Thomas Martin, Dirk Lutherund Johannes King

Gourmet-Event „Martin – Luther – King“ am 9. Oktober im Vitalhotel Alter Meierhof

Sechs Michelin-Sterne, ein Sechs-Gänge-Menü und sechs Jahre Erfolg: Das Gourmet-Event „Martin – Luther – King“ lockt am 9. Oktober 2016 wieder viele Genießer aus ganz Deutschland an die Flensburger Förde. Die begehrten Arrangements für den Feinschmeckergipfel im Vitalhotel Alter Meierhof sind ab sofort buchbar und erfahrungsgemäß nach kurzer Zeit vergeben.

Für das kulinarische Feuerwerk zeichnen drei Küchenchefs verantwortlich, die sich mit jeweils zwei Michelin-Sternen schmücken dürfen und zu den Besten ihrer Zunft gehören: Thomas Martin (Hotel Louis C. Jacob, Hamburg), Dirk Luther (Vitalhotel Alter Meierhof, Glücksburg) und Johannes King (Söl’ring Hof, Sylt). Die drei Spitzenköche sind befreundet und zelebrieren gemeinsam bereits zum sechsten Mal in Folge die hohe Schule des Genießens im Vitalhotel Alter Meierhof in Glücksburg.

Den Auftakt für das Event bildet ein festlicher Champagnerempfang. Im Anschluss erwartet die Gäste ein 6-Gänge-Menü mit begleitenden Weinen. Im Vorjahr standen unter anderem „Eismeerforelle mit Miso, Koriandersud und Radieschen“ und „Zweierlei vom Perlhuhn mit Artischocke und Perlzwiebel“ auf dem Programm, das diesjährige Menü ist eine Überraschung. Jeder der drei Chefköche übernimmt zwei der sechs Gänge – welche, das bleibt ein Geheimnis.

Gourmet-Event „Martin – Luther – King“
Sonntag, 9. Oktober, ab 18.00 Uhr
6-Gang-Gourmetmenü inkl. Champagnerempfang, begleitenden Weinen und allen Tischgetränken
Preis: 210,00 Euro pro Person

Arrangement mit Übernachtung
Arrangement mit Übernachtung, inkl. Gourmet-Event „Martin – Luther – King“, Genießer-Frühstücksbuffet, frische Früchte auf dem Zimmer, Eintritt in die Hof-Therme sowie Teilnahme am Aktivprogramm.
Preis: ab 333,00 Euro pro Person im Doppelzimmer (Einzelzimmer ab 370,00 Euro)

Buchung unter Telefonnummer 04631 / 6199-403 oder E-Mail reservierung@alter-meierhof.de

Drei Spitzenköche – eine Top-Adresse
Das Restaurant „Meierei Dirk Luther“ zählt zu den ersten Adressen für Gourmets in Norddeutschland. Seit 2008 erkocht Gastgeber Dirk Luther alljährlich zwei Michelin-Sterne, sein Stil ist klassisch französisch mit modernen Akzenten. Wichtig sind ihm erstklassige Zutaten, handwerkliche Perfektion und eine immer wieder neue, kreative Herangehensweise. Weithin bekannt wurde er mit seiner Kochsendung im Schleswig-Holstein Magazin des NDR.

Einfachheit auf höchstem Niveau – so lautet das Credo von Thomas Martin aus dem Hamburger Jacobs Restaurant im Hotel Louis C. Jacob. Seit 1997 leitet er als Chef de Cuisine die Geschicke an der Elbchaussee und zählt zu den Top-Köchen der Hansestadt. Martins Stil ist die französische Hochküche, die er geradlinig und fantasievoll, jedoch nie überinszeniert, interpretiert.

Johannes King ist seit Mai 2000 Küchenchef und Gastgeber im Söl’ring Hof, einer der feinsten Gourmet-Adressen auf Sylt. Seit 2004 hält auch er ununterbrochen zwei Sterne im Guide Michelin. In seiner Küche setzt Johannes King auf regionale und saisonale Produkte – er bevorzugt Zutaten aus der Nordsee, von seinem Bauernhof und aus dem eigenen Kräutergarten.

Das 5-Sterne-superior-Vitalhotel Alter Meierhof liegt direkt am Ufer der Flensburger Förde in Meierwik, einem Ortsteil von Glücksburg. Heller Sandstein und dunkles Fachwerk prägen die Gutshof-Architektur, die 54 Zimmer beherbergt und sich harmonisch in den parkartigen Garten einfügt. 1999 eröffnet, pflegt das privat geführte Hotel familiäre Gastfreundschaft auf höchstem Niveau. Das weithin bekannte 2-Sterne-Restaurant „Meierei Dirk Luther“ setzt unter Leitung von Dirk Luther auf klassische französische Küche mit modernen Elementen. Ein weiteres Restaurant, die »Brasserie«, kreiert in der offenen Showküche internationale und regionale Gerichte, und die »Bodega« offeriert feine Weine und herzhafte Kleinigkeiten. Vollendete Entspannung finden Gäste in der 1.400 Quadratmeter großen »Hof-Therme« mit ganzjährig beheiztem Innen- und Außenpool, Hamam, mehreren Saunen und Dampfbädern, einer Vitalbar, der Shiseido-Beautyfarm und 15 Räumen für exklusive Body- und Beauty-Behandlungen.

www.alter-meierhof.de

Dirk Luther und Thomas Martin

„Das Produkt ist der Chef auf dem Teller“ – das sagte 2-Sterne-Koch Dirk Luther (Restaurant „Meierei“ im Vitalhotel Alter Meierhof) beim ersten Chef´s Talk, einer Diskussionsrunde zum Thema „Von Hummern und Hipstern“ in Hamburg. Zusammen mit 2-Sterne-Koch Thomas Martin („Jacobs Restaurant“ im Hotel Louis C. Jacob) beleuchtete Moderatorin Gabriele Heins, stellvertretende Chefredakteurin des Magazins „Der Feinschmecker“, mit den beiden Spitzenköchen die Trends, Entwicklungen und Herausforderungen in der Gourmetszene.

Vor rund 40 geladenen Gästen und Journalisten wurde im Restaurant „CARLS“ in der HafenCity über Casual Fine Dining, Sterne und Bewertungen, die Nachwuchssorgen der Branche und die Tendenzen in der Gourmetküche diskutiert. „Vor 20 Jahren musste ich maximal einmal pro Woche eine Gemüseplatte für Vegetarier zaubern, heute ist der Gemüsekoch der wichtigste Koch in meinem Team“, betonte Thomas Martin.

Die beiden Spitzenköche Dirk Luther und Thomas Martin sind seit über 20 Jahren befreundet und zählen im Norden Deutschlands zu den besten Köchen. Am 9. Oktober werden sie wieder bei der Gourmetveranstaltung „Martin-Luther-King“ zusammen mit Johannes King im Vitalhotel Alter Meierhof kochen.

Das 5-Sterne-superior-Vitalhotel Alter Meierhof liegt direkt am Ufer der Flensburger Förde in Meierwik, einem Ortsteil von Glücksburg. Heller Sandstein und dunkles Fachwerk prägen die Gutshof-Architektur, die 54 Zimmer beherbergt und sich harmonisch in den parkartigen Garten einfügt. 1999 eröffnet, pflegt das privat geführte Hotel familiäre Gastfreundschaft auf höchstem Niveau.

www.alter-meierhof.de

Johannes King und Alexandro Pape

Die beiden Spitzenköche Johannes King und Alexandro Pape verwöhnen ihre Gäste mit Produkten aus eigenem Anbau bzw. heimischer Produktion

Sylt gilt als das kulinarische Mekka des Nordens. Zum einen aufgrund der zahlreichen im wahrsten Sinne des Wortes ausgezeichneten Restaurants. Allein sechs der begehrten Sterne des Guide Michelin leuchten derzeit am Sylter Firmament und sorgen damit für die größte Sternendichte in Deutschland. Zum anderen begeistert Sylt mit einer Vielzahl heimischer Erzeugnisse, die bei immer mehr Feinschmeckern auf und abseits der Insel kollektive Gaumenfreuden auslösen. Zwei Aushängeschilder lokaler Produzenten und Verfechter regionaler Küche sind die beiden Spitzenköche Alexandro Pape und Johannes King.

Der mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Gastgeber des „Söl´ring Hof“ lässt mittlerweile nur noch in seine Küche, was grade Saison hat und aus der Region stammt. In seinem Bauerngarten wachsen außerdem längst vergessene Kräuter, Wurzeln und Gemüsen. „Ich werfe gerne in den Topf, was vor meiner Haustür wächst!“ Und vor seiner Haustür wächst momentan so einiges. Der Spargel, den King momentan erntet, ist klein wie ein Finger und manchmal völlig krumm, mal weiß oder violett oder grün – wie herkömmlicher Spargel sieht er nicht aus. Aber er ist knackig und frisch. Da ist nichts rausgezüchtet worden, ein pures Produkt mit all seinen Facetten.„Wir arbeiten mit lokalen Produkten, weil wir damit automatisch im Rhythmus der Natur denken und kochen. Weil wir somit immer die frischesten und qualitativ besten Produkte verwenden!“, erklärt Johannes King. „Alle Produkte, die wir aus unserem Garten verwenden, werden so pur wie möglich gelassen. Wir möchten dem Gast zeigen, wie toll zum Beispiel Mangold, Spargel oder Kräuter in allerfrischester Güte sein können“, sagt er. Andere Zutaten für seine Sterneküche findet er im Watt oder auf der Wiese nebenan. Am Sylter Watt zum Beispiel sammelt er Salzwiesenkräuter. Zwischen üppig blühenden Strandastern versteckt sich Essbares wie Queller, Strandportulak oder Dreizack.

Auch Alexandro Pape, ausgezeichnet mit zwei Michelin-Sternen und 17 Punkten im Gault Millau, weiß wie man Genuss auf eine ganz einfache Formel bringt. Das Faible für regionale Waren und für die Herstellung von eigenen Produkten hat der gastronomische Gastgeber des Munkmarscher Hotels „Fährhaus“ schon lange, im April hat er nun außerdem seine „Bier- und Brot-Stube“ in Keitum eröffnet. Die Grundidee ist dabei so einfach wie genial: Konzentration aufs Wesentliche. Das einfache Stück Brot zum Geschmackserlebnis machen und das gemeinsame Abendbrot als Genusstreffen zelebrieren. Und Pape wäre nicht Pape, wenn er in seiner „Genussmacherei“ in List nicht nur sein eigenes Sylter Meersalz und diverse Pasta-Kreationen herstellt, sondern auch noch ein Bier selbst brauen würde.

www.sylt.dewww.sylter-salz.de,

Neue Restaurantkritiken

Wir besuchten Australien und auf dem Rückweg Hong Kong

In Australien ein besseres Restaurant zu reservieren ist schwer. In Melbourne im Attica haben wir es nicht geschafft. In Sydney hätten wir es über die offizielle Reservierungsabteilung auch nie geschafft. Wir sind einfach ins Restaurant gegangen und die Dame an der Rezeption konnte uns mehrere Termine anbieten. Zur gleichen Zeit als wir im Restaurant waren, schrieb die Reservierungsdame mir eine email und bedauerte, dass alles voll sei, ich aber unbedingt einen Platz bekäme, wenn jemand stornieren sollte.

Es ist wohl eine besondere Art der Wichtigtuerei der besseren Restaurants in Australien. Das Minamishima, ein Japaner in Melbourne, konnten wir für den gleichen Abend reservieren. Aber wir haben es kaum gefunden. Kein Hinweis draussen und selbst die Hausnummer abmontiert. Dabei hätten die so eine Wichtigtuerei gar nicht nötig: Die waren gut!

Auch ganz ohne Zickerei konnten wir im Hongkonger Lung King Heen reservieren. Man hat uns reingequetscht und wir hatten 105 Minuten Zeit. Dummerweise haben wir nicht einen guten Querschnitte bestellt. Wir werden da aber auf jeden Fall noch einmal hingehen!

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Minamishima, Melbourne: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10153489975548124.1073741941.168996673123&type=3

Quay, Sydney: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10153500503523124.1073741942.168996673123&type=3

Lung King Heen, Hongkong: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10153521338693124.1073741943.168996673123&type=3

Henssler grenzenlos

Seit über zwei Jahren besiegt Steffen Henssler bei „Grill den Henssler“ reihenweise Promis am Herd – jetzt sucht der Star-Koch neue Herausforderungen. Denn Wettkämpfe ziehen den 43-Jährigen magisch an! In der neuen Food-Competition-Doku „Henssler grenzenlos“ (am 17. und 24. Januar um 19:15 Uhr bei VOX) reist der Hamburger ins Ausland, um sich bei regionalen Kochwettbewerben mit Einheimischen zu messen. Doch wird der deutsche Koch-King tatsächlich den Geschmack der lokalen Jury treffen und den Geheimnissen der jeweiligen Landesküche auf die Spur kommen?

In jeder Folge „Henssler grenzenlos“ konzentriert sich Steffen Henssler auf einen regionalen Wettbewerb im Ausland, bei dem ein landestypisches Gericht zubereitet werden muss. Der Reiz, bei so einer Competition gegen „Locals“ zu gewinnen, ist für den ehrgeizigen Star-Koch groß – doch auch die Herausforderung ist riesig. Schließlich tritt Steffen Henssler bei den Wettbewerben als ganz normaler Teilnehmer an und bekommt von der harten Konkurrenz nichts geschenkt. Außerdem muss er sich vor Ort den Gegebenheiten des jeweiligen Wettbewerbs unterwerfen – fernab von perfekt ausgestatteten Hochglanzküchen kann er nur die beim Wettkampf erlaubten Kochutensilien verwenden.

Um die Chancen auf einen Sieg zu erhöhen, will Steffen Henssler zunächst die fremde Koch-Kultur und ihre Besonderheiten hautnah erleben und verstehen. Er entdeckt regionale Produkte und Zubereitungsmethoden, trifft sich mit Einheimischen und versucht, ihnen ihre seit Generationen überlieferten Rezepte zu entlocken. Doch wird seine Recherche wirklich ausreichen, um bei den regionalen Wettbewerben zu siegen? Kann es dem selbstbewussten Star-Koch tatsächlich gelingen, als Ausländer das Leibgericht der Einheimischen hervorragend nachzukochen und die jeweilige Jury zu überzeugen? VOX begleitet Steffen Henssler bei seinem spannenden kulinarischen Roadtrip – zunächst zu einer Grillmeisterschaft in Frankreich sowie zu einem Gulasch-Wettbewerb in Ungarn.

Steffen Hensslers kulinarische Entdeckungsreisen zeigt VOX am 17. und 24. Januar (sonntags) jeweils um 19:15 Uhr. Produziert wird die neue Food-Competition-Doku von Kimmig Entertainment GmbH.

Insider Guide NYC: Corona, Queens

Queens – der derzeit angesagteste Bezirk von New York City

Corona liegt direkt an der Subway-Linie 7, deren Erweiterung am gestrigen Sonntag feierlich eingeweiht wurde. Die Untergrund-Station Hudson Yards in Manhattan an der Ecke 34. Straße und 11. Avenue ist die erste Neueröffnung seit über 20 Jahren und verbindet nun die wachsende Westseite Manhattans mit dem angesagten Queens. Locals geben im monatlichen Insider Guide des New Yorker Tourismusbüros ihre Geheimtipps für dieses lebendige Viertel preis. Die Dokumentation und Infos zu weiteren Highlights der Gegend einschließlich einer Karte finden sich unter www.nycgo.com/insiderguides.

Marty Markowitz, Vizepräsident der Abteilung “Borough Promotion and Engagement” bei NYC & Company empfiehlt: „Besucher sollten auf keinen Fall das unglaubliche Gastroangebot, die kulturellen Institutionen auf Weltklasseniveau und die Spitzenevents des Viertels verpassen.“

Corona entdecken wie ein Einheimischer
Kunst & Kultur:
Der Queens Zoo ist die Heimat von Pumas, Papageien, Brillenbären, Bisons, Seelöwen und vielen anderen exotischen Tieren.
Nur wenige Schritte vom Queens Zoo entfernt befindet sich die New York Hall of Science, ein Wissenschafts- und Technologiezentrum, in dem Kinder und Familien innovative und interaktive Exponate spielerisch entdecken. Bis zum 31. Oktober sind „Wellen“ das Thema.
Tipp: Connected Worlds – ein Video auf der Website vermittelt einen ersten Eindruck, wie Zauber durch Technik vermittelt werden kann.
In der Nähe des Wahrzeichens Unisphere im Flushing Meadows Corona Park bietet das Queens Theatre eine Reihe Aufführungen der darstellenden Künste – von Theater über Tanz und Konzert bis hin zu diversen kulturellen Programmen. Im Oktober im Programm: Jessica Lang Dance.
Das kürzlich renovierte Queens Museum beherbergt eine vielfältige Sammlung an Kunstwerken sowie Robert Moses “Panorama der Stadt New York”, ein Modell der fünf Stadtbezirke. Tipp: Die Tiffany Ausstellung – hier findet man Glas- und Lampenkunst, der man nicht nur nah kommt, sondern auch ihre Geschichte in Zusammenhang mit New York kennenlernt.
Das Louis Armstrong House Museum, wo die Jazz-Legende und seine Frau fast 30 Jahre lebten, widmet sich den Leistungen Armstrongs und seiner Bedeutung für die Welt des Jazz.

Essen & Trinken:
Leos Latticini (bei den Einheimischen besser als „Mamas“ bekannt) befindet sich in einem seit 80 Jahren bestehenden, dreifassadigen Gebäude und beherbergt einen Laden, der ebenso lange für seine freundlichen Besitzer, die leckeren Sandwiches, frische Pasta und handgemachten Mozzarella bekannt ist.
Die pulsierende Tortilleria Nixtamal bietet authentische mexikanische Küche mit Tortillas, die täglich frisch zubereitet werden.
Besucher, die Lust auf authentische kubanische Küche haben, gehen ins Rincon Criollo, ein Familienbetrieb, der traditionelle kubanische Gerichte nach Rezepten seiner ursprünglichen Heimat Havanna zubereitet.
Mit mehr als 20 verschiedenen Füllungen ist das Empanadas Café der richtige Ort für einen dieser knusprigen Leckerbissen.
Eine Reise nach Corona ist nicht komplettiert ohne den Genuss eines Nachtischs in der El Hornero Bakery, einer kolumbianischen Bäckerei, und ohne den Besuch des Lemon Ice King of Corona. Dort können Besucher seit über 60 Jahren handgemachtes italienisches Eis aus echten Früchten in etwa 40 Geschmacksrichtungen schlemmen. Die Eisdiele ist übrigens im Vorspann der Serie King of Queens zu sehen.

Freizeit im Freien:
Einer der größten Parks in NYC, der Flushing Meadows Corona Park, war 1939 und 1964 Schauplatz der Weltausstellung. Heute ist es ein Naherholungsgebiet, wo man Sport betreibt oder einfach entspannt.
The Queens Botanical Garden am östlichen Ende des Parks ist mit seinen riesigen Waldflächen, Feuchtgebieten, Wiesen und Gärten gilt bei Einheimischen und Besuchern als beliebter Ort zum Entspannen. Bis zum 20. September findet dort noch die Reihe Shakespeare in the Garden statt. Aufgeführt wird die Komödie A Midsummer Night’s Dream.
Das USTA Billie Jean King National Tennis Center wurde aufgrund der Ausrichtung der US Open-Tennismeisterschaften jedes Jahr im Sommer bekannt. Dort finden das ganze Jahr über auch kleinere Turniere statt ab. Wenn keine Turniere stattfinden, können Tennisfans die Plätze für den eigenen Gebrauch mieten.

Eine Vielzahl an Hotel-Optionen, die jedem Budget und Geschmack entsprechen, können Reisende problemlos länger in Queens, New York bleiben. Die besten verfügbaren Preise erfährt man unter www.nycgo.com/hotels. Buchungen sind über den exklusiven Hotelbuchungspartner von NYC & Company, Booking.com, möglich.

Sechs Sterne am Gourmet-Himmel über Glücksburg

Drei Starköche komponieren am 4. Oktober 2015 gemeinsames 6-Gänge-Menü

Auch in diesem Jahr lädt das Vitalhotel Alter Meierhof zu „Martin-Luther-King“ ein: Mit Thomas Martin (Louis C. Jacob, Hamburg), Dirk Luther (Restaurant Meierei Dirk Luther) und Johannes King (Söl’ring Hof, Sylt) – jeweils mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet – vereinen drei Starköche ihr Können. Das sympathische kulinarische Terzett bereitet den Gästen auch in diesem Jahr wieder himmlische Genüsse, dabei präsentiert sich jeder der drei Chefköche an dem Abend mit jeweils zwei Gängen.

Die herausragende Küche des malerisch am Ufer der Flensburger Förde gelegenen und liebevoll renovierten Hauses ist in Feinschmeckerkreisen längst zur festen Größe avanciert. Gastgeber Dirk Luther erkocht seit 2008 alljährlich zwei Sterne für die „Meierei“ im Vitalhotel Alter Meierhof in Glücksburg und hat sich mit seiner humoristischen Kochsendung im Schleswig-Holstein Magazin des NDR einen Namen gemacht. Sein Stil: klassisch französisch mit modernen Akzenten. Dabei sind ihm – bei ausschließlich allerbesten Zutaten – Kreativität und handwerkliche Perfektion gleichermaßen wichtig.

An seiner Seite hat Luther am 4. Oktober zwei ebenfalls „besternte“ Kollegen und Freunde: Thomas Martin ist inspiriert vom hanseatischen Flair im 5 Sterne Hotel Louis C. Jacob und gilt als gilt als einer der besten Köche Hamburgs. Mit einer zeitgemäß leichten französischen Küche, die er geradlinig und fantasievoll interpretiert, prägt der 2-Sterne Koch seit 1997 die kulinarischen Geschicke in „Jacobs Restaurant“. Johannes King ist seit Mai 2000 Küchenchef und Gastgeber im Söl’ring Hof in Rantum auf Sylt, seit 2004 hält auch er ununterbrochen 2 Sterne im Guide Michelin und ist eine Feinschmecker-Institution im hohen Norden. Somit funkeln sechs Sterne an dem Abend über dem Gourmethimmel in Glücksburg.

Nach dem Auftakt mit Champagnerempfang folgt ein festliches Sechs-Gang-Menü mit einer großen Vielfalt an ungewöhnlichen Kreationen – so standen im vergangenem Jahr Gänge wie „Apfel, Aal & dicke Bohnen mit 70 Minuten-Ei“ über „Rehrücken mit Selimspfefferjus, Kürbis, Buchweizen und Sellerie“ bis hin zu „Geeiste Getreidemilch mit Sylter Honig und Haselnüssen“ auf dem Programm. Der Abend, der um 18.00 Uhr beginnt, ist inklusive korrespondierender Weinbegleitung und Softgetränken für 198 Euro pro Person buchbar. Das Arrangement mit Übernachtung ab 310 Euro pro Person beinhaltet dann u.a. ein feines Genießer-Frühstücksbuffet, frische Früchte auf dem Zimmer und den Eintritt in die Hof-Therme.

„Martin Luther King“
6-Gang-Gourmetmenü am 4. Oktober 2015 um 18.00 Uhr
inkl. Champagneraperitif, begleitenden Weinen und allen Tischgetränken
€ 198,00 pro Person

„Martin Luther King“ mit Kopfkissen (1 Übernachtung)
1 Übernachtung im stilvollen Zimmer inkl. Genießerfrühstück, frischen Früchten bei Anreise, Bademantel und Flip-Flops, 6-Gang-Gourmetmenü inkl. Champagneraperitif, begleitenden Weinen und sämtlichen Tischgetränken, freier Eintritt in die Hof-Therme mit Innen- & Außenpool (30° C), Steindampfbad, Hof-Tepidarium, Finn-Sauna und Heuaromabad und kostenfreies Sport- und Entspannungsprogramm
ab € 310,00 pro Person im Doppelzimmer, ab € 345,00 im Einzelzimmer

Buchung unter 04631 6199-403 oder reservierung@alter-meierhof.de.

Hochkarätig besetzte Seminarreihe für die Gastronomie

Neues Veranstaltungs-Highlight: zu Gast bei Alain Ducasse in Paris

Alain Ducasse, Bobby Bräuer, Michael Kempf, Johannes King, Rasmus Kofoed, René Redzepi und Jens Rittmeyer: Auch in diesem Jahr bringt Deutsche See Fischmanufaktur die besten Köpfe mit den besten Produkten in einer Seminarreihe zusammen. Bei acht exklusiven Veranstaltungen in Deutschland, Frankreich und Dänemark begegnen Küchenchefs, Köche, Gastronomen, Hoteliers und Caterer den internationalen und nationalen Spitzenköchen. Die Teilnehmer erwarten einmalige Einblicke in die Sternegastronomie und eine ungewöhnliche Vielfalt an herausragenden Produkten. Handwerk und Kompetenz bei der Verarbeitung von Fisch und Meeresfrüchten gehören auch immer dazu – für neue Impulse.

Bremerhaven, Deutschland / 29. – 30.3.2015
Michael Kempf (2 Sterne), vom „Feinschmecker“ vor kurzem zum Koch des Jahres 2014 gekürt, weiht Auszubildende und Jungköche in seine Philosophie ein. Dafür kommt er zu Deutsche See nach Norddeutschland und kocht mit ihnen unter anderem ein FACIL-Menü. Eine Besichtigung der Fischmanufaktur rundet das Seminar ab.

Kopenhagen, Dänemark / 4. – 6.5.2015
Mit den drei Profi-Köchen Rasmus Kofoed (2 Sterne), René Redzepi (2 Sterne) und Daniel Kluge (Küchenchef des Chardonnay, Wolfsburg) erleben die Teilnehmer die nordische Küche, die Markthalle Kopenhagen und Dänemarks größtes Bio-Gut Knuthenlund. Außerdem genießen sie ein Dinner im „Geranium“ und einen Tag später im „noma“.

Sylt, Deutschland / 10. – 12.6.2015
Johannes King (2 Sterne) und Jens Rittmeyer (1 Stern) – eine Insel, zwei Köche, drei Sterne. Die beiden kreieren mit den Teilnehmern aus regionalen Zutaten eine Haute Cuisine mit einer Prise Meer. Einmal geht es dafür auch direkt ins Watt zum gemeinsamen Kochen.

München, Deutschland / 21. – 23.6.2015
Bobby Bräuer (2 Sterne) kocht nur für die Seminarteilnehmer im Käfer´schen Stammhaus, bevor er sein Wissen aus über 30 Jahren Sternegastronomie im „EssZimmer“ in den BMW-Welten weitergibt, das gerade den zweiten Stern verliehen bekommen hat.

Paris, Frankreich / 14. – 16.9.2015
Alain Ducasse ist der einzige Koch, der drei Restaurants mit je drei Sternen führt. Im September wandeln die Teilnehmer auf seinen Spuren, Kochkurs in seiner École de Cuisine und einem Dinner im Drei-Sterne Restaurant „Plaza Athénée“ inklusive. Auf ihrer kulinarischen Reise entdecken die Teilnehmer den Großmarkt Rungis und bei einer Schifffahrt auf der Seine Paris vom Wasser aus.

Bremerhaven, Deutschland / ab 21.4.2015
Abgerundet wird die Reihe mit drei thematisch unterschiedlichen Seminaren am Hauptsitz von Deutsche See. Dort zeigt Profikoch Sebastian Bruns (Silber beim Native Cooking Award 2014) den idealen Umgang mit Fisch und Meeresfrüchten – mit Besichtigung der Fischmanufaktur, Warenkunde und Inspirationen für pure, authentische und fokussierte Gerichte.

Das vollständige Seminarprogramm sowie entsprechende Anmeldeformulare stehen unter www.deutschesee.de/seminare zum Download bereit.

Fjordforelle

Der vielseitig Nordic Cuisine-Fisch in Aktion bei Koch- und Denkfabrik CookTank Nord „Nordisch by Nature“ mit Spitzenköchen

Viele Sterne, ein Motto, beeindruckend kreative Kochumsetzungen. Die renommierten Chefs von Nord- bis Ostsee setzten sich anlässlich der Koch- und Denkfabrik CookTank Nord des Portals Sternefresser.de mit dem Thema „Nordisch by Nature“ auseinander und präsentierten, bestaunten und besprachen in konstruktiver Runde gemeinsam mit Genuss-Journalisten ihre persönlichen Kreationen. Zum Beispiel Gerichte, die den Anspruch haben, gleichermaßen Komponenten oder Aromen von Dessert und Hauptgang zu verwenden. Oder ein Rezept, das einen Drink-Klassiker wie Gin Tonic auf den Teller bringt. Eine Kreation, die auf dem Teller matt-pastellgrün anmutet, oder ein fast veganer Ansatz. Acht Köche mit ein bis drei Sternen und drei Wildcard-Gewinner interpretierten so jeder auf seine individuelle Weise, ihre Vorstellung: von einem Gericht, das die Prinzipien der Nordischen Küche und den Kreislauf der Natur berücksichtigt. Partner des CookTank Nord, das Norwegian Seafood Council (NSC) und Marketingorganisation auch für die vielseitige Fjordforelle, hatte das Motto angeregt. Denn dieser feine Fisch gilt unter Köchen als Basis für kreative Speisen von kalt bis heiß und ist ein typischer Akteur der nordischen Küche.

Als Kollegen begrüßte Gastgeber Christoph Rüffer im Haerlin die Sterneköche Johannes King (Söl’ring Hof) Sebastian Zier (La Mer) und Jens Rittmeyer (KAI3) von der Insel Sylt, Kevin Fehling (La Belle Epoque in Travemünde), Robert Stolz (Stolz in Plön), Ralf Haug (Freustil im Ostseebad Binz) sowie Christian Richter (Perior im ostfriesischen Leer), die untereinander und mit den eingeladenen Genuss-Redakteuren ins Gespräch kamen.

Bloß nicht anbraten!
Beim CookTank Nord verrieten die Sterneköche ihr „Lieblingsgericht“ mit der Fjordforelle. Zum Beispiel mag Robert Stolz sie „am liebsten leicht geräuchert und mit brauner Butter bestrichen, leicht gesalzen“ oder Sebastian Zier „unbedingt konfiert“, Christian Richter „ganz roh“ und CookTank-Gastgeber Rüffer „geräuchert mit Wacholderholz und warm serviert“. „Bloß nicht braten“, so die einstimmige Meinung. Christoph Rüffer: „Die Fjordforelle ist dankbar für jede Verarbeitung und deshalb geeignet für die kreative Küche. Bei der Auswahl der Zutaten ist natürlich nachhaltige Herkunft sehr wichtig. Und norwegische Produkte stehen dabei für hohe Qualität.“ Noch ein Tipp für den Einkauf von Zutaten, wenn es schon um „Nordisch by Nature“ geht? Rittmeyer: „Vor der Haustür schauen! Man muss nicht von überall auf der Welt seine Zutaten kaufen. Wir beziehen unsere Produkte nur aus Norddeutschland und nordischen Ländern wie zum Beispiel auch Norwegen.“ Passend dazu ergänzt Stolz: „Entbehrung macht kreativ. Hat man immer alle Zutaten zur Auswahl, braucht es keine Kreativität.“

Gefragt, was zur Fjordforelle wie Deckel auf Topf passt, kombinierte Jens Rittmeyer Stachelbeere, Pilzsud und Fichtenöl. Untrennbar zusammen gehört für Christoph Rüffer Fjordforelle und Meerrettich, für Sebastian Zier Fjordforelle und Rucola Perlgraupen. Johannes King zeigte sich beim wissenschaftlichen Vortrag über die Fjordforelle von Dr. Matthias Keller, Geschäftsführer des Bundesmarktverbands der deutschen Fischwirtschaft, als Fan der Aquakultur: „Wir brauchen nachhaltig produzierte Lebensmittel aus dem Meer für die wachsende Weltbevölkerung. Auch hier ist es gut, wenn die Fischzucht im Kreislauf der Natur stattfinden kann.“ Für alle, die
nicht beim CookTank dabei waren und Interesse haben mit der Fjordforelle zu arbeiten, filetierte der Sous-Chef von Johannes King, Jan-Philipp Berner, die Fjordforelle vor laufender Kamera. Johannes King erläuterte dazu, was speziell diesen Fisch ausmacht: „Besonders ist bei der Fjordforelle ihre orange-rote Farbe, das feine feste Fleisch und ihre Vielseitigkeit – ihre variantenreiche Verarbeitung, ob pochiert, mariniert oder roh. Der besondere Geschmack und die feine Struktur des Fleischs sind perfekt für Rohfischgerichte geeignet, was nicht heißt, dass sie nicht auch zu kreativen Zubereitungsarten ‚hot’ inspiriert. Die norwegische Fjordforelle weist außerdem einen niedrigeren Fettgehalt auf als die meisten anderen Forellenarten.“ Der Film steht ab Mitte Oktober auf der Webseite www.fischausnorwegen.de bereit.

Der jüngste CookTank war die achte Veranstaltung von Sternefresser.de und mit dem Event mit der Fjordforelle zum ersten Mal in der Hansestadt zu Gast.

HOT OR NOT 2014

HOT OR NOT Norway Camp – das kulinarische Trainingscamp des Jahres

Was haben die besten neun HOT OR NOT-Kochtalente, zwei Kochnerds aus Oslo, Sternekoch Johannes King, ein kochender Rockstar und die Fjordforelle gemeinsam?
Sie alle waren Teil des HOT OR NOT Norway Camps Anfang September in Norwegen. Das Norwegian Cooking Team trainierte die besten neun Kochtalente, ausgewählt Mitte August von Mitgliedern der deutschen Gastronomie-Fachpresse. Das Motto des Tages: „Lerne von den Besten und werde gemeinsam mit der Fjordforelle noch besser.“ Auch mit an Bord in der Kulinarischen Akademie in Oslo, eines der Zentren der nordischen Küche: HOT OR NOT-Jurychef und Sternekoch Johannes King** aus dem Sylter „Söl’ring Hof“, Aushängeschild der nordischen Küche, Sternekoch Even Ramsvik* aus dem Osloer „Ylajali“, Redakteure der Gastro-Magazine und natürlich der Initiator von HOT OR NOT, das Norwegian Seafood Council.

Erst die Theorie …
Im Fokus: die nordische Küche, ihre Ursprünge, ihre Bedeutung für die internationale Sternegastronomie und ihre aktuellen Entwicklungen. Nur wer versteht, wie die Nordic Cuisine tickt, kann das Beste aus ihr und der Fjordforelle herausholen.

Wer wäre hier besser geeignet, als Sternekoch Even Ramsvik, wegen seinem optischen Erscheinungsbild auch bekannt unter dem Synonym „der kochende Rockstar aus Norwegen“. Mit seinem Osloer Gourmetrestaurant beschreitet er seit nunmehr vier Jahren ganz neue Wege in der Sternegastronomie. Seiner Meinung nach, ist Kochen Storytelling. Sein Restaurant „Ylajali“, zu Deutsch „Hunger“, ist benannt nach dem Roman von Knut Hamsun. Passend zur Namensgebung, sind auch die Menüs aufgebaut wie Romane, mit einem Prolog, einzelnen Kapiteln und einem Epilog. So verwundert es auch nicht, dass es im „Ylajali“ keine klassischen Menükarten gibt, sondern eben ein Buch auf den Tischen liegt. Außer einer weißen Tischdecke und einer Kerze schmückt auch sonst nichts die Tische bei Even. Der Gast soll sich schließlich auf das Menü konzentrieren und nicht durch große Blumenbouquets abgelenkt werden. Bevor es Frischhaltefolie und Kühlschränke gab, mussten die Norweger andere Arten der Konservierung einsetzen, wie beispielsweise Pökeln, Salzen, Smoken, Beizen und Trocknen. Auf diesen Traditionen baut das „Ylajali“ auf und interpretiert sie neu gemeinsam mit besten Rohwaren aus Norwegen.

Die Idee der nordischen Küche, überwiegend regionale und saisonale Rohwaren von bester Qualität zu verwenden, griff Sternekoch Johannes King in seinem Vortrag auf. Auch er verfolgt in seiner Küche den Gedanken der Regionalität sowie den Einsatz von qualitativ hochwertigen und nachvollziehbaren Produkten abhängig vom Kreislauf der Natur. „Irgendwann stellten wir im Söl’ring Hof fest, dass wir etwas Neues brauchten, eine Veränderung. Dass wir heute versuchen, so gut es eben geht, im Einklang mit der Natur zu kochen, ist ein Prozess der damals startete und bis heute andauert. Im Kreislauf der Natur zu kochen bedeutet für uns nicht nur, Zutaten aus der Region zu verwenden, es bedeutet vor allem auch Verzicht. Denn viele Produkte gibt es eben nur zu bestimmten Zeiten. Diese Philosophie führt dazu, dass wir unsere heimischen Produkte wieder mehr schätzen und achtsamer mit ihnen umgehen. Lustigerweise führt eine begrenzte Produktverfügbarkeit bei unseren Gästen zu einer höheren Begehrlichkeit. Denn einem saisonal-begrenzten Produkt messen wir Menschen automatisch einen höheren Wert bei und zwar einen höheren Geschmacksgenuss-Wert.“

… dann die Praxis
Inspiriert von den Vorträgen und einem Surprise-Tasting von besonderen nordischen Zutaten ging es dann ans Eingemachte: das praktische Training mit der Fjordforelle. Jostein Medhus und Frode Laupsa vom Norwegian Cooking Team erarbeiteten gemeinsam mit den HOT OR NOT-Halbfinalisten fünf unterschiedliche Fjordforellen-Gerichte. Dabei im Fokus spezielle Koch- und Zubereitungstechniken, alle mit einem Ziel: den charakteristischen Geschmack der Fjordforelle noch stärker zum Ausdruck zu bringen. Hier gilt: Weniger ist mehr, meint: maximal drei bis vier unterschiedliche Zutaten, geschmacklich perfekt aufeinander abgestimmt. Äpfel, Meerrettich, „Rømme“, der norwegische Sauerrahm und Zwiebeln sind beliebte Zutaten in der nordischen Küche. So einfach sie klingen, so unterschiedlich schmecken sie in den Gerichten mit der Fjordforelle, so zum Beispiel „Norwegische Fjordforelle Asiatic Style“ oder „Fjordforellen-Mosaic“. Jostein und Frode zeigten auch eine der neuesten Techniken in der nordischen Küche: die Arbeit mit dem Paco Container. Dabei wird die Fjordforelle zuerst gefroren und dann bei 2.000 Umdrehungen pro Minute pulverisiert. Das gemeinsam serviert mit Vakuum-gegarten nordischen Äpfeln und gekochten Zwiebeln – ein ganz neuer kulinarischer Hochgenuss.

Immer mit dabei Jurychef Johannes King. Schulter an Schulter stand er mit den Jungköchen am Herd, verriet seine persönlichen Tipps und Tricks und gab alles, um die Kandidaten bestmöglich auf die Finals auf der Chef-Sache in Köln vorzubereiten.

Jene drei Kochtalente, die als Sieger aus dem Halbfinale am ersten Tag der Chef-Sache hervorgehen, kreieren im Finale ein komplett neues Gericht mit der Fjordforelle. Als ob das noch nicht genug Herausforderung wäre, müssen sie zudem mit drei nordischen Pflichtzutaten kochen.

Welcher Ort, als die Kulinarische Akademie in Oslo, wäre besser geeignet, um diesen nordischen Warenkorb vorzustellen: Rentiermoos, Blasentang, Seehasenrogen, Heu, Rømme, norwegische Austern und Beeren, Birkenrinde, Fichtensprossen und Fjordforellenrogen. Die besten Neun hatten also die Qual der Wahl, sich für jene drei Zutaten zu entscheiden, bei denen sie glauben, die hochkarätige 10-Sterne-Jury auf der Chef-Sache zu überzeugen und mit dem begehrten Titel „MR. HOT OR NOT 2014“ in der Tasche nach Hause zu gehen.

Der Weg ins Norway Camp
69 hochkarätige Bewerber aus sechs Ländern reichten bis Mitte August ein eigenes Fjordforellengericht nach dem Motto HOT OR NOT, also warm oder kalt ein. Im Rahmen einer harten Jurysitzung wählten Food-Redakteure deutschsprachiger Gastronomiemagazine gemeinsam mit Johannes King die vielversprechendsten neun Talente aus. Welcher Koch sich hinter welchem Rezept verbarg, erfuhr die Fach-Jury erst nachdem die neun besten feststanden.

Die HOT OR NOT-Halbfinalisten (alphabetische Reihenfolge):
Stefan Barca mit „Dead Fish on White Snow 2.0“ aus dem Hyatt Regency, Belgrad
Matthias Bernwieser mit „Verkohlte Fjordforelle“ aus dem Ylajali, Oslo
Moritz Ehrlich mit „Lagerfeuer am Strand“ aus dem Restaurant Imaginaire, Berlin
Martin Jahn mit „Fjordforelle hat einen an der Erbse“ aus dem Gasthaus Letzter Haller, Hann. Münden
Ferdinand Kretz mit „Forelle im Fjord“ aus dem Grand A-Rosa, Sylt
Stefan Leis mit „Fjordlandschaft“ aus dem du Château, Nürnberg
Lars Middendorf mit „Songsvann Erinnerungen“ aus der Villa Merton, Frankfurt
Ingolfur Piffl mit „Why Vikings eat Sashimi“ aus dem Hotel Paradies Ftan, Engadin
Maximilian Usleber mit „Dosenfutter“ aus dem Art Deco Hotel Montana, Luzern

HOT OR NOT 2014: Jetzt wird’s richtig heiß
Halbfinale: 26. Oktober, CHEF-SACHE Köln
Finale und Siegerehrung: 27. Oktober, CHEF-SACHE Köln

www.chef-sache.de