Für ein Festessen mit vielen Gästen sind große Braten einfach ideal: Sobald sie im Ofen brutzeln, beanspruchen sie nur noch wenig Aufmerksamkeit. Ab und zu wenden und mit Flüssigkeit begießen – so einfach kann Kochen sein. Das Schöne daran ist:
Zwischendurch bleibt jede Menge Zeit für andere Festtagsaktivitäten. Und während der Bratenduft verführerisch durch das Haus zieht, wächst die Vorfreude auf die kommenden Gaumenfreuden.
“Ein guter Braten hängt immer auch vom eingekauften Fleischstück ab”, sagt Stefan Ziemann, Kochschuleninhaber in München. Deshalb empfiehlt es sich, beim Einkauf auf bestimmte Kriterien wie Farbe, Struktur und Marmorierung zu achten. Generell ist
das Fleisch von jüngeren Tieren heller, feinfaserig und damit zarter, von älteren dagegen dunkler und grobfaseriger. Auch die Marmorierung, sprich die dünnen Fetteinlagerungen, beeinflussen die Fleischqualität. Spitzenkoch Ziemann: “Fett ist nun mal
ein Geschmacks-träger, der das Fleisch entsprechend saftig hält und zu einem tollen Endergebnis führt.”
Wichtig für das Gelingen eines Bratens ist auch die Auswahl des richtigen Fleischstücks. “Wenn Sie einen edlen, klassischen Braten vom Rind, Schwein oder Kalb möchten, dann nehmen Sie am besten ein Fleischstück aus der Hüfte, das ist am zartesten”,
rät Fleischermeister Michael Ebert aus Frankfurt. Alternativ ergeben auch runde oder flache Nuss, die wie die Hüfte aus der Keule geschnitten wird, vorzügliche Bratenstücke.
Für die große Gästetafel kann man sich beim Abschätzen der benötigten Fleischmenge an Richtwerten orientieren: Pro Erwachsenen berechnet man für einen Braten 125 bis 150 Gramm Fleisch ohne Knochen. Ebert: “Ein schöner Braten sollte aber immer ab ein
Kilo aufwärts wiegen.” Denn größere Mengen lassen sich leichter auf den Punkt garen.
“Um dem weihnachtlichen Einkaufsstress zu entgehen, können Sie das Fleisch auch vorher einkaufen und ohne Qualitätsverlust einfrieren”, so Fachmann Ebert. Wichtig ist aber, das Fleisch langsam aufzutauen, am besten über Nacht im Kühlschrank. Auf
keinen Fall das gefrorene Fleisch zum Auftauen in warmes Wasser legen, denn dadurch geht zu viel Fleischsaft verloren und der Braten wird trocken.
Die große Kunst beim Braten besteht darin, das Fleisch zart und saftig auf den Tisch zu bringen. Profikoch Ziemann: “Der Trick besteht darin, möglichst viel Fleischsaft im Braten zu halten. Deshalb Bratenfleisch immer in heißem Fett, am besten in
Butterschmalz – das gibt eine schöne Butternote – rundum gut anbraten. Dies gilt auch bei Verwendung eines Heißluftbackofens”. Durch gutes Anbraten entsteht eine schöne Kruste, die verhindert, dass Fleischsaft ausläuft. Und entgegen häufiger
Empfehlung den Backofen immer vorheizen – das verstärkt die Kruste. Außerdem den fertigen Braten vor dem Aufschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit auch zu guter Letzt kein Saft verloren geht.
“Für die Garzeit bietet es sich an, mit einem Bratenthermometer zu arbeiten”, rät Kochschulenleiter Ziemann. “Damit bekommt jeder einen Braten zart.” Ein Bratenthermometer, im Fachhandel ab etwa sechs Euro zu haben, misst die Kerntemperatur und
hilft damit, den Garendpunkt exakt zu ermitteln, der je nach Fleischdicke höchst unterschiedlich ausfallen kann. Garzeitangaben in Rezepten bieten daher immer nur einen Anhaltspunkt. Die Anwendung ist denkbar einfach. Bratenthermometer einfach mit
dem Spieß bis zur Fleischmitte einschieben. Der obere Teil darf allerdings nicht aufsitzen, sonst wird das Messergebnis verfälscht. Und noch ein Tipp: Bei ungleich geformten Fleischstücken das Bratenthermometer zunächst an der dünnsten Stelle
einstechen, später das zuerst gare Stück abschneiden, warm halten oder bereits servieren, währenddessen das dickere Stück fertig braten.
Eine weihnachtliche Note bekommt die Bratensauce, wenn man sie mit Sternanis oder Lebkuchengewürz abschmeckt. Ebenso gut: Nelken, die ja auch im Glühwein enthalten sind. Man kann auch Lebkuchen ohne Guss, Printen oder Spekulatius mitgaren lassen,
dann hat man gleich die Süße, die jede herzhafte Sauce zur Abrundung braucht. Delikate Süße liefern auch Honig, Johannisbeergelee oder Sauerkirschkonfitüre. Eine fruchtige Komponente lässt sich zusätzlich durch Zugabe von etwas Apfel, Birne oder
Dörrpflaumen erzielen.