Walter Leidenfrost, Wien

Ausgezeichnete Wirtshaustradition: Trophée Gourmet A la Carte an Weinhaus Arlt

Seit 1898 befindet sich in der Kainzgasse 17 in Wien Dornbach ein Gastronomiebetrieb, seit 1927 unter dem Namen Weinhaus Arlt. Im Oktober 2008 übernahm Thomas Zalud den Traditionsbetrieb. Durch laufende Adaptierungen machte er das Weinhaus in den letzten Jahren zu einem der Top Wirtshäuser der Bundeshauptstadt. Ganz entscheidend dazu beigetragen hat Küchenchef Walter Leidenfrost. Das bestätigt die A La Carte Fachjury, die dem Traditionsbetrieb mit betont frischem Wind gerade die „Trophée Gourmet A la Carte 2016“ in der Kategorie Österreichische Küche verlieh.

Seit 1989 verleihen A la Carte und Römerquelle den wohl begehrtesten Gourmetpreis des Landes: die „Trophée Gourmet A la Carte“. In den Kategorien Kreative Küche, Österreichische Küche, Gourmandisen, Winzer und Gastro-Konzept werden je drei Betriebe nominiert. Die einzelnen Gewinner werden anschließend durch eine Fachjury ermittelt und für ihre außergewöhnlichen Leistungen in der Gastronomie bzw. im Weinbau gewürdigt. In der Kategorie Österreichische Küche konnte heuer das Weinhaus Arlt in Wien Dornbach überzeugen. „Schon bei meiner Übernahme hatte ich das Ziel, dem Lokal frischen Wind einzuhauchen und die Wiener Wirtshauskultur zu neuem Leben zu erwecken. Mit der Trophée Gourmet A la Carte geht für mich ein Traum in Erfüllung. Mein Dank gilt meinem Küchenchef, Walter Leidenfrost, der Nominierung wie Sieg überhaupt erst möglich gemacht hat. Zudem natürlich unseren Gästen und der Jury“, so Hausherr Thomas Zalud erfreut über die Auszeichnung.

Küchenchef mit prominentem Hintergrund
Seit Jänner 2015 steht mit Walter Leidenfrost ein Küchenchef mit exzellenter Erfahrung und prominenten Stationen hinter dem Herd. Nach der HTLW Bergheidengasse folgten erste Stationen beim Meinl am Graben und Hans Schmid´s Pfarrwirt in Wien Döbling. Als Koch sammelte er neben vielen klingenden Adressen auch im – mit zwei Hauben prämierten – Motto am Fluss und dem Steira Wirt in Trautmannsdorf Erfahrung. Im Weinhaus Arlt legt er sein Augenmerk ganz bewusst auf die Veredelung der modernen Wiener Küche. Neben Klassikern wie den hausgemachten Krautfleckerln oder dem Rindsgulasch, das Leidenfrost bevorzugt mit Schnittlauch-Topfennockerln serviert, werden mit Vorliebe auch Innereien zubereitet. Parallel kreiert Leidenfrost laufend innovative und kreative Gerichte: „Aktuell servieren wir etwa Schokolade mit Rübe und Kren. Die Idee dahinter ist, die erdige Rübe mit der herben Schokolade zu kombinieren und – weil Sommer ist – mit der Schärfe des Krens aufzulockern. Der Kren ist dabei entscheidend, sodass der Gast durch die Erdigkeit der anderen Zutaten nicht überfordert wird“, beschreibt Leidenfrost seine aktuelle Kreation.

Das Weinhaus Arlt befindet sich seit bald einhundert Jahren an derselben Adresse, der Kainzgasse 17 in der Hernalser Vorstadt. Auf 55 Sitzplätzen vereinen Betreiber Thomas Zalud und Küchenchef Walter Leidenfrost längst vergessene Wiener Gerichte mit einer 700 Positionen umfassenden Weinkarte und der dazugehörigen Gemütlichkeit. Das Ergebnis ist ein behutsam modernisiertes urtypisches Wiener Wirtshaus, dessen uriger Charme ganz bewusst bewahrt wurde. Der Wirt, Thomas Zalud, steht täglich im Geschäft und begrüßt seine Gäste im Weinhaus Arlt mit Wiener Schmäh und jeder Menge Weinlegenden aus seinem behutsam zusammengetragenen und allumfassenden Keller.

www.weinhausarlt.at

Regionale Genüsse in der Fränkischen Schweiz

Ob Schäuferla, Kren oder Seidla – das Tourismusgebiet zwischen Nürnberg, Bamberg und Bayreuth hat kulinarisch viel zu bieten. Auf die große Vielfalt der regionalen Produkte ist man hier sehr stolz. Besucher sind herzlich zu einem Gourmet-Streifzug durch die Gaststätten, Brennereien und Brauereien eingeladen. Genussmomente garantiert!

Aus der Erde
Ob frisch gehobelt oder verzehrfertig im Glas – der Meerrettich, auch Kren genannt, ist fest mit der Gastronomie der Fränkischen Schweiz verbunden. Sogar die Bratwurst wird hier traditionell mit Kren gegessen. Im Rahmen der „Scharfen Wochen“ im Oktober bieten teilnehmende Gastronomien allerlei schmackhafte Speisen mit Meerrettich an. Ob Apfel-Kren-Eis oder Brokkoli-Flan mit Meerrettich – hier zeigt die Wurzel, was in ihr steckt. Als eines der bedeutendsten Anbaugebiete des Gewächses hat die Region viel dazu beigetragen, dass der bayerische Meerrettich seit 2010 zum „Weltgenusserbe Bayerns“ zählt.
Auch ein anderes Gewächs ist regional stark vertreten: der Kürbis. In der Herbst- und Wintersaison werden viele kulinarische Köstlichkeiten rund um die orange Frucht angeboten. Wie wäre es mit einer würzigen Suppe, einem aromatischen Chutney oder Relish, einer fruchtigen Marmelade oder pikant eingelegtem Gemüse? Ein echtes Highlight für die Geschmacksnerven.

Aus dem Wasser
Schon im 19. Jahrhundert befasste sich der Schriftsteller und Poet Viktor von Scheffel mit der einzigartigen Landschaft der Fränkischen Schweiz und ihren enormen Fischbeständen. Er schrieb vor allem über den edelsten Fisch seiner Zeit: die Bachforelle. Die Wiesent, die mitten durch die Region fließt, weist Experten zufolge auch heute noch eine der höchsten Besatzdichten an Bachforellen in ganz Europa auf. Deshalb ist dieser Fisch aus den Küchen der Region auch nicht mehr wegzudenken. Fangfrisch auf den Tisch, egal ob als Filet auf Spargel-Lauch-Ragout, im Bierteig oder im Ganzen gebraten, ist die heimische Bachforelle damals wie heute ein purer Genuss.

Aus dem Wald
Gerade im Herbst, wenn die Jagdsaison beginnt, reservieren Restaurants und Gaststätten in der Fränkischen Schweiz Wildgerichten einen Platz auf der Speisekarte. Bei Rehrücken, Damhirschkotelett auf Waldpilzen mit Preiselbeer-Spätburgunder-Jus, Hirschsteak mit Pfifferlingssoufflé oder Wildschweinbraten läuft jedem Wild-Fan das Wasser im Mund zusammen. Die Tiere ernähren sich ausschließlich von regionalen Gewächsen und können sich frei bewegen. Das wirkt sich natürlich positiv auf die Fleischqualität aus und grenzt dieses Regionalprodukt deutlich von der industriellen Ware ab.

Von der Weide
Aus dem Wald auf die Weide: Auch das Juralamm gilt als heimische Spezialität. Die Tiere werden traditionell von einer Wiese zur nächsten getrieben und können dort nach Herzenslust viele wilde Kräuter und Gräser fressen. Kenner schätzen dieses Fleisch besonders wegen seiner hervorragenden Qualität. Der Klassiker Schäuferla vom Lamm mit Gemüse schmeckt dabei mindestens genauso gut wie die neuen Rezeptkreationen, die sich die Wirte auch 2014 wieder ausdenken. Übrigens: Das Schäuferla, die knusprig gebratene Schulterpartie, gibt es traditionell auch vom Schwein und schmeckt mit Kloß und Kraut besonders gut.

Von den Bäumen
Der Anbau von Obst hat in der Fränkischen Schweiz eine lange Tradition. Als größtes zusammenhängendes Anbaugebiet für Süßkirschen in Mitteleuropa werden hier jedes Jahr unzählige der kleinen roten Früchte geerntet. Neben der Süßkirsche werden unter anderem auch Zwetschgen, Äpfel, Erdbeeren, Birnen, Mirabellen, Quitten und Walnüsse kultiviert. Doch aus den leckeren Früchten werden nicht nur herrliche Kuchen, Torten oder andere Süßspeisen hergestellt. Das Obst wird auch in den etwa 300 Brennereien der Region verarbeitet. Neben den Obstbränden gibt es einen feinen Nussgeist oder andere Spezialitäten wie den Mispelgeist. Eins ist klar: Wer die Selbstgebrannten hier verkostet hat, will keine anderen mehr trinken.

Was ebenso bei keiner Feinschmecker-Tour fehlen darf, ist das Bier. Mit 74 Brauereien kann die Region eine der größten Brauereidichten deutschlandweit aufweisen. Die kleine Gemeinde Aufseß steht sogar als Ort mit der größten Brauereidichte der Welt im Guinness-Buch der Rekorde. Durch die Vielzahl an kleinen Brauereibetrieben, die alle nach alten Familienrezepten brauen, ist eine wahre Geschmackslandschaft entstanden. An einem frischen Seidla, fränkisch für einen halben Liter Bier, kommt hier keiner vorbei. Aber welches schmeckt am besten? Probieren ist angesagt!

Die Fränkische Schweiz liegt im Städtedreieck Bamberg – Bayreuth – Nürnberg. Der Naturpark ist eine der ältesten und beliebtesten Urlaubsregionen Deutschlands mit einer kleinstrukturierten, bäuerlich geprägten Naturlandschaft, durch die sich romantisch anmutige Tallandschaften schlängeln, überragt von 35 mittelalterlichen Burgen und Ruinen. Mehr als 700 idyllisch gelegene, kleine Dörfer mit schmucken Fachwerkhäusern und blühenden Wiesen vermitteln das Gefühl, im „Schlupfwinkel Deutschen Gemütes“ zu sein. Sowohl für Sportfreunde als auch für Kulturinteressierte bietet die Region zahlreiche Möglichkeiten der Freizeitgestaltung.

Weitere Informationen unter www.fraenkische-schweiz.com

Kochen mit Martina und Moritz

WDR, Mittwoch, 24.02. um 13:45 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Thema: Tafelspitz und grüne Sauce – Traditionell und originell

Tafelspitz und grüne Sauce – Traditionell und originell: Das Fleisch saftig, von herzhaftem Biss und doch zart – dazu gleich dreierlei Saucen: die frühlingsleichte grüne Kräutersauce nach Frankfurter Art, wie sie einst Goethe schon geliebt hat; eine würzige Salsa Verde, die mit Kapern und Anchovis eine italienische Note bieten und tränentreibender Kren, wie man den Meerrettich in Österreich nennt, allerdings mit geriebenem Apfel versöhnlich abgemildert. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen, wie man das alles hinkriegt, um seine Gäste zu beeindrucken. Für die kraftvolle Brühe, die beim Fleischkochen geradezu von selbst entsteht, kennen sie eine pfiffige Einlage. Und das Dessert zur Jahreszeit – natürlich mit Erdbeeren – verraten sie auch. Ebenso Tricks, wie das Fleisch perfekt gelingt, wie man es organisiert, damit alles zur rechten Zeit auf den Tisch kommt und welcher Wein dazu ideal passt.

Michael Braun und Anton Wenisch gewinnen Meerrettich-Kochwettbewerb

Meerrettichparfait begeistert Jury

„Es ist immer wieder faszinierend, welch tolle Gerichte diese begabten jungen Köche aus unserem Meerrettich zaubern“: Hanns-Thomas Schamel, Geschäftsführer der Schamel Meerrettich GmbH & Co. KG aus Baiersdorf, war auf dem Schamel Meerrettich-Kochwettbewerb „Kren-aktiv“ in Höchstadt a.d. Aisch nicht nur begeistert von den ideenreichen Kochkünsten der Nachwuchsköche, sondern ließ sich die feinen Menüs auch gerne schmecken.

Insgesamt waren acht Nachwuchskochteams angetreten, um im Kompetenzzentrum Gastronomie am Staatlichen Beruflichen Schulzentrum mit einem kreativen 4-Gänge-Kren-Menü die begehrte Schamel-Goldmedaille zu gewinnen. Neben sieben bayerischen Kochduos stellte auch ein Team aus dem schweizerischen Aargau sein Können unter Beweis.

Am Ende bereiteten Michael Braun und Anton Wenisch aus Forsters Gasthof zur Post in Donaustauf (Club der Köche Ratisbona Regensburg) den Juroren um den Vorstand des Landesverbands der Köche Bayern, Hermann Münch, die größte Gaumenfreude. Ihr Siegermenü beinhaltete eine Räucherfischterrine mit Schamel Meerrettich, Rinderrouladen mit Meerrettichfüllung sowie ein Meerrettichparfait mit glasierten Pfirsichen. Den zweiten Platz belegten Alexander Müller und Moritz Roth von Lillys Messegastronomie Nürnberg (Verein Nürnberger Köche). Platz drei ging an Thomas Stach und Fabian Roth aus Aschaffenburg.

Wettbewerb für Köche und Servicekräfte
Bereits zum fünften Mal fand der, vom Landesverband der Köche Bayern und dem Sponsor Schamel Meerrettich ins Leben gerufene, Wettbewerb im fränkischen Höchstadt a.d. Aisch statt. Ein Engagement, das nicht von ungefähr kommt: Das von den Brüder Hanns-Thomas und Hartmut Schamel geführte Unternehmen ist nicht nur Deutschlands Marktführer für Meerrettichprodukte, sondern hat seinen Firmensitz auch im mittelfränkischen Baiersdorf, dem Zentrum des bayerischen Meerrettichanbaus.

Eberhard Irlinger, Landrat des Landkreises Erlangen-Höchstadt und Schirmherr des Schamel Meerrettich-Kochwettbewerbs, setzt ebenfalls auf die Veredelung des hochwertigen Lebensmittels Meerrettich und seine fachmännische Präsentation. So treten beim Schamel „Kren-aktiv“-Kochwettbewerb nicht nur angehende Köche, sondern auch Nachwuchsservicekräfte gegeneinander an. Ihr Ziel ist der nach ihm benannte „Landrat Eberhard Irlinger-Service-Pokal“.

Karriereschub durch Schamel Meerrettich-Kochwettbewerb
Der Schamel „Kren-aktiv“-Kochwettbewerb ist für die teilnehmenden Kochduos nicht nur eine echte Herausforderung, sondern öffnet auch Türen für die Karriere. Bestes Beispiel hierfür sind Johanna Sturm und Laura Künzler, das Siegerkochduo des vergangenen Jahres. Mit Meerrettichnockerln in Rote-Beete-Suppe, Kartoffel-Meerrettich-Torte und Meerrettich-Blutorangencreme sowie anderen Raffinessen überzeugten sie die Jury beim Wettbewerb 2008. Damals waren die beiden Jungkö-chinnen Auszubildende in Forsters Gasthof zur Post in Regensburg. „Die Schamel-Goldmedaille und die Siegerurkunde haben wirklich Eindruck in unseren Bewerbungsmappen gemacht“, wissen Johanna Sturm und Laura Künzler rückblickend zu berichten. Beide haben nach ihrer Ausbildung – auch sehr zum Stolz ihres ehemaligen Arbeitgebers Reinhold Forster – eine Anstellung in First-Class-Häusern mit Sterneküche bekommen. Johanna Sturm kocht im Jöhri’s Talvo im schweizerischen St. Moritz. Das Haus ist mit 18 Gault-Millau-Punkten und zwei Michelinsternen ausgezeichnet. Nicht weniger als drei Michelinsterne hat das Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn (Schwarzwald) – aktuelle Wirkungsstätte von Laura Künzler.

Beste Werbung für den Bayerischen Meerrettich
Für Hanns-Thomas Schamel ist dieser Erfolg einmal mehr Beleg für das mittlerweile hervorragende Renommee des „Kren-Aktiv“-Kochwettbewerbs: „Ich denke, wir können uns sehr wohl mit anderen bekannten Kochwettbewerben wie dem REWE-Pokal oder dem Achenbachwettbewerb messen. Jedes Jahr bewerben sich mehr Teams um die Teilnahme beim „Kren-Aktiv“-Kochwettbewerb. Auch aus Österreich und der Schweiz kommen junge Nachwuchsköche, um mit unserem hochwertigen Meerrettich exquisite Speisen zu kreieren.“

Dass der Wettbewerb darüber hinaus natürlich beste Werbung für den bayerischen Meerrettich an sich ist, freut den engagierten Unternehmer zusätzlich. Seit vielen Jahren setzt er sich für den Siegeszug der magischen Wurzel ein. 2008 wurde z.B. auf seine Initiative hin der einheimische Kren unter Gebietsschutz der Europäischen Union (EU) gestellt. Nur Meerrettich, der in der Region angebaut und nach traditio-nellen Rezepten in Bayern verarbeitet und abgefüllt wird, darf sich „Bayerischer Meerrettich“ nennen.

Marianne Resch

Freinschmecker & Gourmet
Marianne Resch

In Rotwein pochiertes Karpfenfilet mit Wurzelgemüse und Kren

Marianne Resch vom Best Western Premier Parkhotel in Bad Mergentheim führt seit Januar 2009 die kulinarischen Geschicke des 4 Sterne Hauses. In Fach kreisen ist die 43jährige Küchenmeisterin und Buchautorin natürlich bereits bestens bekannt, nicht nur – aber auch – dank ihrer 13 Gault-Millau-Punkte. Sowohl im Guide Michelin als auch in Der Feinschmecker ist Marianne Resch eine bekannte Größe. Ihr erstes Buch mit dem Titel „Die Resch Küche – Gourmetküche auf Niederbayrisch“ fand nicht nur in Niederbayern zahlreiche begeisterte Leser. In ihrem Parkrestaurant „VUE“ kreiert die Köchin bevorzugt regional und mediterran inspirierte Gerichte auf höchstem Niveau. Dass Resch die heimische Küche und regionale Produkte sehr schätzt, ist bereits dem Namen ihres Rezeptes zu entnehmen. Denn „Kren“ ist die Bayrische Benennung für den in blau-weißen Breitengraden hoch geschätzten Meerrettich.

Rezept: In Rotwein pochiertes Karpfenfilet mit Wurzelgemüse und Kren (für 4 Personen)

800g Karpfenfilet,
½ l Rotwein,
100g Sellerie,
100g Karotten,
100g Petersilienwurzel,
100g Lauch,
Frischer Kren,
2 Lorbeerblätter,
8 Pfefferkörner zerdrückt,
5 Wacholderbeeren zerdrückt,
4 Nelken,
Salz

Das Gemüse in sehr feine Streifen schneiden.
Rotwein mit ½ Liter Wasser und den Gewürzen aufkochen.
Das portionierte Karpfenfilet mit dem Gemüse im Sud garen. Den Karpfen mit reichlich Gemüsestreifen auf einer Platte anrichten. Kartoffeln und frisch geschabten Kren dazu servieren.

Statt Karpfen eignen sich auch Waller-, Forellen- oder Schleienfilet, je nach Angebot. Das Rezept kann um einige frische Kräuter, wie Salbei, Thymian, Rosmarin oder auch Knoblauch ergänzt werden.

Eine vollständige Übersicht über alle Spar mit! Gourmetreisen finden Sie unter www.spar-mit.com/bundles/schlemmerreise_kochkurs_weinreise_urlaub.php?et_cid=96&et_lid=93546&et_sub=Gourmetreisen.

Meerrettich

Zu Ostern im Körbchen – der Scharfmacher Meerrettich

Zartes Lamm, raffinierte Eierspeisen, spezielle Brotsorten – zu Ostern kommt so manche kulinarische Köstlichkeit auf den Tisch. Was so manch einer nicht weiß: Auch Meerrettich spielt beim Osterschmaus eine wichtige Rolle – und das gleich in doppelter Hinsicht. Zum einen gehört Meerrettich traditionell zu den Speisen, die an vielen Orten zu Ostern geweiht werden. Während Brot den Leib Christi darstellt, stehen Eier für seine Auferstehung. Meerrettich symbolisiert seine Leiden. Zum anderen ist die scharfe Wurzel vor allem für bekennende Anhänger der traditionellen Fastenzeit – die am Ostersamstag endet – von Bedeutung. Denn durch seine gesunde, verdauungsfördernde Wirkung hilft Meerrettich dem vom Fasten entwöhnten Magen die gehaltvollen Osterspeisen besser zu vertragen.

Internationale Meerrettich-Traditionen
„Nicht nur bei uns hat Meerrettich eine Bedeutung zur Osterzeit. Auch in anderen Ländern ist die Wurzel durch Bräuche fest im Osterfest verankert“, weiß Hanns-Thomas Schamel, Geschäftsführer der Schamel Meerrettich GmbH & Co. KG aus dem mittelfränkischen Baiersdorf. In Polen verspricht zum Beispiel eine Scheibe Brot mit Meerrettich am Ostersonntag Gesundheit für das kommende Jahr. Zudem ist dort „Cwikla“ sehr beliebt. Die Paste, bestehend aus einem Teil Meerrettich und zwei Teilen Roter Beete, wird am Ostersonntag auf hart gekochten Eierhälften platziert und auf einem Teller angerichtet.
Tradition hat auch das Osterfrühstück in der Steiermark. Dazu gehören Tafel-Meerrettich oder bayerisch-österreichisch „Kren“, ein süßes Brot, geräucherter Schinken sowie Ostereier. Und in Kroatien besteht das klassische Osteressen aus einer Art Kasseler Rippenspeer, der in der Kirche gesegnet und anschließend mit Meerrettich und hart gekochten Eiern serviert wird.

Vielseitiger Speisenbegleiter
Neben dem traditionell überlieferten Verzehr zum Osterfest wird Meerrettich heute auch gern in modernen Gerichten als schmackhafter Speisenbegleiter geschätzt. So findet sich das Wurzelgemüse in vielen Variationen: Von der würzigen Meerrettichbutter über den lockeren Meerrettichquark bis hin zum Schnitzel, das man vor dem Panieren beidseitig mit Meerrettich-Creme bestreicht. Und auch Fisch und Gemüse erhalten durch Meerrettich ein Extra an Geschmack.
Mit den scharfen Schamel Meerrettich-Produkten können nicht nur Gourmets besonders vielfältig genießen, denn das Unternehmen hat 17 verschiedene Geschmacksvarianten in seinem Sortiment. Vom klassischen Sahne-Meerrettich über fruchtige Sorten mit Apfel oder Orange bis hin zu Meerrettich-Ketchup und Meerrettich-Senf reicht das Repertoire.
„Die wichtigste Zutat bei allen unseren Kreationen ist immer der frische, qualitativ hochwertige Kren aus der Region. Jedes Produkt wurde von unserem Familienrat am Tisch getestet und findet sich in unseren Rezeptideen wieder“, betont Hanns-Thomas Schamel.

Meerrettich-Kochwettbewerb

Scharfe Gerichte aus der magischen Wurzel

Zum vierten Mal findet der Schamel Meerrettich-Kochwettbewerb „Kren-aktiv“ statt – Kreativität der Köche und Qualität der Produkte müssen die Jury überzeugen – Magische Wurzel aus Bayern unter dem Schutz der EU

„Der Schamel Meerrettich-Kochwettbewerb ,Kren-aktiv’ offenbarte bei seiner 4. Auflage, dass Meerrettich für die gehobene Küche immer aktueller wird.“ Hanns-Thomas Schamel zeigte sich begeistert, was Spitzenköche aus Bayern und Österreich mittlerweile aus der magischen Wurzel zaubern: Lachsforellentatar mit Holunder-Meerrettichhaube, Kürbisrahmsuppe mit Meerrettichklößchen oder Feigentarte mit Meerrettichbaiser waren dabei nur drei von vielen Rezepten.

Als Sieger gingen schließlich Johanna Sturm und Laura Künzler aus dem Restaurant „Forsters Gasthof zur Post“ in Regensburg hervor. Das Damenduo hatte die Jury um Bayerns Küchenmeister Hermann Münch mit ihrem Meerrettich-Menü überzeugt. Sie setzten sich gegen 16 Köchinnen und Köche durch, die in Kreation, Kalkulation und Zubereitung eines 4-Gänge-Menüs gefordert wurden – Schamel-Meerrettich spielte bei Vorspeise, Zwischengang, Hauptgericht und Dessert eine schmackhafte Rolle. Erstmals nahm auch ein Kochteam aus Österreich teil. Eine hochkarätige Jury unter Beteiligung von Dr.h.c. Siegfried Schaber, ehemaliger Weltbundpräsident und Ehrenpräsident des Verbandes der Köche Deutschland e.V., bewertete die Gerichte nach Zusammenstellung, Zeiteinteilung, Sauberkeit, Arbeitstechnik, Geschmack und Optik.

Angesichts der geballten Kreativität im Umgang mit dem Meerrettich war auch der Schirmherr, Landrat Eberhard Irlinger, begeistert. In seinem Landkreis Erlangen-Höchstadt liegt Baiersdorf, das Zentrum des bayerischen Meerrettichanbaus. Zudem ist hier der Sitz von Deutschlands Marktführer für Meerrettichprodukte, dem Familienunternehmen Schamel. Während die Kochkontest-Gewinner neben Sachpreisen eine Schamel-Goldmedaille überreicht bekamen, wurden die besten Nachwuchs-Servicekräfte mit dem „Landrat Eberhard Irlinger-Service-Pokal“ geehrt. Beim Servicewettbewerb konnte sich der Vorjahressieger, Adrian Kohlmann, heuer im Team mit Tatjana Gibson, beide vom Ramada Hotel in Herzogenaurach, den ersten Platz sichern.

Das von den Brüdern Hanns-Thomas und Hartmut Schamel geführte Unternehmen hat sich auf die Verarbeitung von Meerrettich spezialisiert. Jüngst konnte auf Initiative von Hanns-Thomas Schamel der bayerische Meerrettich unter Gebietsschutz der Europäischen Union (EU) gestellt werden. Die scharfe und gesunde Delikatesse steht seit einigen Monaten offiziell als geschützte geografische Angabe unter dem Schutz der Europäischen Union: Nur Meerrettich, der in der Region angebaut und nach traditionellen Rezepten in Bayern verarbeitet und abgefüllt wird, darf sich „Bayerischer Meerrettich“ nennen.

Sechs Jahre lang hatte Hanns-Thomas Schamel als Sprecher der von ihm initiierten „Schutzgemeinschaft Bayerischer Meerrettich“ um die Aufnahme des Kren in den Olymp der europäischen Spezialitäten gekämpft. Als ihm das Bayerische Landwirtschaftsministerium die positive Entscheidung der EU-Kommission mitteilte, rundete sich für ihn auch „ein weiteres wichtiges Kapitel für unser Unternehmen“. Schließlich sei die über 160-jährige Familientradition auch ein „immerwährendes Versprechen an unsere Kunden, nur beste Qualität zu liefern“.

Der Kochwettbewerb „Kren-aktiv 2008“ war für ihn in diesem Jahr „auch ein Beleg dafür, dass Meerrettich nicht nur außerordentlich pikant schmeckt und alle Wurst-, Fleisch-, und Fischgerichte bekömmlicher macht“. Vielmehr passe Meerrettich perfekt zum Trend des genussvollen und dennoch gesundheitsbewussten Essens. Schließlich verfügt die „magische Wurzel“ über einen besonders hohen Gehalt an Vitamin C, ätherischen Ölen, wertvollen Mineralstoffen und Spurenelementen. Ein Menü mit Meerrettich kann daher durchaus als Wellness-Genuss bezeichnet werden.

Spitzen-Gastronomie zu Vorstadtpreisen

Vikerls Lokal als Genuss Wirt Landessieger 2008 in Wien

„Vikerl’s Lokal http://www.vikerls.at ist eine bestens eingeführte Trademark und steht für deutlich überdurchschnittliche Küche zu markant unterdurchschnittlichen Preisen“, zu diesem Schluss kommt das renommierte Falstaff-Magazin zum Genuss Wirt Landessieger 2008 für Wien. Die Auszeichnung zum Genuss Wirt wurde von der GRM GenussRegionen Marketing GmbH http://www.gr-marketing.at in Zusammenarbeit mit der ÖGZ und dem Lebensministerium erstmals ins Leben gerufen und ehrt jene Gastronomiebetriebe, die regionalen Spezialitäten aus der GENUSS REGION ÖSTERREICH http://www.genuss-region.at besonderen Tribut zollen.

„Es braucht Mut, ein gut eingeführtes Restaurant wie dem Vikerls nach dem Abgang eines Spitzenkochs zu übernehmen. Sandro Balogh traute sich, er folgte den Spuren des in etwas kleinerer, aber dennoch markanter Schuhgröße gen Göttlesbrunn abgewanderten Adi Bittermann“, schwärmt das renommierte Gourmet-Magazin in dessen jährlichem Restaurant-Raking Vikerls Gastwirtschaft zu den Top-Adressen Österreichs gehört. Dass Sandro und Carla Balogh ihre Sache ausgesprochen gut machen, zeige auch die diesjährige Wertung eindrucksvoll. „Sandro Balogh, der einst bei Werner Matt lernte und von einer Reise seine portugiesische Frau Carla mitbrachte, kocht eine wunderbar unprätentiöse und dennoch sehr präzise Küche“, schwärmen die Gourmetkritiker.

Ein Beispiel dafür ist etwa der in hauchdünnem Ciabatascheiben gelegte Kalbskopf, der in der Pfanne gebraten und anschließend auf Roten Rüben und Kren serviert wird. Dass ein Könner wie Balogh immer großen Wert auf erstklassige Zutaten legt, ist selbstverständlich – und daher ist es auch kein Wunder, dass er Produkte der Genuss Regionen über alles schätzt, denn sie vereinen Regionalität und hohe Qualität. Aus der GENUSS REGION ÖSTERREICH stammt Wiener Gemüse, Bregenzerwald Alp- und Bergkäse, Steirisches Kürbiskernöl g.g.A., Steirischer Kren, Oststeirischer Apfel, Weinviertler Erdäpfel und Waldviertler Mohn. „Ich wechsle die Speisekarte sehr oft“, meint Balogh. Das habe einerseits mit der Freude zu tun, immer wieder etwas Neues präsentieren zu wollen, aber auch damit, die Karte an die Jahreszeit anzupassen. „Während des Frühlings beziehen wir zum Beispiel Marchfeldspargel aus der Genuss Region.“

Große Affinität hegt Balogh auch für die Küche Portugals. „Da meine Frau aus diesem kulinarisch sehr interessanten Land kommt, gibt es bei uns auch immer wieder Gerichte, die portugiesisch beeinflusst sind“, erzählt der Meisterkoch. Die Tradition der heimischen Schmankerl-Küche mit den jahreszeitlichen Köstlichkeiten lässt der Wirt allerdings niemals aus. „Ein jährlicher Höhepunkt unseres kulinarischen Kalenders ist das Martinigansl, das bis zum 23. November angeboten wird. Die Weidegänse für unsere Ganslwochen kommen in diesem Jahr von einem Bauernhof im Mostviertel.“ Zu den diesjährigen Spezialitäten zählen etwa Gansleberterrine mit Grappa-Rosinen & Brioche, gebackene Gansleber mit Blattsalaten & Sauce Remoulade, eine Ganslsuppe mit Bröselknödel sowie Ganslravioli mit Maroni, Rotkraut & Quitte. „Traditionellerweise werden dazu auch die ersten Weine des neuen Jahrgangs serviert.“ Fast selbstverständlich, dass dabei edle Tropfen aus Österreich auch eine gewichtige Rolle mitspielen.

Graz wird Genusshauptstadt Österreichs

PRÖLL: Graz wird Genusshauptstadt Österreichs

Vier neue Genuss Regionen in der Steiermark ausgezeichnet

„Die bereits ausgezeichneten 11 steirischen Genuss
Regionen haben sich erfolgreich etabliert. Mit den neuen Genuss
Regionen – Gesäuse Wild, Grazer Krauthäuptel, Steirischer Kren und
Weststeirisches Turopoljeschwein – wird die Genusslandkarte
Österreichs um vier weitere steirische Spezialitäten erweitert. Die
Steiermark leistet so einen enorm wichtigen Beitrag zu regionaler
Qualität und Vielfalt. Darüber hinaus wird Graz heute zur
Genusshauptstadt Österreichs ausgerufen, weil in dieser Stadt die
Themen Kulinarik und Genuss eine wichtige Rolle spielen“, so
Landwirtschaftsminister Josef Pröll heute in einer gemeinsamen
Pressekonferenz mit dem steirischen Agrarlandesrat Johann Seitinger,
dem Grazer Bürgermeister Siegfried Nagl sowie dem Präsidenten der
Landwirtschaftskammer Österreich Gerhard Wlodkowski.

„Die GENUSS REGION ÖSTERREICH trägt viel zum Image und der
Qualität der heimischen Lebensmittel bei. Gerade in Zeiten der
Globalisierung des Geschmacks sehnen sich die Menschen nach mehr
Regionalität und Authentizität bei den Lebensmitteln. Der Trend geht
eindeutig in Richtung Genießen“, unterstreicht Pröll die Bedeutung
der Initiative.

Mittlerweile ist die Initiative GENUSS REGION ÖSTERREICH ein enorm
erfolgreichen Projekt, das die kulinarischen Schätze der Regionen den
Konsumentinnen und Konsumenten auf breiter Ebene bekannt macht. Heuer
werden österreichweit insgesamt 28 neue Regionen zu Genuss Regionen
ausgezeichnet. Damit weist die Genusslandkarte Österreichs im vierten
Jahr der Initiative bereits 113 Genuss Regionen auf.

„95 Prozent der Steirerinnen und Steirer wünschen sich, dass in
den Regalen der Handelsketten heimische Lebensmittel platziert sind“,
zitiert Landwirtschaftskammer-Präsident Wlodkowski eine Umfrage der
steirischen Landwirtschaftskammer. „Das bedeutet“, so der
Kammerpräsident, „regionale und saisonale Produkte haben bei den
Konsumenten eine herausragende Bedeutung. Die heimischen Bäuerinnen
und Bauern decken darüber hinaus den Tisch nur mit gentechnikfreien
und streng kontrollierten Lebensmitteln.“

„So agrarisch bunt wie das Genussland Steiermark ist kaum ein
anderes Bundesland. Die vier neuen steirischen Genussregionen
ergänzen das repräsentative Bild der Lebensmittelvielfalt in der
Grünen Mark – mit nunmehr insgesamt 15 steirischen Genussregionen.
Die Wertschätzung der regionalen bäuerlichen Betriebe sichert zudem
nicht nur den Genuss und die Lebensmittelqualität, sondern schafft
auch Arbeitsplätze dort, wo diese Qualitätsprodukte angebaut bzw.
produziert werden. Darüber hinaus sind diese Lebensmittel
kulinarische Repräsentanten weit über Österreichs Grenzen hinweg“, so
der steirische Landesrat Johann Seitinger.

Zusätzlich zu den neuen österreichischen Genuss Regionen bekommt
Österreich heute auch eine Genusshauptstadt. „Graz erfüllt alle
Voraussetzungen für die Genusshauptstadt. Im Grazer Einzugsgebiet
gibt es viele neue Genuss Regionen, Graz ist mit dem Grazer
Krauthäuptel nun auch selbst eine. Die Grazer Spitzengastronomie
setzt auf kulinarische regionale Genüsse – insbesondere aus den
Genuss Regionen“, so Pröll weiter, „mit seinen 800 Stadtbauern ist
Graz die größte Bauerngemeinde Österreichs und hat darüber hinaus
europaweit die höchste Dichte an Markttagen. Das älteste Kochbuch der
Welt stammt übrigens ebenfalls aus der Stadt Graz, die nun nach der
Kulturhauptstadt gemeinsam mit der Landwirtschaft auf die
Genusshauptstadt setzt.“

Auch der Grazer Bürgermeister Siegfried Nagl freut sich über die
Ausrufung Graz zur Genusshauptstadt: „Die Auszeichnung für Graz als
Genusshauptstadt hat zum Nachdenken angeregt. Nachhaltigkeit ist
längst eine anerkannte (Über-) Lebensstrategie, ihre Bedeutung den
Einzelnen jedoch zu wenig bewusst. Im öffentlichen Leben setzt Graz
konkrete Maßnahmen, um mit Genuss und Nachhaltigkeit die Grazer
Lebensqualität weiterhin zu steigern. Auf 14 Bauernmärkten bieten die
in Graz beheimateten landwirtschaftlichen Betriebe ihre Produkte an,
damit steht den Grazerinnen und Grazern auf kurzem Wege ein großes
Warenangebot von bester Qualität zur Verfügung. In einem Gebiet, in
dem städtische und ländliche Strukturen so eng beieinander liegen,
muss es möglich sein, mit gegenseitigem Verständnis nebeneinander und
miteinander zu leben und zu wirtschaften.“

Lebensministerium, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH und die
Bundesländern haben 2005 die Initiative GENUSS REGION ÖSTERREICH
gestartet, um die ländlichen Regionen und ihre typischen
kulinarischen Spezialitäten zu stärken. Ausgezeichnet werden Regionen
mit einem Produkt, das für die Region charakteristisch ist, nach
traditionellen Methoden und Rezepten verarbeitet wird und die
regionale Esskultur prägt.

DIE VIER NEUEN GENUSS REGIONEN IN DER STEIERMARK:

Genuss Region Gesäuse Wild
Die Genuss Region „Gesäuse Wild“ liegt im Nordosten der Steiermark
und umfasst die unberührten und natürlichen Gebiete der Naturparks
Steirische Eisenwurzen und Gesäuse. Der Waldreichtum im Gebiet
zwischen Hochschwab und Gesäuse und die Täler zwischen Enns und Salza
bieten dem hier lebenden Wild, das sich vorwiegend von frischen
Kräutern und saftigen Gräsern ernährt, einen natürlichen
Rückzugsraum. Frisches Fleisch vom Rotwild wird von Mitte August bis
Ende Dezember angeboten. Veredelt präsentiert sich das „Gesäuse Wild“
als zarter Hirsch-Rohschinken, als kräftiges Hirsch-Würstel, als
würziges Hirsch-Punkerl, als edelherbe Hirsch-Salami, als
Hubertus-Krainer, sowie als feine Wildfleisch-Pastete oder
Wildleber-Pastete.

Genuss Region Grazer Krauthäuptel
Die Gegend um Graz und in den südlichen Bezirken der Steiermark
eignet sich hervorragend für dien Anbau von Salaten. Der „Aristokrat“
unter den regionalen Salaten ist der Grazer Krauthäuptel. Der erste
„Grazer“ – wie ihn die Insider nennen – kommt ab Mitte März auf den
Markt. Die Saison erstreckt sich von Mitte März bis November. Beliebt
ist der Grazer Krauthäuptel beim Konsumenten vor allem durch seinen
zart-knackigen, leicht süßlichen, bitterfreien Geschmack. Wichtige
Vitamine, Mineralstoffe und Eiweiß machen ihn zum wertvollen Gericht
und gesunden Begleiter jeder Mahlzeit. Kultur und Genuss liegen im
Grazer Raum nah beisammen. Viele der Gasthöfe in und um Graz bieten
speziell steirische Produkte an, auch den Grazer Krauthäuptel.

Genuss Region Steirischer Kren
Das traditionelle Anbaugebiet des Steirischen Krens. befindet sich
im südöstlichen Teil der Steiermark, verstärkt in den Bezirken
Radkersburg, Feldbach, aber auch in Leibnitz, Deutschlandsberg,
Voitsberg, Graz Umgebung, Weiz, Hartberg und Fürstenfeld. In diesen
Bezirken produzieren etwa hundert Betriebe auf ca. 300 Hektar dieses
typisch steirische Schmankerl. Das vorherrschende illyrische Klima
mit seiner hohen Luftfeuchtigkeit und hohen Temperaturen in der
Vegetationszeit bietet dem Steirischen Kren hervorragende
Wachstumsbedingungen. Jedoch nicht nur das Klima sorgt für die
Qualität des steirischen Krens, der in der Südoststeiermark
vorherrschende schwere, tiefgründige Lehmboden sorgt für eine
optimale Entwicklung und verleiht dem steirischen Kren gleichzeitig
seine Schärfe. In der Steiermark kennt man den Kren verstärkt in
Stangenform. Er ist jedoch auch in fertig geriebener Form erhältlich,
teilweise mit anderen Produkten vermischt (z.B. Apfelkren). Kren
lässt sich keineswegs nur frisch gerieben zur Jause genießen. Für
kreative Köche lassen sich aus Steirischem Kren nicht nur Vor- und
Hauptspeisen, sondern auch Beilagen, Aufstriche und Salate
zubereiten.

Genuss Region Weststeirisches Turopoljeschwein
Die Genuss Region „Weststeirisches Turopoljeschwein“ erstreckt
sich über die weststeirischen Gemeinden Stallhofen, Stiwoll, Sankt
Bartholomä, Krottendorf-Gaisfeld, Voitsberg, Ligist, Sankt Johann ob
Hohenburg, Mooskirchen, Gundersdorf, Sankt Stefan ob Stainz und
Stainz, aber auch darüber hinaus wie zum Beispiel auf Kumberg und
Dechantskirchen. In der Oststeiermark befinden sich
Mitgliedsbetriebe, die die vom Aussterben bedrohte alte Schweinerasse
„Turopolje“ züchten. Alle bäuerlichen Mitgliedsbetriebe sind
eingetragene praktizierende Biobauern, die bei Haltung und Fütterung
der alten Schweinerasse den Biorichtlinien folgen. Die Muttertiere
bekommen bei dieser Haltungsform sechs bis acht Ferkel pro Wurf. Die
Schweine wachsen wesentlich langsamer als neuzeitliche Züchtungen.
Sie brauchen bis zur Erreichung eines Schlachtkörpergewichtes von
circa 100 kg bis zu 1,5 Jahre. Der Preis für den Bauern bzw. den
Fleischer und letztendlich für den Konsumenten muss diesen Umständen
Rechnung tragen. Dafür bekommt der Konsument ein hervorragendes
Fleisch und einen besonders köstlichen Speck, der seinesgleichen
sucht und keine Konkurrenz zu scheuen braucht. Es ist ein besonderes
Anliegen, dass diese Tiere von höchstqualifizierten Biofleischhauern
geschlachtet und auch gemäß der Richtlinien der Biofleisch-Verordnung
verarbeitet werden. Die Produkte der Turopoljeschweine sind unter der
Marke „Manturo“ erhältlich.

Meerrettich und Wasabi

Wie die aromatischen Wurzeln das Essen verschärfen

Saison hat derzeit ein scharfes Kraut, das sich im vergangenen Jahrtausend in der europäischen Küche etabliert hat: Meerrettich, auch Gren oder Kren genannt. Aus dem Südosten unseres Kontinents verbreitete sich der Kreuzblütler wild gen Norden. Inzwischen ist er längst zur Kulturpflanze geworden.

Von Oktober bis Mai werden die weißlichen Wurzeln, jede etwa drei bis vier Zentimeter dick, frisch angeboten. Der scharfe, aromatische Geschmack passt gut zu kaltem Rindfleisch oder Fisch. Idealerweise wird der geriebene Meerrettich entweder mit Schlagsahne kombiniert oder mit saurer Sahne und Essig oder Zitronensaft zu einer Soße angerührt. Auch als Beigabe für einen schmackhaften Kräuteressig lässt er sich verwenden. Meerrettichblätter kann man roh unter einen Salat mischen oder mit Spinat, Mangold und Grünkohl kochen.

In den vergangenen Jahren hat der Meerrettich Konkurrenz aus Japan bekommen: Wasabi, ebenfalls ein Kreuzblütler, hat als I-Tüpfelchen von Sushi und Sashimi hierzulande seinen Siegeszug angetreten. Die grünen Wurzeln übertreffen die Schärfe des Kren um ein Vielfaches und werden noch sparsamer dosiert. Während sie in Japan frisch gehandelt werden, erhält man Wasabi bei uns meist nur als Pulver oder Paste. Vorsicht ist geboten, wenn Wasabi günstig angeboten wird. Dann handelt es sich wahrscheinlich nur um grün gefärbten Kren. Denn Wasabi gedeiht nur in fließendem Wasser und dieser aufwändige Anbau hat seinen Preis.

Sowohl Wasabi als auch Meerrettich enthalten antibakteriell wirksame Glucosinolate. Diese schwefelhaltigen Stoffe verursachen den bitter-scharfen Geschmack.
(Johanna Thelemann)