Fisch & Feines, Messe Bremen

Schollen aus der Nordsee, Fleisch von Mangalitza-Schweinen, Edelsalze, feine Konfitüren und Schokoladen, Craft Beer in Strömen: Feinschmecker in Bremen und Umgebung treffen sich im November in der Messe Bremen. Von Freitag bis Sonntag, 4. bis 6. November 2016, bietet die Fisch & Feines in der ÖVB-Arena und den Hallen 2 und 3 Delikatessen im großer Auswahl. Alle Produkte genügen strengen Qualitätskriterien, denn die Fisch & Feines steht für nachhaltigen Genuss. „Ein Konzept, das ankommt – das zeigen uns die Besucherscharen“, sagt Projektleiter Jürgen Fricke.

Schon zum neunten Mal organisiert das Team die Genussmesse und das kulinarische Begleitprogramm in Bremen und Umgebung. In den Wochen um die Messe kredenzen Gastronomen ihren Gäste geräuchertes Störfilet, Weser-Lamm, Grünkohlmaultaschen, Urkarotten, Heidschnuckenbraten oder Matjes-Sushi. Und im Vorfeld der Fisch & Feines veranstalten Aussteller erneut „Foodmanufakturen“: Besucher können zum Beispiel lernen, Pralinen zu machen und Bier zu brauen, oder sie kosten Produkte des Bremer Martinshofs, einer Einrichtung für Menschen mit Behinderungen.

Die Messe selbst ist ein Paradies für Entdeckungsfreudige auf noch mehr Fläche in den Hallen und erstmals auch im Freien: Vor Halle 3 ist Streetfood zu haben, von Burgern bis zu gegrillten Makrelen. Mehr als 40 Hersteller und Händler stellen erstmals auf der Fisch & Feines Bremen aus. Einer alten Technik zur Konservierung von Gemüse hat sich Olaf Schnelle verschrieben: Durch Salz und Ausschluss von Sauerstoff macht er nach dem Prinzip der Sauerkrautherstellung auch Wurzelgemüse, Bohnen und mehr haltbar: „Das Fermentieren hat enorme Vorteile: Es ist einfach und bedarf keiner Energie. Und das Ergebnis ist noch wertiger als das Ausgangsprodukt wegen der Milchsäurebakterien, die im Prozess entstehen und für Menschen ganz wichtig sind.“

Von althergebracht zu sehr exotisch: Eine neue Ausstellerin vertreibt Kokosblütenzucker aus dem Hochland von Java, goldfarbenes Pulver, das nach Karamell und Malz schmeckt. Frittierte Heuschrecken mit Chili dürften für viele ebenfalls ungewohnt sein. Geradezu kribbelig kann auch Vollmilch-Dschungelade mit gerösteten Mehlwürmern oder der Energieriegel „Bug Break“ machen… Die gefriergetrockneten, essbaren Insekten gehören ins Sortiment eines schleswig-holsteinischen Unternehmens. Die Auswahl an Protein quasi pur kommt so gut an, dass Folke Dammann und seine Familie inzwischen von dem Betrieb leben. „Einsteigern empfehle ich eine süße Variante“, sagt der Chef des Hauses, der für das Unternehmen seinen ursprünglichen Beruf Kommunikationsdesigner an den Nagel hängte.

Bekannte wie außergewöhnliche Genüsse lassen sich prächtig mit einem Schluck aus dem flüssigen Angebot der Fisch & Feines herunterspülen. Mit Wein, Sekt, Selters oder Limonade oder zum Beispiel auch mit den Bierspezialitäten der mehr als 20 Händler und Brauereien beim Craft Beer Event in Halle 3, das im dritten Jahr noch mehr Vielfalt bietet. Ganz neu ist zum Beispiel Bier aus Wacken, „dem zuweilen lautesten und durstigsten Dorf der Welt“, wie die Brauerei in Anspielung auf das jährliche Heavy-Metal-Festival textet.

Wer dann noch einen Absacker möchte, könnte ein Gebräu kosten, dem laut Hersteller ein Gemisch aus altem Motorrad, Feuerwasser und Tonka-Bohnen seine besondere Note verleiht. Auch gibt es Schnaps, der wie in den USA zur Prohibitionszeit gebrannt wird. Zu kaufen ist er wie in jenen Tage in Einmachgläsern.

Die Fisch & Feines ist täglich von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Das Ticket kostet neun Euro, am Freitag ab 15.00 Uhr 5 Euro. Es gewährt auch

www.fisch-feines.de.

Linsen: Warenkunde

Die kleinste aller Hülsenfrüchte ist so etwas wie das
Aschenputtel unter ihren Verwandten, den Bohnen, Erbsen und Lupinen
dieser Welt. Sie kommt meist in einem unauffälligen Braun daher,
gedeiht am besten auf kargen, trockenen Böden und wächst trotz ihrer
bescheidenen Größe von maximal 50 Zentimetern selten wirklich
aufrecht. Bei Regen und Wind geht sie schnell zu Boden. Deshalb gönnt
man ihr beim Anbau auch meist eine stützende Kultur wie Hafer oder
Gerste, an der sich die Linsenpflanze mit den Ranken am Ende ihrer
feingegliederten Fiederblättchen festhalten kann.

Leider setzt sich die Bescheidenheit der Linse auch bei den Erträgen
fort. Mit mehr als 200 bis 1.000 Kilogramm pro Hektar kann man beim
Anbau nicht rechnen, wohl aber mit sehr großen jährlichen
Ertragsschwankungen. Deshalb sieht man die zarten Linsenpflanzen auf
deutschen Äckern auch nur höchst selten.

Doch wie im Märchen ist die bescheiden auftretende Linse eigentlich
ein echter Star unter den Leguminosen. Denn ihren wahren Wert hat der
Mensch schon vor über 9.000 Jahren erkannt. Im heutigen Griechenland
wurde sie zu dieser Zeit bereits gezielt angebaut, was sie zu einer
der ältesten Kulturpflanzen überhaupt macht. Und von wegen
unauffälliges Braun, die Linse kann auch ganz anders. Es gibt sie in
strahlendem rot, gelb oder grün, die schwarze Belugalinse sieht sogar
edelstem Kaviar zum Verwechseln ähnlich. Allein in Indien, wo die
Linse bereits seit Jahrtausenden hoch im Kurs steht, kann man aus
über 50 verschiedenen Sorten auswählen.

Auch die inneren Werte des vermeintlichen Aschenputtels überzeugen.
Mit einem Eiweißgehalt von bis zu 30 Prozent ist sie nach der
Sojabohne der beste Proteinlieferant unter den Hülsenfrüchten. Zudem
ist sie nahezu fettfrei und enthält stattdessen viele Ballaststoffe,
die in Verbindung mit den ebenfalls reichlich enthaltenen
Kohlenhydraten für eine angenehme, langanhaltende Sättigung sorgen.
Glaubt man kanadischen Studien, ist eine Linsenmahlzeit deshalb vor
sportlichen Wettkämpfen sogar besser für die Ausdauerleistung als
die üblicherweise empfohlenen Nudeln oder Kartoffeln.

Bleibt die Frage, ob man die Linse besser geschält oder ungeschält
genießt. Denn wie so oft stecken in der Schale die meisten
Nährstoffe und vor allem der Geschmack, weshalb die kleineren Sorten
mit hohem Schalenanteil oft aromatischer schmecken. Auf der anderen
Seite sind geschälte Linsen leichter verdaulich. Das macht sie für
Menschen mit empfindlicher Verdauung attraktiv.

Noch schwerer zu beantworten ist aber die Frage, wie man die Linse
genießen möchte: auf schwäbische Art mit Spätzle, scharf als
indisches Dal oder türkisch pikant als Linsensuppe. Märchenhafte
Geschmackserlebnisse sind auf jeden Fall nicht ausgeschlossen.
Jürgen Beckhoff, www.aid.de/

Internationales Jahr der Hülsenfrüchte

Die Vereinten Nationen haben das Jahr 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte erklärt. Ziel ist es, auf die Rolle von Hülsenfrüchten für eine sichere und gute Ernährung der Weltbevölkerung aufmerksam zu machen. In Deutschland hat sich der Verzehr von Hülsenfrüchten innerhalb der letzten 60 Jahre drastisch verändert: 1950 waren es 1,7 Kilogramm pro Kopf, im Jahr 2014 nur noch 700 Gramm. Dabei spielen Linsen, Bohnen oder Kichererbsen eine wichtige Rolle in der Ernährung, denn sie liefern wertvolles pflanzliches Eiweiß, Mineralstoffe und B-Vitamine sowie Ballaststoffe.

Vielleicht sind Hülsenfrüchte etwas in Vergessenheit geraten, weil die Deutschen immer weniger Zeit zum Kochen haben? Dabei ist die Lösung ganz einfach. Die Zubereitung von Hülsenfrüchten gelingt ideal mit den vitavit® Schnellkochtöpfen von Fissler: Nicht nur gesund und nährstoffschonend, sondern vor allem extrem schnell. Mit dem Fissler Schnellkochtopf spart man sich einerseits das oftmals zeitintensive Einweichen. Die getrockneten Zutaten benötigen andererseits nur bis zu 1/3 der herkömmlichen Garzeit. Und mehr noch: Hülsenfrüchte eignen sich nicht nur für klassische Gerichte, wie Suppen und Eintöpfe, sondern überraschen auch mit vielfältigen kulinarischen Möglichkeiten als Vorspeisen, Hauptgerichte oder Beilagen. Auch in der gehobenen Gastronomie sind kreative Variationen mit Hülsenfrüchten nicht mehr wegzudenken.
Alles gute Gründe für Fissler, den Hülsenfruchtanbieter Müller’s Mühle bei dessen umfangreicher Kampagne rund um das Thema „Internationales Jahr der Hülsenfrüchte“ zu unterstützen. Teilnehmer können bei Rezeptwettbewerben und Gewinnspielen hochwertige Preise, darunter Fissler Schnellkochtöpfe vitavit®  edition digital und protect alux premium Pfannen gewinnen.


Garzeiten der Hülsenfrüchte (Trockenprodukte) im Schnellkochtopf (in Minuten, Richtwerte)

Pardina Linsen 10 Minuten
Beluga Linsen 10 Minuten
Weiße Bohnen 20 Minuten
Wachtelbohnen 25 Minuten
Red Kidney Bohnen 25 Minuten
Weiße Riesenbohnen 35 Minuten
Grüne & Gelbe Erbsen 40 Minuten
Kichererbsen 45 Minuten

Weitere Informationen:
http://www.aktionen.muellers-muehle.de/rezeptwettbewerb/

Link zum Rezept:
http://www.fissler.de/kochen_und_geniessen/rezepte/rezeptdetail/recipe/curry_linsen_mit_lamm.html?no_cache=1

10 Dinge, die Sie garantiert noch nicht über Tiefkühlkost wussten

Warum der ehemalige US-Präsident Ronald Reagan Tiefkühlkost-Fan war und woher genau die Idee zur Gefriertruhe kam? Diesen Fragen ist die eismann Tiefkühl-Heimservice GmbH nachgegangen und hat die zehn kuriosesten Fakten zum Thema Tiefkühlkost zusammengestellt.

1. Die kühle Kost ist heiß begehrt, auch in Gaunerkreisen
Diamanten? Goldbarren? Teure Gemälde? Von wegen! Auch Tiefkühlkost ist bei Einbrechern sehr beliebt. Immer wieder muss die Polizei ausrücken, weil Gefrierschränke leergeräumt oder komplette Kühlanhänger gestohlen wurden. Zuletzt im sächsichen Laußnitz. Schaden: 35.000 Euro!
www.radiodresden.de/gewinnspiele-aktionen/ladung-tiefkuehlkost-in-laussnitz-gestohlen-578173/

2. Ronald Reagan war Tiefkühl-Fan
Ob sein Lieblingsgericht der Hirschbraten oder doch die Forelle Müllerin Art war, bleibt sein Geheimnis. Verbrieft ist aber, dass der amerikanische Präsident am 6. März 1984 den Tag der Tiefkühlkost ins Leben rief. Kein Wunder: Die USA sind mit ihrem Jahresverbrauch von über 51 kg pro Kopf die unangefochtenen Weltmeister! Deutschland liegt mit 40 kg noch ein Stück dahinter.
www.swr.de/swr4/bw/region-aktuell/bodensee/die-tiefkuehlkost/-/id=258288/nid=258288/did=5976702/si5629/index.html

3. Ein eisiger Wind brachte die Erleuchtung
Der Meeresbiologe Clarence Birdseye (1886-1956) staunte nicht schlecht als er auf einer Expedition in die Antarktis die Einheimischen beobachtete. Die Inuits froren innerhalb weniger Minuten ihre Fische ein, indem sie sie in die – 40 Grad kalte Luft hängten. Nach dem Auftauen schmeckte das Gefriergut wie frisch. Birdseye war so fasziniert, dass er nach der Reise sofort Konstruktionspläne für eine Gefrieranlage schmiedete.
http://de.wikipedia.org/wiki/Clarence_Birdseye

4. Tiefkühlkost mag keine Eisberge
Kälte muss sein, keine Frage. Aber wenn das Gefriergut nur noch ein großer Eisklumpen ist, gibt es leider nur eine Lösung: ab in den Müll damit. Denn dies ist nicht etwa ein Zeichen, dass die Ware besonders stark eingefroren war sondern dass die Kühlkette an irgendeiner Stelle unterbrochen war. Dann bitte nicht mehr verzehren. Unbedenklich sind dagegen Schneekristalle, weil in die Beutel Löcher gestanzt wurden. So blähen sich diese nicht auf und passen besser in den Gefrierschrank.
www.t-online.de/lifestyle/essen-und-trinken/id_21548582/tiefkuehlkost-so-erkennen-sie-gute-tiefkuehlkost.html

5. TK-Ware lindert Schmerzen
Gefrorene Möhren, Erbsen oder Bohnen sind die perfekte Alternative, wenn Sie keine Kühl-Kompresse zur Hand haben. Falls Sie oder Ihre Lieben sich also verletzt haben, einfach in die Truhe greifen! Wichtig: Legen Sie ein dünnes Tuch zwischen Haut und Tiefkühlgut, sonst kann es zu schmerzhaften Unterkühlungen kommen. Auch als Coolpack bei Kopfschmerzen, Hitzeschlag oder nach einer Zahnoperation geeignet.
www.hno-operationen.de/notfall

6. Tiefkühlkost brachte die (kulinarische) Unabhängigkeit
Ein feines Blumenkohlsüppchen im Januar? Rosenkohl im Juli? Vor 1960 ein Ding der Unmöglichkeit. Zumindest, wenn die Hausfrau bei ihrer Hauptzutat Wert auf Geschmack und Farbe legte. Denn bis zu diesem Zeitpunkt kannte man in Deutschland nur das Einkochen, um Lebensmittel haltbar zu machen. Das Problem: Erdbeeren, Bohnen & Co. sahen längst nicht mehr so ansehnlich aus, veränderten ihre Konsistenz und büßten ihren Geschmack ein.
www.tiefkuehlkost.de

7. Sieben Dollar revolutionierten die Lebensmittelwelt
So hoch war das Startkapital vom Erfinder der Tiefkühlkost Clarence Birdseye. Mit diesem Mini-Betrag versuchte er, eine sogenannte Schockgefrieranlage zu konstruieren. Sie bestand aus Eis, Salz und einem Ventilator mit Elektroantrieb – und scheiterte ständig. Die Lebensmittel hatten nach dem Einfrieren und Auftauen nicht mehr die gewünschte Qualität. Erst mit seiner Erfindung, dem Plattenfroster-Verfahren, klappte es viele Jahre später. Sein Durchhaltevermögen hat sich trotzdem ausgezahlt: 1929 verkaufte er das Patent und die Markenrechte für 22 Millionen Dollar!
http://de.wikipedia.org/wiki/Clarence_Birdseye
www.tk-18.de/2015/03/02/85-jahre-tiefkuehlkost/#post-5864

8. Tiefkühlkost macht Eisdielen Konkurrenz
Laut „Verbraucheranalyse 2012“ von der Axel Springer AG und der Bauer Media Group verzehrte jeder Deutsche 7,7 Liter Eiscreme. Dabei muss man dank TK-Technologie nicht zwangsläufig an der Eisdiele Schlange stehen oder den Eiswagen abwarten. Heute hält das Tiefkühlsortiment hunderte von Eissorten bereit, die bequem in der heimischen Truhe bevorratet werden können. Auch mit Tiefkühlfrüchten können Sie innerhalb von drei Minuten Ihr eigenes gesundes Eis zaubern, ohne Farb- oder
Konservierungsstoffe. Ohne Eismaschine und viel Aufwand! Einfach zirka 350 Gramm TK-Früchte mit zwei Esslöffeln Zucker und 250 Gramm Joghurt pürieren – und genießen.
www.chefkoch.de/forum/2,25,251440/Blitz-Eis-ganz-ohne-Eismaschine-Joghurt-Obst-nach-Wahl.html

9. 23 Mal Gold für Deutschland
So viele Fischstäbchen mit dem goldgelben Knuspermantel isst jeder Deutsche im Durchschnitt. Insgesamt kommen wir auf 100 Gramm Tiefkühlkost pro Tag. Auf Platz 1 der beliebtesten Waren:  Fisch. Dann folgen Backwaren und Pizza.
www.abendblatt.de/vermischtes/article107905402/246-Aepfel-110-Liter-Bier-und-23-Fischstaebchen.html

10. Das erste TK-Gericht feiert 85-jähiges Jubiläum
Happy Birthday Tiefkühlkost! In Amerika feiert das schonende Haltbarkeitsverfahren schon sein 85jähriges Jubiläum. Und wir dürfen immerhin auch schon 60 Geburtstagskerzen auspusten! Eine echte Erfolgsgeschichte, denn seit den 70iger Jahren hat sich das Marktvolumen in Deutschland mehr als vervierfacht. Jahresumsatz der Unternehmen: etwa 12 Milliarden Euro!
http://de.statista.com/statistik/daten/studie/155451/umfrage/umsatzentwicklung-im-tiefkuehlkostmarkt-in-deutschland-seit-1989

Linsen, Erbsen und Co

2016 ist das Jahr der Hülsenfrüchte

Die Vereinten Nationen haben das Jahr 2016 zum „Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte“ erklärt. Unter dem Motto „Nahrhafte Pflanzen für eine nachhaltige Zukunft“ werden Erbsen, Bohnen, Soja und Konsorten in den Blickpunkt der Öffentlichkeit gerückt. Das hat einen Grund, denn rund um den Globus sind Hülsenfrüchte für Menschen eine wichtige Quelle für pflanzliches Eiweiß, Aminosäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Kurz: Sie sind ein elementares Grundnahrungsmittel. Vor allem in Kulturkreisen, in denen traditionell wenig Fleisch verzehrt wird, sichern sie die Ernährung von großen Teilen der Bevölkerung. Dazu gehören Lateinamerika, Afrika und Asien.

Auch in Mitteleuropa gewinnen Hülsenfrüchte an Bedeutung, da sich immer mehr Menschen vegetarisch ernähren. Der Konsum der wertvollen Proteinlieferanten wird aber davon unabhängig im Rahmen einer gesunden Ernährung empfohlen: Um Übergewicht sowie chronischen Erkrankungen wie Diabetes, Krebs und Herz-Kreislauf-Leiden entgegenzuwirken. Ihr Nährwert wird allerdings häufig nicht erkannt oder unterschätzt, erklären die Vereinten Nationen. Die UN-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft (FAO) hat gemeinsam mit Regierungen, nicht-staatlichen Organisationen und anderen gesellschaftlichen Gruppen im Jahr 2016 die Aufgabe übernommen, mehr Bewusstsein für die Vorteile der Hülsenfrüchte zu schaffen.

In Entwicklungsländern werden Hülsenfrüchte in erster Linie von Kleinbauern angebaut. Sie gehören zu den ältesten Kulturpflanzen und können auch auf kleinen Anbauflächen große Erträge liefern. Die Pflanzen der Familie der Schmetterlingsblütler (die Pflanzen der Hülsenfrüchte), botanisch Leguminosen, besitzen eine für die Landwirtschaft sehr wichtige Eigenschaft: Sie gehen eine Symbiose mit Bakterien ein, die in ihren Wurzeln Stickstoff aus der Luft anreichern und dafür Nährstoffe erhalten. Auf diese Weise erhöht sich die Bodenfruchtbarkeit, und eine nachhaltige Landwirtschaft wird unterstützt. Die Vereinten Nationen möchten mit ihrer Initiative die weltweite Produktion und den Handel mit Hülsenfrüchten fördern. So sollen zum Beispiel Landwirte unterstützt werden, Fruchtfolgen besser auszunutzen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
Alles zu Hülsenfrüchten von der Verarbeitung über die Kennzeichnung und dem gesundheitlichen Nutzen gibt es unter:

http://www.was-wir-essen.de/abisz/huelsenfruechte_soja_keimlinge.php

FAO-Seite: http://www.fao.org/pulses-2016/en/

Erdnuss ist gar keine Nuss!

Der deutsche Name lockt auf die falsche Fährte: Die Erdnuss ist botanisch gesehen keine Nuss, sondern eine Hülsenfrucht und damit eine Verwandte von Erbsen und Bohnen. Doch was schert die Früchte die Botanik – sie reihen sich neben Cashews, Walnüsse und Co. in den Supermarktregalen und Obsttheken ein und wandern genau wie diese mit Vorliebe pur oder gesalzen direkt in den Mund. Flips und süßes Gebäck mit Erdnüssen bringen Abwechslung in die Liste der Knabbereien.

Der typische Geschmack der Erdnuss entwickelt sich erst beim Rösten. Er ist in der Küche überall dort beliebt, wo eine asiatische Note erwünscht ist. Ganz oder gehackt, zu Speiseöl oder Erdnussbutter weiter verarbeitet, begleiten Erdnüsse Gemüse im Wok oder im Curry. Sie passen zu Glasnudeln und Reis gleichermaßen und sind ideale Begleiter von Geflügelfleisch aller Art.

Im Vergleich zu ihren Namensvettern können Erdnüsse auf einen besonders hohen Proteingehalt verweisen – nämlich auf mehr als 25 Prozent. Daneben enthalten sie jedoch auch knapp 50 Prozent Fett. Der Anteil an wertvollen Omega-3-Fettsäuren ist dabei deutlich geringer als bei anderen Nüssen. Mit knapp 600 Kilokalorien sind die Früchte durchaus keine Leichtgewichte. „Knabbern ja, aber in Maßen“, heißt also die Devise.

Allergiker sollten tunlichst die Finger von Erdnüssen in jeder Form lassen. „Eine Erdnussallergie besteht in der Regel ein Leben lang und zählt zu den gefährlichsten Nahrungsmittelallergien überhaupt“, warnt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst. „Schon kleinste Mengen können bei allergischen Personen schwere und sogar lebensbedrohliche Symptome auslösen“. Wegen des hohen Allergiepotenzials muss auf den Verpackungen von Backwaren und anderen Produkten auch auf Spuren von Erdnüssen hingewiesen werden.

Die krautige Erdnusspflanze ist ursprünglich in den Anden beheimatet und wird heute vor allem in den USA, Sudan, Brasilien, Senegal und Argentinien, aber auch in China und Indien in großen Mengen angebaut. Bei uns kommen die rot-braun gehäuteten Erdnusskerne vor allem in der Zeit von Oktober bis Dezember in ihrer holzigen, netzartig überzogenen Hülle in den Handel. Als lose, dann meist geschälte Ware sind sie ganzjährig erhältlich.
Eva Neumann, www.aid.de

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Rheinische Küche: handfest und herzhaft

Sie bietet herzhafte Gerichte, immer handfest und deftig. Nicht nur „Rievkooche“, die Reibekuchen aus rohen Kartoffeln. Martina und Moritz zeigen eine ganz neue, verführerische Version mit „Kölschem Kaviar“. Außerdem backen sie Speckpfannkuchen, die erstaunlich leicht sind. Sie haben das Rezept für einen Sauerbraten, der es in sich hat. Und für einen herzhaften Sauerkraut-Eintopf mit Schweinebauch und weißen Bohnen. Als Dessert servieren die beiden unwiderstehlich knusprige Waffeln – mit dem besten Apfelmus der Welt. Sie machen die Zubereitung leichter und dank moderner Technik auch einfacher: Das gibt den Gerichten neuen Pfiff, mehr Geschmack und manchmal sogar ein völlig anderes Aussehen.

Redaktion: Klaus Brock

Kochen mit Martina und Moritz: Morgen wieder die Kultserie im WDR Fernsehen, Samstag, 03. Januar 2015, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – diesmal: Rheinische Küche: handfest und herzhaft

www.martinaundmoritz.wdr.de

Accessoires für den Home-Barista

Richtig guten Kaffee kann man auch zu Hause zubereiten. Aber was braucht ein Home-Barista unbedingt, um den perfekten Kaffeegenuss zu zaubern?

Daniel Morales ist Head-Barista bei CAFETIERO, einem Coffeeshop- Konzept der Stockheim-Gruppe mit Hauptsitz in Düsseldorf. Er ist außer- dem verantwortlich für die Kaffeequalität der gesamten Stockheim- Gruppe. Daniel verrät:
„Es gibt viele verschiedene Brühverfahren und unzählige Typen von Kaf- feemaschinen. Siebträger, Vollautomat, Aero-Press, French Press, Handfilter und Filtermaschine, um nur die gängigsten Typen zu nennen. Jede Zu- bereitungsart hat ihre Vor- und Nachteile. Aber: die Maschine allein macht noch keinen guten Kaffee und erst recht keine besondere Espressospezialität“.

An dieser Stelle lassen wir die Kapsel- und Pad-Maschinen mal außen vor. Hier entscheidet man sich für ein in sich geschlossenes System ohne besondere Einflussmöglichkeiten auf die Qualität des Kaffees.
Neben der Kaffeemaschine spielen viele weitere Faktoren eine wichtige Rolle, auf die ein Home-Barista achten sollte. Die Qualität und Frische der Bohnen, die Mühle und der Mahlgrad, das Wasser, die Brühtemperatur, sowie die Einstellung der Maschine. Hier gilt es abgestimmt auf das ge- wünschte Ergebnis die richtigen Vorbereitungen zu treffen.

Aber alles Zubehör hilft nicht, wenn man nicht die richtige Kaffeequalität verwendet, weiß Morales. „Irgendwann musste ich leider feststellen, dass in der Gastronomie kein großer Wert auf Kaffeequalität gelegt wurde – meist durch mangelndes Wissen. Die Maschine musste nur toll aussehen und der Kaffee musste schwarz und heiß sein“, erzählt Daniel Morales.

Bei der Auswahl der Bohnen gilt es neben diversen Qualitätsmerkmalen natürlich auch den persönlichen Geschmack zu treffen. Dazu sollte man verschiedene Sorten testen „Ich bin leidenschaftlicher Espressotrinker und mag es sehr, wenn ein geringer Teil Robusta in der Mischung ist. Zum Einen hat der Espresso dadurch wesentlich mehr Koffein, zum Anderen bekommt er etwas mehr Krawums“ lacht Daniel Morales. „Aber da muss man halt schauen, was zu einem passt. Es gibt kein Richtig oder Falsch.“

Nun muss sich ein Home-Barista natürlich für ein Brühverfahren entschei- den. Für einen Barista ist seine Siebträgermaschine kaum wegzudenken. Man kann aber auch richtig guten Kaffee auf andere Weise zubereiten. Gerade Filterkaffee genießt heutzutage wieder große Beliebtheit. Handfiltern ist besonders populär, aber auch Aero-Press und French-Press sind gerade im eigenen Zuhause eine feine Sache. Die Anschaffungskosten sind im Vergleich zu einem Vollautomaten oder einer Siebträgermaschine wesentlich geringer. Das Ergebnis muss sich aber keineswegs verstecken.

Falls ich mich für eine Siebträgermaschine entscheide, benötige ich zusätzlich gleich noch einiges mehr. Einen Tamper, einen Abschlagkasten, einen Brühgruppenpinsel und am besten auch noch eine Espressomühle.
Den Tamper benutzt man zum Verdichten des Kaffeemehls. Durch das Andrücken des Kaffeemehls wird die Oberfläche glatt, was zu einer gleichmäßigen Extraktion des Kaffeemehls führt. Wichtig dabei ist, dass der Tamper immer zum Durchmesser des Siebes passt, damit der Kaffee eine gleichmäßige Dichte hat und richtig extrahiert. Ansonsten gibt es feste und lockere Stellen und das Wasser sucht sich den einfachsten Weg durch den Kaffee und das Ergebnis ist geschmacklich nicht optimal.

Ebenso wichtig für eine Siebträgermaschine ist der Abschlagkasten. Mit ihm wird der restliche Kaffeesatz aus dem Siebträger geklopft. Ein Brühgruppenpinsel holt die Kaffeekrümel aus dem Brühkopf. Der Milchschäu- mer ist stets ein Bestandteil einer Siebträgermaschine. Für alle übrigen Brühverfahren gibt es aber auch einzelne Milchschäumer als Zubehör in jeglicher Ausführung.

Nur ein frisch gemahlener Kaffee sorgt für die richtige Qualität. Hier ist es hilfreich, eine Espressomühle zu besitzen, und den Kaffee immer frisch mahlen zu können. Das Optimum ist eine Frischmühle, die genau auf die Grammatur pro Getränk eingestellt wird und somit jede Portion frisch ge- mahlen wird. Benutzen kann man aber auch handelsübliche Hand- oder Elektromühlen für den Hausgebrauch.

Ein weiterer wichtiger Aspekt des perfekten Kaffees ist die Lagerung, verrät der CAFETIERO-Barista. „Sobald die Kaffeebohnen zu Kaffeemehl verarbeitet wurden, verliert der Kaffee an Aroma. Die Aromen gehen aber auch dann verloren, wenn der Kaffee zu warm gelagert wird. Öle werden frei, die als Geschmacksträger dienen, deshalb ist es wichtig, den Kaffee kühl und trocken zu lagern“, so Daniel Morales.

Wer sicher gehen möchte, dass sein Kaffee den richtigen Mahlgrad hat, kann sich in allen CAFETIERO-Läden die Kaffeebohnen mahlen lassen. So weiß man nicht nur wie lange die Bohnen haltbar sind, sondern wie und wann sie geröstet wurden. Diese Informationen finden Kaffeeliebhaber auf allen Kaffeeverpackungen der Stockheim-Gruppe und so ist Frische garantiert und macht den Kaffee zu einem vollendeten Genuss.

www.stockheim.de

Morgen ist Tag des Kaffees

Eine alte Legende besagt, dass ein Ziegenhirte den Kaffee oder besser gesagt die Kaffeebohne in einem Kloster im Jemen entdeckte. Er beklagte sich darüber, dass er keinen Schlaf fand, weil seine Tiere nachts nicht zur Ruhe kamen. Nachdem das Futter als Ursache vermutet wurde, entdeckte der Hirte eine strauchartige Pflanze und bereitete aus den sich daran befindlichen Früchten einen Aufguss zu. Der Kaffee war entdeckt und begann seinen Siegeszug quer durch den ganzen Orient. Zu Ehren der aromatischen Bohnen hat der Deutsche Kaffeeverband im Jahr 2006 sogar den „Tag des Kaffees“ ins Leben gerufen, der dieses Jahr am 6. September stattfindet. Doch ist Kaffee einfach Kaffee? Wie entsteht er und welche Qualitätsmerkmale gibt es? Till Robert, Geschäftsführer der Zuiano Coffee GmbH in Bremen begleitet eine Frucht auf dem Weg zum Spitzenprodukt.

Vom Hochland zur Röstung
Sorten der Coffea, also der Kaffeepflanze, gibt es mehr als 6.000, wirtschaftlich bedeutend sind jedoch nur zwei Arten, welche circa 98 Prozent der weltweiten Produktion ausmachen: Coffea Arabica und Coffea Canephora. Aus ihnen entsteht nach einer komplexen Verarbeitung das, was Verbraucher in den Läden als Arabica oder Robusta finden. „Doch Kaffee ist lebendig und nie gleich. Entscheidend sind die jeweilige Ernte und der Strauch, an dem die Bohne wächst. Denn nur wenn das Grundprodukt stimmt, kann die schwarze Bohne im Anschluss entsprechend veredelt werden“, erklärt Till Robert. Aber nicht die Ernte allein bestimmt über Qualität, sondern auch das anschließende Trommelröstverfahren. Im Vergleich zum industriellen Röstverfahren bilden sich die Aromen dabei schonend und Bitterstoffe werden reduziert. Zudem entscheidet sich hier, wie Säure, Aroma und Körper später zueinander stehen.

Es klappert die Mühle …
Für die Vollendung des perfekten Kaffeegenusses kommt noch ein dritter Schritt hinzu: die richtige Vermahlung. Sie trägt dazu bei, dass beim anschließenden Aufbrühen die Inhaltsstoffe optimal aus dem Kaffee extrahiert werden. Doch warum muss die Bohne gemahlen werden? „Durch diese Art der Weiterverarbeitung vergrößert sich die Oberfläche für den Kontakt mit Wasser“, so der Experte aus dem Hause Zuiano. „Zudem ändert sich die Zellstruktur der Bohnen, wodurch Aromen freigesetzt werden, die sich beim Aufgießen schneller lösen.“ Abhängig von der grob- oder feingemahlenen Oberfläche erfolgt eine Entfaltung von unterschiedlich vielen Aromastoffen. Im besten Fall erfolgt der Aufguss bei knapp unter 94 Grad, um nicht zu viele Bitterstoffe aus der Bohne herauszulösen. Dann steht einem wirklich perfekten Genuss nichts mehr im Weg.

www.zuiano.com

Morgen Kochen mit Martina und Moritz

Neue Kartoffeln: Frisch geerntet – heiß geliebt

Jetzt kommen die ersten heimischen Kartoffeln auf den Markt. Sie schmecken eben doch am besten, eben viel „kartoffeliger“ als all die frühen Importe. Gelbfleischige, herzhafte, wunderbare Kartoffeln. Darauf haben sich die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz schon die ganze Zeit gefreut. Und sie zeigen, wie sie sie am liebsten essen: Mit Radieschen, Schnittlauchquark und Butter. Oder mit dem ersten zarten Matjes und feinen grünen Bohnen. Herzhaft, mit Kümmel und Hackepeter. Frühlingshaft mit weißem und grünem Spargel. Oder mediterran mit Pasta und Pesto. Dazu gibt’s natürlich wie immer das Passende zu trinken und jede Menge wertvolle Tipps.

Redaktion: Klaus Brock

WDR Fernsehen, Samstag, 31. Mai 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de