Gault Millau 2017 – Hamburg

Zwei Hamburger Köche erreichen dieses Jahr nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau zum ersten Mal jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird: Laurin Kux, 26, vom „Jellyfish“ im Schanzenviertel und Boris Kasprik, 31, vom „Petit Amour“ in Ottensen. Kux „beeindruckt durch die Güte der Produkte und deren aufwendige Zubereitung. Zur Vermählung von Kalbsbries und Kabeljau bescheren Limquatgelee und Liebstöckel aromatische Spannung, zur ausgezeichneten Makrele gefallen der Sud von Süßholz und Fenchel mit einem falschen Dotter aus Beurre blanc.“ Kasprik „überrascht mit angenehmer Produktvielfalt abseits der gängigen, vom Großhandel diktierten Moden. Es gibt Wildhase und Seeigel, sogar Froschschenkel, im Stil zeitgemäßer Großer Küche. Die fast sahnig leichte Stopfleber mit mürben Kastanienbröseln und knusprigen Apfelchips bietet ein schönes Wechselspiel beim Mundgefühl sowie bei Süße und Säure.“
Beide erhalten in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017, die nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, jeweils 15 von 20 möglichen Punkte, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden. 

Die besten Köche in Hamburg
Auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hamburg steht auch dieses Jahr Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ im Luxushotel „Vier Jahreszeiten“. Er „imponiert auch durch das riesige Repertoire sicher eingesetzter Aromen. Typisch dafür der warm geräucherte Lachs mit dem Wechselspiel einer Hollandaise aus Tamarinde und Miso mit einem Saft aus gerösteten Zwiebeln oder der Steinbutt mit geräuchertem Rindermark, gedämpften Lauchherzen und einer genialen Vinaigrette aus Ingwer und grünen Bohnen. Die allesamt markanten Gewürze verbinden sich geradezu tänzerisch leicht.“  Für solche Gerichte erhält Rüffer wieder 19 Punkte und kommt damit in den Rang der „weltbesten Restaurants”. Höher sind nur 5 Köche in Deutschland bewertet.     

Platz 2 teilen sich mit jeweils 17 Punkten
Kevin Fehling vom „The Table“ in der HafenCity „inszeniert die ‚Nordsee‘ in zehn kleinen Elementen von der geflämmten Makrele bis zum aufgeschäumten Austernwasser, von der Muschel in täuschend echter Knusperschale bis zum Dillspitzengranité und vertieft genial sein Streben nach mehr Klarheit auf dem Teller beim Lammrücken mit Orangen-Hollandaise und verblüffend feinem Sardellengelee“;
Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg „fängt mit dem Barbecue-Lack auf dem exzellent gebratenen Rückenstück vom Ibérico-Schwein samt diversen Petersilien-, Wurst- und Rettichklecksen die Aromen eines sommerlichen Grillabends ein. Er bringt aber auch halb Asien auf einen Teller, wenn er mit Currygewürzen, Süßkartoffel, Ananas und Pistazien-Couscous einem Steinbuttfilet zusetzt“;
Thomas Martin vom „Jacobs“ in Nienstedten, „das sich in seinem gastronomischen Konzept mehr Zwanglosigkeit verordnete, entfaltet nun auf den Tellern keine ‚Landschaften‘ mehr und keine technischen Spielereien. Dementsprechend schmeckte die Hummersamtsuppe mit liebenswert unmodischen Hechtklößchen nach Hummerfleisch und nicht wie meist nach gerösteten Karkassen. Und das Fleisch der klassisch geschmorten Ochsenschulter blieb ohne sous vide-Garung und Niedertemperaturexzesse angenehm kernig“;
Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf, dessen „marokkanische Herkunft zur Freude seiner Gäste immer stärker in sein eher französisch-klassisches Repertoire einfließt, bietet die Gänseleber mit Salzzitronenschaum, Dattel und Berberitze samt einem Arganöl-Sorbet oder die ‚Schwarzwälder Kirschtorte‘ als wahrlich nachhaltiges Erlebnis mit Kreuzkümmel, Salzzitrone, Vanille, Nelkenpfeffer und Kaffee-Ras el Hanout“.    

Ihre 16 Punkte aus dem Vorjahr erreichen wieder dank inspirierter Gerichte
Ali Güngörmüs im „Le Canard nouveau“ an der Elbchaussee („munter gewürzte mediterrane Küche, die zur Freude der Gäste türkische und arabische Traditionen aufnimmt und beim ‚Verschiedenen vom Kalb‘ ein wirklich breites Spektrum bis zum Chip von der Zunge anrichtet“),  
Anna Sgroi  in ihrem „Anna Sgroi“ in Pöseldorf („der normalerweise robuste ligurische Fischeintopf Cacciucco hielt eine sehr feine Balance von Muschel-, Tomaten- und Safrannoten, exotisch aufgefrischt durch dünne Streifen Zitronengras“),
 Heinz Otto Wehmann im „Landhaus Scherrer“ an der Elbchaussee („seine helle Freude kann man hier auch an den in Norddeutschland seltenen Innereien haben, wie den gebratenen Kalbsnierchen in delikater Senf-Rahmsauce mit saftigem Spitzkohl und Kräuter-Kartoffelpüree“).

Der Guide beschreibt und bewertet dieses Jahr insgesamt 29 Restaurants in Hamburg. 26 Küchenchefs zeichnet er mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhält auf Anhieb auch Markus Hampp vom neu eröffneten „Heldenplatz“ in der HafenCity für „eine Küche, die bis morgens um 2 keinen Aufwand scheut “ (14 Punkte). Im Vergleich zum Vorjahr serviert der Gault&Millau in der Hansestadt 6 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 4 neu auf.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hamburg  
19 Punkte
Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten in der City
17 Punkte
Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten
Piment in Eppendorf  
Seven Seas auf dem Süllberg  
The Table in der City
16 Punkte
Anna Sgroi in Pöseldorf
Landhaus Scherrer in Ottensen
Le Canard nouveau in Ottensen
Trüffelschwein in Winterhude
 15 Punkte
Fischereihafen-Restaurant in Altona
*Jellyfish im Schanzenviertel
Osteria da Francesco in Pöseldorf
*Petit Amour in Ottensen
Rive in Altona
Se7en Oceans  
Tschebull in der City
Vleth in der Speicherstadt   

*Newcomer

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Foodie Magazin

FOODIE, das neue Magazin aus dem Hamburger JAHRESZEITEN VERLAG, findet großen Zuspruch im Lesermarkt: 85.000 Exemplare verkauften sich von der Erstausgabe über die verschiedenen Vertriebskanäle im Einzelhandel und Abonnement an junge, kochbegeisterte FOODIEs.

Leserschaftsdaten aus einer Online-Befragung verdeutlichen den Erfolg des innovativen Magazinkonzepts eindrucksvoll: 60% der Leser/Befragten sind jünger als 40 Jahre, für 96% der Leser/Befragten ist Kochen eine gesellige Aktivität – für oder mit Freunden und 70% der Leser/Befragten bewerten FOODIE mit der Bestnote „sehr gut“.

Gabriele Heins, Redaktionsleitung FOODIE: „FOODIE ist das innovative Magazin für FOODIEs: die junge Generation der Millennials, für die Kochen cool ist, das Essen mit Freunden zum Lifestyle gehört und die Suche nach immer neuen kulinarischen Erlebnissen den Alltag bestimmt. FOODIE tickt genau wie FOODIEs – ist unisex, mit direktem Layout, spektakulärer Fotografie, klarer Sprache. Hier finden junge, kochbegeisterte Leser einfache, aber populäre Rezepte mit kreativem Kick. Ebenfalls typisch für den Shootingstar aus der FEINSCHMECKER-Familie: Alles wird garniert mit viel Know-how und so fundiert und unterhaltsam präsentiert wie in keinem anderen Foodmagazin.“

Malte von Bülow, Gesamtverlagsleiter JAHRESZEITEN VERLAG: „Der Launch der Marke FOODIE ist sowohl im Anzeigenmarkt als auch im Lesermarkt sehr erfolgreich. Wir haben zahlreiche positive und oft euphorische Reaktionen von unseren Lesern und Anzeigenkunden erhalten. Das redaktionelle Konzept und die Haptik und Optik von FOODIE greifen optimal ineinander und treffen den Nerv der jungen Leserschaft. Dies bestätigt auch die erste Leserbefragung eindrucksvoll. FOODIE ist Lifestyle und Genuss pur.“

Am 18. Mai erscheint die zweite Ausgabe von FOODIE mit dem Schwerpunktthema „Grillen“. Auf 100 Seiten bietet sie Ideen für eine gelungene Grillparty – und zwar 50 leichte Rezepte mit kreativem Kick für jeden Geschmack: Steaks und Burger, Fisch und Salate, Vegetarisches und Süßes. Alle Rezepte sind mehrfach getestet, für Einsteiger problemlos umsetzbar. Aber FOODIE spannt den Bogen weiter – schließlich stehen FOODIEs nicht nur am Herd, sondern sind neugierig auf kulinarische Trends und Insiderwissen. So widmet sich der „Citytrip“ diesmal den angesagten Adressen der Metropole Berlin, die Redaktion empfiehlt tolle Lokale für Steaks und Burger in Deutschland, außerdem werden interessante, erfolgreiche Start-ups portraitiert. Und FOODIE fragt nach: Was ist dran an den vielen Alternativen zur Kuhmilch, die sich derzeit in den Supermärkten stapeln?

2016 sind noch zwei weitere Ausgaben von FOODIE mit jeweils einem Themenschwerpunkt geplant:
– Ausgabe 3/16 „Pasta“ (Erstverkaufstag: 10. August 2016) – Ausgabe 4/16 „Christmas“ (Erstverkaufstag: 12. Oktober 2016)

FOODIE erscheint im Hamburger JAHRESZEITEN VERLAG in einer Auflage von 125.000 Exemplaren und kostet 4,95 Euro. Die neue Ausgabe ist seit Mittwoch im Handel oder unter www.der-feinschmecker.de erhältlich. Der Verkaufsstart wird erneut mit einer umfassenden Printkampagne in zielgruppenaffinen Publikumstiteln begleitet.

Christoph Rüffer

Alle Erklärungsversuche laufen ins Leere. 10 Jahre war der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann nicht mehr in Hamburg, und das obwohl die Stadt reichlich interessante Restaurants mit guter Qualität bereit hält. Doch nun ist er hier, gelobt Besserung und besucht das Restaurant Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten an der Binnenalster. Das Hotel zählt zu den besten Hotels der Welt und beherbergt, fast schon selbstverständlich, mit dem Haerlin ein Gourmetrestaurant der Extraklasse.

Küchenchef Christoph Rüffer absolvierte seine Ausbildung im Sheraton Hotel seiner Geburtsstadt Essen. Von den weiteren Stationen möchte ich besonders die Baiersbronner Engagements erwähnen. Rüffer war Demi-Chef de Partie bei Harald Wohlfahrt und Chef de Partie bei Claus-Peter Lumpp. Zwei klassisch ausgerichtete Küchenchefs und doch grundverschieden. Seit 2002 ist er in Hamburg. Eine besondere Auszeichnung hatte der Gault&Millau Restaurantführer im letzten Jahr für ihn bereit: Er erhielt den Titel „Koch des Jahres“. Eine Auszeichnung die vor ihm schon Köchen wie Alfons Schuhbeck, Harald Wohlfahrt oder Klaus Erfort zuteil wurde.

Rüffer bietet zwei Menüs zur Auswahl an. Wir entscheiden uns für die „Aromenbehandlung“.

Der Auftakt:
Amaebi & Schalotte,
Mais & Nussbutter,
Thunfisch & Zitrus.

Bauer Seibolds Karotten
mit Fenchelpollensud & Schildampfer.

Das Menü:
Gänseleber mit Salzpflaume
Shiitake-Pilzen & Fördegarnele.

Jakobsmuschel in zwei Zubereitungen
mit Topinambur, Trüffel & Bratbirne.

Sankt Petersfisch mit grünen Aromen
Dill-Hollandaise & Salzzitrone.

Challans-Entenbrust in Trompetenpilzjus
mit Chicorée frisch/geschmort/geröstet.

Fermentierte & geräucherte Rote Bete
mit karamellisierter weißer Schokolade,
Preiselbeere, Sandelholz & Sauerteig.

Christoph Rüffers Kombinationen sind durchdacht und klug kombiniert. Die einzelnen Teile passen sich entweder harmonisch der Hauptkomponente an oder setzen eigene Reize.
Hat man beim Blick auf die Teller eine ungefähre Vorstellung von dem was einen erwartet, verblüffen beim Verzehr Aromen- Texturenvielfalt.
Die Teller sind nicht überladen, der Zauber liegt im Geschmack.

Die Pâtisserie gehört ebenfalls zur Spitze in der Branche, doch Christian Hümbs macht es den Gästen nicht immer leicht. Seinen Desserts wird Genialität zugeschrieben, doch auch ablehnende Stimmen soll es geben. Wer sein Menü mit pappsüßen Desserts abschließen möchte, ist im Haerlin fehl am Platze.
Hümbs integriert Gemüse in die Desserts, die keine beliebigen Beilagen darstellen, sondern bewusst von der bekannten Dessertaromatik abweichen sollen.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Matteo Maenza

Lefay Vital Gourmet: Italienische Haute Cuisine für Körper und Geist
 
In der malerischen „Riviera dei Limoni“ oberhalb Gargnanos bietet das Lefay Resort & SPA Lago di Garda Gästen ein ganz besonderes Wellness-Erlebnis auf höchstem Niveau. Um die Nachhaltigkeit und das gelebte Wellbeing im Resort optimal zu unterstützen, wurde hierfür ein besonderes kulinarisches Konzept entwickelt: Lefay Vital Gourmet verbindet traditionelle italienische Haute Cuisine mit neuesten ernährungswissenschaftlichen und gesundheitlichen Erkenntnissen.
 
Lefay Vital Gourmet bietet vitale Küche, die geschmackvoll und leicht zugleich ist. Die Philosophie des Konzepts verkörpert den Rhythmus der Natur und der Jahreszeiten und basiert auf der Suche nach qualitativen Rohstoffen und dem Verständnis für frische Zutaten. Das Gourmetkonzept mit dem Fokus auf gesunder Küche richtet sich nach den Prinzipien der mediterranen Diät, die sich vor allem durch die Verwendung von besonders nativem Olivenöl auszeichnet. Das hochwertige Olivenöl extra Lefay Vital Gourmet wird vom Resort selbst in eigenen landwirtschaftlichen Betrieben am Gardasee und in der Toskana produziert.
 
Die perfekte Ergänzung zur Lefay SPA Method
Küchenchef Matteo Maenza zaubert köstliche mediterrane Kreationen nach dieser Philosophie, die er sowohl im eleganten Restaurant La Grande Limonaia als auch in der authentischen Trattoria La Vigna mit ihrer großen Terrasse mit Blick auf den immer blauen See serviert. Dort können Gäste gesunde und traditionelle italienische Gerichte aus Zutaten der Region genießen.
 
Das Kulinarik-Konzept umfasst fünf wesentliche Aspekte:
·         Mediterrane Diät: Zentraler Bestandteil der Diät ist besonders natives Olivenöl
·         Saisonalität: Die verwendeten Zutaten und Rezepte richten sich nach den Jahreszeiten, sodass stets die besten und frischesten Gerichte serviert werden
·         Italienische Handschrift: Die Menüs bestehen aus den feinsten Zutaten der Region und typisch italienischen Produkten.
·         Verantwortungsbewusstsein: Die Gerichte des Lefay Vital Gourmet Konzepts enthalten kein Fleisch vom Aussterben bedrohter Tiere genauso wenig wie Produkte, die durch gewalttätige Methoden entstanden sind.
·         Qualitative Zulieferer: Bevorzugt werden lokale Partner, die ökologischen Anbau betreiben.
 
Zum Lefay Vital Gourmet Konzept gehört außerdem das Lefay SPA Menü. Diese Komposition aus köstlichen, leichten und entgiftenden Gerichten orientiert sich an den Prinzipien der Lefay SPA Method. Ein gesundes Menü, das nur natürliche Zutaten enthält, die nur kurz gekocht werden und so ihre ursprünglichen Eigenschaften behalten. Mit Gewürzen wird bewusst gespart, um die natürlichen Aromen zu erhalten, die einen sehr wichtigen Bestandteil der Klassischen Chinesischen Medizin darstellen. Diese Aromen bringen große Energiereserven zu den entsprechenden Organen, denen sie zugeordnet werden können. Das Lefay SPA Menü ist in erster Linie köstlich, leicht verdaulich, folgt den Prinzipien gesunder und vorbeugender Diät und wird als perfekte Begleitung für die Lefay SPA Method angeboten.
 
www.lefayresorts.com

Maximilian Moser

Der Restaurantführer Guide Michelin 2015 hat das Gourmetrestaurant Aubergine, im Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg, mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.
Für Küchenchef Maximilian Moser und sein Team kommt der Stern plötzlich und unerwartet, wurde das Restaurant doch erst im Dezember 2012 eröffnet. „Damit haben wir nicht gerechnet. Mein Team und ich freuen uns über die Anerkennung die uns damit im bedeutendsten Restaurantführer der Welt wiederfährt“ so Maximilian Moser.
Nils Friedrich, Direktor des Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg: „Ein Stern im Guide Michelin kennzeichnet sehr gute Küche, welche die Beachtung des Lesers verdient. Diesen Anspruch werden wir auch in Zukunft zu den gewohnt moderaten Preisen erfüllen.“

Seit Dezember 2012 werden im Gourmetrestaurant Aubergine jeden Dienstag- bis Samstagabend außergewöhnliche Food-Kreationen und exzellenter Service geboten. Immer samstags erwartet den Gast der Gloschen-Service „der guten alten Schule“. Im November 2014 wurde das Gourmetrestaurant Aubergine mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.
Im à la carte Restaurant Oliv’s werden an 365 Tagen im Jahr klassisch-bodenständige Gerichte in stillvollem Ambiente serviert. Hinzu kommen saisonale Highlights wie im Sommer das legendäre „Rendezvous mit Ihrem Hummer“ und der beliebte Vier Jahreszeiten Brunch.
Die Hemingway Bar im englischen Stil mit über 65 verschiedenen Rumspezialitäten aus 37 Ländern besticht mit der größten Rumsammlung im süddeutschen Raum. Jeden Mittwoch bis Samstag spielt ab 21:00Uhr stimmungsvolle Live-Musik.

www.vier-jahreszeiten-starnberg.de
www.aubergine-starnberg.de

Michael Kempf ist Koch des Jahres

Der Septemberausgabe des Magazins DER FEINSCHMECKER aus dem Hamburger Jahreszeiten Verlag, die ab Donnerstag, den 13. August im Handel erhältlich sein wird, liegt auch in diesem Jahr wieder der große Guide „Die 800 besten Restaurants in Deutschland 2014/2015“ bei. Für das hochwertige Taschenbuch hat Deutschlands führendes Gourmet-Magazin erneut rund 1.000 Lokale von Sylt bis zum Bodensee getestet. Die Bewertungen mit bis zu fünf FEINSCHMECKER-Punkten sowie Beschreibungen von Ambiente und Küche und alle wichtigen Infos, die man für die Reservierung benötigt, zeigen auf den ersten Blick, was den Gast erwartet.

Den Titel „Restaurant des Jahres 2014“ verleiht DER FEINSCHMECKER dem „Haerlin“ im Hamburger Hotel „Fairmont Vier Jahreszeiten“. Die Begründung: „In kaum einem anderen Gourmetrestaurant haben sich die Küche, das Team und das Ambiente gleichermaßen so kontinuierlich auf höchstem Niveau weiterentwickelt, wurde in alle Bereiche – nicht nur finanziell – so investiert wie im kulinarischen Flaggschiff des Hotels „Fairmont Vier Jahreszeiten“. Küchenchef Christoph Rüffer hat an seinem Stil weiter gefeilt, er präsentiert hinreißende Aromenwelten. Und Neuzugang Christian Hümbs, zuvor im Sylter „La Mer“ und derzeit Deutschlands kreativster Patissier, beflügelt das gesamte Team. Der hanseatische Salon wurde aufgefrischt, der Service hat sich verjüngt, ohne an souveräner Professionalität einzubüßen, und die Weinbibel mit 1.200 Positionen wird ständig optimiert. Mehr geht nicht!“

Den Titel „Koch des Jahres 2014“ erhält Michael Kempf aus dem Berliner „Facil“. Die Begründung: „Der 37-jährige Berliner gehört zu den stillen Stars im Lande. Und er steht für die Fraktion jener deutschen Spitzenköche, für die das präzise Handwerk wichtiger ist als spektakuläre Effekte. Er hat mit seiner Küche in den vergangenen Monaten einen beachtlichen Sprung nach vorn gemacht. Seine Gerichte sind jetzt noch feiner und sensibler in der Abstimmung der Aromen, eine fast japanisch anmutende Finesse prägt seine Kreationen. Und obwohl er hin und wieder Zutaten der asiatischen Küche einbaut, liegt sein Hauptaugenmerk auf regionalen Produkten aus dem Berliner Umland. Mit dieser Form der eleganten Bodenhaftung hat Michael Kempf einen ganz eigenen Stil geprägt.“

Erstmals kürt das Magazin in diesem Jahr Favoriten: Überraschung des Jahres: Yu Sushi Club, Bonn Geheimtipp für Foodies: Maibeck, Köln Spannendste Neueröffnung: Johanns, Waldkirchen Gastgeber mit Charme: Jérôme Pourchère, Gästehaus Erfort, Saarbrücken Mann fürs Finale: Christian Hümbs, Haerlin, Hamburg Lebensleistung: Josef Bauer, Landgasthof Adler, Rosenberg Trendsetter: Christian Mook, Frankfurt (The Ivory Club, Zenzakan, Mon Amie Maxi) Sommelière: Stefanie Hehn, Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern

   Die Besten:
   12 Köche erhielten mit ihren Restaurants in diesem Jahr wieder die
   Höchstbewertung von fünf FEINSCHMECKER-Punkten:

   Harald Wohlfahrt, Schwarzwaldstube, Baiersbronn
   Klaus Erfort, Gästehaus Erfort, Saarbrücken
   Hans Haas, Tantris, München
   Claus-Peter Lumpp, Bareiss, Baiersbronn
   Hans Stefan Steinheuer, Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr
   Helmut Thieltges, Sonnora, Dreis
   Joachim Wissler, Vendôme, Bergisch Gladbach
   Juan Amador, Amador, Mannheim
   Christian Bau, Victor’s Gourmet-Restaurant, Nennig
   Thomas Bühner, La Vie, Osnabrück
   Sven Elverfeld, Aqua, Wolfsburg
   Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt, Rottach-Egern

   Rankings mit Veränderungen zum Vorjahr (Zahlen 2013 in Klammern)
   Bundesländer:
   Baden-Württemberg 165 (162)
   Bayern 132 (135)
   NRW 120 (128)
   Hessen 62 (63)
   Rheinland-Pfalz 59 (56)
   Berlin 54 (54)
   Niedersachsen 41 (43)
   Hamburg 36 (36)
   Schleswig-Holstein 36 (40)
   Sachsen 22 (27)
   Mecklenburg-Vorpommern 19 (20)
   Saarland 12 (11)
   Brandenburg 11 (11)
   Sachsen-Anhalt 1 (1)
   Thüringen 6 (6)
   Bremen 5 (6)
   Große deutsche Städte sowie Landeshauptstädte:
   Berlin 54 (54)
   Hamburg 36 (36)
   München 33 (32)
   Frankfurt 26 (26)
   Düsseldorf 16 (18)
   Köln 16 (18)
   Stuttgart 16 (16)
   Leipzig 9 (9)
   Dresden 8 (9)
   Essen 7 (9)
   Bremen 5 (6)
   Hannover 5 (5)
   Mainz 5 (5)
   Saarbrücken 5 (5)
   Dortmund 3 (2)
   Potsdam 3 (3)
   Kiel 2 (1)
   Erfurt 1 (1)
   Magdeburg 0 (0)
   Schwerin 0 (0)

Top Vegan Kochbuch von Lisa Pfleger

„Vegan, regional, saisonal – Einfache Rezepte für jeden Tag“ von Lisa Pfleger

Lisa Pflegers Buch ist ein erstaunliches Werk. Die Rezepte sind einfach nachzumachen, ohne Schnickschnack und bis ein paar Zutaten wie Mehl, Öl, Salz und Zucker könnte man alle Zutaten selber anbauen oder sammeln. Und das ist auch die Philosophie des Buches – entsprechend der Jahreszeiten werden ausschließlich Lebensmittel verwendet die in der Region gedeihen.

Die Rezepte sind natürlich in die vier Jahreszeiten eingeteilt. Jede Kategorie ist dann nochmal aufgeteilt in:

Suppe & Salat
Hauptgerichte
Brotzeit und Snacks
Süßes

Vor dem Rezeptkategorien gibt es noch ein paar Grundrezepte wie Strudelteig, Käsesauce, Marmelade und Dressings und ein paar Kochtipps. Außerdem wird auf den ersten und letzten Seiten erzählt, wo gute regionale Bezugsquellen für verschiedene Produkte sind.
Die Bilder in dem Buch sind fast alle von Lisa Pfleger selbstgeschossen und sie hat einen tollen Job gemacht – sie sind wunderschön, in ländlichen Ambiente. Und wirklich – wem läuft nicht bei einem saftigen Traubenkuchen oder einem bunten Salat mit Wildblüten nicht das Wasser im Mund zusammen? Es gibt zwar nicht zu jedem Rezept ein Bild, aber zumindest eins auf jeder Seite. Auch das Design des Buchs sticht hervor. Die schönen Farben und lustigen Zeichnungen peppen das ganze auf. Zusätzlich gibt es noch ein paar Tipps und Fakten hier und da.

Das Buch ist im April 2014 im Verlag Eugen Ulmer. Beindruckend finde ich, dass in diesem Buch keine veganen Ersatzprodukte wie Milch, Käse, Sojaschnetzel oder sonstiges verwendet werden. Außerdem sind die Gerichte gesund vollwertig und natürlich ökologisch. Nicht nur das die Zutaten aus saisonaler und regionaler Landwirtschaft kommen, auch gibt es einige Rezepte wo man übrig gebliebende Reste verwerden kann.

Das Buch ist absolut zu empfehlen, nicht nur für begeisterte Gärtner, Naturfreunde, Wildkräutersammler und jene, die von der ländlichen Küche begeistert sind. Man muss sich nicht mit der veganen Küche auskennen oder absoluter Kochprofi sein um Rezepte aus „Vegan, regional, saisonal“ nachkochen zu können. Und für die wenigen und preisgünstige Zutaten braucht man auch keine ellenlangen Einkaufszettel. Außerdem sind die Saisonkalender für Obst, Gemüse und Wildpflanzen sind eine sehr hilfreiche Stütze. Auf jeden Fall empfehlenswert! Gioia A. Romanowski

Vegan, regional, saisonal. Einfache Rezepte für jeden Tag. Lisa Pfleger. 2014. 192 S., 150 Farbfotos, geb. ISBN 978-3-8001-8068-4 (portofreier Bestellink) € 19,90

 

SMØGEN, Stuttgart

Das Restaurant SMØGEN liegt am Rande der Stuttgarter Altstadt. Im ehemaligen Irma la Douce wurde der Kitsch abgetragen und eine schnörkellose wie detailverliebte Einrichtung und eine helle, sanfte Farbgebung bringen Fjörd-Gefühle ins Stuttgarter Rotlichtviertel. Müllers Anspruch ist es, gehobene Küche mit Lockerheit zu vereinen und die Lässigkeit und Lebensfreude der skandinavischen Gourmetküche in die schwäbische Gastronomieszene zu transportieren.

Küchenchef Marc Müller kocht nach den Grundsätzen einer frischen, reinen und regionalen Küche, die unter leichtem skandinavischem und avantgardistischen Einfluss steht. Die SMØGEN-Gerichte reflektieren die wechselnden Jahreszeiten und Müller unterstützt die Vielfalt der regionalen Produkte und die der regionalen Erzeuger. Artgerechte Tierhaltung Müller und seinem Team ein besonderes Anliegen.

Marc Müller wurde bereits mit einem Guide Michelin Stern ausgezeichnet. Während seiner Laufbahn stand der ungelernte Koch in namhaften Gourmethäusern im elBulli (Roses / Spanien), Noma (Kopenhagen / Dänemark), La Canard (Hamburg), Villa am See (Tegernsee) oder im 5 (Stuttgart, 1 Stern) am Herd. Wie viele Sterneköche arbeitet auch Müller mit CHROMA type 301 – Design by F.A. Porsche.

www.restaurantsmoegen.de

Gault Millau 2014 – Hamburg

Wie zuvor in St. Georg bietet die im April umgezogene Anna Sgroi auch in Pöseldorf „ihre vertraute puristische Küche“, lobt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014. Die „gebürtige Sizilianerin meidet vom marinierten Schinken bis zum berühmten Zicklein aus dem Ofen Effekthascherei, Luxusprodukte und extreme Aromen. Die gebratene Tranche vom Wolfsbarsch brauchte nicht mehr als den erdig- sauren Widerpart eines konzentrierten Artischockensuds. Und der Schmortopf von der Taube hatte eine solche geschmackliche Wucht, dass wir vergaßen, uns darüber zu wundern, wie altmodisch beilagenhaft hier noch Gemüse verarbeitet wird.“ Anna Sgroi erhält im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 Punkten. Sie stehen für „hohe Kochkunst und Kreativität”.

15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreicht Alexander Tschebull in seinem „Tschebull“ an der Mönckebergstraße: „Die schnörkellose und wohldesignte Küche des gebürtigen Kärntners exekutiert die klassischen österreichischen Rezepte vom Alt-Wiener Tafelspitz bis zum warmen Marillenfleck mit großer Geschmackssicherheit und erlaubt sich immer mal wieder einen kleinen Scherz oder ein unverhofftes Sorbet – erwarten Sie also zwischen den zarten Flusskrebsen mit Gurken-Papaya- Vinaigrette auf dem Kohlrabicarpaccio ein Peperonisorbet.“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hamburg verteidigen souverän Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf und Christoph Rüffer vom „Haerlin“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“, das „seinem Traditionsrestaurant ein prächtiges Facelift gönnte. Darin spielt Rüffer die Stärken einer großen Küche aus, ohne sich im Detail zu verlieren. Die Kompositionen sind aromatisch stets so ausgefeilt wie sein Steinbutt, den er in Nussbutter sautiert und mit geröstetem Hummer, Zwiebelcreme und Miso-Tamarinden-Hollandaise kombiniert. Und so wie er selbst auf Teamgeist setzt, verwendet er auch seine bestens eingekauften Waren. Jedes Blättchen, jedes Korn wird maximal verfeinert. Das kann im Extremfall so weit gehen, dass bei einem Gänseleberparfait mit Kaffeeschaum, Briochecreme, Kirscheis und mehr die Leber fast verzichtbar wird. Dafür beschert es auch Sensationen wie zum gebratenen Kalbsbries ein raffiniertes Wechselspiel von jungen Erbsen, pochiertem Spargel, Trüffelschaum und gehobelten Haselnüssen.“

Nouri, „ein gebürtige Marokkaner mit phänomenalem Gespür für Aromen, pflegt als Fundament eine recht klassische französische Küche, die er aber ohne Scheu um frappante Ideen bereichert: Melone mit Meerrettichschnee, Lachs mit Kaffeepulver… Und wenn er Lamm schlicht mit Zwiebeln serviert, kommen die in allen erdenklichen Formen, und steigen von irgendwoher die Aromen eines ganzen Gewürzladens auf.“

Beide erhalten vom Gault&Millau 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.

Platz 2 teilen sich mit je 17 Punkten für eindrucksvolle Gerichte Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg und Thomas Martin vom „Jacobs“ in Nienstedten. Bei Hauser lebten „die Foie gras mit Roter Bete und Rauchmandeln oder der Hummer mit Popcorn und Karottentexturen von erstklassiger Ware und peniblen Zubereitung. Begeisternd war ein vegetarischer Gang“, so loben die Kritiker, „von dem wir uns am wenigsten erhofften: ausdrucksvolles Gemüse aus dem Alten Land, begleitet von einer Bucheckerncreme und dem raren Tomatenkernöl.“

Auf „der Speisekarte von Thomas Martins steht: ‚Von Hamburg in die Welt‘. Sein eigener Weg verlief eher umgekehrt, auch stilistisch. Er belebte seine Mittelmeerküche mit spanischen oder marokkanischen Akzenten, als das noch nicht schick war. Jetzt reitet er, etwas spät, finden wir, auf der neunordischen Welle mit. Dass sich die Küche auch auf asiatische Aromen versteht, bewies sie mit der wunderbaren Variation von der Makrele – unter anderem als Sashimi mit gekochten Kalbszungenstreifen und kandierter Gurke, Mousseröllchen vom Bauchlappen und Dashi mit Shiso-Kresse.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 31 Restaurants in Hamburg. 28 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen wie Anna Sgroi auch die neu eröffneten, erstmals oder nach einer Pause wieder bewerteten Lokale „Atlantic“ im gleichnamigen Hotel der Außenalster, „Chez Fou“ in Altona, „Henriks“ in Rotherbaum und „Se7en Oceans“ an der Binnenalster (jeweils 14 Punkte) sowie das „Yoshi“ im Alsterhaus (13 Punkte).

Nicht viel übrig haben die Kritiker mal wieder für die Hamburger TV-Köche. In Tim Mälzers „Bullerei“ im Schanzenviertel „ist zwar alles in Ordnung, aber alles nicht so richtig erwähnenswert. Es wird Zeit, dass sich Tim Mälzer, der sonst so viele Ideen hat, mal um seine Gastronomie kümmert. Denn TV-Ruhm und lässiges Ambiente sind für kein Restaurant eine ewige Erfolgsgarantie“.Diese Kritik ist so unsachlich wie ungerecht. An anderer Stelle lobt der GM lässige, aber korrekt-kochende Restaurants. Hier handelt es sich um reine Effekthascherei des Gault Millaus. Gourmet Report testete erst in diesem Sommer die Bullerei und war angenehm überrascht, wie präzise dort gekocht wird. Das hatten wir nicht erwartet. Da kann man jederzeit hingehen!

Bei Steffen Henssler loben die Tester sarkastisch: „Das Restaurant erinnert in nichts an den Mario Barth der TV-Köche.“

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in der Hansestadt fünf langweilig gewordene Restaurant ab und nimmt sechs neu auf. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hamburg

18 Punkte
Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten Piment in Eppendorf

17 Punkte
Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten Seven Seas auf dem Süllberg

16 Punkte
Anna Sgroi** in Pöseldorf Landhaus Scherrer in Ottensen Le Canard nouveau in Ottensen

15 Punkte Fischereihafen-Restaurant in Altona Küchenwerkstatt in Uhlenhorst Osteria Due in Pöseldorf
Rive in Altona
Tschebull* in der City
Vleth in der Speicherstadt

*Aufsteiger **Newcomer

 

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Dieter Müller nach München

Dieter Müller, Altmeister der deutschen Kochkunst, wird Patron im Hotel „Vier Jahreszeiten“, das der Kempinski-Gruppe gehört. Die Luxusherberge liegt an der Maximilianstraße, einem der elegentesten Boulevards der Welt. Das Engagement beginnt Mitte 2014. „Die Verträge sind unterschrieben“, so Müller am Rande der „Tschuggen Gourmet Tour“ in Arosa.

Müller, der 16 Jahre lang das Drei-Sterne-Restaurant im Schloßhotel Lerbach in Bergisch-Gladbach geführt hat, wird das „Vier Jahreszeiten“ kulinarisch auf neue Beine stellen. Die genaue Pläne sind noch nicht bekannt. Sein Engagement auf der MS Europa wird der 65jährige trotzdem weiterführen und 70 Tage lang im Jahr über die Weltmeere schippern.

Das Hotel „Vier Jahreszeiten“ bietet seinen Gäste bisher nur ein Restaurant an, das „Vue Maximilian“ unter der Leitung von Küchenchef Sven Büttner. Es offeriert eine „saisonale, zeitgemäße Küche mit vorwiegend regionalen Produkten“.

mit Dank via www.gourmetglobe.de/