Mirko Reeh baut seine Frankfurter Kochschule aus

Er kochte schon in Küchen auf der ganzen Welt und ist trotzdem tief mit seiner Heimat verwurzelt. Wenn er nicht vor der Kamera steht oder an neuen Ideen für seine Kochbücher tüftelt, bringt Mirko Reeh in der Mainmetropole Menschen am Herd zusammen. Mit dem Umbau und der Erweiterung seiner Kochschule in Bornheim im April 2016 schuf der hessische TV-Koch nicht nur Raum für mehr Gäste, sondern baute auch sein Kursangebot in der Mainmetropole aus. Neben Küchenparties und Privat- und Firmenveranstaltungen jeglicher Art bietet der Bad Hersfelder gemeinsam mit externen Experten nun auch eine Vielzahl spannender neuer Kulinarikseminare an.

Schon seit über zehn Jahren bringt Fernsehkoch Mirko Reeh in seiner Frankfurter Kochschule Menschen in ungezwungener Atmosphäre zusammen und führt sie an das Thema Kochen heran. Weil die Nachfrage nach Seminaren zu Foodthemen wächst und auch die Kücheneinrichtung schon ein bisschen in die Jahre gekommen war, musste jetzt etwas Neues her. Im April 2016 hat der gebürtige Bad Hersfelder seine Kochschule im Frankfurter Stadtteil Bornheim auf knapp 200 Quadratmeter ausgebaut. Mit einem Durchbruch hat er die Kochschule und den angrenzenden Private Food Club, kurz PFC, noch enger miteinander verbunden. Wo zuvor das Brickland, das Lego-Restaurant für Kinder, und der PFC nebeneinander betrieben wurden, ist jetzt mehr Platz geschaffen worden für Reehs Wohnzimmerküche, wie er den Private Food Club nennt. So konnte der TV-Koch mit seinem Team die Sitzplätze in dem L-förmigen Raum von vorher 32 auf 60 fast verdoppeln. An den drei großzügig eingerichteten neuen Kochinseln in der angegliederten Kochschule finden jetzt bei Events sogar bis zu 100 Personen Platz. Im Juli wird auch der Außenbereich mit der neuen Grillstation fertiggestellt, an der bei den BBQ-Kursen kräftig gebrutzelt werden kann.

Der Fernsehkoch hat nicht nur mehr Raum geschaffen, sondern die Räumlichkeiten in der Wiesenstraße auch technisch auf den neuesten Stand gebracht und seine Kursauswahl überarbeitet. „Neben allen Umbauten und Neuerungen freue ich mich am meisten, dass wir aufgrund der aktuellen Größe unser Kursangebot ausbauen können. Von Kursen zu veganer oder glutenfreier Ernährung über Gin- und Weintastings bis hin zu Grillkursen, in denen wir auf die jährlichen Trends für den Rost eingehen, ist alles dabei.“ Natürlich gibt der TV-Koch weiterhin die meisten seiner Kurse selbst, um aber alle Themen bestmöglich abzudecken, holt sich Reeh für seine Spezialkurse auch mal die fachmännische Unterstützung von Kollegen dazu.

www.mirko-reeh.com

Street Food am Potsdamer Platz

„The Trucks“

Seit heute, 08. Juli, an bereichern „The Trucks“ ­ drei Food Trucks mit wechselnden Anbietern der Markthalle Neun – das gastronomische Angebot am Potsdamer Platz. Die Trucks stehen künftig von montags bis freitags jeweils von 11:30 Uhr bis 15:00 Uhr in der Varian­Fry­Straße zur Verfügung. Der Einzug des innovativen Konzeptes der Markthalle Neun erweitert das Angebot an gesundem und leckerem Essen vor Ort und ist zugleich ein wichtiges Zeichen für eine nachhaltig veränderte Esskultur im Arbeitsalltag.

Anwohner, Mitarbeiter in den umliegenden Gebäuden und Gäste des Potsdamer Platzes werden über den Sommer dauerhaft in einem neuen Markthalle Neun­Konzept mit feinstem Street Food versorgt. In den USA sind Food Trucks inzwischen fester Bestandteil der Esskultur. Mit ihrer Vielfalt an spannenden Street Food Spezialitäten bietet die lebendige Food Truck­Szene jedem hungrigen „Mittagspausler“ die individuell richtige A nlaufstelle. Da es in Deutschland ohne Sondergenehmigung nicht erlaubt ist, sich an den Straßenrand zu stellen und Essen im öffentlichen Raum zu verkaufen, sind die begehrten Food Trucks hierzulande auf starke Partner und die Nutzung privater Grundstücke angewiesen.

Noch sind Anzugträger, die statt Massenware in Kantinen und Ketten abwechslungsreiche, frische und internationale Spezialitäten direkt auf der Hand genießen, eine Seltenheit. Der Asset Manager des Potsdamer Platz, Brookfield, zeigt sich hier zusammen mit der Markthalle Neun als Vorreiter für urbane Stadternährung indem sie zusammen Anwohnern, Mitarbeitern und Besuchern Raum für eine echte Begegnung mit authentischem Essen von leidenschaftlichen Produzenten anbieten.

Bei „The Trucks“ der Markthalle Neun werden wichtige Kriterien, wie die Regionalität der Zulieferer durch Hoferzeuger und kleine Manufakturen aus Berlin und Umgebung, handwerkliche Qualität und

beste natürliche Zutaten sichergestellt. „The Trucks“ wird von wechselnden Anbietern bespielt. Neben einem Coffee Truck, der vom Markthalle Neun internen Café 9 betrieben wird, wird es einen vegetarischen und einen Wagen mit Fleisch geben, in dem sich Vertreter von qualitativ hochwertigem Street Food abwechseln. Mit dabei so beliebte Anbieter, wie Big Stuff Smoked BBQ, Bone.Berlin und Kumpel & Keule am Fleischtruck, sowie El Carrito, Tapiocaria, PIC NIC 34, Heisser Hobel und Nimms Mitchen am vegetarischen Truck. Bei Pulled Pork Sandwiches, dampfenden Käsespätzle oder einem Kaffee zwischendurch ist für jeden Appetit etwas dabei.

Coravin

In einem verborgenen Raum des Schlosses von Bečov nad Teplou wurden 1985 bis zu 150 Jahre alte Weine im Wert von über 1,1 Millionen Euro gefunden. Am 22. Mai verkosteten Andreas Wickhoff (Master of Wine) und Jakup Pribyl, einer der renommiertesten Sommeliers der Tschechischen Republik, diese nun mithilfe des Coravin Systems. So wurde sichergestellt, dass die Weine im Falle eines positiven Resultats auch nach der Verkostung ihren Wert beibehalten. Die Verkostung ergab – die Weine sind trinkbar!

Nicht einmal 1000 Einwohner zählt der Ort Bečov nad Teplou. Das Schloss könnte allerdings schon bald zu einer Pilgerstätte für Weinliebhaber werden. Denn 1985 wurde hier ein außergewöhnlicher Fund gemacht. In einem verborgenen Raum unter einem der Schlosstürme wurden insgesamt 133 Weine des letzten Jahrhunderts gefunden. Darunter je ein Château d’Yquem von 1892 und 1896 sowie ein Corton Charlemagne, ebenfalls aus dem Jahr 1892. Der älteste gefundene Wein ist ein Porto aus dem Jahr 1862. Eine erste Schätzung räumt der Weinsammlung einen Wert von über 1,1 Millionen Euro ein.

Der Fund der Weine gleicht einem Hollywood-Drehbuch: Die ursprünglichen Besitzer des Schlosses, die Familie Beaufort-Spontini, galten als Sympathisanten des Nationalsozialistischen Regimes und flohen deshalb gegen Ende des zweiten Weltkrieges aus der heutigen Tschechischen Republik. Als sie Jahre später den Versuch unternahmen, über den amerikanischen Unternehmer Danny Douglas ihre Besitztümer zurückzubekommen, war die Familie bereit, horrende Summen für die Rückführung ihrer Besitztümer zu bezahlen. So weckten sie die Neugier der damals noch existierenden kommunistischen Geheimpolizei. Durch eine unglückliche Formulierung seitens Douglas, der sagte er benötige kein Werkzeug für das Abholen des Besitzes, entschied die Polizei das Schloss genauer zu untersuchen – und fand dabei schließlich den geheimen Raum mit dem verborgenen Schatz.

Verkostung durch Coravin bringt positives Ergebnis
Über 30 Jahre ist das nun her. Seitdem sind die Weine im Schloss ausgestellt. Ob sie allerdings tatsächlich noch genießbar und damit auch wertvoll sind, konnte nie getestet werden, da man sonst die Flaschen öffnen und sie damit der Oxidation hätte preisgeben müssen. Bis jetzt. Am 22. Mai verkosteten Andreas Wickhoff (Master of Wine) und Jakup Pribyl, einer der renommiertesten Sommeliers der Tschechischen Republik, die Weine mithilfe des Coravin Systems. Das Ergebnis ist mehr als zufriedenstellend. Alle verkosteten Weine sind noch immer in äußerst guter Verfassung. „Wir sind begeistert und sehr positiv überrascht von der guten Verfassung der Weine, es gab keine Anzeichen von Oxidation“, so Andreas Wickhoff nach der Verkostung.

Auch Coravin-Erfinder Greg Lambrecht konnte seine Begeisterung über den Zustand der Weine nicht verbergen, die mit Hilfe seiner Erfindung nun endlich verkostet werden konnten. „Das sind Weine einer anderen Zeit, gemacht von Menschen, die heute nicht mehr unter uns sind. Es ist wirklich etwas Besonders, Weine zu verkosten, die so lange unter Kork reifen durften und uns einen Eindruck einer vergangenen Ära geben.“

Bei der Nutzung von Coravin wird eine dünne Hohlnadel durch den Korken in die Flasche eingeführt. Anschließend leitet das System Argon-Gas, einen natürlichen Bestandteil der Atemluft, durch die Nadel hindurch in die Flasche und erzeugt so einen Überdruck. Um den Druck wieder auszugleichen, fließt nun der Wein durch die Hohlnadel zurück in das Coravin-System und von dort aus weiter in ein Glas. Nach der Entnahme wird das Gerät einfach abgenommen. Das verwendete Argon-Gas reagiert nicht mit dem Wein und der Naturkorken verschließt sich auf Grund seiner natürlichen Beschaffenheit direkt nach der Abnahme des Geräts wieder vollständig von selbst. Der Wein reift auf natürliche Weise weiter.

Restaurant der Zukunft

Mut zum großen Wurf! Den Nürnbergern ihr Zeppelinfeld zurückgeben, die NS-Vergangenheit nicht verschweigen, sondern integrieren, und mit einem spektakulären „Augenlid“-Restaurant neue Akzente setzen: Mit dem visionären Konzept „Graf und Zeppelin“, das weit über die Gastronomie hinausreicht, hat der junge Schreiner Sebastian Geitner aus Nürnberg den Wettbewerb „Restaurant der Zukunft – Generation Outdoor“ gewonnen.

Die Schatten der Vergangenheit überwinden und neues (gastronomisches) Leben schaffen –auf diese Kurzformel lässt sich das Siegerkonzept „Graf und Zeppelin“ bringen. In Nürnberg wird ja seit Jahrzehnten darüber diskutiert, wie man mit dem ehemaligen Reichsparteitagsgelände verfahren soll. Der kühne Entwurf von Sebastian Geitner liefert dazu als Antwort nicht nur eine gastronomische Vision, sondern gleich eine städtebauliche Blaupause mit dazu.

Sein Wettbewerbsbeitrag „Graf und Zeppelin“ ist ein informatives Naherholungsgebiet, das der Geschichte, der Gegenwart und der Zukunft gerecht wird. Die Nutzung reicht von einem Dokumentationszentrum „Faszination und Gewalt“ bis hin zu einem futuristischen Restaurant, dessen vollverglaste Wände sich wie ein Augenlid öffnen. Spannendes Detail: Die maroden Teile der Steintribüne werden abgerissen und das Gelände für die Energieversorgung genutzt. – Für Diskussionen unter Hochspannung dürfte also gesorgt sein!

Der weltweit einzigartige Wettbewerb „Restaurant der Zukunft“ wird seit 2004 alle zwei Jahre von dem Münchner Verleger und Publizisten Willy Faber veranstaltet. Kooperationspartner bei der 7. Auflage „Generation Outdoor“ ist die Fachakademie für Raum- und Objektdesign in Garmisch- Partenkirchen. Dort haben 15 Studierende die Herausforderung angenommen, visionäre Konzepte für die Outdoor-Gastronomie von morgen zu entwerfen. Eine hochkarätig besetzte Jury wählte die sechs besten Konzepte für die Präsentation auf der INTERGASTRA aus und kürte die drei Gewinner. Zur Jury gehörten u.a. Thomas Hirschberger (Gastro-Kette „HANS IM GLÜCK“), Frank Buchheister („ROAD STOP“-Gastro-Gruppe), der Architekt und Gastronom Albert Weinzierl (Kull & Weinzierl- Gruppe), der DEHOGA-Ehrenpräsidenten Dr. Erich Kaub und Franz Kotteder, der Gastro-Experte der Süddeutschen Zeitung.

Einen Raum, der an bewegten Orten (wie etwa einem Flughafen) Ruhe vermittelt, will das seitlich offene Restaurant „Karlson vom Dach“ von Philomena Kienle schaffen. Der Clou bei diesem Konzept, das von der Jury auf Platz 2 gewählt wurde, ist die Verbindung von klassischen Baumaterialien mit organischen Substanzen, die derzeit noch in der Entwicklungsphase stecken. So wird die Innenseite der Decke aus einer Doppelmembran gebildet, die mithilfe von gelöstem Chlorophyll über Photosynthese eine eigene Biosphäre im Raum ermöglicht – Generation Outdoor 3.0.

Dass moderne Stadien – von der Arena auf Schalke bis zum Centre Court in Wimbledon – bei schlechtem Wetter mithilfe eines Schiebedachs geschlossen werden können, ist längst Realität. Bei
dem visionären Konzept „iSurprise“ (Platz 3) von Fabian Aigner ist das Dach stabil, dafür kann das dreigeschossige Gebäude bei schönem Wetter auseinandergeschwenkt werden, sodass die Gäste ihre Speisen und Getränke unter freiem Himmel – und bei toller Aussicht – genießen können. Konzipiert ist das Zukunftslokal nämlich für Locations mit spektakulärem Blick, z.B. für den Münchner Olympiaberg.

„Bei unserem Zukunfts-Wettbewerb geht es nicht darum, fertige Konzepte zu liefern, die 1 : 1 umsetzbar sind. Es geht vielmehr darum, der Branche ein Gefühl dafür zu vermitteln, wie die Jugend von heute tickt und welche Wünsche und Sehnsüchte sie an die Gastronomie von morgen hat“, so Willy Faber. „Ich bin ich jedes Mal aufs Neue begeistert, welche Kreativität freigesetzt wird, wenn man junge Leute einfach mal machen lässt. Nur so ist es auch immer wieder möglich, dem Gastgewerbe branchenübergreifend wertvolle Inputs und Visionen zu geben. Bei bislang jedem Wettbewerb sind andere Strömungen erkennbar geworden, die sich hinterher tatsächlich in Gastro- Konzepten niedergeschlagen und internationale Relevanz erlangt haben.“

Seit der ersten Auflage 2004 hat sich der Wettbewerb „Restaurant der Zukunft“ aber nicht nur als unglaubliche Ideenschmiede entwickelt, sondern ist stets auch ein Seismograph für gesellschaftliche und gastgewerbliche Stimmungen und Veränderungen: Zusammenführung von Gästen über Kontinente hinweg mittels Holographie, Restaurants in luftiger Höhe schwebend über Großstadtschluchten, Urban Gardening-Lokale, bei denen frisches Gemüse im Paternoster-Lift an den Gästen vorbei fährt… Die Liste an spektakulären und visionären Konzepten ließe sich beliebig fortsetzen.

Aber angesichts von Globalisierung, penetranter (Social-)Media-Berieselung und wohl auch der Angst vor Überfremdung ist bei diesem neuen Wettbewerb eine klare Tendenz festzustellen: Weg von High Tech, zurück zu den Wurzeln, hin zur eigenen Geschichte und zur regionalen Identität. Für Gastronomen heißt das: Der Megatrend „Regionalität“ geht immer weiter – von den Produkten und Herstellern bis hin zum gesamten gastronomischen Konzept.

www.restaurant-der-zukunft.de

Internationales Jahr der Hülsenfrüchte

Linsen, Kichererbsen, Bohnen und andere Hülsenfrüchte enthalten viel Eiweiß und gedeihen auch auf kleiner Fläche und kargen Böden. So sind sie ein wichtiger Teil der Ernährung für viele Gemeinschaften, vor allem im Globalen Süden. Aber auch bei uns bieten Hülsenfrüchte viel – nicht zuletzt eine Alternative zu tierischen Produkten, und damit eine schmackhafte Möglichkeit, unseren Fleischverzehr zu vermindern, der in seinem derzeitigen Umfang nicht mehr lange tragbar sein wird. Nicht zuletzt spielen diese Pflanzen auch in der Landwirtschaft eine wichtige Rolle, denn sie binden Stickstoff in die Erde zurück und tragen damit maßgeblich zu einem gesunden, fruchtbaren Boden bei.

Die Vereinten Nationen haben das Jahr 2016 zum Internationalen Jahr der Hülsenfrüchte ausgerufen, um die Bedeutung dieser bescheidenen Früchte für die globale Ernährungssicherung und eine ökologisch nachhaltige Lebensmittelerzeugung zu unterstreichen, und uns wieder auf den Geschmack dafür kommen zu lassen.

„Das internationale Jahr der Hülsenfrüchte erinnert uns an die Bedeutung der Vielfalt für eine Ernährung, die gut und gesund für uns persönlich, aber auch für unseren Planeten ist,“ so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V.

Auch Slow Food möchte die Gelegenheit nutzen, um das Augenmerk der Verbraucher wieder auf diese besondere, oft vernachlässigte Lebensmittelkategorie zu richten: „In den Küchen der Mittelmeerländer, in Südamerika, Afrika und Asien nehmen Hülsenfrüchte seit jeher einen wichtigen Platz ein. In Deutschland dagegen haben traditionelle Gerichte mit Hülsenfrüchten wie Linseneintopf, Erbsensuppe und Bohneneintopf ein negatives Image als „Arme-Leute-Essen“ bekommen und sind immer mehr vom Speiseplan verschwunden. Im Hinblick auf die Notwendigkeit zur fleischreduzierten Kost gewinnen sie als alternative Eiweiß-Lieferanten wieder zunehmend an Bedeutung. Wir sollten daher auch unsere einheimischen Sorten fördern und durch neue Rezeptideen wieder hoffähig machen,“ so Dr. Hanns-E. Kniepkamp, Leiter der Slow Food Archekommission.

Obwohl Hülsenfrüchte in der deutschen Küche vielerorts nicht im Vordergrund stehen, gibt es in Deutschland so einige autochthone Sorten. Die Slow Food Arche des Geschmacks hat vier Hülsenfrüchte an Bord: die Alblinse (Baden-Württemberg) und die Trockenbohnensorte Ahrtaler Köksje (Nordrhein-Westfalen) aus dem Köln-Bonner Raum, sowie die Paas Lintorfer Frühe (Nordrhein-Westfalen), eine Buschbohne aus dem Rheinland, als auch die Kesselheimer Zuckererbse (Rheinland-Pfalz), die beide im Sommer genutzt werden können.

Die Alblinse wurde auf der Schwäbischen Alb bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts angebaut. Die niedrigen Erträge und der große Arbeitsaufwand bei Ernte und Reinigung waren Ursachen für das völlige Verschwinden dieser uralten Nahrungspflanze in ganz Deutschland. Zwei noch in den fünfziger Jahren aufgeführte Alblinsen-Sorten sind dabei verschollen. Seit 1985 baut zunächst nur der Bioland Hof Mammel, eine Erzeugergemeinschaft, auf der Grundlage der Du Puy Linse, Sorte Anica, die Alb-Leisa wieder an.

Das Ahrtaler Köksje gehört zu den in Deutschland selten gewordenen Trocken- oder Körnerbohnensorten. Im Gegensatz zu den meisten noch kultivierten Stangenbohnen werden solche Sorten nicht als grüne Hülse in Suppe, Salat oder als Einkochbohne verwendet, sondern ausschließlich getrocknet zur kräftigen Suppengrundlage genutzt. Im Kreis Ahrweiler sowie im Köln-Bonner Raum ist sie die einzige regional nachgewiesene Trockenbohne. Die Bohne ergibt eine sämige, leicht süßliche Suppe, die traditionell von der Ahrweiler Feuerwehr zum jährlichen Feuerfest angeboten wird. Ebenso gut schmeckt sie zum Brotaufstrich verarbeitet oder in einem bunten Salat.

Die Paas Lintorfer Frühe wurde in den 40er-Jahren des letzten Jahrhunderts von der Firma „Paas & Co. Samenzucht und Samenhandlung“ aus Ratingen-Lintorf bei Düsseldorf gezüchtet und bundesweit vertrieben. Die als Hochzuchtsaatgut seit Mitte der 1940er-Jahre anerkannte und ertragreiche Bohnensorte hat sich in allen Lagen und Bodenarten bewährt. Seit den 1970er-Jahren ist die Paas Lintorfer Frühe allerdings nicht mehr am Markt erhältlich. Der Fortbestand dieser Sorte ist über das Engagement des Vereins zur Erhaltung der Nutzpflanzenvielfalt e. V. gesichert worden. Sie wird von sogenannten Paten angebaut, die das Saatgut weitergeben, verbunden mit der Bitte, die Bohnensorte selbst anzubauen und eigenes Saatgut zu gewinnen.

Süße Schoten aus Koblenz-Kesselheim: die Kesselheimer Zuckererbse ist die bisher einzige belegbare Sorte dieses Gemüses aus dem Koblenzer Raum. An das lokale Klima und die Böden angepasst, wurde sie früher in großen Mengen als Frischgemüse für den lokalen Markt produziert. In den Koblenzer Stadtteilen und auf der Rheininsel Niederwerth hat sich der Gemüseanbau bis heute gehalten. Auf den Markt kommen die Zuckerschoten im Frühsommer, ihr typischer Erbsengeschmack ist ausgeprägter als bei den meisten modernen Sorten. Obwohl sich die Sorte immer noch starker lokaler Beliebtheit erfreut, wird sie hauptsächlich noch in Privatgärten älterer Koblenzer angebaut.

Das internationale Projekt „Arche des Geschmacks“ der Slow Food Stiftung für Biodiversität schützt seit 1996 traditionelle Lebensmittel, Nutztierarten und Kulturpflanzen vor dem Vergessen und Verschwinden, die unter den gegenwärtigen ökonomischen Bedingungen am Markt nicht bestehen oder „aus der Mode“ gekommen sind. Die Passagiere der Arche des Geschmacks bringen Abwechslung auf den Teller und erhalten dabei die kulturelle und biologische Vielfalt der Regionen. Schwerpunkt der Arbeit ist das aktive Sammeln, Beschreiben, Katalogisieren und Bekanntmachen der Passagiere. Das Motto lautet: Essen, was man retten will! Denn: Was nicht gegessen wird, wird nicht nachgefragt, kann also nicht verkauft werden und wird deshalb nicht hergestellt. Weltweit gibt es über 2.000 Arche-Passagiere, in Deutschland sind zur Zeit 56: http://www.slowfood.de/biodiversitaet/arche_des_geschmacks/

Patrick Hetz

Das mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete Garden Restaurant wird seit dem 4. Januar 2016 umgestaltet. Für die Neugestaltung des bestehenden Restaurants im Dolder Grand wurde der Künstler Rolf Sachs engagiert, der für das Interiordesign verantwortlich zeichnet. Chef à la Carte Patrick Hetz lässt sich davon zu neuen Kreationen inspirieren. Am 7. März 2016 wird das neue All-Day-Dining-Restaurant Saltz im Dolder Grand in Zürich eröffnet.

Die Arbeiten von Rolf Sachs bewegen sich im Spannungsfeld zwischen Kunst und Design und zielen darauf ab, den Betrachter durch ihren konzeptionellen Ansatz zu überraschen und zu neuen Betrachtungsweisen anzuregen. Den gemeinsamen Anknüpfungspunkt liefern Objekte, die uns aus einem bestimmten Alltagszusammenhang geläufig sind und in denen Sachs eine eigene Seele sowie einen Charakter spürt. Für das Interieur im Restaurant Saltz dienten Elemente der Schweizer Berglandschaft und die Verwendung kultureller Referenzen als Inspiration.

Inspirierendes und unkonventionelles Design
In dem 280 Quadratmeter großen Restaurant verbindet Rolf Sachs ungewöhnliche Materialien wie Salz, Fels und Filz sowie Neonlicht auf unerwartete Art und Weise zu Kunstwerken und Möbeln. Dazu kombiniert er klassische Stühle der Designer Eero Saarinen und Jean Prouvé. Von theatralisch bis gemütlich erwarten den Besucher unterschiedliche Stimmungen, die dazu einladen, mit eigenen Gefühlen und Gedanken zu reagieren. «Ich wollte einen Raum kreieren, der überrascht. Ein Felsbrocken flirtet mit einem Kletterseil, Neonlicht schimmert durch eine Salzwand, eine rote Ecke verführt die Sinne. Der Raum wurde nicht dekoriert, sondern emotionalisiert», so Rolf Sachs.

Ehrliche und geradlinige Kochkunst
Chef à la Carte Patrick Hetz setzt auf eine weltoffene Küche sowie auf die Verwendung von typischen und teils einzigartigen Produkten regionaler Herkunft. Die Bar wird im neuen Restaurant Saltz mehrere Möglichkeiten bieten: einen Aperitif vor dem Dinner, einen kleinen und schnellen Snack in einem unkomplizierten Setting am Tresen oder Single-Diners an einem lebendigen Ort mit Blick über das Geschehen im Restaurant.
Ab der Eröffnung des neuen Restaurants am 7. März 2016 bietet das Dolder Grand ein kulinarisches Angebot mit zwei unterschiedlichen Konzepten: das Restaurant Saltz mit Chef à la Carte Patrick Hetz und das The Restaurant (2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte) mit Chef Fine Dining Heiko Nieder.

Eckdaten Restaurant Saltz:
Restaurantname Saltz
Konzept All-Day-Dining
Chef à la Carte Patrick Hetz
Gästekapazität 102 im Restaurant, 80 auf der Terrasse, 46 in der Lounge-Bar
Öffnungszeiten Montag bis Sonntag durchgehend geöffnet: Frühstück, Mittag- und
Abendessen, Sonntagsbrunch

Thomas Kammeier, Berlin

Seit dem 1. Juli 2015 hat Thomas Kammeier die gastronomische Leitung des EUREF-Campus übernommen und wird mit seinem Know-how die Weiterentwicklung der Veranstaltungslocations begleiten. Immer auf der Suche nach neuen Herausforderungen haben das gastronomische Konzept des Standorts, die Anwesenheit junger, kreativer Leute und die Vielzahl an Veranstaltungen auf dem Areal den erfahrenen Koch überzeugt. „Ich suche immer nach Orten, an denen ich meine Ideen verwirklichen kann und die mir einen gewissen Spielraum bieten, meine Kreativität auszuleben und zukunftsorientierte Veränderungen auf den Weg zu bringen. Mich reizt vor allem die Vielfalt an Gästen unterschiedlicher Klientel und Altersklassen“, sagt Kammeier, der EUREF-Vorstand Reinhard Müller schon seit vielen Jahren kennt und in der Vergangenheit bereits mehrfach gastronomisch beraten hat. „In meinen Augen gehört der Campus zu den spannendsten und innovativsten Projekten in Berlin. Das zukunftsweisende Konzept ermöglicht mir kreativen Raum für eine gesunde und hochwertige Küche.“

Passend zum nachhaltigen Charakter des EUREF-Campus wird Thomas Kammeier mit seiner Küche auf die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte setzen, die dadurch bedingten kurzen Lieferwege zum Verarbeitungsort schonen außerdem das Klima. Dem Thema der Ressourcenschonung und nachhaltigen Stadtentwicklung hat sich auch die Campusgemeinschaft von Managern, Ingenieuren, Unternehmensgründern, Kreativen und Studenten des klimaneutralen Stadtquartiers verschrieben, die in 2016 auf 2.000 Beschäftigte anwachsen wird. Hinzu kommen die Teilnehmer der mehr als 200 Delegationen pro Jahr sowie die Besucher von jährlich über 300 Veranstaltungen. Gäste und Besucher haben somit ab sofort die Möglichkeit, bei ihren Events und Dinnerveranstaltungen, aber auch beim wochentäglichen Mittagstisch, die authentischen Gaumenfreuden von Thomas Kammeier zu erleben.

www.euref.de

Deutsche Köche am anderen Ende der Welt

Deutsche Köche am anderen Ende der Welt

Eine aufstrebende Restaurantszene, hochwertige Produkte wie Neuseelandhirsch direkt vor der Haustür und eine spannende Mischung aus atemberaubender Natur und urbanem Leben sind nur einige Gründe, warum es immer mehr deutsche Köche, Gastronomen und Serviceprofis nach Neuseeland zieht. Manche lernen die Inseln im Südpazifik auf einem Kurztrip kennen, andere absolvieren mehrwöchige Praktika, und wieder andere bleiben gleich für immer.

„Die neuseeländische Top-Gastronomie ist sehr professionell und kreativ, obwohl sie erst in ihren Anfängen ist“, erklärt Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling aus dem Restaurant La Belle Epoque in Travemünde. Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker aus Becker’s Restaurant in Trier ergänzt: „Dennoch ist die Küche sehr vielschichtig und modern, und ganz besonders hat mich die lockere Stimmung in den Restaurants beeindruckt.“ Die beiden deutschen Spitzenköche sind vor kurzem gemeinsam mit ihren Kollegen Karlheinz Hauser**, Volker Drkosch* und Matthias Diether* nach Neuseeland gereist, um sich vor Ort von der Qualität einheimischer Produkte zu überzeugen und die Restaurantszene kennenzulernen. Besonders imposant für Zwei-Sterne-Koch Karlheinz Hauser aus dem Seven Seas in Hamburg waren die Lebensbedingungen neuseeländischer Hirsche: „Auf den Wiesen finden die Tiere Gräser und Blätter und im Winter Futterrüben, das gibt einen guten Fleischgeschmack. Die Farmer machen ihren Job wirklich mit Hingabe.“

Top-Produkte im Mittelpunkt
Die Produktfülle ihres Heimatlandes ist neben Kreativität und Ambition das wichtigste Instrument neuseeländischer Köche. „Sehr viele Lebensmittel werden ins Ausland exportiert“, so Graham Brown. Der neuseeländische Spitzenkoch, der regelmäßig auf internationalen Kochevents auftritt, unterhält als Ausgleich eine kleine Hirschfarm bei Christchurch. „Fleisch von meinen Tieren geht vor allem nach Europa und in die USA“, so Brown. „Nicht nur die Aufzucht der Hirsche, sondern auch die Verarbeitung ist hochprofessionell. Deshalb ist das Fleisch international so begehrt.“ Seine Lieblingszubereitung: ganz pur auf dem Grill. Beim gemeinsamen Kochen während des Besuchs der deutschen Sterneköche verarbeitete Karlheinz Hauser das Fleisch spontan sous vide. Dass kein Sous-Vide-Gerät vorhanden war, störte den Zwei-Sterne-Koch nicht: „Die Tiere werden so jung verarbeitet, dass das Fleisch sehr mild ist. Also dachte ich mir, warum sollten wir es nicht medium-rare servieren?“ Das Ergebnis: butterzartes Fleisch, von dem auch Grillfan Brown begeistert war.

Faszination Neuseeland
Besonders auf junge Köche übt Neuseeland eine große Anziehungskraft aus. „Ich könnte einen ganzen Tag lang erzählen, was ich an beruflichen und privaten Erfahrungen mitgenommen habe“, so Ricky Saward. Der 25-Jährige war Sieger des ersten Neuseelandhirsch Young Chefs Exchange Programs, in dessen Rahmen vier Jungköche aus Deutschland Anfang 2013 für vier Wochen nach Neuseeland reisten und in einigen der besten Restaurants des Landes arbeiteten. „Für immer nach Neuseeland gehen? Für mich nicht ausgeschlossen“, erklärt Saward.

Auch die 26-jährige Servicekraft Franziska Gelhardt hat sich in die südpazifischen Inseln verliebt und arbeitete im Restaurant Depot des neuseeländischen Kochs Al Brown. Nach 13 spannenden Monaten in Auckland ist sie kürzlich nach Deutschland zurückgekehrt und arbeitet im Sterne-Restaurant Carmelo Greco in Frankfurt. „Auch hier wird mit neuseeländischen Produkten gekocht, das finde ich nach meiner Auslandszeit natürlich besonders spannend. So macht unser Sternekoch aus dem eleganten Hirschfleisch nicht nur Hauptgänge, sondern auch mal eine Bolognese oder ein Tonnato.“

Internationaler Austausch unter Profis
Während ihres Besuchs in Neuseeland ließen es sich die deutschen Sterneköche nicht nehmen, sich mit einheimischen Kollegen zu treffen. Unter anderen mit Nic Watt aus dem „Best New Restaurant 2014“ Masu, Sean Connolly aus The Grill, „Chef of the Year 2013“ Des Harris aus dem Clooney und Sid Sahrawat aus dem „Restaurant of the Year 2014“ Sidart diskutierten sie über Gemeinsamkeiten und Unterschiede der deutschen und neuseeländischen Küchen. Ebenfalls mit dabei: die vier Finalisten des diesjährigen Neuseelandhirsch Young Chefs Exchange Programs. „Es war beeindruckend, Spitzenköche aus Deutschland im Austausch mit den besten Köchen Neuseelands zu erleben“, so Teilnehmerin Lisa Hermes.

Wer 2015 als einer von vier Jungköchen aus dem deutschsprachigen Raum nach Neuseeland reisen möchte, kann sich ab sofort mit einem selbst entwickelten Neuseelandhirsch-Rezept und ausgefüllten Fragebogen per E-Mail oder Post bewerben.

www.neuseelandhirsch.de/young-chef-exchange-program.html

Die 25 besten deutschen Köche

„Die 25 Besten“: Neue Kulinarik-Publikation ab sofort im Handel
Unternehmer und Gourmetkritiker Klaus D. Leciejewski veröffentlicht Gastronomieführer und würdigt die besten Köche im deutschsprachigen Raum

Für das Buch „Die 25 Besten – Deutschland, Österreich, Schweiz, Südtirol – Die Spitze der deutschsprachigen Kochkünstler“, ist Unternehmer und Gourmetkritiker Klaus D. Leciejewski ein Jahr lang durch Deutschland, Österreich, die Schweiz und Südtirol gereist und hat dort zahlreiche Spitzenköche besucht. Danach hat er seine Auswahl der besten 25 deutschsprachigen Köche und zwei Köchinnen getroffen und in individuellen Essays vorgestellt. In ihren subjektiven Eigenschaften sucht er nach den Quellen ihrer Kreativität. Erstmalig in Deutschland werden nun in einer solchen Form kreative Köche porträtiert. Zahlreiche Fotos aus der Arbeit dieser Persönlichkeiten in der Küche sowie von etlichen ihrer Gerichte illustrieren die Essays.

Porträtiert werden in der Publikation Juan Amador, Christian Bau, Thomas Bühner, Andreas Caminada, Sven Elverfeld, Klaus Erfort, Kevin Fehling, Tanja Grandits, Hans Haas, Christian Jürgens, Michael Kempf, Claus-Peter Lumpp, Thomas Martin, Eric Menchon, Dieter Müller, Yashizumi Nagaya, Silvio Nickol, Heiko Nieder, Hendrik Otto, Tim Raue, Heinz Reitbauer, Christian Scharrer, Douce Steiner, Helmut Thieltges, Gerhard Wieser, Joachim Wissler und Harald Wohlfahrt.

Klaus D. Leciejewski
Die 25 Besten – Deutschland, Österreich, Schweiz, Südtirol – Die Spitze der deutschsprachigen Kochkünstler, 2014 KDL – Consulting
180 Seiten, 20.00 Euro UVP, ISBN 13: 978-3-945367-00-1 (Bestellink)

Bistro Royal, Malmö

Hausmannskost mit royalem Touch: Königlicher Wartesaal in Malmö wird zum Restaurant

Im Jahr 2009 gab sich Kronprinzessin Victoria kurz die Ehre, 32 Jahre zuvor machten ihre Eltern König Carl XVI Gustaf und Königin Silvia Station im Königlichen Wartesaal am Hauptbahnhof in Malmö. Dazwischen stand der prachtvoll gestaltete Raum aus dem 19. Jahrhundert einfach nur leer. Voraussichtlich im Juni will der Malmöer Gastronom Andreas Pieplow, der u. a. die Restaurants Skeppsbron, Glasklart und Årstiderna in Malmö betreibt, hier das Bistro Royal eröffnen. Die Öffentlichkeit erhält damit erstmals die Möglichkeit, diesen fantastischen Raum, der wie ein kleines Museum anmutet, zu betreten – und die königliche Atmosphäre im Zusammenspiel mit leckeren Gerichten zu genießen. Auf dem Menü des Bistros sollen dann genuine italienische, spanische und schwedische Gerichte mit Wurzeln in der jeweiligen Hausmannskost stehen. Dabei legt der Gastronom großen Wert auf die Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten. Mit 40 Sitzplätzen sowie einer Wein- und Champagnerbar soll sich das Bistro Royal im mittleren Preissegment zu einem natürlichen Treffpunkt der Malmöer und Touristen gleichermaßen entwickeln, in dem sie ihr Essen in Ruhe genießen und dabei die prächtigen Deckengemälde betrachten können. Der historische Höhepunkt des ehemaligen Wartesaals feiert in diesem Jahr übrigens sein 100-jähriges Jubiläum: Im Jahr 1914 trafen sich hier die Könige von Schweden, Dänemark und Norwegen, um die Lage beim Ausbruch des Ersten Weltkriegs zu diskutieren.

Weitere Informationen zu Restaurants in Malmö und den Sehenswürdigkeiten der Stadt gibt es unter www.malmotown.com