ZEIT Kochtag – Das Festival

ZEIT Kochtag – Das Festival mit Robert Habeck, Dilek Kolat, Tim Raue und Sarah Wiener

Anlässlich des bundesweiten ZEIT Kochtags findet am 22. April in Berlin eine Veranstaltung des ZEIT Verlags statt, bei der sich alles um die Themen Kochen und Genuss dreht. Wie wichtig ist den Deutschen ihr Essen? Welche Unternehmen und Initiativen setzen sich dafür ein, ein Bewusstsein für gutes Essen zu schaffen? Von mittags bis abends finden in der Kalkscheune in Berlin-Mitte Podiumsdiskussionen, Kurzvorträge und Kochaktionen statt.

Zu den Referenten und Moderatoren zählen u.a.: Robert Habeck, Landwirtschaftsminister Schleswig Holstein, Dr. Ursula Hudson, Vorstandsvorsitzende Slow Food Deutschland e.V., Dilek Kolat, Bürgermeisterin von Berlin, Giovanni di Lorenzo, Chefredakteur DIE ZEIT, Elisabeth Raether, ZEIT-Redakteurin und Wochenmarkt-Kolumnistin, Tim Raue, Sternekoch, sowie Sarah Wiener, Köchin und Autorin. Das vollständige Programm finden Sie unter www.zeit-kochtag.de/festival.

Excellence Gourmetfestival

Feinschmecker aufgepasst! Das Reisebüro Mittelthurgau lanciert im November zum dritten Mal das Excellence Gourmetfestival an Bord seiner beiden Luxusliner Excellence Queen und Excellence Princess. «Das Festival ist geprägt von aussergewöhnlichem Können, Esprit und Leidenschaft für erstklassige Küche und Gastlichkeit. Das hat die Gäste überzeugt und das Gourmetfestival auf den richtigen Weg gebracht», so Stephan Frei, Geschäftsführer und Initiator. In diesem Jahr, so Frei, lege man noch einen Zacken zu. «Wir sind sehr stolz, diesmal 19 fantastische Küchenchefs an Bord zu haben.»

Altmeister der Kochgilde und junge Starköche
Es sind renommierte Meister ihres Fachs und junge Starköche, die schon Erstaunliches erreicht haben – und sie haben klingende Namen in den Ohren von Feinschmeckern und Kritikern. Jeden Abend steht ein anderer von ihnen am Herd, um einen Abend lang nach allen Regeln der Kunst für die Gäste des Excellence Gourmetfestivals zu zaubern.

Das Gourmetfestival begrüsst TV-Kochstar Johann Lafer, Irma Dütsch und Oskar «Chrüteroski» Marti, die ihre Kochkunst seit Jahren auf den Excellence Gourmetreisen zelebrieren. Ausserdem: Die beiden Altmeister Othmar Schlegel und Armin Amrein, sowie Wolfgang und Christian Kuchler vom Wigoltinger Schäfli. Viele der Gastköche haben ein grandioses Erfolgsjahr hinter sich. Christian Geisler erreichte schon im ersten Jahr im Uznacher Kunsthof 17 Gault Millau-Punkte. Bernadette «Lisi» Lisibach erhielt das selten vergebene Prädikat Köchin des Jahres und Punkt Nummer 16. Auch Dennis Puchert, junger Sternekoch vom Zürcher Rigiblick, der die Excellence-Gäste letztes Jahr in Staunen versetzte, führt jetzt 16 Punkte. Als Nenad Mlinarevic vor zwei Jahren am Auftaktfestival kochte, ahnte man bereits Gutes – aber es kam noch besser. Er schaffte das Unmögliche: von null auf zwei Michelin-Sterne! Zur etablierten Riege der hoch dekorierten Meister gesellen sich nicht weniger als fünf fantastische Chefs: Robert Speth, Martin Dalass, Franck Reynaud und Hans-Peter Hussong. Auch Sternekoch André Jaeger, der seit unglaublichen 20 Jahren auf 19-Sterne-Niveau kocht, ist mit von der Partie. Neu an Bord ist Sterneköchin Kerstin Rischmeyer, die endlich wieder Haute Cuisine in die Zürcher City gebracht hat – Bodenständiges auf allerfeinste Art! Ein hochtalentierter junger Ostschweizer kocht im eigenen Restaurant Kreationen, die nicht nur Kritiker erstaunen – auch Cornelius Speindle aus dem Huuswurz in Schlattingen ist dabei. Last but not least: Sternekoch Mansour Memarian, der nach seinem Engagement im Chedi Andermatt im Shangri-La Abu Dhabi anheuerte, reist zum Gourmetfestival an den Rhein.

Das Excellence Gourmetfestival ´15 mit 2-tägigen Flussreisen zwischen Basel und Strassburg findet vom 29.10. – 23.11.15 statt. Der Feinschmeckertrip ist ab Fr. 275.00 buchbar und auch als Reisegeschenk erhältlich. Den Festival-Reisekatalog gibt’s auf auf www.mittelthurgau.ch oder per Telefon 071 626 85 85.

Robert Hollmann

Porträt Robert Hollmann, Hotelier, Schauspieler, Koch und Zuckerbäcker

Eine geordnete österreichische Beamtenlaufbahn mit Arbeitsplatzgarantie bis zur Pensionierung wäre für den Hotelier Robert Hollmann eine absolute Horrorvision. Viel lieber verwirklicht der gebürtige Wiener seine eigenen Visionen, und wenn es sein muss, auch gerne am anderen Ende der Welt. Doch schon bevor er in Sri Lanka seinen Traum vom Strandhotel an tropischen Gestaden wahr werden ließ, ist er weit in der Welt herumgekommen.

Sein ursprünglicher Berufswunsch war Schauspieler zu werden, doch die Eltern bestanden darauf, dass der Bub etwas Anständiges, Solides lernt. Also ging Robert Hollmann beim Hofzuckerbäcker (so etwas gibt es in Wien noch) Heiner in die Lehre, absolvierte auch noch eine Kochlehre und die Hotelfachschule. Doch der alte Traum von der Schauspielerei lebte immer noch in ihm, auch nachdem er in Wien, New York und Honolulu am Herd gestanden war.

Also bewarb er sich in Wien an einer Schauspielschule und finanzierte sein Studium mit einem Engagement am Burgtheater – „learning by doing“ nennt man das wohl. 17 Jahre lang spielte er auf Bühnen in Wien, Regensburg und im Schlossparktheater Berlin, als Frosch in der Operette „Die Fledermaus“ ging er mit der Staatsoper Hamburg auf Japantournee. Als er Lust bekam, selbst Regie zu führen, schuf er sich seine eigene Bühne und eröffnete 2003 Hollmanns Beletage, eine Art Edel-WG für reisende Individualisten im Herzen von Wien. 2006 schuf er mit dem Hollmann Salon im Heiligenkreuzerhof eine Stätte der Wiener Wirtshauskultur.

2007 lernte Robert Hollmann im Ausseerland seine zukünftige Frau Petra kennen. Die Frauenärztin aus Klagenfurt, die in Kärnten zwei Privatpraxen führte, war schon öfters in der Hollmann Beletage zu Gast, dem Hausherrn aber noch nie begegnet. Dafür ging es nun Schlag auf Schlag: 2008 Heirat und Geburt der ersten Tochter, 2010 kam Tochter Nummer zwei zur Welt. Und während Robert Hollmann zwischen Wien und Klagenfurt pendelte, entwickelte er sein nächstes Projekt: Ein Hotel am Meer, an einem Ort, wo es immer warm ist und alle miteinander schön leben können.

Auf Asien hatten sich Robert und Petra Hollmann nach intensiven Diskussionen geeinigt. Dafür war Fr. Dr. Hollmann bereit, ihre Zelte in Klagenfurt abzubrechen, um sie 7500 Kilometer weiter östlich, in Dickwella an der Südspitze Sri Lankas wieder aufzuschlagen. Inmitten eines Palmenhains auf einer Anhöhe über dem Indischen Ozean sollte das UTMT, Underneath The Mango Tree Spa Resort Hotel entstehen. Im Mai 2011 konnte der Kauf des Grundstücks erfolgreich abgewickelt werden, 2012 übersiedelte das Ehepaar Hollmann mit den zwei und vier Jahre alten Töchtern nach Sri Lanka.

Angeblich macht man erst beim dritten Hausbau alles einigermaßen richtig. Wenn man noch Tropenklima, Bürokratie und europäisch-asiatische Mentalitätsunterschiede einrechnet, kann man sich vorstellen, vor welchen Herausforderungen die Bauherren standen. Bis zu 250 Menschen arbeiteten zugleich auf der Baustelle, ganz bewusst wurden die Bautraditionen, Materialien und Handwerkskunst Sri Lankas aufgegriffen. Das Ergebnis ist eine charmante wienerisch-singhalesische Melange aus Strand-, Ayurveda-, Boutique-Hotel, das am 13. Dezember 2013 planmäßig seine Pforten öffnete. Wie in einem Bergdorf liegen mehrere Gebäude, von denen keines dem anderen gleicht, zwischen rund 300 Palmen – und einigen jungen Mangobäumen, schließlich heißt es ja „unter dem Mangobaum“.

Als übersprudelnd von immer neuen Projekten und kreativen Einfällen beschreibt Petra Hollmann ihren Mann Robert. Und so denkt er nach dem erfolgreichen Start des UTMT natürlich schon wieder über neue Pläne nach. Neben einem Hotel in der Stadt und einem am Strand fehlt noch eine gastfreundliche Bleibe auf einer Alm in der Hollmann’schen Hotel-Kollektion. So trifft es sich ganz gut, dass die Familie wieder nach Kärnten zurückkehrt, da der ältere weibliche Nachkömmling im Herbst 2015 eingeschult werden muss. Die Ideen sind bereits am reifen, ein schönes Plätzchen auf der Kärntner Turrach hat Robert Hollmann auch schon ausgespäht.

www.utmthotel.com

Fjordforelle

Der vielseitig Nordic Cuisine-Fisch in Aktion bei Koch- und Denkfabrik CookTank Nord „Nordisch by Nature“ mit Spitzenköchen

Viele Sterne, ein Motto, beeindruckend kreative Kochumsetzungen. Die renommierten Chefs von Nord- bis Ostsee setzten sich anlässlich der Koch- und Denkfabrik CookTank Nord des Portals Sternefresser.de mit dem Thema „Nordisch by Nature“ auseinander und präsentierten, bestaunten und besprachen in konstruktiver Runde gemeinsam mit Genuss-Journalisten ihre persönlichen Kreationen. Zum Beispiel Gerichte, die den Anspruch haben, gleichermaßen Komponenten oder Aromen von Dessert und Hauptgang zu verwenden. Oder ein Rezept, das einen Drink-Klassiker wie Gin Tonic auf den Teller bringt. Eine Kreation, die auf dem Teller matt-pastellgrün anmutet, oder ein fast veganer Ansatz. Acht Köche mit ein bis drei Sternen und drei Wildcard-Gewinner interpretierten so jeder auf seine individuelle Weise, ihre Vorstellung: von einem Gericht, das die Prinzipien der Nordischen Küche und den Kreislauf der Natur berücksichtigt. Partner des CookTank Nord, das Norwegian Seafood Council (NSC) und Marketingorganisation auch für die vielseitige Fjordforelle, hatte das Motto angeregt. Denn dieser feine Fisch gilt unter Köchen als Basis für kreative Speisen von kalt bis heiß und ist ein typischer Akteur der nordischen Küche.

Als Kollegen begrüßte Gastgeber Christoph Rüffer im Haerlin die Sterneköche Johannes King (Söl’ring Hof) Sebastian Zier (La Mer) und Jens Rittmeyer (KAI3) von der Insel Sylt, Kevin Fehling (La Belle Epoque in Travemünde), Robert Stolz (Stolz in Plön), Ralf Haug (Freustil im Ostseebad Binz) sowie Christian Richter (Perior im ostfriesischen Leer), die untereinander und mit den eingeladenen Genuss-Redakteuren ins Gespräch kamen.

Bloß nicht anbraten!
Beim CookTank Nord verrieten die Sterneköche ihr „Lieblingsgericht“ mit der Fjordforelle. Zum Beispiel mag Robert Stolz sie „am liebsten leicht geräuchert und mit brauner Butter bestrichen, leicht gesalzen“ oder Sebastian Zier „unbedingt konfiert“, Christian Richter „ganz roh“ und CookTank-Gastgeber Rüffer „geräuchert mit Wacholderholz und warm serviert“. „Bloß nicht braten“, so die einstimmige Meinung. Christoph Rüffer: „Die Fjordforelle ist dankbar für jede Verarbeitung und deshalb geeignet für die kreative Küche. Bei der Auswahl der Zutaten ist natürlich nachhaltige Herkunft sehr wichtig. Und norwegische Produkte stehen dabei für hohe Qualität.“ Noch ein Tipp für den Einkauf von Zutaten, wenn es schon um „Nordisch by Nature“ geht? Rittmeyer: „Vor der Haustür schauen! Man muss nicht von überall auf der Welt seine Zutaten kaufen. Wir beziehen unsere Produkte nur aus Norddeutschland und nordischen Ländern wie zum Beispiel auch Norwegen.“ Passend dazu ergänzt Stolz: „Entbehrung macht kreativ. Hat man immer alle Zutaten zur Auswahl, braucht es keine Kreativität.“

Gefragt, was zur Fjordforelle wie Deckel auf Topf passt, kombinierte Jens Rittmeyer Stachelbeere, Pilzsud und Fichtenöl. Untrennbar zusammen gehört für Christoph Rüffer Fjordforelle und Meerrettich, für Sebastian Zier Fjordforelle und Rucola Perlgraupen. Johannes King zeigte sich beim wissenschaftlichen Vortrag über die Fjordforelle von Dr. Matthias Keller, Geschäftsführer des Bundesmarktverbands der deutschen Fischwirtschaft, als Fan der Aquakultur: „Wir brauchen nachhaltig produzierte Lebensmittel aus dem Meer für die wachsende Weltbevölkerung. Auch hier ist es gut, wenn die Fischzucht im Kreislauf der Natur stattfinden kann.“ Für alle, die
nicht beim CookTank dabei waren und Interesse haben mit der Fjordforelle zu arbeiten, filetierte der Sous-Chef von Johannes King, Jan-Philipp Berner, die Fjordforelle vor laufender Kamera. Johannes King erläuterte dazu, was speziell diesen Fisch ausmacht: „Besonders ist bei der Fjordforelle ihre orange-rote Farbe, das feine feste Fleisch und ihre Vielseitigkeit – ihre variantenreiche Verarbeitung, ob pochiert, mariniert oder roh. Der besondere Geschmack und die feine Struktur des Fleischs sind perfekt für Rohfischgerichte geeignet, was nicht heißt, dass sie nicht auch zu kreativen Zubereitungsarten ‚hot’ inspiriert. Die norwegische Fjordforelle weist außerdem einen niedrigeren Fettgehalt auf als die meisten anderen Forellenarten.“ Der Film steht ab Mitte Oktober auf der Webseite www.fischausnorwegen.de bereit.

Der jüngste CookTank war die achte Veranstaltung von Sternefresser.de und mit dem Event mit der Fjordforelle zum ersten Mal in der Hansestadt zu Gast.

Reisende sind bereit für gutbewertete Hotels mehr auszugeben

Eine Studie des Robert Tisch Center for Hospitality der New York University (NYU) und trustyou untersuchte das Verhalten von Hotelgästen – 76 % der Reisenden sind bereit, mehr zu zahlen, wenn das Hotel von anderen Gästen gut bewertet wurde – es lohnt sich auch finanziell, besser zu sein!

Eigentlich sollte das Ergebnis dieser Studie keine wirkliche Überraschung sein: Gäste möchte gerne gute Hotels und sind bereit, dafür mehr auszugeben.

Wenn Sie alle Fakten der – englischsprachigen – Studie lesen wollen, können Sie diese hier downloaden:
http://marketing.trustyou.com/acton/fs/blocks/showLandingPage/a/4951/p/p-00d6/t/page/fm/0

Morgen ist Tag des Kaffees

Eine alte Legende besagt, dass ein Ziegenhirte den Kaffee oder besser gesagt die Kaffeebohne in einem Kloster im Jemen entdeckte. Er beklagte sich darüber, dass er keinen Schlaf fand, weil seine Tiere nachts nicht zur Ruhe kamen. Nachdem das Futter als Ursache vermutet wurde, entdeckte der Hirte eine strauchartige Pflanze und bereitete aus den sich daran befindlichen Früchten einen Aufguss zu. Der Kaffee war entdeckt und begann seinen Siegeszug quer durch den ganzen Orient. Zu Ehren der aromatischen Bohnen hat der Deutsche Kaffeeverband im Jahr 2006 sogar den „Tag des Kaffees“ ins Leben gerufen, der dieses Jahr am 6. September stattfindet. Doch ist Kaffee einfach Kaffee? Wie entsteht er und welche Qualitätsmerkmale gibt es? Till Robert, Geschäftsführer der Zuiano Coffee GmbH in Bremen begleitet eine Frucht auf dem Weg zum Spitzenprodukt.

Vom Hochland zur Röstung
Sorten der Coffea, also der Kaffeepflanze, gibt es mehr als 6.000, wirtschaftlich bedeutend sind jedoch nur zwei Arten, welche circa 98 Prozent der weltweiten Produktion ausmachen: Coffea Arabica und Coffea Canephora. Aus ihnen entsteht nach einer komplexen Verarbeitung das, was Verbraucher in den Läden als Arabica oder Robusta finden. „Doch Kaffee ist lebendig und nie gleich. Entscheidend sind die jeweilige Ernte und der Strauch, an dem die Bohne wächst. Denn nur wenn das Grundprodukt stimmt, kann die schwarze Bohne im Anschluss entsprechend veredelt werden“, erklärt Till Robert. Aber nicht die Ernte allein bestimmt über Qualität, sondern auch das anschließende Trommelröstverfahren. Im Vergleich zum industriellen Röstverfahren bilden sich die Aromen dabei schonend und Bitterstoffe werden reduziert. Zudem entscheidet sich hier, wie Säure, Aroma und Körper später zueinander stehen.

Es klappert die Mühle …
Für die Vollendung des perfekten Kaffeegenusses kommt noch ein dritter Schritt hinzu: die richtige Vermahlung. Sie trägt dazu bei, dass beim anschließenden Aufbrühen die Inhaltsstoffe optimal aus dem Kaffee extrahiert werden. Doch warum muss die Bohne gemahlen werden? „Durch diese Art der Weiterverarbeitung vergrößert sich die Oberfläche für den Kontakt mit Wasser“, so der Experte aus dem Hause Zuiano. „Zudem ändert sich die Zellstruktur der Bohnen, wodurch Aromen freigesetzt werden, die sich beim Aufgießen schneller lösen.“ Abhängig von der grob- oder feingemahlenen Oberfläche erfolgt eine Entfaltung von unterschiedlich vielen Aromastoffen. Im besten Fall erfolgt der Aufguss bei knapp unter 94 Grad, um nicht zu viele Bitterstoffe aus der Bohne herauszulösen. Dann steht einem wirklich perfekten Genuss nichts mehr im Weg.

www.zuiano.com

Robert Schreiner

Millstätter See, Kärnten: Edel Tafeln am Kamin im Genießerhotel Das Moerisch

Das Genießerhotel Das Moerisch, herrlich über dem Millstätter See gelegen, zählt – noch – zu den Geheimtipps in Sachen Gourmet und Genuss. Eine ideale Möglichkeit die ungemein kreative Küche kennenzulernen, bietet die neu ins Leben gerufene Veranstaltung „Edel Tafeln am Kamin“.

Sanfte Klavier- oder Geigenklänge begleiten den Aperitif, flackerndes Kerzenlicht sorgt für das stimmige Flair: Ab 11. September bis 23. Oktober lädt Familie Moerisch jeden Donnerstag ab 20 Uhr, zum gemeinsamen Wiederaufleben des „Fin de Siècle“ in ihr schmuckes 4-Sterne-S-Genießerhotel. Im Stile wie vor 100 Jahren, als sich der Landadel zur sonntäglichen Tafelrunde zusammenfand, wird am knisternden Kamin ein feines, regional orientiertes Herbstmenü aus der 2-Haubenküche kredenzt. Dabei bilden Fisch aus dem nahen See, Wild aus der eigenen Jagd sowie Kräuter aus dem Hotelgarten einen besonderen Schwerpunkt, aus denen Küchenmeister Robert Schreiner gemeinsam mit seinem Team gekonnt ein genussvolles Gourmetmenü kreiert.

Die Idee, den Glanz damaliger Sommerfrische wieder einziehen zu lassen, ist leicht erklärt. Denn schließlich ließ der einstige Finanzkommissar Sigismund Eduard von Moerisch dieses Landhaus im Jahr 1872 als Sommerhaus erbauen. Heute wird es von Karo und Sigi Moerisch bereits in dritter Generation geführt – nunmehr als eine der führenden Ferienadressen am Millstätter See. Mittlerweile entstand eine kleine, feine Ferienwelt, unter anderem mit hoteleigenem Park samt Liegewiese und Teichpavillon, komfortablen Landhaus-Zimmern und Suiten sowie zeitgemäßer Wellness.

Das spezielle TAFEL-Pauschale: 3 Übernachtungen inkl. ¾-Gourmet-Verwöhnpension, ein Tafeldinner mit Weinbegleitung am Kamin, Benutzung des Wellnessbereichs pro Person im Doppelzimmer mit Südbalkon ab € 395,-.

Termine „Edel Tafeln am Kamin“ – im Rahmen der regionalen Veranstaltung „Kulinarische Landschaften am Millstätter See“:
11., 18. und 25. September, 2., 9., 16. und 23. Oktober; Beginn jeweils 20 Uhr. € 75,- pro Person.

Es können Einzelplätze an der Tafel (bis zu 12 Personen) gebucht werden oder die ganze Tafel (in diesem Fall auch anderer Termin nach Vereinbarung möglich!)

www.moerisch.at

CookTank im Norden

Ideenaustausch mit Spitzenköchen der Nord- und Ostsee

Premiere für den „CookTank“ im Norden: Ende September findet die Koch- und Denkfabrik des Online-Portals Sternefresser.de erstmals in Hamburg statt. Die besten Köche der Küstenregionen treffen im Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin auf Fachjournalisten und Branchenkenner. In der Küche von Gastgeber Christoph Rüffer wird gemeinsam gekocht, gegessen und gefachsimpelt. Partner und Förderer des Ideenaustauschs sind das Norwegian Seafood Concil (NSC) und die Porzellanmanufaktur Hering. Nachwuchsköche können sich noch bis zum 10. September für eine Teilnahme bewerben.

„Mit dem CookTank wollen wir interessante Akteure der Gourmetszene enger vernetzen und Denkanstöße zu aktuellen Themen bieten. Die Treffen sollen den Dialog fördern und den Nachwuchs inspirieren, aber auch neue Gäste für die Spitzengastronomie begeistern“, erklärt Sternefresser-Herausgeber Christian Stromann Gourmet Report die Idee der Veranstaltungsreihe. Die achte Koch- und Denkfabrik des Online-Magazins wird zugleich die erste ihrer Art in der Hansestadt. Für die Premiere vereint Sternefresser.de am 29. September die spannendsten Köche Norddeutschlands zum Fachaustausch im traditionsreichen Fairmont Hotel Vierjahreszeiten an der Binnenalster. Das neu gestaltete Restaurant Haerlin bietet für einen Tag zwischen Küche, Esstisch, Fotostudio und Diskussionsrunde ideale Bedingungen.

Inhaltlich beschäftigt sich die Runde mit dem Thema „Nachhaltige Fischzucht“. Die Kernfragen hierzu sind praxisnah und aktuell: Welchen kulinarischen Mehrwert haben Aquakulturen für die Gastronomie und kann eine gezielte Zucht die Umwelt schonen? Experten wie Dr. Matthias Keller, Geschäftsführer des Bundesmarktverbandes der deutschen Fischwirtschaft, informieren über die Chancen und Risiken von Aquakulturen. Vertreter von Fachmedien, Foodblogger und Journalisten bringen ihre eigenen Beobachtungen und Fragen ein, während der Lebensmittelphysiker Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz den Austausch durch Hintergrundwissen aus der Forschung bereichert. Fernab öffentlicher Kochevents wird so eine Diskussion über den Tellerrand hinaus angeregt.

Neben den Gastgebern unterstützt das Norwegian Seafood Concil die Veranstaltung. Die Kooperation liegt auf der Hand: Norwegens nachhaltig bewirtschaftete Aquakulturen und nachhaltige Bestände an Wildfisch gelten weltweit als Vorbild für den verantwortungsbewussten Umgang mit einer begrenzten Ressource. Fjordforelle und Heilbutt aus der norwegischen Zucht haben heute einen festen Platz in der Haute Cuisine.

Die geladenen Spitzenköche gehören zu den besten ihrer Zunft. Gastgeber Christian Rüffer begrüßt mit seinen Kollegen Johannes King (Söl’ring Hof), Sebastian Zier (La Mer) und Jens Rittmeyer (KAI3) von der Insel Sylt, Kevin Fehling (La Belle Epoque) aus Travemünde, Robert Stolz (Stolz) aus Plön, Ralf Haug (Freustil) aus dem Ostseebad Binz sowie Christian Richter (Perior) aus dem ostfriesischen Leer ausgezeichnete Könner ihres Fachs. Nacheinander kocht jeder der Küchenchefs ein eigens für den CookTank kreiertes Gericht zum gemeinsamen Verkosten.

Wildcard für den Nachwuchs: Interessierte Köche können sich ebenfalls für eine Teilnahme bewerben. Das Thema „Nordisch by Nature – von der Küste auf den Teller“ ermutigt dabei zu einem naturnahen Gericht mit Zutaten aus der Nordregion. Alle Einsendungen werden von einer Fachjury geprüft und die zwei überzeugendsten Talente eingeladen. Einsendeschluss für die Bewerbung mit Rezept und Foto an info@sternefresser.de ist der 10. September 2014.

www.sternefresser.de

Falstaff 2014

Döllerer erstmals Österreich-Sieger, 5 Bundesländer
mit neuen Gewinnern, Filippou Neueinsteiger des Jahres, Robert Huth
Gastronom des Jahres und Margarethe und Heinz Reitbauer für das
Lebenswerk geehrt.

   Die Gäste haben das Wort – und sie haben es genutzt. Über 220.000
Votings der 17.000 Gourmetclubmitgliedern gelangten bei Falstaff ein
und resultieren im druckfrischen Falstaff Restaurantguide 2014. Dabei
gibt es einige Überraschungen: Erstmals konnte Andreas Döllerer mit
Heinz Reitbauer vom Steirereck im Stadtpark und Thomas Dorfer vom
Landhaus Bacher gleichziehen und ist einer der drei ex aequo
Österreich-Gesamtsieger, mit jeweils 99 von 100 möglichen Punkten.

   „Der Falstaff Restaurantguide bietet den größten Überblick über
die heimische Gastronomieszene. Der Dank dafür gebührt vor allem den
17.000 hochmotivierten Falstaff Gourmetclubmitgliedern, die bei ihren
Restaurantbesuchen regelmäßig die Bereiche Essen, Service, Wein- und
Getränkekarte sowie Ambiente bewerten“, so Falstaff-Herausgeber
Wolfgang Rosam. Insgesamt gibt es in der österreichischen Gastronomie
einiges an Neuerungen: Der Pfeil zeigt für Aufsteiger 557-mal nach
oben, allerdings auch 283-mal nach unten. Und gleich fünf
Bundesländer haben neue Sieger: In Oberösterreich, Salzburg,
Steiermark, Kärnten und Tirol wurden die besten neu definiert.

Die Österreich-Sieger: Döllerer, Landhaus Bacher & Steirereck
im Stadtpark

   Die auch letztes Jahr mit dem Österreichsieg ausgezeichneten
Restaurants Steirereck im Stadtpark und Landhaus Bacher sind ex aequo
mit dem Restaurant Döllerer in Golling, Salzburg, auf Platz eins.

   Das Döllerer konnte sich zum Vorjahr um einen Punkt verbessern und
wird erstmals mit dem Österreich-Gesamtsieg prämiert. Mit seiner
„Cuisine Alpine“ hat der erst 35-jährige Andreas Döllerer eine ganz
persönliche Stilistik kreiert und in den letzten Jahren
perfektioniert. Der aufwändige Restaurant-Umbau hat für volle
Punktzahl beim Ambiente gesorgt. Thomas Dorfer konnte mit seinem
unglaublichen Fingerspitzengefühl den ersten Rang für das Landhaus
Bacher verteidigen. Das Phänomen Steirereck geht weiter – Heinz
Reitbauer bestätigt seinen Sieg mit konkurrenzloser Beständigkeit auf
Top-Niveau und verdient würdig die Bezeichnung „Weltklasse“.

Die Bundesland-Sieger:
~
– Wien (und Österreich-Sieger): Steirereck im Stadtpark (99 Punkte)
– Niederösterreich/Mautern (und Österreich-Sieger): Landhaus Bacher
   (99 Punkte)
– Salzburg/Golling (und Österreich-Sieger): Döllerer (99 Punkte)
– Burgenland/Schützen: Taubenkobel (97 Punkte)
– Steiermark/Trautmannsdorf: Steira Wirt (94 Punkte)
– Oberösterreich/Neufelden: Mühltalhof (95 Punkte)
– Kärnten/Velden:Schlossstern (96 Punkte)
– Tirol/Kirchberg: Simon Taxacher im Rosengarten (97 Punkte)
– Vorarlberg/Lech: Griggeler Stuba (97 Punkte)
~

Robert Huth ist Gastronom des Jahres

   Alles, bloß kein Schnickschnack. Robert Huth ist ein Gastronom,
der auf klare Konzepte setzt. Und das funktioniert hervorragend. Mit
seinem fünften Restaurant wuchs Robert Huths Gastro-Imperium wieder
ein Stück weiter. 2001 hat Robert Huth sein erstes Innenstadtlokal in
Wien eröffnet, er führt in der Schellinggasse neben dem
gutbürgerlichen Wirtshaus Huth Gastwirtschaft auch das vis-à-vis
liegende Huth Grill House da Max sowie das gleich daneben beherbergte
Huth da Moritz. Damit hat er das Kunststück geschafft, eine Gasse
gastronomisch zu beleben, ohne sich selbst Konkurrenz zu machen. Der
jüngste Neuzugang ist das Huth Stadtgasthaus mit Wiener Küche in der
Weihburggasse.

   Ein Restaurant fällt nicht nur namenstechnisch aus dem Rahmen: die
Pizzeria Eatalico in der Praterstraße. Einst als Experiment eröffnet,
ist es heute eines der erfolgreichsten Lokale des Huth-Imperiums.
Nicht nur deshalb ist Falstaff sicher: Vom experimentierfreudigen
Gastronomen wird man noch viel hören!

Alexander Koblinger ist Sommelier des Jahres
Bereits zum zweiten Mal wird im Zuge der Vöslauer-Falstaff-Awards
der Sommelier des Jahres ausgezeichnet. Mit Alexander Koblinger wird
ein Master-Sommelier geehrt, ein Titel, den derzeit weltweit nur 214
Personen führen – im deutschsprachigem Raum sogar nur drei Kollegen
neben ihm. Er ist seit 2005 für die Weine in einem der besten
kulinarischen Häuser Österreichs verantwortlich: im Hotel-Restaurant
von Rudi und Karl Obauer in Werfen, Salzburg. Die Dorfstub’n seiner
Eltern in Hinterstoder war seine erste Wirkungsstätte, danach
sammelte er Erfahrung im In- und Ausland. Die Weinauswahl der
Dorfstub’n ist dennoch immer noch Angelegenheit von Alexander
Koblinger – erfreuen Sie sich daher an der exzellenten Weinauswahl.

   Anerkennung des Lebenswerks für Margarethe und Heinz Reitbauer
Von der Kegelbahn zum Gourmettempel: Falstaff ehrt in diesem Jahr das
Lebenswerk von Margarethe und Heinz Reitbauer, die mit ihrem
Steirereck einen sagenhaften Erfolg landeten. Gemüsesuppe und
Germknödel um 14 und 16 Schilling – damit hat im Jahr 1970 alles
begonnen. Nachdem der steirische Kegelbahnbesitzer Heinz Reibauer und
seine Frau Margarethe ein damals völlig unbedeutendes Ecklokal im 3.
Bezirk übernahmen und Steirereck nannten, gab es zunächst nur diese
zwei Gerichte auf der Karte. Dennoch: Die Rechnung ging auf und der
Laden brummte. Daraus entstand die berühmteste Gourmetadresse des
Landes. 1996 eröffneten die Reitbauers das Wirtshaus Steirereck am
Pogusch. Und wieder gelang ihnen ein großer Wurf: In kürzester Zeit
wurde es zum bekanntesten Landgasthaus Österreichs und die
Gastronomen stellen eindrucksvoll unter Beweis, dass man auch an
völlig entlegenen Orten mit Qualität und Bezug zur Region einen
Erfolg landen kann.

Konstantin Filippou ist Neueinsteiger des Jahres
   Wohl kaum eine Neueröffnung hat 2013 so eingeschlagen wie jene von
Konstantin Filippou. Statt Respekt für seinen Mut – immerhin kommt es
in Wien nicht allzu häufig vor, dass sich ein Spitzenkoch mit eigenem
Lokal selbstständig macht – schlug ihm aus der Branche Skepsis
entgegen. Ein modernes Fine-Dining-Restaurant nur mit Menüs würde
nicht funktionieren, hieß es. Weit gefehlt. Die Küche ist
mittlerweile auch außerhalb Wiens bekannt, es geht um den Geschmack
und das Zusammenspiel der Aromen, nicht um die Fülle. Konstantin
Filippou ist für die Wiener Gastronomie mehr als nur eine
Bereicherung und für Falstaff der Neueinsteiger des Jahres.

Seit heute, 21. März ist der Falstaff Restaurantguide im Buch- und
Zeitschriftenhandel, in allen Trafiken, bei Wein & Co sowie an
Tankstellen zum Preis von Euro 9,90 erhältlich. Auf 578 Seiten werden
rund 1.500 österreichische Restaurants beschrieben und bewertet.

Christian Krüger gewinnt Bocuse d'or

Christian Krüger aus Mannheim gewinnt den deutschen Bocuse d’or Vorentscheid in Stuttgart vor Tobias Schlimbach, Küchenchef der Landlust Burg Flamersheim in Euskirchen – Platz 3 ging an Robert Maas, Souschef in La Pôele d’Or in Köln.

Christian Krüger ist Inhaber und Küchenchef im Restaurant AXT in Mannheim. www.restaurant-axt.de
Christian Krüger arbeitet – wie auch der letzte Bocuse d’or Gewinner – mit CHROMA type 301 Kochmesser.

Der nächste Schritt, den Krüger nun gehen muss, ist die europäische Vorentscheidung in Stockholm im Mai. Sollte er sich qualifizieren, kocht er im Januar 2015 um den Bocuse d’or in Lyon!

www.saga-bocusedor.com/v2/2014/02/02/bocuse-dor-allemagne-2014/

Fotos zum Bocuse d’or: www.facebook.com/media/set/?set=a.10152011786438124.1073741880.168996673123&type=1

Hier noch die offizielle Pressemitteilung:
Christian Krüger gewinnt Profi-Kochwettbewerb Bocuse d’Or Germany 2014

Strahlende Gesichter und Jubelschreie am Sonntagnachmittag beim Bocuse d’Or Germany 2014 auf der Gastronomie-Fachmesse INTERGASTRA Stuttgart. Christian Krüger, Küchenchef und Inhaber des Restaurant Axt in Mannheim (1 Michelin-Stern) gewinnt das Finale des Bocuse d’Or Germany 2014.

Krüger überzeugt die hochkarätig besetzte Jury mit seinen Kreationen „Bömlo-Lachs im Blutwurst-Erde-Mantel“, „Kalbsrücken mit Pilzfüllung und Farinamantel mit Pilzjus“ sowie „Kartoffelzylinder mit Kalbsnieren und Saure-Sahne Schaum“. Mit insgesamt 780 Punkten gelingt ihm dabei ein deutlicher Vorsprung vor seinen Kontrahenten.

„Das ist internationales Bocuse d’Or-Niveau!“ staunt Thibaut Ruggeri, Gewinner des Bocuse d’Or 2013 (international) und Mitglied der Ehrenjury, als Krüger seine Fleischplatte präsentiert.
Mehrfach hatte Krüger in seinem Restaurant das Wettbewerbs-Gericht geprobt, die Abläufe in der Vorbereitung minutiös geplant. Eigens für den Wettbewerb ließ er eine Präsentationsplatte aus Holz und Glasgloschen anfertigen. „Die 14 Portionen wurden mit äußerster Akuratesse angerichtet“ lobt auch Patrik Jaros, Präsident und Veranstalter des Bocuse d’Or Germany.

Unter dem Vorstiz von Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch-Gladbach) verkostete die 16-köpfige Jury die Gerichte der Kandidaten und bewertete nach den Kriterien Geschmack, Optik und Innovation. Jaros gelang es erneut, die Jury international und Sterne-dekoriert zu besetzen. Bei der Zusammensetzung der Jury sei ihm besonders der direkte Bezug zum Bocuse d’Or wichtig. An den Jury-Tischen nehmen u.a. Platz: Thibaut Ruggeri (Frankreich, Bocuse d’Or 2013), Fabrice Desvignes (Frankreich, Bocuse d’Or 2007), Roland Debuyst (Belgien, Bocuse d’Argent 1997), sowie Sascha Wolter, Oliver Röder und Sebastian Prüßmann, die in den Vorjahren als Kandidaten im Wettbewerb standen.

Insgesamt acht Kandidaten hatten sich Anfang Dezember 2013 mit ihren Rezepten für die vorgegebenen Hauptzutaten Bömlo-Lachs, Kalbsniere im Fettmantel und Kalbsrücken mit Knochen für die deutsche Auswahl des Bocuse d’Or Germany qualifiziert. Am Wettbewerbstag galt es, die Rezepte innerhalb von 5 ½ Stunden in Showküchen zuzubereiten und ansprechend anzurichten.

Den zweiten Platz erreicht mit 718 Punkten Tobias Schlimbach (Landlust Burg Flamersheim, Euskirchen), den 3. Platz macht Robert Maas (La pôele d’Or, Köln) mit 660 Punkten. Als bester Commis wird Alexander Krug gekürt; er unterstützte Eric Kröber vom Restaurant Gogärtchen, Kampen/Sylt.

Christian Krüger repräsentiert nun in der nächsten Wettbewerbsrunde beim Bocuse d’Or Europe in Stockholm am 7./8. Mai 2014 die deutsche Spitzenküche. Hier tritt er gegen Kollegen aus 20 europäischen Ländern an, die sich wie Krüger, zuvor in nationalen Runden qualifiziert haben. (siehe http://www.bocusedor-europe.com/bocuse-d-or-europe-2-aa4-la-liste-des-2-pays-selectionnes )

Die besten 12 europäischen Chefs qualifizieren sich von Stockholm aus für das internationale Finale in Lyon am 27./28. Januar 2015. „Ich bin sehr optimistisch, dass wir in Lyon mit einem deutschen Teilnehmer vertreten sein werden.“ sagt Patrik Jaros, Präsident des Bocuse d’Or Germany.

Nicht ohne Grund gibt sich Jaros optimistisch. Erstmalig profitiert der deutsche Erstplatzierte in besonderer Weise vom langjährig etablierten Netzwerk der „Bocuse d’Or-Familie“: Die Organisatoren des Bocuse d’Or Germany stiften ein exklusives Coaching, das intensiv auf die Wettbewerbe in Stockholm und Lyon vorbereiten wird. Neben der Bereitstellung einer eigenen Trainingsküche (in Zusammenarbeit mit den Partnern Convotherm und METRO Cash & Carry Deutschland GmbH), beinhaltet die Förderung Trainings bei Bocuse d’Or-Preisträgern Bent Stiansen in Oslo (Bocuse d’Or 1993) und Serge Vierira in Lyon (Bocuse d’Or 2007). Frankreich und Norwegen haben in den vergangenen 26 Jahren die meisten Bocuse d’Or-Trophäen gewonnen.

Der Bocuse d’Or wurde 1987 von Jahruhundertkoch Paul Bocuse ins Leben gerufen, um ein Sprungbrett für vielversprechende junge Köche zu schaffen. Er gilt als die begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine.