Schottlands neue Gourmetküche

Zwischen Haggis und Haute Cuisine

Schottland hat sich zu einem Feinschmecker-Reiseziel gemausert. Junge, welterfahrene Küchenchefs bringen traditionelle Gerichte, exzellente regionale Produkte und kontinentale Sterneküche zusammen und geben dem Ganzen einen frischen Dreh. Diese Häuser lohnen 2017 einen kulinarischen Zwischenstopp.

– 21212 Restaurant with Rooms: Paul Kitchings neue Weltküche –
Paul Kitching ist ein Shooting-Star der neuen schottischen Küche, auch wenn er das Etikett für sein Haus eigentlich nicht mag. Er spricht lieber von „neuen Gedanken zur Weltküche”. Nachdem er in verschiedenen Top-Restaurants gearbeitet hatte, investierte Kitching zusammen mit seiner Partnerin Katie O’Brien 4,5 Millionen Pfund in die Erfüllung eines Lebenstraumes namens „21212“.

Bei Kritikern und Publikum wurde das 2009 in Edinburgh eröffnete „Restaurant mit Zimmern“ ein großer Erfolg. Bereits 2010 folgte die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern. Seit 2013 zählt das 21212 mit vier Rosetten der Automobile Association (AA) zu den besten Restaurants in Großbritannien. Personenkult und Selbstinszenierung sind Kitching fremd. Er selbst beschreibt sich so: „Nichts Besonderes. Schuhgröße 45. Bundweite 81. Und alles eigene Zähne.“

– Airds Hotel & Restaurant: Meeresfrüchte-Paradies –
Einst war das Airds eine urige Fährwirtschaft. Heute ist es ein Landhaushotel mit Sternerestaurant. Unter britischen Kulinarikern ist es bekannt für herausragende Meeresfrüchtegerichte. Die Zutaten dafür haben einen kurzen Weg. Das Airds Hotel steht direkt am Ufer einer Meeresbucht auf der Appin-Halbinsel, 50 Kilometer südwestlich von Fort William. Das Panorama ist spektakulär, ebenso wie die Qualität der Großen Jakobsmuscheln und Kaiserhummer, die hier an Land gebracht werden. Sie gelten als die besten ganz Großbritanniens.

Das Airds ist schon seit über 40 Jahren im Good Food Book verzeichnet und hat zahlreiche begehrte schottische Gourmetpreise gewonnen: darunter Best Gourmet Dining, Best Tasting Menu und Best Head Chef. Seit etwa zwei Jahren schreibt der 34 Jahre junge Küchenchef Chris Stanley die kulinarische Erfolgsgeschichte des Hauses weiter. Er beschreibt seinen Stil als „moderne schottische Küche mit französischem Einschlag“. Sein Flagschiffgericht sind sautierte Hummermedaillons mit gerösteten Tomaten, Spinat und Brioche.

– Boath House: Wild im Herrenhaus –
Das Boath House ist ein Geheimtipphotel im nordschottischen Auldearn unweit von Inverness. Das architektonische Juwel aus der Regency-Ära steht auf weitläufigem Privatgrund unweit der Burgen- und Whiskystraße. Seine heutigen Eigentümer, Don und Wendy Matheson, hatten das damals baufällige Haus Anfang der 1990er Jahre entdeckt, erworben und mit großem Aufwand wieder zum Strahlen gebracht. 1997 eröffneten sie es als kleines Luxushotel.

Es ist nicht nur ein Ort für Liebhaber des schottischen Landhausstils. Mit einem Michelin-Stern und 4 AA-Rosetten zählt das Restaurant des Hauses seit Jahren zur Top 10 schottischer Gourmet-Adressen. Das ist der Hauptverdienst des Chefkochs Charlie Lockley, der mit dem Haus und das Haus mit ihm weit über die Grenzen der Region bekannt geworden ist. Die Gegend bietet unter anderem Lamm, Wild und Krustentiere von überragender Qualität. Lockleys Spezialität: geräucherter Lachs mit Roter Bete und Wachtelei.

– Knockinaam Lodge: Michelin-Rekord im Süden –
Südlicher und abgelegener geht es in Schottland nicht: Dumfries & Galloway ist die südlichste Verwaltungseinheit des Landes. Geografisch gesehen sind es die Southern Uplands. In dieser Ecke Schottlands ging die High Society Englands gern zur Jagd. Noch heute findet man hier elegante Landsitze. Einer der schönsten ist Knockinaam Lodge.

Mit moderner britischer Kochkultur hat der seit 1994 hier tätige Küchenchef Tony Pierce mit großem Erfindungsreichtum das hiesige Restaurant zu einer kulinarischen Institution in Schottland gemacht. Mehr als 20 Jahre in Folge konnte das Haus seinen Michelin-Stern verteidigen – ein Rekord für Schottland. Das schottische Fremdenverkehrsbüro VisitScotland hat das Haus unlängst mit dem „Taste Our Best Award“ prämiert, die AA mit drei Rosetten. Pierce‘ Spezialität: sanft gegartes Filet vom Angus-Rind aus der Speyside-Region.

– The Torridon: Luxushotel mit Farm –
Eigene Hochlandrinder, eigene Tamworth-Schweine und eine 8000 Quadratmeter große Anbaufläche für Obst, Gemüse und Küchenkräuter: Nein, The Torridon ist kein gewöhnliches Landhaushotel. Das mehrfach als „Schottisches Hotel des Jahres“ ausgezeichnete Haus – liegt umgeben von weitläufigem Park- und Waldland an der zerklüfteten Küste am Meeresarm Upper Loch Torridon im Nordwesten Schottlands.

„Field to fork“ – „vom Feld auf die Gabel“ – ist die Maxime des Küchenchefs David Barnett. Rind- und Schweinefleisch kommen aus eigener Produktion. Mit Fasan, Ente und Reh kehrt der Jäger von Streifzügen über das 58 Hektar große Privatgelände zurück.

Auch wenn Barnett Schotte ist und zu 90 Prozent mit regionalen Zutaten arbeitet: Eindeutig schottisch würde er seine Küche nicht nennen. Seine Techniken und Rezepte hat er auf der ganzen Welt gesammelt. Typisch schottisch sei jedoch sein Wildkaninchengericht: mit vor Ort gesammelten Winterpfifferlingen, Kohl aus dem Garten, Kaninchen-Haggis und Röstgerstenbrühe.

– Chez Roux-Restaurants: Frankreich in Schottland –
Wer sich mit Schottlands feiner Küche beschäftigt, kommt an Albert Roux nicht mehr vorbei. Roux, 1935 in Frankreich geboren, ist einer der bekanntesten Köche Großbritanniens. Das von ihm und seinem Bruder gegründete und ursprünglich betriebene Le Gavroche in London gilt als Speerspitze französischer Haute Cuisine auf der Insel. Es war 1982 das erste Drei-Sterne-Restaurant im Vereinigten Königreich. Längst hat Roux die Leitung des Gavroche an seinen Sohn Michel übergeben.
Er selbst kehrt mit einer Reihe von Restaurants unter seinem Namen kulinarisch zu seinen gastronomischen Wurzeln zurück: in das Frankreich seiner Kindheit. Gutes Essen und ehrliche, erschwingliche Landküche ist die Maxime seiner „Chez Roux“-Restaurants. In den vergangenen Jahren hat er auch in einigen der spektakulärsten Landhaushotels Schottlands Dependancen eröffnet. Darunter berühmte Adressen wie das Cromlix nahe Dunblane im Herzen des Landes, das Greywalls nahe Edinburgh, Inver Lodge im hohen Norden bei Ullapool und das Roxburghe nahe der Grenze zu England.
Albert Roux ist zwar hier durch seine Vision, seine Rezepte und seinen Qualitätsanspruch präsent. Mit Interpretation und Umsetzung betraut er jedoch die neuen britische Köchegeneration: Darin Campbell im Cromlix, Ryan McCutheon im Greywalls, Patryk Stanalowski im Inver Lodge, Olivier Borja im Roxburghe.

Ein Klassiker, der in jedem der Chez Roux-Restaurants auf der Karte steht, ist das Soufflé Suissesse. Es ist Rouxs Jahrhundertkreation: ein doppelt gebackenes Käsesoufflé in einem Bett aus Sahne. Die köstliche Kalorienbombe ist ein Publikumsliebling aus der Le Gavroche-Zeit. Schon Queen Mum hatte eine Schwäche dafür.

Links zu allen im Artikel beschriebenen Häusern finden sich unter www.luxuryscotland.co.uk

Wolfgang Nagler

Das Hotel & Wirtshaus Post in St. Johann in Tirol steht für die gelungene Kombination aus Tradition und Moderne. Für diese Verbindung steht auch der bekannte ehemalige Sternekoch Wolfgang Nagler, der in diesem Winter das Küchen-Team des Hauses unterstützt. Als weitere Neuheit erwartet die Gäste des Wirtshauses eine zeitgemäße Onlinekommunikation per App. Über das integrierte Bonussystem werden treue Gäste zusätzlich mit exklusiven Goodies und Events belohnt.

Nach der gelungenen Neuübernahme des traditionsreichen Hotel & Wirtshaus Post in St. Johann in Tirol durch Familie Blumschein, soll der positive Trend fortgesetzt werden. Für die gut gebuchte Wintersaison hat sich Postwirtin Sigrid Blumschein daher zusätzliche Neuheiten für die Gäste überlegt: „In der Küche können wir mit dem renommierten Spitzenkoch Wolfgang Nagler eine echte Verstärkung vermelden. Zusätzlich haben die Gäste des Wirtshauses ab sofort die Möglichkeit auch online mit den Mitarbeitern zu kommunizieren.“ Mit verschiedenen „Belohnungen“ wird die Treue der Stammgäste zum Wirtshaus honoriert. „Unsere Gäste können direkt von ihrer App aus Freunde einladen, nachsehen welche Events stattfinden und Reservierungen durchführen“, erklärt Blumschein weiter.

Spitzenkoch Wolfgang Nagler steht für urbane Tiroler Küche
Das Thema Kulinarik steht in diesem Winter unter einem besonderen Stern. Küchenchef Christoph Probst hat in den vergangenen Monaten ein kreatives Team herangezogen und seine zeitgemäß interpretierte Tiroler Küche weiterentwickelt. Er hat sich von Wolfgang Naglers Idee, einer modernen, authentischen und auch überraschenden Umsetzung mit regionalen Produkten überzeugen lassen. Nun coacht der ehemalige Sternekoch das Team in den Wintermonaten. Nagler selbst prägte bereits die Cuisine des Brandenburger Hof in Berlin. In den vergangenen elf Jahren führte er das Zepter im Bad Gasteiner Lutter & Wegner in der Villa Solitude, welches unter seiner Führung mehrfach vom Gault Millau ausgezeichnet wurde. Das Restaurant ist eine Dependance des renommierten Berliner Weinhauses. „Seine kreative internationale Cuisine passt daher perfekt zu unserer zeitgemäß interpretierten Tiroler Küche mit frischen, einheimischen Zutaten“, so Blumschein.

Neben der klassischen Küche verfügt das Hotel & Wirtshaus Post auch über modernes Ambiente. Ab sofort gehört dazu auch die digitale Kommunikation mit dem Personal vom Wirtshaus. „Da man heutzutage immer mehr Smartphones und Tablets unter dem Christbaum findet, haben wir dies zum Anlass genommen, eine Kundenbindungs-App anzubieten“, sagt Blumschein. Diese wurde in Zusammenarbeit mit der Cheers.House Austria GmbH entwickelt. Das Unternehmen fördert die Beziehungen zwischen Gastro-Betrieben, deren Gästen, Angestellten und Lieferanten auf einer gemeinsamen Plattform. „Neben dem zusätzlichen Komfort für die Gäste haben wir mit der App auch die Möglichkeit, die Treue unserer Stammkunden mit verschiedenen Goodies und Events zu honorieren“, so Blumschein weiter. „Je öfter die Gäste kommen, desto höher steigt das Bonuslevel und desto exklusiver werden die Prämien.“ Diese variieren dabei von einem Espresso über ein Candle-Light-Dinner bis hin zu einem Helikopterflug. „Auch wenn man heutzutage nicht mehr ganz ohne elektronische Hilfsmittel leben kann, darf man nicht das Wichtigste vergessen: Gute Produkte, mit Liebe verarbeitet, Herzlichkeit und Freude. Außerdem vielleicht auch ein wenig „dazu gehören“ in einer Zeit, in der das Wort gemeinsam allzu oft durch den Begriff alleine ersetzt wird“, sagt Blumschein abschließend.

www.dashotelpost.at

Alain Ducasse au Plaza Athénée

von Bernhard Steinmann

Unser heutiges Ziel liegt in der Pariser Avenue Montaigne: Alain Ducasse au Plaza Athénée.

Alain Ducasse, Jahrgang 1956, suchte nach seiner Ausbildung zum Koch die Nähe bekannter Küchenchefs um seine Kenntnisse zu vertiefen. Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel prägten ihn in dieser Zeit maßgeblich. Bereits im Alter von 24 Jahren wird er Küchenchef. 1984, gerade 28 Jahre alt, wird er bereits im La Terrasse in Juan-les Pins mit zwei Michelinsternen dekoriert.

Der kochende Unternehmer zeichnet mittlerweile für Restaurants rund um den Globus verantwortlich und ist weit über die Grenzen der Haute Cuisine bekannt. Er erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst:  Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und  „Le Louis XV“ in Monaco. Das ist zwar schon lange her, das Essex House ist längst aufgegeben, doch folge ich hier gerne der Chronistenpflicht.

Im September 2014 wurde das Restaurant nach Umbaumaßnahmen mit einem völlig neuen Konzept und reichlich medialem Schall wieder eröffnet. Ducasse verordnete seinen Gästen eine „neue Natürlichkeit“. Getreide, Gemüse, viel Fisch, stehen auf der Karte. Fleisch findet man nicht mehr, kann jedoch nachgefragt werden. Die vielfach bewunderte, aber auch heftig kritisierte Rückbesinnung auf das Wesentliche wird aber nicht, wie vermutet werden könnte, liebgewonnene Luxusprodukte aus der Küche verbannen. Wie sollte man auch sonst dem geneigten Gast die horrenden Preise erklären.

Ducasse beschäftigt sich schon seit längerer Zeit mit der sogenannten Rückkehr zum Wesentlichen. Schon vor 2011 hat er sich mit berühmten Kollegen zu Arbeitstreffen mit diesem Inhalt verabredet. Er sah die Haute Cuisine an einem Wendepunkt. Er wollte sie schnörkelloser und zugänglicher gestalten. „Cuisine brute“ konnte er sich als Namen für diese Veränderung vorstellen. Es ist natürlich überlegenswert, ob ein grundsätzlicher Neubeginn die Hochküche verändern soll oder, so wie es viele Köche seit jeher machen, ein behutsame Weiterentwicklung. Nun kann man aber nichts verordnen, was überaus begrüßenswert ist. Denn der Zauber der Spitzengastronomie liegt in der Vielfalt.

Zum Ambiente des Restaurants verweise ich auf die Fotos. Der Speisesaal wurde von den Designern Patrick Jouin und Sanjit Manku entworfen.
Kurz vor der Öffnung an diesem Abend kontrolliert die Servicebrigade noch einmal, ob sich alles am rechten Fleck befindet. Ein letzter Durchgang, bevor die Gäste kommen.

Besonders auffallend ist die Sitzecke auf der linken Seite. Die Form eines Bootsrumpfes mit eleganten und schlanken Linien zieht den Blick förmlich an. Das vertikale Element nutzt das Volumen des Raumes und verbindet den Boden nahezu mit der Decke. Tisch und Sitzplatz scheinen den Gast aus dem Raum herauszulösen.

Wahrscheinlich würde ich mich dort etwas verloren fühlen. Dennoch würde ich hier, man glaubt es kaum, nicht von einem Gourmettempel sprechen. Eher von einem Speisesaal. Die Atmosphäre, um die sich viele dienstbaren Geister verdient machen, ist überaus freundlich und angenehm. Berührungsängste sollte man an der Eingangstür ablegen oder wegbleiben.

Für die Küche zeichnet Romain Meder verantwortlich. Nach seiner Ausbildung in Frankreich wollte er neue Geschmacksrichtungen kennenlernen und reiste daher sehr viel. U. a. lernte er in den British West Indies die karibische, würzige Küche kennen. Zurück von seinen Reisen arbeitete er zunächst zwei Jahre in Paris bei Hélène Darroze und danach beim Luxus-Caterer Potel et Chabot. Von dort holte ihn Ducasse als Chef de Partie in das Plaza Athénée und danach als Sous-Chef ins La Cour Jardin. Nach Stationen auf Mauritius und in Doha kam er zur Wiedereröffnung des Restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée zurück. Ich habe ihn als außergewöhnlich bescheidenen und von großer Gelassenheit geprägten Menschen kennengelernt.

Es wird ein Menü angeboten mit drei halben Gängen, Käse und Dessert für 390 € !
Wir beschließen à la carte zu speisen und wählen unsere Gerichte aus.

Zur Einstimmung wird zunächst ein erfrischendes Getränk gereicht. Es handelt sich diesmal um einen kalten Ingwersud mit einer beeindruckend großen Eiskugel.
Hinzu kommen Körnercracker. Der „Rachenputzer“ wirkt eher wie ein Ritual, weniger wie ein kulinarisch bedeutsamer Vorgang.

Grüne Bohnen, serviert mit einem schmackhaftem Dip, sind nun nicht gerade der letzte Schrei in der Gourmetwelt. Dennoch wirkt der Gruß aus der Küche etwas einfacher, als er in Wirklichkeit ist. In erster Linie möchte man wohl zum Beginn des Abends jedem verdeutlichen, was er unter der neuen Natürlichkeit zu verstehen hat. Um den Schock der Einfachheit zu mindern werden freundliche Verzehranweisungen erteilt.
Die Bohnen werden mit einer Holzpinzette angefasst und durch den Dip gezogen. Mancher Gast isst mit den Fingern und demonstriert damit sein natürliches Verhältnis zum Essen.

Ein weiteres Amuse gueule erreicht uns. Es handelt sich um eine gegrillte Sardine mit Romanasalat und Oliven.

Ich habe das Gericht so in Szene gesetzt, dass der Blick auf den besten Nebendarsteller, das frittierte Skelett, gelenkt wird. Das insgesamt würzige Gericht, stimmig ausbalanciert, soll nicht nur Nachhaltigkeit verdeutlichen sondern vor allen Dingen den Gast auch intellektuell mitnehmen, ihn fordern. Zur Nachhaltigkeit gehört, meiner Meinung nach, auch Nachdenklichkeit.
Erfahrene Gourmets haben bestimmt schon weitaus merkwürdigere Kreationen erleben dürfen (z.B. Moos, lebende Garnelen im Noma) und werden sich dem Gericht mit Vergnügen nähern. Gleichwohl würde es mich schon interessieren, wieviele Gäste dies als regulären Gang auf der Karte ausgewählt hätten.

Langoustines bretonnes rafraîchies, caviar doré, nage réduite

Das aromatisch überzeugende Gericht mit seinen Komponenten der typischen Luxusklasse eignet sich perfekt zur Illustration der neuen Natürlichkeit,  
auch wenn sich dies bei einem ersten, etwas oberflächlichen Blick, nicht unbedingt aufdrängt. Hier assoziieren die Luxusprodukte zunächst andere Empfindungen.
Bei genauem Hinsehen jedoch, sieht das schon anders aus. Der kleine Atlantikbewohner, von großartiger Qualität und im Geschmack unverfälscht, begeistert. Eine Krustentieressenz (o.Abb.) vervollständigt das tadellose Gericht. Meder verlässt sich hierbei, meiner Meinung nach völlig folgerichtig, auf den essenziellen Geschmack der Produkte. Eine nahezu tadellose Kombination, leider etwas zu kalt.

Lentilles vertes du Puy et caviar, délicate gelée d’anguille

Grüne Linsen, bedeckt mit Kaviar und umgeben von einem Gelee aus geliertem Aal.

Dazu werden dünne Wraps aus Buchweizen gereicht (nicht im Bild) und eine ausgezeichnete Crème mit dezenten Säurenoten.
Die Verzehrhinweise kennen Sie bestimmt von der Peking-Ente. Alles auf ein Wrap und dann von der Hand in den Mund. Erst im Zusammenspiel aller Komponenten wird das intensive Aromenerlebnis dieses eindrucksvollen Gerichtes deutlich. Vollendeter kann man nicht zubereiten.

Turbot du Golfe de Gascogne, maïs Grand Roux, huîtres de l’étang de Thau

Der perfekt gegarte Steinbutt kommt mit üppiger Begleitung. Au
stern und besonders der in verschiedenen Texturen dargereichte Mais dominiert den Gesamteindruck. Kontrastierende Würze, ohne Übertreibung vorgetragen, ünterstützt die typischen Geschmacksnoten wirkungsvoll.

Rouget de l`lle d`Yeu en écailles, oignons et noisettes du Petit Trianon, jus civet

Mit leicht knusprigen Schuppen kommt der Fisch auf den Teller.
Eine reduzierte Jus lässt den Geschmack von Zwiebeln und Haselnüssen eher erahnen als erschmecken. Eine äußerst elegante Kreation, optisch fast schlicht, geschmacklich überzeugend.

Bevor wir zu den Desserts kommen, möchte ich Ihnen noch gerne die Chefin der Pâtisserie vorstellen: Jessica Préalpato.

Sie entschied sich zunächst für ein Studium der Psychologie, erkannte jedoch schnell, dass ihre wahre Bestimmung auf einem ganz anderen Feld zu finden war. Nach dem Besuch der Hotelfachschule in Biarritz bildete sie sich im Bereich Restaurant-Konditor fort. Eine der ersten beruflichen Stationen war das Hotel La Chèvre d’or in Eze unter Philippe Labbé. Nach weiteren Stationen erreichte sie schließlich im Jahr 2010 Paris, wo sie sich im Restaurant Le 39V Frédéric Vardon anschloss und zwei Jahre als Chef de partie tätig war.

Nach einem Engagement im Park Hyatt Paris Vendôme folgten ausgiebige Reisen innerhalb Frankreichs und in ausländischenHotspots wie Dubai, Tokio, Beirut und St. Petersburg.
Im November 2015 trat sie in das Team von Alain Ducasse im Hotel Plaza Athénée ein.

Citron niçois, algues kombu à l‘ estragon

Die Küche überrascht und erfrischt uns mit wuchtigen Zitronennoten. Wow, echt sauer.
Für die besondere Würze sorgen Kombu-Algen, die nicht nur vor den nördlichen japanischen Inseln sondern auch vor der bretonischen Küste vorkommen.

Pêche d’Aiguillon rotie, pistou d’oseille
Pfirsisch, geröstet mit Sauerampfer, Eis.
Chocolat et café de notre Manufacture, badiane, praliné

Ein sündhafter Schokoladentraum.

Wein und Service:

2012, Puligny-Montrachet, Domaine René Monnier.

Die Servicecrew war freundlich, professionell und stets um unser Wohl besorgt. Gerne wurde uns gestattet, schon vor der Öffnung des Restaurants den Speisesaal zu fotografieren.

Unser besonderer Dank für einen unvergesslichen Abend gilt Alain Ducasse,
Chef Romain Meder, dem Restaurant-Manager Denis Courtiade und dem gesamten Team, bei dem ich noch besonders Maître d’hôtel Claire Sonnet herausstellen möchte, die uns nahezu familiär umsorgt hat.

FAZIT:

Die Ideen eines Alain Ducasse sind bei Romain Meder bestens aufgehoben. Die Umsetzung der Vorgaben erfolgt so geschickt, dass der konservative Gast ebenso zufrieden das Restaurant verlässt wie der etwas wagemutigere Gourmet.
Eine hohe Produktqualität, Kreativität und perfektes Handwerk sind hier selbstverständlich.
Ein absolutes Muss für jeden, der die in Geld zu entrichtende Gegenleistung nicht scheut.

Die dazugehörigen Bilder findet man auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Aljoscha Freitag

Aljoscha Freitag ist der neue Küchenchef im Victor’s Landgasthaus „Die Scheune“. Der gebürtige Wormser machte bereits seine Kochlehre im Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg, wurde dort 2009 Commis de Cuisine und 2011 Souschef. Nach einem Abstecher ins Restaurant Quack (Saarbrücken) und ins Favorite Parkhotel (Mainz) ist der 27-jährige passionierte Koch wieder zurück in Victor’s Welt: „Ich freue mich sehr auf die Herausforderung in der Scheune und meine verantwortungsvolle Aufgabe“, erklärt er.
Der neue Küchenchef will dem kulinarischen Konzept des Landgasthauses in Perl-Nennig einen frischen Wind verleihen. Bei seiner modernen Regionalküche legt er besonderen Wert auf den „gewissen Pfiff“ – sowohl geschmacklich als auch bei der Präsentation der Speisen. Wie sein Vorgänger Stefan Meiser setzt Aljoscha Freitag dabei auf regionale Produkte und verblüfft seine Gäste mit vielen köstlichen Überraschungen.

Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg begeistert seine Gäste mit höchstem Komfort und einer einzigartigen Lage inmitten von Weinbergen im Dreiländereck zwischen Deutschland, Luxemburg und Frankreich. 105 Zimmer und Suiten – von mediterraner Eleganz in der Villa bis zu edler Klassik im Renaissance-Schloss – stehen den Gästen zur Verfügung. Zur perfekten Performance des Fünf-Sterne-Superior-Hotels gehören drei Restaurants, unter anderem das Victor’s FINE DINING by Christian Bau des Drei-Sterne-Kochs, ein exklusiver Wellnessbereich und die Beauty-Farm „Victor’s Spa“ sowie ein reiches Angebot an ganzjährigen Freizeitmöglichkeiten. Dazu zählen Schiffsfahrten auf der Mosel und der Saar, Radwanderungen, Golfen und Tennis ebenso wie Weinproben bei regionalen Winzern und Shopping-Trips nach Frankreich oder Luxemburg.

Boris Meyer

In seiner Funktion als neuer Küchenchef bekocht Boris Meyer sowohl die Gäste des Hotelrestaurants als auch der mit zwei Hauben ausgezeichneten Hubertus Stube im österreichischen 5-Sterne-SPA-HOTEL Jagdhof. Der 31-jährige errang zuletzt den Titel des Küchenmeisters in der renommierten Steigenberger Akademie in Bad Reichenhall, nachdem er sein Talent bereits in 18 exklusiven Restaurants weltweit unter Beweis stellte. Seine letzte Station war das 4*-„Parkhotel Surenburg“ in Riesenbeck, wo er die leitende Position des Sous-Chefs übernahm. Zuvor war er unter anderem im „Noma“ in Kopenhagen (2 Michelin-Sterne & „bestes Restaurant der Welt“ laut der St. Pellegrino Liste), im „Herzog Luxury“ in Marlbrough, Neuseeland („bestes Restaurant Marlboroughs“ laut des 5-star Cuisine Magazine) und im 5*-Hotel „Vendôme“ in Bensberg, NRW (3 Michelin-Sterne & 4 Gault&Millau-Hauben) tätig.

Die unterschiedlichen Stationen seiner Laufbahn spiegeln sich in Boris Meyers Küche wider: Da er sowohl in gutbürgerlichen Betrieben wie auch in internationalen Sterne-Restaurants tätig war, kennt er die ganze kulinarische Bandbreite und verzaubert seine Gäste mit einer Verbindung von klassischen Gerichten und modernen Einflüssen. Wichtig ist ihm dabei die Verarbeitung von hochwertigen, regionalen Produkten für seine Kreationen. „Ich liebe an meiner Arbeit die Kreativitität, die man ausleben kann, die engagierten Mitarbeiter und die Arbeit mit ausgesuchten, frischen Produkten“, erklärt Boris Meyer.

Seine Ausbildung zum Koch absolvierte Boris Meyer im „Steigenberger Hotel Remarque“ in Osnabrück, wonach es ihn als Commis de Cuisine zum „The Palace Hotel“ in Luzern, Schweiz, zog. Selbst während seiner Zeit als Zivildienstleistender konnte Boris Meyer der Küche nicht fernbleiben und kochte nach dem Dienst abends im Grandhotel Binz.

Haubengekrönte Kulinarik in kreativem, neuösterreichischem Stil
Die Jagdhof-Küche unter der Leitung von Küchenchef Boris Meyer serviert täglich internationale Köstlichkeiten aus regionalen Produkten. Das Konzept wird bereits beim opulenten Frühstücksbuffet mit Milchprodukten vom benachbarten Hof, Getreide aus heimischen Kornmühlen, Gebäck aus der hauseigenen Konditorei sowie Tiroler Berg- und Heilwasser deutlich. Abends bietet das Hotelrestaurant ein 5-Gang-Menü mit Wahlmöglichkeiten, während die mit zwei Hauben von Gault&Millau ausgezeichnete Hubertus Stube sechs- und achtgängige Degustationsmenüs kredenzt. Alle Gerichte werden im Sommer auch auf der Panorama-Terrasse mit Blick auf den Stubaier Gletscher serviert.

Mit nur sechs Sitzplätzen ist die Fondue-Gondel auf der Panorama-Terrasse das wohl kleinste Gourmetrestaurant Tirols. Die ehemalige Ski-Gondel aus Fichten-Altholz wurde in über 120 Arbeitsstunden vom Stubaier Tischler Franz Volderauer zu einer gemütlichen Mini Tiroler Stube umgebaut. In intimer Atmosphäre genießen die Gäste hier während der Wintersaison Fondue-Spezialitäten zwischen Tiroler Kassettendecken und edlen Schnitzereien mit traumhaftem Blick auf den schneebedeckten Stubaier Gletscher.

CHEF-SACHE 2016 – Rückblick

Wie gewohnt war das Cologne Avantgarde Cuisine Festival auch in diesem Jahr ein voller Erfolg und hat bei Besuchern, Ausstellern und Referenten bleibenden Eindruck hinterlassen. Über 3.100 Besucher kamen an zwei Tagen, um die Shows der großen Chefs zu sehen. Die Ausstellerfläche war mit einem Zuwachs von 18 Prozent restlos ausgelastet. Dahinter steckten monatelange Vorbereitungen der beiden Veranstalter Edition Port Culinaire und Fleet Food Events, die den Kongress bereits zum achten Mal organisierten. Sie sorgten dafür, dass die Zusammenstellung der Aussteller noch interessanter, Tastings noch beeindruckender, die zahlreichen Präsentationen noch spannender und die Shows auf der großen Bühne so wegweisend wie nie waren. Gekrönt wurden die verschiedenen Programmpunkte mit ausgelassenen Partys auf denen die gesamte Branche zusammenkam, um gemeinsam Erlebtes Revue passieren zu lassen.

Sonntag, 25. September 2016
Als sich am Sonntag um 10:30 Uhr die Türen des Palladiums in Köln öffneten war das diesjährige Motto Winds of Change bereits zu vernehmen. Alles stand im Zeichen der Weiterentwicklung, woran das angekündigte Programm keinen Zweifel ließ. Absolute Highlights waren darin gar nicht so eindeutig auszumachen, so dass der große Zuschauersaal über die gesamte Veranstaltung hinweg sehr gut gefüllt blieb. Den Anfang machte wieder eine eloquente Talkrunde unter der Leitung von Gourmet-Guru Ralf Bos. Gemeinsam diskutierten die Sterneköchinnen Sarah Henke und Maria Groß mit dem Spitzenkoch Felix Schneider und dem Gastronomen Billy Wagner, wie sich das klassische Fine-Dining bereits verändert hat und wie es sich in den nächsten Jahren entwickeln könnte. Bei allen Meinungsverschiedenheiten, war man sich dahingehend sehr einig, dass auf einen offensichtlichen Wandel reagiert werden muss. Dieser Umstand wurde immer wieder zum Thema zahlreicher Gespräche, schließlich betrifft das die gesamte Branche, dass die wandelnden Ansprüche des Gasts zu keinem Zeitpunkt vernachlässigt werden dürfen. Wie darauf reagiert werden könnte, zeigten die Talkgäste in kurzen und knackigen Power-Slots.

Auf die einstündige Mittagspause, in der sich die Besucher über das Catering von der Transgourmet Eigenmarke Ursprung freuten und sich an Maultaschen vom Waller, Wildleberkäs aus der Schwinzer Heide und/oder Zupf-Schweine-Krüstchen satt aßen, folgte ein Espresso an der LAVAZZA-Bar. Dann wurde der Saal wieder voll und mit Spannung wurde der erste Referent erwartet. Der hatte seine Reise von den Färöer-Inseln angetreten, um dem Publikum seine eigene New Nordic Cuisine zu präsentieren. Poul Andrias Ziska zeigte, was passiert, wenn sich kompromisslose Tradition, absolute Regionalität und hohe Kochkunst miteinander vereinen. Dafür wurde er in seinem Restaurant KOKS als „Best Nordic Restaurant“ ausgezeichnet. Seine Gerichte sind sicherlich gewöhnungsbedürftig, faszinierend und vor allem aber so vielversprechend, dass allen klar ist, dass aus dem hohen Norden immer noch viel zu erwarten ist.

Den nächsten Showact bestritten zwei Persönlichkeiten, die von der CHEF-SACHE nicht mehr wegzudenken sind. Schließlich organisieren Jonnie und Thérèse Boer seit einigen Jahren die Schwesterveranstaltung der CHEF-SACHE in den Niederlanden – die CHEFSREVOLUTION. Das verbindet – und so hatten sie sich etwas ganz Besonderes einfallen lassen. Diesmal wurden auf der Bühne keine konkreten Gerichte aus ihrer aktuellen Arbeit im De Librije (No. 38 / 50 Best, ***) vorgestellt. Die Zuschauer bekamen einen umfassenden Einblick in die Philosophie des Paares, wie sich diese zwischen Küche und Service verbindet und zu einem Gesamtkonzept zusammenschmilzt.

Sobald der Applaus für die beiden abgeebbt war, wurde es wieder ganz still im Zuschauerraum, denn alle wussten, dass sie sich nun auf ein Feuerwerk an kreativer Innovation gefasst machen sollten. Jordi Roca hatte sich angemeldet und auch wenn er im El Celler de Can Roca (No. 2 / 50 Best, ***) die Patisserie leitet, ist er nicht nur für die süße Abteilung eine Quelle der Inspiration.

Das Bühnenprogramm wurde mit der feierlichen Bekanntgabe der Best of the Best Awards abgeschlossen. Es moderierten wie immer die Schauspielerin Michaela Schaffrath und Initiator der CHEF-SACHE Thomas Ruhl. Die gesamte Branche hatte bereits zum fünften Mal die Besten unter ihnen nominiert und gewählt. Die ersten Plätze in den Rubriken der Köche, Restaurants, des Services und ganzer Unternehmen gingen diesmal an: Jonnie Boer, Jan Hartwig, Heiko Antoniewicz, Restaurant Tim Raue, Barbara Berger, Billy Wagner, Ralf Bos und das Unternehmen BOS FOOD.

Die neu gewonnenen Eindrücke wurde auch noch am Abend auf der METRO AFTER SHOW PARTY besprochen und auch, was den ganzen Tag auf der AEG-Bühne geboten worden war. Hier hatte sich die dritte Generation der Meisterköche nicht lumpen lassen. Stellvertretend kochten Benjamin Peifer, Sonja Baumann & Erik Scheffler aus dem Gut Lärchenhof (*) und Frederic Morel aus dem se7en oceans (*) aktuelle Gerichte aus ihrem Programm und standen keinem geringeren Experten als Jürgen Dollase Rede und Antwort.

Montag, 26. September
Auch am zweiten Veranstaltungstag der CHEF-SACHE 2016 hatte sich die Halle schon früh gefüllt. Darauf waren die Aussteller wohlweislich eingestellt. Viele von ihnen haben schon ihre Stammplätze und sind seit Jahren auf der Messe vertreten. Trotzdem kommen immer wieder neue dazu, denn es ist die bunte Mischung an Besuchern, ausgewählter Fachpresse und hochwertigen Firmenauftritten, die die Veranstaltung für die gesamte Gastronomie so attraktiv macht.

Die meisten Besucher hielten ihre Plätze schon länger besetzt als endlich Joachim Wissler die Bühne betrat. Der Koch des Vendôme (No. 35 / 50, ***) gehört schon fast zum Inventar der CHEF-SACHE und bewies mit seiner Show ein weiteres Mal, dass sich das so schnell auch nicht ändern sollte. Zum Abschluss seiner Präsentation lud er das Publikum auf einen Kinobesuch ein. Mit Popcorn, Eiskonfekt und Cherry Coke blieb seine Vorstellung noch länger im Gedächtnis.

Dann zeigte Alexandre Gauthier aus dem Restaurant La Grenouillère (No. 62 / 50 Best, *), dass die klassische französische Küche immer noch avantgardistische Ausprägungen haben kann, wenn sich der Koch etwas traut und alles daran setzt aus dem Schatten der großen Franzosen herauszutreten, anstatt ihnen nur nachzueifern.

In der auf diesen Auftritt folgenden Mittagspause schauten die meisten Zuschauer an der AEG-Bühne vorbei, auf der seit dem frühen Morgen der Signatures Patisserie Award ausgetragen wurde. Im Mittelpunkt standen hier die edlen und fairen Schokoladen von Original Beans aus denen die Finalisten im Vorfeld ein Dessert entwickelt hatten. Unter der Verwendung von diesen und frischen Produkten von METRO, wurden die Kreationen nun vor der Jury zubereitet und auf den blank polierten Tellern von ASA Selection angerichtet. Keine leichte Entscheidung, die Andy Vorbusch, René Frank, Christian Hümbs und Wolf-Andreas Richter trafen. In der Kategorie Next Generation gewann Maximilian Döring und in der Kategorie Master of Pastry gewann Matthias Carben.

Abermals gestärkt vom Ursprung Catering ging es auch sogleich weiter auf der großen Hauptbühne. Andreas Döllerer war an der Reihe. Mit seiner Cuisine Alpine, aus dem Restaurant Döllerer (3 Hauben Gault Millau) zeigte er, dass regionale Zutaten und der Anschein von ganz traditionellen Gerichten, nicht immer eine Wirthausküche zur Folge haben. Seine alpine Jakobsmuschel ist das umgekehrte Beispiel, hinter ihr verbirgt sich ein Stück Ochsenmark und eben kein Meerestier aus dem Luxussegment.

Als André Chiang die Bühne mit seiner Präsentation einnahm war das gesamte Publikum gebannt. Der Chef aus Singapur, wo er sein Restaurant André (No.32 / 50 Best, No. 3 / 50 Best of Asia, **) betreibt, ist berühmt für philosophisch sehr durchdachte Menüs. Sie gründen alle auf seiner Octophilosophie, die jeden Gang auf einem bestimmten Parameter aufbaut. Je nachdem basieren seine Gerichte so a
uf einem Konstrukt der Begriffe Unique, Pure, Texture, Memory, Salt, South, Artisan oder Terroir. So ein Gesamtkonzept ist außergewöhnlich und findet mit Sicherheit sehr bald seine Anhänger und Nachahmer.

Der letzte Auftritt auf der CHEF-SACHE 2016 versprach schon bei der Bekanntgabe des Programms ein wahres Feuerwerk. Albert Adrià hatte sich angekündigt, um zu zeigen, woran sein Konzept elBarri, was mehrere Restaurants beinhaltet, derzeit mit Hochdruck arbeitet. In erster Reihe steht zweifelsohne das Restaurant Tickets (No. 29 / 50 Best, *), im Hintergrund befindet sich natürlich immer noch das legendäre elBulli – nur eben nicht mehr als Restaurant, sondern vielmehr als Kreativschmiede. Von seinem ursprünglichen Einstieg in die Patisserie hat sich Albert Adrià nie entfernt, daneben aber als Koch, als kreativer Motor und als Gastronom unheimlich vielfältig entwickelt. Zum Beweis für seine Talente wurden auf der Bühne acht Gerichte zubereitet, die unterschiedlicher nicht hätten sein könnten.
(Die Fotos von diesen Gerichten und alle weiteren, die auf der Hauptbühne zubereitet wurden sind unter www.apicbase.com abzurufen.)

Im großen Finale der CHEF-SACHE 2016 ging ein besonderer Dank an das gesamte Team im Hintergrund. Insbesondere an die Bühnenchefs Nicole Grün, Bettina Seitz, Fabian Heldmann, Thomas Hildebrand, Marcus Schneider und Christian Mittermeier. Das Moderatorenteam, das aus Michaela Schaffrath, Jürgen Dollase und Thomas Ruhl bestand, hatte an den letzten beiden Tagen einen unterhaltsamen Job gemacht. Nun luden sie zur Shipwrecked Party, die leicht mit dem iSi-Shuttleservice erreicht wurde. Hier ließ man nicht nur die Veranstaltung selbst mit einem rauschenden Fest ausklingen, sondern feierte auch das zehnjährige Bestehen der Edition Port Culinaire. Kein Wunder also, dass das ganz besonders ausgelassen vonstatten ging.

Best of the Best awards: http://www.gourmet-report.de/artikel/347708/Best-of-the-Best-Awards-2016/

Mit einem lachenden und einem weinenden Auge verabschiedet sich die CHEF-SACHE in diesem Jahr aus ihrer Wahlheimat Köln. Sie bleibt dem Rheinland aber erhalten, zieht nur ein kleines Stück den Rhein hinauf und landet am 17. & 18. September 2017 in der Alten Schmiedehalle in Düsseldorf.

Alexandre Couillon

Alexandre Couillon war gerade 22 Jahre alt, als er 1999 gemeinsam mit seiner Frau Céline das Restaurant La Marine auf der französischen Atlantikinsel Île de Noirmoutier eröffnete. Heute zählt es mit zwei Michelin-Sternen zu den besten in ganz Frankreich und der immer noch junge Küchenchef zu jenen Spitzenköchen, denen die Zukunft der französischen Haute Cuisine gehört.

Es gibt Restaurants, deren Name völlig bedeutungslos ist. Solche, bei denen man einfach nicht darauf kommt,
was sich der Besitzer bei der Benennung gedacht hat. Und schließlich gibt es Restaurants, deren Name
Programm ist. Zu dieser Sorte gehört das Restaurant La Marine. Aufgrund seiner Lage am äußersten Zipfel der
Insel Noirmoutier, einer wilden Atlantik-Schönheit nahe der französischen Westküste, hat man von den Tischen
des Restaurants den Hafen und das Meer stets im Blick.
Das kleine, aber überaus feine Restaurant ist jedoch nicht nur wegen seiner idyllischen Lage einen Besuch wert.
Denn hier erlebt man einen der wichtigsten Vertreter der neuen französischen Haute Cuisine bei der Arbeit.
Alexandre Couillon, ein Schüler von Michel Guérard und Thierry Marx, eröffnete es im Alter von 22 Jahren. Mit
nicht einmal 30 hatte er seinen ersten Stern im Guide Michelin erkocht. Eine Ehre, die er im Jahr 2013 mit dem
zweiten Stern verdoppeln konnte.

Lange als eines der vielversprechendsten Kochtalente Frankreichs gefeiert, hat er heute den Schritt zum seriösen
Spitzenkoch längst geschafft. Gemeinsam mit seinem hingebungsvollen Team nimmt Couillon einen geradlinigen,
modernen Kurs auf die französische Küche, basierend auf den Produkten der Insel und darauf, was ihm die
Natur rund um das Restaurant schenkt – und das sind vorwiegend herrlich frischer Fisch und Meeresfrüchte.

Und so hält auch die Speisekarte, was der Name des Restaurants verspricht: Rührei mit Seeigel; Seeteufel mit
einer wunderbaren Stange weißen Spargels, vollendet mit einer Sauce aus Räucheraal und Birne; Kabeljau, überzogen
mit einer leichten Ziegenkäsesauce, mit Zucchini und Charentais-Melone – um nur einige der maritimen
Köstlichkeiten zu nennen, die aus Alexandre Couillons Küche kommen. Das Menü wird dabei stets an den Fang
des Tages angepasst, den der Küchenchef direkt am nur 50 Meter entfernten Fischmarkt im Hafen bezieht.
Jedes Gericht ist ein mit viel Akribie erschaffenes geschmackliches Meisterwerk und kommt als farbenfroher
Kontrast zum modernen schwarz-weißen Dekor des Restaurants auf die Tische – perfekt begleitet von einem
lokalen Wein aus der Vendée. Céline, die Restaurantleiterin und Frau des Küchenchefs, unterstreicht mit ihrer
freundlichen und stets zuvorkommenden Art das Bestreben der Couillons, dem Gast ein harmonisches, ja heimeliges
Genusserlebnis zu bescheren.

So stellt ein Besuch im Restaurant La Marine eine angenehme Abwechslung zur bisweilen übermäßig durchexerzierten
französischen Haute Cuisine dar, ohne dass der Gast dabei aber auf absolute Perfektion und höchste
Qualität verzichten müsste. „Das Kochen ist meine Art der Kunst“, unterstreicht Alexandre Couillon. „Diese
Kunst ermöglicht es mir, schöne Dinge zu erschaffen.“
Im Juni 2016 stellt Alexandre Couillon seine Kunstwerke der kulinarischen Moderne in Salzburg aus: als
Gastkoch des Restaurant Ikarus im Hangar-7.

Paul Iviæ verteidigt im Tian Wien erneut Michelin-Stern

Freunde hielten sein Vorhaben für verrückt, es mit vegetarischer Gourmetküche als Koch bis an die Spitze zu schaffen. Paul Iviæ hat sie eines Besseren belehrt. Er ist sowohl Geschäftsführer als auch Chef de Cuisine im Tian in der Wiener Himmelpfortgasse. Als einziges vegetarisches Restaurant in der Geschichte von Gault&Millau erhielt das Tian drei Gaut&Millau Hauben und einen Michelin-Stern – und auch dieses Jahr wieder konnte Paul Iviæ die grandiose Auszeichnung verteidigen.

Das Gourmetrestaurant Tian im Herzen von Wien besticht nicht nur durch sein einzigartiges Konzept der experimentellen Gourmet Cuisine und die von der Wiener Belle Epoque inspirierten Räumlichkeiten, sondern zeichnet sich vor allem durch ein starkes Team im Hintergrund aus. Paul Iviæ verbindet seinen hohen Anspruch an eine außergewöhnliche Küche mit der Leidenschaft für bewusstes und ideenreiches Kochen. Er möchte Gästen aus der ganzen Welt seine Vision für das Tian näherbringen: „Ich will die Menschen nicht bekehren, sondern schmecken und spüren lassen, wie wunderbar vielfältig die Geschmäcker sein können.“

Basierend auf seinem fundierten Wissen über die Zusammensetzung und Wirkung natürlicher Produkte lässt Paul Iviæ traumhafte Genussreisen entstehen. Dabei hat Qualität und Frische der Zutaten höchste Priorität für ihn. Die fein-aromatischen Kräuter, das saisonale Gemüse sowie Obst stammen aus nachhaltigem, fairem Landanbau aus der Region.

Obwohl Paul Iviæ selbst kein Vegetarier ist, fühlte er sich schon früh zur vegetarischen Küche hingezogen. Aufgewachsen in Tirol, reifte in ihm bereits mit 20 Jahren der Wunsch, ein Restaurant der experimentellen Spitzenküche zu eröffnen. „Ich wollte aufzeigen, dass vegetarische Küche einerseits gut schmecken kann und gleichzeitig außergewöhnlich sein kann, jenseits von langweiligen Klischees“, so Paul Iviæ. Privat mag er es eher ruhig, entspannt gerne bei guter Musik und beim Kochen in den eigenen vier Wänden. „Es ist im Grunde unwichtig, ob ein Klangspiel aus Tönen, Farben oder Aromen besteht, es muss spannend sein, positiv überraschen und einfach Freude bereiten.“

Das ist auch das Ziel des außergewöhnlichen Teams von Iviæ: Tian Head Sommelier Matthias Pitra wurde dieses Jahr vom internationalen Gastronomiefachmagazin ROLLING PIN zum engagiertesten und kreativsten Sommelier des Jahres gewählt. Bereits 2015 gewinnt Tian Chef Patissier Thomas Scheiblhofer die Gault&Millau Auszeichnung „Pâtissier des Jahres 2016“. Jetzt folgt der nächste Preis — auch vom internationalen Gastronomiefachmagazin ROLLING PIN wird Thomas Scheiblhofer für seine einmaligen und kunstvollen Dessertkreationen erneut zum Pâtissier des Jahres ausgezeichnet.

www.tian-vienna.com

Sichuan-Küche

Die Sichuan-Küche ist eine der acht kulinarischen Traditionen Chinas. Das Sichuan Provincial Tourism Development Committee und das Sichuan Provincial Department of Commerce werden offiziell die „Sichuan Cuisine Restaurant Certification and Global Marketing Campaign of Sichuan Gourmet Tour“ (Sichuan-Restaurant-Zertifizierung und globale Marketingkampagne der Sichuan-Gourmet-Tour) starten. Die Veranstaltung wird fünf bis zehn Jahre lang jedes Jahr stattfinden, um weltweit die besten Sichuan-Restaurants zu entdecken und die Sichuan-Küche zu fördern.

Bei der Eröffnungsfeier wird das Sichuan Cuisine Restaurant Certification System (Zertifizierungssystem für Restaurants, die Sichuan-Küche anbieten) eingeführt werden. Jedes Jahr werden die besten Sichuan-Restaurants aus der ganzen Welt ausgewählt und nach Goldpanda-, Silberpanda- und Bronzepanda-Kriterien in einer Rangliste aufgeführt werden. Die Bewertung erfolgt durch anonyme Tester weltweit. Sie werden jedes Restaurant testen und beurteilen. Nach der Beurteilung wird jedes Restaurant strengen Kontrollen und Anforderungen zur Gewährleistung beständiger Qualität unterzogen, und die Restaurants, die die Anforderungen nicht erfüllen, werden herabgestuft oder aus der Rangliste entfernt.

Die Richter, die das Sichuan Cuisine Restaurant Certification System überwachen, sind allesamt einflussreiche Experten in Sichuan-Küche. Unter ihnen befinden sich der Regisseur von The Taste of China, Chen Xiaoqing, die distinguierten Restaurantkritiker Shen Hongfei und Shi Guanghua sowie Chinas Chefredakteur des internationalen Essens- und Reisemagazins Timeout, Chen Qingren. Ihr professioneller Rat wird eine möglichst maßgebende und professionelle Bewertung gewährleisten.

Nach Abschluss der Bewertung werden u. a. in den Städten bzw. Stadtteilen Schanghai, Seoul, Moskau, San Francisco, Melbourne, Tokio, Taiwan, Hongkong und Neu-Delhi Werbeveranstaltungen abgehalten werden, wie „The Battle of the Best of Sichuan Restaurants“ (Die Schlacht der besten Sichuan-Restaurants), „Who Represents Spicy“ (Scharf, schärfer, am schärfsten), „Recruitment of Mystery Judges“ (Rekrutierung mysteriöser Richter) und die Roadshow „On Tour with Sichuan Cuisine“ (Auf Tour mit Sichuan-Küche).

Die Verleihung des weltweiten Preises für das renommierteste Sichuan-Restaurant („The Global Awards Ceremony for the Most Renowned Sichuan Restaurant“) ist für Oktober geplant.

Bei Interesse registrieren Sie sich bitte auf der offiziellen Veranstaltungs-Homepage Sichuan Travel News unter www.tsichuan.com. Diese ist auf Englisch und auf Chinesisch verfügbar. Auf der Website können Sie Ihr Sichuan-Restaurant für die Teilnahme an der „Renowned Sichuan Restaurant Evaluation“ registrieren oder sich als „mysteriöser Tester“ bewerben.

Philipp Stein

Im August 2016 wartet das Luxusresort Coco Bodu Hithi erneut mit einem Spitzenkoch auf. Im Rahmen eines Eventjahres verwöhnt Deutschlands jüngster Sternechef Philipp Stein Gäste im „Stars“ sowie den anderen Restaurants der Insel mit exquisiten Kreationen und teilt während einer Masterclass die Geheimnisse seiner Kochkunst mit interessierten Feinschmeckern.

Ausnahmetalent Philipp Stein – Chef de Cuisine im „Favorite“ Restaurant in Mainz
Bereits 2014 erhielt Philipp Stein mit gerade einmal 24 Jahren seinen ersten Michelin-Stern, ein Jahr später verlieh ihm Gault&Millau die Auszeichnung „Junges Talent“ und vergab 16 Punkte und zwei Hauben. Nun richtet er zwei hochkarätige Dinner Events auf Coco Bodu Hithi aus und begeistert Gäste mit besonders exquisiten Menükompositionen. Seine raffinierte Weltküche setzt auf die Frische und Qualität der Zutaten sowie deren punktgenaue Zubereitung und die Verfeinerung durch aromatische Saucen – ein klassischer, unprätentiöser Stil, der nicht zuletzt durch den Einfluss von Kochlegende Dieter Müller geprägt wurde. Dabei stehen für den vom Feinschmecker als „Aufsteiger des Jahres“ betitelten Spitzenkoch der Geschmack und die Zufriedenheit seiner Gäste im Vordergrund.

Ein weiteres Highlight des Eventjahres auf Coco Bodu Hithi ist die Masterclass, bei der der Maître seine Haute Cuisine Kunst exklusiv mit Gästen des Resorts teilt. Während des Workshops schauen die Teilnehmer Philipp Stein nicht nur in die Töpfe und Pfannen, sondern erhalten die einmalige Gelegenheit, persönlich von ihm zu lernen. Der Sternekoch führt damit eine beliebte Tradition auf Coco Bodu Hithi fort: Bereits im Februar gastierten der britische Fernsehkoch Nigel Haworth und weitere Michelin Sterneträger wie Frédéric Doucet und Aktar Islam im einzigartigen Luxusresort. Gemeinsame Workshops, Live Cooking und Weinverkostungen gehörten auch hier zum gastronomischen Programm der Extraklasse.

Coco Bodu Hithi – Gourmetparadies im Indischen Ozean
Neben dem Gourmetfestival, machen sieben erstklassigen Restaurants und Bars Coco Bodu Hithi zu einem exklusiven Ziel für Feinschmecker. Das Angebot reicht von Fisch- und Meeresfrüchte-Spezialitäten und weiteren saisonalen Speisen über die Länderküchen Japans, Indiens und des mediterranen Raums bis hin zu internationaler Fusion-Küche und steht für die Vielfalt höchster kulinarischer Genüsse.

www.cococollection.com