Erlebnis Käse – Vom Käsen und Kochen

„Im Mittelpunkt steht der Käse, und hinter dem Käse steht nicht die Technik, sondern der Mensch.“ – So lautet das Motto vom Käsemacher Robert Paget, dessen Käserei als eine der besten des Landes gilt. Das Buch „Erlebnis Käse – Vom Käsen und Kochen“ erzählt nicht nur vom Leben und der Arbeitsweise des Kult-Käsers Padget, sondern informiert auch über die wichtigsten Käseprodukte und ihre typischen Eigenschaften. 50 kreative Rezepte und prachtvolle Fotos machen Lust, diese nachzukochen und zu genießen. Ein Buch für Liebhaber feiner Käse und Anhänger schneller, köstlicher Rezepte.

Dass Käse mehr sein kann als nur ein Käse, zeigen die Autoren Robert Paget und Claudia Nichterl in ihrem Käse-Genuss-Buch und machen Lust auf guten Käse. „Unser Anliegen war es, den Käse als „Lebens-Mittel“ in seiner ganzen Vielfalt, als ganzheitliches Produkt zu vermitteln“, erklärt die Ernährungswissenschafterin Claudia Nichterl. Von der artgerechten Haltung der Ziegen und Büffel, über die handwerkliche Verarbeitung ist jeder Käse aus dem Hause Paget ein individuelles Endprodukt, das jedes Mal – abhängig von Futter, Wetter und Laune der Tiere – ein bisschen anders schmeckt. Paget verfolgt und experimentiert mit traditionellen Produktionstechniken aus Italien und Frankreich, lässt sich von der österreichischen Almwirtschaft inspirieren. Seine Beschreibungen ermöglichen dem Leser einen Blick hinter die Kulissen der Käsemacherei abseits der Massenproduktion und sensibilisieren für den Wert handgemachter Nahrungsmittel.

Käse schützt vor Karies
Neben grünem Tee, Avocados und Cranberries empfehlen Zahnmediziner den Genuss von Käse – besonders nach einer Mahlzeit. Die Zeit bis zum nächsten Zähneputzen kann damit gut überbrückt werden, weil sich die Schmelzoberfläche der Zähne mit Eiweiß und Fett überzieht: Kariesbakterien können sich dadurch schwerer ansiedeln. Außerdem wird der Speichelfluss durch den Genuss von Käse angeregt. Der Speichel enthält Bausteine des Zahnschmelzes und kann seinerseits kariöse Attacken im Anfangsstadium rückgängig machen.

Die Daumenprobe – der Test für reifen Camembert
Wie testet man Camembert? Am einfachsten mit Hilfe der Daumenprobe. Dazu drückt man mit dem Daumen in die Mitte des Camemberts: Unreifer Camembert bildet seine Form sofort zurück und sieht aus vorher. Wenn der Daumenabdruck aber bleibt, dann ist der Käse genau richtig.


Rote-Rüben-Carpaccio mit Ricotta-Bällchen

Zutaten für 2 Portionen:
2 kleine Rote Rüben – gekocht, 100 g Ricotta, 2 EL Kren – frisch gerieben, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 EL Kürbiskerne, Kürbiskernöl und Balsamessig zum Beträufeln

Zubereitung:
Gekochte Rote Rüben in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller anrichten. Ricotta mit Kren vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen und grob hacken. Mit feuchten Händen aus dem Ricotta kleine Kugeln formen und in den Kürbiskernen wälzen. Die Ricottakugeln auf den Roten Rüben anrichten. Mit Kürbiskernöl und Balsamessig nach Belieben beträufeln.

Über die Autoren:
Dr. Claudia Nichterl ist als Ernährungsberaterin in Wien und Umgebung tätig. Sie hält Kochkurse, Seminare und Vorträge. Als Gründungsmitglied der Gesellschaft für Ernährung nach den 5 Elementen arbeitet sie in einem Netzwerk, dessen Ziel es ist, die Grundsätze der Traditionellen Chinesischen Medizin in traditionelle Ernährungsgewohnheiten zu integrieren sowie das Ernährungsbewusstsein zu steigern. Bei avBUCH erschienen sind Die 5 Elemente-Küche – Essen zum Wohlfühlen (2004) und Power Frühstück – Energie für den ganzen Tag (2005).
Robert Paget beschäftigt sich seit 26 Jahren mit Milchverarbeitung. Als Landwirt und Käsemacher betreibt er im niederösterreichischen Kamptal einen landwirtschaftlichen Betrieb (Ziegen und Wasserbüffel) sowie eine Käserei. Viele Jahre widmete er sich der Weitergabe des Käse-Wissens; Projekterfahrung konnte er in Ex-Jugoslawien, Indien und China sammeln. Der von ihm hergestellte Käse erhielt zahlreiche Auszeichnungen im In- und Ausland.

Bibliografische Daten:
Claudia Nichterl, Robert Paget
ERLEBNIS KÄSE – Vom Käsen und Kochen
128 Seiten, durchgehend vierfarbig, rund 60 farbige Abbildungen, Hardcover,
avBUCH 2006, Preis: EUR 35,00 (A,D), CHF 59,90,
ISBN: 978-37040-2169-4

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