Markus Semmler

Seit neuestem zeigt der Berliner Sternekoch Markus Semmler auf Chefkoch.de wie es gemacht wird! Und zwar eben nicht nur das komplexe Rezept mit schicken vorbereiteten Zutaten, sondern die vielen kleinen „how to’s“, bei denen Laien sich fragen „wie wird es gemacht?“. Brühe klären, Knoblauch schälen, Paprika schneiden, kein Handgriff ist Markus zu unwichtig, als dass er ihn nicht geduldig erklärt!

Das kleine und große Kücheneinmaleins versteckt sich neben den Rezepten in kleinen „how-to“ Videos. (Beispiel: http://www.chefkoch.de/rezepte/1282081233586424/Gulasch-vom-Rind-mit-Schalotten-und-Paprika.html)
http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/5298,0/Chefkoch/How-To-Videos-Dummy-Test-2.html

Das ist DIE Anleitung für Kochanfänger – Eine Anweisung wie „in Streifen schneiden“ hat schon manchen Küchenneuling in eine Sinnkrise gestürzt.

Wie es seine Art ist, hat er sich auch auf die Drehs der ersten 50 „how-to“-Videos akribisch vorbereitet. Für den Cateringprofi ist eben Mise en place alles. Seit seiner Lehre hat er keinen Blätterteig mehr hergestellt und dies vorab noch mal geprobt und hat ein professionelles Sprechtraining absolviert.

Markus Semmler hatte viel Spaß bei den Dreharbeiten. „Das war kein leichtes Brot, jeden Tag drei bis vier Videos zu drehen, aber ich habe viel gelernt und bin jetzt für Interviews super gewappnet und auch meine Kochkursteilnehmer werden von meiner neuen Satzbautechnik „kurz und präzise statt lang und verschachtelt“ profitieren!“

http://www.kochkunst-ereignisse.de/Startseite.html

Fleisch ist nicht gleich Fleisch!

Unser weltweit wachsender Appetit auf Fleisch verursacht nicht nur Umweltschäden durch Massentierhaltung und Monokulturen von Futterpflanzen – er ist auch nicht gesund. So auch das Urteil einer kürzlich veröffentlichen Untersuchen der Weltgesundheitsorganisation?: Das Risiko an Gesundheitsschäden wachse mit der Menge und Regelmäßigkeit des Verzehrs an Wurstwaren und rotem Fleisch, schreibt die WHO.

Diese Aussage schlägt derzeit einige Wellen, insbesondere im undifferenzierten Echo mancher Medienberichte, aber eine kritische Beurteilung des WHO-Gutachtens ist wichtig. „Ob Fleisch oder Wurst – jedes Produkt weist in vielerlei Hinsicht erhebliche Unterschiede auf,“ so Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp, Leiter der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland e. V. „Fleisch ist nicht gleich Fleisch, sondern in hohem Maße abhängig von Zucht, Haltung und Fütterung der Tiere. Dazu kommt die Zubereitungsart. Hat Fleisch, das gesotten wurde, dasselbe Risiko wie gegrilltes Fleisch? Gibt es Unterschiede im Gefährdungspotenzial zwischen Rind, Schwein und Lamm? Ist ,Schwarzgeräuchertes‘ mit besonders hohem Risiko behaftet?“

Bei den unterschiedlichen Wurstarten ist das nicht anders. Vor allem bei der Herstellung von Würsten kommt der Frage nach Zusatzstoffen eine besondere Bedeutung zu. Für beide gilt: die Herkunft der Tiere und die Art der Zubereitung (Fleisch) oder Weiterverarbeitung (Wurst) sind mitentscheidend für mögliche Wirkungen auf die Gesundheit.

Die Einstufung der WHO wurde anhand der Auswertung von 800 Einzelstudien gemacht, deren Fragestellungen jeweils einem ähnlichen Muster folgten. Daraus ergibt sich zwar ein großer Datenpool, eine differenzierte Aussage aus wissenschaftlicher Sicht lässt dies aber nicht zu.

„So lange diese differenzierten Fragen nach Herkunft, Verarbeitung und Zubereitung nicht beantwortet werden können, entzieht sich die Studie einer fachlichen Bewertung,“ betont Dr. Kniepkamp weiter.

Slow Food plädiert bei allen Lebensmitteln für die Wahl guter, sauberer und fairer Lebensmittel, bei denen die Herkunft, Herstellung und Zusatzstoffe nachvollziehbar sind. Gerade beim Fleischverzehr kommt es eben auf die Dosis an: Fleischverzehr in Maßen ist nicht nur ökologisch nachhaltiger sondern auch besser für die Gesundheit.

„Weniger ist mehr, das gilt gerade bei Fleisch und Fleischprodukten,“ so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V. „Der Verzehr von Fleischkonsum steht in engstem Zusammenhang mit ökologischer Nachhaltigkeit und menschlicher Gesundheit – das sagt Slow Food schon seit langem. Unsere Ernährung muss abwechslungsreich sein mit wenig, aber gutem Fleisch und Wurstwaren aus artgerechter Haltung.“

www.slowfood.de

Felix Mielke

Ist man als Foodblogger unterwegs, bleibt es nicht aus, dass man um Restauranttipps gebeten wird. Eines muss man dabei jedoch berücksichtigen: Mann muss bei solchen Fragen unbedingt auf die Zwischentöne achten. Es soll nämlich in der Regel ganz toll, ganz lecker, aber bitteschön nicht so teuer sein wie schon oft auf Menükarten der internationalen Hochküche gesehen oder vermutet.

Für heute jedenfalls habe ich schnell einen Rat zur Hand.
Im Le Faubourg, Sofitel Berlin Kurfürstendamm, schwingt der gebürtige Berliner Felix Mielke seit 2011 den Kochlöffel und fasziniert seine Gäste mit innovativer Küche auf Grundlage französischer Klassik.

Der Name „Le Faubourg“ in Verbindung mit dem Sofitel Hotel hat mein Interesse geweckt, musste ich doch sofort an das Sofitel Paris Le Faubourg denken.
Seit 9. März 2015 hat nämlich dort der „Prinz der Paläste“ Yannick Alléno, den ich im Frühjahr im Pariser Restaurant Ledoyen aufgesucht habe, die kulinarische Leitung des neuen Restaurants STAY Faubourg übernommen.

Bei soviel „Faubourg“ und „Sofitel“ im Kopf, war mein Interesse geweckt.

Letztlich ist es jedoch die Menükarte, die das Pendel endgültig für einen Besuch ausschlagen lässt. Angeboten werden „Vorspeisen zum Teilen“. Sehr interessant. Wird doch alle Jahre wieder der Unsinn unter die Leute gebracht, dass man mit einer „Beehren-Sie-uns-nicht-wieder-Karte“ verabschiedet wird, wenn man vom Tellerchen des Nachbarn nascht. Im Le Faubourg wird man geradezu zum Teilen verführt.

Die Hauptgerichte zeigen eine Besonderheit. Felix Mielke bietet nämlich die Hauptkomponente in zwei verschiedenen Variationen an:
„Tradition“ und „Nouveau“.

Eine Auswahl:
Garnele
Kopfsalat, Pilze, Pancetta, Kürbis, Buttermilch
Zur Herbsttrompete passt wunderbar der Kürbis in verschiedenen Ausführungen, der nicht nur eine süsslich-nussige Note in die Kombination einbringt sondern auch saisonale Akzente setzt.

Die kalte Vorspeise zeigt schon deutlich, dass Felix Mielke die Hauptkomponente gerne mit zahlreichen Begleitern auf die Reise schickt. Auch wenn ich hier kein Übermaß feststellen kann, ist der Trend zur Reichhaltigkeit unverkennbar. Reichhaltig sind aber auch die Aromen, die eine geschmackliche Komplexität aufzeigen.

Seezunge (Nouveau)
sous-vide pochiert, Calamaretti, Brokkoli, Sauerampfer, Risotto, Mandel, Mangold

Wir konstatieren einen perfekten Garpunkt und harmonisch ausgesuchte Begleiter.
Eine moderne und handwerklich gelungene Präsentation.

Lammstelze (Tradition),
Bohnen-Cassoulet, konfierte Kartoffel, Merguez
Die scharf gewürzte Wurst aus der maghrebinischen Küche passt vortrefflich zum kräftigen Aroma der zarten Lammstelze.
Die Akkorde, also die Überlagerungen von Geschmacksempfindungen, sind in diesem Gericht besonders wahrnehmbar.

Felix Mielke präsentiert eine innovative französische Küche.
Grundlage ist eine hohe Produktqualität, gepaart mit Kreativität und sicherem Handwerk.
Die würzigen und ausgewogenen Geschmacksbilder haben unsere Erwartungen übertroffen.

Den vollständigen und bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Christopher Kostow

Christopher Kostow, Restaurant at Meadowood, St. Helena, Kalifornien

PRAKTISCHE PHILOSOPHIE
Was kann man wirklich wissen? Was ist Glück, was Schönheit? Und inwiefern gehört die Kultur zur Natur des
Menschen? Möglicherweise kann Christopher Kostow diese Fragen dank seines Abschlusses in Philosophie
beantworten. Wichtiger ist jedoch: Er hat sich letzten Endes ganz der Kulinarik des Napa Valleys in Kalifornien
verschrieben – und dabei für seine Küche eine bislang einzigartige Form der Klarheit erlangt.

Mit seinem Abschluss in Philosophie und keiner klassischen Ausbildung zum Koch ist Christopher Kostow nicht
gerade der typische Küchenchef. Doch vielleicht liegt es gerade daran, dass er das Napa Valley aus einer tieferen,
umfassenden Perspektive betrachtet. So hat Kostow eine starke Bindung zu der Umgebung seines Schaffens
entwickelt und sich dabei kulinarisch wie im Leben tief in der Region verwurzelt.

Obwohl Kostow schon immer eine Leidenschaft für das Kulinarische besaß, entschied er sich zunächst gegen
eine Karriere in der Küche. Erst nach einem Studium der Philosophie am Hamilton College in New York stand
sein weiterer Lebensweg für ihn fest.
Genau der richtige Zeitpunkt, denn bereits kurz nachdem Kostow begonnen hatte, sich ernsthaft mit der
Gourmetküche zu beschäftigen, wurde Trey Foshee – gerade von der Fachzeitschrift Food & Wine als „Bester
neuer Küchenchef“ prämiert – auf ihn aufmerksam. Schon nach wenigen Monaten im George’s at the Cove in San
Diego bot Foshee dem damals gerade 22-jährigen Kostow die Möglichkeit, eigene Gerichte zu kreieren.
Drei Jahre darauf hatte sich Kostow in der Hierarchie nach oben gearbeitet – und begab sich auf die Reise nach
Frankreich. Hierbei sei das Sterne-Restaurant Le Jardin des Sens in Montpellier als weiterer Meilenstein seines
kulinarischen Werdegangs erwähnt.

Zurück in den Vereinigten Staaten, wurde Kostow in San Francisco zunächst Souschef unter der Leitung von
Daniel Humm im mehrfach ausgezeichneten Campton Place Restaurant, anschließend Chef im Chez TJ im
kalifornischen Mountain View. Zwei Michelin-Sterne später zog es Kostow in das Napa Valley – wo er dem The
Restaurant at Meadowood prompt zwei Michelin-Sterne und sich selbst die Auszeichnung Best Chef: Pacific der
James Beard Foundation erkochte. Im Jahr 2011 erhielt Kostow schließlich vom Guide Michelin drei Sterne – als
zweiter amerikanischer Chef und bis dato als Drittjüngster.

Diesen Erfolg erklärt Kostow – ganz der studierte Philosoph – mit seiner Entscheidung, auf Dauer im Napa
Valley bleiben zu wollen: Einmal dort angekommen, gab er sich ganz dem Leben und der Küche des Valleys hin.
Mehr noch, er fühlte sich der Region und ihrer Regionalität verpflichtet, verinnerlichte die dort herrschende
Lebensart und die dort gelebten Ideale und stellte seine Fähigkeiten ganz in deren Dienst. Diese Einstellung
verhalf Kostow zu der vielprämierten Klarheit, durch die sich seine Küche nun auszeichnet.

Der von Kritikern gefeierte Kostow porträtiert in seinen Kreationen sein eigenes Amerika und gibt spielend
leicht die einzigartige Schönheit und Reichhaltigkeit des Napa Valleys wieder. Durchdacht, persönlich
und im Einklang mit der Umgebung. In Kombination mit der meisterlichen Beherrschung verschiedenster
Kochtechniken gelingt es Kostow, eine authentische Reflexion des Lebens im Valley zu erschaffen – und seine
Ansichten darüber einfließen zu lassen.

Ob man beim Genuss von Kostows Kreationen Antworten auf die Fragen des Lebens erhält, ist ungewiss. Sicher
ist jedoch, dass man im Oktober im Hangar-7 die einzigartige kulinarische Philosophie Kostows über das Wesen
des Napa Valleys erleben kann.

www.hangar-7.com/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2015/vorschau-gastkoeche-2015/

Fotos von unserem letzten Besuch bei Chris: www.facebook.com/media/set/?set=a.10152451615868124.1073741914.168996673123&type=3

Flüchtlinge und Arbeit

Flüchtlinge und Arbeit: Was man beachten muss –
Gesetzlicher Unfallversicherungsschutz besteht immer

Vermehrt erreichen die BGN Anfragen von Arbeitgebern, ob und unter welchen Bedingungen Flüchtlinge beschäftigt werden dürfen – und ob diese dann auch gesetzlich unfallversichert seien. Die Antwort: Es kommt darauf an. Die Antworten auf drängende Fragen hat die BGN zusammengestellt:

Gesetzlicher Unfallversicherungsschutz
Grundsätzlich gilt: Der gesetzliche Unfallversicherungsschutz besteht für alle Beschäftigten, somit auch für Asylbewerber oder Personen mit Duldung, die eine Beschäftigung aufnehmen.
Bei einem Praktikum, bei dem eine Eingliederung in den Betrieb mit Arbeitstätigkeit erfolgt (also mehr als eine Hospitation, ein „Zuschauen“), besteht ebenfalls Unfallversicherungsschutz – unabhängig davon, ob ein Entgelt gezahlt wird.

Besondere Regelungen für Praktika
Asylbewerber und Geduldete können leichter ein Praktikum machen, da die Bundesagentur für Arbeit dem nicht mehr zustimmen muss. Voraussetzung war auch, dass für das konkrete Prakti-kum kein deutscher Praktikant oder EU-Bürger in Frage kommt. Für bestimmte Praktika ist nun keine Zustimmung durch die Bundesagentur für Arbeit mehr nötig. Die neue Regelung gilt für
• Pflichtpraktika
• Orientierungspraktika zur Aufnahme einer Berufsausbildung
• ausbildungs- oder studienbegleitende Praktika bis zu drei Monaten
• die Teilnahme an einer Einstiegsqualifizierung oder Berufsausbildungsvorbereitung.

Für diese Praktika muss nach dem Mindestlohngesetz kein Mindestlohn gezahlt werden – egal ob für inländische oder ausländische Praktikantinnen und Praktikanten.

Berufsausbildung möglich/Bei Arbeitsaufnahme teilweise Zustimmung nötig
Bereits jetzt muss die Bundesagentur für Arbeit nicht zustimmen, wenn Asylsuchende oder Geduldete eine betriebliche Berufsausbildung beginnen. Anders verhält es sich bei der Arbeitsaufnahme. Wer drei Monate im Land ist, hat Zugang zum Arbeitsmarkt. Die Bundesagentur für Arbeit aber muss in der Regel zustimmen, wenn jemand eine Arbeit aufnimmt. Voraussetzung: Für die konkrete Stelle gibt es keinen deutschen Arbeitnehmer, EU-Bürger oder Ausländer, der hinsichtlich der Arbeitsaufnahme EU-Bürgern gleichgestellt ist. Die entsprechend geänderte Beschäftigungsordnung gilt seit dem 1. August.

Sind Flüchtlinge bereits als Asylberechtigte anerkannt worden, so können sie grundsätzlich uneingeschränkt in Deutschland arbeiten. Die zuvor erteilte Aufenthaltserlaubnis ist zugleich Arbeitserlaubnis. Nur wenn die Aufenthaltserlaubnis eines Flüchtlings lediglich darauf beruht, dass ein Verbot der Abschiebung in sein Herkunftsland besteht, so bedarf die Aufnahme einer Erwerbstätigkeit zusätzlich einer ausdrücklichen Arbeitserlaubnis.
Schwieriger ist die Beschäftigung von Flüchtlingen während der Dauer eines laufenden Asylverfahrens oder wenn ein Asylgesuch abgelehnt wurde. Für die Dauer des Asylverfahrens wird Asylsuchenden eine sogenannte Aufenthaltsgestattung erteilt. Wurde nach Ablehnung eines Asylgesuchs lediglich die Abschiebung – beispielsweise aus humanitären Gründen – ausgesetzt, erhält der Betroffene einen sogenannten Duldungsstatus.

Beide Personengruppen unterliegen Zugangsbeschränkungen zum deutschen Arbeitsmarkt. Zunächst bedarf jede Beschäftigung der Zustimmung der Ausländerbehörde sowie der Agentur für Arbeit vor Ort. Letztere wird aus arbeitsmarktpolitischen Gründen eingebunden und prüft die Arbeitsbedingungen der konkreten Stelle sowie die Frage, ob nicht auch andere Arbeitskräfte die Stelle besetzen könnten. Diese Vorrangprüfung entfällt jedoch nach 15-monatigem Aufenthalt. Nach einem vierjährigen Aufenthalt in Deutschland entfällt die Zustimmung der Agentur für Arbeit ganz.

Die Arbeitserlaubnis darf ferner frühestens drei Monate nach Meldung des Asylgesuchs oder Ausstellung der Aufenthaltsgestattung erteilt werden. Vorher ist eine Beschäftigung ausgeschlossen. In vielen Fällen wird eine Arbeitserlaubnis mit Auflagen oder Einschränkungen verknüpft.

Bei bestimmten Tätigkeiten, etwa der Aufnahme einer Ausbildung oder eines Praktikums, ist keine Zustimmung der Agentur für Arbeit erforderlich. Solche Ausnahmen ergeben sich im Wesentlichen aus der Beschäftigungsverordnung. Auch hier gilt jedoch bei Personen mit schlichter Aufenthaltsgestattung die Dreimonatsfrist, während diese bei Personen mit Duldungsstatus entfällt.

Kopie des Aufenthaltstitels wichtig
Arbeitgeber sind verpflichtet, für die Dauer der Beschäftigung eines Ausländers eine Kopie des Aufenthaltstitels oder einer sonstigen Bescheinigung aufzubewahren, aus der die Arbeitserlaubnis hervorgeht. Hierzu genügt eine Speicherung in elektronischer Form. Insbesondere bei der Beschäftigung von Arbeitnehmern mit schlichter Aufenthaltsgestattung oder Duldungsstatus sollte die Arbeitserlaubnis auf möglicherweise erteilte Auflagen hin geprüft werden.

Weitere Fragen?
Bei Fragen für alle aufenthaltsrechtlichen Angelegenheiten, einschließlich der Erlaubnis zur Ausübung einer Erwerbstätigkeit sind die Ausländerbehörden als Ansprechpartner zuständig. Die Bundesagentur für Arbeit erteilt Auskünfte zu betrieblichen Tätigkeiten und Praktika bei Asylbewerbern und Geduldeten unter der zentralen Rufnummer: 0228/713 2000

Hofgut Hafnerleiten

Im Hofgut Hafnerleiten urlauben, sich von oben bis unten verwöhnen lassen – und ganz nebenbei zum Kochprofi werden

Und täglich grüßt der Küchenherd … Auf Abstand von diesem lieben Küchenhelfer freut man sich besonders im Urlaub. Ist es nicht schön einfach mal Gast zu sein und sich verwöhnen zu lassen? Aber wäre es nicht noch besser, sich verwöhnen zu lassen, dabei zu lernen, wie das auch ganz einfach zuhause machbar ist und noch dazu Spaß am Kochen zu haben?

Das Hofgut Hafnerleiten macht diese Kombination möglich. Das niederbayerische Refugium von Familie Rückerl beherbergt nicht nur die erste Kochschule Niederbayerns, sondern ist ein Rückzugsort für Designfans und Ruhesuchende in Europas größter Golf- & Thermenregion. Hier wird Erholung bewusst mit Kulinarik verbunden. Gäste wohnen in mehrfach ausgezeichneten Themen- oder Ferienhäusern, lassen sich am Morgen von Masseurin Rita mit individuellen Wellnessbehandlungen verwöhnen und nachmittags zeigt der Hausherr beim Kochkurs, wie Pasta richtig zubereitet wird. Ganzjährig werden hier verschiedenste, themenbezogene Koch-, Grill- und Baristakurse angeboten, die jeden Aufenthalt im Hofgut versüßen.

Geschmacksreise durch die mediterrane Küche
Jeder Kochkurs hat sein spezielles Thema. Zum einen können sich Hobby-Köche an mediterranen Fischgerichten probieren und beispielsweise filetieren, anbraten und Saucenrezepte erlernen. Oder doch lieber Grundlagen der mediterranen Küche im „Cucina Casalinga“-Kurs kennenlernen? Kein Problem. Erwin Rückerl teilt seine Erfahrung und Leidenschaft für die italienische Küche gerne mit seinen Gästen. Im „Pasta secca Grundkurs“ dreht sich dann alles um Nudelgerichte. Es werden Fragen geklärt wie „Welche Nudeln eignen sich für welche Pastasauce?“ und „Welche Grundsaucen gibt es überhaupt?“ Ganz im Zeichen von Antipasti werden im „Antipasti-Kurs“ die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten von Gemüsesorten gemeinsam erarbeitet und erprobt, denn mariniert, gegrillt oder eingelegt ist Gemüse vielfältig einsetzbar – als Beilage, Vorspeise oder vegetarisches Hauptgericht.

Zum Grillmeister aufsteigen
Für echte Kerle und interessierte Frauen bietet das Hofgut Hafnerleiten Kurse rund um den Grill an. Die klassischen Kurse mit dem WEBER Grill finden zweimal monatlich statt. Die Teilnehmer lernen, wie mit der richtigen Hitze ein Menü auf dem Grill gezaubert werden kann. Ein Highlight ist auch das Grillen mit einem Feuerring. Fisch oder Fleisch werden dabei auf einer Feuerschale nahe der offenen Flammen gegart – eine ganz besondere Art des Deutschen liebsten Hobbies.

Kreativer Kaffeegenuss
Den Grundgedanken der Hofgut-Gerichte bestimmt die mediterrane Küche und guter Kaffee gehört dazu wie der Stiefel zu Italien. Daher weiht Erwin Rückerl, nicht nur gelernter Koch, sondern auch zertifizierter Barista, einmal im Monat seine Gäste in die Geheimnisse des Espresso oder Cappuccino ein und erläutert die 5 M´s der Kaffeezubereitung. In unterschiedlichen Schritten werden die wichtigsten Aspekte in Bezug auf Mensch – Maschine – Mühle – Mischung und Milch genannt. Welche Kaffeesorte ist für Espresso geeignet, welche für Cappuccino? Wo liegen die Unterschiede in der Zubereitung? Und wie schäume ich die Milch für den Cappuccino richtig auf? Alle Fragen rund um das Thema Kaffee werden in den Kursen von Erwin Rückerl fachmännisch beantwortet. Und wer sich ein wenig künstlerisch betätigen will, lernt im Kurs „Latte Art“, wie man Herzen und Bäumchen auf den Cappuccino zaubert.

Das Hofgut Hafnerleiten liegt in der Nähe des idyllischen Marktgemeinde Bad Birnbach. Inmitten Europas größter Golf- & Thermenregion, umgeben von unberührter Natur schuf Besitzer Erwin Rückerl gemeinsam mit seiner Frau Anja einen außergewöhnlichen Rückzugsort für eine Auszeit und für Feiern sowie Seminare. Ein Restaurant ohne Speisekarte und statt Zimmern erwarten Gäste außergewöhnliche sowie mehrfach ausgezeichnete Themen- und Ferienhäuschen. Noch bevor der Hüttendorf-Trend einsetzte, entstand im Jahr 2001 das erste Themenhaus, das Bootshaus. Es folgten sechs weitere Themenhäuschen, drei Ferienhäuser – die Rottaler Langhäuser – und fünf Entspannungswürfel. 2006 erhielten die Themenhäuser den BDA Preis Bayern sowie den Publikumspreis der Süddeutschen Zeitung. 2013 wurden die Wellnesswürfel mit dem artouro – dem Tourismus-Architekturpreis des bayerischen Wirtschaftsministeriums ausgezeichnet und im selben Jahr erhielt das Hofgut den hogast Innovatio* Award in der Kategorie „Bauen & Investieren“. 2014 erhielt das Hofgut den Elektrosmog Vorsorge Award als erstes Hotel in Deutschland und 2015 die „Best architects 15“ Auszeichnung für die Rottaler Langhäuser.

Weitere Informationen zum Hofgut Hafnerleiten finden Sie auch unter: www.hofgut.info.

"Lidl streut uns Sand in die Augen!"

Slow Food Deutschland kritisiert die neue Werbeoffensive des Discounters und fordert ihn auf, die Kampagne einzustellen. Die Attacken gegen gutes Handwerk und die Vernebelung des Qualitätsbegriffs sind nicht hinnehmbar.

Der Lebensmitteldiscounter Lidl ist mit einer neuen Qualitätskampagne in die Offensive gegangen. Unter dem Motto „Woran erkennt man eigentlich gute Qualität?“ wirbt Lidl für sein Angebot an Brot, Fleisch, Obst & Gemüse, Kaffee, Wein und anderes mehr. Das ist sein gutes Recht. Dass Lidl dabei aber das Metzger- und Bäcker-Handwerk attackiert und den Qualitätsbegriff in höchst eigenwilliger Interpretation missbraucht, kann in diesem Ausmaß nicht hingenommen werden. Insbesondere versucht der Discounter, seine eigene Preis-Dumping-Strategie als Qualitätsmerkmal zu verkaufen. Zugleich inszeniert er sich als grün-faires Umwelt-Unternehmen. Dabei ist gerade Lidl nicht nur durch die Überwachung seiner eigenen Mitarbeiter aufgefallen, sondern auch durch eine jahrelange aggressive Preispolitik, die auf Kosten von Mensch, Tier und Umwelt geht. Jetzt heißt der Werbeslogan: „Qualität, Fairness und Nachhaltigkeit haben für uns oberste Priorität“.

Fairness? Mit Dumpingangeboten, die eng an den Herstellungskosten liegen? Mit einer Preispolitik, die Sozial- und Umweltstandards drücken?

Nachhaltigkeit? Mit Obst und Gemüse, die bei Rückstandskontrollen auf Pestizide in der Vergangenheit immer wieder negativ aufgefallen sind? Inzwischen hat man offenbar Fortschritte erzielt, aber wie nachhaltig werden die verschiedenen Billigprodukte tatsächlich hergestellt?

Qualität? Mit Fleisch aus der Massentierhaltung zu Preisen, die sich mit einer vernünftigen, artgerechten Tierhaltung nicht vereinbaren lassen?

Beispiel Fleisch: „Woran erkennt man eigentlich gutes Fleisch?“ so die rhetorische Frage von Lidl, die dann auch gleich beantwortet wird – mit einem Hieb gegen die letzten Metzgerei-Fachgeschäfte. Qualität erkenne man „am Geschmack und nicht daran, dass es jemand über die Theke reicht.“ Dann werden die hauseigenen Qualitätskriterien ausgebreitet: etwa das „sorgfältig ausgewählte Sortiment“, die „kontrollierte Herkunft“, die „umfassenden Qualitätsprüfungen“ etc. und der „gute Preis“. Aber was ist ein guter Preis? Aktuell wird ein Kilo Putenbrustfilet für 5,99 Euro angeboten. Wir fragen Lidl: Ist dieser Preis fair gegenüber Erzeugern und Bauern? Können die Produzenten davon ihr Auskommen fristen? Wie haben diese Tiere gelebt? Ist eine anständige Tierhaltung mit solchen Preisen vereinbar? Gilt die Putenlinie, die diese Brustfilets liefert, nicht längst als Qualzucht, deren Turbo-Schnellmast mit Gelenkschäden und vielen anderen Krankheiten sowie einem hohen Einsatz von Antibiotika erkauft wird?

Beispiel Wein: Guten Wein erkenne man, so die Lidl-Kampagne „an seiner klaren Farbe, seinem charakteristischen Geruch und der aromatischen Fülle (…)“. Aktuell wird ein Liter Rosé für 1,29 Euro angeboten. Wir fragen Lidl jenseits aller aromatischen Fülle: Welcher Winzer soll bei solchen Preisen überleben? Ist ein nachhaltiger Anbau im Weinberg bei diesen Kursen möglich? Ist dieser Preis fair gegenüber Mensch und Natur?

Beispiel Brot: Qualität erkenne man laut Lidl „(…) an wertvollen Zutaten, einer knusprigen Kruste und am köstlichen Duft“. Die Backwaren des Discounters kommen, so die Selbstauskunft, „aus Deutschland, Österreich, Belgien, Frankreich und den Niederlanden“. Die Filialen werden „zum größten Teil mit tiefgefrorener Ware (…) beliefert.“ Wir fragen Lidl: Ist es nachhaltig, wenn Brot, Brötchen und andere Backwaren aus aller Herren Länder angekarrt werden? Ist es Qualität, wenn tiefgefrorene Massenware aufgetaut und in den Ofen geschoben wird? Und was ist mit den Zusatzstoffen in Brot und Brötchen? Hat Qualität bei Backwaren nicht doch mit echter Frische zu tun, mit selbst angesetzten Teigen, die lange Geh- und Standzeiten haben? Bedeutet Qualität womöglich richtiges Backen und nicht nur Teiglinge im Ofen hochheizen?

„Die neue Kampagne von Lidl ist eine Diskriminierung guter, ehrlicher und sauberer Handwerksbetriebe, die tatsächlich Qualität liefern. Sie streut den Kunden Sand in die Augen. Und sie vernebelt den Qualitätsbegriff“, bilanziert Ursula Hudson, die Vorsitzende von Slow Food Deutschland. Qualität, so Hudson, habe auch mit den inneren Werten eines Produkts zu tun. Qualität erfordere eine faire Bezahlung aller Beteiligten und anspruchsvolle Sozial- und Umwelt-Standards. „Wer Fruchtjoghurts für 29 Cent verkauft, der sollte ganz schnell aufhören, über Fairness und Nachhaltigkeit zu reden!“ Slow Food Deutschland fordert Lidl auf, seine Kampagne einzustellen und seine Sortiments- und Preispolitik von unabhängigen Sachverständigen auf tatsächliche Fairness, auf Nachhaltigkeit und Qualität überprüfen zu lassen.

„Eigentlich wissen wir doch alle ganz genau, was gut für uns ist“, heißt es in einem Werbespot des Unternehmens. Lidl und seine Dumpingpreise sind jedenfalls alles andere als gut für uns. Das weiß auch Lidl. Das wissen wir alle! Woran erkennt man eigentlich gutes Fleisch und gutes Brot? Vielleicht einfach daran, dass es nicht von Lidl kommt?

Weinquiz von DER FEINSCHMECKER

Wer Wein liebt, ein wenig über Trauben und Terroir fachsimpeln kann, wer weiß, warum Winzer Kuhhörner vergraben und ob Campino ein eigenes Weingut besitzt – der ist hier genau richtig: Zum ersten Mal veröffentlicht DER FEINSCHMECKER ein großes Weinquiz mit Fragen rund um die Rebe: unterhaltsam, überraschend, informativ.

Das Beste: Alle Einsender des richtigen Lösungswortes haben die Chance, einen der zehn attraktiven Preise zu gewinnen: von einer Kreuzfahrt auf einer Luxusyacht über das Mittelmeer, über ein Champagner-Paket, Eintrittskarten für Galas bis hin zu edlen Weinpaketen.

Das Weinquiz erscheint in DER FEINSCHMECKER Ausgabe 12/14 , die seit dem 12. November zum Preis von 9,95 Euro im Handel erhältlich ist.

BESSERESSER und Genießermesse Fisch & Feines, Bremen

Wer sich für gutes Essen interessiert, ist in der Messe Bremen genau an der richtigen Adresse: Bei der Genießermesse Fisch & Feines können Besucher von Freitag bis Sonntag, 14. bis 16. November 2014, handwerklich hergestellte, regional verwurzelte und delikate Lebensmittel in Hülle und Fülle kosten und kaufen – darunter erstmals auch diverse sehr spezielle Biere aus oft jungen Brauereien. Die BESSERESSER – Aktionstage Kinder- und Jugendernährung liefern zudem viele Informationen und Anregungen für kleine und große Besucher rund um diese Themen und wie die Fisch & Feines eine Vielzahl von Mitmachaktionen.

Eine davon beginnt auf den Aktionstagen bei einem Gemälde, auf dem ganzer Schinken, ein filetierter Fisch, Brötchen, Wein, Bier zu sehen sind – und das am Morgen, denn das 1647 entstandene Bild zeigt einen Frühstückstisch. Was frühstücken wir heute? Und wie gesundheitsbewusst? Solche Fragen wollen Mitarbeiter der Kunsthalle Bremen mit Kindern und Jugendlichen besprechen, während sie das barocke Bild betrachten. „Wir blicken oft über den musealen Tellerrand hinaus, so im Projekt ,Ess Kunst‘, in dem wir kulturelle und Gesundheitsbildung für Kinder verbinden“, berichtet Laila Seidel, pädagogische Mitarbeiterin, über die Arbeit der Museumspädagogen. „Diesen Ansatz verfolgen wir auch bei der BESSERESSER.“

Künstler hätten sich zu allen Zeiten mit Lebensmitteln, Essen, Kochen beschäftigt. „Und wenn sie es Museumspädagogen mit eindeutigen Darstellungen leicht machen, Alltagsaspekte herauszugreifen, dann ist ein Gespräch darüber und auch über Kunst schnell in Gang gebracht“, so Seidel. Leicht anregen lasse sich auch praktische Auseinandersetzung – seine Mitarbeiter bringen Materialien für Collagen mit, sodass Kinder und Jugendliche ihren eigenen Frühstückstisch gestalten können.

Besucher bei Steven Jaeger auf der Fisch & Feines dürfen ebenfalls aktiv werden – und kosten. Jaeger ist einer derjenigen, die Überraschendes auf der Messe präsentieren: Chilis aus Norddeutschland. Der Oytener Gärtner züchtet sie seit zwei Jahren in seinen Gewächshäusern im großen Stil. „Wir kochen gern und waren unzufrieden mit dem Angebot“, berichtet er über die Anfänge. Heute führt Jaeger 50 Sorten, verkauft die reifen, knallbunten Früchte, aber auch Pflanzen zum Selberziehen. „Zwar gedeihen sie nur in warmen Gefilden rund ums Jahr im Freien. Bei uns kann man sie aber gut von Mai bis September an einem geschützten Platz an der sonnigen Hauswand pflegen und dann hereinholen.“

Zur Fisch & Feines bringt Jaeger neben Rohware auch selbst gemachte Chutneys, Saucen und Marmeladen mit, um Besucher durch Probieren für seine Früchtchen zu erwärmen. Sein Sortiment umfasst milde Sorten bis hin zu solchen mit Schärfeweltmeister-Titeln, etwa die Trinidad Scorpion Butch. „Ich habe mal eine Chili gekostet, die es nach einem bekannten Maß auf weniger als die Hälfte an Schärfe bringt, auf 500.000 Units – leider, muss ich sagen“, berichtete Jaeger mit einem Augenzwinkern.

Die Fisch & Feines ist die neue Genießermesse der Messe Bremen. Sie bietet feste und flüssige Köstlichkeiten aller Art, die strengen Qualitätskriterien genügen. Ganz neue Akzente setzt sie diesmal zum Beispiel bei Fleisch von Tieren, die sich ausschließlich vom Weiden ernähren, und bei Bier: Insgesamt sind 17 Brauereien mit 58 Bieren vertreten. Die BESSERESSER wendet sich auch an Fachleute und Interessierte. Diese erwartet unter anderem das erste Europäische Symposium zur Kita- und Schulverpflegung am Messesamstag. Am Sonntag stellen sich Abgeordnete der Bremer Bürgerschaftsfraktionen kritischen Fragen zum selben Thema.

Die Messen sind täglich von 10 bis 18 Uhr geöffnet. Das gemeinsame Ticket kostet neun Euro und gewährt auch Einritt zu den Messen ReiseLust und CARAVAN Bremen.

www.fisch-feines.de
www.besseresser-bremen.de

Morgen Kochen mit Martina und Moritz

Erdbeeren: Neue Ideen für die geliebten Sommerfrüchte

Erdbeeren, diese köstlichen, duftenden Früchte, sind geradezu Sinnbild für den beginnenden Sommer- rot, süß, saftig. Kein Wunder, dass sie sich so großer Beliebtheit erfreuen, dass man sie am liebsten rund ums Jahr genießen würde. Aber jetzt im Juni, wenn sie in der Nähe reifen, sollte man sie so oft und so unterschiedlich wie nur möglich genießen. Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz zeigen Erdbeer-Smoothie, eine gestreifte Erdbeercreme im Glas, Erdbeer-Kuchen mit Mango und einen verführerischen Erdbeer-Gratin mit Sabayon. Und schließlich, weil man nach all dem vielen Süßen auch etwas Herzhaftes braucht: Erdbeeren zur Sommergans. Wie bitte? Ja, ist denn jetzt schon Weihnachten, werden Sie fragen. Keine Sorge: Die Sommergänse, das sind früh im Jahr geschlüpfte Gänse, die nach Frühjahr und Frühsommer auf der Weide schon ab Juni schlachtreif sind. Sie haben noch ganz wenig Fett angesetzt und liefern ein schmackhaftes, gesundes, vielseitiges und vor allem wunderbar zartes Fleisch. Und sie kommen gerade richtig zur Erdbeerzeit. Erleben Sie, wie wunderbar beides zusammenpasst.

Redaktion: Klaus Brock

WDR Fernsehen, Samstag, 07. Juni 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de