Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

Von Cayenne bis Szechuan

Im Gewürzregal und im Internet werden viele verschiedene
Pfeffer-Spezialitäten angeboten. Dabei handelt es sich aber nicht
unbedingt um „echten Pfeffer“, der in schwarz, weiß und grün zu
haben ist. Echter Pfeffer wird stets vom immergrünen Pfefferstrauch
(/Piper nigrum/) gewonnen.

Manche Varianten sind eng mit dem echten Pfeffer verwandt. Sie
stammen von einer anderen Art aus der Familie der Pfeffergewächse wie
zum Beispiel der Lange Pfeffer (/Piper longum/) und Java-Pfeffer
(/Piper retrofractum/). Die Beeren sind zu einer etwa drei Zentimeter
langen Stange verwachsen und schmecken süß-säuerlich und noch
schärfer als echter Pfeffer. Meist werden die Stangen ganz mitgegart
und anschließend entfernt. Es können aber auch Stücke abgebrochen
und im Mörser zerkleinert oder zermahlen werden. In der
traditionellen indischen Medizin Ayurveda wird der Lange Pfeffer
eingesetzt, um die Verdauung anzuregen und den Körper zu reinigen.

Kubeben-Pfeffer (/Piper cubeba/) war im Europa des 16. Jahrhunderts
ein preiswerter Ersatz für echten Pfeffer. Die schwarzbraunen Körner
mit kurzem Stiel haben einen scharfen und bitteren Geschmack mit einer
leichten Eukalyptusnote und sind Teil der marokkanischen
Gewürzmischung „Ras el Hanout“. Sie werden gerne mit echtem
Pfeffer und Zimt kombiniert und sollten sparsam verwendet werden.

Szechuan-Pfeffer wird von Arten wie /Zanthoxylum piperitum/ aus der
Familie der Rautengewächse gewonnen. Man bricht die getrockneten
Kapselfrüchte auf, um die Samenkörner zu entfernen. Diese
„Pfeffer-Variante“ schmeckt beißend scharf bis prickelnd und
leicht nach Zitrone. Sie würzt in der fernöstlichen Küche
Geflügel, Tofu und Fisch und harmoniert sehr gut mit anderen
Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer. Bei der Dosierung sollte man
allerdings vorsichtig sein.

Der bekannte Cayenne-Pfeffer hat nichts mit echtem Pfeffer zutun: Das
fein gemahlene Pulver stammt von der Chilisorte Cayenne (/Capsicum
annuum/). Es gehört zu den schärfsten Gewürzen und wird in fast
allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten
verwendet.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:

http://www.aid.de/inhalt/wo-der-pfeffer-waechst-5937.html

Christian Lange

Das Best Western Hotel Der Lindenhof in Gotha hat seit Oktober einen neuen Küchenchef: Christian Lange folgt auf Peter Kienzle, der in seinen wohlverdienten Ruhestand gegangen ist. Lange, der nach seiner Ausbildung erste Erfahrungen in England machte, kehrte anschließend in seine Heimatstadt Erfurt zurück und kochte im Ramada Hotel, dem Palais Wachsberg sowie zuletzt in dem mit einem Stern des Guide Michelin ausgezeichneten Restaurant Clara im Kaisersaal Erfurt. Im Gothaer Vier-Sterne-Hotel holte er sich nun noch Stephan Rudolph als Souschef an seine Seite.

Die neue Speisekarte des Best Western Hotel Der Lindenhof lässt bereits die Handschrift des amtierenden Küchenchefs erkennen. Klassiker wie gebratene Rotwurstscheiben an Kartoffelmousseline, Apfel-Mango-Chutney und Kalbsjus oder Sous-Vide-Welsfilet an Risoleekartoffeln und Weißweinschaum finden hier Platz. „Wir wollen eine leichte Küche anbieten mit Produkten aus unserer Region“, so Lange. Dabei achtet der 28-Jährige nicht nur auf die Herkunft der Produkte, sondern auch auf deren Verarbeitung. „Wir kochen alles frisch. Deshalb werden jetzt auch neue Lieferanten aus der Region angesprochen.“ Der Kuchen, den die Gäste des Hotels verkosten können, kommt vom Caféhaus Spiegler aus Gospiteroda und die Thüringer Wurst stammt aus Aschara. „Uns ist es wichtig, einen Bezug zu den lokalen Händlern zu haben und Hand in Hand zu arbeiten“, so Küchenchef Lange.

50 Jahre Da Franco in Stuttgart

Was für ein außerordentliches Gastro-Jubiläum: Das Restaurant Da Franco in der Calwer Straße feierte seinen 50. Geburtstag. Seit einem halben Jahrhundert genießen die Gäste von Inhaber Angelo Annunziata beste neapolitanische Kochkunst mitten in der baden-württembergischen Landeshauptstadt. Der 76-jährige denkt noch lange nicht an den Ruhestand: Jeden Morgen besorgt er auf dem Markt die Zutaten für die frisch zubereiteten Gerichte seiner beliebten authentischen Küche.

1966 eröffnete der damals 26-jährige Angelo Annunziata gemeinsam mit seiner Frau Mathilde sein erstes Lokal im Stuttgarter Westen. Kurz darauf lockte die Trattoria Da Franco ihre Gäste nach Kaltental. Die Vision des Ehepaars Annunziata war stets klar: Ihre Kundschaft in der neuen Heimat sollte die italienische Küche genauso genießen können, wie die alten Freunde in Italien.

Mitte der achtziger Jahre zog die Familie samt Restaurant aus Kaltental in die Calwer Straße um, und der gemeinsame Traum wurde mit dem „Ristorante Gourmet Da Franco“ fortgesetzt. Eines hat sich dabei in 50 Jahren nie geändert: Papa Angelo Annunziata kauft frühmorgens erlesene Ware wie Seeteufel, Rinderfilet, Steinpilze und Rosmarin, Mama Mathilde zaubert daraus Gaumenfreuden – selbst heute mit 75 Jahren regiert sie noch liebevoll die Küche. Ans Aufhören denken beide noch lange nicht: „Wenn man keine Aufgabe mehr hat, wird man alt“, so Angelo Annunziata. „Das Restaurant ist unser Leben. Und die Wertschätzung unserer vielen Stammgäste zeigt mir, dass unsere hochwertige italienische Küche auch nach 50 Jahren noch gefragt ist – vielleicht sogar mehr denn je.“

Sohn Franco, der in renommierten Häusern das ABC des Kochens gelernt hat, führt seit April 1990 mit der gegenüber liegenden Nuova Trattoria da Franco die Familientradition fort. Er verbindet in seinem Haus, das in diesen Tagen die Terrassensaison eröffnet, mediterranen Genuss mit moderner Atmosphäre.

500 Tips für Bessergriller

Wie tauen Steaks in nur zehn Minuten auf? Wie bleiben Rubs und Grillgewürze lange frisch? Wie bleiben Koteletts flach? Wie wird der Filetanteil am T-Bone-Steak vor dem Übergaren geschützt? Wie bleibt der Fisch auf dem Grillrost stehen? Welche Holzsorten eignen sich zum Räuchern und Smoken? Wie viel Gas ist noch in der Flasche? Wie wird aus einem Bierfaß ein Flammkuchenofen? Welcher Stahl eignet sich für den Grillbau? Was tun, wenn der Smoker zu sehr raucht? Mit Carsten Bothes Tips rund um den Grillrost wird auch Ihre nächste Grillparty garantiert ein Erfolg! – Alle Grillarten: Holzkohle-, Gasgrill, Schwenker, Smoker, Dutch Oven, Holzbackofen etc.- Tips zu Einkauf, Vorbereitung, Grillparty, Pflege und Wartung, Eigenbau etc.- Für Amateure und Profis

Carsten Bothe
500 Tipps für Bessergriller
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Best.-Nr.: 99-804 • Preis 9,99 €

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Ostern – Feiern & Kochen in alter Tradition

Mit dem Aschermittwoch begann für Christen die lange Fastenzeit, die – strenggenommen – erst mit dem Ostersonntag in der Früh endet. Fleischkonsum war während dieser Wochen lange Zeit verboten. Der Palmsonntag markiert den Beginn der Karwoche; man feiert an diesem Tag den feierlichen Einzug Jesu in Jerusalem. Drei besondere Tage kennzeichnen diese Woche:

Gründonnerstag (abgeleitet von Greindonnerstag = greinen = weinen, wehklagen), an dem die Fußwaschung an den zwölf Aposteln vorgenommen wurde. Dieser Brauch wurde später von zahlreichen christlichen Herrschern – auch von den Habsburgern – als Akt der Nächstenliebe übernommen und an je zwölf Greisen und Greisinnen ausgeübt. Die alten Leute erhielten als Erinnerung an die Fußwaschung und den Verrat des Judas Fastenspeisen und dreißig Silbermünzen ausgehändigt.
An diesem Abend fand auch das letzte Abendmahl statt, an dem Jesus mit seinen Jüngern das Brot brach.

Karfreitag (abgeleitet von kar/kara = Klage, klagen) markiert die Marter und den Tod Jesu, Karsamstag die Grabesruhe. An diesen drei Tagen (Gründonnerstag, Karfreitag und Karsamstag) schweigen die Kirchenglocken, die sonst während des Jahres den Gläubigen die zur Freude Anlass gebenden Gebetsstunden verkünden. An ihrer Stelle mahnen die Ratschen zum Gebet. Man sagt, die Klöppel der Glocken seien angesichts des Tods des Herrn nach Rom geflogen. Die kirchlichen Symbole der Freude wurden/werden verhüllt, die Priester tragen rotes Messgewand am Palmsonntag und Karfreitag, violettes während der Fastenzeit. Erst am Ostersonntag wird das weiße Messgewand verwendet.

Am Ostersonntag wird die Auferstehung gefeiert, denn die Frauen, die das Grab von Jesus besuchten, fanden es leer vor. Am Ostermontag begegneten zwei Jünger, die nach Emmaus zurückkehrten, einem Fremden, den sie in eine Herberge einluden. Als er das Brot brach, erkannten sie Jesus, der vor ihren Augen verschwand.

Am Karsamstag wurden/werden Speisensegnungen vorgenommen: Schinken, Speck, Käse, Eier Salz und Kren werden gesegnet und am Ostersonntag zum Frühstück oder als Vorspeise zum festlichen Mahl verzehrt. Die Ostereier waren ursprünglich bei den Urchristen ausschließlich rot gefärbt – das  Ei als Symbol des Lebens trug als Gedenken die Farbe von Christi Blut. Lamm gilt als weitere Traditionsspeise – sein weißes Fell ließ es als unschuldig und seine Mentalität als besonders friedfertig erscheinen. Auch der Osterhase ist schon über Jahrhunderte mit dem höchsten christlichen Fest verknüpft – er ist ein Symbol der Fruchtbarkeit und des Neubeginns.

In der Wiener Küche hat man sich auch der Speisen angenommen, die für Gründonnerstag, Karfreitag, Ostersonntag und Ostermontag besonders passend waren.

Josephine Türk, Jubiläums-Kochbuch, Wien 1908

Gründonnerstag
Französische Erdäpfelsuppe
600 g geschälte, gewürfelte Erdäpfel, 1 gelbe Rübe, 1 kleine Sellerie, 1 Petersilwurzel und 150 g Champignons in dünnen Scheiben, Salz, Wasser, 40 g Butter, 40 g Mehl, kleingehackte Schalotte, feingehackte grüne Petersilie, ½ Teelöffel Suppenwürze
Erdäpfel und Gemüse in Salzwasser nicht zu weich kochen, Champignons dazugeben und kurz weiterkochen. Schalotte und Petersilie in Butter anschwitzen, mit Mehl zu einer lichten Einbrenn rühren, in die kochende Suppe geben und mit Salz und Maggi abschmecken.

Kalte Senfeier
Pro Person 2 Eier 7 Minuten kochen, schälen und 1 Stunde in Salzwasser liegen lassen. Der Länge nach halbieren, den Dotter herausnehmen, passieren und mit wenig Öl, Essig, Salz, Senf und etwas Obers cremig verrühren. In die Eierhälften bergartig dressieren.

Spinatpudding
80 g Butter, 4 ganze Eier, ¼ l Semmelbrösel, 400 g Blattspinat gewaschen und grob gehackt, Butter und Brösel für die Form
Butter flaumig abtreiben, die Eier und Semmelbrösel darunterrühren und mit dem Spinat vermischen. Mit Salz abschmecken. In eine gebutterte, mit Bröseln ausgestreute Kuppelform füllen, 1 Stunde im Dunst kochen. Auf eine runde Platte stürzen und mit flüssiger Butter übergießen.

Osterpinze
Aus 25 g Germ, etwas lauwarmer Milch, 1 Eßlöffel Zucker, wenig Mehl ein Dampfl bereiten;
1 kg Mehl, 200 g Butter, 1 Dotter, 1 ganzes Ei, Salz, Schale einer Zitrone, etwas mehr als ¼ l Milch, 4 Eßlöffel Zucker, 1 Ei
Butter ins Mehl bröseln, das Dampfl und die übrigen Zutaten dazugeben und einen festen Teig kneten, den man sehr gut abschlägt und gehen lässt. Auf dem Nudelbrett formt man den Teig rund und schneidet ihn kreuzweise ein. Mit versprudeltem Ei bestreichen, am Backblech ½ Stunden gehen lassen und langsam backen.

Karfreitag
Fischbeuschelsuppe
Gereinigtes Fischbeuschel, Salzwasser mit wenig Essig vermischt, 1 kleine Zwiebel in Ringe geschnitten, 1 Lorbeerblatt, Pfefferkörner, 1 gelbe Rübe, ¼ Knollensellerie, 1 Petersilwurzel – alles geschält und in feine Blätter geschnitten, 2 – 3 Fischköpfe, 50 g Rindsschmalz, 40 g Mehl
Das Beuschel im Wasser sehr weich kochen und herausnehmen. Den Kochsud mit etwas Wasser ergänzen, Gemüse und Fischköpfe darin gut auskochen. Aus Schmalz und Mehl eine goldbraune Einbrenn machen, in der Suppe verkochen lassen und alles passieren. Das kleingehackte Beuschel in die Suppe geben. Mit Zitronenvierteln servieren.

Artischocken mit Eiersauce
1 Glas (500 g Abtropfgewicht) Artischocken, 50 g Butter, 40 g Mehl, Artischockensud, Salz, Suppenwürze, 2 Dotter
Die Artischocken im Sud erhitzen und warmstellen. Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenn machen, mit Artischockensud aufgießen, verkochen, mit Dottern abziehen und würzen. Separat anrichten. Die heißen Artischocken auf dem Teller mit Eiersauce übergießen.

Gebackener Karpfen
4 Karpfenfilets, Mehl, 3 Eier, Semmelbrösel, Salz, Rindsschmalz
Die Filets salzen, panieren und in Schmalz goldbraun ausbacken, auf Papier gut ablaufen lassen. Mit Zitronenvierteln servieren.

Reisbohnensalat
1 Dose kleine weiße Bohnen (1 kg Abtropfgewicht), Estragonessig, Salz, Pfeffer, Öl, eine feinnudelig geschnittene Zwiebel
Die Bohnen abtropfen lassen, mit Zwiebel vermischen und mit den übrigen Zutaten pikant abschmecken. Mindestens ½ Stunde ziehen lassen.

Charlotte von Äpfeln
500 g geschälte, blättrig geschnittene Äpfel mit Zitronensaft beträufelt, 1/8 l Wasser, 1 El Zucker, 4 Semmeln in feine Blätter geschnitten, 60 g flüssige Butter, 150 g Biskuitbrösel,
100 g Rosinen, 100 g gestiftelte Mandeln, Staubzucker
Die Äpfel in Zuckerwasser dick einkochen. Die Semmelschnitten durch die flüssige Butter und den Staubzucker ziehen. Den Boden und die Seitenwand einer runden, feuerfesten Form mit den Schnitten auslegen und die Äpfelmasse daraufgeben. Die übrigen Zutaten aufstreuen, mit Semmelscheiben abdecken und im Rohr langsam gelb backen. Auf einen Teller stürzen und warm zur Tafel geben.

Ostersonntag
Braune Suppe mit gebackenen falschen Morcheln
1 l braune Rindsuppe, 120 g pürierte Rindsleber, 40 g Butter oder Rindsuppenabschöpffett, 2 Eier, Salz, Semmelbrösel, 150 g feinblättrig, in etwas Butter gedünstete Champignons, Schmalz, 3 cm lange, bissfest gekochte hohle Nudelstücke
Leber mit Fett und Eiern abtreiben, würzen, mit Bröseln zu einer Masse rühren, aus der man kleine Knödel formt. Die Nudeln hineinstecken und in Schmalz ausbacken. Mit den Champignons in brauner Rindsuppe servieren.

Lachs in Muscheln mit Mayonnaise und Krevetten
1
Lachsfilet, ½ l Rotwein, 1 Glas Krevetten, Mayonnaise aus 4 Dottern, 1/8 l Öl, Salz, etwas Essig, Zitronensaft und weißem Pfeffer
Das Filet ¼ Stunde im Rotwein kochen, herausheben und abkühlen lassen. In kleine Stücke schneiden und mit der Mayonnaise vermischen, in Muscheln füllen, mit Krevetten dekorieren und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Häuptelsalat
1 Häuptelsalat gewaschen und in kleine Stücke geteilt, Essig, Öl, Salz
Den Salat in eine Schüssel geben, marinieren und sofort servieren.
Heurige Erdäpfel
1 kg kleine, geschabte heurige Erdäpfel, Salz, Wasser, Kümmel, 80 g frische Butter
Die Erdäpfel in Salzwasser mit Kümmel weichkochen, abseihen und in Butter mit feingehackter grüner Petersilie schwenken. Gleich servieren.

Baumstamm
140 g Zucker, 8 Dotter, 140 g ungeschälte, geriebene Mandeln, 8 Klar Schnee, Backpapier, 1 Glas Himbeergelee;
280 g feinste Butter, 140 g Staubzucker, 4 Tafeln geriebene Milchschokolade, 1 Packung Vanillezucker; 20 g Butter, 20 g Staubzucker, 1 Dotter, Vanillezucker
Butter mit Dottern abtreiben, Mandeln und Schnee unterheben und 2 cm dick auf das Backpapier aufstreichen und rasch backen. Das erwärmte Gelee sofort aufstreichen und einrollen. Auskühlen lassen. Aus den übrigen Zutaten eine Schokoladencrème bereiten; aus Butter, Zucker und Dotter ein wenig helle Buttercrème rühren. Die Rolle mit Schokoladencrème bestreichen und Rillen und Astlöcher aufspritzen. In die Astlöcher und auf die beiden Enden der Rolle die helle Crème streichen.

Ostermontag
Parmesansuppe mit Schnitten
1 kg Kalbsknochen, Wurzelwerk, 1 Schale Reis, 50 g Butter, 40 g Mehl, 75 g frisch geriebener Parmesan
2 Semmeln in Scheiben geschnitten, flüssige Butter, geriebener Parmesan nach Bedarf
Aus Knochen und Wurzelwerk eine Suppe kochen, abseihen und den Reis darin weichkochen. Mit der Einbrenn und dem Parmesan verrühren und gut verkochen lassen. Mit Semmelschnitten anrichten.
Die Semmelschnitten durch flüssige Butter ziehen, auf ein Backblech legen, dick mit Parmesan bestreuen und im Rohr goldgelb backen.

Seezunge mit feinen Kräutern
4 Seezungenfilets mit Salz und Zitronensaft marinieren, 120 g frische Butter, 1 feingehackte Schalotte, 2 Tl feingehackte Sellerieblätter, feingeschnittene Schale von ½ Zitrone, 100 g feinblättrig geschnittene Champignons
Butter erwärmen, Zwiebel und restliche Zutaten darin dünsten. Filets von beiden Seiten mit dieser Masse bestreichen, in eine feuerfesten Form geben, zudecken und 10 Minuten in die heiße Röhre geben. Gelegentlich begießen.

Brandteigkugeln
70 g Butter, 70 g Wasser, Salz, 70 g Mehl, 3 Eier; 1 verquirltes Ei
Butter, Wasser und Salz aufkochen, Mehl glatt einrühren und vom Feuer nehmen. Die Eier nach und nach einrühren, kleine Kugeln formen, mit Ei bestreichen, auf Backpapier setzen und im Backrohr goldgelb backen.

Gefüllter Nierenbraten
1 ½ kg Nierenbraten – Niere und Knochen ausgelöst, Niere in 4 Teile schneiden und für einige Stunden auswässern, Salz, weißer Pfeffer, 2 zerklopfte Eier, Semmelbrösel; 80  Selchspeck, 80 g Rindszunge, 100 g Schinken, 2 abgeschälte Salzgurken – alles in ½ cm dicke Nudeln geschnitten; abgelöstes, kleingeschnittenes Nierenfett, Zitronenschale, 2 gehackte Sardellen; 80 g Selchspeck in Stiften, Salz, 100 g Butter
Das Fleisch so aufschneiden, dass ein rechteckiger Fleck entsteht. Die Nieren salzen und pfeffern, auf den Braten legen, die übrigen Zutaten darauf streuen, einrollen und binden. Mit Speck spicken, salzen und mit Butter 1 ½ bis 2 Stunden in der Röhre braten. Eventuell etwas Wasser oder Kalbssuppe angießen. Man kann auch die kleingehackten Kalbsknochen mitbraten (Saft wird aromatischer!). Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem durchgeseihten Saft und Risi-Pisi servieren. Der Braten kann auch kalt ausgeschnitten zum Nachtmahl gegessen werden.

Risi-Pisi
1 Tasse Reis, Salz, 1 ½ Tassen Wasser, 50 g Butter, 250 g grüne Erbsen, etwas Butter
Reis in Butter anrösten, mit Wasser aufgießen, salzen, zudecken und im Rohr 20 Minuten dünsten. Erbsen in Salzwasser weichkochen, in Butter schwenken und mit dem Reis vermischen.

Orangenkren
1 El Essig, wenig Wasser, 1 Tl Zucker, feingeschnittene Schale von 2 Orangen, Kren nach Bedarf
Den fein gerissenen Kren mit gewässertem Essig, Zucker und Orangenschale vermengen.
Frühlingstorte
140 g Butter, 140 g Zucker, 2 Pa. Vanillezucker, 8 Dotter, 3 Tafeln geriebene Milchschokolade, 50 g Mehl, 50 g Semmelbrösel, 8 Klar Schnee
Fülle: 140 g Butter, 140 g Zucker, 3 Tafeln geriebene Schokolade
Glasur: 100 g Zucker, 6 El Wasser, 1 El feinst passierter Spinat, Staubzucker nach Bedarf; 80 gehackte Pistazien, gestiftelte Mandeln
Butter und Zucker abtreiben, die übrigen Zutaten dazurühren, Schnee unterheben und in einer befetteten, bemehlten Tortenform backen. Auskühlen lassen, durchschneiden, füllen, mit der Glasur überziehen, mit Pistazien und Mandeln bestreuen.
Für die Fülle Butter und Zucker schaumig rühren, Schokolade untermischen. Für die Glasur Zucker mit Wasser kochen, Spinat und so viel Zucker dazurühren, dass eine dicke Masse entsteht.

www.kulinarisches-erbe.at

Winterliches Wurzelgemüse: Steckrübe

Die Steckrübe mit dem süßlichen, fein-herben Geschmack ist lange – zu Unrecht – in Vergessenheit geraten. Früher waren die delikaten Knollen die Nahrungsgrundlage für die ärmere Bevölkerung. Im ersten Weltkrieg ernährten sich die Menschen zeitweise fast ausschließlich von Steckrüben. Selbst Marmelade und Kaffeeersatz wurden aus dem Wurzelgemüse hergestellt.

Dank ihrer Vielseitigkeit in der Küche ist sie aber auch wieder modern geworden. Traditionell genießt man das Wurzelgemüse in einem deftigen Eintopf mit Kartoffeln, Möhren und geräuchertem Fleisch. Es ist aber auch in einer cremigen Suppe, im Püree, im Auflauf und auf dem Flammkuchen ein Genuss. Wer eine leichte Beilage zu Fleisch und Fisch servieren möchte, kann die Rübe gewürfelt garen und nur mit Muskatnuss würzen. Für vegetarische Schnitzel werden die Knollen in Scheiben geschnitten, vorgegart, mit Semmelbröseln paniert und knusprig angebraten. Steckrüben lassen sich auch wunderbar mit anderem Wintergemüse wie Kartoffeln, Möhren, Kohlrabi und Sellerie kombinieren.

Vor der Zubereitung wird die Rübe gründlich gewaschen und geschält und der Stielansatz abgeschnitten. Dann lässt sie sich je nach Rezept in Scheiben, Stifte oder Würfeln schneiden bzw. raspeln. Die optimale Kochzeit liegt je nach Größe bei 30 bis 40 Minuten. Bei zu langen Garzeiten gehen wichtige Nährstoffe verloren und das Gemüse entwickelt einen unangenehm kohlähnlichen Geschmack.

Die Steckrübe ist eine Kreuzung aus Rübsen ( Brassica rapa ) und Gemüsekohl ( Brassica oleracea ). Die ideale Rübe ist rundlich und etwa 1,5 kg schwer. Für die Küche werden Sorten mit gelbem Fleisch bevorzugt, während weißfleischige Sorten meist als Viehfutter verwendet werden. Die Rübe hat einen relativ hohen Zuckergehalt, der für den feinsüßlichen Geschmack sorgt. Auch wertvolles Eiweiß, ätherische Öle, Kalium, Kalzium, Magnesium und die Vitamine B1, B2 und C sowie Beta-Carotin sind enthalten.

Zu finden sind Steckrüben auf dem Wochenmarkt, in Hofläden und im gut sortierten Supermarkt. Beim Einkauf sollten Sie kleinere Exemplare mit einer glatten Schale bevorzugen, da sie meist zarter und frischer schmecken. Das Fleisch sollte nach dem Aufschneiden nicht holzig sein und keine Wurmstiche haben. Im Gemüsefach des Kühlschranks bleibt die Steckrübe einige Tage frisch.
Heike Kreutz, www.aid.de

Der Alte fränkische Satz

Der Alte fränkische Satz wurde als 56. Passagier in die Slow Food Arche des Geschmacks aufgenommen. Die Arche des Geschmacks ist ein internationales Projekt der Slow Food Stiftung für Biodiversität. Es schützt und fördert traditionelle Nutztierrassen, Kulturpflanzen und Lebensmittel, die vom Verschwinden bedroht sind und trägt so zur Rettung unseres kulinarisch-kulturellen Erbes bei. Der Alte fränkische Satz wird vom Slow Food Convivium Mainfranken-Hohenlohe unterstützt.

Der „Alte fränkische Satz“ entspricht einer über lange Zeiträume hinweg praktizierten Anbaumethode für Weinberge. Noch bis Ende des 19. Jahrhunderts war diese Anbaumethode nicht nur in Franken, sondern in allen deutschen Weinbaugebieten verbreitet, da sie geeignet war, auch in ungünstigen Jahren einigermaßen gesichert Weine zu erzeugen. Das Prinzip war, durch Anpflanzung von unterschiedlichen Weinsorten in einem Weinberg das Risiko des Totalausfalls der Weinernte zu minimieren. So war gewährleistet, dass, auch wenn durch Spätfröste einige Weinsorten erfroren, andere dies überstanden und so noch eine Traubenernte durchgeführt werden konnte.

Eine andere Besonderheit dieser Anbaumethode ist es, die Trauben aller Weinsorten zum gleichen Zeitpunkt zu ernten und gemeinsam zu vinifizieren. Dies führt im Gegensatz zu Weincuvées, bei denen die unterschiedlichen Weinsorten getrennt gelesen, vinifiziert und erst am Ende verschnitten werden, zu einer großen geschmacklichen Vielfalt, die von Weinberg zu Weinberg und von Jahr zu Jahr die unterschiedlichsten Weine hervorbringt. In Franken gibt es aktuell noch siebeneinhalb Hektar dieses „Alten fränkischen Satzes“, wobei einzelne Weinberge ein Alter von über 50 Jahren aufweisen, aus wurzelechten Sorten bestehen und in alter fränkischer Kopferziehung als Pfahlweinberg in mühevoller Handarbeit gepflegt werden.

Der Alte fränkische Satz umfasst nur noch eine Rebfläche von 7,5 Hektar, was einem Anteil von 0,12 Prozent der gesamten fränkischen Rebfläche entspricht. Der Rückgang ist hauptsächlich darauf zurückzuführen, dass die Lagen sehr aufwändig zu bearbeiten sind und nur einen geringen Ertrag bringen.

Hier finden Sie eine detaillierte Beschreibung des neuen Arche-Passagiers: http://www.slowfood.de/biodiversitaet/die_arche_passagiere/alter_fraenkischer_satz

freiraum

Drei Wiener Gastronomen beweisen seit 15 Jahren ein Händchen für innovative Gastronomiekonzepte. Nun feiert ihr Lokal freiraum in der Wiener Mariahilfer Straße seinen siebten Geburtstag. Die Ideen gehen ihnen deswegen noch lange nicht aus.

Von wegen verflixtes siebtes Jahr: Anlässlich des siebenjährigen Bestehens ihres Restaurants freiraum in der Mariahilfer Straße in Wien können die Gastronomen Christoph Wagner, Sascha Adzic und Wolfgang Jappel eine beachtliche Erfolgsbilanz vorweisen. Bereits zur Eröffnung im Jahr 2008 war das Trio mit dem Konzept eines Lokals, das sich architektonisch und gastronomisch in unterschiedliche Bereiche gliedert, Vorreiter in ihrer Branche. „Wir haben bewiesen, dass man ein großes Lokal schaffen kann, das dennoch den Gast als eigene Persönlichkeit mit vielfältigen Interessen und Ansprüchen anerkennt“, erklärt freiraum Geschäftsführer Wolfgang Jappel.

freiraum, sinnbildlich: „Raum zur Entfaltung“
Die Idee hinter freiraum ist denkbar einfach: Der Gast erhält die Möglichkeit das Lokal und sein Angebot zu nutzen, wann und wie er möchte. „Wir möchten niemanden etwas vorenthalten. Wer am Nachmittag im Wintergarten frühstücken will oder seine Holzofen-Pizza lieber an der Bar als im Restaurant isst, hat bei uns die Freiheit, das auch zu tun“, beschreibt Jappel das Konzept. Entsprechend abwechslungsreich ist neben den Räumlichkeiten auch das gastronomische Angebot: von klassisch über vegetarisch bis hin zu vegan ist alles dabei, stets mit Bedacht auf höchste Produktqualität und von früh bis spät verfügbar. Ein besonderes Augenmerk gilt dem Frühstück, hinzu kommen Gerichte vom Robata Grill oder aus dem Holzofen, die Weinkarte umfasst über 140 Positionen und auch das Cocktail-Angebot mit über 180 modernen Drinks und Klassikern lässt keine Wünsche offen. Sofern möglich werden Produkte selber hergestellt, etwa Limonaden, Eistees und Pasta, das Brot stammt aus der eigenen Manufaktur. Seit zwei Jahren gehört zum freiraum auch eine eigene Kaffeerösterei. „Die Möglichkeit zu haben, immer neue Produkte anbieten zu können und die Räumlichkeiten durch Licht und Ton je nach Tageszeit mutieren zu lassen, macht das freiraum einzigartig“, so Wolfgang Jappel.

Laufende Expansion
Was für die Mariahilfer Straße gilt, haben Jappel und seine Geschäftspartner, die vor 15 Jahren ihre erste gemeinsame Bar eröffneten und lokale Gastrogrößen wie das Rochus hervorbrachten, im Laufe der Jahre auch auf weitere Standorte ausgeweitet. Heute steht das Wort freiraum für eine etablierte Marke, zu der neben dem freiraum im sechsten Bezirk aktuell auch das wenige Schritte entfernte freiraum Deli, das freiraum Deli Pop Up in der Herrengasse und das Stadtcafe auf der Freyung gehören. Konzept, Qualität und Lifestyle sind im Gegensatz zum Namen und dem Betreiber an allen Standorten gleich, gastronomisch gibt es neben freiraum Klassikern wie dem Crispy Chicken Salat auch standortspezifische Unterschiede. „Ein Teil unseres Erfolges liegt vor allem auch in der Fähigkeit, jeden Tag, Jahr für Jahr an Verbesserungen zu arbeiten. Wir behalten uns die Freiheit zu tun, was wir wollen“, resümiert Jappel. Ein Ende ist also noch lange nicht in Sicht: Weder die bestehenden Lokale noch das eigene Ideenpotential sind bislang völlig ausgeschöpft. „Man darf sich durchaus noch einige Überraschungen von uns erwarten. Im Moment planen wir bereits ein weiteres Lokal in der Wiener Innenstadt und auch einen Onlineshop wird es bald geben“, verrät Jappel.

www.freiraum117.at

Fisch: Frische erkennen, restlos genießen!

Weihnachten und Silvester ist die Zeit der Festessen. Eine leichte und leckere Alternative zum klassischen Braten sind Fischgerichte. Die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft gibt Tipps zu Einkauf, Zubereitung und Resteverwertung.

Fisch ist gesund: Er enthält neben Eiweiß, Jod und Vitaminen auch Omega-3-Fettsäuren, die die Fließfähigkeit des Blutes verbessern und so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Fette Fische wie Lachs enthalten besonders viel dieser gesunden Fettsäuren. Wild- ist dabei magerer als Zuchtfisch, weil sich die Tiere in freier Wildbahn mehr bewegen.

Wie erkenne ich Frische?      

Diese Merkmale zeigen, dass der Fisch frisch ist:

–        leuchtende, farbige Haut und hellrote, klare Kiemen,

–        klare, hervortretende, pralle Augen,

–        frischer, nicht süßlicher Geruch,

–        festes, elastisches Fleisch.

Wie hält Fisch möglichst lange?

Fisch und Meerestiere sollten zu Hause sofort in den Kühlschrank auf die Glasplatte über dem Gemüsefach gelegt werden. Und zwar nahe der Rückwand, weil die Temperatur dort am niedrigsten ist. Ideal ist als Behälter eine gut abgedeckte Porzellanschale. Sie lässt sich später leicht säubern. Tiefkühlfisch kommt in die Gefriertruhe bei -18 Grad Celsius.

Wie lange kann ich Fisch lagern?

–        Fisch, roh: 1 Tag

–        Fisch, zubereitet: 1 – 2 Tage

–        magerer Fisch, tiefgefroren (Alaska-Seelachs, Kabeljau, Zander): bis zu 8 Monate

–        fetter Fisch, tiefgefroren (Lachs, Aal, Waller): 2 Monate

–        Muscheln, roh oder gegart: 1 Tag

–        Garnelen, roh oder gegart: 1 – 2 Tage

–        Garnelen, tiefgefroren: bis zu 1 Monat

Bei Verpacktem wie industriell eingefrorenem Fisch sind Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum ausschlaggebend. Ist das Verbrauchsdatum überschritten, sollte man den Fisch nicht mehr essen. Achtung: Verdorbene Garnelen erkennt man am weichen, leicht grünlichen Fleisch, das salmiak-ähnlich riecht.

Wann sind Fisch und Garnelen gar?
Fisch ist fertig, wenn er an Gräten und Fleisch nicht mehr glasig ist. Garnelen sind gar, wenn sie sich zu einem U gekrümmt haben.

Wohin mit den Resten?
Es stimmt nicht, dass man Fische und andere Meerestiere nicht aufwärmen kann. Wichtig ist nur, sie auf über 70 Grad zu erhitzen, um mögliche Mikroorganismen zu vernichten. Ideen für Resterezepte zu Fisch und Meeresfrüchten gibt es in der digitalen Rezeptdatenbank von Zu gut für die Tonne!. Reste lassen sich auch in einer Box oder einem Gefrierbeutel verschlossen einfrieren – roh oder bereits zubereitet. Nur Muscheln sollten vor dem Einfrieren schon gegart sein, sonst verlieren sie an Aroma.

Fisch kaufen und Überfischung bekämpfen – geht das?
Wer Produkte aus nachhaltiger Fischerei kauft, setzt sich gegen die Überfischung ein. Das heißt: Man isst keine Fische oder Meerestiere aus Gegenden, in denen mehr Exemplare einer Art gefangen werden, als Jungtiere nachwachsen. Nachhaltige Produkte erkennt man am blauen MSC-Siegel des unabhängigen Marine Stewardship Councils (MSC) für Wildtiere und am türkisen ASC-Siegel des unabhängigen Aquaculture Stewardship Councils (ASC) für Zuchttiere.