NDR, Montag, 06.07. um 13:00 Uhr
Essgeschichte(n)
Es geht um die Wurst – Metzger zwischen Tradition und Moderne
Vorgestellt werden drei Metzgermeister aus dem Raum Freiburg, die auf ganz unterschiedliche Weise ihren Betrieb gestalten. Allen gemeinsam aber sind die hohen Qualitätsansprüche an die von ihnen hergestellten Fleisch- und Wurstwaren.
Markus Dirr ist gelernter Koch und hat viele Jahre in der Gastronomie gearbeitet, bevor er den Metzgereibetrieb in Endingen (Kaiserstuhl) von seinem Vater übernahm. Für seine luftgetrockneten Salamis und Schinken stehen die Kunden auf dem Wochenmarkt in Freiburg Schlange, wenn Dirr mit seinem Verkaufswagen vorfährt. Er setzt bei der Herstellung seiner Produkte auf ausgesuchtes Frischfleisch aus der Umgebung von Endingen und auf frische, natürliche Gewürze, die dem Schinken ein unvergleichliches Aroma verleihen. Die Verwendung von Geschmacksvertärkern lehnt er kategorisch ab. Dominik Frey ist Alleinunternehmer und kann von seinem Ladengeschäft in Freiburg-Kappel nicht leben. Deshalb versteigert er seine Fleisch- und Wurstwaren bei der Internet-Auktionsbörse “ebay”. Seine “Geschäftszeiten” verlagern sich in den späten Abend hinein. Für das Angebot von Fleisch- und Wurstwaren aus eigener Herstellung kauft Frey nur Fleisch von kontrollierten Zuchtbetrieben und richtet sich bei der Fertigung von Wurstwaren nach alten Rezepten, mit fein aufeinander abgestimmten Gewürzen. Fertige Gewürzmischungen und Geschmacksverstärker werden nicht verwendet.