Resveratrol aus roten Weintrauben

In Maßen genießen: Traubenfarbstoff schützt Zellen vor Alterung

Der Farbstoff Resveratrol aus roten Weintrauben ist berühmt wegen seiner potentiell gesundheitsfördernden Wirkungen. Diese Effekte entstehen jedoch nicht wegen der antioxidativen Wirkung der Substanz oder aufgrund der spezifischen Aktivierung bestimmter „Altersgene“, wie bisher angenommen. Vielmehr wirkt der Stoff pro-oxidativ und fördert durch die Bildung freier Radikale eine gezielte Umprogrammierung der Zelle, um sie gegen Stress zu schützen. Das konnten Wissenschaftler vom Max-Delbrück-Centrum für Molekulare Medizin in der Helmholtz-Gemeinschaft (MDC) und des Max-Planck-Instituts für molekulare Genetik (MPIMG) nun unter anderem an Versuchen mit menschlichen Hautzellen zeigen.

Nahrungsergänzungsmittel mit Resveratrol, einem Farbstoff aus roten Weintrauben, erfreuen sich wachsender Beliebtheit. Resveratrol werden fast magische Effekte, insbesondere gegen Alterungsprozesse, Herzkrankheiten oder Alzheimer zugeschrieben. Zahlreiche Ergebnisse aus Zellversuchen und klinischen Studien konnten jedoch nicht reproduziert werden und ließen viele Fragen offen.

Dr. Sascha Sauer, der vor kurzem zusammen mit seinem Team vom MPIMG an das MDC und das Berlin Institute for Medical Systems Biology (BIMSB) wechselte, hat zusammen mit Wissenschaftlern der Entwicklungsabteilung des Unternehmens Unilever nun eine mögliche Erklärung für die Wirkmechanismen von Resveratrol und die widersprüchlichen Ergebnisse gefunden. Die zugrundeliegende Studie wurde im Fachjournal Free Radical Biology and Medicineveröffentlicht.

Traubenfarbstoff wirkt pro-oxidativ
Als Sauers Team die Verhältnisse im Inneren des Körpers im Reagenzglas nachstellte, wirkte Resveratrol nicht anti-, sondern eher pro-oxidativ. „Im Experiment entstanden geringe Mengen eigentlich schädlichen Sauerstoffs, der die Zellen unter leichten Stress setzt. Das eingesetzte Resveratrol zerfiel dabei schnell und fast vollständig“, erklärt Sauer. „In der Vergangenheit hat man sich stark auf mögliche Wechselwirkungen von Resveratrol mit bestimmten Genen und Proteinen sowie auf dessen vermutete antioxidativen Eigenschaften konzentriert“, so Sauer. Antioxidative Substanzen können aggressive Arten des Sauerstoffs –„freie Radikale“ – einfangen. „Unsere Versuche haben aber gezeigt, dass geringe Mengen an Resveratrol die Bildung von freien Radikalen sogar befördern.“

Zellen reagieren im Versuch mit Abhärtung
Als nächstes testeten die Forscherinnen und Forscher die Wirkung von unterschiedlichen Mengen Resveratrol auf Kulturen menschlicher Hautzellen, die auch für Tests von Kosmetika genutzt werden. In geringen Mengen wirkte Resveratrol auf die Zellen wie ein Stimulator, der sie gegenüber zusätzlichem oxidativen Stress trainierte und robuster als zuvor machte.
Dies konnte Sauers Team mithilfe einer Reihe biochemischer Kontrollexperimente nachweisen. Sie beobachteten auch, dass durch Resveratrol bestimmte Gene gezielt aktiviert wurden. Diese Aktivierung führte dazu, dass die Zellen ihr intrazelluläres Milieu in einen antioxidativen und „jugendlicheren“ Zustand versetzten.

Hormesis – eine völlig neue Richtung in der Resveratrol-Forschung
Der neu entdeckte Wirkmechanismus hatte sich laut Sauer bereits abgezeichnet – allerdings weitgehend unbemerkt. „Bei genauerem Hinsehen war in zahlreichen Studien der sogenannte Hormesis-Effekt erkennbar: positive Wirkung bei niedrigen, aber schädliche Effekte bei hohen Dosierungen. Dies fiel jedoch nicht auf, da man den zugrundeliegenden Mechanismus nicht erkennen konnte“, kommentiert Sauer.
„Wir hoffen, dass unsere neue Studie einen Paradigmenwechsel in der Resveratrol-Forschung einleiten wird. Unsere Ergebnisse können die bislang festgestellten Wirkmechanismen weitgehend erklären und viele der gegenwärtigen Kontroversen in der Pharmakologie von Resveratrol auflösen. Sie sind also Grundlage für zukünftige zielgerichtete Forschungen und Anwendungen des Stoffs – etwa auch, ob sich Alterungsprozesse im menschlichen Körper durch dermatologische Produkte oder Nahrungsergänzungsmittel wirklich aufhalten lassen.“

US-Amerikaner essen gesünder

Neue Trends von Seetang bis Yamswurzel

Die Ernährung in den Vereinigten Staaten verändert sich. Immer mehr Amerikaner greifen statt zu eintönigem Fastfood zu ausgefallener Kost aus anderen Ländern, die ganz neue Aromen bietet. Vor einigen Jahren entwickelte sich der deutsche Grünkohl zum Geheimtipp auf dem Gemüsemarkt. Der Trend begann in New York. Die Großstädter aßen ihren „Kale“ als Salat, als Beilage zu Brot oder im grünen Smoothie.

Nun soll Seetang der neue Hype sein. Lebensmittel auf Seetang-Basis sind zum Beispiel Snackriegel, Nudeln und Streifen mit Schinkengeschmack zum Frühstück. Seetang wird wegen seiner positiven Inhaltsstoffe wie wertvolles Eiweiß, Jod, Folsäure und Omega-3-Fettsäuren geschätzt.

Der neue Trend passt zu dem steigenden Interesse an veganen und vegetarischen Lebensmitteln. Auch für Kuhmilch gibt es inzwischen diverse pflanzliche Alternativen wie Mandel- und Hafermilch, aber auch zuckerreiche Varianten aus Cashew, Macadamia und Walnuss.

Im vergangenen Jahr ist die Nachfrage nach Kurkuma, dem gelben Ingwer, und Chia-Samen in den USA stark angestiegen. Die Samen der Chia-Pflanze aus der Familie der Lippenblütler dienten den alten Maya als Grundnahrungsmittel. „Chia“ bedeutet übersetzt Stärke, da die proteinreichen Samen viel Energie liefern. Seit kurzem haben die Amerikaner die lilafarbene Yamswurzel (Ube) von den Philippinen entdeckt, die süßen Desserts und Eis einen Farbkick gibt.

Auch fermentierte Lebensmittel wie sauer eingelegte Mixed Pickles und koreanisches Kimchi sind in den USA beliebt. Es gibt viele Arten von Kimchi. Grundlage ist allerdings meist Chinakohl, der in Salz eingelegt, gewaschen und mit einer Paste aus Knoblauch, Zwiebeln, Gewürzen und Chili vermengt und dunkel gelagert wird. Während der Lagerung beginnt Kimchi zu gären und erhält den typischen Geschmack.

Ein Teil dieser Trends ist bereits bei uns angekommen und man darf gespannt sein, welche Geschmäcker sich noch über den großen Teich wagen.
Heike Kreutz, www.aid.de

ÖKO-TEST Bierbrausets

Bierbrausets versprechen Laien, in relativ kurzer Zeit mit überschaubarem Aufwand eigenhändig Bier zu brauen. Eine neue Untersuchung des Verbrauchermagazins ÖKO-TEST zeigt, dass keines der getesteten Sets seinen Preis wert ist. Das Gebraute enttäuscht geschmacklich. Ebenso ist die Hälfte der Anleitungen schwer verständlich und das Labor analysierte in vielen Brau-Equipments Schadstoffe.

Mehr als die Hälfte der von ÖKO-TEST untersuchten Bierbrausets ist „mangelhaft“ oder „ungenügend“. Das liegt unter anderem daran, dass das Gebraute nicht nach dem schmeckt, was die Deklaration verspricht. Die ausgebildeten Sensoriker, die die Biere verkosteten, bemängelten, dass diese unter anderem „lösungsmittelartig“ oder „muffig“ rochen. Andere schmeckten untypisch fruchtig oder nach verbranntem Karamell. Ein Produkt lieferte sogar einen ungenießbaren Trunk, weil die mitgelieferte Hefe keine hinreichende Gärung zuließ.

Auch die Anleitungen sind oftmals für Laien schwer verständlich und unübersichtlich. Zudem fehlen darin wichtige Informationen wie zum Beispiel, dass man kaltes Wasser abkochen sollte, bevor man damit braut; denn im Leitungswasser können sich Milchsäurebakterien befinden, die das Bier sauer machen.

Würde das Gebraute gewerblich verkauft, dürfte dies in vielen Fällen nicht unter dem Namen „Bier“ geschehen, weil es das Reinheitsgebot nicht erfüllt. Wenigstens hat ÖKO-TEST keine problematischen Mengen an Schadstoffen im Bier nachgewiesen. Dafür stecken im Material der Sets häufig Schadstoffe wie Phthalate, die im Verdacht stehen, Leber, Nieren und Fortpflanzungsorgane zu schädigen und wie ein Hormon zu wirken.

Das ÖKO-TEST-Magazin August 2015 gibt es im Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 4,50 Euro.

Berlin Safari

Garantiert gefahrlos – das Gourmetrestaurant „first floor“ geht auf Safari und besucht fünf kulinarische Stationen in der Hauptstadt
 
Einmal quer durch die Gourmethauptstadt, bitte! Zusammen mit „first floor“ Chef de Cuisine Matthias Diether und Chefsommelier Gunnar Tietz geht es auf eine Safari mitten durch das lukullische Berlin. Vom Berliner Geheimtipp bis hin zur französischen Haute Cuisine ist alles dabei.
 
Am Samstag, den 18. Juli können sich Gäste ab 14 Uhr durch die Genussmetropole Berlin chauffieren lassen. Gestartet wird im Gourmetrestaurant „first floor“ mit einem Champagnerempfang. Die Vorspeise wird anschließend  von  Sternekoch Marco Müller im RUTZ Restaurant serviert, bevor es zum zweiten Gang in den Pauly Saal geht. Nach einer kurzen Fahrt gelangt man durch eine unscheinbare Tür in das Crackers, wo Spitzenkoch Stephan Hentschel den dritten Gang präsentiert. Von Berlins Mitte geht es weiter nach Charlottenburg in das FILETSTÜCK zu Küchenchef Sascha Ludwig und anschließend serviert Chef de Cuisine Roel Lintermans im Sternerestaurant Les Solistes den Hauptgang. Zum Finale trifft man sich wieder im Gourmetrestaurant „first floor“, um die Gourmetsafari bei Dessertkreationen und einem Käsebuffet gebührend ausklingen zu lassen. Begleitet werden die Safari-Gäste von drei Winzern, die Weine aus Franken, der Pfalz und von der Mosel mit sich im Gepäck haben.
 
Feinschmecker-Stationen:
Arne Anker (Pauly Saal)
Stephan Hentschel (Crackers)
Sascha Ludwig (FILETSTÜCK)
Roel Lintermans (Les Solistes)
Marco Müller (RUTZ Restaurant)
Matthias Diether (Gourmetrestaurant „first floor“)
 
Winzer:
Sandra Sauer, Weingut Horst Sauer (Franken)
Peter Siener, Weingut Siener (Pfalz)
Nik und Daniela Weis, St. Urbans-Hof (Mosel)
 
Beginn: 14.00 Uhr / Preis: 279 Euro pro Person inkl. Speisen, Getränke, Bus-Shuttle-Service
 
Tickets für die Gourmetsafari am 18. Juli 2015 unter 030 2502 1020 oder via E-Mail firstfloor@palace.de

Apfel

Warum am Apfel nicht immer alles eine runde Sache ist …

10 Mythen rund um das beliebteste Obst der Deutschen

Der Apfel ist mit einem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von rund 20 Kilogramm das beliebteste Obst der Deutschen. Doch um das Lieblingsobst ranken sich auch eine Reihe von Mythen, über die sich schon viele Menschen den Kopf zerbrochen haben. Was stimmt nun und was nicht? Cornelia Poletto, Botschafterin des Südtiroler Apfels g.g.A. stellt die 10 verbreitetsten Mythen rund um das Thema Apfel auf den Prüfstand.

Mythos 1: Nur saure Äpfel eigenen sich zum Kochen oder Backen.

Es gibt sehr viele unterschiedliche Apfelsorten. Oft heißt es, zum Kochen und Backen eignen sich nur saure Äpfel. Welche Art Apfel ist die passende für welche Art Rezept?

Cornelia Poletto: Äpfel werden generell in Tafel- und Kochobst eingeteilt. „Golden Delicious“ und „Gala“ eignen sich zum Beispiel wunderbar für den Rohverzehr. „Granny Smith“ und „Braeburn“ verwende ich dagegen eher zum Kochen und Backen. Das Besondere an Kochäpfeln ist, dass sie erst beim Verarbeiten ihr ganzes Aroma entfalten. Roh sind sie eher sauer. Diese Säure kann man sich sehr gut bei Desserts zunutze machen, zum Beispiel bei einem Südtiroler Apfel-Zimt-Törtchen mit Karamelleis. Dieses Dessert ist zur Zeit mein absoluter Favorit. Doch nicht nur Kochäpfel, sondern auch Tafeläpfel eignen sich für die Küche, denn sie verleihen mit ihrem süßlichen Aroma zum Beispiel pikanten Saucen einen feinen, fruchtigen Geschmack. Je nach Rezept (und auch Geschmack) sind Äpfel somit universell in der Küche einsetzbar!

Mythos 2: „An apple a day keeps the doctor away.“

Was macht Äpfel so gesund? Und ist an diesem Spruch tatsächlich etwas dran?

Cornelia Poletto: An diesem Spruch ist tatsächlich viel Wahres dran, denn der Apfel ist ein wahres Gesundheitspaket! Er enthält die Vitamine B, C und E, dazu noch Kalium, Natrium, Magnesium, Calcium und Eisen. Der in Äpfeln enthaltene Ballaststoff Pektin macht übrigens lange satt und fördert die Verdauung. Außerdem besteht das Obst zu 85 Prozent aus Wasser und wirkt so durstlöschend. Ich für meinen Teil esse Äpfel immer mit Schale, denn da stecken die meisten Vitamine drin.

Mythos 3: Äpfel halten zwar im Vergleich zu anderem Obst länger, sind aber auch nach spätestens 4-6 Wochen verdorben .

Der Apfel gilt als frische Vitaminbombe, auch noch tief im Winter und bis ins Frühjahr hinein. Doch dafür muss er erst mal so lange halten. Wie lagert man Äpfel richtig?

Cornelia Poletto: Damit Äpfel besonders lange halten und nicht an Geschmack verlieren, sollten sie kühl und trocken gelagert werden. Am Besten eignen sich als Lagerorte Keller, Kühlschrank oder aber – im Winter – ein abgedeckter Platz im Freien. Was man immer bedenken sollte: Äpfel sind so genannte klimakterische Früchte, was bedeutet, dass sie bei der Lagerung nachreifen. Dabei entsteht Ethylen, ein Stoff der auch andere Früchte schneller reifen lässt. Äpfel sollten daher besser alleine gelagert werden. Ein besonderer Tipp kommt vom Südtiroler Apfel: Um die Lagerzeit zu verlängern, sollte der Apfel in ein luftdichtes Gefäß oder in einen Plastikbeutel im Kühlschrank gepackt werden. Die sauerstoffarme Atmosphäre verlangsamt den Reifungs- und Alterungsprozess und die Äpfel trocknen so nicht aus.

Mythos 4: Runzelige Äpfel sind schlecht und nicht mehr essbar.

Sobald sie nicht mehr ganz glatt und knackig frisch wirken, werden Äpfel oft weggeworfen. Sind schrumpelige Äpfel schlecht?

Cornelia Poletto: Auch wenn sie nicht mehr ganz taufrisch sind, sind Äpfel noch einwandfrei in der Küche verwertbar. Aus ihnen kann man je nach Sorte ganz wunderbar Kompott, Mus, Saft oder ein leckeres Sellerie-Apfelsüppchen zaubern. Für ein schönes Sonntagmorgen-Frühstück können die Äpfel zum Beispiel auch in Ringe geschnitten im Pfannkuchenteig verarbeitet werden. Kann ich nur empfehlen!

Mythos 5: Äpfel helfen beim Ein- und Durchschlafen.

Wir alle kennen das Märchen: Schneewittchen biss in einen Apfel und fiel in einen tiefen Schlaf. Aber mal Spaß beiseite, helfen Äpfel tatsächlich beim Ein- und Durchschlafen?

Cornelia Poletto: Angeblich fördert der Duft eines Apfels neben dem Bett die Entspannung und erleichtert so das Einschlafen. Der Genuss eines Apfels vor dem Schlafengehen oder gar ein warmer Apfelsaft oder Apfeltee soll sogar einen tiefen, festen Schlaf garantieren. Die B-Vitamine wirken zusammen mit Kalium und Phosphor als Nervenstärker und das Pektin im Apfel sorgt während der Nacht für eine gleichmäßige Verteilung des Blutzuckers. Dieses alte Hausmittel muss aber wohl jeder für sich selber testen.

Mythos 6: Die Kerne des Apfels sind giftig, da sie Blausäure enthalten.

Die Meinungen sind gespalten. Die einen warnen vor dem Verzehr von Apfelkernen, da diese angeblich Blausäure enthalten. Die anderen behaupten, nur wer den Apfel komplett mit Schale und Kernhaus isst, nimmt die gesundheitsfördernde Wirkung des Apfels mit. Was stimmt denn nun?

Cornelia Poletto: Die Kerne von Äpfeln und auch die von Aprikosen und Kirschen enthalten Amygdalin. Im Körper wird diese Substanz zu giftiger Blausäure abgebaut. Die Konzentration in den Kernen ist jedoch so gering, dass man sie ohne Bedenken mitessen kann. Wer nur das Fruchtfleisch isst tut sich bereits etwas Gutes. Zumindest die Schale sollte man aber mitessen, da sie viele wertvolle Inhaltsstoffe enthält bzw. diese direkt darunter liegen. Dies gilt zwar grundsätzlich auch für das Kerngehäuse, aber das ist Geschmackssache. Da die Kerne ziemlich bitter schmecken, esse ich persönlich diese erst gar nicht mit.

Mythos 7: Grüne Äpfel sind immer sauer, rote immer süß.

Grüne Äpfel gelten als sauer, rote dagegen als süß. Sind alle grünen Äpfel sauer?

Cornelia Poletto: Äpfel sind immer dann sauer, wenn sie unreif (also „grün“) geerntet werden. Die Farbe hängt aber auch von der Sorte ab. So gibt es zum Beispiel auch eher saure rote Äpfel, wie „Braeburn“, „Elstar“ oder „Topaz“. Süße grüne Apfelsorten gibt es dagegen kaum, da viele Apfelsorten ausgereift meistens nicht mehr grün sind. Auch unter den Südtiroler Apfelsorten gibt es nur wenige, die tatsächlich grün und gleichzeitig reif sind. So zum Beispiel der „Granny Smith“, der wohl der bekannteste grüne Apfel ist. Mein absoluter Favorit unter den sauren Äpfeln ist der „Kanzi“ – sauer, saftig und rote Bäckchen – so schmeckt’s mir persönlich am besten!

Mythos 8: Äpfel erhalten ihre schöne rote Färbung durch die Sonneneinstrahlung.

Ist es wahr, dass der Apfel durch die Sonneneinstrahlung seine schöne rote Färbung erhält?

Cornelia Poletto: Die roten Bäckchen der Äpfel, wie sie z.B. beim Golden Delicious typisch sind, entstehen nicht wie allgemein vermutet durch die Sonneneinstrahlung während des Tages, sondern durch die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Daher ist Südtirol mit seinem alpin-mediterranen Klima ein ideales Anbaugebiet für Äpfel. Denn durch die kühlen Nächte und tagsüber besonders warmen Temperaturen, bietet Südtirol perfekte Bedingungen für den Reifeprozess des
Apfels. Allerdings spielt bei der Farbe natürlich auch die Sorte eine Rolle. Die Farbe der Äpfel ist nämlich – ähnlich wie die Hautfarbe der Menschen – genetisch vorbestimmt.

Mythos 9: Die Wachsschicht auf Äpfeln muss vor dem Verzehr entfernt werden.

Äpfel haben oft eine fühlbare Wachsschicht. Muss diese immer vor dem Verzehr entfernt werden?

Cornelia Poletto: Fast alle Apfelsorten, natürlich auch die Südtiroler Äpfel, bilden eine natürliche Wachsschicht – je nach Sorte mehr oder weniger stark ausgeprägt. Dies dient dazu, um sich vor äußeren Einflüssen, wie zum Beispiel Insekten, zu schützen. Zudem bewahrt die Wachsschicht den Apfel vor dem Austrocknen. Für den Verzehr ist die Wachssicht jedoch völlig unbedenklich: Man kann sie entfernen (durch einfaches Abwaschen mit Wasser), muss man aber nicht.

Mythos 10: Äpfel sind pflückreif, wenn die ersten Äpfel vom Baum fallen.

Viele Menschen haben Apfelbäume im Garten und fragen sich natürlich, wann ist der beste Erntezeitpunkt für die einzelnen Sorten. Stimmt es, dass das erste Herabfallen der Äpfel die perfekte Reife anzeigt?

Cornelia Poletto: Der beste Erntezeitpunkt ist gekommen, sobald sich die Äpfel leicht vom Zweig lösen lassen. Die Frucht muss leicht angehoben und gedreht werden. Wenn sich der Apfel dann löst, ist er reif zur Ernte. Das Herabfallen signalisiert also, dass der Erntezeitpunkt gekommen ist. Um sicherzugehen, schneide ich den Apfel zusätzlich auf und vergewissere mich, ob die Kerne locker im Gehäuse liegen und schon die braune Farbe angenommen haben. Dann ist der Apfel reif und perfekt für den Verzehr geeignet.

www.suedtirolerapfel.com

Fook Lam Moon, Wan Chai, Hong Kong

Wir besuchen das Flagschiff dieser berühmten Kette – und waren nicht angetan – 2. Tag des Jahres, zweites Sternerestaurant

Dieses Jahr hat die Filiale in Kowloon ihren Stern verloren, während das Stammhaus in Wan Chai weiterhin mit dem Stern glänzte. Das passte uns gut, da wir auch in Wan Chai im Indigo – http://gourmet-report.de/blog/hotel-indigo-hong-kong-island-hongkong/ – wohnten.

Wir wurden mittendrin platziert und konnten das Treiben in diesem großen Restaurant gut beobachten. Hier treffen offenbar die Großeltern die jüngere Generation und verteilt rote Umschläge, in denen sich wohl Geld befindet. Meist hat Oma am Tisch das Sagen.

Der Service war rustikal chinesisch. Der Kellner empfahl uns als besondere Spezialitäten Schweinebauch kross (23 Euro) als Vorspeise, als Hauptgericht krosses Hühnchen („Weltberühmt!“ – 27 Euro) und Schweinefleisch süss-sauer (23 Euro). Die letzte Empfehlung fand ich originell. Das ist ja nun Gericht, dass wir in Deutschland auch gut kennen! Die Nr. 33! Neben Rindfleisch mit Zwiebeln einer der Klassiker.
Dazu bestellten wir jeder eine Schale Reis (je 4,20 Euro).
So langsam verstand ich, warum man sich hierhin von den Großeltern einladen lässt.
Die Weinkarte ist mehr als imposant, viele alte und große Gewächse. Wir bestellten aber nichts, da das preiswerteste Glas schon 12 Euro kostete, sehr happig kalkuliert!

Nach einiger Wartezeit kamen alle drei warmen Gerichte zusammen. Das fanden wir schade, weil ja nun alles kalt werden würde.

Wir freuten uns sehr über die kulinarischen Hochgenüsse, die jetzt kommen sollten. Leider waren wir schnell ernüchtert. Ja, der Schweinebauch war lecker, aber nichts besonderes. Eine Sauce wäre vielleicht schön gewesen.
Warum das Hühnchen nun 27 Euro kostet, verstanden wir nicht. Die Haut ist beim Hähnchengrill oft knuspriger, das Fleisch war lecker saftig. Auch hier wäre eine Sosse toll gewesen.
Noch ratloser machte uns das Schweinefleisch süss-sauer. Das war alles tadellos, aber Michelinstern Niveau? Das bekomme ich so auch bei einem guten Chinesen in Berlin-Zehlendorf. Dazu hatten wir eine Schale Reis für 4,20 Euro jeweils. Das Schweinefleisch süss-sauer schmeckte uns am besten!

Auf Haifischflosse und ähnlichem, sehr teuren Getier hatten wir verzichtet. Vielleicht haben wir uns einfach nur langweilige Gerichte empfehlen lassen. Das Preis-Leistung für China ist sehr hoch. Wir zahlten am Ende 86 Euro und verliesen nicht glücklich das Restaurant.

Sehen Sie unsere Bilder auf Facebook:
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10152732710593124.1073741920.168996673123&type=3&uploaded=10

Lesen Sie auch unseren Berichte zum Jardin de Jade, einem weiteren Sternerestaurant in Wan Chai:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346032/Jardin-de-Jade/

Deutschlands Top 100 Winzer

leider hat sich diese Datei aus einem unbekannten Grund aufgehängt 🙁

TOP 100_2014

TOP 100_2013

Anbaugebiet

Betrieb

PLZ

Ort

Internet

1

1

Pfalz

Weingut August Ziegler

67487

Maikammer

www.august-ziegler.de

2

2

Pfalz

Vier Jahreszeiten Winzer eG

67098

Bad Dürkheim

www.vj-wein.de

3

3

Baden

Winzerkeller Hex vom Dasenstein eG

77876

Kappelrodeck

www.dasenstein.de

4

4

Rheinhessen

Weingut Manz, Erich & Eric Manz GbR

55278

Weinolsheim

www.manz-weinolsheim.de

5

5

Mosel

Weingut Albert Kallfelz GbR

56856

Zell-Merl

www.kallfelz.de

6

6

Pfalz

Weingut Darting GdbR

67098

Bad Dürkheim

www.darting.de

7

7

Franken

Weingut Horst Sauer

97332

Volkach-Escherndorf

www.weingut-horst-sauer.de

8

8

Württemberg

Lauffener Weingärtner eG

74348

Lauffen

www.katzenbeisser.de / www.wg-lauffen.de

9

9

Rheinhessen

Weingut Kurt Erbeldinger & Sohn, Stefan Erbeldinger

67595

Bechtheim-West

www.weingut-erbeldinger.de

10

10

Ahr

Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr eG

53508

Mayschoß

www.winzergenossenschaft-mayschoss.de

11

11

Baden

Weingut Heinrich Männle

77770

Durbach

www.weingutmaennle.de

12

12

Franken

Weingut Juliusspital

97070

Würzburg

www.juliusspital.de

13

13

Württemberg

Heuchelberg Weingärtner eG

74193

Schwaigern

www.heuchelberg.de

14

14

Baden

Durbacher Winzergenossenschaft eG

77770

Durbach

www.durbacher.de

15

15

Baden

Weingut Andreas Laible

77770

Durbach

www.weingut-laible.de

16

17

Rheinhessen

Weingut Ökonomierat Johann Geil I. Erben

67595

Bechtheim

www.weingut-geil.de

17

16

Franken

Weingut „Am Lump“ Albrecht Sauer

97332

Volkach-Escherndorf

http://www.weingut-am-lump.de/

18

19

Baden

Badischer Winzerkeller eG

79206

Breisach

www.badischer-winzerkeller.de

19

18

Baden

Winzergenossenschaft Achkarren am Kaiserstuhl eG

79235

Vogtsburg-Achkarren

www.achkarrer-wein.com

20

20

Baden

Oberkircher Winzer eG

77704

Oberkirch

www.oberkircher-winzer.de

21

21

Württemberg

Fellbacher Weingärtner eG

70734

Fellbach

www.fellbacher-weine.de

22

22

Baden

Alde Gott Winzer eG

77887

Sasbachwalden

www.aldegott.de

23

23

Baden

Winzergenossenschaft Waldulm/Baden eG

77876

Kappelrodeck

www.waldumer.de

24

24

Baden

Affentaler Winzergenossenschaft Bühl eG

77815

Bühl

www.affentaler.de

25

25

Franken

Winzergemeinschaft Franken eG

97318

Kitzingen

www.GWF-Kitzingen.de

26

26

Baden

Weingut Leopold Schätzle

79346

Endingen

www.schaetzle-weingut.de

27

28

Württemberg

Weingärtnergenossenschaft Dürrenzimmern-Stockheim eG

74336

Brackenheim

www.wg-duerrenzimmern.de

28

27

Rheinhessen

Weingut Julius Wasem Söhne

55218

Ingelheim

www.weingut-wasem.de

29

29

Pfalz

Weingut Bärenhof Helmut Bähr & Sohn

67098

Bad Dürkheim

www.weingut-baerenhof.de

30

30

Baden

Gengenbacher Winzer eG

77723

FINE Das Weinmagazin

Das Weinland Franken steht im Fokus der Sommerausgabe von FINE Das Weinmagazin. Die klassische Weißweinregion ist besonders für ihre Silvaner bekannt, die die Franken seit Jahrhunderten in den traditionellen Bocksbeutel abfüllen. Auch der Müller-Thurgau erlebt vor allem bei den jungen Winzern eine Renaissance. Doch das Weinland Franken hat mehr zu bieten als nur Tradition. Junge Winzer und große alteingesessene Weingüter sorgen gemeinsam dafür, dass der idyllische Landstrich entlang des Mains mit großem Potenzial in die Zukunft startet.

Bürgerspital zum Hl. Geist: Ein Würzburger Musterbetrieb
Im Jahr 1316 gründete der Würzburger Patrizier Johann von Steren das Bürgerspital zum Hl. Geist. Mit seinen eindrucksvollen Hang- und Steillagen und dem größten Holzfasskeller Deutschlands gilt das Bürgerspital als Keimzelle der fränkischen Bocksbeutelkultur. Betriebsleiter Robert Haller erzählt FINE Autor Stephan Reinhardt, wie er das Stiftungsweingut binnen weniger Jahre zu einem Motor der fränkischen Erneuerung machte.

Frech, mutig und kühn: Fünf fränkische Winzer
FINE Autor Rainer Schäfer trifft auf fünf fränkische Vorzeigewinzer – Hansi Ruck, Paul Weltner, Martin Schmitt, Daniel Sauer und Ludwig Knoll. Ihre Weine – Silvaner, Spätburgunder oder Riesling – überraschen nicht nur, weil sie im traditionellen Bocksbeutel abgefüllt werden, sondern vor allem mit ihrer Qualität und Stilistik.

Frauen im Wein
Die fränkische Winzerin Sandra Sauer trifft FINE Autorin Caro Maurer MW. Seit 2005 führt sie gemeinsam mit ihrem Vater Horst Sauer das renommierte Familienweingut in die Zukunft.

Die Weinberge des Grafen Stephan von Neipperg: La Mondotte
FINE Autor Christian Volbracht besuchte in Bordeaux das Weingut La Mondotte. Ursprünglich wollte der Besitzer Stephan Graf von Neipperg dieses Weingut im Château Canon La Gaffelière (FINE 1/2014) aufgehen lassen. Die Winzer von Saint-Emilion waren mit diesem Vorhaben allerdings nicht einverstanden. Damit gaben sie ungewollt den Startschuss zum Aufstieg des Weinguts in den Kreis der besten Premiers Grands Crus Classés. Passend dazu konnte FINE Autor Stephan Reinhardt jeweils zehn Jahrgänge der beiden Châteaus im Ente Bistro im Nassauer Hof in Wiesbaden probieren.

Die Maison E. Guigal
Die Geschichte des Hauses Guigal ist keine gewöhnliche. Sie erzählt von einem der auszog, um sein Glück zu suchen. Das fand der Gründer Etienne Guigal schließlich in den Weinbergen von Ampuis im Rhônetal. FINE-Autor Armin Diel traf Philipp Guigal, der das Erbe seines Großvaters heute fortführt und die Maison Guigal mit seinen Spitzencuvées aus den Lagen La Mouline, La Landonne und La Turque weltbekannt gemacht hat.

Tignanello
Der Tignanello hat den Namen Antinori in die Welt getragen. FINE Autor Till Ehrlich hat Marchese Piero Antinori, den Initiator des italienischen Kultweins, in seiner toskanischen Residenz besucht. Im Gespräch mit Tignanello-Oenologe Paolo Nardo erfährt er: „Wenn der Wein gut ist, fragt der Marchese, wie es noch besser geht“. Dieses kompromisslose Denken ebnete den Weg des einzigartigen Ruhms des Ausnahmeweins Tignanello.

Mouton Rothschild: Kunst auf und in der Flasche
1924 schmückte ein Bild des Künstlers Jean Carlu das Etikett des Mouton Rothschild. Damit begann eine einzigartige Verbindung von Wein und Kunst, die – mit einer Unterbrechung durch den Weltkrieg – bis heute andauert. Für die Neuauflage des großen Bildbands „Weinprobe & Kunst 1924/1945-2011 Tasting Art“ aus dem Tre Torri Verlag wurden die aktuellen Jahrgänge 2004 bis 2011 verkostet. Die FINE Autoren Kristine Bäder und Michael Schmidt beschreiben die Verkostungsnotizen – und die dazu gehörenden neuen Künstleretiketten.

Das Sauternes-Weingut Château Rieussec
„Süßweine kann man immer trinken“ behauptet Charles Chevallier. Das Weingut Château Rieussec, dessen Weinmacher er ist, gehört seit rund dreißig Jahren zu den Domaines Barons de Rothschild. FINE Autor Christian Volbracht war zu Gast auf dem berühmten Sauternes-Weingut, das zwar die höchste Erhebung der Region mit dem berühmten Nachbarn Château d’Yquem teilt, aber sonst eine ganz eigene Süßweinphilosophie verfolgt.

Wein und Kritik: Erste Folge
Im neuen FINE-Essay betrachtet der Kulturwissenschaftler und FINE-Autor Stefan Pegatzky das Thema Wein aus philosophischer, wissenschaftlicher, kultureller und historischer Sicht. Der erste von vier Teilen widmet sich der großen Kunst des Verkostens und der Frage, warum wir uns dem Weinprobieren mit so viel Leidenschaft widmen.

FINE Das Weinmagazin sucht die besten Weinhändler in Deutschland, Österreich und der Schweiz.
Unter dem Betreff „Lieblingsweinhandlung“ können Leser Namen und Adresse ihrer bevorzugten Bezugsquelle per E-Mail an info@fine-magazines.de einsenden oder im Internet über www.fine-magazines.de/umfrage an der Abstimmung teilnehmen. Unter allen Einsendungen verlosen wir eine exklusive FINE-Verkostung sowie 10 Bücher im Gesamtwert von über 400 Euro. Einsendeschluss ist der 14. August 2014.

Dies und vieles mehr in der Ausgabe 2/2014 von FINE Das Weinmagazin.

Was bedeutet "wärmebehandelt" bei Schlagsahne?

Sahne ist sehr empfindlich und wird schnell sauer. Um sie länger haltbar zu machen, wird sie meist zweifach erhitzt und trägt dann den Schriftzug „wärmebehandelt“.

Bei der Erhitzung unterscheidet man anhand der Erhitzungstemperatur und Erhitzungszeit zwischen pasteurisierter, ultrahocherhitzter und sterilisierter Sahne. Pasteurisierte Sahne wird für einige Sekunden auf 95 – 105°C erhitzt und anschließend gekühlt. Bereits dieses Erhitzungsverfahren tötet mögliche Bakterien und macht den Schlagrahm haltbar: Kühl gelagert, bleibt diese Schlagsahne etwa zehn Tage verwendbar. Eine zusätzliche, also zweite Erhitzung, vor dem Abfüllen in Becher oder Flaschen macht die Kennzeichnung „wärmebehandelt“ erforderlich. Damit erhöht sich die Lagerfähigkeit der Sahne bis auf 21 Tage. Da sich das Fett jedoch leichter an der Oberfläche absetzt, wird meist der Stabilisator Carageen zugesetzt.

Die Ultrahocherhitzung, ein weiteres Wärmebehandlungsverfahren, erhitzt die Sahne für ein bis drei Sekunden auf 135 bis 150 Grad. Die hohe Temperatur verleiht dieser sogenannten H-Sahne (ungekühlt haltbare Sahne) einen süßlichen Kochgeschmack. Bleibt die Packung verschlossen, ist ultrahocherhitzte Sahne bei Zimmertemperatur mindestens acht Wochen haltbar. Noch länger– und zwar bis zu einem Jahr – ist die sterilisierte Sahne verwendbar. Sie wird auf mindestens 110 Grad für zehn bis zwanzig Minuten erhitzt.

Tipp: Zum Steifschlagen sollte die Sahne gut gekühlt sein, dann wird sie besonders luftig – das gilt für pasteurisierte wie wärmebehandelte Sahne. Stellt man Rührgeräte und Schüssel kurz ins Eisfach, verstärkt sich dieser Effekt. Josef Stemmer, Käse- und Milchexperte der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM)

Münchner Großkanzlei gegen Gourmet Report

Lieber Leser,

in der Tat kann es passieren, dass wir mal „unsauber“ berichten. Das kommt überall vor, auch bei uns. Bei uns soll das nicht sein, es ist eine Nachlässigkeit, die wir schon aus eigenem Interesse gerne korrigieren wollen.

Am 24.2. meldeten wir in der Übersicht „In Augsburg heisst es, dass Restaurantchef „??“ sein Gourmet-Restaurant „??“ schliessen möchte“, wir vergaßen, dazu zu schreiben: „Das Gerücht ist FALSCH!“ Das stand dann erst auf der Artikelseite selber. Dort stand auch, dass er 2014 sein 25j. Jubiläum feiern wird und einen Mietvertrag bis 2033 hat.

Jetzt, darauf aufmerksam gemacht worden, fanden wir das auch nicht nett. Eine kurze Email und wir hätten das sofort geändert.

Eine Email kam, jedoch nicht vom Sternekoch, der nachvollziehbar sauer war, sondern von einer Münchner Großkanzlei mit weit über 50 Anwälten aller Fachbereiche, mit weltweiten Filialen von Abu Dhabi bis Zürich.
Da sind wir jetzt fast ein bisschen Stolz, das sogar die Nummer drei auf dem Briefbogen uns anwaltlich aufforderte, sofort zu korrigieren.
Das haben wir auch gerne gemacht. Denn falsch ist falsch. Und bestimmt möchten wir keinem Koch Schaden zufügen!

Sollten wir uns wieder mal ungeschickt ausdrücken und Ihnen gefällt das gar nicht, lieber Leser, schicken Sie uns doch eine Email! Natürlich ändern wir das dann auch. Kleiner Dienstweg reicht und ist schneller! Sie brauchen nicht Ihr aufwendig verdientes Geld für einen Staranwalt auszugeben. Hoffentlich geht der Anwalt dann mit dem Honorar gut essen!

Der Gourmet Report wünscht allen ambitionierten Köchen viel Erfolg!