Gault Millau 2017 – Brandenburg

Jörg Frankenhäuser vom „Kochzimmer“ in Beelitz verbessert sich dieses Jahr „mit seiner ambitionierten Küche in einem alles andere als aufmunternden Umfeld“ nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. Die Kritiker loben: „Sehr gut gemacht und intelligent der zart gegarte Hummer mit roher Wassermelone, jungen Erbsen und einem Schaum aus Krustentier und Wasabi. Makellos das Kaninchen mit Zwiebelsalat und Knollensellerie-Püree oder das sehr aromatische Aprikosenkerneis mit einer halben Aprikose, frischem Basilikum, Karamell und Kekskrümeln.“
Frankenhäuser steigert sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, auf 16 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.  

Damit klettert er zu Alexander Dressel in Potsdam und Frank Schreiber in Finsterwalde, die ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr souverän verteidigten, auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Brandenburg. Auf Schreibers Speisekarte in seinem „Goldenen Hahn“ wendet sich „Rehfilet mit Semmelterrine an Gourmets und Reh-Sugo mit kleinen Kartoffelklößchen an Gäste, die es vielleicht noch werden. Der Kaninchen-‚Hot Dog‘ mit BBQ-Lack könnte beiden Klientels gefallen. Die dürfen beim Rehfilet mit Rotkohlcreme  ein Säure-Süße-Spiel zwischen Mispeln und Tannenhonigsauce bestaunen.“ Dressel verblüfft in seinem „Friedrich Wilhelm“ damit, „wie sich die Bernsteinmakrele durch Sauerampfer, Ponzu und Zwiebeln ihre Schwere fast komplett nehmen lassen kann oder wie sich saftiger Elsässer Saibling auf feinem Purple Curry-Lack mit der angenehmen Säure kleiner Mispelstücke und der sanften Schärfe eines Meerrettichschaums einer verwegen klingenden Aromatik aussetzt, deren Balance wundersam gelingt. Eher der Mode geschuldet als dem spannenden Geschmackserlebnis dienlich schienen Fichtensprossen-Aromen zum scharf angebratenen Rehrücken de luxe aus der Schorfheide mit exzellentem Jus sowie kurz gegarten Pfifferlingen, einer Panna cotta aus Pfifferlingen und knackigen Kohlrabischeiben.“

Dem Spitzentrio folgt mit 15 Punkten für inspirierte Gerichte Marco Giedow von der „Speisenkammer“ in Burg. Bei ihm gab‘s „zum gebratenen Saibling knuspriges Kartoffelstroh, in den ein Grießkloß eingewickelt war; darunter lag ein orientalisch abgeschmeckter Eintopf aus geschmorter Gurke und Schafsjoghurt. Zur Kalbsleber in Nussbutter mit Erbsenpüree und zart gebratenen Pfifferlingen beeindruckten knackige Senfkörner in Kaviaroptik und ein grandioser abgebundener Jus, der alles abrundete.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt zwölf Restaurants in Brandenburg. 9 Restaurants zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Die erste Kochmütze schafft auch Thomas Hübner im neueröffneten Restaurant „Alte Überfahrt“ in Werder, der für „Schweinebauch mit Pflaume und Rettich sowie Kabeljau mit Kohlrabi in Estragon-Senfcreme“ 14 Punkte erkochte.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Brandenburg
16 Punkte
** Kochzimmer in Beelitz
Goldener Hahn in Finsterwalde
Friedrich Wilhelm in Potsdam
15 Punkte
Speisenkammer in Burg
Carmens Restaurant in Eichwalde
14 Punkte
Juliette in Potsdam
*Alte Überfahrt in Werder
13 Punkte
Bollwerk in Eisenhüttenstadt
Speckers Landhaus in Potsdam

*Newcomer  **Aufsteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Rhabarber

Das Obst, das eigentlich ein Gemüse ist

Die Rhabarberzeit hat begonnen. Zugreifen lohnt sich, denn
die jungen Stangen sind besonders zart und mild. Rhabarber gehört zu
den ersten Gemüsearten, die nach dem Winter aus heimischem Anbau
erhältlich sind. Ursprünglich stammt das robuste Knöterichgewächs
aus der Himalaja-Region Zentralasiens und wird erst seit rund 160
Jahren in der deutschen Küche verwendet.

Im Handel sind verschiedene Sorten erhältlich. Der Säuregehalt von
rotfleischigem und rotstieligem Rhabarber ist geringer als bei rein
grünen Stangen. Daher sind rote Varianten weniger herb. Rhabarber
liefert nur 13 Kalorien pro 100 Gramm. Er enthält Vitamin C, Kalzium,
Kalium, Eisen, Magnesium und den verdauungsfördernden Ballaststoff
Pektin. Die enthaltene Oxalsäure ist unbedenklich, wenn das Gemüse
in üblichen Mengen verzehrt und richtig zubereitet wird.

Beim Garen verliert der Rhabarber an Säure. Auch Gewürze wie
Ingwer, Vanille und Zimt, Milchprodukte wie Vanillesoße oder die
Zugabe von Orangen- und Ananassaft mildern den herben Geschmack.

Eigentlich ist Rhabarber ein Gemüse, aber aufgrund des
fruchtig-sauren Aromas wird es wie Obst verwendet. Der Klassiker ist
Rhabarberkuchen mit Baiserhaube. Schnell und einfach lässt sich
Rhabarberkompott zubereiten. Dafür die klein geschnittenen Stangen
mit etwas Flüssigkeit garen und einer Vanilleschote verfeinern. Zudem
lässt sich das Stielgemüse sehr gut mit Früchten wie Erdbeeren,
Himbeeren oder Bananen kombinieren.

Seit einigen Jahren hat sich Rhabarberschorle zum Trendgetränk
entwickelt. Selbst gemacht schmeckt es noch besser: Das Gemüse mit
Wasser und Zucker aufkochen und 15 Minuten garen, bis es zu Brei
zerfallen ist. Anschließend durch ein Sieb pressen, den Saft
auffangen und mit Eiswürfeln und Mineralwasser genießen.

Die Rhabarbersaison beginnt im April und endet im Juni. Frischer
Rhabarber ist an den glänzenden festen Stangen und frischen Enden zu
erkennen. Übrigens ist bei den heutigen Sorten Schälen kaum noch
notwendig. Es reicht aus, wenn man die Fasern vom Stielende her
abzieht. In ein feuchtes Tuch gewickelt hält er sich im Gemüsefach
des Kühlschranks mehrere Tage.

Heike Kreutz, www.aid.de

aid-Poster „aid-Saisonkalender Obst und Gemüse“ –
Bestell-Nr. 3488, Preis: 2,50 Euro –

www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=3488

Schweinefilet – Vakuumgaren im Trend

Im Sous-Vide-Garer wird Schweinefilet besonders zart und saftig. Denn das Vakuumgaren ermöglicht eine exakte Temperaturkontrolle, sodass die damit verbundene Konsistenz besser gesteuert werden kann. Das ist das Resultat einer Untersuchung des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung.

Vakuumgaren („Sous-Vide“) ist eine verbreitete Kochmethode in der Gastronomie, die inzwischen aber auch von ambitionierten Hobbyköchen geschätzt wird. Speisen werden in einem Kunststoffbeutel luftdicht verpackt und in einem Wasserbad bei einer bestimmten Temperatur gegart. Das macht Fleisch, Fisch und Gemüse zart, ohne dass es zerkocht oder zu viel Wasser verliert.

Wenn Fleisch erhitzt wird, verändert sich die Struktur der Eiweiße in Muskel und Bindegewebe – sie „denaturieren“. Jedes Eiweiß hat eine genaue Denaturierungstemperatur. Für ihre Studie untersuchten die Wissenschaftler die Denaturierung der Proteine im Schweinefilet anhand des Vakuumgarens. Sie variierten die Zeit (10 Minuten bis 48 Stunden) und die Kochtemperaturen (45 bis 74 Grad Celsius). Zudem wurde der Wassergehalt des gegarten Fleischstücks bestimmt, wobei frisches Fleisch etwa 75 Prozent Wasser enthält.

Die Wissenschaftler konnten mit der Methode der dynamischen Differenzkalorimetrie zeigen, dass verschiedene Proteine im Temperaturbereich von 48 bis 71 Grad nach und nach ihre Gestalt verändern. Sie schrumpfen, bilden engmaschige Netzwerke oder gerinnen. Gleichermaßen verändern sich auch die Eigenschaften des Fleisches wie Zartheit und Saftigkeit.

Der Verlust von Fleischsaft nimmt mit der Zeit und der Temperatur zu. Der Hauptwasserverlust tritt bereits während der ersten 20 Minuten und vor allem bei Temperaturen über 60 Grad Celsius auf. Das beste Schweinefilet ergibt sich, wenn das Fleisch bei einer mittleren Größe 20 Minuten bei 55 Grad Celsius vakuumgegart wird. Eine Erwärmung über längere Zeit führt auch bei niedrigeren Temperaturen zur Proteindenaturierung, was das Fleisch zäh und trocken macht. Daher fertig gegartes Fleisch besser abkühlen und wieder aufwärmen statt warmzuhalten, raten die Kochexperten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Weitere Informationen:
www.mpip-mainz.mpg.de
http://link.springer.com/article/10.1007%2Fs11483-015-9410-7

Yannick Alléno

PERFEKTION IM PAVILLON

Sinnlichkeit und Technik, Kühnheit, Präzision und Emotion, das sind die Grundlagen einer französischen Klassik, die vom Gast höchste Aufmerksamkeit erfordert.
Der „Prinz der Paläste“ Yannick Alléno fasziniert mit Kreativität und perfektem Handwerk.

Eines der ältesten Restaurants von Paris ist heute das Ziel unserer Testreihe.
Alles begann 1779 mit dem kleinen Restaurant Au Dauphin in der Nähe des Place Louis XV, unweit vom Place de la Concorde. Das Gebäude wird in den Folgejahren etwas verlegt und im neoklassizistischem Stil zu einem zweistöckigen Pavillon umgebaut. Prominente Gäste wie z. B. Louis de Saint-Just, der ab 1792 dem Nationalkonvent angehörte und Maximilien François Marie Isidore de Robespierre, der als führendes Mitglied der Jakobiner die erste Phase der Französischen Revolution entscheidend mitprägte, sollen sich dort getroffen haben.
Zuletzt wurde der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann mit seiner Gemahlin dort angetroffen. Spässle gmacht!

Alléno, der schon im Kindesalter seiner Mutter in der Küche geholfen hat,
lernte bei den besten Köchen der Welt. Seine Karriere begann im Royal Monceau, bevor er im Sofitel Sèvres zum ersten Mal mit den Sofitel Luxury Hotels in Berührung kam. Seinen ersten Michelinstern erarbeitete sich der aufstrebende Koch 1999. Im Jahr 2003, ein Jahr bevor der zweite Michelinstern dazukam, übernahm er die Leitung im renommierten Pariser Hotel Le Meurice. Die Bestmarke von drei Sternen folgte für den „Prinz der Paläste“ 2007. Ein Jahr später gründete er die Group Yannick Alléno, mit der er seine einzigartige Expertise verschiedenen Hotels und Restaurants anbietet. Zuletzt übernahm Alléno das Pavillon Ledoyen auf dem Champs-Elysées, das in „Alléno Paris, Carré des Champs-Elysées“ umbenannt wurde. 2015 wurde Alléno von Gault&Millau sowie Andrew Harpers, USA, zum „Koch des Jahres“ gekürt.

Alléno sei der „Archetyp des großen französischen Kochs, der die Werte der hohen französischen Küche zelebriert“, betonte Come de Cherisey, Chef des Gault-Millau, gegenüber der Nachrichtenagentur AFP.
Noch immer ist er auf der Suche nach einzigartigen Kreationen.
In meinen Augen ist der Perfektionist einer der größten Köche der Welt.

Ein Auszug aus dem Menü:
Die außergewöhnliche Rotbarbe wurde nahezu roh auf Eis mit Zitrone serviert, unglaublich fein und zart.
Nachdem ein Teil verzehrt ist wird in einem zweiten Service eine feine Fischsuppe, nach einem Rezept welches ursprünglich aus den Abruzzen stammt, aufgegossen.
Hinzu kommen marinierte Sardinen und etwas Milch.
Ein ungewöhnliches Gericht.

Im vorliegenden Falle wird überdeutlich, dass Alléno an Aromen- und Geschmacksbildern
interessiert ist. Der Geruchssinn wird stark in Anspruch genommen. Die Antizipation des Geschmacks als reizvoller Effekt ist die Folge.

Der geröstete blaue Lobster mit gedämpftem Grünkohl ist ein Gericht, das schnell verstanden werden kann und das nicht so geheimnisvoll erscheint wie die Gerichte zuvor.
Dieses Menü zu beschreiben ist wahrlich kein leichtes Unterfangen.

Die ausufernde Kreativität und das perfekte Handwerk der Küchencrew ist auch für einen erfahrenen Gourmet eine Herkulesaufgabe.
Etwas Olivenöl und Lobsterextrakt ergänzen und vervollständigen einen fantastisch zubereiteten Lobster.
Das Milchlamm wird in zwei Teilen serviert.
Das Fleisch wird in einer würzigen Milch (Kardamon und Zimt) pochiert.
Filet und Kotelett (Rippchen) sind wunderbar zart gegart und schmackhaft.

Auf dem zweiten Teller wird es noch komplizierter.
Die geschmorte Schulter wird unter Hartweizengrieß versteckt und mit Baiser, optisch so nicht erkennbar aber texturell erkennbar, begleitet.
Erneut erkennen wir ein überaus aromatisches Ganzes, das selbst in der Welt der Dreisterneküchen seinesgleichen sucht.

Die vollständige Menübeschreibung und die dazugehörigen Fotos gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Gefüllte Pfannkuchen

Pfannkuchen mag jeder. Kein Wunder – denn kaum etwas ist ähnlich vielseitig, lässt sich so vielfältig variieren, kombinieren und immer wieder neu in Szene setzen. Sie sind der Stoff, aus dem man Lieblingsessen macht, ob für Groß oder Klein, ob sie es lieber herzhaft mögen oder eher Süßschnäbel sind. Hauptsache, die Pfannkuchen sind zart und duftig.

Die WDR-Fernseh-Köche Martina und Moritz haben ein paar Ideen zusammengestellt, was zu Pfannkuchen am Besten schmeckt: scharfes Hack oder sanftes Huhn. Man kann sie mit Spinat grün färben, mit Speck und Käse gehaltvoll oder mit karamellisierten Äpfeln süß servieren.

Redaktion: Klaus Brock

Kochen mit Martina und Moritz – Echte Klassiker – Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 23. August 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – Thema: Gefüllte Pfannkuchen

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Siegfried Kröpfl

Der neu errichtete DC Tower des französischen Stararchitekten Dominique Perrault ist nicht nur das höchste Gebäude Österreichs, sondern auch das erste heimische Green Building. Diese Philosophie der Nachhaltigkeit – gepaart mit Frische und der mediterranen Leichtigkeit der spanischen Hotelkette Meliá – spiegelt sich auch in der Küchenlinie von Executive Chef Siegfried Kröpfl im 57 Restaurant & Lounge wieder. „Es ist uns besonders wichtig, dass die verwendeten Produkte fast ausschließlich über lokale Produzenten bezogen werden und sowohl Jahreszeit als auch Regionalität wiederspiegeln“, so der Küchenchef, der ständig auf der Suche nach neuen und außergewöhnlichen Produkten ist und seine Lieferanten persönlich auswählt.

Zusammenarbeit mit Bauern
So stammt etwa das Fleisch für die Küchenklassiker Beef Tartar und Bio Rind von Bauernhöfen aus Tirol und der Steiermark, mit denen Siegfried Kröpfl laufend in Kontakt ist. „Unsere Gäste sollen die Gelegenheit haben, die kulinarischen Schätze unserer Heimat zu genießen und zu erfahren, welche Qualität in ihnen steckt“, so Kröpfl. Während das Bio Rind – fein in der Struktur, geschmackvoll und sehr zart – im Ganzen gebraten und aus Bedacht auf den intensiven Eigengeschmack nur wenig gewürzt wird, wird das Beef Tartar vom Filetstück von Hand gehackt, mit einer hausgemachten Marinade und Gewürzen abgeschmeckt und mit Kapern und einer erfrischenden Avocadocreme angerichtet.

Höchster Qualitätsanspruch an Produkte
Besonders beliebt bei den Gästen des 57 Restaurant & Lounge sind auch die Fisch-Spezialitäten vom Silberlachs und der Bergforelle, die von Matthias Eberhardt in Rohr im Gebirge in Niederösterreich in bester Qualität gezüchtet wird. „Die Forelle hat einen einzigartigen Eigengeschmack nach frischem Wildwasser und Bergluft“, so Kröpfl, der den Fisch nur zart pochiert und mit einer luftigen Erbsencreme, jungen Erbsensprossen sowie frischen Kräutern serviert – die übrigens in Kürze aus dem eigenen Erlebnis-Kräutergarten vor der Terrasse des Restaurants „The Flow“ geerntet werden. Vom Silberlachs wird das Mittelstück vom Filet mit Meersalz verfeinert und in einem speziellen Verfahren gegart. „Das Lachsfilet ist danach noch leicht glasig und somit schön saftig und intensiv im Geschmack. Serviert wird es mit einem kleinen Blüten-Kräutersalat und einer in Geschmack und Farbe intensiven Safransauce“, ergänzt Kröpfl.

Verwendung von Bio- und Fairtrade-Produkten
Für einen gelungenen Abschluss sorgen verführerische Desserts, allen voran die Schokoladentarte aus Fairtrade-Schokolade, die in ihrer zarten, geschmeidigen Textur mehr einer Praline als einer Tarte gleicht. „Begleitet von einer fruchtigen Mango, herzhaftem Tonkabohnen-Eis und einer vollmundigen Karamellsauce hat sich die Tarte zum Lieblingsdessert unserer Gäste entwickelt“, verrät Kröpfl. An heißen Sommertagen empfiehlt der Küchenchef einen leichten Zitrussalat, der durch das Zusammenspiel von anregender Minze und fruchtigem Sorbet für Erfrischung sorgt.

Genussreicher Business Lunch
Aufgrund der hohen Nachfrage bietet das 57 Restaurant & Lounge seit Ende April auch einen Business Lunch an. Zur Auswahl stehen ein Zwei- oder Drei-Gänge-Menü sowie eine reduzierte Mittagskarte, die einen Vorgeschmack auf den Abend gibt. „Zu Mittag haben wir für unsere Gäste eine kleine, aber feine Auswahl an Gerichten zusammenstellt, die sie – auch unter dem eventuellen Zeitdruck einer Mittagspause – unkompliziert genießen können“, so Kröpfl.

Öffnungszeiten 57 Restaurant:
Dienstag-Samstag 18.00-22.00 Uhr (Letzte Bestellung)
Business Lunch: Montag-Freitag 12.00-14.30 Uhr (ausgenommen Feiertage)
Reservierungen im 57 Restaurant unter +43-664-889 633 23 oder Restaurant57.melia.vienna@melia.com

Kochen mit Martina und Moritz

Morgen im WDR Fernsehen, Samstag, 19. April 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Tafelspitz und grüne Sauce – Traditionell und originell
Das Fleisch saftig, von herzhaftem Biss und doch zart – dazu gleich dreierlei Saucen: die frühlingsleichte grüne Kräutersauce nach Frankfurter Art, wie sie einst Goethe schon geliebt hat. Oder eine würzige Salsa Verde, die mit Kapern und Anchovis eine italienische Note bieten und tränentreibender Kren, wie man den Meerrettich in Österreich nennt – allerdings mit geriebenem Apfel versöhnlich abgemildert. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen, wie man das alles hinkriegt, um seine Gäste zu beeindrucken. Für die kraftvolle Brühe, die beim Fleischkochen geradezu von selbst entsteht, kennen sie eine pfiffige Einlage. Dazu zeigen sie Tricks, wie das Fleisch perfekt gelingt, und wie man es organisiert, damit alles zur rechten Zeit auf den Tisch kommt.

Redaktion: Klaus Brock

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Wildfleisch genießen

Wild ist traditionell in der kalten Jahreszeit sehr beliebt. Das Fleisch schmeckt besonders aromatisch und lässt sich vielseitig und raffiniert zubereiten. Zudem liefert es wertvolle Nährstoffe und ist ein sehr mageres Fleisch – mit Ausnahme des Wildkaninchens und des Wildschweins. Für die Zubereitung braucht man keine besonderen Fertigkeiten. Der Braten wird schön zart, wenn man die sehnige Außenhaut des Fleisches entfernt. Durch das Spicken und Umwickeln mit Speck wird das Fleisch zwar nicht saftiger, es entsteht jedoch der Eindruck, da man das Fett des Specks zusammen mit dem Fleisch isst. Das Fett selbst bleibt an der Oberfläche und dringt nicht ins Fleisch ein. Besonders zart gelingt das Wildbret, wenn Sie es über Nacht an einem kühlen Ort in eine leicht gesalzene Brühe aus Wildknochen einlegen.

Aus gesundheitlichen und hygienischen Gründen sollte Wild nicht roh oder rosa angebraten gegessen werden. Das Fleisch ist so lange zu erhitzen, bis die Kerntemperatur für mindestens zwei Minuten 70 Grad Celsius oder mehr erreicht hat, um möglicherweise vorhandene Krankheitserreger abzutöten. Machen Sie die Garprobe: Wenn das Fleisch beim Eindrücken mit dem Finger nicht mehr nachgibt, ist das Stück durchgegart. Der austretende Saft sollte nicht mehr rosa, sondern klar sein.
Rund die Hälfte des hierzulande gegessenen Wildfleisches stammen aus Deutschland – als Wildbret aus der Jagd oder der Gatterhaltung. Wildschwein wird nach wie vor am häufigsten verzehrt, gefolgt vom Reh. Hirsch- und Hasenfleisch werden oft aus osteuropäischen Ländern, Spanien, Großbritannien und Neuseeland eingeführt.

Bratfertig zerlegtes Wildbret erhalten Sie im darauf spezialisierten Fleischerfachgeschäft. Es stammt meist aus Revieren der Region. Beim Revierinhaber, Jäger oder beim Forstamt bekommen Sie ganze Tiere im Haar- oder Federkleid, aber auch küchenfertige Teile. Supermärkte bieten meist Wildfleisch aus der Gatterhaltung sowie tiefgefrorenes Wildfleisch aus Übersee und Osteuropa an.

Achten Sie beim Einkauf auf die für die jeweilige Wildart typische Fleischfarbe und den Geruch: Das Fleisch vom Rehwild ist beispielsweise rotbraun, das vom Rotwild dunkelbraun. Ein angenehmer, leicht säuerlich aromatischer Geruch ist beispielsweise für Reh und Wildschwein typisch. Generell darf das Fleisch nicht schwärzlich schimmern oder unangenehm riechen.
Dr. Claudia Müller, www.aid.de

Gourmet Report fragt sich:
Aber schmeckt durchgegartes Wild auch?

"Schonend garen" Special

Es ist nicht zu übersehen: Immer mehr Menschen suchen den Genuss, ohne dabei die Gesundheit zu vernachlässigen. Und das schonende Garen ist der ideale Weg dorthin.

Fleisch wird zart wie Butter, Gemüse bleibt knackig, Fisch steckt voller Aromen – das kennen viele nur aus Restaurants. Wie man aber auch zuhause mit einfachen Mitteln Spitzenergebnisse erzielt, zeigt das 50-Seiten-Special „Schonend garen“, das dem aktuellen FEINSCHMECKER beiliegt.

33 Rezepte, alle neu und exklusiv entwickelt, widmen sich dabei unterschiedlichen Methoden: Garen im Glas, im Papier, im Salzmantel, im Vakuumierbeutel und im Dampfgarer. Dazu werden aktuelle Geräte für den Hausgebrauch vorgestellt.

Das Special liegt dem FEINSCHMECKER Heft 08/2013 bei, das jetzt im Handel erhältlich ist.

Kann ich Grillfleisch in Milch einlegen?

Buttermilch in der Grillmarinade, ist das möglich? Wie viele andere haben Sie wahrscheinlich noch nie davon gehört oder sind selbst noch nicht auf die Idee gekommen, es zu versuchen. Der Expertentipp im Juli klärt auf, was die Buttermilch in der Marinade bewirkt und für welches Grillgut sie zu empfehlen ist.

Der Expertentipp im Juli – Die Experten der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft klären jeden Monat Fragen rund um die Milch
Katharina Rau, Ernährungsexpertin der LVBM, zu der Frage: Kann ich Grillfleisch in Milch einlegen?

Milchprodukte sind beim Grillabend für viele nur Nebensache und als Nachtisch oder Zutat für Salate vorstellbar. Doch dass Buttermilch auch für die Marinade geeignet ist, wissen die wenigsten. Über Nacht in Buttermilch marinierte Lammsteaks verlieren einen Teil ihres starken Eigengeschmacks und werden besonders zart. Hähnchenfleisch hingegen erhält durch Buttermilch-Marinade einen intensiveren Geschmack. Fisch und Fleischsorten, die von Natur aus sehr zart sind, sollten jedoch nicht in Milchprodukte eingelegt werden, da sie sonst zu leicht zerfallen. Für besonders Figurbewusste ist die Buttermilch-Marinade eine gute Alternative, denn das leicht säuerliche Milchprodukt ist kalorienarm und enthält höchstens ein Prozent Fett. Dem nächsten Grillabend mit bayerischer Buttermilch-Marinade steht so nichts mehr im Wege.

Quelle: LVBM, Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft