Thomas Kammeier Interview

Seit vielen Jahren beherbergt das Hotel InterContinental Berlin, gelegen an der Budapester Straße, mit dem „Hugos“ ein Restaurant der Spitzenklasse. Der Name ist eine Ableitung aus dem Namen des früheren Restaurants „Zum Hugenotten“, das 2003 umbenannt wurde.

Chef de cuisine ist Thomas Kammeier, der diese Position bereits seit 1998 innehat. 1999 erkochte er zum ersten Mal einen der begehrten Sterne des Guide Michelin.

Neben der Erfahrung erstklassiger Küchenleistungen geht es auch darum, den Koch etwas näher kennenzulernen und selbst einmal zu Wort kommen zu lassen.
Bernhard Steinmann, dessen Gourmetblog sich mittlerweile etabliert hat und auf steigendes Interesse stößt, hat acht Fragen an Thomas Kammeier gestellt, die dieser auch gerne beantwortet hat.

Dabei interessiert zunächst wie er sein Konzept beschreibt. Thomas Kammeier ordnet diese Frage nicht nach geografischen Gesichtspunkten ein. Er denkt hier nicht in erster Linie an französische oder asiatische Einflüsse, sondern sieht seine Rolle als Gastgeber im Vordergrund und will mit seinem Können überzeugen.

Die Antwort auf die Frage, wer oder was ihn inspiriert, beantwortet er mit dem Hinweis auf die Jahreszeiten und das Spiel mit frischen Produkten.

Für mich von besonderem Interesse ist immer wieder die Frage nach Ausrichtung bzw. Stilrichtung. Avantgarde oder Klassik. Wie sieht sich der Küchenchef selbst. Die dürre Antwort von Thomas Kammeier lautet: Lecker. – Ach herrje!

Wird die Menükarte häufig gewechselt oder fortentwickelt. Hier nimmt Kammeier Bezug auf die Frage zwei. Er ist für eine Fortentwicklung im Spiel mit den Jahreszeiten.
Er hat also eindeutig Nachhaltigkeit im Blick. Er richtet seine Karte nach den Jahreszeiten aus und scheint dabei auf einen Warentourismus zur Unzeit verzichten zu wollen. So jedenfalls interpretiere ich seine Antwort.

Ein sicher weites und schwieriges Feld im täglichen Restaurantbetrieb deckt der Sommelier ab. Nah am Gast, hat er mit klugen Weinberatungen den Geschmack seiner Kunden herauszufinden und zu befriedigen und gleichzeig die Besonderheiten der Gerichte zu berücksichtigen. Da verwundert es nicht, dass Thomas Kammeier die Weinbegleitung mit seinem Sommelier abstimmt und eng mit diesem zusammenarbeitet.

Ein Blick auf die Menükarte verführt zu erfahren, welchen Gang der Koch seinem Gast besonders empfehlen würde. Thomas Kammeier mag sich hier nicht festlegen. Er beantwortet stattdessen mit einer Gegenfrage: „Nun, was denken Sie?“ Ich denke, der werte Herr Küchenchef möchte die Beantwortung der Fragen rasch hinter sich bringen.

Die Stippvisite des Küchenchefs am Ende eines genussreichen Abends ist eine gerne wahrgenommene Gelegenheit lobende oder auch mal kritische Betrachtungen aufzugreifen. Wahrscheinlich liegt das Vergnügen eher auf Seiten des Gastes, oder? Die Frage nach Lust oder Frust bei dieser Übung beantwortet Kammeier eindeutig. Für ihn ist beides Quatsch. Und er ergänzt. „Wenns passt, immer gern“. Da hatte ich ja nochmal Glück.

Zum Abschluss der kleinen Fragerunde interessiert, wer im Hause des Profis den Kochlöffel schwingt. „Wir kochen gerne zusammen“, lautet die Antwort.

Natürlich wurde an diesem Abend nicht nur gefragt, sonder auch gegessen.
Einzelheiten zum Menü und die dazugehörigen Fotos gibt es bei: www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Chefkoch Thomas Kammeier arbeitet mit CHROMA type 301 und Sous Chef Eberhard Lange mit CCC Chefscnife by Sebastian Conran.

Das Hugos wird vom Gourmet Report als ein MUST GO für Berlin angesehen. Wegen der konstant guten Küchenleistungen. Den Superblick über Berlin gibt es gratis dazu.

HUGOS
Budapester Straße 2 – nahe Gedächniskirche und Tiergarten
10787 Berlin
Phone: +49 (0)30 2602 3149
Fax: +49 (0)30 2602 2618

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