Die Herstellung gesunder Wurstwaren

Fraunhofer IVV setzt neue Maßstäbe
für die Herstellung gesunder Wurstwaren

Die Herkunft und Qualität von Fleisch in Wurstwaren sind für den Verbraucher oft nicht transparent. Hinzu kommt die Tatsache, dass auf der Zutatenliste unter dem Begriff „Fleisch“ auch Bindegewebe, Schwarten und Knorpel verstanden werden. Der Wurstgenuss ist vielfach getrübt von dem Gefühl, nicht genau zu wissen, was verarbeitet wurde. Doch das muss nicht sein. Eine Reihe von neuen Wurstwaren, die nur mageres Schweinefleisch enthalten, zeigt, dass es auch anders geht. Das verarbeitete Fleisch stammt ausschließlich aus dem Hinterschinken, der besonders reich an essentiellen Aminosäuren ist. Der Hinweis „Mageres Schinkenfleisch vom Schwein“ auf der Zutatenliste wird in Zukunft Vertrauen und ein gutes Gefühl beim Verzehr der besonders fettarmen Wurstwaren schaffen. Die Produkte haben einen Fettgehalt von nur 2,5 %. Bislang wird dieser Wert von keiner anderen Wurst aus Schweinefleisch erreicht. Dass es erstmals möglich ist, trotz des fehlenden Fettes saftige und leckere Wurstwaren herzustellen, ist einem neuartigen Herstellungsverfahren zu verdanken. Entwickelt haben es die Forscher am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising zusammen mit dem Metzgereibetrieb Josef Pointner in Mindelheim. Ein Wurstgenuss der anderen Art steht bevor – kalorienarm, bekömmlich und mit der größtmöglichen Transparenz für den Verbraucher.

Beste Qualität durch wenig Fett

Neben der Herkunft des Fleisches ist für gesundheitsbewusste Verbraucher auch der Fettgehalt ein wichtiges Qualitätskriterium. Konventionell hergestellte Sorten wie Fleischwurst, Leberwurst oder Salami enthalten 25 bis 40 % Fett. Fettreduzierte Wurstwaren mit Fettgehalten unter 10 % werden von den Konsumenten vielfach als trocken oder rau beschrieben. Fettgehalte unter 5 % werden in vielen Wurstwaren erst durch die Verwendung von Geflügelfleisch erreicht. Aktuell werden aber zunehmend Alternativen zu Geflügel nachgefragt.

Das Entwicklungsteam aus Freising und Mindelheim ging bei der Zutaten­auswahl deshalb einen neuen Weg: nur mageres Fleisch vom Schwein. Dabei war zu berücksichtigen, dass die Verbraucher beim Wurstkonsum besondere Vorlieben haben. So genießen Produkte wie roher oder gekochter Schinken bei den meisten Wurstfreunden ein besonders hohes Ansehen. Folglich wurde beschlossen, ein neues Wurstwaren-Sortiment nur aus ausgewählten Stücken des Hinterschinkens zu entwickeln.

Kalorienarme Vielfalt

Schweinefleisch aus dem Schinken hat nach Abtrennen des Fettrandes nur einen Fettgehalt von ca. 3 %. Fertig verarbeitete Wurstwaren aus diesem Fleisch enthalten dann nur noch etwa 2,5 % Fett. Dies ist etwa ein Zehntel des Fettgehaltes von konventionellen Produkten. Um trotz des fehlenden Fettes saftige Wurst mit knackig frischem Biss zu entwickeln, war ein neues Herstellungsverfahren erforderlich. Mit der Praxiserfahrung des Metzgermeisters und dem technischen und ernährungsphysiologischen Know-how der Fraunhofer-Forscher entstand ein sehr wirkungsvoller und kostengünstiger Prozess. Das besonders schonende Verfahren wurde zum Patent angemeldet. Es basiert auf einer Kombination von definierten Scherbeanspruchungen im Kutter, der Zeitdauer des Verarbeitungsprozesses, des Temperaturprofils und der Wechselwirkung mit pflanzlichen Zutaten. Dadurch bleiben die natürlichen Eigenschaften der Proteine erhalten. Das Verfahren ist so gestaltet, dass es auch mit herkömmlichen Wurstmaschinen betrieben werden kann. Somit entstehen knackige Wiener, saftiger Bierschinken und herzhafte Lyoner mit nur 2,5 % Fett. Weniger als 100 Kalorien pro 100 g versprechen einen leichten Genuss bei optimaler Proteinversorgung. Besondere Cremigkeit verleihen die Forscher ihren Koch- und Streichwürsten durch den Einsatz pflanzlicher Zutaten, wie beispielsweise Lupinenprotein. Auch eine fast fettfreie Salami mit herzhaftem Geschmack und kräftig im Biss ist in der neuen Produktpalette enthalten.

Vermarktung

Das neuartige Verfahren ist sehr wirtschaftlich, weshalb die neuen Produkte trotz der überragenden Qualität zu erschwinglichen Preisen hergestellt werden können. Die Frage, wann die neue „Fitness-Wurst“ bundesweit in die Regale kommt, ist noch offen. Die Forscher des Fraunhofer IVV suchen derzeit nach zuverlässigen Partnern für die Herstellung und die Vermarktung der neuen Wurstgeneration.

www.ivv.fraunhofer.de/index_d.html

Immer mehr Rotwein im Südwesten

Im Jahr 2005 ist im deutschen Südwesten die Herstellung von Rotweinen
weiter im Vormarsch. Über 60 % der Ernte der letzten Jahres wurde in
den Anbaugebieten Baden-Württembergs zu Rotweinen gekeltert. Dies ist
eine weitere Steigerung gegenüber den Vorjahren. In den letzten 10
Jahren hat sich damit der Anteil der Rotweine um fast ein Drittel
erhöht.
Besonders das Anbaugebiet Württemberg setzt auf den roten Rebensaft.
Fast 80 % der in Württemberg erzeugten Weine entfallen auf den
Rotwein-Sektor. Im Anbaugebiet Baden domieren dagegen mit 53 % immer
noch die Weißweine die Ausrichtung der Produktion.

Nach den Zahlen, die das Statistische Landesamt Baden-Württemberg
heute veröffentlicht hat, wurden 2005 im Südwesten insgesamt 2,4
Mill. Hektoliter Wein erzeugt, wovon etwa ein Drittel als
Prädikatsweine vermarktet werden. Im Weinbaugebiet Baden liegt der
Anteil der Prädikatsweine mit 38 Prozent übrigens deutlich höher als
in Württemberg mit 15 Prozent. Nach den gesetzlichen Regelungen
könnten in Württemberg rund drei Viertel, in Baden etwa zwei Drittel
der Weine als Prädikatsweine angeboten werden. Aus
Marketingerwägungen werden traditionell jedoch weniger Prädikatsweine
und damit mehr Qualitätsweine bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.-Weine)
hergestellt.

(von www.dirk-baranek.de )

Sauerkraut

Sauer macht lustig, so tönt es aus dem Volksmund. Sauer schmeckt aber auch gut: Sauerkraut ist dafür der beste Beweis. Das aus Weißkohl hergestellte Kraut liefert zudem wenig Kalorien und lässt sich vielseitig zubereiten. Rund 1,2 Kilogramm verputzen die Deutschen pro Kopf und Jahr. Das schmackhafte Kraut bereichert unseren Speiseplan das ganze Jahr hindurch und ist auch im Winter eine gute Möglichkeit, sich mit Vitamin C zu versorgen.

Sauerkraut schmeckt als Beilage, Salat, Suppe oder auch als Pfannengericht oder Auflauf zubereitet. Selbst Pizza belegt manch einer damit. Der bei der Gärung entstandene Saft wird zudem als erfrischendes Getränk geschätzt. Ein Pluspunkt des mild-sauren Krauts ist die lange Haltbarkeit: Frischsauerkraut kann drei bis vier Wochen aufbewahrt werden. In Beuteln hält sich Sauerkraut 18 Monate und in Gläsern und Dosen kann man es bis zu vier Jahren lagern. Neben den puren Varianten gibt es Weinsauerkraut oder auch Sauerkraut mit Wacholderbeeren oder Räucherspeck verfeinert. Seit einiger Zeit findet man zudem exotische Kombinationen wie zum Beispiel mit Chili oder Ananas in den Regalen der Geschäfte. Für Fans, die Sauerkraut auf die Schnelle genießen wollen, bieten die Hersteller auch Convenience-Produkte an, die in nur drei bis fünf Minuten fix und fertig auf dem Tisch stehen.

Aber nicht nur die lange Haltbarkeit und die vielen Verwendungsmöglichkeiten machen Sauerkraut so beliebt: Es ist zudem ein ausgesprochen energiearmes Lebensmittel: Ein Portion von 150 Gramm enthält nur knapp 30 Kilokalorien. Außerdem bilden sich während des Herstellungsprozesses wertvolle Inhaltsstoffe wie Milchsäure. Sie unterstützt die Darmflora positiv. Andere Stoffe sind nach der der Gärung für den Körper sogar besser verwertbar. So zum Beispiel Eisen, welches wichtig ist für den Sauerstofftransport im Blut und Bestandteil von Enzymen ist. Das sensible Vitamin C bleibt während der Gärung gut erhalten. Schon 250 Gramm Sauerkraut, am besten roh genossen, decken die Hälfte des Tagesbedarfs an diesem lebenswichtigen Stoff. Weitere im Sauerkraut enthaltende Vitamine sind Folsäure, B-Vitamine und Vitamin K. Darüber hinaus enthält es Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Natrium Phosphor und Eisen. Daneben sind es die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe, die Sauerkraut zu seinem guten Ruf verhelfen. Sauerkraut müsste also eigentlich Power-Kraut heißen und außerdem viel öfter auf unserem Speiseplan stehen.

Menschen werden sauer, wenn man sie ärgert. Muskeln werden sauer, wenn man zu hart trainiert. Wie aber wird Weißkohl sauer und damit zu Sauerkraut? Bakterien sind es, die bei der Herstellung des berühmten Krauts eine bedeutende Rolle spielen. Um genau zu sein: Milchsäurebakterien. Denn Sauerkraut wird mit Hilfe der Milchsäuregärung hergestellt. Sie ist eine bei vielen Völkern bekannte Methode zur Haltbarmachung von Gemüse. Voraussetzung ist ein kohlenhydrathaltiges (= Zuckerbausteine enthaltendes) Lebensmittel, das unter Sauerstoffabschluss bei Temperaturen von 18-20 Grad Celsius zum Gären gebracht wird. Die Herstellung erfolgt heutzutage weitesgehend industriell in großen Behältern, aber auch zuhause könnte man Sauerkraut in Großmutters Steintopf herstellen. Und so funktioniert der natürliche, mikrobiologisch-chemische Prozess der Milchsäuregärung:

Zuerst werden die äußeren Blätter und der Strunk entfernt. Dann schneidet man den Kopf in feine Streifen.

Das so vorbereitete Weißkraut wird zusammen mit 0,8 bis 1,8 Prozent Kochsalz vermischt, gepresst und in einem Behälter weitestgehend dicht abgeschlossen. Durch Pressen wird der Luftsauerstoff verdrängt und der Zellsaft tritt aus.

Die Lake, in der sich Kohlenhydrate befinden, ist ein gutes Nährmedium für die nicht Sauerstoff liebenden Milchsäurebakterien. Sie sind im Kohl enthalten und wandeln die Zuckerbausteine bei für sie guten Lebensbedingungen in Milchsäure um. Zwischen sechs Tagen und drei Wochen dauert dieser Prozess. Während dieser Gärung bilden sich auch andere Stoffe wie zum Beispiel Essigsäure oder Kohlendioxid.

Andere Mikroorganismen wie etwa Fäulnisbazillen fühlen sich in diesem sauren und sauerstoffarmen Milieu weniger wohl und werden daher in ihrem Wachstum und in ihrer Aktivität gehemmt.

Während der Gärung entwickeln sich zunehmend Geruchs- und Geschmacksstoffe. Ein Milchsäuregehalt von etwa einem Prozent wird von den meisten Verbrauchern als angenehm mild und typisch säuerlich empfunden.

Schlachtabfälle K3

Was sind eigentlich Schlachtabfälle? Was gehört in K 3 und was darf damit geschehen?

Nachdem sich in Bayern der Skandal um Schlachtabfälle in Lebensmitteln weiter ausweitet, stellt sich die Frage, welche Schlachtabfälle eigentlich umdeklariert wurden und ob diese gesundheitliche Auswirkungen für den Verbraucher haben, bzw. hatten. Bei der Schlachtung von Haustieren fallen eine Reihe von Schlachtnebenprodukten an. Dazu gehören Knochen, Haut und Bindegewebe, die beispielsweise zur Herstellung von Gelatine verwendet werden. Aus Gemischen von Knochen und Schlachtabfällen werden Fett und tierisches Eiweiß ausgeschmolzen, die Ausgangsprodukte für z. B. Futtermittel, Kosmetika, Arzneimittel sind oder in technischen Produkten Anwendung finden.

Schlachtabfälle werden u. a. als frisches Ausgangsmaterial für die Herstellung von Heimtierfutter verwendet. In der EU gilt seit 1. Mai 2003 die Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 mit Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte. Sie regelt den Umgang mit diesen Stoffen. Die Verordnung stellt strenge Anforderungen an die Sammlung, Lagerung, Handhabung, Verarbeitung, Verwendung und Entsorgung von tierischen Nebenprodukten. Im Sinne der Verordnung werden Nebenprodukte in drei Kategorien eingeteilt.
Material der Kategorie 1 enthält tierische Nebenprodukte mit dem höchsten Risiko (z. B. TSE, Rückstände verbotener Stoffe) und muss vollständig als Abfall entsorgt werden – entweder durch Verbrennung oder durch Verbringung auf Deponien nach vorheriger Hitzebehandlung.
Material der Kategorie 2 enthält Nebenprodukte, die das Risiko anderer Krankheiten tragen (im Betrieb verendete Tiere oder Tiere, die zur Eindämmung von Krankheiten getötet wurden). Sie dürfen nach entsprechender Behandlung z. B. zur Biogaserzeugung, Kompostierung oder Fettverarbeitung verwendet werden, nicht jedoch zur Futtermittelherstellung.
Material der Kategorie 3, um das es in dem Skandalfall in Bayern gehen soll, umfasst u. a. Schlachtkörperteile, die nach dem Gemeinschaftsrecht genusstauglich sind, die jedoch aus kommerziellen Gründen nicht für den menschlichen Verzehr bestimmt sind; Schlachtkörperteile, die als genussuntauglich abgelehnt werden, die jedoch keine Anzeichen einer auf Mensch oder Tier übertragbaren Krankheit zeigen und die von Schlachtkörpern stammen, die genusstauglich sind; Häute, Hufe und Hörner, Schweineborsten und Federn von Tieren, die nach einer Schlachttieruntersuchung in einem Schlachthof geschlachtet wurden; Blut von anderen Tieren als Wiederkäuern, die nach einer Schlachttieruntersuchung in einem Schlachthof geschlachtet wurden; tierische Nebenprodukte, die bei der Gewinnung von für den menschlichen Verzehr bestimmten Erzeugnissen angefallen sind, einschließlich entfetteter Knochen und Grieben.

Material der Kategorie 3 ist unverzüglich abzuholen, abzutransportieren, zu kennzeichnen und durch Verbrennen in einer zugelassenen Verbrennungsanlage direkt als Abfall zu beseitigen; als Rohstoff in einem zugelassenen Heimtierfutterbetrieb zu verwenden; in einem zugelassenen Verarbeitungsbetrieb nach einer speziellen Verarbeitungsmethode zu verarbeiten; in einer technischen Anlage aufzubereiten oder in einer Biogas- oder Kompostieranlage zu verarbeiten; im Fall von Küchen- und Speiseabfällen in einer Biogasanlage zu verarbeiten oder zu kompostieren; im Fall von Fischmaterial zu silieren oder zu kompostieren. Renate Kessen/aid

Emmentaler-Käse

Anlässlich des heutigen Tages der Landwirtschaft der Europa-Messe in Straßburg haben die Europaabgeordneten Elisabeth Jeggle (CDU) und Joseph Daul (EVP) eine deutsch-französische Emmentaler-Initiative vorgestellt, um die traditionelle Herstellungsart im Rahmen der für beide Länder wichtigen EU-Verordnung Nr. 2082/92 zu schützen.
Französische und deutsche Käsereien haben die Gemeinsamkeiten der traditionellen Emmentaler-Herstellung, die in beiden Ländern eine nahezu zweihundertjährige Geschichte aufweisen kann, zusammengestellt. Der traditionelle Emmentaler-Käse in Laibform wird in Frankreich und in Deutschland aus Rohmilch oder thermisierter Milch hergestellt und erhält in Reifungskellern in aller Ruhe seinen unnachahmlichen, leicht nussigen Geschmack. Für diesen traditionellen Emmentaler wollen die französische und die deutsche Milchindustrie nun gemeinsam bei der Kommission der Europäischen Gemeinschaften das europäische Qualitätslogo „garantiert traditionelle Spezialität“ beantragen, um die Besonderheiten dieses Emmentalers für den Verbraucher transparent zu machen. „Zudem wollen wir ein Zeichen dafür setzen, dass die Emmentaler-Herstellung in Deutschland und Frankreich eine lange Tradition hat. Der heute vorgestellte Emmentaler wird mit dem EU-Qualitätslogo „garantiert traditionelle Spezialität“ dem Verbraucher die Tradition der Herstellung und die Werthaltigkeit des Nahrungs- und Genussmittels Milch in allen seinen Varianten noch bewusster machen“, so Dieter Krayl, Vorstand des Milchindustrie-Verbandes.

Für Alain Troalen, den Vorsitzenden der französischen Käsehersteller, öffnet diese „garantiert traditionelle Spezialität“ auch einen Weg, um in Europa einen Qualitätsstandard festzulegen, der sich deutlich von dem für den internationalen Warenverkehr maßgeblichen Codex-Standard Emmentaler unterscheidet. Der französische Käseverband SIGF, der nicht nur von den Emmentaler-Käsereien, sondern auch von den Milcherzeugern getragen wird, sieht in der „garantiert traditionellen Spezialität“ auch ein Mittel, um die Milchverwertung zu verbessern.

„Eine Initiative, die zeigt, dass Europa funktioniert: die europäische Idee ist schon viel stärker bei den Bürgerinnen und Bürgern angekommen, als es uns die Nachrichten aus dem politischen Europabetrieb manchmal glauben machen wollen, so die Europaabgeordnete Elisabeth Jeggle (CDU), selbst Milchbäuerin, bei der Vorstellung der gemeinsamen Emmentaler-„Rezeptur“.

Der positiven Einschätzung schließt sich der Vorsitzende des Agrarausschusses des Europäischen Parlamentes, der Elsässer Joseph Daul an: „Wir heißen diese deutsch-französische Initiative willkommen. Die europäische Verordnung 2082/92 ermöglicht es, neben den geschützten Herkunftsbezeichnungen und geografischen Angaben weitere traditionelle Käse anzubieten, die das Vertrauen der Verbraucher verdienen.“

www.milchindustrie.de – www.grandsfromages.com

Mozzarella im Test

Bei der Herstellung von Mozzarella ist Hygiene sehr wichtig. Doch damit hapert es offensichtlich. In einigen Mozzarellas fanden die Tester erhöhte Anzahlen coliformer Keime – ein Indiz dafür, dass unsauber gearbeitet wurde. Diese Bakterien kommen überwiegend im Darm von Mensch und Tier vor. Bei immerhin sechs Mozzarellas waren die Werte so erhöht, dass das Urteil in der Mikrobiologie nur „Ausreichend“ lauten konnte. Das zeigt eine Untersuchung der Stiftung Warentest von 22 Mozzarellas für die September-Ausgabe der Zeitschrift test.
Erfreulicherweise waren keine krankmachenden Keime wie Salmonellen oder Listerien zu finden. Trotz vieler Mängel in puncto Geschmack und Hygiene: Neun Mozzarellas schneiden „gut“ ab, sieben „befriedigend“und sechs nur „ausreichend“.

Wenn Mozzarella lange lagert, wird er oft weicher. Die Haut löst sich auf, der Käse zerfließt und der Geschmack lässt nach: Er wird bitter oder säuerlich, die Konsistenz schmierig. Im Test rochen und schmeckten zehn Produkte leicht bitter oder alt, schmierig waren zwei.

„Guter“ Mozzarella muss nicht teuer sein: Vier Euro pro Kilo kosten die besten Kuhmilch-Produkte im Test. Die beiden Büffelmozzarellas kamen insgesamt nur auf ein „Ausreichend“. test empfiehlt, beim Kauf auf Frische und eine noch möglichst lange Mindesthaltbarkeit zu achten.

EG-Gütezeichen zum Schutz regionaler und traditioneller Spezialitäten

Was haben Spreewälder Gurken, Aachener Printen und die Schwarzwaldforelle gemeinsam? Es handelt sich bei allen dreien um eine „geschützte geographische Angabe“. Das heißt die Verwendung dieser Namen ist nur unter bestimmten Voraussetzungen erlaubt. In Europa gibt es eine große Vielfalt von Lebensmitteln und Agrarprodukten, darunter zahlreiche regionale Spezialitäten. Um Lebensmittel aus bestimmten Gebieten oder mit besonderen Merkmalen zu schützen, wurden 1992 drei Gütezeichen eingeführt:
Geschützte geographische Angabe (g.g.A.),
Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) und
Garantiert traditionelle Spezialität (g.t.S.).

Sie sollen sicherstellen, dass die Namen von Spezialitäten nur für Produkte verwendet werden, die tatsächlich auch die entsprechenden Merkmale aufweisen. Der Verbraucher kann sich also auf die Qualität der Produkte verlassen und wird nicht durch Mißbrauch der Bezeichnung in die Irre geführt. Das Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ wird an Lebensmittel vergeben, deren Erzeugung, Verarbeitung und Herstellung in einem bestimmten geographischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erfolgt. Qualität und Eigenschaften der Produkte lassen sich also auf eine bestimmte Region zurückführen. Auf diese Weise geschützt sind zum Beispiel Parmaschinken und Manchegokäse. Für eine Eintragung als „geschützte geographische Angabe“ genügt es bereits, wenn nur ein Verarbeitungsschritt in dem genannten Herkunftsgebiet erfolgt ist oder wenn es sich bei dem Produkt um ein Erzeugnis von besonderem Renommee handelt. Eine „garantiert traditionelle Spezialität“ muss nicht in einer bestimmten Region hergestellt werden. Hier steht die traditionelle Zusammensetzung oder Herstellung bzw. Verarbeitung im Vordergrund. Karelische Piroggen und Serranoschinken sind beispielsweise als traditionelle Spezialitäten eingetragen. Auf den Seiten der Europäischen Kommission zum Thema Landwirtschaft sind die Namen aller geschützten Bezeichnungen veröffentlicht. Weitere Informationen unter: http://europa.eu.int/comm/agriculture/foodqual/quali1_de.htm (aid, Sabine Lurtz)

Alkoholfreies Weizenbier als isotonisches Sportgetränk!

Alkoholfreies Weizenbier ist als isotonisches Getränk für Sportler gut geeignet, berichtet heute Diplom-Oecotrophologin Claudia Reimers von der Gesellschaft für Ernährungsmedizin und Diätetik e.V. in Aachen. In isotonischen Getränken – isotonisch bedeutet gleiche osmotische Druckverhältnisse – ist die Konzentration der gelösten Stoffe identisch mit der im Blut. Für Sportler ist dies besonders wichtig, denn der Körper nimmt isotonische Getränke schnell auf und verwertet sie rasch. Bier enthält reichlich Wasser, zudem Vitamine, Mineralstoffe und kaum Zucker. Alkoholfreies Bier bietet Biergenuss ohne die gesundheitsschädigenden Wirkungen des Alkohols. Auch Autofahrer profitieren daher von dieser Biersorte. Da der Alkohol einen Großteil der Kalorien im Gerstensaft ausmacht, ist alkoholfreies Bier auch für kalorienbewusste Personen geeignet, die nicht auf den Biergenuss verzichten wollen, weiß Ernährungswissenschaftlerin Reimers. Durch geeignete technologische Verfahren ist heutzutage die Herstellung alkoholarmer und alkoholfreier Biere möglich. Dabei achten die Bierbrauer darauf, dass bei der Herstellung des Bieres nur wenig Alkohol entsteht. Dieses geschieht durch die Unterbrechung des Gärprozesses, der Verwendung von Spezialhefen oder der Herabsetzung des Stammwürzegehaltes. Durch diese Verfahren leidet jedoch oft das Aroma des Bieres. Eine zweite Möglichkeit ist es, dem fertigen Bier seinen Alkohol zu entziehen. Dieses erreichen die Braumeister durch Verdampfen oder einer Art Dialyse, bei dem durch Membranfiltration der Alkohol aus dem Bier entfernt wird. Diese Methode ist die schonendste für das Bier und beeinflusst den Geschmack des Bieres kaum. Bier ist ein reines Naturprodukt ohne chemische Zusätze. Nicht täuschen lassen sollten Verbraucher sich durch den Namen Light-Bier. Light-Biere sind nicht notwendigerweise alkoholreduziert, denn die Bezeichnung „light“ bedeutet in diesem Fall, dass der Kaloriengehalt um mindestens 40 Prozent geringer im Vergleich zum Ausgangsbier ist. Zu beachten ist, dass auch alkoholfreies Bier immer noch 0,5 Promille Alkohol enthält, betont Ernährungsexpertin Reimers abschließend.
Tabelle: Kaloriengehalt einiger Getränke (1), bezogen auf ein Glas (0,2 Liter)

Bier alkoholfrei 52 kcal
Apfelschorle 60 kcal
Limonade 84 kcal
Pils 84 kcal
Apfelsaft 98 kcal
Cola 122 kcal

Quelle:
(1) Müller, S.-D.; Raschke, K.: Kalorien-Nährwert-Lexikon. Schlütersche Verlagsgesellschaft, 2003