Gewürz-Sommelier

Die beliebte Qualifizierungsreihe zum Gewürz-Sommelier startet im Februar 2017 zum vierten Mal. Für die Teilnahme an den Kursen vergibt die Adalbert-Raps-Stiftung drei Stipendien, die sowohl die Kosten des Lehrgangs als auch der Unterbringung decken. Bewerben kann sich, wer über eine abgeschlossene Ausbildung in der Lebensmittel- oder Gastronomiebranche verfügt.

Die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Seminarreihe erarbeiten sich unter Anleitung von Experten umfassende Kenntnisse über die Vielfalt der Gewürze, ihre Geschmackswelt und ihre Kombinationsmöglichkeiten. Durch intensive Sensorik-Schulungen und zahlreiche Praxiseinheiten lernen die zukünftigen Gewürzspezialisten die Heil- und Gesundheitswirkungen kennen. Sie erfahren außerdem welche Qualitätsunterschiede es bei Gewürzen und Kräutern gibt und woran man sie erkennt. Erstmalig demonstrieren erfahrene Sommeliers aus den Fachbereichen Wein, Käse, Bier und Edelbrände bei Verkostungen wie ihre Produkte vom professionellen Food Pairing und Food Completing profitieren. Abgerundet wird das abwechslungsreiche Programm mit Exkursionen und Betriebsbesichtigungen. Nach sechs zweitägigen Seminarblöcken stellen die angehenden Gewürz-Sommeliers ihr neu erlerntes Wissen in einer mündlichen sowie schriftlichen Prüfung unter Beweis und erhalten nach Bestehen das Zertifikat.
Zu Ehren ihres Gründers Adalbert Raps vergibt die Stiftung für die Ausbildung zum Gewürz-Sommelier seit 2014 jährlich drei Stipendien in Höhe von je 2.500 Euro. Mit diesem Engagement eröffnet die Stiftung Gewürzinteressierten den professionellen Zugang zur Gewürz-Welt und zu neuen beruflichen Perspektiven. Die diesjährigen Stipendiaten, Christoph Landwehr und Susanne Peters, konnten ihre Gewürzkompetenz bereits in ihre jeweiligen Berufe einbringen. Gewürz-Sommelière Peters setzt Gewürze nun gezielter und mit spielerischem Ansatz bei Social Sense, einer gemeinnützigen GmbH in München, für das Integrationsprojekt „Gaumen Freunde – gutes Essen, Gutes tun!“ ein. Der Kölner Rohstoffeinkäufer Christoph Landwehr hat sich mit seiner neu erworbenen Gewürzexpertise für das Sensorik-Panel bei seinem Arbeitgeber Intersnack Knabber-Gebäck GmbH & Co. KG qualifiziert.
Der Intensiv-Lehrgang zum Gewürz-Sommelier wird vom bayrischen Cluster Ernährung am Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) ausgerichtet. Aufgrund der großen Nachfrage wird das KErn im Herbst 2017 voraussichtlich eine zweite Seminarreihe starten. Die Adalbert-Raps-Stiftung hat ihre Kooperation bereits zugesagt und wird erneut drei Stipendien vergeben.

Die Förderung richtet sich generell an alle, die eine abgeschlossene Ausbildung oder ein Studium im Lebensmittelbereich und berufliche Erfahrung in Lebensmittelindustrie, Handwerk, Gastronomie oder Handel vorweisen können. Interessierte können sich noch bis zum 5. Dezember bei Simone Aigner unter info@raps-stiftung.de bewerben.

Weitere Informationen zu den Kursinhalten finden sich unter www.cluster-bayern-ernaehrung.de/qualifizierungen/gewuerz-sommelier und speziell zu den Stipendien der Adalbert-Raps-Stiftung unter www.raps-stiftung.de/engagement/projekte-zu-ehren-des-stifters/stipendien-gewuerz-sommelier.

Termine für das Frühjahr 2017:
20.02.2017 – 21.02.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 1 in Kulmbach
20.03.2017 – 21.03.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 2 in Kulmbach
03.04.2017 – 04.04.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 3 in Kulmbach
08.05.2017 – 09.05.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 4 in Kulmbach
22.05.2017 – 23.05.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 5 in Klingenberg am Main
12.06.2017 – 13.06.2017     Gewürz-Sommelier | Kurs 4     Block 6 in Kulmbach

1976 durch Nachlassverfügung des Apothekers und visionären Industriellen Adalbert Raps gegründet, setzt sich die Kulmbacher Stiftung seit fast 40 Jahren engagiert für soziale Projekte sowie für Forschungsleistungen in der Lebensmittelbranche ein. Die Adalbert-Raps-Stiftung ist stiller Gesellschafter der RAPS GmbH & Co. KG.

Christoph Pentzlin

Deutscher Küchendirektor für noch mehr Genuss im Traumhotel: Christoph Pentzlin leitet jetzt alle Restaurants des Hideaway Beach Resort & Spa auf der Dhonakulhi Insel auf den Malediven

Mit seinem neuen Küchendirektor Christoph Pentzlin bürgt das Hideaway Beach Resort & Spa auf den Malediven ab sofort für noch mehr Genuss im Traumhotel am schönsten Ende der Welt.

Das Hideaway Beach Resort & Spa hat kürzlich die Berufung Christoph Pentzlins‘ bekanntgegeben. Der neue Küchendirektor zeichnet damit für das gesamte gastronomische Spektrum des 5-Sterne-Resorts verantwortlich. Dazu zählen vier Restaurants, das persönliche Dining-Experience innerhalb der Villen sowie die maßgeschneiderten kulinarischen Erlebnisse vom romantischen Candle Light Diner bis hin zu einem privaten Grillabend an einem abgelegenen Strandabschnitt.

Von der Auswahl der Zutaten, über die Zusammenstellung der Menüs bis hin zum Service – dem wachsamen Auge des dynamischen jungen Chefs entgeht nichts.

Christoph hat bereits eine stattliche Anzahl innovativer kulinarischer Genüsse kreiert, die noch in diesem Sommer im Hideaway Beach Resort & Spa lanciert werden. So ist für das „Meeru Bar & Cafe“ die Präsentation einer außergewöhnlich neuen Kuchen-Auswahl vorgesehen. Gleich zwei Innovationen hat Christoph Pentzlin für das „Samsara“ Restaurant komponiert: ein Menü, das von der asiatischen Küche inspiriert ist. Zusammen mit seinem Team aus Indien, Thailand und Japan kredenzt er feine Spezialitäten aus diesen Regionen. Ideal für Paare und Familien ist das neue köstliche Picknick-Menü.

Der junge, deutsche Küchendirektor bringt reichlich Erfahrung in seinem Metier mit nach Hideaway. Christoph Pentzlin verfügt über eine hervorragende, internationale Expertise und hat bereits mit so gefeierten Köchen wie Gordon Ramsay, Jason Atherton und Sergio Herman in berühmten Hotels und Restaurants zusammen gewirkt. Hierzu zählen unter anderem das Interconti, Berlin, das Pollen Street Social, London und das Hilton Capital Grand, Abu Dhabi.

Mit der Berufung von Christoph Pentzlin wird der deutschsprachige Touch auf den Malediven weiter gestärkt. Schließlich setzt das Hideaway Beach Resort & Spa mit Michael Wieser, C.E.O. aus Österreich und der Spa Linie Dorissima ihrer deutschen Gründerin Doris Brugger schon länger auf deutsch-österreichische Qualität.

www.facebook.com/chris.pentzlin

Katharina Schmitt

Katharina Schmitt vom Hotel Jagdschloss Kranichstein ist Deutschlands bester Nachwuchs-Hotelier

Die Gewinnerin des „Deutschen Hotelnachwuchs-Preises 2016“ ist Katharina Schmitt, Veranstaltungsleiterin/Direktionsassistentin, Hotel Jagdschloss Kranichstein. Mit diesem Award zeichneten die AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (dfv Mediengruppe) und die Hoteldirektorenvereinigung Deutschland (HDV) nun bereits zum fünften Mal junge Führungskräfte in der Hotellerie aus, die bereits außergewöhnliche Leistungen vollbracht haben und sich durch ein vorbildliches Führungsverhalten auszeichnen.

Insgesamt gab es drei, von einer Fachjury ausgewählte Finalisten, die sich bei der HDV-Frühjahrstagung im Hotel Victory Therme Erding bei München bei einer Fragerunde und mit einem Impulsvortrag zu einem erst kurz vorher bekanntgegebenen Thema den anwesenden Hoteliers stellten. Diese wählten dann den Sieger. Schmitt überzeugte durch die Zielstrebigkeit bei ihren bisherigen Karrierestationen. Sie erhält ein Stipendium für Sommerkurse an der Cornell-University sowie eine Jahres-Mitgliedschaft in der HDV.

Katharina Schmitt (28) ist Direktionsassistentin und Veranstaltungsleiterin im Hotel Jagdschloss Kranichstein. Die Tochter eines Landarztes aus der 8.000-Seelen-Gemeinde Hungen bei Gießen absolvierte während ihres dualen Hotel & Tourismus Management-Studiums am Baltic College in Schwerin die Praxisphasen im Hilton Frankfurt. Im Anschluss fing sie im Bankett- und Guest-Relations-Bereich des Steigenberger Frankfurter Hofs an, wo man schnell ihre Begabung für Organisation und Verkauf entdeckte. Mit der aus verschiedenen Häusern zusammengezogenen Taskforce zur Unterstützung des Convention-Teams beim Weltwirtschaftsforum 2012 kam sie ins Steigenberger Belvedere Davos – und blieb dort bis zu ihrem Wechsel ins Jagdschloss 2014. Weitere Infos: http://www.hotelnachwuchspreis.de/verleihung

Die zwei anderen Finalisten waren Christoph Flaggl und Andreas Neininger. Sie belegten beide den zweiten Platz und reisen nun nach Lausanne, wo sie Sommerkurse an der dortigen Ecole Hôtelière belegen können.

Christoph Flaggl (32) arbeitet seit Anfang 2013 im Marriott Hotel Berlin, zunächst als Front Office Manager, seit Juli 2014 als Rooms Manager. Er ist für rund 80 Mitarbeiter verantwortlich. Sein Ziel ist es, sie mit seiner Begeisterung für Marriott anzustecken, ihnen ein Vorbild in puncto Leistung und Kreativität zu sein. Flaggl ist im Gastgewerbe aufgewachsen, seine Familie betreibt ein Hotel mit 40 Zimmern in der Steiermark. Die erste wichtige Station nach Ausbildung und Studium war das Hotel Intercontinental in Wien. Von dort ging es ins Intercontinental in London und anschließend – ab 2010 – ins Intercontinental Berlin. Weitere Infos: http://www.hotelnachwuchspreis.de/chronik

Andreas Neininger (31) arbeitet seit 2013 im Park Inn by Radisson, Alexanderplatz Berlin. Seit 2015 ist er stellvertretender Direktor des Hauses mit mehr als 1.000 Zimmern. Bereits als Teenager jobbte Neininger in der Gastronomie und entdeckte so seine Leidenschaft für die Branche. Er entschied sich für die Ausbildung zum Hotelkaufmann im Hotel am Schlossgarten in Stuttgart und für die Zusatzqualifikation Hotelmanagement in Bad Überkingen. Später folgte noch ein Studium der Fachrichtung Hotel- und Gastronomiemanagement in Ravensburg. Nach seinem Abschluss als Bachelor of Arts sammelte er bei der Hoteliersfamilie Lerch in Biberach berufliche Erfahrungen. 2012 bekam er dann im Panoramahotel Oberjoch seine erste Direktorenstelle – mit gerade 27 Jahren. Weitere Infos: http://www.hotelnachwuchspreis.de/chronik

Der Deutsche Hotelnachwuchs-Preis wird unterstützt von J.J. Darboven, Meiko, Oracle Hospitality, Progros und Servitex.

Christoph Terschan

Eingebettet zwischen alpiner und mediterraner Lebensfreude präsentiert sich Südtirols kleines Relais & Chateaux 5-Sterne-Hotel als wahres Ferienjuwel – mit neuem Küchenchef im Gourmet-Restaurant.
Seit Beginn der neuen Saison steht im prämierten Gourmet-Restaurant auf Castel Fragsburg mit dem Kärntner Christoph Terschan ein junger, ungemein kreativer Küchenchef am Herd. Tief verwurzelt in der Alpenregion, mit jahrelangen Erfahrungen in renommierten Restaurants in Portugal (u.a. Vila Joya), Holland und Südafrika, zeichnet sein unverwechselbarer Stil eine wertvolle Fusion aus Alpinem und Mediterranem aus (für Nicht-Hotel-Gäste: geöffnet von Mi bis So, 12.30 – 14.30 und 19 – 21.30 Uhr, Reservierung erforderlich!).

Diese erlesenen Gaumenfreuden bilden die perfekte Ergänzung für höchste Südtiroler Lebenskunst, die im Castel Fragsburg jede Minute zelebriert wird: Das auf einem Felsvorsprung mit herrlichem Blick auf Meran thronende Jagdschloss mit beheiztem Pool ist ein Ort der Ruhe und des Entspannens. Als Kleinod für Meditationen, Yoga, Atemübungen oder Klangbäder erweist sich das Sanctuarium, einmalig ist auch das 1st alchemistic Spa Castellum Natura, in dem jedes Elixier frisch aus naturreinen Ingredienzien hergestellt wird.

www.fragsburg.com

Christoph Rüffer

Alle Erklärungsversuche laufen ins Leere. 10 Jahre war der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann nicht mehr in Hamburg, und das obwohl die Stadt reichlich interessante Restaurants mit guter Qualität bereit hält. Doch nun ist er hier, gelobt Besserung und besucht das Restaurant Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten an der Binnenalster. Das Hotel zählt zu den besten Hotels der Welt und beherbergt, fast schon selbstverständlich, mit dem Haerlin ein Gourmetrestaurant der Extraklasse.

Küchenchef Christoph Rüffer absolvierte seine Ausbildung im Sheraton Hotel seiner Geburtsstadt Essen. Von den weiteren Stationen möchte ich besonders die Baiersbronner Engagements erwähnen. Rüffer war Demi-Chef de Partie bei Harald Wohlfahrt und Chef de Partie bei Claus-Peter Lumpp. Zwei klassisch ausgerichtete Küchenchefs und doch grundverschieden. Seit 2002 ist er in Hamburg. Eine besondere Auszeichnung hatte der Gault&Millau Restaurantführer im letzten Jahr für ihn bereit: Er erhielt den Titel „Koch des Jahres“. Eine Auszeichnung die vor ihm schon Köchen wie Alfons Schuhbeck, Harald Wohlfahrt oder Klaus Erfort zuteil wurde.

Rüffer bietet zwei Menüs zur Auswahl an. Wir entscheiden uns für die „Aromenbehandlung“.

Der Auftakt:
Amaebi & Schalotte,
Mais & Nussbutter,
Thunfisch & Zitrus.

Bauer Seibolds Karotten
mit Fenchelpollensud & Schildampfer.

Das Menü:
Gänseleber mit Salzpflaume
Shiitake-Pilzen & Fördegarnele.

Jakobsmuschel in zwei Zubereitungen
mit Topinambur, Trüffel & Bratbirne.

Sankt Petersfisch mit grünen Aromen
Dill-Hollandaise & Salzzitrone.

Challans-Entenbrust in Trompetenpilzjus
mit Chicorée frisch/geschmort/geröstet.

Fermentierte & geräucherte Rote Bete
mit karamellisierter weißer Schokolade,
Preiselbeere, Sandelholz & Sauerteig.

Christoph Rüffers Kombinationen sind durchdacht und klug kombiniert. Die einzelnen Teile passen sich entweder harmonisch der Hauptkomponente an oder setzen eigene Reize.
Hat man beim Blick auf die Teller eine ungefähre Vorstellung von dem was einen erwartet, verblüffen beim Verzehr Aromen- Texturenvielfalt.
Die Teller sind nicht überladen, der Zauber liegt im Geschmack.

Die Pâtisserie gehört ebenfalls zur Spitze in der Branche, doch Christian Hümbs macht es den Gästen nicht immer leicht. Seinen Desserts wird Genialität zugeschrieben, doch auch ablehnende Stimmen soll es geben. Wer sein Menü mit pappsüßen Desserts abschließen möchte, ist im Haerlin fehl am Platze.
Hümbs integriert Gemüse in die Desserts, die keine beliebigen Beilagen darstellen, sondern bewusst von der bekannten Dessertaromatik abweichen sollen.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Christoph Mezger

Gault&Millau verleiht 14 Punkte und eine Haube

Bereits ein Jahr nach der Eröffnung des fisch- und fleischlosen Gourmetrestaurants haben Geschäftsführer Marco Stevanato und Küchenchef Christoph Mezger das TIAN München zusammen mit ihrem Team in den Feinschmecker-Himmel gekocht. Gault&Millau vergab nun 14 Punkte und eine Haube an die Münchner.

Diese Auszeichnung ist der Höhepunkt eines durchwegs gelungenen Debüts. Das TIAN München tritt in die Fußstapfen seines Wiener Pendants, das als erstes vegetarisches Restaurant der Geschichte mit drei Hauben ausgezeichnet wurde, und ist nun ebenfalls im Gault&Millau Guide gelistet. Mit 14 Punkten und einer Haube reiht sich das Gourmetrestaurant mit seinen vegetarischen Köstlichkeiten nun endgültig unter die Top-Restaurants Deutschlands ein.

Grandiose Teamleistung
„Es ist eine große Ehre für das TIAN München, nach nur einem Jahr mit dieser begehrten Auszeichnung geehrt zu werden. Ich möchte mich bei unserem wundervollen Team bedanken, ohne dem dieser Erfolg nie möglich gewesen wäre. Wir blicken voller Vorfreude in eine spannende Zukunft.“, freut sich Geschäftsführer Marco Stevanato.

www.tian-restaurant.de

Christoph Rüffer

TripAdvisor stellt die Gewinner der Travellers‘ Choice Awards für „Fine Dining“-Restaurants in Deutschland und weltweit vor

Wer schwingt den Kochlöffel laut Gästefeedback am besten? TripAdvisor präsentiert die Gewinner der Travellers‘ Choice Awards für Restaurants in der Kategorie „gehobene Küche“. Grundlage der Auszeichnung sind Millionen von Erfahrungsberichten und Meinungen der internationalen Reise-Community. Insgesamt wurde der Award an 356 Restaurants in 31 Ländern vergeben. Es zeigt sich: Das beste Gourmetlokal Deutschlands kommt aus Hamburg, kulinarische Reisen lohnen sich aber auch nach München, Berlin und in kleinere Städte.

„Essen auf Reisen ist wie das Salz in der Suppe. 85 Prozent der deutschsprachigen Reisenden bestätigen in unserer aktuellen Studie, dass die Wahl des Restaurants in Hinblick auf das ganze Reiseerlebnis eine wichtige (56%) oder sehr wichtige (29%) Rolle spielt. Am gefragtesten ist die deutsche, italienische und französische Küche. Das deckt sich auch mit den beliebtesten Gourmet-Restaurants der TripAdvisor-Community, die den Gaumen auf der nächsten Schlemmerreise durch Deutschland verwöhnen“, sagt Susanne Nguyen, Presseverantwortliche bei TripAdvisor.

An die Spitze Deutschlands gekocht…
…hat sich das Hamburger Restaurant Haerlin (Platz 1), das Gäste mit kreativer Küche im edel-klassischen Ambiente überzeugt. „Hier stimmt alles. Von der Deko über den Teller bis zur Weinempfehlung“, fasst es ein Besucher zusammen. Viele Gäste sind vor allem auch von den „überraschenden“ Desserts und dem aufmerksamen Service angetan. Auf dem zweiten Platz kommt das Münchner Lokal Vinpasa, bei dem Gäste besonders die private Atmosphäre und Weinberatung schätzen: „Ein ‚Geheimtipp‘ auf TripAdvisor ist vermutlich Unsinn, aber dieses leicht versteckte Lokal macht wirklich Freude“, resümiert ein Gast.
Mit französischer Küche hat es Le Moissonnier ebenfalls unter die Top Drei im Ranking geschafft. TripAdvisor-User schätzen das Lokal vor allem für die Bistrot-Atmosphäre und erlesenen Weine, die über den Versandservice auch nach Hause bestellt werden können. Darüber hinaus zählen zu den gefragtesten Fine Dining-Restaurants in Deutschland das Restaurant Überfahrt (Platz 4), das vom 3-Sterne-Koch Christian Jürgens geführt wird, sowie das Münchner Broeding, das Weinhandlung und Restaurant in einem ist. Auch zwei Berliner Restaurants haben es mit ihren originellen Konzepten in die Top Ten geschafft: zum einen das Glass (Platz 7) im puristisch-modernen Ambiente, wo laut Besucher „ein junger Israeli auf Sterneniveau“ kocht, sowie das vegetarische Lucky Leek (Platz 10), das auch „Fleischesser von der Differenziertheit der Geschmacksnoten rundum begeistert“.

„Tagtäglich erbringt unser gesamtes Team Höchstleistungen, um jedem einzelnen Gast ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis zu bieten. Das schlägt sich auch in den Erfahrungsberichten auf TripAdvisor nieder, weshalb wir uns über diese Auszeichnung basierend auf dem Gästefeedback besonders freuen“, sagt Christoph Rüffer, Küchenchef im Restaurant Haerlin.

Kulinarische Reise: Travellers‘ Choice Gewinner für Restaurants in Deutschland & top-bewertete Hotels in der Nähe, buchbar über TripAdvisor

1. Restaurant Haerlin, Hamburg, „Kabeljau mit Muskatkürbis war großartig“, Hotel: Prizeotel, ab 107,58 €
2. Vinpasa, München, „Avocadotatar war ein Traum!“, Motel One Sendlinger Tor, ab 95,47 €
3. Le Moissonnier, Köln, „Ein Ausflug nach Frankreich”, Hotel: Das Kleine Stapelhäuschen, ab 80,01 €
4. Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern, „Geschmackserlebnis pur ”, Hotel Alpensonne, ab 92,24 €
5. Broeding, München, „Klein, fein, lecker“, Hotel: Motel One München-Sendlinger Tor, ab 133,40 €
6. Osteria la Fenice, Cuxhaven, „Klein aber fein – bin begeistert”, Hotel Stadt Cuxhaven, ab 116,07 €
7. Glass, Berlin, „Hier kocht ein junger Israeli auf Sterneniveau“, Kima Hotel, 55,20 €
8. Wolfshöhle, Freiburg i.B., „Saibling an Holunder war hervorragend“, Schwarzwälder Hof, ab 104,32 €
9. Da Luigi, Neu-Isenburg, „zuvorkommendes Personal“, Lindner Hotel & Sports Academy, ab 103,02 €
10. Lucky Leek, Berlin, „neue Erfahrung der veganen Sinnlichkeit”, Arte Luise Kunsthotel ab 76,22 €

SIEGERKÄSE 2014

Die Ergebnisse der großen VHM-Käseprüfung für handwerklich hergestellte Käse

Verbraucher und Experten haben aus über 150 eingesandten Hofkäsen die drei besten gewählt:

Auf Platz 1 und damit Gewinner der „Käseharfe in Gold“: die Frischkäsebällchen „Sultans Freude“ von den Hofkäsern Christoph Höfer und Stephan Ryffel vom Biohof Grabenbauer.

Auf Platz 2, ausgezeichnet mit der „Käseharfe in Silber“: der „Voralbkäse mit Rosmarin“, ein Hartkäse aus der Hofkäserei des Waldeckhofes.

Auf Platz 3, geehrt mit der „Käseharfe in Bronze“: der Schnittkäse „Muh & Mäh“ von der Hofkäserei Dennemann.

Für die besten „neuen“ Hofkäsespezialitäten erhalten Hans Kellner vom Hallertauer Ziegenhof, Silke Poesthorst vom Dahlhorster Hof und Christoph Höfer und Stephan Ryffel vom Biohof Grabenbauer unsere Innovationspreise.

Wir gratulieren allen Preisträgern!

Die große Käseprüfung des Verbandes für handwerkliche Milchverarbeitung e.V. (VHM) findet einmal im Jahr statt – teilnehmen können alle Käsereien, die Mitglied im VHM sind. Die eingesandten Käse werden von Verbrauchern bei einer Publikumsprüfung bewertet und von einer Fachjury auf „Herz und Nieren“ getestet. Aus der vergebenen Punktzahl beider Prüfungen werden dann die Gewinner der „Käseharfen“ ermittelt.

In diesem Jahr gab es bei der Teilnahme eine Steigerung um 30 Prozent – von 120 auf 154 Käse und von 39 auf 51 Käsereien. Bei den zur Prüfung eingereichten Käsesorten gab es neben Klassikern wie Bergkäse, Tilsiter oder Camembert auch deutlich mehr „außergewöhnliche“ Käse wie eine Burrata, gereifte Ziegenfrischkäse oder deftige Backsteinkäse. Diesen Trend zu hochwertigen Käsespezialitäten bestätigt auch die diesjährige Käseprüfung. Erstmals waren die Weichkäse auf den Prüftischen die mit Abstand stärkste Käsegruppe.

www.hofkaese.de/

Fjordforelle

Der vielseitig Nordic Cuisine-Fisch in Aktion bei Koch- und Denkfabrik CookTank Nord „Nordisch by Nature“ mit Spitzenköchen

Viele Sterne, ein Motto, beeindruckend kreative Kochumsetzungen. Die renommierten Chefs von Nord- bis Ostsee setzten sich anlässlich der Koch- und Denkfabrik CookTank Nord des Portals Sternefresser.de mit dem Thema „Nordisch by Nature“ auseinander und präsentierten, bestaunten und besprachen in konstruktiver Runde gemeinsam mit Genuss-Journalisten ihre persönlichen Kreationen. Zum Beispiel Gerichte, die den Anspruch haben, gleichermaßen Komponenten oder Aromen von Dessert und Hauptgang zu verwenden. Oder ein Rezept, das einen Drink-Klassiker wie Gin Tonic auf den Teller bringt. Eine Kreation, die auf dem Teller matt-pastellgrün anmutet, oder ein fast veganer Ansatz. Acht Köche mit ein bis drei Sternen und drei Wildcard-Gewinner interpretierten so jeder auf seine individuelle Weise, ihre Vorstellung: von einem Gericht, das die Prinzipien der Nordischen Küche und den Kreislauf der Natur berücksichtigt. Partner des CookTank Nord, das Norwegian Seafood Council (NSC) und Marketingorganisation auch für die vielseitige Fjordforelle, hatte das Motto angeregt. Denn dieser feine Fisch gilt unter Köchen als Basis für kreative Speisen von kalt bis heiß und ist ein typischer Akteur der nordischen Küche.

Als Kollegen begrüßte Gastgeber Christoph Rüffer im Haerlin die Sterneköche Johannes King (Söl’ring Hof) Sebastian Zier (La Mer) und Jens Rittmeyer (KAI3) von der Insel Sylt, Kevin Fehling (La Belle Epoque in Travemünde), Robert Stolz (Stolz in Plön), Ralf Haug (Freustil im Ostseebad Binz) sowie Christian Richter (Perior im ostfriesischen Leer), die untereinander und mit den eingeladenen Genuss-Redakteuren ins Gespräch kamen.

Bloß nicht anbraten!
Beim CookTank Nord verrieten die Sterneköche ihr „Lieblingsgericht“ mit der Fjordforelle. Zum Beispiel mag Robert Stolz sie „am liebsten leicht geräuchert und mit brauner Butter bestrichen, leicht gesalzen“ oder Sebastian Zier „unbedingt konfiert“, Christian Richter „ganz roh“ und CookTank-Gastgeber Rüffer „geräuchert mit Wacholderholz und warm serviert“. „Bloß nicht braten“, so die einstimmige Meinung. Christoph Rüffer: „Die Fjordforelle ist dankbar für jede Verarbeitung und deshalb geeignet für die kreative Küche. Bei der Auswahl der Zutaten ist natürlich nachhaltige Herkunft sehr wichtig. Und norwegische Produkte stehen dabei für hohe Qualität.“ Noch ein Tipp für den Einkauf von Zutaten, wenn es schon um „Nordisch by Nature“ geht? Rittmeyer: „Vor der Haustür schauen! Man muss nicht von überall auf der Welt seine Zutaten kaufen. Wir beziehen unsere Produkte nur aus Norddeutschland und nordischen Ländern wie zum Beispiel auch Norwegen.“ Passend dazu ergänzt Stolz: „Entbehrung macht kreativ. Hat man immer alle Zutaten zur Auswahl, braucht es keine Kreativität.“

Gefragt, was zur Fjordforelle wie Deckel auf Topf passt, kombinierte Jens Rittmeyer Stachelbeere, Pilzsud und Fichtenöl. Untrennbar zusammen gehört für Christoph Rüffer Fjordforelle und Meerrettich, für Sebastian Zier Fjordforelle und Rucola Perlgraupen. Johannes King zeigte sich beim wissenschaftlichen Vortrag über die Fjordforelle von Dr. Matthias Keller, Geschäftsführer des Bundesmarktverbands der deutschen Fischwirtschaft, als Fan der Aquakultur: „Wir brauchen nachhaltig produzierte Lebensmittel aus dem Meer für die wachsende Weltbevölkerung. Auch hier ist es gut, wenn die Fischzucht im Kreislauf der Natur stattfinden kann.“ Für alle, die
nicht beim CookTank dabei waren und Interesse haben mit der Fjordforelle zu arbeiten, filetierte der Sous-Chef von Johannes King, Jan-Philipp Berner, die Fjordforelle vor laufender Kamera. Johannes King erläuterte dazu, was speziell diesen Fisch ausmacht: „Besonders ist bei der Fjordforelle ihre orange-rote Farbe, das feine feste Fleisch und ihre Vielseitigkeit – ihre variantenreiche Verarbeitung, ob pochiert, mariniert oder roh. Der besondere Geschmack und die feine Struktur des Fleischs sind perfekt für Rohfischgerichte geeignet, was nicht heißt, dass sie nicht auch zu kreativen Zubereitungsarten ‚hot’ inspiriert. Die norwegische Fjordforelle weist außerdem einen niedrigeren Fettgehalt auf als die meisten anderen Forellenarten.“ Der Film steht ab Mitte Oktober auf der Webseite www.fischausnorwegen.de bereit.

Der jüngste CookTank war die achte Veranstaltung von Sternefresser.de und mit dem Event mit der Fjordforelle zum ersten Mal in der Hansestadt zu Gast.

Frederic Morel

Das Se7en Oceans an der Hamburger Binnenalster ernennt Fréderich Morel zum neuen Küchenchef. Sebastian Andrée verlässt aus privaten Gründen die Hansestadt.

„Wir freuen uns, ab sofort unseren Sous Chef Frédéric Morel mit der Position des Küchenchefs zu betrauen. Er trägt einen großen Teil zum hohen Niveau unseres Hauses bei, seine Expertise und Leidenschaft begeistern Team und Gäste jeden Tag aufs Neue“, so Geschäftsführer Jaffar Saidolzakerin gegenüber Gourmet Report.

Der Franzose startete im Frühjahr als Sous Chef an der Seite von Sebastian Andrée. Er bringt neben Leidenschaft und Ideenreichtum sehr vielfältige Erfahrungen aus der Spitzengastronomie in Europa mit. So kochte er unter anderem im L´Auberge de Glazick, einem der Top 10 Restaurants in Frankreich, an der Seite von Starkoch Oliver Bellin, im Sternerestaurant Lords of the Manor in England und im Jacobs Restaurant in Hamburg an der Seite von Thomas Martin. Vor dem Se7en Oceans war Morel im 3-Sterne-Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach tätig. Durch die Ausbildung an der renommierten Lycée Hotelier de Dinard bringt er neben der Kochexpertise auch das nötige Know-how für die Position als Küchenchef mit.

Konzept und Team im Gourmetrestaurant bleiben bestehen: „Als Franzose wurde mir mein Faible für die maritime Küche quasi in die Wiege gelegt, schon mit vier Jahren habe ich mir zum Abendessen meine Taschenkrebse selbst zerlegt. Im Se7en Oceans arbeite ich mit einem besonders qualifizierten Team, viele bringen ihre Erfahrungen aus hochdotieren Häusern ein. Das Ziel ist, das derzeitige Niveau nicht nur zu halten sondern sogar noch zu steigern“, so Frédéric Morel im Gourmet Report Gespräch. Unterstützt wird er dabei unter anderem von Raika Faghieh-Nassiri, der zuvor im Restaurant La poèle d´or einen Stern mit erkochte, sowie Christoph Kaiser, der schon bei Sternekoch Björn Freitag im Goldenen Anker tätig war.

www.se7en-oceans.de