Pistazien

Je grüner, desto besser

Sie sind sie ein beliebter Partysnack, eine edle Zutat in Backwaren und eine farbenfrohe Dekoration auf Pralinen. Die Rede ist von Pistazien, den Samen der Steinfrüchte des Pistazienbaumes. Die hellgrünen, teilweise auch lila Kerne sind mal rund, mal mandelförmig oder mal oval und zeichnen sich durch ihren milden, nussigen Geschmack aus.

In der Küche haben Pistazien in vielen Bereichen ihre Nischen erobert. Gehackt oder als Ganzes werden sie gerne in Kekse eingebacken. In Baklava oder Mozartkugeln sind sie unverzichtbar, in der Mortadella ebenfalls. Beliebte Pistazien-Begleiter sind Honig und Minze, Marzipan und Schokolade. Und in pikanten Speisen sind vor allem Zutaten aus dem Orient wie Couscous ihre Partner. Manches Mal dienen die grünen Kerne als Hingucker, vor allem in Kombinationen mit Kontrastfarben. Auf der schwarzen Schokopraline, dem roten Himbeerkuchen oder mit gelbem Safranreis machen sie sich besonders gut.

Pistazienkerne haben mit knapp 600 Kilokalorien pro 100 Gramm einen hohen Energiewert. Sie bestehen nämlich zu gut 50 Prozent aus Fett, größtenteils aus ungesättigten Fettsäuren. Dass die kleinen grünen Dinger dennoch von Ernährungswissenschaftlern als gesunde Zwischenmahlzeit empfohlen werden, liegt auch ihren anderen inneren Werten: Mit mehr als 20 Prozent enthalten Pistazien besonders viel Eiweiß. Auch Vitamine aus der B-Gruppe, Folsäure, Kalium und Eisen sind in erwähnenswertem Umfang enthalten. „Wer sich selbst bei der Pistazienknabberei disziplinieren möchte, sollte zu ungeschälten Kernen greifen“, rät Harald Seitz vom aid infodienst. „Das mindert das Verzehrtempo und damit oft auch die Menge, die man nascht. Außerdem fördert das gemeinsame Knacken der Kerne die Kommunikation.“

Der Pistazienbaum hat vom Nahen Osten zunächst den Mittelmeerraum erobert. Spätestens seit der Antike wurde er gezielt angebaut. Heute sind nach dem Iran die USA und die Türkei die weltweit größten Hersteller. Pistazien sind meist teurer als Mandeln, Haselnüsse und Co. Das liegt an der aufwändigen Ernte und Verarbeitung und daran, dass ein Pistazienbaum nur jedes zweite Jahr reiche Ernte bringt.

Hierzulande sind Pistazien mit oder ohne Schale, naturbelassen oder gesalzen und geröstet ganzjährig erhältlich. Gerade im Advent gibt es sie mancherorts als lose Ware. Appetitlich-grüne Farbe ist das deutlichste Qualitätszeichen. Bei ungeschälten Pistazien sollten möglichst viele der harten Außenschalen an der Naht aufgesprungen sein. Große, lange Kerne gelten als besonders aromatisch. Pistazien, die einen muffigen Geruch verströmen oder alt aussehen, lässt man besser liegen. An ihnen haben sich bereits Schimmelpilze, sogenannte Aflatoxine, gebildet. Diese sind hitzebeständig und bereits in kleinen Mengen gesundheitsschädlich. Zuhause werden die empfindlichen Schätzchen am besten kühl und trocken gelagert. Einmal geöffnete Packungen dürfen nicht zu lange herumliegen.
Eva Neumann, www.aid.de

Daniel Achilles, Berlin

Herkunft, Qualität und Kreativität: Ein Blick hinter die Kulissen des Restaurant reinstoff, Berlin

Mit zwei Michelin Sternen und 18 Punkten im Gault&Millau zählt das von Daniel Achilles und Sabine Demel betriebene Restaurant reinstoff zur Spitze der Berliner Gourmet-Landschaft. Der Erfolg kommt nicht von ungefähr, denn mit seiner Idee von einer modernen Gourmetküche hat der gebürtige Leipziger Daniel Achilles Kritiker und Feinschmecker aus der ganzen Welt mitten ins Herz getroffen. Achilles ist getrieben von dem unbedingten Willen, seinen Gästen immer wieder etwas Neues zu bieten. Das muss nicht zwangsläufig ein Produkt sein, sondern vielmehr die Art und Weise der Zubereitung oder Präsentation. Da kann es auch schon einmal sein, dass der Spitzenkoch bewusst auf klassisches Geschirr verzichtet und für die Präsentation seines Amuse Bouches lieber einen schön geformten Ast vom Walnussbaum verwendet. Bei seiner Suche nach Veränderung geht Achilles fast fanatisch vor und tüftelt gemeinsam mit seinem jungen Team so lange, bis etwas ganz Persönliches, Eigenes und vor allen Dingen für ihn bisher Unbekanntes entsteht. Dabei verliert er jedoch nie den roten Faden und bleibt seinem Küchenstil immer treu. Ein Gespräch mit dem Spitzenkoch gibt Aufschluss darüber, wie der 39-jährige seine Produkte findet, woher er seine Ideen nimmt und was ihn antreibt:

Frage: Eine Frage, die Ihnen sicherlich immer wieder gestellt wird: Woher nehmen Sie Ihre Ideen?
Daniel Achilles: Das kann ich pauschal gar nicht beantworten, denn es gibt viele Quellen für neue Ideen. Generell ist es aber so, dass ich mich in einer Art dauerhafter Bringschuld befinde. Gäste, die in Berlin essen gehen, haben eine solche Vielfalt an Möglichkeiten. Ich versuche einfach, ihnen etwas anderes, neues zu bieten. Und das gelingt mir in der Regel über das Produkt. Bei uns finden Sie eher selten Hummer, Kaviar, Austern und Stopfleber. Dafür aber Rapsblüten, Ostseeschnäpel oder deutsche Taube.

Frage: Deutsche Taube? Ist es nicht ein fast ungeschriebenes Gesetz, im Gourmet-Bereich mit Geflügel aus Frankreich zu arbeiten?
Daniel Achilles: Das habe ich auch lange gedacht und gelebt. Aber ich liebe die Herausforderung und als sich vor einiger Zeit ein Geflügelbauer in sechster Generation aus der Oberlausitz bei mir vorstellte und mir von seinem Betrieb erzählte, wurde ich neugierig. Ich bekam dann zunächst Gänseschinken, der mich beim ersten Biss überzeugt hat und den ich so nur aus Frankreich kannte. Neben der Qualität und dem rauchigen Geschmack hat mich vor allem die nachhaltige und tiergerechte Haltung der Tiere begeistert: Frank Zelyk, der Bauer, konnte mir genau sagen, wie die Tiere aufwachsen und geschlachtet werden. Mit der Zeit kamen dann Hühner und Enten bei uns dazu – und irgendwann habe ich dann nach Wachteln und Tauben gefragt. Die hatte Herr Zelyk nicht im Programm, aber anscheinend habe ich seinen Ehrgeiz geweckt. Denn ein gutes Jahr später stand er mit einer Taube vor der Tür – aufgezogen bei einem befreundeten Bauern, anschließend aber von ihm selbst geschlachtet und auch bei ihm gereift. Was soll ich sagen? Das Tier hatte eine sehr große Brust und einen ganz wunderbaren Taubengeschmack. Er hat mich also überzeugt und wir hatten inzwischen die Hubbeltaube aus Sachsen auf der Karte. Ich habe bei diesem Gericht versucht, alle Teile der Taube zu verwenden: Aus Keule, Flügeln, Herz und Leber habe ich beispielsweise ein Ragout gemacht, das in einen Akazienblütenfond getaucht und warm auf einem Taubenhaut-Chip serviert wurde. Die Brust habe ich dann für den eigentlichen Hauptgang verwendet: Ich habe sie Sous Vide gegart, kurz auf der Haut gebraten und anschließend noch mit einer Kruste aus Akazienbutter und Bröseln unter den Salamander geschoben. Dazu haben wir hauptsächlich weißes Gemüse, wie ganz junge Schwarz- und Haferwurzeln, Topinambur und jungen Sellerie serviert. Die Beschaffung der Taube hat am Ende des Tages zwar ziemlich lange gedauert, aber als ich dann die Taube probiert habe, blühten gerade die Akazien – und es war völlig klar, dass ich den optimalen Begleiter gefunden habe. Das Gericht war dann ganz schnell entwickelt.

Frage: Fällt es Ihnen immer so leicht, ein Gericht zu entwickeln?
Daniel Achilles: Bedauerlicherweise nicht (lacht). Manchmal hat man einfach Glück, dass die Produkte so gut sind, dass man fast nichts tun muss bzw. darf, um den Geschmack noch zu verbessern. Das ging mir mit unserem Gang „Taschenkrebs und Schweinebauch“ so, den wir im Spätsommer auf der Karte hatten – das lief von Anfang an einfach rund. Andere Gerichte wiederum entwickeln sich auf ganz natürliche Art und Weise weiter, sie bekommen in der täglichen Zubereitung einen neuen Fluss. Vielleicht macht das auch unsere Küche aus, dieses intuitive Arbeiten. Für mich werden Gerichte nicht maßgeblich besser, weil es sie seit zwei Jahren gibt und es so genannte Signature Dishes sind. Gerichte haben meiner Meinung nach einen Zenit, sie sind nur für kurze Zeit perfekt. Wenn dann aber die Saison vorbei ist bzw. sich eine Komponente verändert, dann unterliegen diese Gerichte Schwankungen. Und das ist das, was ich mag: die Auseinandersetzung mit dem Produkt, die Notwendigkeit etwas Neues zu entwickeln.

Frage: Entwickeln Sie alle Gerichte allein, oder entstehen neue Gänge auch im Team?
Daniel Achilles: Einige Gerichte kommen zu 100 Prozent aus meiner Feder, andere wiederum entstehen im Team. Wir sind zu acht in der Küche und wir alle haben Ideen, die wir meist ganz nebenbei besprechen. Das ist toll, denn so entwickeln wir uns stetig weiter, erobern neue Horizonte.

Frage: Sie haben ein Menü mit dem Namen „ganznah“. Verwenden Sie dafür ausschließlich Produkte aus der Region?
Daniel Achilles: Nein, das ist leider nicht möglich. Aber wir arbeiten weitestgehend mit Produzenten aus Deutschland zusammen. Das liegt maßgeblich daran, dass unser Menü „ganznah“ besonders gut angenommen wird und wir uns in den vergangenen Jahren mehr und mehr mit deutschen Produkten auseinander setzen.

Frage: Was ist Ihr Fazit? Gibt es ausreichend gute deutsche Produkte?
Daniel Achilles: Im Vergleich zu Ländern wie Frankreich, Spanien und Italien könnte es natürlich immer noch mehr gute Produkte geben. Trotzdem sollten wir die Entwicklung hier in Deutschland anerkennen und dank des gestiegenen Engagements einiger Produzenten können wir sicherlich auch schon zufrieden sein. Die Hubbeltaube ist ein schönes Beispiel, aber auch Lieferanten wie Grete Peschken und Richard`s Wild aus Brandenburg, Riebels feine Fischdelikatessen aus Reichenau und viele mehr.

Frage: Waren Sie schon einmal in der Situation, ein Produkt einfach nicht beziehen zu können?
Daniel Achilles: Das passiert mir eher selten, denn meistens kommen mir Ideen, wenn ich das Produkt schon in der Hand habe. Ich erinnere mich aber daran, dass wir im Frühjahr Döberitzer Wasserbüffel als Tatar auf der Karte hatten – und ich wollte unbedingt Magnolienblüten dafür verwenden. Weil ich die nirgends bekommen konnte und ein Lieferant mir einen Tipp gab, bin ich in dieser Zeit jeden Morgen mit dem Fahrrad zu einem Park in die Nähe von Schloss Bellevue gefahren und habe dort Blüten geschnitten. Die Leute haben wahrscheinlich gedacht, ich sei verrückt…aber für mich war das die beste Lösung. Leider war nach vier Wochen die „Ernte“ vorbei und ich musste eine Alternative suchen…

Frage: Der Michelin schrieb 2014 über das reinstoff, „dass Spitzenküche keine Luxusprodukte braucht“. Der Gault&Millau kürte Sie 2014 zum Koch des Jahres und sprach von „vermeintlich einfachen
Produkten“ aus denen Sie eine „große Küche“ machen. Was reizt Sie so an den besonderen Produkten?
Daniel Achilles: Da ist zum einen der Anspruch, etwas ganz anderes zu machen. Zum anderen muss ich mich als Koch aber auch mit der Verfügbarkeit von Produkten auseinandersetzen – und die ist bei einigen Luxusprodukten sehr wahrscheinlich irgendwann limitiert. Warum sollte ich also darauf warten, bis es soweit ist – anstatt mich schon jetzt damit zu beschäftigen, welche Alternativen es gibt. Fisch ist so ein Thema: Wenn man einen festen und weißfleischigen Fisch sucht, kommt man fast automatisch auf Steinbutt. Ich wollte aber einen geangelten Fisch, der nicht bedroht ist, und kam auf den Flussbarsch. Das Problem ist, dass Sie einen guten Flussbarsch meist ungeschuppt bekommen. Und das tut sich eigentlich kein Gastronom mehr an. Ich habe also so lange gesucht, bis ich einen Lieferanten gefunden habe, der mir den Fisch im Ganzen liefert, ihn aber zuvor schuppt. Wenn ich dann ein Hauptprodukt gefunden habe, suche ich nach den weiteren Komponenten: Beim Fisch war das zunächst junger Raps, den wir aus der Strelitzer Heide von unserem Jäger bekommen. Der blüht zeitgleich mit Waldmeister…einer weiteren Komponente. Am Ende haben wir unseren Flussbarsch vom Bodensee mit einer wunderbar grünen Waldmeisterbutter, Rapsspitzen und -stielen, die ganz wie junger Broccoli schmecken, und einem mit Rapsblüten aromatisierten Salz serviert. Dazu gab es eine Hafercreme mit Topinambur und jeder Menge Hafermilch.

Frage: Ihr Küche ist sehr leicht und aromatisch, da ist die passende Getränke-Begleitung sicherlich nicht immer leicht. Wie wählen Sie die korrespondierenden Weine aus?
Daniel Achilles: Das macht unser Restaurantleiter und Sommelier Pascal Kunert, der nun seit zwei Jahren bei uns ist und meine Küche entsprechend gut kennt. Pascal hat unsere Weinkarte in dieser Zeit stark verändert und sich auch anderen Getränken, wie Spirituosen, Säften und Craft Bieren, mehr geöffnet. Als wir angefangen haben, gab es bei uns ausschließlich spanische und deutsche Weine – inzwischen haben wir auch viele deutsche, österreichische und französische Weine auf der Karte. Außerdem haben wir eine eigene Wasseranlage installiert, die das Wasser nach höchsten Standards aufbereitet und, auf Wunsch, mit Kohlensäure versetzt. Es gibt eine eigene Saft-Begleitung und auch viele andere anti-alkoholische Alternativen, wie Frucht-Seccos und mehr. Es macht viel Freude, mit einem so jungen Sommelier wie Pascal zusammen zu arbeiten, denn er bringt viele neue Ideen mit ein: Bei einem Tomatengang, den wir im Sommer in unserem Menü „weiterdraußen“ präsentiert haben, haben wir beispielsweise ein Craft Bier mit hausgemachtem Tomaten-Sirup dazu serviert. Das hätte es vor ein paar Jahren noch nicht bei uns gegeben.

Das reinstoff befindet sich in der Schlegelstraße 26c in 10115 Berlin und ist dienstags bis samstags ab 19 Uhr geöffnet. Reservierungen nimmt das Restaurant unter der Telefonnummer 030 30881214 oder per Email unter contact@reinstoff.eu entgegen.

www.reinstoff.eu

Laugengebäck teils mit Aluminium belastet

Betroffene Bäcker und Gesundheitsministerium setzen Maßnahmen

Schon lange wird über einen Zusammenhang zwischen der Aufnahme von Aluminium und dem Auftreten von Alzheimer oder der Entstehung von Brustkrebs spekuliert. Auch wenn es bisher an gesicherten Studien mangelt, ist man sich über eines einig: Je weniger Aluminium der Körper aufnimmt, desto besser. Der Verein für Konsumenteninformation (VKI) hat nun mit Laugengebäck ein Lebensmittel unter die Lupe genommen, das aufgrund der Herstellungsweise sehr leicht höhere Aluminiumwerte aufweisen kann. Die in der KONSUMENT-Septemberausgabe veröffentlichten Ergebnisse zeigen: Sechs von 24 untersuchten Proben, die anonym bei großen Bäckereiketten und in Backwarenabteilungen des Handels gezogen wurden, waren mit Aluminium belastet. Zwei Drittel der Proben waren in Ordnung, bei zwei Herstellern wurde ein erhöhter Wert festgestellt. In einem extremen Fall lag der gemessene Wert 20-fach über den Empfehlungen des deutschen Bundesinstituts für Risikoforschung (BfR). Zwar bedeutet dieser Wert laut österreichischer Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES) keine unmittelbare Gefährdung. Dennoch ist Handlungsbedarf gegeben.

Problematik leicht zu vermeiden
„Aluminium steckt von Natur aus in vielen Lebensmitteln, aber auch in Verpackungen, Kosmetika und einigen Arzneimitteln. Umso unnötiger ist es, wenn Lebensmittel noch zusätzlich mit Aluminium belastet werden, dies aber leicht verhindert werden könnte“, so VKI-Ernährungswissenschafterin Katrin Mittl. „Wird Laugengebäck auf Aluminiumblechen gebacken kann die Natronlauge, welche für die charakteristische Färbung und den Geschmack des Gebäcks sorgt, das Metall aus den Blechen herauslösen. Mit der Verwendung von beschichteten Aluminiumblechen oder besser noch Blechen aus Edelstahl oder Stahlblech wäre dieses Problem beseitigt.“

Alu-Höchstwert in Bayern
In Bayern gibt es aufgrund dieser Problematik seit 1999 einen Grenzwert für den Verwaltungsvollzug von 10mg Aluminium pro Kilogramm Laugengebäck (bezogen auf das Frischgewicht). Backwaren, die über diesem Höchstwert liegen, gelten als nicht für den Verzehr geeignet. Anders als in Bayern gibt es EU-weit und damit auch in Österreich keinen Grenzwert, obwohl das BfR bereits seit 2002 maximal 10 mg/kg empfiehlt. Zum Vergleich: Der höchste gemessene Wert im VKI-Test lag bei 214 mg/kg. Zwei Drittel der Proben lagen aber auch immerhin bei einem guten Wert von unter 5mg/kg. Alle genannten Werte beziehen sich auf das Frischgewicht.

Reaktionen auf Test
Die betroffenen Bäckereien (insbesondere Schwarz und Der Mann) haben umgehend auf die Ergebnisse des Tests reagiert und die Produktion umgestellt bzw. die Kontrollmaßnahmen verschärft. Das Gesundheitsministerium erarbeitet bereits seit einiger Zeit eine Leitlinie zur Herstellung von Laugengebäck. Als Reaktion auf den Test wird fürs Erste zudem eine Aussendung des Ministeriums an alle österreichischen Bäcker erfolgen. Darin wird auch nochmals auf jene im österreichischen Codex für Gebrauchsgegenstände veröffentlichte Empfehlung hingewiesen, bei der Herstellung von Laugengebäck keine Aluminiumbleche zu verwenden. Darüber hinaus hat das Gesundheitsministerium die AGES beauftragt, einen sogenannten Aktionswert für Aluminium zu definieren. Bei Überschreitung dieses Wertes sollen künftig Gespräche mit Produzenten geführt werden, wie hohe Aluminiumgehalte abgesenkt werden können.

Auskunft für Konsumenten
Was aber können Konsumenten selbst tun? „Liebhaber von Laugengebäck können sich bei ihrem Bäcker oder ihrer Backfiliale erkundigen, ob diese auf Aluminiumblechen gebacken werden“, rät Mittl. „Darüber hinaus haben wir im Zuge unseres Tests aber auch erhoben, welche Bleche von den getesteten Bäckereien und Backfilialen benutzt werden.“ Diesen Überblick gibt es in der September-Ausgabe von KONSUMENT sowie ab sofort online unter www.konsument.at

Martina & Moritz informieren

Hallo liebe Freundinnen und Freunde des Apfelguts und Leser des Gourmet Reports,

Am 17. September dreht sich alles um den Apfel: Bei Feinkost Käfer stellen wir unsere Apfelprodukte vor, den erfrischenden POMME-PURE – „prickelnder Apfel alkoholfrei“, den harmonischen POMME-CIDRE, den Perlwein POMME-SECCO und den Apfelbrand POMME-DE-VIE. Und zwar im Rahmen eines von uns ausgearbeiteten und von den Köchen des Hauses zubereiteten Menüs, denn wir sind der Meinung, dass die Möglichkeiten unserer Apfelprodukte als Speisenbegleiter noch lange nicht ausreichend erkannt sind.

Wir kommentieren zwischen den Gängen unsere Produkte, erzählen von unserer Arbeit auf dem Apfelgut und für das Fernsehen, plaudern über Genuss und die so unerschöpfliche Verbindung von Speisen und Getränken. Vor allem erklären wir, wie der „Prickelnde Apfel alkoholfrei“ POMME-PURE entsteht, der ja nicht – wie üblicher Apfelsaft – pasteurisiert wird, sondern roh bleibt, also nach dem frischen Apfel schmeckt. Wir probieren die beiden höchst unterschiedlichen Sorten Cox Orange und Glockenapfel.

Dabei stellen wir erstmalig POMME-PURE in der Piccolo-Flasche vor: Die perfekte Größe für die kleine, aber exquisite Erfrischung zwischendurch, die immer den vollen Prickelgenuss garantiert. Praktisch auch für die Gastronomie, denn es kann keine Reste geben.

Verbringen Sie mit uns einen fröhlichen, gleichzeitig genussvollen und informativen Abend! Reservierung über: reservierung@feinkost-kaefer.de, Telefon 089 4168-230

Location:
Bistro im Käfer Feinkostladen
Prinzregentenstraße 73
81675 München

49,00 € (inklusive Getränke)
Vorauskasse: Nach Zahlungseingang erhalten Sie eine Reservierungsbestätigung.

Mit herzlichen Grüßen und den besten Wünschen für einen schönen Herbst,
Ihre/Eure Martina & Moritz
– und das gesamte Team des Apfelguts!

Gesundes Grillvergnügen

Bei schönem Wetter lassen Grillpartys auf Balkon oder Terrasse nicht lange auf sich warten. Für Abwechslung auf dem Rost sorgen nicht nur Steaks, Spieße und Würstchen, sondern auch Gemüse, Kartoffeln und Obst. Damit kommen auch Vegetarier und Veganer auf ihre kulinarischen Kosten. „Doch falsche Handhabung am Grill ist riskant, etwa wenn sich durch auf die Glut tropfendes Fett krebserregende Stoffe bilden oder gesundheitsschädliche Keime durch unsachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln übertragen werden. Wegen der Bildung von schädlichem Kohlenmonoxid ist das Bedienen eines Holzkohlegrills in Innenräumen absolut tabu“, warnt die Verbraucherzentrale NRW.
Sie hat Tipps für eine ungefährliche Gaumenfreude am Grill:

Grillgerät: Während eingefleischte Grillfans gerne das offene Holzkohlefeuer entfachen, das dem Grillgut den typischen Geschmack verleiht, schätzen andere die kurze Vorheizzeit von Gas- und Elektrogeräten. Durch den fehlenden Rauch entstehen hierbei weniger krebserregende Stoffe, und es gibt keine Asche zu entsorgen. Um sich vor Fettspritzern zu schützen, gehören Schürze, Handschuhe und eine lange Grillzange zur Grundausstattung des Grillmasters. Einweg-Grills hingegen verursachen unnötig viel Abfall.

Grillplatz: Jeder Rost braucht einen sicheren und festen Standplatz. Ein mit Holzkohle betriebener Grill darf jedoch niemals in der Garage oder in geschlossenen Räumen mit offenen Fenstern oder Türen angefacht werden. Das dabei entstehende Kohlenmonoxid kann zu tödlichen Vergiftungen führen. Deshalb darf die Restwärme des Grills auch nicht als Heizquelle für drinnen dienen.

Grilltechnik: Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill eignen sich nur Holzkohle oder -briketts. Altpapier oder Holz hingegen können beim Abfackeln ebenfalls giftige Gase entwickeln, die sich mit dem Rauch auf die Grillwaren legen. Den Grill rechtzeitig mit Holzkohle oder -briketts anheizen und so lange durchglühen lassen, bis sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Fleisch, Fisch oder Gemüse erst auflegen, wenn kein Rauch mehr aufsteigt. Damit kein Fett in die Glut oder auf die Heizschlange gelangt, sollten Grillschalen benutzt oder Alufolie unter das Grillgut gelegt und außerdem auf das ständige Bestreichen mit Marinade oder das Bespritzen mit Bier verzichtet werden. Verkohlte Stellen an gegrilltem Fleisch, Gemüse oder Obst nicht verzehren!

Grillfleisch: Gepökeltes gehört ebenfalls nicht auf den Grill. Denn beim Erhitzen von Kassler oder Räucherspeck, Fleisch- und Bockwurst oder Leberkäse können aus dem Nitritpökelsalz krebserregende Nitrosamine entstehen. Beim Fleisch sind Nackenkoteletts, Steaks, Lende oder Geflügelschnitzel gut geeignet, weil sie relativ mager sind. Bei Fisch sind Thunfisch, Lachs oder Forelle – in Alufolie gewickelt oder in einem speziellen Besteck gegrillt – besonders lecker.

Grillvarianten: Festfleischige, saftige Gemüsesorten – etwa Zucchini, Auberginen, Cocktailtomaten, Champignons, Fenchel, Spargel, Maiskolben, Paprika, Kürbis, Kartoffeln oder Zwiebeln – eignen sich mit Füllung hervorragend zum Grillen. Auch Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche, Aprikosen, Ananas oder Mangos bekommen durchs Grillen ein besonderes Aroma und sind einfache Desserts vom Rost. Komplett wird ein gesundes und kalorienarmes Grillbüfett durch frische Salate, Gemüsesticks mit Dips, Folienkartoffeln und Brot.

Grillwürze: Fleisch, Fisch oder Gemüse erst nach dem Grillen salzen. Das Grillgut verliert sonst Wasser, wird trocken und leidet im Geschmack. Um das Austrocknen von Fleisch und Fisch zu verhindern, sollte das Grillgut dünn mit hitzestabilem Öl bestrichen werden. Grillsachen mit würziger Marinade am besten selber einlegen, weil hierbei auf Zusatzstoffe verzichtet wird und die Beschaffenheit von Fleisch und Fisch besser beurteilt werden kann. Bevor es abgetupft in einer Aluschale auf den Rost wandert, sollten Grillwaren zwischen ein und 24 Stunden vollständig bedeckt mariniert werden – je dicker das Fleischstück umso länger.

Grillhygiene: Rohe tierische Lebensmittel können krankheitserregende Keime enthalten. Bei gut durchgegrillten Steaks sind die Bakterien kein Problem, weil sie beim Erhitzen abgetötet werden. Eine Übertragung von Keimen auf andere Lebensmittel muss jedoch vermieden werden. Deshalb sollte für rohes und gegartes Fleisch sowie Fisch verschiedenes Besteck verwendet werden. Hände, Geräte und Flächen, die mit rohen Waren oder verwendeten Marinaden in Kontakt waren, gut mit heißem Wasser und Spülmittel säubern. Möglichst keine Speisen – etwa Mayonnaise oder Desserts – mit rohen Eiern zubereiten, vor allem dann nicht, wenn diese nicht gekühlt werden können.

Thomas Kammeier

Thomas Kammeier, Küchenchef des Berliner Sterne-Restaurants HUGOS, verlässt zum 30. Juni 2015 das Unternehmen, wie wir bereits gestern auf Facebook meldeten

Seit 1998 war Thomas Kammeier Küchenchef des HUGOS im InterContinental Berlin, welches fast ebenso lange – seit November 1999 – durchgehend mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist.

1996 stieß Thomas Kammeier von dem Hummerstübchen in Düsseldorf als Sous-Chef „Zum Hugenotten“ in das InterContinental Berlin. Zwei Jahre später übernahm er die Leitung des Küchenteams und eröffnete 2003 – mit neuem Konzept – das HUGOS Restaurant in der 14. Etage. In dieser Zeit erhielt Thomas Kammeier mit dem Team nicht nur einen Michelin-Stern, 17 Punkte im Gault Millau und drei Feinschmecker F, sondern wurde auch dreimal als Berliner Meisterkoch ausgezeichnet.

Die Leitung des Küchenteams wird ab 1. Juli 2015 Eberhard Lange (47) übernehmen. Seit 1998 arbeitet Lange als stellvertretender Küchenchef von Thomas Kammeier und hat damit einen massgeblichen Beitrag zu dem Erfolg des HUGOS geleistet, inklusive der Verleihung des Michelin-Sterns sowie der kulinarischen Ausrichtung hochkarätiger Veranstaltungen. Seine Kochlehre absolvierte der gebürtige Berliner im maritim pro-arte und wechselte danach in das Restaurant VAU, in dem er 1997 ebenfalls den Michelin-Stern mit erkochte.

Robert Herr, General Manager des InterContinental Berlin, blickt vertrauensvoll auf diese Veränderung: „Ich bedanke mich bei Thomas Kammeier für die langjährige, erfolgreiche Zusammenarbeit und seinen Einsatz als tollen Gastgeber und wünsche ihm alles Gute für die Zukunft. Gleichzeitig freue ich mich, mit Eberhard Lange einen versierten und talentierten Küchenchef gewonnen zu haben, der sein Handwerk perfekt versteht und die Qualität des Hugos weiterhin auf sehr hohem Niveau halten wird. Dabei wird die neue HUGOS Führungsriege mit Restaurantleiter Patrick Wentzel, Sommelier Manfred Welter und Küchenchef Eberhard Lange das gastronomische Konzept weiterentwickeln und neue Akzente setzen“.

Das durchgängig seit November 1999 mit einem Michelin-Stern und 17 Gault Millau Punkten ausgezeichnete Gourmet-Restaurant HUGOS im InterContinental Berlin ist das höchst gelegene ein Sterne-Restaurant Berlins und eine der ersten kulinarischen Adressen der Hauptstadt.

www.hugos-restaurant.de

Was fressen Kühe, wenn draußen nichts wächst?

Pro Tag frisst eine Kuh rund 50 Kilogramm Futter – und zwar zu jeder Jahreszeit. Derzeit ist das Sommerfutter einer Kuh, frisches Weidegras, nicht verfügbar. „Die Landwirte haben nur zwei Möglichkeiten, das Futter für ihre Tiere haltbar zu machen: Entweder zu Heu trocknen oder zu Silage silieren“, so Dr. Maria Linderer von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft. Die Herstellung von Heu reicht in der Regel nicht aus, um den Futterbedarf zu decken und die Trocknung ist stark vom Sonnenschein abhängig. Ergänzt wird die Fütterung daher durch sogenannte Silage, diese ist schneller herzustellen und daher witterungsunabhängiger. Außerdem ist sie ein sehr nährstoffreiches Futter.

Milchsäure macht Gras haltbar

Zur Herstellung von Silage braucht man ebenso wie für Heu frisch gemähtes Gras oder andere Pflanzen, beispielsweise Mais. Der Vorteil ist, dass das Gras nicht so lange trocknen muss: Es wird kurz nach dem Mähen gepresst oder in einem Silo unter Luftverschluss gelagert. Anschließend beginnen die im Gras enthaltenden Milchsäurebakterien Zucker in Säuren (in erster Linie Milchsäure) umzuwandeln. Dabei fällt der ph-Wert ab, die Silage wird sauer und lange haltbar. Eine ausgewogene Futtermischung enthält sowohl Heu als auch Silage. Maria Linderer erklärt: „Die Gras- oder Maissilage ist sozusagen das Sauerkraut der Kuh, die zu jeder Zeit wertvolle Nährstoffe liefert.“

Yvonne Lux

Kopf-an-Kopf Entscheidung in Berlin: Hannoveranerin erkocht sich den Titel und wird zur künftigen Königin der Profi-Küche gekürt

Spannendes Finale des neuen Wettbewerbs für die kreativste Nachwuchs-Spitzenköchin 2014, Next Queen of Cuisine: Yvonne Lux (26) aus dem Maritim Airport Hotel Hannover behielt die Nerven und setzte sich auf einer Food-Messe in Berlin – Austragungsort des Finales – mit Jakobsmuschel, Short Rib Rind und fermentiertem Pfeffer gegen zwei Mitfavoritinnen durch. Die illustre Jury konnte den lukullischen Verführungen von Yvonnes Dreigang-Menü nicht widerstehen. Die strahlende Siegerin ließ sich von Ideengeberin und TV-Moderatorin Birgit Lechtermann mit der Kochkrone schmücken – perfektes Rüstzeug für eine Karriere à la Linster, Poletto & Co. Der neue Award war ins Leben gerufen worden, um weiblichen Küchentalenten Wege in die Sterneküche zu ebnen. Denn: Küchengöttinnen sind im leckersten Beruf von allen immer noch Mangelware. Mit tatkräftiger Unterstützung von 13 aktuellen Star-Köchinnen und Köchen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz wurde aus zahlreichen Bewerberinnen unter 30 Jahren nun die Kandidatin gekürt, die das größte Potential zum Aufstieg in den Kocholymp hat. Der Karrierekick ist vorprogrammiert: Die Siegern startet jetzt mit einem lehrreichen Küchen-Praktikum bei Cornelia Poletto und vielen wertvollen Sachpreisen durch. Der erste Stern lässt hoffentlich nicht lange auf sich warten.

Next Queen of Cuisine Siegerin Yvonne Lux: “Ich freue mich riesig – mein Herz pocht wie verrückt! Kochen ist meine große Leidenschaft, und die wurde jetzt gekrönt. Ich hoffe, es gelingt mir, mit dem Titel auf diesen großartigen Beruf aufmerksam zu machen.“

Auch Ideengeberin Birgit Lechtermann ist sehr zufrieden: „Kochen ist ein anspruchsvoller Beruf, der einem aber auch sehr viel zurückgeben kann. Das berichten all die tollen Köchinnen und Köche, die uns in den vergangenen Monaten so tatkräftig unterstützt haben. Wir freuen uns sehr, dass wir mit Next Queen of Cuisine nun besonders Köchinnen familienverträgliche Wege in der Küchenkarriere aufzeigen können.“

Rechtstipps für den Restaurantbesuch

Schlechtes Essen, mieser Service, lange Wartezeiten – wie verhalte ich mich, wenn Ärger mit dem Gastwirt droht? Andreas Föhr, Partneranwalt von ROLAND Rechtsschutz aus der Bonner Anwaltskanzlei Dr. Franken, Grillo, Steinweg, gibt Tipps für einen stressfreien Restaurantbesuch.

Ihr kommt hier nicht rein: wenn der Restaurantbesuch endet, bevor er begonnen hat
Ob es die Weihnachtsfeier mit den Kollegen oder das Geburtstagsessen mit der Familie trifft: Wenn man mit versammelter Gesellschaft im Restaurant steht und der reservierte Tisch schon belegt ist, dann ist der Ärger groß. „Habe ich eine feste Tischreservierung abgegeben und das Restaurant kann diese Reservierung nicht umsetzen, habe ich einen Anspruch auf Schadenersatz. Ich muss aber auch einen tatsächlichen Schaden erlitten haben“, erklärt Rechtsanwalt Andreas Föhr. Dies können beispielsweise unnütze Anfahrtskosten sein oder bei festen Veranstaltungen wie einer Geburtstagsfeier die höheren Kosten, die in einem anderen Restaurant anfallen. Umgekehrt kann übrigens auch der Gastwirt Schadenersatz fordern, wenn der Gast kurzfristig von der Reservierung zurücktritt: „Der Wirt muss in diesem Fall nachweisen, dass er den reservierten Tisch einem anderen Gast hätte geben können, dies aber auf Grund der bestehenden Reservierung nicht gemacht hat. Je kurzfristiger die Stornierung, desto eher hat der Gastwirt also die Möglichkeit, Schadenersatzansprüche zu erheben.“

Ein Essen zum Vergessen: wenn die Qualität nicht stimmt
Die Kartoffeln sind nur lauwarm, die Suppe versalzen oder das Steak komplett durch. Schlecht gekochtes Essen bringt viele Restaurantbesucher gleich zum Kochen. Einfach aufstehen und gehen ist hier jedoch nicht die beste Lösung, denn der Gastwirt muss zumindest eine zweite Chance bekommen, wie Rechtsanwalt Andreas Föhr erklärt: „Zunächst muss man dem Gastwirt die Möglichkeit geben, das Gericht nachzubessern. Wenn dieser das Gericht nicht verbessern will oder es einfach nicht gelingt – zum Beispiel weil die Suppe beim zweiten Anlauf immer noch viel zu salzig ist – kann der Gast das Essen stehen lassen und die Bezahlung verweigern oder die Speise verzehren und den Preis mindern.“ Wichtig hierbei ist, dass es sich tatsächlich um einen Mangel handelt, der objektiv benannt werden kann. „Wenn das Essen dem Gast einfach nicht schmeckt, ist das kein Grund für einen Preisnachlass.“

Wartest du noch oder isst du schon? Wenn das Essen einfach nicht kommt
Der Magen knurrt, das Essen ist schon lange geordert – doch die prall gefüllten Teller gehen alle an die Nachbartische: Darf man trotz aufgegebener Bestellung nach einer bestimmten Wartezeit nun einfach aufstehen und gehen? Diese Frage ist laut Rechtsanwalt Andreas Föhr nicht pauschal zu beantworten: „Es kommt darauf an, wo ich mich befinde. Je gehobener die Klasse des Restaurants, desto länger muss ich warten. Im Schnellimbiss sollten 20 bis 25 Minuten ausreichen, bei einem 5-Gänge-Menu im 4-Sterne-Restaurant ist eine Wartezeit von einer Stunde noch nicht zu lange.“ Berücksichtigt werden müsse dabei natürlich auch, ob man alleine am einem Tisch sitze oder zu mehreren Personen. „Lediglich bei Getränken lässt sich eine Frist von 20 Minuten als allgemein ausreichend ansehen. Danach kann man aufstehen und das Restaurant verlassen. Voraussetzung ist aber immer, dass man mehrfach erinnert hat.“

Ohne Moos nix los: wenn der Wirt nur Bargeld akzeptiert
Das Essen hat geschmeckt, die Rechnung stimmt. Ein fast perfekter Restaurant-Besuch – würde der Kellner auch die EC-Karten-Zahlung akzeptieren! „Bietet ein Restaurant die Möglichkeit an, mit Karte zu zahlen, dann ist dies genau das – nämlich ein Angebot“, erklärt Rechtsanwalt Föhr. „Ein Restaurant ist weder zu diesem Angebot verpflichtet noch ist es verpflichtet, mich darauf hinzuweisen, dass eben keine Kartenzahlung möglich ist. Bei den auf einer Speisekarte angegebenen Preisen handelt es sich ohne weitere Hinweise immer um bar zu entrichtende Preise.“

Wiedersehen macht keine Freude: wenn das Essen nicht in Ordnung war
Vielleicht lag es am Tatar, das nicht mehr ganz frisch war oder doch am ungekühlten Mayo-Dressing? Wer nach dem Restaurantbesuch mit Magen-Darm-Beschwerden flachliegt, hat schnell die Gaststätte unter Verdacht. „Behauptet ein Gast, sich eine Lebensmittelvergiftung durch verdorbene Speisen zugezogen zu haben, kann dies dann zu einem Schmerzensgeldanspruch führen. Er muss allerdings klar beweisen, dass der Gastwirt verantwortlich ist für die Lebensmittelvergiftung. Dazu reicht es nicht, dass kurz nach der Einnahme von Speisen in einem Restaurant ein Arzt eine Lebensmittelinfektion festgestellt hat.“

Tipps fürs gesunde Grillvergnügen

Bei schönem Wetter lassen Grillpartys auf Balkon oder Terrasse nicht lange auf sich warten. Das Spiel mit der Glut ist unkompliziert, gesellig und gesund. Für Abwechslung auf dem Rost sorgen nicht nur Steaks, Spieße und Würstchen, sondern auch Gemüse, Kartoffeln und Obst. Damit kommen auch Vegetarier und Veganer auf ihre kulinarischen Kosten. „Doch falsche Handhabung am Grill ist riskant, etwa wenn sich durch auf die Glut tropfendes Fett krebserregende Stoffe bilden oder gesundheitsschädliche Keime durch unsachgemäßen Umgang mit Lebensmitteln übertragen werden“, warnt die Verbraucherzentrale NRW. Folgende Tipps sorgen für eine ungefährliche Gaumenfreude am Grill:

Grillgerät: Holzkohle-, Gas-, oder Elektrogrill? Während eingefleischte Grillfans gerne das offene Holzkohlefeuer entfachen, das dem Grillgut den typischen Geschmack verleiht, schätzen andere die kurze Vorheizzeit von Gas- und Elektrogeräten. Durch den fehlenden Rauch entstehen hierbei weniger krebserregende Stoffe, und es gibt keine Asche zu entsorgen. Jeder Grill braucht einen sicheren und festen Standplatz. Um sich vor Fettspritzern zu schützen, gehören Schürze, Handschuhe und eine lange Grillzange zur Grundausstattung des Grillmasters.

Grilltechnik: Als Brennmaterial für den Holzkohlegrill eignen sich nur Holzkohle oder -briketts. Altpapier oder Holz hingegen können beim Abfackeln giftige Gase entwickeln, die sich mit dem Rauch auf die Grillwaren legen. Den Grill rechtzeitig mit Holzkohle oder -briketts anheizen und so lange durchglühen lassen, bis sich eine weiße Ascheschicht gebildet hat. Fleisch, Fisch oder Gemüse erst auflegen, wenn kein Rauch mehr aufsteigt. Damit kein Fett in die Glut oder auf die Heizschlange gelangt, sollten Grillschalen benutzt oder Alufolie unter das Grillgut gelegt und außerdem auf das ständige Einpinseln mit Marinade oder das Bespritzen mit Bier verzichtet werden. Verkohlte Stellen an gegrilltem Fleisch, Gemüse oder Obst dürfen nicht verzehrt werden. Fleisch sollte auch nicht auf dem Rost warm gehalten werden.

Grillfleisch: Gepökeltes gehört ebenfalls nicht auf den Grill. Denn beim Erhitzen von Kassler oder Räucherspeck, Fleisch- und Bockwurst oder Leberkäse können aus dem Nitritpökelsalz krebserregende Nitrosamine entstehen. Beim Fleisch sind Nackenkoteletts, Steaks, Lende oder Geflügelschnitzel gut geeignet, weil sie relativ mager sind. Bei Fisch sind Thunfisch, Lachs oder Forelle – in Alufolie gewickelt oder in einem speziellen Besteck gegrillt – besonders lecker.

Grillvarianten: Festfleischige, saftige Gemüsesorten – etwa Zucchini, Auberginen, Cocktailtomaten, Champignons, Fenchel, Spargel, Maiskolben, Paprika, Kürbis, Kartoffeln oder Zwiebeln – eignen sich mit Olivenöl bepinselt oder mit Füllung hervorragend zum Grillen. Auch Äpfel, Birnen, Bananen, Pfirsiche, Aprikosen, Ananas oder Mangos bekommen durchs Grillen ein besonderes Aroma und sind einfache Desserts vom Rost. Komplett wird ein gesundes und kalorienarmes Grillbüfett durch frische Salate, Gemüsesticks mit Dips, Folienkartoffeln und Brot.

Grillwürze: Fleisch, Fisch oder Gemüse erst nach dem Grillen salzen. Das Grillgut verliert sonst Wasser, wird trocken und leidet im Geschmack. Um das Austrocknen von Fleisch und Fisch beim Grillen zu verhindern, sollte das Grillgut dünn mit Öl bestrichen werden statt mit Margarine oder Butter, weil diese Fette hohen Temperaturen nicht standhalten. Grillsachen mit würziger Marinade am besten selber einlegen, weil hierbei auf Zusatzstoffe verzichtet wird und die Beschaffenheit von Fleisch und Fisch besser beurteilt werden kann. Bevor es abgetupft in einer Aluschale auf den Rost wandert, sollte die Marinade die Grillwaren zwischen ein und 24 Stunden vollständig bedecken.

Grillhygiene: Rohe tierische Lebensmittel können krankheitserregende Keime enthalten. Bei gut durchgegrillten Steaks sind die Bakterien kein Problem, weil sie beim Erhitzen abgetötet werden. Eine Übertragung von Keimen auf andere Lebensmittel muss jedoch vermieden werden. Deshalb sollte für rohes und gegartes Fleisch und Fisch verschiedenes Besteck verwendet werden. Hände, Geräte und Flächen, die mit rohen Waren oder verwendeten Marinaden in Kontakt waren, gut mit heißem Wasser und Spülmittel säubern. Möglichst keine Speisen – etwa Mayonnaise oder Desserts – mit rohen Eiern zubereiten, vor allem dann nicht, wenn diese nicht gekühlt werden können.