Heute ist Welt – Thunfisch Tag

Das Thunfischangebot mit MSC-Nachhaltigkeitssiegel wächst weltweit und besonders in Deutschland. Doch noch immer sind einige Bestände überfischt. Der MSC mahnt zu noch mehr Nachhaltigkeit.

  • Thunfisch, eine wertvolle Ressource: Heute, am 2. Mai, ist „Welt-Thunfischtag“
  • Überfischung: Einige Bestände haben kritische Bestandsgrößen
  • MSC-Siegel: Zertifizierung treibt Verbesserungen in Thunfisch-Fischereien voran
  • Marktanteile verdreifacht: Thunfisch aus nachhaltiger Herkunft nimmt in Deutschland zu
  • Nachhaltige Produktwahl: Jeder Konsument kann Thunfischbestände schützen
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MSC Thunfisch-Bericht 2019

Nachhaltigkeitsdefizit bei deutschen Herstellern und Supermärkten – Die globalen Thunfisch-Fangmengen haben sich seit 1950 verzwölffacht – Von weltweit 23 Thunfischbeständen sind 15 in gutem Zustand, 3 gelten als überfischt. Doch diese Situation ist fragil. – Nur ein Zehntel des im deutschen Einzelhandel verkauften Thunfischs stammt aus nachhaltiger Fischerei. – Insbesondere beim Dosenthunfisch im unteren Preissegment ist das Nachhaltigkeitsdefizit im deutschen Markt enorm.

Isetan Bangkok: Thunfischplatte: Otoro, Churtoro und Maguro Nigiri Sushi
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Dharshan Munidasa

Wir besuchten alle drei Restaurants des berühmten Chefs in Colombo, Sri Lanka.  Dharshan Munidasa zeigte uns alles!

Dharshan Munidasa- #50best Wir besuchten alle drei Restaurants des besten Chefs in Sri Lanka – High Light war das Ministry of Crab. Nihonbashi und KamaeSutra waren auch interessant – preiswert

Gepostet von Gourmet Report am Sonntag, 27. Mai 2018

Thunfisch aus Sri Lanka

http://www.ministryofcrab.com/ 

Carlos Exprua – Rezept Thunfisch

Wie schmecken eigentlich die Malediven? Saftiger Thunfisch, süße Kokosnuss, abgerundet mit kräftigen asiatischen Gewürzen – so lautet zumindest die Antwort des Küchenchef Carlos Exprua aus dem Fünf-Sterne-Resort Velassaru Maldives. Sein Lieblingsrezept „Gegrillter maledivischer Thunfisch auf cremigem Kokosnuss-Reis mit einer fruchtigen Zitronen-Mango-Salsa“ überzeugte auch die Autoren des „Small Luxury Cookbook“. Das hochwertige Kochbuch ist eine Sammlung von mehr als 200 Rezepten aus aller Welt, eingereicht von den Mitgliedern der „Small Luxury Hotels of the World“. Nur vier Malediven-Resorts gehören zu diesem Zusammenschluss der weltweit besten Boutique-Hotels im Premiumsegment.

„Wir haben dieses Rezept ausgewählt, da alle Zutaten auf den Gelbflossenthunfisch abgestimmt sind, einem ausgezeichneten und beliebten Produkt der Malediven“, so Carlos Exprua. „In Kombination mit Kokosnuss finden sich in diesem Gericht alle typischen Aromen des Inselstaates wieder.“ Gäste können diese Kreation im Insel-Restaurant Turquoise genießen.

Sie möchten sich den Geschmack der Malediven an einem lauen Sommerabend nach Hause holen? Carlos Exprua verrät Ihnen das Rezept zum Nachkochen. Guten Appetit.  


Gegrillter maledivischer Thunfisch auf cremigem Kokosnuss-Reis
mit einer fruchtigen Zitronen-Mango-Salsa
Ein Rezept von Küchenchef Carlos Exprua

Zutaten für 4 Personen

Für den Thunfisch
800 g (Maledivischer Gelbflossen-)Thunfisch   
50 ml Olivenöl    
30 ml Sojasoße    
Salz & Pfeffer      

Für den cremigen Kokosnuss-Reis
200 g Jasminreis    
20 g Zwiebeln, gehackt   
20 g Knoblauch, gehackt   
20 g Ingwer, gehackt   
10 g (Kaffir-)Limettenschale, gerieben
200 ml Kokosmilch   
10 g (Kaffir-)Limettenblätter   
40 g Zitronengras    
40 g Butter    
10 g Salz    
10 ml Olivenöl    

Für die Zitronen-Mango-Salsa
40 g Pomelo, klein gewürfelt   
40 g grüne Mango, klein gewürfelt  
40 g Tomaten, klein gewürfelt
40 g frischer Koriander, gehackt  
40 g Zwiebel, fein gehackt   
40 g rote Paprika, klein gewürfelt  
40 g grüne Paprika, klein gewürfelt  
40 g gelbe Paprika, klein gewürfelt  
50 ml Olivenöl    
30 g frisch gepresster Limettensaft
6 g Salz    
4 g Pfeffer    

Zum Garnieren
Frische Kokosnuss in feine Streifen geschnitten
Frische Erbsenblätter

Salsa zubereiten
1. Alle Zutaten für die Salsa mit Olivenöl und Limettensaft verrühren und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.
2. Wie auf dem Bild mit den Kokosnussstreifen und den Erbsenblättern auf einem Teller anrichten.

Reis zubereiten
1. Jasminreis unter Wasser abspülen, bis das Wasser klar ist.
2. Frisches Wasser und den gewaschenen Jasminreis in einen Topf geben, Kaffir-Limettenblätter, Butter, Salz und Zitronengras hinzugeben und für 16 Minuten köcheln lassen.
3. Olivenöl zusammen mit den gehackten Zwiebeln und Ingwer in eine Pfanne geben und anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
4. Kokosmilch zusammen mit dem vorbereiteten Jasminsreis und der geriebenen Kaffir-Limettenschale hinzufügen und unterrühren.
5. Alles zusammen für etwa 3 bis 5 Minuten kochen lassen, bis der Reis die cremige Konsistenz eines Risottos erreicht. Zum Schluss nochmals abschmecken.

Thunfisch zubereiten
1. Thunfisch in vier Filets à 200 g schneiden
2. Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl bestreichen
3. Thunfisch rosa (oder bis zur gewünschten Garstufe) grillen

Tipp vom Küchenchef:
Bereiten Sie die Salsa im Vorhinein zu und braten Sie den Thunfisch, während der Reis im letzten Schritt kocht. Auch die Beilagen sollten zeitgleich zum Servieren bereit sein.

Weitere Informationen zum „Small Luxury Cookbook“ unter www.slhcookbook.com

Gregor Schuber

Küchenchef Gregor Schuber begeistert seine Gäste mit köstlichen Interpretationen traditioneller Gerichte. Jetzt lässt er sich wieder beim Kochkurs in die Töpfe gucken. Im Spitzenrestaurant inside im Duisburger CityPalais lüftet er am 5. April Geheimnisse der Haute Cuisine. Die Gäste werden sich selbst an den Herd stellen und anschließend gemeinsam tafeln – dazu können auch Freunde eingeladen werden.

Bis zu zwölf Teilnehmer haben die Chance, Gregor Schuber über die Schulter und in die Töpfe zu schauen. Unter seiner fachkundigen Anleitung zaubern die „Kochschüler“ ein erlesenes 4-Gänge-Menü, das im Anschluss in geselliger Runde genossen wird. Von der Vorspeise bis zum Dessert vermitteln Schuber und seine Kochprofis, wie man frische, einfache Zutaten in verführerische Kreationen verwandelt. Die Zubereitung von leckerem Thunfisch-Sashimi, einer knusprigen Ente oder einer herrlichen Feigentarte beherrschen die Teilnehmer nach dem Kurs aus dem Effeff – ein Erfolgserlebnis, das schmeckt.

Gekocht wird ab 12 Uhr circa zweieinhalb Stunden, das anschließende gemeinsame Essen geht bis etwa 17 Uhr. Die Teilnahme am Kochkurs kostet 89 Euro pro Person, inkl. Getränken und einem Rezeptheft zum Nachkochen für zu Hause. Geladene Gäste der Kurs-Teilnehmer bezahlen für das Menü 45 Euro. Die Kurse werden einmal im Monat angeboten.

www.inside-restaurant.de

Holger Joost

Das Fünf-Sterne Luxus Boutique Resort Baros Maldives im Nord-Malé-Atoll der Malediven serviert Kulinarik-Liebhabern nicht nur ein Gourmet-Menü im Lighthouse Restaurant unter der Führung des deutschen Chefkochs Holger Joost, sondern ermöglicht ihnen sogar, ihr Gourmet-Dinner eigenhändig zu fangen.

Kurz vor Sonnenuntergang machen sich die Gäste in einer kleinen Gruppe auf den Weg hinaus auf den Indischen Ozean zum Sunset Fishing. Begleitet von der Boot-Crew und einem Baros Maldives Tourguide, wird ihnen die Kunst des Angelns näher gebracht und Hintergrundinformationen zu der reichen Unterwasserwelt der Malediven gegeben. Nur ein wenig Anglerglück ist notwenig, um zweieinhalb Stunden später mit einem selbstgefangenen Fisch, wie dem häufig vorkommenden Stierkopf-Zackenbarsch oder Kawakawa Thunfisch, auf die Insel zurückzukehren. Am Ende des Ausflugs wird die gewünschte Zubereitungsart gewählt, sodass eine individuelle Kreation aus jedem Fisch zubereitet werden kann. Mögliche Varianten sind kreolisch, maledivisch, thailändisch und westlich. Im Cayenne Restaurant können die passionierten Angler ihr eigenhändig gefangenes Dinner mit dem Blick auf den Indischen Ozean genießen.

Für alle diejenigen, die sich lieber zurücklehnen, das kulinarische Angebot und den 360 Grad Panoramablick des Lighthouse Restaurants genießen möchten, gibt es ebenfalls ein vielfältiges Fischangebot. Besonders von den häufigen Wiederholungsgästen gewünscht und daher fester Bestandteil der Speisekarte sind beispielsweise folgende Signature Gerichte. Als Entrée wird eine mit Cognac flambierte Hummer Suppe auf einem Guéridon vor dem Gast zubereitet. Als Hauptgang werden „Tuna Rossini“, ein gegrilltes Gelbflossen-Thunfisch Steak, gebratene Foie Gras, Kartoffelkuchen mit Petersilie und sautierter Spinat in Trüffel an einer Shiraz- und Shallot-Buttersauce gereicht.

Zusätzlich haben Gourmet-Freunde die Möglichkeit, sich komplett zurückzuziehen und ein vom Chef kredenztes Menü zu zweit auf einer entlegenen Sandbank einzunehmen. Wer für sein Abendessen nicht hinaus auf den Ozean aber trotzdem viel Privatsphäre genießen möchte, kann sich für das so genannte „Island Dining“ entscheiden: Ob auf der Veranda seiner Villa, am Strand mit nackten Füßen im Sand, Barbecue, Picknick oder Candle Light Dinner – das Service Team des Baros Maldives serviert an jedem noch so ausgefallenen Ort ein Gourmet-Menü.

Das Sunset Fishing mit einer individuellen Variation eines selbstgefangenen Fisches kostet ca. 85 Euro. Das Sandbank Dining Breakfast ist ab 72 Euro pro Person, das Private Dining Picnic ab 44 Euro pro Person buchbar.

Baros Maldives im Nord-Malé-Atoll, Mitglied der Small Luxury Hotels, verfügt über 75 großzügige Villen, davon elf mit eigenem Pool und 30 auf Stelzen über dem Ozean. Das Resort verbindet gekonnt authentisch maledivischen Stil mit dem Komfort eines Luxusaufenthaltes und hat sich auf einzigartige Weise den Charme eines Inselparadieses bewahrt. Mit drei Restaurants, zwei Bars, einem Spa der Extraklasse und exzellentem Tauchcenter schätzen Ruhesuchende, Gourmets, frisch Verheiratete und neugierige Taucher das Spitzen-Resort Baros Maldives gleichermaßen.

Olaf Feuerstein

Es ist stets eine große Herausforderung, verwöhnte Gaumen zum Entzücken zu bringen. Wenn dies nun wie beim „Göttinger Gourmet Festival“ gelingt, ist es Verdienst der Küchenteams und Servicebrigaden, die Außergewöhnliches leisten. Zum zweiten Mal fand nun die Veranstaltung mit „Grandezza“ in Küche und Keller im Göttinger „Planea Basic“ statt. Gastgeber Olaf Feuerstein, Chef der Hotel Freizeit In Unternehmensgruppe, hatte wieder herausragende Küchenchefs und Spitzenwinzer eingeladen.

Mit Gaumengenüssen von Entenleber über Thunfisch-Sashimi bis frischen „Sylter Royal“-Austern und feinsten Tropfen von Alexander Laible – u.a. den als „weltbesten Weißwein der Welt“ prämierten Chardonnay 2011 – und Tina Pfaffmann sowie köstlich-prickelnden Champagner aus dem Maison Taittinger gerieten die Gäste geradezu in Verzückung. Einhelliges Votum: Die Steigerung zur Premiere ist gelungen, der Erfolg vom vergangenen Jahr übertroffen – und die Vorfreude auf das Göttinger Gourmet Festival 2013 noch größer.

Das Küchenteam des „Planea Basic“ brillierte mit herausragenden Leistungen auch zweier Nachwuchskräfte: Jens Peters und Christian Gliem, noch Auszubildende im zweiten und dritten Lehrjahr, brillierten mit Gazpacho mit Tataki vom Seeteufel und Kirsche sowie Calamaretti mit Linguine. Die höchst anzuerkennende Leistung der jungen Leute zeigt, dass große Küche immer wieder neu erfunden werden kann und stets neu errungen werden muss. Die hauseigenen Topköche Torben Glaser und Christopher Marth luden zur Küchenparty mit Terrine vom Leipziger Allerlei und Zweierlei vom Schedener Reh mit Petersilienwurzel und Birne. Das neue Küchenkonzept des „Planea Basic“ erfuhr eine vom Publikum sehr willkommen geheißene Adelung und macht damit erneut Lust auf mehr zeitgemäße, leckere Küche am historisch bedeutsamen Ort.

Mit TV-Köchin Jacqueline Amirfallah (Restaurant „Gauss“ in Göttingen) war eine Michelin-Sterne-verdächtige Directrice der feinen Gaumengenüsse zugegen. Ihre Galantine von der Wachtel mit ungestopfter Entenleber eroberte auf Anhieb die Herzen der kritischen Gäste. Andere hingegen schwärmten für ihr Rindertatar mit Pulpo, sowohl als Augenschmaus und aromatischer Aufschrei eine großartige Erfahrung wert.

Alexander Hahn vom Hotel Krone in Hirschberg setzte folgerichtig auf Fleischeslust. Sein rosa gebratener Neuseeländer Lammrücken und Cannelloni von geräucherter Paprika und Ziegenkäse waren im Nu restlos vertilgt. Ein exzellentes Stück Fleisch mit feinen Röstaromen ist auf jedem Food-Festival Garant für Erfolg und Wohlempfinden. Wer jedoch auch sein Thunfisch-Sashimi nebst Gewürzlachs mit Espuma vom grünen Apfel und Wasabi goutierte, vermag seine Freude über feinste Fischküche japanischer Prägung zu teilen.

Nicht verpassen durfte man die einfach überwältigenden Zeugen der großartigen italienischen Küche von Roberto Rossi aus dem Lübecker „Schabbelhaus“: saison-gerechter Spargel á la carbonara und – ein Genuss der feinen Sinne – Risotto mit Jacobsmuschel und Basilikum.

Für Erstaunen sorgten schon zur Eröffnung des Gourmet Festivals die vier kleinen Köstlichkeiten von Chocolatier Christian Bach von der gleichnamigen Konditorei aus Bad Wildungen. Seine kunstvoll kreierten Wunderwerke waren längst vor der klassischen Dessertzeit vergriffen – was wieder einmal beweist, dass die Patisserie längst eine eigene hohe Bedeutung in der Küche erlangt hat.

Wer sich dem flüssigen Gold verbunden fühlt, konnte bei Starwinzerin Tina Pfaffmann aus Frankweiler sein Gläsle bestellen und sich beispielsweise mit einem herausragenden Weißen Burgunder 2011 oder einem betörenden Pink St. Laurent 2011 verwöhnen. Winzerkollege Alexander Laible aus dem badischen Durlach überraschte selbst erfahrene Weinkenner mit dem Riesling Alte Reben, prämiert als „Deutschlands besten Weißwein“. Notiz am Rande: Just dieses Edelgewächs unterstreicht als Hauswein im „Planea Basic“ den Anspruch des Toprestaurants. Großen Applaus erhielt Laible für die letzten Flaschen des als „weltbesten Weißweines“ prämierten Chardonnay 2011, der unter knapp 11.000 Weinen diese höchste Auszeichnung errungen hatte. Beim Göttinger Gourmet Festival wurde er noch einmal ausgeschenkt – in wenigen Tagen dürfte die absolut letzte Flasche entkorkt werden.

Das Göttinger Gourmet Festival hat mit seiner zweiten Auflage seinen Anspruch auf Augenhöhe zu anderen etablierten Food-Veranstaltungen bekräftigt und verdiente sich die freimütige Anerkennung der illustren Gäste , die längst nicht nur aus der Universitätsstadt den Weg zum modernen Restaurantbau neben der Sternwarte fanden. Die rauchig-verträumten Klänge der Soulsängerin Nicole Jukic, eine mit dem Kasseler Kunstpreis der Dr-Wolfgang-Zippel-Stiftung ausgezeichnete Künstlerin, und ihren Begleitern an Piano und Drums versetzten so manchen in positive Schwingungen.

Ab sofort kein Thunfisch mehr bei Aldiana

Der Premium-Clubveranstalter, der zwei Delfine im Logo trägt, hat sein kulinarisches Angebot angepasst: Ab sofort wird in den clubeigenen Restaurants kein Thunfisch mehr serviert. Aldiana setzt mit dieser Entscheidung ein Zeichen gegen den Beifang und die Überfischung der Meere. Diese Richtlinie gilt ab sofort für alle Strand- und Bergclubs.

„Zukünftig wollen wir uns noch stärker für Nachhaltigkeit und den Natur- und Tierschutz einsetzen. Mit der Entscheidung, keinen Thunfisch mehr anzubieten, haben wir den Grundstein gelegt. Durch den Beifang sterben zahlreiche andere Meeresbewohner wie Wale oder Delfine. Zudem sind durch die massive Überfischung der Meere fast alle Thunfischarten vom Aussterben bedroht,“ so Aldiana Geschäftsführer Peter Wennel.