Fjordforelle

Der vielseitig Nordic Cuisine-Fisch in Aktion bei Koch- und Denkfabrik CookTank Nord „Nordisch by Nature“ mit Spitzenköchen

Viele Sterne, ein Motto, beeindruckend kreative Kochumsetzungen. Die renommierten Chefs von Nord- bis Ostsee setzten sich anlässlich der Koch- und Denkfabrik CookTank Nord des Portals Sternefresser.de mit dem Thema „Nordisch by Nature“ auseinander und präsentierten, bestaunten und besprachen in konstruktiver Runde gemeinsam mit Genuss-Journalisten ihre persönlichen Kreationen. Zum Beispiel Gerichte, die den Anspruch haben, gleichermaßen Komponenten oder Aromen von Dessert und Hauptgang zu verwenden. Oder ein Rezept, das einen Drink-Klassiker wie Gin Tonic auf den Teller bringt. Eine Kreation, die auf dem Teller matt-pastellgrün anmutet, oder ein fast veganer Ansatz. Acht Köche mit ein bis drei Sternen und drei Wildcard-Gewinner interpretierten so jeder auf seine individuelle Weise, ihre Vorstellung: von einem Gericht, das die Prinzipien der Nordischen Küche und den Kreislauf der Natur berücksichtigt. Partner des CookTank Nord, das Norwegian Seafood Council (NSC) und Marketingorganisation auch für die vielseitige Fjordforelle, hatte das Motto angeregt. Denn dieser feine Fisch gilt unter Köchen als Basis für kreative Speisen von kalt bis heiß und ist ein typischer Akteur der nordischen Küche.

Als Kollegen begrüßte Gastgeber Christoph Rüffer im Haerlin die Sterneköche Johannes King (Söl’ring Hof) Sebastian Zier (La Mer) und Jens Rittmeyer (KAI3) von der Insel Sylt, Kevin Fehling (La Belle Epoque in Travemünde), Robert Stolz (Stolz in Plön), Ralf Haug (Freustil im Ostseebad Binz) sowie Christian Richter (Perior im ostfriesischen Leer), die untereinander und mit den eingeladenen Genuss-Redakteuren ins Gespräch kamen.

Bloß nicht anbraten!
Beim CookTank Nord verrieten die Sterneköche ihr „Lieblingsgericht“ mit der Fjordforelle. Zum Beispiel mag Robert Stolz sie „am liebsten leicht geräuchert und mit brauner Butter bestrichen, leicht gesalzen“ oder Sebastian Zier „unbedingt konfiert“, Christian Richter „ganz roh“ und CookTank-Gastgeber Rüffer „geräuchert mit Wacholderholz und warm serviert“. „Bloß nicht braten“, so die einstimmige Meinung. Christoph Rüffer: „Die Fjordforelle ist dankbar für jede Verarbeitung und deshalb geeignet für die kreative Küche. Bei der Auswahl der Zutaten ist natürlich nachhaltige Herkunft sehr wichtig. Und norwegische Produkte stehen dabei für hohe Qualität.“ Noch ein Tipp für den Einkauf von Zutaten, wenn es schon um „Nordisch by Nature“ geht? Rittmeyer: „Vor der Haustür schauen! Man muss nicht von überall auf der Welt seine Zutaten kaufen. Wir beziehen unsere Produkte nur aus Norddeutschland und nordischen Ländern wie zum Beispiel auch Norwegen.“ Passend dazu ergänzt Stolz: „Entbehrung macht kreativ. Hat man immer alle Zutaten zur Auswahl, braucht es keine Kreativität.“

Gefragt, was zur Fjordforelle wie Deckel auf Topf passt, kombinierte Jens Rittmeyer Stachelbeere, Pilzsud und Fichtenöl. Untrennbar zusammen gehört für Christoph Rüffer Fjordforelle und Meerrettich, für Sebastian Zier Fjordforelle und Rucola Perlgraupen. Johannes King zeigte sich beim wissenschaftlichen Vortrag über die Fjordforelle von Dr. Matthias Keller, Geschäftsführer des Bundesmarktverbands der deutschen Fischwirtschaft, als Fan der Aquakultur: „Wir brauchen nachhaltig produzierte Lebensmittel aus dem Meer für die wachsende Weltbevölkerung. Auch hier ist es gut, wenn die Fischzucht im Kreislauf der Natur stattfinden kann.“ Für alle, die
nicht beim CookTank dabei waren und Interesse haben mit der Fjordforelle zu arbeiten, filetierte der Sous-Chef von Johannes King, Jan-Philipp Berner, die Fjordforelle vor laufender Kamera. Johannes King erläuterte dazu, was speziell diesen Fisch ausmacht: „Besonders ist bei der Fjordforelle ihre orange-rote Farbe, das feine feste Fleisch und ihre Vielseitigkeit – ihre variantenreiche Verarbeitung, ob pochiert, mariniert oder roh. Der besondere Geschmack und die feine Struktur des Fleischs sind perfekt für Rohfischgerichte geeignet, was nicht heißt, dass sie nicht auch zu kreativen Zubereitungsarten ‚hot’ inspiriert. Die norwegische Fjordforelle weist außerdem einen niedrigeren Fettgehalt auf als die meisten anderen Forellenarten.“ Der Film steht ab Mitte Oktober auf der Webseite www.fischausnorwegen.de bereit.

Der jüngste CookTank war die achte Veranstaltung von Sternefresser.de und mit dem Event mit der Fjordforelle zum ersten Mal in der Hansestadt zu Gast.

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