Käsekurs für die Herstellung von hofeigenem Grillkäse

Der Verband für handwerkliche Milchverarbeitung im ökologischen Landbau e.V. bietet im Juli einen neuen Käsekurs für die Herstellung von hofeigenem Grillkäse an.

Spezialkurs “Grillkäse: Halloumi & Ziger
Datum: 08.07.2018 (Sonntag)
Ort: Forschungs- und Lehrmolkerei der Universität Hohenheim, 70599 Stuttgart

Mit dem eintägigen Praxisseminar “Grillkäse: Halloumi & Ziger” erhalten interessierte Milcherzeuger und Hofmolkereien/-käsereien das Rüstzeug, um selber in die Grillkäseherstellung aus hofeigener Milch einsteigen zu können.

Plakat: Kiekeberg Museum, Hamburg

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Gesunde Wurst?

An der Hochschule Anhalt wurde ein Fleischprodukt entwickelt, das mit Heilkräutern gewürzt, fett- und salzreduziert und lecker ist

Gesunde Wurst? Das klingt wie ein Gegensatz, aber es gibt sie. Die Geflügelwurst, salzreduziert und gewürzt mit Heilpflanzen, wird in den Filialen der Fleisch- und Wurstwarenproduktion Bernburg, kurz FLEPRO, unter dem Namen „Pro Gesundheit“ bereits verkauft. Eine Wurstsorte in vier Geschmacksrichtungen, Melisse-Koriander-Dill zum Beispiel oder Kümmel-Anis-Fenchel, mit vielleicht sogar heilender, mindestens aber vorbeugender, Wirkung bei Magen-Darm- Erkrankungen. Entwickelt hat die Rezeptur die Arbeitsgruppe Lebensmittel- und Ernährungsforschung der Hochschule Anhalt in Bernburg.

Der Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie, Landschaftsentwicklung der Hochschule Anhalt, zu dem die Forschergruppe um den Professor für Lebensmitteltechnologie Wolfram Schnäckel gehört, widmet sich Themen rund um Nahrungsmittel und ihre Produktion. Verbrauchsstudien gehören dazu, Prozessoptimierung bei der Herstellung, Produktentwicklung und Marketing. Man könnte die Wissenschaftler auch als „Erfinder“ bezeichnen, immerhin macht die Kreation neuartiger Lebensmittel einen Teil ihrer Arbeit aus. Der Schwerpunkt liegt dabei beim Fleisch, ihrem Hauptforschungsgebiet.

Als man sich dem Thema „gesunde Wurst“ näherte, sagt Professor Wolfram Schnäckel, habe man sich zunächst mit funktionellen Lebensmitteln beschäftigt, ein schon seit längerem bestehender, gesellschaftlicher Trend hin zu fett- und salzreduzierter Kost also. „Die Mitarbeiter haben sich überlegt, wie sie alle gesundheitsfördernden Effekte kombinieren und noch einen draufsetzen können.“ Was schließlich gipfelte in der Frage: Kann man Heilkräuter an Stelle vont Gewürzen einsetzen? Und wenn ja, welche? „Wir haben Kräuter mit einer positiven Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt identifiziert, haben sie in Geruch und Geschmack getestet und eingegrenzt.“ Wolfram Schnäckel sagt, dass die eingesetzten Gewürze sämtlich einen medizinisch nachgewiesenen positiven Einfluss auf den Verdauungstrakt hätten und in einer anerkannten Positivliste des Expertenausschusses für pflanzliche Arzneimittel der Europäischen Arzneimittelagentur sowie der Weltgesundheitsorganisation aufgeführt sind. Die eingesetzte Menge von Kümmel, Anis, Fenchel oder Ingwer und anderen Kräutern ist so hoch, dass die präventive Wirkung garantiert ist bei einem Verzehr, von50 Gramm Wurst pro Tag.

Im Labor also wurde das Fleischprodukt entwickelt, in kleinsten Mengen. Die Fettreduktion wurde durch die Verwendung von Geflügel- statt Schweinefleisch erreicht, Sonnenblumenöl an Stelle von Schweinefett wurde in technologisch notwendigen Mengen zugesetzt, Salz reduziert. „Das war das größte Problem. 1,3 Prozent Kochsalz sind noch in der Wurst enthalten, üblich sind 1,8 Prozent.“ Mehr habe man nicht reduzieren können, sagt Wolfram Schnäckel, weil Salz für den Zusammenhalt der einzelnen Bestandteile und damit auch für die Schnittfestigkeit der Wurst sorge.

Nach der Produktion im Labor übernahm die FLEPRO zunächst die kleintechnische Herstellung, und es wurde zur Verkostung geladen. Mehr als 300 Männer und Frauen bewerteten die Kreationen, als am beliebtesten erwies sich dabei die Kombination von Kümmel, Koriander und Kardamom. Die Brühwurst wurde dann von der FLEPRO im großen Stil produziert, seit Ostern vergangenen Jahres ist sie zu kaufen. Die Absatzzahlen sind gut. Die Hochschule Anhalt präsentierte sich mit ihrem Erzeugnis bereits auf der Grünen Woche 2016 in Berlin und dem Sachsen-Anhalt-Tag in Köthen – mit Erfolg.

Eineinhalb bis zwei Jahre etwa währt der Entwicklungsprozess eines neuen Produktes, von der Idee über die Erforschung im Labor bis zur eventuellen Anmeldung eines Patentes. Die Frage der Finanzierung ist dabei immer eine entscheidende. Drei Möglichkeiten bieten sich an: Zum einen ist da die Industrie, die der Hochschule Forschungsaufträge erteilt und dafür zahlt. Zum anderen können studentische Abschlussarbeiten genutzt werden, um Projekte zu realisieren. „Das dauert nicht so lange, aber da sind in der Regel nur kleine Produktoptimierungen möglich“, so Professor Schnäckel. Die dritte bestehende Möglichkeit sind Förderprogramme des Landes, des Bundes oder der EU.

Im Rahmen eines solchen Programms des Bundeslandwirtschaftsministeriums hat die Arbeitsgruppe um Professor Schnäckel eine weitere bahnbrechende Entwicklung gemacht, die die Verwendung von Eberfleisch ermöglichen soll. „Seit fast 5.000 Jahren werden männliche Ferkel kastriert, weil ihr Fleisch nach der Geschlechtsreife ungenießbar wird. Es stinkt, man kann es nicht essen.“ Deshalb, sagt Wolfram Schnäckel, würden die Tiere, wenn sie eine Woche alt seien, von den Landwirten traditionell ohne Betäubung kastriert. Dieses Verfahren aber wird ab 2019 verboten sein, nach einer Lösung des Problems wird weltweit gesucht. Die könnte nun aus Bernburg kommen: Gemeinsam mit dem Institut für Ökologischen Landbau Trenthorst sowie den Universitäten Gießen und Göttingen fand man eine Möglichkeit, Geruch und Geschmack des Fleisches zu maskieren. Über ein Räucherverfahren und die Zugabe geeigneter Gewürze wie zum Beispiel Rosmarin oder Oregano konnten Schinken, Speck, sogar Hackfleisch hergestellt werden, deren Geschmack sich nicht von dem herkömmlicher Produkte unterscheidet. Im Handel freilich ist das Fleisch noch nicht, da die aktuelle Rechtslage die Vernichtung geruchsbelastenden Eberfleisches vorschreibt. „Es fehlen politische Entscheidungen. Vielleicht haben wir ja die Vorläuferforschung dafür geliefert“, hofft Wolfram Schnäckel.

Der Fachbereich Landwirtschaft, Ökotrophologie, Landschaftsentwicklung ist aber nicht nur in der Forschung, sondern auch bei der Prozessoptimierung in der Industrie erfolgreich. So wurden neuartige Schneidwerkzeuge zur Zerkleinerung von Fleischmassen entwickelt, die zu erheblicher Kosteneinsparung führen und bereits am Markt etabliert sind.

Auf der Internationalen Grünen Woche 2017 in Berlin wird sich die Hochschule Anhalt mit ihrer Lehr- und Versuchsbrennerei präsentieren.

http://lebensmitteltechnologie.loel.hs-anhalt.de

Asiatische Patisserie vom Profi Christian Hümbs

Matcha-Macarons mit Yuzu
 
Macarons sind seit jeher die Königsdisziplin der Patisserie und zurzeit ein absolutes Trendgebäck. Sie haben aber auch den Ruf, besonders schwierig und kompliziert in der Herstellung zu sein. Gerade Hobbybäcker trauen sich häufig nicht an die Zubereitung heran. Dabei gibt es ein paar simple Regeln und Tricks, mit deren Hilfe das kleine, runde Backwerk sicher gelingt. Im Interview verrät Profipatissier Christian Hümbs seine Tipps rund um das Thema Macarons und wohin dieser Trend 2016 geht.
 
Präzision ist gerade bei der Herstellung von Macarons enorm wichtig: Welche Fehler machen insbesondere Anfänger oft?
 
„Das Gelingen von Macarons steht und fällt im Prinzip mit der Basis, der Eiweißmasse für die beiden Halbschalen. Hier ist es extrem wichtig, schon beim Anrühren des Teiges präzise und gradgenau zu arbeiten. Zucker und Wasser sollten dazu auf exakt 115 Grad Celsius erhitzt und zusammen mit geschlagenem Eiweiß, Puderzucker und Mandelmehl vermischt werden. Die richtige Temperatur ist hierbei das entscheidende Kriterium, da der Wassergehalt in den ausgebackenen Schalen weder zu hoch noch zu niedrig sein darf. Gerade dabei unterstützt einen der eingebaute Genius Sensor im Induktionskochfeld von Panasonic enorm, da man die Temperatur, in diesem Fall 115 Grad Celsius, genau einstellen kann und so gewährleistet ist, dass sie konstant gehalten wird. Lästiges Nachmessen mit dem Thermometer wird dadurch überflüssig. Das erleichtert die Zubereitung und erhöht die Gelinggarnatie um ein Vielfaches.“
 
Warum trauen sich viele erst gar nicht an die Zubereitung von Macarons heran?
 
„Ich glaube, das große Mysterium rund um Macarons kommt hauptsächlich durch viele negative Erfahrungsberichte zustande. Überall hört man, wie schwierig die Herstellung sei. Ich streite nicht ab, dass Macarons zu backen anspruchsvoller ist als die Zubereitung von Brownies oder Muffins, aber sich davon abschrecken zu lassen, wäre falsch. Viele scheitern beim ersten Versuch, sei es aufgrund des Rezepts oder weil sie die Temperatur nicht eingehalten haben. Wichtig ist dann, einen weiteren Versuch zu starten und nicht gleich aufzugeben. Übung macht bekanntlich den Meister, also dranbleiben und sich nicht abbringen lassen. Mit dem richtigen Equipment, Timing und Rezept kann man sich auch als Laie ohne Probleme an Macarons heranwagen.“
 
Worauf kommt es speziell beim Backofen an, damit am Ende die perfekten Macarons entstehen?
 
„Nicht nur bei der Zubereitung der Eiweißmasse, auch während des gesamten Backprozesses muss eine exakte und konstante Temperatur herrschen. Man braucht einen Ofen, auf dessen Temperatureinstellung man sich zu hundert Prozent verlassen kann und der die gewünschte Gradzahl ohne Schwankungen hält. Das ist gerade bei älteren Modellen häufig nicht der Fall und führt natürlich zu misslungenen Macarons und enttäuschten Hobbybäckern.“
 
Macarons kann man süß und herzhaft zubereiten: Was sind aktuell Ihre persönlichen Lieblingskreationen und was wird zum Trend?
 
„Ich finde es spannend, ein so klassisches Gebäck mit asiatischen Aromen wie Matcha, Bergamotte, Kalamansi oder Yuzu zu kombinieren. Die Frische und Säure von Zitrusfrüchten reduziert außerdem die Süße und schafft eine optimale Balance. Im herzhaften Bereich sind Macarons mit cremiger Käsefüllung wie traditionellem Obazda  oder einem kräftigen Blauschimmel für mich ganz weit vorne.“
 
Werden wir also auch 2016 viele Macarons essen?
 
„Ich glaube, dass der aktuelle Hype um Macarons auch 2016 weiter anhalten und sogar noch größer werden wird. In Frankreich haben sie seit langem einen extrem hohen Stellenwert und auch in der deutschen Gastronomie findet man Macarons, beispielsweise als Petit Fours, auf vielen Speisekarten. Gefeiert wird doch gerade, was unkompliziert zu essen ist und  aufgrund von Aroma und Textur trotzdem ein großes Esserlebnis bietet, und genau das vereint dieses Gebäck für mich.
 
Das Rezept zu den asiatischen Matcha-Macarons gibt es unter http://bit.ly/1KTCFuv
 
Weitere Tipps und Tricks zur Herstellung von Macarons gibt Christian Hümbs im Video unter https://youtu.be/UMKTCAkZgjg
 
 
Christian Hümbs, mehrfacher Patissier des Jahres und Chefpatissier im Hamburger Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin, ist bekennender Schokoholic und deutschlandweit einer der fachkundigsten Experten, wenn es um trendige Desserts und Gebäck geht. Aus diesem Grund entwickelte Hümbs exklusiv für Panasonic eine fünfteilige Rezeptserie, die er gezielt auf dessen neue, innovative Kücheneinbaugeräte abstimmte. Allen voran das Induktionskochfeld mit integriertem Genius Sensor, das eine genaue Temperatureinstellung in Fünf-Grad-Schritten ermöglicht.
 
Präzision spielt in der Patisserie eine wichtige Rolle. Temperatur, Zeit und Zutaten müssen stimmen. Eine intelligente, technische Unterstützung durch innovative Geräte bietet spannende Möglichkeiten kreativ zu werden. Als japanischer Hersteller legt Panasonic großen Wert auf Tradition und Herkunft. Christian Hümbs ließ sich bei seinen Rezepten deshalb vor allem von asiatischen Aromen und Zutaten inspirieren. Der technische Fortschritt trägt so zur Optimierung und Neuinterpretation bekannter Klassiker bei. Durch die präzise Temperaturregulierung und automatische Kontrolle vereinfacht das Induktionskochfeld mit Genius Sensor viele Prozesse, nicht nur für einen Profi wie Christian Hümbs, und sorgt für exakte Ergebnisse.

www.panasonic.com

Fleisch ist nicht gleich Fleisch!

Unser weltweit wachsender Appetit auf Fleisch verursacht nicht nur Umweltschäden durch Massentierhaltung und Monokulturen von Futterpflanzen – er ist auch nicht gesund. So auch das Urteil einer kürzlich veröffentlichen Untersuchen der Weltgesundheitsorganisation?: Das Risiko an Gesundheitsschäden wachse mit der Menge und Regelmäßigkeit des Verzehrs an Wurstwaren und rotem Fleisch, schreibt die WHO.

Diese Aussage schlägt derzeit einige Wellen, insbesondere im undifferenzierten Echo mancher Medienberichte, aber eine kritische Beurteilung des WHO-Gutachtens ist wichtig. „Ob Fleisch oder Wurst – jedes Produkt weist in vielerlei Hinsicht erhebliche Unterschiede auf,“ so Dr. Hanns-Ernst Kniepkamp, Leiter der Qualitätskommission von Slow Food Deutschland e. V. „Fleisch ist nicht gleich Fleisch, sondern in hohem Maße abhängig von Zucht, Haltung und Fütterung der Tiere. Dazu kommt die Zubereitungsart. Hat Fleisch, das gesotten wurde, dasselbe Risiko wie gegrilltes Fleisch? Gibt es Unterschiede im Gefährdungspotenzial zwischen Rind, Schwein und Lamm? Ist ,Schwarzgeräuchertes‘ mit besonders hohem Risiko behaftet?“

Bei den unterschiedlichen Wurstarten ist das nicht anders. Vor allem bei der Herstellung von Würsten kommt der Frage nach Zusatzstoffen eine besondere Bedeutung zu. Für beide gilt: die Herkunft der Tiere und die Art der Zubereitung (Fleisch) oder Weiterverarbeitung (Wurst) sind mitentscheidend für mögliche Wirkungen auf die Gesundheit.

Die Einstufung der WHO wurde anhand der Auswertung von 800 Einzelstudien gemacht, deren Fragestellungen jeweils einem ähnlichen Muster folgten. Daraus ergibt sich zwar ein großer Datenpool, eine differenzierte Aussage aus wissenschaftlicher Sicht lässt dies aber nicht zu.

„So lange diese differenzierten Fragen nach Herkunft, Verarbeitung und Zubereitung nicht beantwortet werden können, entzieht sich die Studie einer fachlichen Bewertung,“ betont Dr. Kniepkamp weiter.

Slow Food plädiert bei allen Lebensmitteln für die Wahl guter, sauberer und fairer Lebensmittel, bei denen die Herkunft, Herstellung und Zusatzstoffe nachvollziehbar sind. Gerade beim Fleischverzehr kommt es eben auf die Dosis an: Fleischverzehr in Maßen ist nicht nur ökologisch nachhaltiger sondern auch besser für die Gesundheit.

„Weniger ist mehr, das gilt gerade bei Fleisch und Fleischprodukten,“ so Dr. Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland e. V. „Der Verzehr von Fleischkonsum steht in engstem Zusammenhang mit ökologischer Nachhaltigkeit und menschlicher Gesundheit – das sagt Slow Food schon seit langem. Unsere Ernährung muss abwechslungsreich sein mit wenig, aber gutem Fleisch und Wurstwaren aus artgerechter Haltung.“

www.slowfood.de

Selbermachen statt Fertigware!

Frische, gefüllte Pasta aus dem Supermarkt überzeugt gar nicht – Keimbelastung und Kennzeichnungsmängeln

Tortellini, Cannelloni oder Maultaschen: Frische Pasta aus dem Supermarktregal ist beim Verbraucher beliebt. Deshalb hat das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) in seinem Lebensmittel- und Veterinärinstitut Braunschweig/Hannover nun 39 Proben frische, gefüllte Teigtaschen untersucht. Das Ergebnis: Bei zwei Proben waren die Keimbelastungen so hoch, dass der Grenzwert überschritten wurde; eine davon musste als gesundheitsschädlich beurteilt werden. Es folgte eine sofortige Schnellwarnung und der Hersteller hat die Produktcharge zurückgerufen. Bei der zweiten Probe besteht der Verdacht, dass die Hygienebestimmungen vom Lebensmittelunternehmer nicht eingehalten wurden. Die übrigen 37 Proben waren ohne auffälligen mikrobiologischen Befund.

Das weitere Ergebnis: Bei fünf Proben gab die Kennzeichnung Anlass zur Kritik – davon wurden bei vier Proben irreführende Angaben festgestellt. Der analytisch ermittelte Fettgehalt (2) sowie der Kochsalzgehalt (1) stimmten nicht mit der Nährwerttabelle überein. Und eine Probe mit der Werbung „mit Trüffeln“ enthielt laut Mengenangabe im Zutatenverzeichnis lediglich Spuren von Trüffel (3 mg/kg). Außerdem fiel eine Importprobe aus Italien durch diverse Kennzeichnungsmängel auf (die allergenen Zutaten Mehl und Nüsse waren nicht genau benannt, es fehlte die Angabe der botanischen Herkunft der verwendeten Öle und Fette, etc.)

Das Untersuchungsspektrum: Frische Teigwaren sind hygienisch sehr sensible Produkte, die auch bei kühler Lagerung nur eine begrenzte Haltbarkeit haben. Es wurde auf Gesamtkeimzahl, Schimmelpilze und Hefen sowie auf verschiedene Bakterien, wie beispielsweise Listerien, Bacillus cereus oder Salmonellen untersucht. Zugrunde lagen die Richt- und Warnwerte für feuchte, verpackte Teigwaren, die die Deutsche Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) veröffentlicht hat. Außerdem wurden die Proben sensorisch begutachtet, auf Konservierungsstoffe überprüft und die Kennzeichnung wurde beurteilt.

Erhöhte Keimzahlen in frischen Lebensmitteln weisen darauf hin, dass die Hygiene bei der Herstellung oder weiteren Behandlung der betreffenden Produkte (z. B. Verpackung, Lagerung oder Transport) weiter verbessert werden muss. In diesen Fällen leiten die Lebensmittelüberwachungsbehörden entsprechende Maßnahmen ein, um Hygienemängel in den betreffenden Herstellerbetrieben zu beseitigen und sorgen insbesondere für eine angemessene Eigenkontrolle.
Die geschlossene Kühlkette ist das A und O: von der Herstellung bis zur Abgabe an den Verbraucher und bis zum eigenen Kühlschrank. Außerdem sollten frische, gefüllte Teigwaren grundsätzlich nicht rohverzehrt und nach den entsprechenden Verpackungsangaben erhitzt werden.

Verbraucher greifen verstärkt auf gefüllte Pasta in Fertigpackungen zurück. Diese werden mit immer unterschiedlicheren Füllungen in den Supermärkten angeboten. Aufgrund der Ergebnisse und um einen bundesweiten Überblick über den mikrobiologischen Status dieser hygienisch sehr sensiblen Warengruppe zu bekommen, werden im kommenden Jahr (2016) frische, gefüllte Teigwaren im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) überprüft.

Weitere ausführliche Informationen zu den Untersuchungen finden Sie auf www.laves.niedersachsen.de.

Bierforschung

Wissenschafts-Kolloquium zum aktuellen Stand der Bierforschung:
Welches Bier trinken wir morgen? Woran forscht Weihenstephan?

Die Studienfakultät für Brau- und Lebensmitteltechnologie der TU München feiert ihr 150-jähriges Jubiläum in Weihenstephan. Dazu findet ein wissenschaftliches Kolloquium statt, bei dem die Möglichkeiten der Kalthopfung genauso vorgestellt werden wie das neueste Forschungsprojekt Robofill 4.0.

Neuestes Projekt innerhalb der Studienfakultät Brau- und Lebensmitteltechnologie, welches Professor Thomas Becker und Dr. Tobias Voigt am 16. Oktober vorstellen, trägt den Namen „Robofill 4.0“ und läuft seit September 2015. Es soll die individualisierte Lebensmittelherstellung ermöglichen. Zu Trennverfahren von komplexen Lebensmitteln und Produktinnovationen wird Professor Ulrich Kulozik im weiteren Verlauf des Kolloquiums sprechen, während Dr. Martina Gastl zur Biervielfalt durch „Möglichkeiten der Kalthopfung“ referiert. Als Vertreter der Industrie spricht TUM-Ehrendoktor Volker Kronseder, Vorstandsvorsitzender der Krones AG über Innovationen und wie mit diesen die Zukunft gestaltet werden kann.

Am Tag der offenen Tür am Samstag, 17. Oktober von 11.00 bis 17.00 Uhr bieten Mitarbeiter der Fakultät Führungen zu verschiedenen Stationen an – von Laborführungen mit Schauversuchen wie etwa Schaubrauen über den Besuch bei der Entalkoholisierungsanlage bis zur Vorführung der Herstellung von Mozzarella und Eis. Aufgrund des zu erwartenden Besucherandranges werden öffentliche Verkehrsmittel empfohlen.

Termin: Tag der offenen Tür 17.10.15 von 11 bis 17 Uhr
Ort: Zentraler Infopoint an Station 1 im Foyer des Zentralen Hörsaalgebäudes
Zum ausführlichen Programm: https://www.150-jahre-sfbl.de/content/start

Sprossen und Keimlinge ohne krankmachende Keime

Regelmäßige Untersuchung im LAVES – Risikogruppen sollten auf Rohverzehr verzichten

Frische Sprossen und Keimlinge sind knackig frisch und bereichern den Speiseplan. Sie bergen aber auch hygienische Risiken und können mit krankmachenden Keimen belastet sein. Aus diesem Grund werden Sprossen und Keimlinge regelmäßig im Lebensmittel- und Veterinärinstitut (LVI) Braunschweig/Hannover des Landesamts für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) untersucht. Das erfreuliche Ergebnis für 2014: Alle 46 untersuchten Proben waren frei von krankmachenden Keimen.

Sprossen und Keimlinge sind in mikrobiologischer Hinsicht Produkte mit hohem Risiko. Bereits die Samen können mit Keimen belastet sein. Das feucht-warme Klima bei der Herstellung der Sprossen begünstigt zudem das Wachstum von Bakterien. Regelmäßig überprüfen die Lebensmittelüberwachungsbehörden daher die hygienische Beschaffenheit dieser Produkte. 2014 wurden 44 Proben Sprossen und Keimlinge aus Einzelhandel, Großhandel und Gastronomie sowie zwei Proben aus einem niedersächsischen Herstellerbetrieb im LVI Braunschweig/Hannover untersucht. In keiner Probe wurden krankmachende Listerien, Salmonellen, Staphylokokken und Verotoxin produzierende E. coli festgestellt. Zwei Proben wiesen erhöhte Gehalte an Bacillus cereus auf. Die Keimgehalte lagen jedoch unter denen mit krankmachendem Potential.

Sprossen und Keimlinge sind in mikrobiologischer Hinsicht leicht verderbliche Produkte und sollten generell bei Temperaturen unter sieben Grad Celsius gelagert werden. Bei der Lagerung von Sprossen in Fertigpackungen ist die Temperaturempfehlung des Herstellers unbedingt zu beachten. Erfreulich auch hier: Lediglich zwei Proben aus der Gastronomie waren nicht ausreichend gekühlt.

Trotz der guten Ergebnisse sollten Kinder, Senioren, Schwangere und Menschen mit geschwächter Immunabwehr grundsätzlich Sprossen nur nach ausreichender Erhitzung verzehren. Vorhandene Keime werden dadurch abgetötet. Tipps für die Herstellung und Verwendung von Sprossen im Haushalt gibt es unter www.laves.niedersachsen.de.

Frank Oehler, Stefan Hermann, Tim Raue, Thomas Bühner und Daniel Achilles

Am 19.04.2015
eröffnet die „VOM FASS Stars- und Sterneküche“ mit TV-Sternekoch Frank Oehler und Gästen – Die Veranstaltungsreihe mit Kochevent und abendlichem Galadinner führt in unentdeckte Geschmackswelten – zwei Tickets zu gewinnen

Es wird geschnippelt, gebrutzelt, gebraten und verfeinert. In der einmaligen VOM FASS Showküche geht es am 19.04.2015 in der Zentrale in Waldburg, Region Bodensee, heiß her. Zum Auftakt der Show-Cooking-Veranstaltungsreihe wird Frank Oehler in einem exklusiven Kurs 14 Köche in Spe zum kreieren und probieren anregen. Mit den hochwertigen VOM FASS Produkten zaubert er einzigartige Geschmackserlebnisse. Wer sich lieber bekochen lässt kann sich zusammen mit bis zu 50 Genießern beim abendlichen Galadinner vom Sternekoch verwöhnen lassen.

In der Showküche der VOM FASS Manufaktur erleben die Teilnehmer das Motto ‚‚Sehen, Probieren, Genießen’’ des Spezialitätenherstellers hautnah: Mittags gibt der aus dem Fernsehen bekannte Sternekoch Frank Oehler in exklusiver Runde Tipps und Tricks zu feinen Gerichten mit VOM FASS Produkten. Bei den Ölen reicht sie vom hochwertigen Olivenöl über feinste Samenöle bis hin zu erlesenen Nussölen; Öle sind als Geschmacksträger für Gourmets aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Die VOM FASS-Feinkost-Produkte bieten darüber hinaus besondere, internationale Spezialitäten: handgemachte Teigwaren, körniger Senf, pikant-fruchtige Chutneys und feinste Gewürzmischungen verleihen das gewisse Etwas. Die Vielfalt der VOM FASS Köstlichkeiten bereitet Genuss auf hohem Niveau für die moderne, innovative Küche.

Am Abend stellt der sympathische Sternekoch beim ‚‚Galadinner’’ in der modernen Design-Küche für 40 bis 50 Gäste ein eigenes Menü zusammen. Begleitet werden die Menüs von den hauseigenen Weinen und edlen Spirituosen, die Gourmet-Herzen höher schlagen lassen. Dabei können die neugierigen Genießer dem Sternekoch über die Schulter schauen und den einen oder anderen Handgriff abgucken. Oehler liebt das kreative Zusammenspiel aus regionalen und exotischen Produkten und bezeichnet die Besonderheit seiner Küche als ‚‚traditionelle Avantgarde’’.

Oehlers Wurzeln liegen wie die der VOM FASS AG in der Region Allgäu-Bodensee. Er legt zudem genauso großen Wert auf regionale Produkte, denn für ihn sind fundierte Warenkenntnisse unabdingbar, um ein hochwertiges Gericht zu kreieren. Diesen Ansprüchen an Qualität, Sortenvielfalt und Regionalität haben sich auch die VOM FASS Produkte verschrieben. Die Rohstoffe zur Herstellung der VOM FASS Spezialitäten stammen aus Manufakturen, die auf traditionelles Qualitätsbewusstsein und langjährige Erfahrung der Herstellung zurückgreifen können sowie fast ausschließlich regionale Produkte wie z.B. Streuobst bei Äpfeln, Birnen, Zwetschgen oder Nüssen verwenden. Der intensive Kontakt zu den Erzeugern sorgt letztlich für ein Qualitätsmanagement, das die Kontrolle von der Produktion bis zum Vertrieb schon seit Jahren ermöglicht.

Karten für den Kochkurs sowie das Galadinner am 19.04.2015 gibt es unter www.events.vomfass.de . Und wer sich hier für den Event-Newsletter registriert, hat außerdem die Chance zwei Tickets für das Galadinner inkl. Übernachtung zu gewinnen!

Weitere Show-Cooking-Events sind unter anderem am 31.05.2015 mit Stefan Hermann, am 05.07.2015 mit Tim Raue, am 13.09.2015 mit Thomas Bühner sowie am 04.10.2015 mit Daniel Achilles geplant.

Was fressen Kühe, wenn draußen nichts wächst?

Pro Tag frisst eine Kuh rund 50 Kilogramm Futter – und zwar zu jeder Jahreszeit. Derzeit ist das Sommerfutter einer Kuh, frisches Weidegras, nicht verfügbar. „Die Landwirte haben nur zwei Möglichkeiten, das Futter für ihre Tiere haltbar zu machen: Entweder zu Heu trocknen oder zu Silage silieren“, so Dr. Maria Linderer von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft. Die Herstellung von Heu reicht in der Regel nicht aus, um den Futterbedarf zu decken und die Trocknung ist stark vom Sonnenschein abhängig. Ergänzt wird die Fütterung daher durch sogenannte Silage, diese ist schneller herzustellen und daher witterungsunabhängiger. Außerdem ist sie ein sehr nährstoffreiches Futter.

Milchsäure macht Gras haltbar

Zur Herstellung von Silage braucht man ebenso wie für Heu frisch gemähtes Gras oder andere Pflanzen, beispielsweise Mais. Der Vorteil ist, dass das Gras nicht so lange trocknen muss: Es wird kurz nach dem Mähen gepresst oder in einem Silo unter Luftverschluss gelagert. Anschließend beginnen die im Gras enthaltenden Milchsäurebakterien Zucker in Säuren (in erster Linie Milchsäure) umzuwandeln. Dabei fällt der ph-Wert ab, die Silage wird sauer und lange haltbar. Eine ausgewogene Futtermischung enthält sowohl Heu als auch Silage. Maria Linderer erklärt: „Die Gras- oder Maissilage ist sozusagen das Sauerkraut der Kuh, die zu jeder Zeit wertvolle Nährstoffe liefert.“

Kakao und Zuckerrohr made in Australia

Down Under-Urlauber haben ab sofort die Möglichkeit, Queenslands tropischen Norden auf die kulinarische Weise kennenzulernen. Sweet Farm Tours bietet Australiens erste Kakao- und Zuckerrohr-Tour an. Etwa 30 Fahrminuten nördlich von Port Douglas können Besucher in der Ortschaft Miallo auf einer bewirtschafteten Farm die Cocoa & Sugarcane Tour begleiten und alles über die Kultivierung von Kakao und Zuckerrohr in Australien erfahren sowie deren weitere Verarbeitung zu Schokolade und Zucker nachverfolgen.

Seit mehr als 90 Jahren ist das Unternehmen in der Zuckerrohr-Verarbeitung tätig – einem der wichtigsten Agrarzweige Australiens. Zudem ist der landwirtschaftliche Betrieb als Teil der Daintree Estates Kakaoplantagen einer der ersten, der in Australien Kakao produziert. Obwohl die tropischen Temperaturen im Norden von Queensland den klimatischen Anforderungen des Kakaobaums entsprechen, hielten einige Faktoren den dortigen Anbau über Jahre hinweg ab. So wusste man lange nichts über den Ertrag von Hybridpflanzen und deren Widerstand gegen Schädlinge. In den letzten 20 Jahren konnte die Forschung aber dank innovativer Verarbeitungsverfahren Lösungen finden und den Weg für die australische Kakaoindustrie bereiten. Das Resultat kann sich sehen lassen: Schokolade, die zu hundert Prozent in Australien hergestellt wird und keine importierten Kakaobohnen benötigt.

Vor diesem Hintergrund ist es spannend, auf einer von Farmern geführten Tour alles über den Herstellungsprozess von Kakao und Zucker vom Erzeuger zum Verbraucher zu erfahren. Die Cocoa & Sugarcane Tour wird täglich von Donnerstag bis Montag angeboten. Die Farm ist von 9.30 bis 16 Uhr für Besucher geöffnet. Im Eintrittspreis von umgerechnet 15 Euro sind die Tour, die Besichtigung der Farm, der Eintritt ins Besucherzentrum, in dem die Herstellung von Kakao und Zuckerrohr gezeigt wird, sowie eine Verkostung von australischer Schokolade enthalten. Mehr Informationen unter www.sweetfarmtours.com

Größte Teeplantage in Australien
Ähnliche Einblicke bietet das Nerada Tea Visitors Centre in Malanda, ungefähr eineinhalb Autostunden westlich von Cairns. Teeliebhaber kommen dort voll auf ihre Kosten und können an der 45-minütigen Nerada Tea Touring Experience teilnehmen, bei der Guides den Anbau und die Herstellung von Tee auf der größten Plantage Australiens erklären. Das angeschlossene Besucherzentrum lädt mit seinem Panorama über die Teefelder zum Verweilen ein. Die Öffnungszeiten sind täglich von 9 bis 16 Uhr. Mehr Details unter www.neradatea.com.au

Kaffee in allen Facetten
Seit dem Jahr 1880 wird auch Kaffee im tropischen Norden von Queensland angebaut. Mareeba ist das Zentrum des australischen Kaffee-Anbaus, 85 Prozent des gesamten Kaffeeertrages werden dort produziert. Kaffeeliebhaber und Naschkatzen sollten der Kaffeerösterei und Chocolaterie Coffee Works einen Besuch abstatten. Das Unternehmen in Mareeba in den Atherton Tablelands, rund eine Fahrstunde westlich von Cairns und ganz in der Nähe von Malanda gelegen, ist seit 1988 in Familienbesitz und verfügt in seiner Coffee World-Ausstellung über 2.000 Kaffee- und Tee-Artefakte, die teilweise aus dem 16. Jahrhundert stammen. Besucher erfahren bei einem Rundgang mit Audio Guides zudem sämtliche Details über die Welt der Kaffeebohnen – von der Herstellung bis zur Vermarktung. Während der gesamten Aufenthaltsdauer in der Coffee World (Empfehlung: mindestens zwei Stunden) können nach Belieben Kaffee, Schokolade und Likör verzehrt werden. Die Öffnungszeiten sind täglich von 9 bis 15 Uhr, der Eintritt liegt bei umgerechnet 13 Euro. Weitere Einzelheiten unter www.coffeeworks.com.au

Auch Australiens älteste Kaffeeplantage Skybury – ebenfalls in Mareeba gelegen – ist einen Besuch wert. Im dazu gehörenden Australian Coffee Centre, das täglich von 10 bis 16 Uhr geöffnet ist, werden Führungen und Verkostungen angeboten. Mehr Infos unter www.skybury.com.au

www.queensland.com