Neues aus der Berliner Gastroszene

Tulus Lotrek (Kreuzberg)
Wir besuchten das Tulus Lotrek und waren schwer angetan von der Küche. Wir waren nicht die einzigen, die begeistert sind. Berlin Partner wählte das Team um Küchenchef Max Strohe zum „Aufsteiger des Jahres 2016“. Gerechtfertigt. Die Küche ist tadellos, der Service liebevoll. Gerne immer wieder.
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Schwein (Mitte)
Das zweite neue, Restaurant, dass man besuchen sollte, ist das „Schwein“. Hier kocht Christopher Kümper nach Lust und Laune einfach gut. Kümper war vorher Souschef von Andre Chiang, dem Zweisterner in Singapur. Gerne jederzeit wieder, da so unkompliziert und lecker.
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Ryotai 893 (Charlottenburg)
Ich muss zugeben, ich habe mich selten so amüsiert wie in diesem schwer gehypten Restaurant. Es ist kaum zu finden. In einem ehemaligen Schlecker in der Kantstraße – direkt neben dem Kant-Cafe – finden Sie den Laden mit Graffiti beschmierten, verspiegelten Glasscheiben. Das ist es! Hier spricht man englisch. Eine deutsche Karte gibt es nicht. Innen ist es düster. Und: Freddy Mercury, der Jüngere, bedient hier liebevoll. So richtig Ahnung von dem was er macht, hatte keiner der Kellner. Einen Cappuccino kann man nicht bekommen, weil niemand die neue Maschine bedienen kann. Die Gäste machen begeistert mit. Als Gast muss man sich wohl schwarz anziehen, um nicht aufzufallen. 80 % der Gäste waren in schwarz. Es ist alles sooo chic!
Zum Essen: das Essen war okay, mit Japan hat es allerdings soviel zu tun, wie die meisten China Imbisse mit China. Wobei das Sushi und Sashimi durchaus empfehlenswert sind.
Wegen der Kulinarik braucht man aber nicht hin. Wegen der Atmosphäre und zum Beobachten der anderen Gäste schon eher. Amüsant. Wieder hingehen? Vielleicht, um der Verwandtschaft aus Wanne-Eickel die Großstadt zu zeigen und nicht in den Osten zu müssen.
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First Floor im Hotel Palace
Lange Zeit hört man nichts mehr vom geschlossenen Einsterner im Europacenter. Jetzt sollen bald Bauarbeiten beginnen. Das Restaurant soll weg vom Pompösen, hin zum lockeren Design. Das ist sicher eine gute Idee. Auch soll es einen direkten Zugang von der Strasse geben, so dass man nicht mehr durch die Lobby muss. Der Küchenstil soll einfach gut sein, erst einmal ohne Sterneambitionen. Es soll ein talentierter Souschef aus der Sternegastronomie gefunden werden, der seinen ersten Küchenchefposten hier bekommen wird und das Restaurant neu aufbaut.
Auch in der zugigen Passage, die früher zur Minicity führte und heute nur noch zum Parkhaus bzw. ins Center selber geht, soll ein zweites Restaurant in einem ehemaligen Libanesen entstehen. Dieses soll ein Berliner Gasthaus mit Berliner Spezialitäten werden. Unkompliziert, dass man auch nur ein Bier dort trinken kann, wenn man möchte. Guten Ideen! Wir sind gespannt!

Markus Semmler wieder „Berliner Meisterkoch“ (Wilmersdorf)
Nach dem Markus Semmler bereits 1998 Meisterkoch wurde, hat man ihn – ganz zu Recht – auch 2016 zum Meisterkoch gewählt. Die Szene murmelt sehr laut, dass Semmler ein ganz heisser Anwärter auf den 2. Stern ist. Unbedingt hingehen!
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Fabian Fiedler & Henning Hartwig

Fabian Fiedler folgt auf Henning Hartwig

Für den Erfolg in der Küche des Restaurants Aqua im The Ritz- Carlton, Wolfsburg, sagt Aqua-Patron Sven Elverfeld, seien drei Mitarbeiter von entscheidender Bedeutung: zum einen sein Sous Chef Wolfgang Pressler, Junior Sous Chef Marvin Böhm und zum anderen sein Chef-Patissier. In der Aqua-Patisserie übergibt Henning Hartwig nach insgesamt 3 Jahren den Staffelstab an Fabian Fiedler. Fiedler, der bereits seit Anfang August in Wolfsburg ist, betont: „Ich freue mich auf die neue Herausforderung im Restaurant Aqua. Die hochprofessionelle Arbeit des Küchen- und Service-Teams, die topmoderne Ausstattung und die Lage des Restaurants im The Ritz- Carlton und der Autostadt in Wolfsburg sind spannend und inspirierend zugleich.“

Fabian Fiedler, geboren am 08.01.1991 in Freiburg, kommt aus dem 2-Sterne-Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg. Dort war er zuletzt die rechte Hand des Chef-Patissiers Christian Hümbs. Sven Elverfeld, der mit seinem ehemaligen Aqua Mitarbeiter Christian Hümbs stets in Kontakt steht, ergänzt: „Im regelmäßigen, guten Austausch zu vielen ehemaligen Aqua-Teammitgliedern spricht man auch immer über personelle Entwicklungen. Als wir Fabian kennenlernten, war schnell klar, dass er eine Bereicherung für das Team ist. Ich bin mir sicher, dass wir gemeinsam mit seiner Kreativität erfolgreich neue Ideen mit dem Patisserie-Team entwickeln können.“ Fiedler legt in seinen Kreationen Wert auf frische Noten und arbeitet gerne zuckerreduziert.

Fiedlers weitere Stationen führten ihn unter anderem in das Hanse-Gourmet im Hafen-Klub Hamburg. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er in dem seit mehreren Jahrzehnten besternten Restaurant Schwarzer Adler des Traditionsunternehmens Weingut Franz Keller in Vogtsburg-Oberbergen.

Für Henning Hartwig, der nach insgesamt 3 Jahren das Restaurant Aqua verlässt, geht der Weg weiter auf die Hotelfachschule nach Heidelberg. Er brachte bei den Dessertkreationen, dem Finale des Menüs, nicht immer nur süße und klassische Elemente zusammen, sondern bewegt sich auch gerne in außergewöhnlichen Aromen-Welten. Henning Hartwig arbeitete nach der Ausbildung und dem Wehrersatzdienst in namenhaften Restaurants wie dem La Belle Epoque und dem La Vision. Bereits 2011 absolvierte er ein Praktikum in der Aqua-Küche, bevor er im August 2013 in das Team von Sven Elverfeld kam. Dort zeigte er sich mit seinen Mitarbeitern verantwortlich für hausgemachte Brotsorten, Pralinen und Dessertkreationen.

Im mehrfach ausgezeichneten Gourmet-Restaurant Aqua kreieren Sven Elverfeld und sein Team seit mehr als 15 Jahren mit exzellent ausgeübtem Handwerk außergewöhnliche kulinarische Momente für seine Gäste. Jenseits von festgelegter Stilistik und Trends schafft Elverfeld eine Symbiose aus Tradition und Moderne. Ausnahmslose Qualität und ein ausgeprägtes Aromenspiel gepaart mit ästhetischer Optik bilden seine unverkennbare Handschrift. Ausgezeichnet wird dies unter anderem mit drei Sternen im Guide Michelin und 19 Punkten im Gault&Millau. Name und Design des Gourmetrestaurants drücken Klarheit und Transparenz aus. Seit der Umgestaltung im Jahre 2013 durch den renommierten amerikanischen Innenarchitekten Elliott Barnes geben große Panoramafenster den Blick auf die grünen Hügel des Autostadtparks, den eigenen japanischen Garten mit großer massiver Bronzeschale, sowie auf das Hafenbecken und den Mittellandkanal.

Gläschen oder Glas Wein?

Größe verleitet zum schnellen Trinken

In einem großen bauchigen Glas ist der Rotwein gut
belüftet und kann sein Aroma optimal entfalten. Was gut für das
Bouquet ist, hat offenbar auch andere Auswirkungen: Aus einem
größeren Glas wird gerne schneller und mehr getrunken, hat ein
Wissenschaftsteam der University of Cambridge in England
herausgefunden.

Im Dienste der Wissenschaft wurde in einem Restaurant mit
angeschlossener Bar ein Experiment durchgeführt. Über einen Zeitraum
von 16 Wochen wechselten die Kellner alle 14 Tage die Gläser für den
Weinausschank. Standardgläser mit einem Volumen von 300 ml wurden
abwechselnd durch kleinere (250 ml) und größere Gläser (370 ml)
ersetzt. Das Weinsortiment, die eingeschenkte Menge, die Preise und
die Glasform blieben über den gesamten Untersuchungszeitraum gleich.

Frühere Studien hatten bereits gezeigt, dass sich Form und Größe
des Geschirrs und der Trinkgefäße auf den Verzehr auswirken können.
Offenbar ist das auch bei alkoholischen Getränken der Fall: Das
Trinkverhalten der Kunden, die nichts von dem Experiment ahnten,
schwankte im Zwei-Wochen-Rhythmus. In den Zeiten mit den größeren
Gläsern war die Menge des täglich ausgeschenkten Weins um
durchschnittlich 9 Prozent größer als in den Wochen mit den
Standardgläsern. Im Barbereich war der Effekt besonders deutlich.
Hier stiegen die Verkäufe um mehr als 14 Prozent, im Restaurant nur
um 8 Prozent. Ein Grund dafür könnte sein, dass die Bargäste fast
nur Wein in Gläsern kauften. Im Restaurant bestellten die Besucher
überwiegend Flaschen und Karaffen. Möglicherweise ließ sich die
getrunkene Menge auf diese Weise besser einschätzen.

Wird der Wein im Glas serviert, verändert dessen Größe vermutlich
die Wahrnehmung der Weinmenge. In einem großen Glas wird sie geringer
eingeschätzt, sodass die Besucher schneller und dadurch mehr trinken
– so die Theorie. Kleinere Gläser führten im Experiment allerdings
nicht zu einem geringeren Konsum, schreiben die Autoren im Fachblatt
„BMC Public Health“. Da ein zu hoher Alkoholkonsum gesundheitliche
Folgen hat, ist es wichtig, solche Einflussfaktoren zu kennen. Daher
sollen die Resultate in weiteren Untersuchungen genauer geprüft
werden. Dann wird sich zeigen, ob man sich mit einem kleineren Glas
selbst austricksen und den Weinkonsum senken kann. Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:

http://bmcpublichealth.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12889-016-3068-z

Thomas Strasser

Wahre Gipfelgenüsse verspricht das familiengeführte Vier-Sterne-Superior-Hotel Post Lermoos, dessen kulinarische Kreationen sich ganz nach dem Motto des Hauses, „genussvoll genial“, durch Stilsicherheit, Kreativität und Heimatverbundenheit auszeichnen. Im Mittelpunkt steht dabei die Kunst, tradierte Genüsse zu erhalten und diese mit neuen Ideen zu kombinieren, um den Gästen so exzellente Gourmeterlebnisse zu garantieren. Verantwortlich zeichnet dafür seit kurzem der haubenprämierte Küchenchef Thomas Strasser, der bereits in verschiedenen renommierten österreichischen Häusern tätig war. Seine Frau Maria hat die Leitung des Spas übernommen.

Gourmetbühne frei für Thomas Strasser: Der gelernte Koch aus Kärnten schwingt seit kurzem den Meisterkochlöffel im eleganten Vier-Sterne-S-Hotel Post Lermoos und bringt kulinarische Frische in die alpine Wellnessküche aus Tirol und aller Welt.

Der Haubenkoch, der schon als Kind große Freude am Kochen hatte, bringt Erfahrungen aus bekannten Fünf-Sterne-Häusern mit, etwa dem „Grand Spa Resort A-Rosa“ in Kitzbühel oder dem Relais & Chateaux SPA Hotel Jagdhof in Neustift, in dem er für seine Leidenschaft zur Gourmetküche mit zwei Hauben von Gault Millau geehrt wurde. Weitere Auszeichnungen folgten unter anderem von Falstaff.

Vor allem Regionalität und Saisonalität werden bei Strasser groß geschrieben. Neben Klassikern der Tiroler Küche präsentiert er gerne auch einmal gewagtere Kreationen. Mit viel Liebe zum Detail und geprägt von internationalen Einflüssen, die er beispielsweise von seinen Reisen nach Australien und Südostasien mitgebracht hat, entwirft der leidenschaftliche Koch seine kulinarischen Kreationen.

Verstärkung erhält das Hotel Post Lermoos zudem von Strassers Frau Maria: Die gelernte Kosmetikerin und Masseurin übernimmt ab sofort die Leitung des Spa-Bereichs. Das Vier-Sterne-Superior-Hotel ist nicht nur bekannt für seine ausgezeichnete Gourmetküche, sondern bietet auch ausgiebig Raum zum Entspannen. Das Post Alpin Spa gehört zu den renommierten Best Wellness Hotels Österreichs und ist Mitglied der Health & Spa-Premium Hotels. Auf 2.000 Quadratmetern verwöhnt der Alpin Spa mit Signature Treatments von Vinoble, Pflegeprodukten von !QMS Medicosmetics und hochwertigen Treatments auf der Basis von Alpenblumen und wertvollen Bergkräutern von alpienne und Balance Alpine 1000+. Die Vitalwelt präsentiert sich mit einem frisch renovierten Innen- und Außenpool mit insgesamt 180 Quadratmetern Wasserfläche, einem Laconium, Sole-, Kräuter- und Aromadampfbädern, einer Tiroler Schwitzstube sowie einer Biosauna.

Um ihr kulinarisches Niveau zu unterstreichen, ist die Post Lermoos seit Juli 2016 Mitglied der Kooperation „Genießerhotels“. Die Vereinigung feinster Hoteladressen in Österreich, Deutschland, Südtirol und der Schweiz setzt neben persönlicher Atmosphäre auf außergewöhnliche Kulinarik und exquisite Weinkultur. Wichtig ist den Betreibern daneben die Unterschiedlichkeit der einzelnen Häuser. Weitere Informationen unter www.geniesserhotels.com .

www.post-lermoos.at

Michael Hüsken

Sophia’s Küchendirektor Michael Hüsken im Gespräch überKochen mit Bier

 Mit viel Fingerspitzengefühl inszeniert Küchendirektor Michael Hüsken in Sophia’s Restaurant, München, gekonnt Gewürze, Aromen und Kräuter aus aller Welt. Jetzt, wo das Oktoberfest näher rückt, hat Michael Hüsken eine Essenz der Münchner Lebenskultur in seine Rezepte integriert: das Bier. Er spricht über die Geheimnisse beim Kochen mit Bier und verrät sein Lieblingsrezept.

Die neue Bistronomie in Sophia‘s Restaurant & Bar folgt dem hohen kulinarischen Anspruch von Michael Hüsken, der sich in der Vergangenheit schon den ein oder anderen Stern erkochen konnte. Mit vorwiegend regionalen Produkten und exotischen Einflüssen werden in Sophia‘s Restaurant & Bar in gelassener Atmosphäre Gerichte von eigenständiger Authentizität und höchster Qualität geschaffen. Michael Hüsken über 500 Jahre Tradition und Reinheitsgebot, gesunde Zutaten und die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen von Bier:

"Warum kochen Sie gerne mit Bier?"
"Ganz einfach. Ich trinke auch gerne Bier. Vor allem im Sommer im Biergarten ist ein Helles einfach erfrischend. In letzter Zeit übrigens gerne auch zu einem Gourmet-Menü. Gerade zu asiatischen Gerichten passt ein Indian Pale Ale ganz besonders gut. Und wenn einem etwas gut schmeckt, versucht man als Koch natürlich, es auch in die Gerichte miteinzubauen."

"Wie sind Sie auf die Idee gekommen, mit Bier zu kochen und worauf sollte man achten?"
"Es gehört zur Münchner Lebenskultur und so kommt einem unweigerlich einmal die Idee etwas mit Bier zu kochen. Zwar ist es nicht immer einfach, da im Bier auch viele Bitterstoffe enthalten sind, die man versuchen muss einzubinden. Man sollte aufpassen, dass man das Bier nicht zu stark reduziert, sonst kann es im Geschmack leicht zu penetrant werden. Aber das ist es ja, was einem Koch Spaß macht, wenn man ein Rezept entwickelt, bei dem sich ein eigener Geschmack entfaltet, der dann auch gut bei den Gästen ankommt."

"Welches Bier eignet sich zum Kochen am besten?"
"Ich verwende Bier eher wie ein Gewürz oder für Marinaden. Mein Schweinekinn lege ich z.B. in eine Marinade aus Pils, Ingwer und etwas Pökelsalz ein und lasse es ein paar Tage darin ruhen. Für mein Pumpernickel-Ziegenfrischkäse-Tiramisu kommt beim Marinieren des Pumpernickel Bockbier zum Einsatz und zum Dessert mit Rosmarin-Crème-Brûlée und geschmorter Aprikose passt hervorragend ein Weißbiersorbet. Man kann also nicht generell sagen, welches Bier sich am besten zum Kochen eignet, sondern muss die individuellen Biernoten auf die Zutaten abstimmen."

"Was empfehlen Sie als Getränke-Begleitung zu Gerichten, die Sie mit Bier kochen?"
"Man kann nicht generell sagen, was man es zwingend dazu trinken muss, da man das Bier ja oft nur als eine Art Gewürz verwendet. Am Ende zählt immer der individuelle Geschmack. Aber man kann natürlich eine Empfehlung aussprechen und hier wird sich zu jedem Gericht sowohl ein passendes Bier als auch ein Wein finden. In einem Pale Ale findet man z.B. auch Pfirsich-Aromen, die sich auch in einem Riesling finden. Ich persönlich trinke meist lieber einen Wein. Aber zu asiatischen Gerichten bevorzuge ich, wie erwähnt, aber durchaus mal ein Pale Ale."

Schweinebäckchen mit Kopfsalatpüree und eingelegtem Gemüse – Rezept:
Schweinebäckchen
1 kg geputzte Schweinebäckchen
0,5 l Bier (Helles)
0,5 l Wasser, 60 g Pökelsalz
30 g Ingwer in Scheiben geschnitten
2 Nelken
20 g Salz
1 Chilischote
Schweinebacken mit Pökelsalz einreiben und in eine Schüssel geben. Alle anderen Zutaten zugeben. Die Backen müssen mit Flüssigkeit komplett bedeckt sein. Schüssel abdecken und 48 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.

Kopfsalatpüree
2 Kopfsalate
Bund Blattpetersilie
5-8 EL Olivenöl
Muskat
Salz
Kopfsalat putzen und die kleinen Blätter zur Garnitur aufheben. Die großen Blätter zusammen mit den Petersilienblättern ca. 20 Sekunden in Salzwasser blanchieren. Mit Eiswasser abschrecken und ausdrücken. Mit Olivenöl, etwas Muskat sowie einer Prise Salz fein mixen.

Fond für Schweinebäckchen
1 Zwiebel
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
1/2 Stange Lauch
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
Das Gemüse in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die eingelegten Schweinebacken abwaschen und mit den Gemüsewürfeln und den Gewürzen in einen Topf geben. Mit kaltem Wasser auffüllen bis sie gerade bedeckt sind. Einmal aufkochen und dann 3 Stunden köcheln lassen.

Eingelegtes Gemüse
350 ml Wasser
150 ml Weißwein-Essig
1/2 Rettich
12 Perlzwiebeln
6 Radieschen
60 g Zucker
1 Nelke
5 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
5 Scheiben Ingwer
Radieschen vierteln und Rettich in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Alle Zutaten in einem Topf aufkochen und 5 Minuten leicht kochen lassen. Vom Herd nehmen, Gemüse dazugeben und über Nacht ziehen lassen.

https://www.roccofortehotels.com/de/hotels-and-resorts/the-charles-hotel/restaurants-and-bars/

So schmeckt Sri Lanka

Sonnengereifte Früchte, aromatische Gewürze und fangfrischer Fisch: Das Luxus-
Resort Sun Aqua Pasikudah lädt ein zu einer kulinarischen Entdeckungsreise

Am Straßenrand wächst wilder Pfeffer, aus den Gärten duftet der Ceylon-Zimt und an den Bäumen hängen weder Äpfel noch Birnen, sondern Lychees, Mangos und Maracujas. Das ist kein Werbefilm für tropische Getränke, sondern Realität auf Sri Lanka. Nahe am Äquator gelegen, wächst und gedeiht auf der Insel südlich von Indien eine Vielzahl an Gewürzen, Früchten und Getreiden unter optimalen Bedingungen.
Im Luxusresort Sun Aqua Pasikudah ist den Köchen daran gelegen, die Bandbreite und Raffinesse der einheimischen Küche zu präsentieren. Indisch inspiriert, dabei ebenso von malaiischen Einwanderern und der portugiesischen sowie holländischen Kolonialzeit geprägt, ist diese bekannt für die geschmack- und phantasievolle Verwendung feiner, frischer Gewürze. So unterhält das Hotel einen eigenen Kräutergarten und kauft organische Produkte auf den lokalen Märkten ein. Ein Curry gleicht dem anderen? Weit gefehlt. Anders als unser gelbliches Gewürzpulver aus dem Supermarkt ist ein sri-lankisches Curry ein aromatisches Gemüse-, Fleisch- oder Fischgericht, dessen Grundlage eine Sauce aus zahlreichen Gewürzen und weiterer Zutaten ist. Helle Currys basieren auf Kokosnussmilch und sind am mildesten, schwarze Currys sind dunkel, da die verwendeten Gewürze zunächst geröstet werden. Vorsicht bei den roten Currys: Sie können dank der vielen Chilischoten sehr scharf sein – werden auf Wunsch von den Köchen des Sun Aqua Pasikudah aber gerne „europäisch“ zubereitet. In jedem Fall darf man sich auf eine Explosion von Düften, Geschmäckern und Farben gefasst machen.

Im Grillrestaurant „Medium rare“, idyllisch am Strand gelegen, werden vorzugsweise fangfrischer Fisch und Meeresfrüchte serviert und nach dem Geschmack des Gastes zubereitet. „Pavilion“ indes lädt in kleiner Runde zu Degustationsmenüs mit dazu korrespondieren Weinen von der Ostküste ein. Wer es intimer mag, der suche sich einfach seinen Lieblingsplatz aus – das Team des Sun Aqua Pasikudah steht bereit, an jeder beliebigen Stelle, ob Strand, Steg oder Zimmer, die gewünschte Mahlzeit zu servieren.

Welche Gaumenfreuden sich hinter klanghaften Namen wie „Gotu Kola“, „Watalappan“ und „Kiribeth“ verbergen, werden die Köche des Fünf-Sterne-Resorts dem Gast gerne zeigen. In Sri Lanka wird übrigens mit den Fingern gegessen – das Hotel verfügt aber natürlich auch über Besteck… Weitere Informationen unter www.sunaqua.com/pasikudah

Das Fünf-Sterne Boutique Resort Sun Aqua Pasikudah liegt an der Ostküste Sri Lankas in der Bucht von Pasikudah, 35 km entfernt von Batticaloa und ist vom International Airport in Colombo mit einem 60minütigen Flug oder einer fünfstündigen Fahrt zu erreichen. Das Haus verfügt über 34 Suiten in 17 doppelstöckigen Villen und zwei Pavillons mit direkter Strandlage. Ob im Restaurant, am Strandgrill oder beim privaten Dinner – Gäste erwartet eine internationale Küche, veredelt mit einheimischen Zutaten. Eine PADI Tauchschule, Tennis- und Badmintonplätze, ein Fitnessbereich, ein Spa, ein 30 Meter langer Infinity Pool, ein Kinderpool und Kids Club sorgen für das perfekte Freizeitvergnügen bei Groß und Klein.

CHRISTIAN SCHARRER

Soeben hat Küchenmeister und Sternekoch CHRISTIAN SCHARRER das Zepter als Kulinarischer Direktor im WEISSENHAUS GRAND VILLAGE RESORT AM MEER übernommen und ist bereits mit grossen Erwartungen empfangen worden. Wir möchten ihn gerne selbst zu Wort kommen lassen und haben ihm in einem kleinen Interview drei Fragen gestellt:

3 FRAGEN AN CHRISTIAN SCHARRER:
1. Frage: Herr Scharrer, Sie kommen aus der großen Cuisine, ausgezeichnet mit 2 Sternen und 18 Punkten. Wir erinnern uns gern an Ihre Zeit im deutschen Norden und bis vor kurzem in der Schweizer Top-Gastronomie mit italienischem Einschlag. Was hat Sie dazu veranlasst, wieder nach Nord Deutschland zurückzukehren und welche Strategie verfolgen Sie auf Weissenhaus?
Antwort: Zum einen, die lange Freundschaft zu meinem Weggefährten Frank Nagel, mit dem mich gemeinsame Werte und Ziele verbinden. Denn es geht in der Arbeit miteinander immer um Persönlichkeit und Vertrauen. Und zum anderen, dass er mir mit Weissenhaus natürlich auch eine einzigartige Bühne zur Verfügung stellen kann, auf der große kulinarische Opern inszeniert werden können und zwar zeitgemäß und leichtfüßig. Ganz klar ist die Intention für uns beide, dass Weissenhaus auch aus kulinarischer Gastgebersicht den nächsten großen Schub machen möchte um an den bisherigen Erfolgen anzuknüpfen. Das ist doch das spannende, die große Herausforderung und das große Ziel muss über uns als Team schweben. Nur dann kann man Höchstleistungen bringen.

2. Frage: Die Gourmetküche wird aktuell vielerorts als altbacken und überholt beschrieben, Herr Scharrer, wie muss Ihrer Meinung nach ein modernes Restaurant à la Maison ausgerichtet sein?
Antwort: Das Gourmetküche spießig sein soll, ist mittlerweile ein verbrauchtes Vorurteil. Heutzutage wird moderne Genusskultur unprätentiös, unangestrengt und mit großem Selbstverständnis dargeboten. Beste Qualität und Perfektion im Handwerk kommt aus meiner Sicht übrigens niemals aus der Mode, egal in welchem Genre. Denn diese besonderen Abende markieren für viele Gäste auch besondere, unvergessliche Anlässe im Leben. Am Ende des Tages ist doch für alle Gäste wichtig: wie herzlich und gekonnt bin ich bedient worden, mit wieviel Liebe wurde ich bekocht, wie stimmungsvoll war der Abend an sich. Das ist seit jeher so. Wenn das spießig ist, bin ich gerne spießig.

3. Frage: Wie wollen Sie die zeitgemäße moderne Form des Fine Dinings auf Weissenhaus umsetzen?
Wir möchten das Thema Genusskultur wirklich anfassbar und persönlich erlebbar machen. Schließlich ist Weissenhaus ein Ferienresort, in dem die Gäste nicht mit Anzug und Krawatte Urlaub machen.
Glücklicherweise macht uns allen der Gastkontakt wirklich Freude. Es ist schön zu sehen, wenn wir auch mit den Gästen im Restaurant Kochschule im Gewölbekeller live kochen und so im intensiven Kontakt sind. Es wird gelacht, der eine oder andere macht sich mal eine Notiz auf der Serviette und überrascht dann zu Hause mit neuen Tricks am Herd. Mein Team ist nicht nur fachlich, sondern auch persönlich so ausgewählt, das wir nicht nur stumm am Herd stehen, sondern unsere Gäste mit einbeziehen. Aktionen, wie süße Workshops mit unserem Patissier von Heston Blumenthal, sind für Gäste eine willkommene Abwechslung. Auch der
Chefs table direkt am Herd ist immer wieder ein Highlight. Entspannte Urlaubsatmosphäre sollte vor Gourmet Cuisine nicht Halt machen.

www.weissenhaus.de

Thymian

Thymian verströmt einen intensiven Duft und hat einen
herben, etwas erdigen Geschmack. Interessanterweise verstärkt sich
das Aroma, wenn man die Blätter trocknet. Das mediterrane Gewürz
harmoniert sehr gut zu Fleisch und macht deftige Speisen
bekömmlicher.

Trockene Blätter werden mitgekocht, während man frische Zweige erst
am Ende der Garzeit hinzufügt und vor dem Servieren wieder entfernt.
Vegetarische Gerichte mit Tomaten und Auberginen, aber auch fruchtige
Desserts bekommen mit Thymian den richtigen Pfiff. Zudem wird das
Gewürz gerne mit anderen Kräutern kombiniert – etwa in der
französischen Kräutermischung „Fines Herbes“ und den
„Kräutern der Provence“.

Thymian ist ein ausdauernder immergrüner Strauch aus der Familie der
Lippenblütler, der bis zu 40 Zentimeter hoch wird. Die graugrünen
Blättchen sind lanzettförmig, am Rand nach unten eingerollt und
filzig behaart. Seine Heimat sind die westlichen Mittelmeerländer.
Dort fühlt er sich an Berghängen, auf Felsheiden und in Sommerwiesen
besonders wohl. Im Hausgarten braucht Thymian viel Sonne,
durchlässige Erde und wenig Wasser.

Es gibt über 200 Arten und Sorten. Weit verbreitet ist der „Echte
Thymian“ (/Thymus vulgaris/), während der „Wilde Thymian“
(/Thymus serpyllum/) auch unter dem Namen „Quendel“ bekannt ist.
Zitronenthymian (/Thymus citriodorus/) wird gerne zur Aromatisierung
von Kräuteressig verwendet.

Thymian hat nicht nur ein einzigartiges Aroma, sondern ist auch sehr
gesund. Er ist ein traditionelles Mittel gegen Erkältungskrankheiten.
Er bekämpft Krankheitserreger bekämpft und hemmt
Entzündungsprozesse. Die ätherischen Öle mit den Hauptbestandteilen
Thymol und Carvacrol lösen den Schleim aus den Atemwegen und fördern
den Abtransport. Auf diese Phenolverbindungen ist auch der typische
Duft und Geschmack zurückzuführen. Im Allgemeinen variieren die
Inhaltsstoffe des Thymians stark je nach Sorte, Standort und Klima.

Heike Kreutz, www.aid.de

Salbei

Salbei in Butter angebraten. Dieser Duft weckt die
Sinne und erinnert an einen Urlaub in Italien. Das aromatische Kraut
mit leichter Kampfernote ist in der italienischen Küche
unverzichtbar. Ein Klassiker ist Saltimbocca: Feine Kalbsschnitzel
werden mit luftgetrocknetem Schinken und frischem Salbei belegt,
angebraten und mit Wein abgelöscht. Auch Pasta und Risotto,
Gemüsegerichte und Soßen auf Tomatenbasis lassen sich mit dem
Küchenkraut verfeinern. In Deutschland wird gerne Aal mit
Salbeiblättern abgeschmeckt, um ihn bekömmlicher zu machen.

Salbei gehört zur botanischen Familie der Lippenblütler und hat
seine Heimat im Mittelmeerraum. Der immergrüne Halbstrauch wird bis
zu 80 cm hoch und trägt längliche, gestielte Blätter mit einer
silbrig-filzigen Oberfläche. Neben dem Echten Salbei (/Salvia
officinalis/) werden noch einige andere Salbeiarten in der Küche
verwendet. Der Dalmatinische Salbei hat zum Beispiel eine angenehm
frische Note, während der Griechische Salbei etwas bitterer schmeckt.
Da das Gewürz ein starkes Eigenaroma hat, sollte es vorsichtig
dosiert werden. Die kleinen blauen Blüten eignen sich auch als
essbare Garnitur.

Salbei hat auch als Arzneipflanze eine große Bedeutung. Da wundert
es nicht, dass sich sein Name von dem lateinischen Wort „salvare“
für „heilen“ ableitet. Salbei lindert Erkältungsbeschwerden und
Zahnschmerzen, unterstützt die Verdauung und soll übermäßiges
Schwitzen eindämmen. Die Blätter enthalten ätherische Öle wie
Thujon und Kampfer, aber auch Gerbstoffe, Bitterstoffe und Flavonoide.

Im Garten bevorzugt der Salbei einen sonnigen Platz, am besten vor
einer Hauswand oder zwischen Steinen. Er braucht einen durchlässigen,
kalkhaltigen Boden. Die Pflanze vertreibt Läuse, Raupen und
Schnecken, sodass sie gerne um Gemüsebeete platziert wird. Der ideale
Erntezeitpunkt ist kurz vor der Blüte. Es empfiehlt sich, dass Kraut
handhoch über dem Boden abzuschneiden. Wenn nur einzelne Blätter
gezupft werden, sehen die Kräuter schnell „zerrupft“ aus. Frisch
schmeckt Salbei am besten, denn beim Trocknen geht viel Aroma
verloren. Wer die Blätter konservieren möchte, kann sie zwischen
dick mit Olivenöl bestrichene Alufolie legen und einfrieren.

Heike Kreutz

www.aid.de/inhalt/kraeuter-650.html

Hotels in Japan

Japan hat den Ruf sagenhaft teuer zu sein – der Ruf stimmt aber nicht mehr – Hotels gibt es von günstig bis teuer – allerdings ist der Standard nicht international und hinkt z.B. deutlich hinter dem chinesischen Standards her

Nach 20 Jahren besuchte ich wieder Japan. Es dauerte so lange, weil ich die letzte Japanreise als sehr unangenehm empfand. Alles war teuer und kompliziert. Und die Japaner waren anstrengend mit all ihren Regeln und oft fehlenden Englisch-Kenntnissen.
Das hat sich jetzt komplett geändert. Die Japaner sind sehr freundlich, ja schon fast offen, und jeder spricht zumindest etwas Englisch.

Auf unserer Reise besuchten wir vier Städte und vier Hotels.
In Tokio haben wir für fünf Nächte im Drei-Sterne Aparthotel Citadines Shinjuki gebucht. Das relativ neue Haus berechnet für die fünf Nächte ohne Frühstück 620 Euro. Das Zimmer war klein, aber alles okay. Etwas staubig war es. Das Internet war extrem langsam, teilweise unbrauchbar. Wir würden wohl wieder hingehen, da auch die Lokation am Rande von Shinjuki toll ist. Mittendrin und trotzdem ruhig. Nur das Frühstück für 8 Euro war eine Zumutung. Kein Obst. Und eine Stunde vor dem offiziellem Ende stellte die Zuständige für’s Frühstück – 100 % SB – die beiden Bainmaries ab, so dass man kaltes Rührei bekam. Kaffee war auch schrecklich. Jedoch waren die Laugenbrötchen ein Knaller! Wir gingen trotzdem lieber 300m um die Ecke in einen „Dutor“ Ketten-Coffeeshop und aßen dort ein belegte Brötchen und tranken guten Kafffee für 5 Euro. Obst holten wir uns in einen der vielen Convenience Stores.

Danach sind wir nach Gifu ins Gifu Grand Hotel gefahren. Das Viersternehaus erinnerte mich stark an chinesische „Grandhotels“ in der Provinz. Ein riesiger Komplex. Hier wird viel geheiratet und auch viel gefeiert. Auf Wunsch der Gattin buchten wir ein traditionelles Tatami Zimmer. Das Zimmer war alt, eng, staubig und absolut unpraktisch. Ich werde wohl nie wieder ein traditionelles Zimmer bestellen müssen. Wir zahlten aber auch nur 90 Euro/nacht. So gesehen stimmten Preis/Leistung dann doch. Allzumal ein recht großes Buffetfrühstück, das meistens in einem Kellersaal serviert wurde, dabei war. Es gab auch akzeptablen Kaffee. Auch hier 100 % SB. Wir mochten das Hotel nicht, aber es war seinen Preis wert.

In Kochi auf Tosa – eine sehr empfehlenswerte Stadt und Region – hatten wir das Richmond Hotel. Ein neues Dreisternehaus mitten in der Innenstadt mit gutem Standard. Es war zwar alles klein und der Check in erfolgte merkwürdigerweise am ATM, aber das Zimmer entsprach dem Standard. Auch hier war es etwas staubig. Hier zahlten wir 90 Euro ohen Frühstück. Das rein japanische Frühstück kostete 9 Euro und wir nahmen es nur einmal, weil es uns nicht zusagte. Zum Morgen darf es auch gerne mal Brot und ein guter Kaffee sein. Sonst immer gerne japanisch.

Unsere letzte Station war das Crowne Plaza ANA in Osaka. Ein sehr großes Viersterne-Haus am Amüsierviertel Dojima. Das Haus ist inkompetent geführt. Ich musste unser – mittlerweile recht viel – Gepäck aus dem Taxi selber raushieven, weil der Taxifahrer 100 Jahre alt war und keine 20 kg bewegen konnte. Es war warm und ich zu warm angezogen und stand schnell im eigenen Schweiß. Dann rollte ich zur Rezeption und werde aber von einer Dame gestoppt. Ob ich einchecken wolle? Mit drei Koffern unterm Arm werde ich wohl Kaffeetrinken gehen wollen, vor der Rezeption. An der Rezeption war unsere Reservierung verbummelt. Nach langer Wartezeit wurde uns ein Zimmer zugeteilt. Und dann wurde unser Gepäck zum Zimmer gebracht.
Das Zimmer war soweit okay und in guten Zustand. Nur ein DND SChild gab es nicht, wir malten es selber und so blieb es den gesamten Aufenthalt auch. Das Bad war durchweg sehr schlecht geputzt. Wir hatten den Eindruck, dass oft nur die Handtücher gewechselt wurden. Hier bezahlten wir 250 Euro/Nacht, mit recht gutem Frühstück für den westlichen Geschmack. Das Frühstück würde 20 Euro p.P. kosten und war auch 100 % SB.

Fazit: Man kann in Japan recht preiswert wohnen. Die Hotels – obwohl alle sehr gute Bewertungen hatten – sind zwar oft nicht toll, aber durchaus akzeptabel.

Fazit: alle Hotels waren schlecht geputzt, das teuerste am Schlechtesten. Der Standard entspricht nicht immer, was man gewohnt ist und sich wünschen würden.

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