Thomas Kammeier, Ahrenshoop

THE GRAND Ahrenshoop feiert Fünfjähriges mit großem BBQ

Glühende Kohlen und eiskalte Drinks, in der Luft der Duft nach saftig würzigen Steaks: Nur mit Zange und Schürze „bewaffnet“ wollen Berlins Sternekoch Thomas Kammeier und Otto Gourmet-Chef Wolfgang Otto dem Direktor des THE GRAND Ahrenshoop, Thomas Döbber-Rüther, und seinem Küchenchef Alexander Brauch ordentlich einheizen:
Zum fünften Geburtstag des Luxushotels lädt das THE GRAND zum einzigartigen BBQ-Wettgrillen. Kräftige Tomahawk-Steaks oder zarte Entrecotes, würziges Lamm oder fangfrische Garnelen, dazu knackfrische Salate und scharfe, fruchtige oder exotische Marinaden erwarten die Gäste auf der großen Terrasse mit einzigartigem Blick auf die Ostsee. „Wir sind sehr froh, Thomas Kammeier aus der Hauptstadt und den renommiertesten Experten für bestes Fleisch sowie Fisch und Krustentiere Wolfgang Otto, für dieses Birthday-BBQ gewonnen zu haben“, freut sich Thomas Döbber-Rüther auf das Wettgrillen gegen Kammeier und Otto. Passende Rot- und Weißweine kommen eigens vom pyrenäischen Weingut Domaine de l’Horizon. „Wir freuen uns auf eine einzigartige Party mit all unseren Kunden, Freunden und Partnern!“, so Döbber-Rüther weiter.

5 Jahre THE GRAND – Das Geburtstags-BBQ
Datum: 11. August 2015
Uhrzeit: 18:30 Uhr
Ort: Seeterrasse des THE GRAND Ahrenshoop, Schifferberg 24,18347 Ostseebad Ahrenshoop
Karten: 111 Euro pro Person, inkl. BBQ-Buffet und Weinen von Domaine de l’Horizon

http://the-grand.de/de/

Innovative Fleischreifung durch Kohlensäure

Wer dachte, dass Dry Aging die modernste Art der Fleischbearbeitung ist, hat nicht mit dem Ideenreichtum von Fleischexperte Dirk Ludwig aus dem hessischen Schlüchtern gerechnet. Denn der kreative Visionär stellt den gängigen Verfahren jetzt eine neue Methode an die Seite, die er selbst entwickelt hat, um Fleisch noch zarter zu machen. Dabei wird das Fleisch mehrere Wochen in Mineralwasser eingelegt, bis es seine optimale Reife erreicht. Dass zu diesem Prozess, den Ludwig Aqua Aging genannt hat, mehr gehört, als Fleisch in eine Badewanne mit Sprudelwasser zu legen, hat der Fachmann schnell begriffen.

Sich auf Erfolgen ausruhen kommt für Dirk Ludwig nicht infrage. Einmal mehr beweist der Experte aus Hessen, dass er mehr als ein leidenschaftlicher Metzgermeister ist. Nämlich auch kreativer Kopf und innovativer Forscher, der seinen Kunden immer wieder neue Produkte bietet. Seine neueste Erfindung ist das Aqua Aging, eine Revolution in der Fleischreifung. Das Fleisch wird bei Ludwigs Verfahren in Mineralwasser eingelegt und reift für vier Wochen in einem speziellen Behälter, das richtige Verhältnis von Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch ist dabei ganz entscheidend. Durch das Mineralwasser bleibt das Fleisch besonders saftig und zart, außerdem erhält es einen mineralischen Geschmack.

„Die verrückte Idee, Fleisch in Mineralwasser einzulegen, entstand aus meiner Unzufriedenheit mit dem Wet Aging im Vakuumbeutel“, erklärt Dirk Ludwig. „Das Fleisch bleibt bei diesem Verfahren zwar sehr saftig, allerdings hat es durch die Milchsäurebakterien eine leicht säuerliche Note, die ich unangenehm finde. Auch deshalb wurde das Dry Aging in den letzten Jahren so populär.“ Diese Problematik machte Dirk Ludwig sich zunutze und zerbrach sich den Kopf über eine alternative Lösung. Die Entwicklung einer neuen Methode, die die Saftigkeit und gleichzeitig den natürlichen Geschmack des Fleisches garantiert, war für den Fleischexperten das Ziel. „Säuren wie zum Beispiel Essig werden beim Einlegen von Fleisch verwendet, um es zart zu machen und saftig zu halten. Daher kam mir die Idee mit der Kohlensäure, das Fleisch kann so auf natürliche Weise reifen“, sagt Dirk Ludwig. „Und was ist natürlicher und ursprünglicher als Wasser?“

Ein Jahr lang arbeitete Ludwig wie ein Wissenschaftler kontinuierlich an der Entwicklung der neuen Methode. Dabei hat er Kohlensäurekonzentrationen, Wassermengen und Behälter verglichen, das Fleisch mal zu kurz, mal zu lang eingelegt und dabei die ein oder andere Wasserleiche, wie er sie nennt, in Kauf genommen. „Der Prozess musste sehr genau ausgetüftelt werden. Das richtige Verhältnis von Fleisch zu Mineralwasser und die Reifezeit sind ganz entscheidend, um optimale Ergebnisse zu erhalten“, erklärt der Experte.

Neben diesen Herausforderungen erwies sich aber vor allem die Auswahl des richtigen Mineralwassers als sehr aufwendige Angelegenheit, denn das korrekte Verhältnis von Mineralstoffen ist wichtig. „Über mehrere Monate habe ich jede Woche eine neue Versuchsreihe gestartet und Mineralwasser verschiedener Hersteller getestet, die Ergebnisse bewertet und die Methode anschließend verbessert. So bin ich meinem Ziel, dem Aqua Aging, Schritt für Schritt nähergekommen“, so Dirk Ludwig. Dabei hat er auch festgestellt, dass stilles Wasser oder solches mit wenig Kohlensäure sich nicht für das Verfahren eignen, denn nur bei einer hohen Kohlensäurekonzentration wird das Fleisch optimal mit Mineralien und Spurenelementen versorgt, was ihm Zartheit und einen leicht mineralischen Geschmack verleiht.

Daneben spielt auch die richtige Wassermenge eine entscheidende Rolle. „Das Fleisch muss vollständig umschlossen sein, darf aber auch nicht im Wasser baden“, erklärt der Experte. Heute legt Dirk Ludwig sein Fleisch bei einer Reifezeit von vier Wochen in weiße Kunststoffbehälter, die locker, aber nicht luftdicht verschlossen werden. „Auch ein Aquarium habe ich einmal getestet, das sah sehr spannend aus, geschmacklich konnte ich damit aber keine Erfolge verzeichnen“, so Ludwig. „Rückschläge gab es immer wieder, aufgeben kam aber für mich trotz der Schwierigkeiten und der langen Experimentierzeit nicht infrage. Denn die Probleme waren nie so groß wie die Nachteile, die ich mit dem Wet Aging bis dato hatte.“ Zur Aqua-Aging-Reifung eignen sich Schwein, Lamm und Rind. Aktuell landen Rumpsteaks oder auch Rib-Eye-Steaks der Metzgerei im Mineralwasser und später auf den Grills der Kunden. Erstmalig servierte das Restaurant Nil in Hamburg Ludwigs Aqua-Aged Fleisch.

Das Fleisch kann direkt in der Metzgerei oder über den Onlineshop bestellt werden. Weitere Informationen erhalten Sie unter www.der-ludwig.de

Tipps für den richtigen Grill

Grill ist nicht gleich Grill

Egal ob auf dem Balkon, am See oder bei der Gartenparty – Platz für einen Grill findet sich immer. Für die Anhänger des Grillgenusses gibt es eine ganze Reihe von Geräten auf dem Markt. Beliebt ist derzeit der Kugelgrill, mit dem man auch indirekt grillen kann. Das Besondere an ihm: Durch den Deckel zirkuliert heißer Dampf um das Grillgut und wirkt von allen Seiten darauf ein. Daher eignet sich dieser Grill auch zum Zubereiten von großen Stücken wie Braten, Hähnchen, Keulen oder ganzen Fischen. Unter dem Grillgut steht zwischen der Holzkohle eine Auffangschale, die herabtropfendes Fett auffängt und mit Wasser gefüllt ist. Dadurch bildet sich in der geschlossenen Kugel eine hohe Luftfeuchtigkeit.

Das Grillgut bleibt durch dieses Dampfgrillen besonders saftig und trocknet an der Oberfläche nur wenig aus. Die Temperatur im Kugelgrill lässt sich mithilfe des Deckels und der Lüftungsschlitze regulieren. Praktisch ist ein Temperaturmesser, damit für die Kontrolle des Grillgutes nicht ständig der Deckel angehoben werden muss. Die meisten Kugelgrills werden mit Briketts oder Holzkohle befeuert, es gibt inzwischen aber auch Modelle mit Gas.

Nach wie vor beliebt ist das Grillen mit Holzkohle – vor allem wegen des typischen Grillgeschmacks. Wichtig beim Kauf eines klassischen Holzkohlegrills ist ein höhenverstellbarer Rost, mit dem sich die Hitzezufuhr regulieren lässt. Auch auf einen Windschutz ist zu achten, damit die Glut ruhiger brennt und der Wind die Asche nicht hoch wirbelt.

Wer sich die Zeit fürs Anheizen sparen will, entscheidet sich am besten für einen Gas- oder Elektrogrill. Beide sind im Handumdrehen grillbereit. Beim Elektrogrill reicht es, die Fettauffangschale mit Wasser zu füllen, den Stecker in die Steckdose zu stecken und eine kurze Aufheizzeit abzuwarten. Gasgrills sind ebenfalls rasch grillbereit. Hierfür muss nur ab und zu eine neue Gasflasche besorgt werden. Im Unterschied zu den Holzkohlegrills fällt keine Asche an und die Temperatur lässt sich via Regler einstellen.

Ganz gleich, ob die Wahl auf einen Holzkohle-, Gas- oder Elektrogrill fällt, er sollte auf jeden Fall standfest sein und keine scharfkantigen Bleche oder spitzen Ecken haben. Achten Sie auch auf das GS-Zeichen. Dieses Zeichen dürfen Geräte nur dann tragen, wenn unabhängige Prüfstellen die Sicherheit bestätigt haben. Das GS-Zeichen tragen übrigens auch Grillkohle und Anzündhilfen. Zum Grillanheizen nur festen oder flüssigen Anzünder verwenden, niemals Benzin, Brennspiritus, Terpentin oder ähnliche Brennstoffe. Ansonsten entstehen Stichflammen, die zu schweren Brandverletzungen führen können.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Wildfleisch

Reh, Hirsch, Wildschwein, Hase und Kaninchen – Gerichte mit Wildfleisch sind nach wie vor etwas Besonderes und haben gerade in der kalten Jahreszeit Saison. Damit das Wild gut schmeckt, gibt es ein paar Dinge zu beachten. So sollten beispielsweise Reste der Außenhaut entfernt werden, da sie ausgesprochen sehnig ist. Besonders saftig gelingt das Fleisch, wenn es über Nacht an einem kühlen Ort in einer leicht gesalzenen Brühe aus Wildknochen eingelegt wird. Die oberen Zellschichten nehmen die Flüssigkeit auf und geben sie beim Braten wieder ab. Der eigene Fleischsaft bleibt dadurch weitestgehend im Wildbret erhalten.

Dass Spicken oder Bardieren das Fleisch saftiger macht, ist übrigens ein Märchen. Beim Spicken wird das Fleisch mit Speckstreifen oder Gewürzen durchzogen, Bardieren ist das Umwickeln mit Speck. Das Fleisch nimmt generell kein Fett auf, es bleibt lediglich an der Oberfläche haften. Da der Speck zusammen mit dem Fleisch gegessen wird, entsteht jedoch der Eindruck, dass das Wildbret durch diese Methode saftiger schmeckt. Doch das Gegenteil ist der Fall: Die Oberfläche des umwickelten Fleischstücks verschließt sich beim direkten Anbraten in Fett erst später und solange kann Saft austreten.

Durch das Spicken mit Gewürzen gelangen die Aromen ins Innere des Fleisches. Allerdings verwendet man hierfür besser nicht die Spicknadel, sondern schneidet das Loch vorsichtig mit einem Messer. So werden die Zellen geöffnet und die Gewürze nicht abgestreift.

Wildfleisch sollte mindestens für zwei Minuten auf eine Kerntemperatur von 70 Grad Celsius oder darüber erhitzt werden. Denn beim Erlegen des Tieres kann man ein Eindringen von Erregern in die Muskelzellen nicht ausschließen – auch trotz einer amtlichen Fleischuntersuchung. Wenn das Fleisch beim Eindrücken mit dem Finger nicht mehr nachgibt, ist das Stück durchgegart. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa sein. Wer auf Nummer Sicher gehen will, verwendet ein Bratthermometer.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Die Birne

Alles über die Birne – Weltweit sind mehrere Tausend verschiedene Birnensorten bekannt, wobei nur zehn Sorten im Obsthandel eine Rolle spielen – Birnen werden nicht nur pur gegessen, sondern schmecken auch im Obstsalat, als Gelee oder im Kuchen

Herbstzeit ist Birnenzeit. Das Aroma der Früchte reicht von süß über feinsäuerlich bis muskatartig, sodass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Weltweit sind mehrere Tausend verschiedene Birnensorten bekannt, wobei nur etwa zehn Sorten im Obsthandel eine bedeutende Rolle spielen.

Dazu zählt beispielsweise die Sorte „Alexander Lucas“, die besonders saftig-süß ist und am besten roh gegessen wird. Die Tafelbirne „Clapps Liebling“ hat ein süßes bis fein-säuerliches Aroma, während die Birne mit dem wohlklingenden Namen „Köstliche von Charneu“ etwas würzig schmeckt. Die saftige „Williams Christ“ hat eine leicht muskatartige Note und ist zum Einmachen geeignet. Aus diesen Früchten wird auch der bekannte Obstbrand hergestellt. Eine eher unbekannte Sorte ist die Nashi-Birne, die aus Japan stammt. Die Früchte sehen aus wie kleine Äpfel, haben eine kupferfarbene Schale mit kleinen Pünktchen und sind sehr saftig.

Birnen werden nicht nur pur gegessen, sondern schmecken auch im Obstsalat, als Gelee oder im Kuchen. Sehr bekannt ist die Nachspeise „Birne Helene“, für die reife Birnen in einer heißen Zucker-Weißwein-Mischung gegart und zu Vanilleeis und Schokoladensoße serviert werden. Das Rezept ist vor über 140 Jahren zur Premiere der Operette „Die schöne Helene“ in Frankreich entstanden.

Auch herzhafte Speisen lassen sich mit dem Kernobst verfeinern. So können Feinschmecker die Früchte dünsten und als Beilage zu Schweinefleisch, Geflügel oder Wild servieren. Roh schmeckt die Birne im Blattsalat und zu einem würzigen Ziegenkäse oder zu rohem Schinken.

Birnen enthalten weniger Fruchtsäure als Äpfel und sind daher auch für empfindliche Menschen gut bekömmlich. Zudem ist die Birne reich an B-Vitaminen, Folsäure, sekundären Pflanzenstoffen und Ballaststoffen, die die Verdauung anregen. Da viele wertvolle Inhaltsstoffe direkt unter der Schale sitzen, sollten die Früchte am besten ungeschält verzehrt werden.

Birnen werden im „hartreifen“ Zustand gepflückt und bis zum Verkauf bei kühlen Temperaturen gelagert, damit sie langsam nachreifen können. Der optimale Reifegrad besteht, wenn die Früchte einen angenehmen Duft verströmen und bei leichtem Druck auf das Stielende nachgeben.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
aid-Heft „Obst“, Bestell-Nr. 61-1002, Preis: 4,00 Euro, www.aid-medienshop.de

Kaffee oder Tee

Montag, 16.07.2012
Mein Grüner Daumen: Vielfältige Salbei-Arten, Mit Dr.
Christine Volm, Gartenbauwissenschaftlerin
Die Kochoriginale: Servicezeit: Essen & Trinken: Feigen:
Saftig, süß und verführerisch
Mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer
Besser leben: Fahrradwerkstatt: Vorbereitungen für Urlaubs-
Radtouren
Mit Tanja Knöfel, Zweirad – Mechanikermeisterin
Gute Reise: Lofoten – Inseln des Lichts
Tagesthema Recht: Sommerliche Störungen, Mit Christoph
Kehlbach, SWR Redaktion Recht und Justiz
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Dinner-Boxen
Abenteuer Haushalt – Besser einkaufen: Grill- und
Bratwürste, Mit Sven Bach, Ernährungsberater
Daheim im Südwesten – damals und heute: Rummel –
Fahrgeschäfte, Imbissbuden, Glückspiel
Mit Christine Jost, Riesenradbetreiberin aus Worms

Dienstag, 17.07.2012
Mein Grüner Daumen: Schnittlauch aussäen und genießen, Mit
Martina Gräßer, Gärtnerin und Biologin
Die Kochoriginale: Polettos Kochschule: Grundkurs Schinken
Besser leben Heilpflanzen: die Königskerze, Mit Dr. Ursula
Stumpf, Heilpraktikerin und Physiotherapeutin
Gute Reise: Steiermark
Tagesthema: Offene Computersprechstunde, Mit Andreas
Reinhardt, SWR Multimedia-Redakteur
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Cembalo-Bauerin
Abenteuer Haushalt – Besser kochen: Gestürzter Auberginen-
Kuchen und Auberginen-Dip
Mit Markus Buchholz, Koch
Daheim im Südwesten – damals und heute: 400 Jahre
Vogtsbauernhöfe im Kinzigtal
Mit Billy Sum-Herrmann, Schwarzwaldguide

Mittwoch, 18.07.2012
Mein Grüner Daumen: Kübelpflanzen für Balkon & Terrasse, Mit
Willi Höfer, Gärtner- und Floristmeister
Filmbeitrag: Kaffee oder Tee Gartenreise Provence
Kochen live am Mittwoch: Gebratene Jakobsmuscheln auf
Aprikosenkompott und Kafir- Limettenschaum
Mit Jens Jakob, Koch
Gute Reise: Deister-Sünteltal bei Bad Münder
Tagesthema: Typberatung
Mit Christoph Maria Krämer, Friseur, Luis Huber, Visagist
und Frau Jasmin Klein, Zuschauerin
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Nostalgiemode
Abenteuer Haushalt: Haushaltstipp: Funktionswäsche waschen
u. pflegen
Mit Bärbel Neher, Netzwerk Haushalt
Daheim im Südwesten – damals und heute: Vulkaneifel „Nacht
der Vulkane“
Mit Dr. Volker Reppke, Vulkanologe

Donnerstag, 19.07.2012
Mein Grüner Daumen: Den richtigen Kirschbaum für den Garten
finden, Mit Heike Boomgaarden
Wochenend Wetter, Mit Gernot Schütz, SWR Meteorologe
Tiervermittlung, Mit Ute Andok, Tierheim Pforzheim
Filmbeitrag: Der Pfälzer Wald
Besser Leben: Nordic Walking und Trailrunning, Mit Michael
Kutzner, Diplomsportlehrer
Gute Reise: Leipzig
Sport, Mit Marius Zimmermann, SWR-Sportredaktion
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Fliegenklatsche ade
Abenteuer Haushalt: Genießen: Kalte Kaffeespezialitäten, Mit
Patricia Nabitz, Kaffeerösterin
Daheim im Südwesten – damals und heute: Dorflädchen in
Höringen
Mit Helmut Eisenbeiß, Bürgermeister Höringen

Freitag, 20.07.2012
Mein Grüner Daumen: Strauß vom Blumenfeld, Mit Helga Ell-
Baumgratz, Floristmeisterin
Live-Schalte zum Heilpflanzen-Workshop nach Waldbronn
Mit: Moderation Pamela Großer, Heilpflanzen-Expertin Dr.
Ursula Stumpf
Besser leben: Basteln und Dekorieren: Stempelmalerei, Mit
Damian Swiderski, SWR-Theatermaler
Musik aus dem Südwesten, Mit der Johnny Rieger Band
Sonntagskuchen: Johannisbeerroulade, Mit Hannes Weber,
Konditormeister
Gute Reise: Ausflugstipp: Ravensburg
Staunen im Südwesten: Filmbeitrag: Rheinsurfer
Promi-Klatsch, Mit Kristina Hortenbach, „Kaffee oder Tee“-
Promireporterin

Montag, 16. bis Freitag, 20. Juli 2012, 16.05 Uhr im SWR
Fernsehen

Essen mit Stäbchen mal anders

Die kultig-leckeren iglo Fischstäbchen kennt jedes Kind. Ab Mai
bekommt die Stäbchen-Familie von iglo knusprigen Zuwachs:
Spinatstäbchen und Backfisch-Stäbchen sorgen für Wirbel auf dem
Teller!

Ein Stäbchen kommt selten allein – da weiß man gar nicht, welches man
zuerst probieren soll! Oder doch lieber alle auf einmal? Die
Mitglieder der iglo Stäbchen-Familie machen es sich gerne gemeinsam
auf einem Teller bequem, ob klassisch mit Gemüse und Kartoffelpüree
oder als Snack zum Dippen.

Für alle Spinat-Liebhaber hat sich iglo etwas ganz Neues ausgedacht:
Den berühmten iglo Spinat gibt es jetzt auch in Stäbchen-Form,
knusprig-appetitlich von einer Goldkruste umhüllt. Oder wie wäre es
zur Abwechslung mit den neuen Backfisch-Stäbchen im leckeren
Ofen-Backteig? Aus 100 Prozent saftigem Fischfilet in MSC-Qualität
sind sie ohne Zugabe von Fett im Handumdrehen im Backofen zubereitet
so wird’s außen schön knusprig und innen bleibt’s saftig.

Der Klassiker Gemüsestäbchen erfreut nicht nur Vegetarier seit gut 30
Jahren. Selbst Gemüse-Muffel sind begeistert von so viel leckerem
Gemüse – Zuckermais, Karottenwürfel und Erbsen – in krosser
Goldknusper-Panade. Und das Beste: Jetzt bleibt für jeden genug, denn
ab Mai tummeln sich statt 12 ganze 15 Stäbchen in einer Verpackung.

Egal ob Spinat-, Backfisch – oder Gemüsestäbchen das
gold-knusprige Stäbchen-Mikado ist der perfekte Snack für den
gemütlichen Familienabend und darf im Rahmen der Olympiade und der
Fußball-Europameisterschaft ganz bestimmt auf eine
Genuss-Goldmedaille hoffen.

Gleiches gilt für die neuen iglo RIESEN Fisch-Sticks: Super groß und
super saftig ist auch der große Bruder des Fischstäbchens
Medaillen-verdächtig. Der Riesen-Knuspergenuss für alle
Fischstäbchen-Freunde steht für 100 Prozent saftiges Alaska
Seelachs-Filet und ist umhüllt von einer extra krossen Panade.

Ein Stäbchen in Ehren kann niemand verwehren – schon gar nicht, wenn
sie so lecker sind! Und gemeinsam mit den bewährten Mitgliedern der
iglo Stäbchen-Familie wird’s auf dem Teller alles andere als
langweilig: Fischstäbchen, Fischstäbchen Omega 3, Lachs-Filetstäbchen
sowie die Chicken Sticks sorgen für Abwechslung.

POLETTOs Kochschule

Diesmal dreht sich bei Cornelia Poletto alles um den Braten vom Schwein. Der gehört nach wie vor zu den beliebtesten Gerichten im Norden. Die Köchin zeigt, wie man ein großes Stück vom Schwein auch einmal anders zubereiten kann. Zum Beispiel gart sie eine Keule vom Spanferkel saftig im Bratschlauch. Zum anderen versteckt Cornelia Poletto ein Stück vom Schweinerücken im Salzteig. Beide Gerichte bekommen außerdem eine typisch italienische Note.

SWR, Samstag, 29.10., 18:15 – 18:45 Uhr (VPS )

Tim Mälzer kocht!

Auch bei Tim Mälzer hat der Spargel zurzeit Hochsaison und wird zunächst klassisch in Salzwasser gegart, bevor es auf dem Teller seinen Platz einnimmt. Dazu gibt es hauchdünn geschnittene Schnitzel vom Rinderfilet, die er nur kurz und heiß anbrät. So bleibt das Fleisch zart und saftig. Die geschmackliche Krönung erhalten Gemüse und Fleischbeilage durch die Zugabe einer Choronsoße, die rote Variante der Sauce Hollandaise. Als Dessert bereitet Tim Mälzer Erdbeeren zu, die er mit einer herzhaften Zabaione Creme verfeinert.

NDR, Samstag, heute, 17:30 – 17:55 Uhr

Neue Technologie für mehr Crunch und weniger Fett

Panierte Snacks werden in Mikrowelle oder Ofen knusprig – Wissenschaftliche Testreihen belegen lange Haltbarkeit

Die Crisp Sensation Holding SA hat eine neue Technologie für Panaden entwickelt, die sowohl in der Mikrowelle als auch im Ofen ausgesprochen knusprig werden und auch nach einer längeren Liegedauer in Warmhaltetrays ebenso knusprig bleiben. Darüber hinaus zeichnen sich Snacks mit dieser Panade durch eine lange Haltbarkeit aus. Das bestätigen Testreihen, die an der Forschungseinrichtung “Food & Biobased Research” der Universität Wageningen durchgeführt wurden: Selbst nach einer über neunmonatigen Lagerung war kein Qualitätsverlust bei Geschmack oder Textur festzustellen.
Knusprige panierte Snacks mit deutlich reduziertem Fettanteil, die einfach und ohne aktive Verpackung in der Mikrowelle zubereitet werden können – das ist das Ergebnis jahrelanger Forschungs- und Entwicklungsarbeit der Crisp Sensation Holding SA. Diese technische Innovation konnte nun zur Marktreife gebracht werden und eröffnet somit Herstellern panierter Tiefkühlprodukte eine Vielzahl neuer Möglichkeiten: Ganz bequem kommen Chicken Nuggets, Fischstäbchen und Käse- oder Gemüsesticks außen knusprig und innen saftig aus der Mikrowelle oder dem Ofen.

Dank des neuen Verarbeitungsprozesses und der Tatsache, dass nach „Crisp Sensation“-Technologie hergestellte Snacks vor dem Verzehr nicht nochmals frittiert werden müssen, weisen diese einen deutlich geringeren Fettgehalt auf als vergleichbare handelsübliche Produkte. Mit bis zu 70 Prozent weniger Fett sind sie so eine echte Alternative für gesundheitsbewusste Verbraucher, die nicht auf einen schnell und einfach zubereiteten Snack verzichten wollen.

Wissenschaftlich geprüft
Laut neuer Studienergebnisse von Food & Biobased Research zeichnen sich „Crisp Sensation“ Panaden durch eine außergewöhnlich gute Haltbarkeit aus.
Für die Studie testete ein Panel Chicken Nuggets mit nach diesem neuen Verfahren hergestellter Panade sowie ein Referenzprodukt eines niederländischen Marktführers. Die Muster wurden in einer Mikrowelle mit und ohne Crisp-Funktion sowie im Heißluftofen zubereitet. In allen Fällen wurde der „Crisp Sensation“- Snack als deutlich knuspriger bewertet als die herkömmliche Variante. Zudem belegten ein Test des Abbruchverhaltens und ein akustischer Crunch-Test, dass die mikrowellengeeigneten Produkte selbst nach neunmonatiger Lagerung keine Einbußen in ihren technologischen und sensorischen Eigenschaften aufwiesen.

Auch wenn fertig zubereitete „Crisp Sensation“- Snacks über längere Zeiträume warmgehalten werden, behalten sie ihren Biss und feuchten nicht durch. Darüber hinaus entsprechen selbstverständlich alle Inhaltsstoffe den Richtlinien der EFSA und der FDA.

Mit der fortschrittlichen Technologie stellt Crisp Sensation eine vollkommen neue Generation knuspriger Panaden vor: Die Verbindung aus einer bequemen Zubereitungsart mit geringerem Fettgehalt und einem überzeugenden Geschmackserlebnis. Angesichts der weltweit wachsenden Nachfrage nach gesunden und doch wohlschmeckenden Produkten wird ihr Marktpotenzial offensichtlich.

Über Crisp Sensation
Der Hauptsitz des Unternehmens Crisp Sensation Holding SA befindet sich in Genf, während die Labors für Forschung und Entwicklung in den Niederlanden und Großbritannien sind. Crisp Sensation hat eine neuartige Technologie entwickelt, mit der knusprig panierte Tiefkühlsnacks in der Mikrowelle oder dem Ofen zubereitet werden können. Dank dieses neuen Verfahrens kann der Fettanteil um bis zu 70 Prozent reduziert werden, während die Produkte außen knusprig und innen saftig sind – auch nach langer Liegedauer. Nach jahrelanger Forschungsarbeit kann Crisp Sensation die Technologie nun für die Herstellung im industriellen Maßstab zur Verfügung stellen.
Das Unternehmen bietet die weltweit patentierte Technologie Herstellern von panierten Tiefkühlprodukten jeder Art an, sowie Zulieferern von Großküchen und Systemgastronomie. Die Kunden können die „Crisp Sensation“-Technologie als Lizenznehmer des Unternehmens nutzen. Darüber hinaus profitieren Hersteller von dem Know-how der „Crisp Sensation“ Experten, die bei Produkteinführungen oder -modifikationen ihre Unterstützung anbieten.