einwecken. Man kann sie als Basis für unterschiedliche Pastagerichte verwenden, zum Beispiel für eine Pasta mit Chili und Salsiccia (grobe italienische Bratwurst). Dafür etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, das Wurstbrät in kleinen Klößchen aus der Haut drücken und ringsherum anbraten, etwas feingeschnittene Chilischote hinzufügen und kurz mitbraten. Eine beliebige Menge Tomatensugo hinzufügen, einige Minuten köcheln lassen und mit bissfest gekochter Pasta vermischen.

Gefüllte Fleischtomaten
Zutaten für 4 Personen:

  • 4 (à ca. 400 g) Fleischtomaten
  • 1 Lauchzwiebel
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 200 g (aus der Dose) Cannellini-Bohnen
  • 180 g (in Öl eingelegt) Thunfischfilet
  • 1-2 EL Tomatenessig oder weißer Aceto balsamico
  • Fleur de sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 Stiel Basilikum

Tomaten waschen und trocken tupfen. An den Oberseiten jeweils einen Deckel abschneiden und beiseitelegen. Tomaten mit einem Kugelausstecher oder einem Teelöffel aushöhlen.
Lauchzwiebel und Staudensellerie putzen, waschen und fein schneiden. Bohnen abtropfen lassen. Thunfisch abtropfen lassen und zerpflücken.

Bohnen, Thunfisch, Lauchzwiebeln und Staudensellerie mischen. Essig, Fleur de sel, Pfeffer, Zucker und Öl verrühren und über die Bohnen-Thunfisch-Mischung geben. Das Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein schneiden. Unter den Thunfisch-Bohnen-Salat heben. Mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.

Die ausgehöhlten Tomaten innen leicht salzen. Mit dem Thunfisch-Bohnen-Salat füllen und die Deckel daraufsetzen. Nach Belieben die Stielansätze durch Basilikumspitzen ersetzen.

Focaccia mit Tomaten

Zutaten (für 1 große Foccacia):

  • 30 g Hefe
  • 200 ml lauwarme Milch
  • 20 g Zucker
  • 60 g Pinienkerne
  • 60 g schwarze, entsteinte Oliven
  • 150 g getrocknete (in Öl eingelegt) Tomaten
  • 500 g Mehl
  • Salz
  • 100 ml (von den getrockneten Tomaten) Öl
  • 1 Ei
  • 4 EL Tomatenmark
  • 2 TL getrockneter Oregano
  • 500 g (an den Rispen) Kirschtomaten
  • 2 Zweige Rosmarin
  • grobes Meersalz

Hefe zerbröckeln und mit der Milch und dem Zucker verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort etwa zehn Minuten gehen lassen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen und grob hacken. Oliven nach Belieben klein schneiden. Getrocknete Tomaten in ein Sieb abgießen, abtropfen lassen und dabei das Öl auffangen. 100 Milliliter Öl abmessen und beiseitestellen. Tomaten fein würfeln.

Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und den Hefeansatz hinzufügen. Das abgemessene Öl und das Ei dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes oder in der Küchenmaschine zu einem glatten, glänzenden Teig verkneten. Tomatenmark unterkneten. Zum Schluss die Pinienkerne, die getrockneten Tomaten, die Oliven und den Oregano kurz unterkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Teig aus der Schüssel nehmen, auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und auf einem Bogen Backpapier zu einem großen ovalen Fladen (etwa 40 cm lang) ausrollen. Den Teig mit dem Backpapier aufs Blech ziehen.

Mit den Fingern Vertiefungen in den Teig drücken. Die Tomaten samt Rispen vorsichtig waschen, trocken tupfen und auf dem Teig verteilen.
Rosmarin waschen und trocken schütteln, die Nadeln von den Zweigen streifen und auf dem Teig verteilen. Die Focaccia mit Meersalz bestreuen und auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen und in Stücke schneiden.

© Saarländischer Rundfunk

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