Sauer macht lustig, so tönt es aus dem Volksmund. Sauer schmeckt aber auch gut: Sauerkraut ist dafür der beste Beweis. Das aus Weißkohl hergestellte Kraut liefert zudem wenig Kalorien und lässt sich vielseitig zubereiten. Rund 1,2 Kilogramm verputzen die Deutschen pro Kopf und Jahr. Das schmackhafte Kraut bereichert unseren Speiseplan das ganze Jahr hindurch und ist auch im Winter eine gute Möglichkeit, sich mit Vitamin C zu versorgen.
Sauerkraut schmeckt als Beilage, Salat, Suppe oder auch als Pfannengericht oder Auflauf zubereitet. Selbst Pizza belegt manch einer damit. Der bei der Gärung entstandene Saft wird zudem als erfrischendes Getränk geschätzt. Ein Pluspunkt des mild-sauren Krauts ist die lange Haltbarkeit: Frischsauerkraut kann drei bis vier Wochen aufbewahrt werden. In Beuteln hält sich Sauerkraut 18 Monate und in Gläsern und Dosen kann man es bis zu vier Jahren lagern. Neben den puren Varianten gibt es Weinsauerkraut oder auch Sauerkraut mit Wacholderbeeren oder Räucherspeck verfeinert. Seit einiger Zeit findet man zudem exotische Kombinationen wie zum Beispiel mit Chili oder Ananas in den Regalen der Geschäfte. Für Fans, die Sauerkraut auf die Schnelle genießen wollen, bieten die Hersteller auch Convenience-Produkte an, die in nur drei bis fünf Minuten fix und fertig auf dem Tisch stehen.
Aber nicht nur die lange Haltbarkeit und die vielen Verwendungsmöglichkeiten machen Sauerkraut so beliebt: Es ist zudem ein ausgesprochen energiearmes Lebensmittel: Ein Portion von 150 Gramm enthält nur knapp 30 Kilokalorien. Außerdem bilden sich während des Herstellungsprozesses wertvolle Inhaltsstoffe wie Milchsäure. Sie unterstützt die Darmflora positiv. Andere Stoffe sind nach der der Gärung für den Körper sogar besser verwertbar. So zum Beispiel Eisen, welches wichtig ist für den Sauerstofftransport im Blut und Bestandteil von Enzymen ist. Das sensible Vitamin C bleibt während der Gärung gut erhalten. Schon 250 Gramm Sauerkraut, am besten roh genossen, decken die Hälfte des Tagesbedarfs an diesem lebenswichtigen Stoff. Weitere im Sauerkraut enthaltende Vitamine sind Folsäure, B-Vitamine und Vitamin K. Darüber hinaus enthält es Mineralstoffe wie Calcium, Kalium, Natrium Phosphor und Eisen. Daneben sind es die wertvollen sekundären Pflanzenstoffe, die Sauerkraut zu seinem guten Ruf verhelfen. Sauerkraut müsste also eigentlich Power-Kraut heißen und außerdem viel öfter auf unserem Speiseplan stehen.
Menschen werden sauer, wenn man sie ärgert. Muskeln werden sauer, wenn man zu hart trainiert. Wie aber wird Weißkohl sauer und damit zu Sauerkraut? Bakterien sind es, die bei der Herstellung des berühmten Krauts eine bedeutende Rolle spielen. Um genau zu sein: Milchsäurebakterien. Denn Sauerkraut wird mit Hilfe der Milchsäuregärung hergestellt. Sie ist eine bei vielen Völkern bekannte Methode zur Haltbarmachung von Gemüse. Voraussetzung ist ein kohlenhydrathaltiges (= Zuckerbausteine enthaltendes) Lebensmittel, das unter Sauerstoffabschluss bei Temperaturen von 18-20 Grad Celsius zum Gären gebracht wird. Die Herstellung erfolgt heutzutage weitesgehend industriell in großen Behältern, aber auch zuhause könnte man Sauerkraut in Großmutters Steintopf herstellen. Und so funktioniert der natürliche, mikrobiologisch-chemische Prozess der Milchsäuregärung:
Zuerst werden die äußeren Blätter und der Strunk entfernt. Dann schneidet man den Kopf in feine Streifen.
Das so vorbereitete Weißkraut wird zusammen mit 0,8 bis 1,8 Prozent Kochsalz vermischt, gepresst und in einem Behälter weitestgehend dicht abgeschlossen. Durch Pressen wird der Luftsauerstoff verdrängt und der Zellsaft tritt aus.
Die Lake, in der sich Kohlenhydrate befinden, ist ein gutes Nährmedium für die nicht Sauerstoff liebenden Milchsäurebakterien. Sie sind im Kohl enthalten und wandeln die Zuckerbausteine bei für sie guten Lebensbedingungen in Milchsäure um. Zwischen sechs Tagen und drei Wochen dauert dieser Prozess. Während dieser Gärung bilden sich auch andere Stoffe wie zum Beispiel Essigsäure oder Kohlendioxid.
Andere Mikroorganismen wie etwa Fäulnisbazillen fühlen sich in diesem sauren und sauerstoffarmen Milieu weniger wohl und werden daher in ihrem Wachstum und in ihrer Aktivität gehemmt.
Während der Gärung entwickeln sich zunehmend Geruchs- und Geschmacksstoffe. Ein Milchsäuregehalt von etwa einem Prozent wird von den meisten Verbrauchern als angenehm mild und typisch säuerlich empfunden.